Up 4 Nutricin 2021

Nutrición 2021
UNIDAD PROBLEMA Nº 4
NUTRICIÓN DEL ADOLESCENTE
Situación problemática:
« Gustavo de 17 años, es alumno de una escuela técnica. Como

tiene doble escolaridad no almuerza al mediodía. Un día al percibir un
agradable aroma a carne asada, siente que se le HACE AGUA LA BOCA
y un RUIDO en el abdomen. Recuerda la mesa de los domingos en
familia. Mira la hora, solo quedan 15 minutos antes de su próxima
clase, abre su mochila y saca un alfajor, mientras se dirige al aula. »
En esta UP analizaremos:
- La regulación del hambre y del apetito.

- Las necesidades nutricionales de un adolescente.
- Cambios corporales del adolescente y su relación con las necesidades nutricionales
- Incorporación de nutrientes básicos desde un punto de vista bio-psico-social
- Importancia de los mecanismos regulatorios de la secreción y de la motilidad digestiva
- Las representaciones y prácticas durante la adolescencia.
- La promoción de la salud nutricional durante la adolescencia.
- Aspectos psico-sociales relacionados.
ÍNDICE DE TEMAS:
- Nutrición del adolescente------------------------------------------------------------------------- página 4

- Riesgos de dietas vegetarianas en niños y adolescentes---------------------------------- página 7
- Consideraciones sobre la soja en la alimentación------------------------------------------- página 9
- Herencia multifactorial------------------------------------------------------------------------------página 10
- Conceptos básicos de nutrición------------------------------------------------------------------ página 14
- Regulación de la ingesta--------------------------------------------------------------------------- página 17
- Pautas para una nutrición adecuada----------------------------------------------------------- página 22
- Leyes de Escudero ---------------------------------------------------------------------------------- página 22
- Funciones de los alimentos----------------------------------------------------------------------- página 23
- Valor energético de los alimentos -------------------------------------------------------------- página 24
- Riesgo y resiliencia en la adolescencia--------------------------------------------------------- página 26
- La problemática alimentaria y nuestra relación con los alimentos--------------------- página 27
- Ejercitación y autoevaluación ------------------------------------------------------------------- página 30
 Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com -

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Nutrición 2021
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS:
1. PEDIATRÍA:
-SILBERT T., MULNIY M.: “manual de Medicina de la Adolescencia. Nutrición.” OPS. Serie Paltex,
N°20: Cap. 3.
-PRIMERA CÁTEDRA DE PEDIATRÍA: Pediatría 2000 Tomo I
-SEGUNDA CÄTEDRA DE PEDIATRÏA: El niño sano y su contexto.
-BUENA SALUD: “Riesgos de dietas vegetarianas en niños y adolescentes”
http://www.buenasalud.com/lib/showdoc.cfm?LibDocID=3258&ReturnCatID=1884
2. GENÉTICA:
-JORDE L.B.: “Genética Médica”. Capítulo 12: Herencia multifactorial (pág. 240-241). Harcourt Div.
Latinoamericana, Madrid.
-SOLARI A.J.: “Genética Humana”. Capítulo 2: Conceptos básicos. Ed. Médica Panamericana. 4°
Edición.
3. FISIOLOGÍA:
-CINGOLANI H., HOUSSAY A.: “Fisiología Humana” 7° Edición. Cap. 45, pág.550-555 y 558-569.
Editorial El Ateneo.
-GANONG W.: “Fisiología Médica” 15° Edición Cap. 14-15-26. Ed. Manual Moderno.
-BEST & TAYLOR: “Bases Fisiológicas de la Práctica Médica” 14° Edición. Ed. Médica Panamericana.
4. AREA PSICOSOCIAL:
-EISENSTEIN E. y col.: “Concepto de Riesgo y Resiliencia en la Adolescencia” En: Educación a
distancia en salud adolescente. Módulo 4, UBA, Fundación W.K.Kellog.
-corfield M. y col.: “La problemática alimentaria y nuestra relación con los alimentos”. Módulo 1.
TCB, UNER, 1999.
-VALIENTE E.: “Introducción”; “Del corsé tradicional al corsé de la autodisciplina” En: Anorexia y
Bulimia: el corsé de la autodisciplina. Pág. 69-75 y 75-79

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Nutrición 2021
PEDIATRIA NUTRICION DEL ADOLESCENTE

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NUTRICION DEL ADOLESCENTE
1- Conceptos generales
La nutrición correcta es una de las necesidades básicas de salud para que la población adolescente
pueda desarrollar al máximo su potencial biológico. Deben considerarse tres premisas:
· El crecimiento (su aceleración) y el desarrollo durante la adolescencia.

· Aspectos emocionales y culturales de la alimentación, con sus efectos favorables y desfavorables
en los adolescentes.
· Consumo ideal de proteínas, energía, vitaminas y minerales, el cual generalmente está lejos de las
posibilidades reales (socio-económicas) de la mayoría de los adolescentes.
Uno de los grandes desafíos de la APS es cómo transmitir a los adolescentes y a la comunidad los
conceptos básicos de nutrición y alimentación. Los adolescentes casi siempre cuestionan su apariencia
física, su estilo de vida, sus creencias y preferencias, siendo así receptivos a nueva información sobre
nutrición, hecho que debe ser aprovechado por los profesionales de educación y salud.
2- Necesidades nutricionales
Las necesidades nutricionales de los adolescentes están relacionadas con los cambios de compo-
sición corporal y están más estrechamente vinculadas a la edad fisiológica que a la edad cronológica.
Siempre hay que considerar la etapa de maduración, el estadío de desarrollo puberal y la velocidad de
crecimiento. Al desarrollo puberal se lo puede dividir en tres etapas.
· Velocidad prepuberal (a veces con ligera desaceleración)

· Estirón puberal (aceleración entre los 10 a 13 años en mujeres y 12 a 15 años en varones) que dura
18 a 24 meses.
· Desaceleración final que ocurre 24 a 36 meses después del estirón anterior.
Durante la pubertad se duplica la masa corporal y la velocidad de aumento de peso está relacionada
con el incremento de la talla. Ambas están además relacionadas con la etapa de desarrollo puberal, según
la escala de Tanner, siendo máxima en el estadía 3 de las mujeres y el 4 de los varones. Las necesidades
nutricionales se reducen después de la menarca y después del cierre de las epífisis óseas. En ambos sexos,
existe un aumento de apetito durante la pubertad y ocurre un aumento de masa muscular en varones y
adiposa en mujeres. Como consecuencia, en los varones, existe una mayor masa corporal, un esqueleto
más grande y menos tejido adiposo en relación a su masa corporal que las mujeres. Estas diferencias deben
considerarse en la elaboración de un programa de nutrición adecuado, ya que las necesidades suelen ser
mayores en los varones, los cuales deben incorporar más zinc, hierro, proteínas, magnesio y calcio que las
mujeres.
a. Energía: las mujeres requieren como máximo 2550 Kcal en la época de la menarca, apro-
ximadamente hacia los 12 años. Los varones requieren como máximo 3400 Kcal en la época del
máximo de estirón puberal, aproximadamente hacia los 16 años. Además del ritmo de
crecimiento deben analizarse las actividades ordinarias y deportivas.
b. Proteínas: es importante relacionarla con la estatura del individuo, la composición de Aa

dietarios, la ingesta calórica, el estado nutricional y las enfermedades generales. Si la ingesta
calórica no es suficiente, las proteínas ingeridas se utilizará para formar glucosa por
gluconeogénesis y no está libre para los tejidos. Debido a su alto costo económico, las fuentes
de proteínas animales más comunes como carnes rojas, leche, queso y huevos, pueden

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sustituirse por carnes blancas y por fuentes de proteínas vegetales de alto poder biológico como
soja, cereales, maní, habas, etc.
c. Minerales
- Calcio: se necesita para la masa ósea. Es aportado principalmente por los alimentos lácteos.
- Hierro: se necesita para el aumento de la masa muscular y la expansión del volumen plasmático.
Es aportado principalmente por carnes (hígado, corazón o músculo), yema de huevo, cereales
(avena, maíz, trigo, arroz integral, etc.), verduras (espinaca, habas, arvejas, etc.), soja, nueces,
maní, etc. La ingesta debe acompañarse con alimentos que favorezcan su absorción como
vitamina C (jugo de naranja) y no con aquellos que la perjudican como los taninos (del te o el
café). La deficiencia de hierro es muy importante en los adolescentes y muchas veces pasa
desapercibida. Hay que tener en cuenta las pérdidas por las heces, la piel, la orina y , sobre todo,
la menstruación. Su falta conduce a la anemia ferropénica, cuyos indicadores son la disminución
de GR, hemoglobina, hematocrito, ferritina sérica (menor a 12 g/l), saturación de transferrina
(menor al 16%), ferremia (hierro sérico), volumen corpuscular medio (VCM menor a 70 3),
hemoglobina corpuscular media (HCM menor del 30%), etc. El déficit de hierro guarda relación
también con el déficit de ácido fólico y vitamina B12, los cuales deberán ser suplementados junto
al hierro.
- Zinc: se necesita para el crecimiento osteomuscular y la maduración sexual. Su deficiencia puede
causar retardo del crecimiento e hipogonadismo. Se diagnostica por una disminución de su
concentración sérica (lo normal es de 60-160 g/dl) recordando que puede disminuir
circunstancialmente por infecciones agudas, hipoproteinemia o aumento de los niveles de
estrógeno. Se sospecha cuando un adolescente tiene disminución del gusto (hipogeusia) o
alteraciones del mismo (disgeusia), junto a problemas dermatológicos (ej; acné), retardo del
crecimiento y la maduración sexual.
- Otros: el magnesio, fósforo, yodo, cobre, cromo, cobalto y fluor se requieren más en los
adolescentes. El fluor previene las caries dentales y es provisto por el agua corriente (que es
fluorada). Si no lo es, deben consumirse 1,5 mg diarios. Además deben considerarse el mayor
requerimiento de agua y ciertos electrolitos (Na, K y Cl) en atletas y adolescentes que pasan
mucho tiempo al sol o en la playa.
d. Vitaminas: las necesidades de vitaminas aumentan proporcionalmente a la velocidad del

crecimiento y del desarrollo puberal y dependen de la ingesta calórica, sobre todo de
carbohidratos. Deben incorporarse vitaminas del complejo B, ácido fólico y las vitaminas C, A, D
y E. Su suplementación puede ser necesaria en los atletas y las embarazadas.
3- Estados especiales
a. Embarazo y lactancia: aumenta las necesidades proteínicas y energéticas. Las adolescentes

embarazadas de vida sedentaria requieren de 2400 a 2600 Kcal diarias y las más activas o las
que se encuentran en su último trimestre requieren 50 Kcal por kg de peso. Además hay que
calcular un suplemento de 30 a 35 gramos diarios de proteína.
b. Anticoncepción: no existen estudios que confirmen o justifiquen la necesidad de suplementos

dietarios en esta circunstancia. Sin embargo, se debe orientar a la mujer que usa anticonceptivos
orales para que su nutrición sea adecuada, debido a la posibilidad de que las hormonas ingeridas
modifiquen su metabolismo.
c. Deportes: debe ajustarse la nutrición según la actividad física, el tipo de actividad, la duración
semanal, los programas de entrenamiento y capacitación. Deben consumirse alimentos ricos en

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proteínas, minerales, vitaminas y especialmente agua (sobre todo después de una
competencia).
d. Drogas: los adolescentes adictos deben ser sometidos a una evaluación periódica de su estado
nutricional, recomendándose la suplementación de nutrientes en ciertas circunstancias.
e. Dietas: algunas dietas vegetarianas y macrobióticas pueden ser deficitarias en lípidos y glúcidos,
lo que causa un gasto de proteínas para suplir las necesidades energéticas. Además pueden
causar déficit de vitaminas B12, B6, riboflavina, vitamina D, Ca, Fe y Zn.
4- Evaluación nutricional
El estado nutricional se mide por la medida en que las necesidades fisiológicas de cada
nutriente individual son (o no son) satisfechas. Este estado indica el metabolismo celular y su
funcionamiento en relación con la disponibilidad de nutrientes. La evaluación nutricional incluye el
estudio de la relación entre el estado y el ambiente nutricional. La evaluación comprende 3 etapas:
- Equilibrio de N (nitrógeno) y calorías.
- Composición corporal.
- Funcionamiento celular.
a. Primera etapa de evaluación nutricional: comprende tres aspectos:
- Anamnesis: se deben incluir datos prenatales, hábitos de amamantamiento, introducción de

alimentos, apetito, hábitos de alimentación, comportamiento familiar e individual durante las
comidas, trastornos gastrointestinales, emocionales y del crecimiento y desarrollo.
- Evaluación específica: por medio de entrevistas y cuestionarios apropiados acerca de la
alimentación diaria, semanal o mensual y el gasto calórico en actividad física y deportiva. se debe
tener en cuenta el gasto Por fiebre, pérdidas por orina, heces o menstruación, traumatismos,
cirugías y trastornos catabólicos.
- Recuento total y específico de calorías de cada nutriente: se identifican las personas expuestas
a alto riesgo de deficiencias o excesos proteínico-energéticos, además de cada componente
nutricional.
b. Segunda etapa de evaluación nutricional: comprende el examen físico, la evaluación

antropométrica y el análisis de laboratorio:
- Evaluación de altura, peso y desarrollo puberal, según Tanner.

- Determinación del perímetro braquial y pliegues cutáneos para determinar la adiposidad y la
masa muscular. Generalmente se usa la evaluación de los pliegues del tríceps con el paquímetro.
También pueden evaluarse los pliegues del bíceps, suprailíacos, subescapulares, etc.
- Los datos antropométricos se comparan con tablas específicas de referencia, aceptándose como
límites de un buen estado nutricional los percentilos 25 a 75.
- Examen clínico prestando atención a signos físicos y funcionales de desnutrición u obesidad.
- Análisis de laboratorio: hemograma completo, examen parasitológico de materia fecal, examen
de sangre oculta en heces, etc.
c. Tercera etapa de evaluación nutricional o del funcionamiento celular: la habilidad de generar una
respuesta inmune adecuada puede emplearse para determinar la nutrición proteica. Los linfocitos
disminuyen en la desnutrición y las pruebas intradérmicas de inmunidad (ej; prueba tuberculínica)
son deficientes en los desnutridos.
5- Prevención y promoción nutricional

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Muchas enfermedades que se manifiestan en la edad adulta o en la vejez, como las enfermedades
cardiovasculares o el cancer (ambas, de elevada mortalidad), comienzan a desarrollarse en la infancia o en
la adolescencia por trastornos nutricionales, por lo que las modificaciones de dichos hábitos alimentarios
pueden tener un efecto de prevención muy significativo. Los factores de riesgo relacionados con la
arteriosclerosis son el aumento de lípidos plasmáticos, hipertensión, tabaquismo, obesidad, sedentarismo
y factores hereditarios. Desde el punto de vista nutricional, se puede disminuir el riesgo de sufrir
arteriosclerosis, a través de tres principios básicos:
- Limitar la ingesta de colesterol a 100 mg/1000 Kcal (eliminando yema de huevo, limitando el
consumo de grasas animales y consumir leche descremada).
- Limitar el consumo de grasas a 30 % del total de calorías, un tercio de las mismas o menos en
forma de grasas saturadas (de origen animal).
- Mejorar la calidad de la grasa ingerida, evitando grasas saturadas (mantecas, carnes rojas, coco,
cremas) y reemplazarlas por grasas insaturadas (maíz, soja, aceite de oliva y margarina).
6- Nutrición y educación para la salud
Los programas de educación en salud deben incluir hábitos de nutrición y alimentación y emplear
técnicas sencillas de comunicación y divulgación de información, respetando y comprendiendo siempre
las características propias de la población adolescente. La orientación y los consejos nutricionales deben
formar parte de un trabajo interdisciplinario, con participación activa de la familia y la comunidad escolar,
hospitalaria o de otras instituciones. Las estrategias a seguir deben basarse en tres aspectos:
- Curiosidad con respecto a nueva información.
- Formación de lazos afectivos que estimulen los cambios emocionales necesarios para lograr la
independencia.
- Cambios de conducta y experiencias de autoafirmación, adaptación e integración a la sociedad.
LOS RIESGOS DE UNA ESTRICTA DIETA VEGETARIANA EN NIÑOS Y ADOLESCENTES
Cuando se piensa en imponer una dieta diferenciada a un niño, sea por motivos culturales, filosóficos o
religiosos, es necesario tener en cuenta, como prioridad máxima, su salud y su crecimiento.
De manera general, la Profesora Thayse Hanne Câmara Ribeiro, del Departamento de Nutrición de la UFRN
(Universidad Federal de Río Grande do Norte, Brasil) alerta sobre el uso aleatorio de dietas no usuales que
pueden causar serios daños en la salud, como por ejemplo deficiencia de vitaminas y minerales esenciales
para las primeras funciones del organismo; baja ingesta de calorías, que ocasionan un déficit de
crecimiento en los niños y adolescentes; restricción hídrica que puede favorecer la disfunción renal.
De esta manera, la utilización de estas corrientes alimenticias debe ser objeto de reflexiones serias y
contar con la asistencia de un profesional de nutrición. El nutricionista debe considerar todos los factores
relacionados, incluso los valores religiosos y simbólicos atribuidos a los alimentos, y no se debe olvidar
que su rol fundamental es orientar a los individuos sobre la selección de alimentos, al igual que destacar
las consecuencias derivadas de excluir o valorar en exceso determinados nutrientes.
La dieta vegetariana no se escapa a esta regla. Sin embargo, debemos diferenciar los distintos tipos de
dietas vegetarianas que, de una manera general, se caracterizan por la exclusión del consumo de carnes:
la estricta o pura, también conocida como “vegans” o “veggy” (con exclusión total de alimentos de origen
animal, tanto provenientes de animales muertos como la explotación de animales vivos, incluyendo la
grasa animal, gelatina y muchos productos industrializados que contienen aditivos provenientes de
fuentes animales), lacto vegetariana (que incluye leche y lácteos) y la ovo-lacto-vegetariana(que incluye

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huevos, leche y derivados). También existen los semivegetarianos, que optan sólo por carnes blancas o
pescado, y también los frugívoros, que comen sólo granos, nueces y frutas.
Las actitudes con relación al uso o no de suplementos alimentarios, medicina convencional y otros temas
también varían de acuerdo con la línea filosófica y sus convicciones, seguidas por cada vegetariano, lo que
puede afectar la salud de los niños, objetivo principal de este artículo. De acuerdo con el sitio de la
Sociedad Vegetariana Brasileña, se estima que 2.000 personas se hacen vegetarianas por cada semana.
Opción arriesgada
Según el Profesor Titular del Departamento de Clínica Médica de la Facultad de Medicina de UNESP, en
Botucatu, San Pablo (Brasil), Roberto Carlos Burini, también Coordinador del Centro de Metabolismo y
Nutrición de esa misma universidad, donde realizó una investigación al respecto hace algunos años,
advierte que “el vegetarianismo, en su forma más pura, es absolutamente contraindicado para niños,
debido a que se trata de una dieta incompatible con las necesidades de cualquier persona en desarrollo”,
y agrega que la total restricción de productos animales puede incluso ser perjudicial para el feto cuando
es practicada por la embarazada. El profesor es muy claro cuando afirma que una dieta alimenticia que no
incluya alguna fuente de proteínas animales, incluso puede ser catastrófica para un niño e incluso para un
adolescente, ya que le causa atraso en el crecimiento, alteraciones graves de varios órganos, como el
intestino, deficiencia inmunológica, anemia e incluso infertilidad. “Es irresponsable someter a un niño a
una dieta como la veggy ”, dice. Ante la opción de una dieta vegetariana en la infancia, recomienda que
se elija la menos restrictiva, la lacto-ovo-vegetariana, pero igualmente recomienda consultar a un
nutricionista para informarse sobre las cantidades consideradas seguras para el desarrollo normal del
niño.
Amamantamiento
En cualquier caso, se recomienda que el niño sea amamantado como mínimo entre 6 y 12 meses, y si es
posible extender aún más este período, ya que la leche materna contiene todos los nutrientes necesarios
para el desarrollo en la primer infancia. Según el Dietary Guidelines for Infants, publicado en 1989 y 1994,
por Gerber Products Company, basado en las declaraciones del Comité de Nutrición de la American
Academy of Pediatrics y preparado con la ayuda de diversos especialistas en nutrición.
Excepto el flúor y la vitamina D (en ausencia de luz del sol), la leche humana sola provee las vitaminas,
sales minerales, carbohidratos, grasas y proteínas necesarias para el crecimiento y desarrollo normal
durante el inicio de la infancia. Para Stephen Barrett, M.D, generalmente durante los primeros 6 meses,
el niño que es amamantado no necesita agua, jugos u otros alimentos. Puede ser necesario darle vitamina
D y hierro antes de los 6 meses de edad en grupos seleccionados de niños (vitamina para niños cuyas
madres presentan deficiencia de vitamina D – común entre practicantes de la dieta vegan - o para los
niños que no tienen una adecuada exposición a la luz solar; hierro para aquellos que tienen bajos depósitos
de hierro o anemia). Los niños que han dejado de mamar antes de los 12 meses de edad, no deberían
recibir leche de vaca, pero deberían recibir fórmulas infantiles enriquecidas con hierro.
A pesar de que las dietas pobres en grasa y colesterol son ampliamente recomendadas a los adultos, no
son apropiadas para los niños menores de dos años de edad. “Los niños no son adultos pequeños”, dice
el Dietary Guidelines for Infants. Las exigencias nutricionales son mayores durante la infancia que durante
cualquier otro período. Al mismo tiempo, la capacidad del estómago es limitada, así las fuentes de
alimentos deben proporcionar calorías y nutrientes suficientes en un pequeño volumen. Los niños
necesitan grasa en las dietas para su crecimiento y desarrollo normal, al igual que hierro, calcio, magnesio
y zinc, presentes en frutas, vegetales y granos. No se debe exagerar en los alimentos ricos en fibra, porque
son pobres en calorías e interfieren en la absorción de estos nutrientes. Los azúcares también deben ser

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Nutrición 2021
moderados, en especial en función de las caries, aunque puedan ser evitadas con una ingestión adecuada
de flúor. De cualquier forma, se deben evitar los alimentos endulzados artificialmente (edulcorantes),
porque carecen de las calorías necesarias para el crecimiento del bebé. También se debe evitar el exceso
de sal, a pesar de que aumente el sabor de algunos alimentos.
Deficiencias
De acuerdo con la American Heart Association, la American Câncer Society, el National Cholesterol
Education Program y el Comité para Dieta y Salud del National Research Council, a menos que los
vegetarianos estrictos elijan un equilibrio apropiado de alimentos, corren el riesgo de diversas
deficiencias, especialmente de vitamina B12, presente solamente en alimentos de origen animal y en un
número muy limitado de alimentos especialmente enriquecidos. “Por lo tanto, sería recomendable que
los adeptos a una dieta vegan tomen suplementos de vitamina B12 recetados por un médico,
principalmente las mujeres que están dando de mamar”, explica el Comité para Dieta y Salud.
La restricción total de alimentos de origen animal también causa deficiencias de riboflavina, calcio, hierro
y aminoácidos esenciales, como lisina e metionina. “Los niños, principalmente cuando no están expuestos
a la luz solar, corren también el riesgo de tener deficiencia de vitamina D, que puede causar raquitismo
secundario”, explican los organismos internacionales, que también aclaran que los vegans pueden
presentar falta de zinc, porque el ácido fítico de los granos integrales se une al zinc y hay poco zinc en las
frutas y vegetales. Además, se han detectado bajos niveles de ferritina en sangre (una medida sensible del
estado de almacenamiento de hierro) en los adeptos a las dietas lacto-o
CONSIDERACIONES SOBRE LA SOJA EN LA ALIMENTACIÓN
Se ha difundido el consumo de soja enfatizando el reemplazo de la carne, la leche, la solución a la

desnutrición infantil, y exponiendo como ejemplos algunas culturas orientales con su consumo milenario,
pretendiendo instalar el consumo de soja como un nuevo hábito alimentario.
La soja no puede solucionar la desnutrición infantil, no reemplaza a los alimentos básicos de nuestra
cultura y las culturas orientales que la utilizan, la consumen fermentada por largos períodos, no es soja
transgénica, ni tampoco la base de sus dietas, sino condimento y complemento de las mismas.
En Argentina, el 95 % de la soja es transgénica, forrajera y su principal destino es alimentar ganado

vacuno, porcino y avícola, y la producción de aceites industriales.
Las distintas campañas de imposición y distribución masiva de soja a poblaciones vulnerables,

instalando conceptos equivocados son al menos, cuestionables.
Ninguna de las características aquí descriptas, inherentes a la soja y su consumo, han sido
debidamente difundidas por sus comerciantes.
Advertencias Sobre el Consumo de Soja
Contraindicada para menores de 2 (dos) años de edad.
 No se recomienda para menores de 5 (cinco) años de edad.

 En casos de desnutrición, no es un alimento nutricionalmente adecuado para su recuperación.
 Sólo para mayores de 5 cinco años, en buen estado de salud, no más de 25 g (2 cucharadas
soperas) por persona, por vez, dos o hasta tres veces por semana, correctamente inactivada (Para
mujeres embarazadas tampoco es apropiado enfatizar su consumo como alimento principal)
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Nutrición 2021
 El Jugo de Soja, mal llamado "Leche de Soja", no reemplaza a la leche.
 La Soja no reemplaza a la Carne (principal fuente de Hierro).
 Es deficitaria en muchos nutrientes, y por su alto contenido de Fitatos interfiere en la absorción de
Hierro y de Zinc, tampoco es fuente de Calcio.
 En los comedores, es importante saber de dónde viene la Soja que se utiliza y verificar si tiene
control bromatológico.
Información Adicional
Se cree que las ISOFLAVONAS pueden ser responsables de la aparición de la TELARCA PRECOZ y el
adelanto de los eventos puberales en niñas, o GINECOMASTÍA en varones, eventos dependientes de
ESTRÓGENOS, Y PRODUCIR ANORMALIDADES INMUNOLÓGICAS Y EN EL TIMO EN LOS NIÑOS
ALIMENTADOS CON SOJA.
Los bebibles o JUGOS DE SOJA, MAL DIFUNDIDOS COMO "LECHE DE SOJA" y suministrada como tal, en
algunas formas de COMERCIALIZACIÓN, con el añadido de azúcar y jugos frutales y vegetales, representan
un factor de riesgo para el aumento de CARIES DENTALES Y EROSIÓN DENTARIA en niños, debido a que
poseen una CAPACIDAD EROSIVA DEL ESMALTE DENTARIO, al disminuir el pH en la boca.
Para los menores lactantes a quienes el médico PEDIATRA LE RECETE formulados de soja, en esos
casos, se trata de "FÓRMULAS A BASE DE AISLADO PROTEICO DE SOJA SUPLEMENTADAS con los
aminoácidos limitantes (metionina y cisteina), vitaminas y minerales, y sólo POR INDICACIÓN
PROFESIONAL en casos particulares.
HERENCIA MULTIFACTORIAL
Introducción
En las primeras décadas del siglo XX se planteó la necesidad encontrar otra forma de herencia que
explicara aquellos casos que no seguían los criterios de la herencia mendeliana. La polémica entre los
genetistas de esos años giraba alrededor de como justificar la herencia de caracteres cuantitativos de
variación continua dentro de un rango de medidas si estos estuvieran codificados por un solo gen, asimismo
la herencia de muchas enfermedades comunes que no se presentan de acuerdo con los patrones
monogénicos y en las que la influencia del ambiente es evidente. A la nueva propuesta se le dio diferentes
nombres pero los más aceptados son los de herencia “multifactorial” o “no mendeliana”. Estos nombres
son poco precisos a raíz de que existen diferentes elementos involucrados y sólo hacen referencia a la idea
de una conjunción de factores genéticos y ambientales con un peso relativo variable e indeterminado de
cada uno. Pero al día de hoy, y a pesar de que ha mejorado mucho nuestro conocimiento del genoma
humano, existen todavía muchas dificultades para adentrarse en la profundidad de las bases genéticas y
moleculares de la mayoría de las enfermedades con este tipo de herencia compleja. A menudo se
descubren más genes o loci involucrados y aún así la ocurrencia y recurrencia de estas patologías siguen
siendo impredecibles y complican sobremanera el asesoramiento genético.
La herencia poligénica y los rasgos cuantitativos normales
La controversia histórica que dividió a los genetistas de las primeras décadas del siglo pasado era
para explicar la herencia de rasgos físicos especialmente los que pueden ser medibles como la talla, el peso,
la fuerza, la presión arterial, el coeficiente intelectual, etc., que tienen valores continuos y siguen una
distribución normal en la población (curva gaussiana). Sabemos que la herencia mendeliana, o monogénica,
requiere de la presencia o ausencia de un rasgo dado por un gen, o lo que es lo mismo, para cada
enfermedad monogénicas hay una mutación. Sin embargo, los rasgos cuantitativos de valores continuos

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Nutrición 2021
son poligénicos y están dados por dos, tres o más genes según el rasgo. Sería entonces como que varios
factores independientes asociados permiten la variación cuantitativa y esta, a su vez, se correlaciona con
las características familiares. Esta explicación de la herencia poligénica concilió por fin a los “mendelianos”
y los “biometricistas”. La determinación genética estaría dada por pocos loci (oligogénico) o por muchos
loci (poligénico) donde habría una contribución de cada uno con un pequeño efecto individual. Por esta
razón, algunos autores siguen usando el término “herencia poligénica” como sinónimo de herencia
multifactorial aunque no desconocen la contribución de los factores ambientales, que podría ser mayor o
menor según los casos.
El modelo básico
Los rasgos cuya variación se cree debida a los efectos combinados de múltiples genes se denominan
poligénicos. Cuando además se piensa que son los factores ambientales los que originan una variación en
el rasgo, se utiliza el término multifactorial. Muchos rasgos cuantitativos, es decir aquellos que pueden
medirse sobre una escala numérica (ej; la estatura o la presión arterial) son multifactoriales. Dado que
están causados por los efectos aditivos de muchos factores genéticos y ambientales, estos rasgos tienden
a seguir en las poblaciones una distribución normal o “en campana de Gauss”
Resumen:
La herencia poligénica se distingue por:
- Cuantificarse midiendo más que contando.

- Dos o más pares de genes contribuyen al fenotipo.
- La expresión fenotípica abarca un gran rango.
- Muchos factores ambientales se encuentran implicados
- Se grafica en forma de “campana de Gauss”
En humanos se observa en:
- Altura y peso.
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Nutrición 2021
- Color de ojos
- Inteligencia
- Color de la piel
- Muchas formas de comportamiento

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Nutrición 2021
FISIOLOGÍACONCEPTOS GENERALES SOBRE NUTRICION

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CONCEPTOS GENERALES SOBRE NUTRICION
Podemos definirla según dos criterios:
- Para la OMS la nutrición es «la suma de procesos por los cuales los organismos vivos toman y transforman
las diversas sustancias que son necesarias para el mantenimiento y normal funcionamiento del organismo
y la producción de trabajo».
- Para la escuela argentina la nutrición es «el conjunto de funciones, armónicas y solidarias entre si, cuya
finalidad es mantener la estructura característica de la especie, permitir su reproducción, prolongar la vida
individual y la de la especie».
Las funciones de la nutrición pueden agruparse en 3 aspectos:
1- alimentación: son los procesos necesarios para incorporar al organismo los elementos proveedores de
materiales y energía necesarios para la constitución y funciones celulares. Este metabolismo inicial
comprende los mecanismos de:
- Hambre y sed.
- Degustación, masticación y lubricación.
- Deglución y tránsito esófago-gastro-intestinal.
- Digestión.
- Absorción.
2- metabolismo: toma tos elementos ingeridos y los usa para mantener cuali-cuantitativamente la
composición celular. Además libera energía para las funciones corporales (conducción nerviosa,
contracción muscular, etc.). Este metabolismo intermedio comprende los mecanismos de:
- intercambio energético.
- intercambio de agua y minerales ./ metabolismo de glúcidos.
- metabolismo de lípidos.
- metabolismo de proteínas.
3- excreción: elimina del organismo los productos tóxicos resultantes del metabolismo y también los restos de
alimentos no absorbidos. Este metabolismo final incluye mecanismos excretores de:
- piel.
- pulmones.
- intestino.
- riñón.
Los tres tiempos son simultáneos y su sincronismo asegura la salud. Cuando uno de ellos se
deteriora, los otros dos también pueden hacerlo.
Composición corporal: puede ser analizada desde un punto de vista morfológico y otro fisiológico:
I- desde un punto de vista morfológico (anatómico y químico), es necesario considerar:
1. masa total de un adulto varón de 65 Kg puede resumirse de la siguiente manera:

- masa hídrica: representa un 61,6% (aproximadamente 40 Kg).
- masa proteica: representa un 17% (aproximadamente 11 Kg).
- masa lipídica: representa un 13,8 % (aproximadamente 9 Kg).
- masa mineral (cenizas): representa un 6,1% (aproxim. 4 Kg).
- masa glucídica: representa un 1,5 % (aproximadamente 1 Kg).

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Nutrición 2021
2) La masa total de una mujer puede variar, ya que puede tener hasta un 10 % más de grasa.
De estos componentes muchos de ellos constituyen una reserva para el organismo. Esta
reserva puede usarse sin alterar el organismo, cuando la alimentación es deficiente. Dicha
reserva está constituida de la siguiente manera:
- agua: aproximadamente 4 Kg.
- proteínas: aproximadamente 2 Kg.
- grasas: aproximadamente 8 Kg.
- glúcidos: aproximadámente 0,7 Kg.
- minerales: aproximadamente 1,3 Kg.
3) masa hídrica: es inversamente proporcional a la masa grasa y varía en las distintas etapas de
la vida, de la siguiente manera:
- es un 97 % en un embrión de 2 meses.
- es un 94 % en un feto de 3 meses.
- es un 66 % en un recién nacido.
- oscila de 55 a 61 % en un adulto.
A su vez, el agua está distribuida de la siguiente manera:

- 70 % es intracelular.
- 30 % es extracelular. Esta última, a su vez puede ser: - 23 % intersticial.
- 7 % endovascular.
3) masa proteica: representa el 17 % del peso de un varón, y el 12 % del peso de una mujer. En
su mayor parte es endocelular, en los músculos, glándulas y tejido conectivo (el colágeno
representa el 50 % de las proteínas corporales). En plasma existen 180 a 240 g de proteínas.
Además existen 2 Kg de proteínas de reserva en mucosa intestinal, hígado y bazo (contienen
proteínas de rápido recambio).
4) masa lipídica: es variable, y se la encuentra principalmente en el tejido adiposo (donde se

habla de lípidos de depósito, cuya cantidad puede ser de aproximadamente 14 Kg) y en las
membranas (donde se habla de lípidos constitutivos; cuya cantidad es de aproximadamente
1 Kg). Los principales lípidos son:
- triglicéridos: son lípidos de depósito, que se encuentran en los adipocitos (8 Kg en varones,

y 12-14Kg en mujeres). Estos aumentan si la alimentación es excesiva y además del adiposo
se encuentran en el hígado (15 g), en el músculo (300 g) y en plasma (1500 mg) donde se
encuentran ácidos grasos no estrerificados unidos a la albúmina, y triglicéridos unidos a
lipoproteínas de muy baja densidad y a los quilomicrones.
- colesterol: es un lípido constitutivo que existe a razón de 2 9 por kg de peso. Se distribuye
principalmente en el encéfalo (23%), el músculo (21%), el adiposo (6-12%) y corteza
suprarrenal (1%). El resto se encuentra en los eritrocitos y otras células. En el plasma existen
6 g en las lipoproteínas, de las cuales, las que transportan colesterol son las LDL o
lipoproteínas de baja densidad (identificadas con el mal llamado «colesterol malo» por su
factor predisponente a las enfermedades cardiovasculares) y las HDL o lipoproteínas de alta
densidad (identificadas con el mal llamado «colesterol bueno» por su factor preventivo
frente al desarrollo de estas enfermedades).
- fosfolípidos y glucolípidos: son lípidos constitutivos que se se encuentran principalmente
en la sustancia blanca del encéfalo (6-8 %), en la sustancia gris del mismo (4 %) y en el plasma
(240 mg).
6- masa glucídica: podemos encontrarla de dos maneras:

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Nutrición 2021
- glucosa libre: se encuentran 5 g en eritrocitos, 6 g en hepatocitos y unos 120-150 g en plasma e
intersticio.
- glucógeno: se encuentran 500-800 g en músculo e hígado, los cuales pueden variar desde 200g
luego de un ejercicio intenso o ayuno hasta 1000 g en reposo luego de una buena alimentación. La
masa total de glucógeno puede renovarse totalmente hasta 3 veces por día.
7- masa mineral: está constituida por alrededor de 20 minerales, los cuales pueden dividirse en.
a. macroelementos: constituyen el 99 % de la masa corporal y presentan elementos de los cuales
existe más de 500 g. Entre ellos encontramos C, O, N, H y los minerales:
- calcio: se encuentra principalmente en los huesos donde existe entre 1000 y 1100 g
- fósforo: se encuentra en huesos y otras células donde constituye los nucleótidos. Su
cantidad es de 580 a 600 g
b. microelementos: constituyen el 0,95 % de la masa corporal y presentan elementos de los cuales
existe más de 1 g. Ellos son:
- potasio: es el principal catión intracelular, donde existe entre 140-150 g.
- sodio: es el principal catión extracelular, donde existe entre 95-100 g.
- cloro: es el principal anión extracelular, donde existe entre 60-62 g
- magnesio: se encuentra en hueso y células, donde existe 19-24 g.
- hierro: está en los GR, los miocitos, las células eritropoyéticas de la médula ósea y los
macrófagos del SER. Su cantidad es de 4,2 a 4,5 g.
- zinc: se encuentra en las células y su cantidad es de 2,3 g
c. oligoelementos o elementos traza: constituyen sólo el 0,05 % de la masa corporal y hay una
cantidad igualo menor a 200 mg. Son el yodo, boro, cobre, cromo, cobalto, fluor,
molibdeno,manganeso, selenio, silicio, vanadio, etc. El yodo se encuentra en tiroides donde se usa
para sintetizar las hormonas tiroideas, el fluor se encuentra en los dientes, el resto se encuentra en
las células donde actúan como cofactores enzimáticos.
II- desde un punto de vista fisiológico, la composición corporal puede dividirse en:
1- masa metabólicamente activa: es la masa celular que representa el 55 % del total. Se trata de una masa
viva, que consume energía y cumple con las funciones de movilidad (tejido muscular), conducción nerviosa
(tejido nervioso), secreción de enzimas y homonas (parénquimas orgánicos), etc.
2- masa metabólicamente inactiva: comprende dos sectores:
a- masa de sostén extracelular: está formada por fibras del tejido conectivo y por la matriz amorfa
de este tejido. Además incluye a los minerales óseos. Representa el 30 %.
b- masa de reserva energética: está formada por triglicéridos almacenados en las células adiposas,
que representan un 15% del total. Al igual que la masa de sostén no consumen ni generan energía.
Otros criterios de clasificación pueden dividir la masa total en:

a- masa magra: representa el 85 % e incluye el agua, sus solutos, las proteínas, los glúcidos y los
minerales.
b- masa grasa: representa el 15 % e incluye los lípidos.
Finalmente, la nutrición permite entender que la conservación del organismo es un proceso

dinámico, que resulta del balance entre los procesos anabólicos y catabólicos. Así:
- Se denomina anabolismo al conjunto de reacciones de biosíntesis o génesis, que incorporan masa
al organismo.
- Se denomina catabolismo al conjunto de reacciones de lisis o destrucción, que sustraen masa del
organismo.
- Se denomina metabolismo al conjunto de reacciones anabólicas y catabólicas.

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Nutrición 2021
El balance entre anabolismo y catabolismo puede expresarse a través del denominado balance
nitrogenado, que expresa la relación entre el N incorporado al cuerpo mediante reacciones anabólicas y
aquel sustraído del cuerpo mediante reacciones catabólicas. Así:
- Se denomina balance nitrogenado positivo a aquella situación en la cual el N que ingresa es mayor al que
egresa del organismo. Es decir que el anabolismo supera el catabolismo, como se observa en el crecimiento,
el embarazo y la lactancia.
- Se denomina balance nitrogenado negativo a aquella situación en la cual el N que ingresa al organismo
es inferior a aquel que egresa del mismo. Es decir que el catabolismo. supera al anabolismo. Esto se observa
en la vejez, la desnutrición y las enfermedades consuntivas (grandes enfermedades hipercatabólicas como
el cancer).
- Se denomina balance nitrogenado neutro a aquella situación en la cual el N que ingresa al organismo es
igual que el que egresa, por hallarse balanceados el anabolismo y el catabolismo. Es la situación de un
adulto normal.
REGULACION DE LA INGESTA
La finalidad de la nutrición es garantizar la materia y la energía necesarias para mantener la

integridad morfo-funcional del organismo. El ritmo de dicha alimentación es diferente en la vida pre y post-
natal. Así:
- En la vida intrauterina la alimentación es continua y está garantizada por la placenta.
- En la vida extrauterina la alimentación es discontinua, alternando períodos de ingesta y de ayuno.
Las reservas energéticas permiten sobrellevar este último hasta una nueva ingesta.
Entonces, durante la vida extrauterina, es necesario regular la ingesta voluntaria de nutrientes,

estimulándola cuando disminuyen las reservas e inhibiéndola cuando se reponen las mismas. Estos
fenómenos regulatorios son el hambre, la sed y la saciedad; que son innatos y sólo se ven en forma pura
durante la lactancia. Posteriormente, se agregan experiencias adquiridas (agradables y desagradables)
ligadas a los hábitos alimentarios según grupos étnicos, tabúes religiosos y otros factores que modulan
concientemente la cantidad y la calidad de alimentos que se ingieren, así como el ritmo de alimentación y
ayuno. La alimentación comenzará a originar sensaciones placenteras, cuya repetición es buscada
seleccionando los alimentos disponibles. Esto constituye el apetito, que se diferencia del hambre por varios
aspectos:
- Hambre: es innato, provoca dolor, no selecciona los alimentos y se ve en forma pura sólo durante la
lactancia. Los factores que influyen en la sensación de hambre son:
- efectos del medio: temperatura, disponibilidad de alimentos.
- factores emocionales: stress, estados de ánimo, percepciones olfativas y visuales.
- factores encefálicos: hipotálamo, sistema límbico, globus palidus, receptores adrenérgicos,
dopaminérgicos y serotonérgicos.
- factores periféricos: gastrointestinales, hepáticos, hormonales (insulina, glucagón, 5TH,
sexuales, etc.).
- Apetito: es adquirido, distinto en cada individuo selecciona los alimentos y lIevándolo a consu-mirlos aun
sin sentir hambre. Se lo observa desde la lactancia. Los factores que lo modulan son:
- hedonistas: visión, olor, sabor y texturas.
- preferencias y aversiones adquiridas: por experiencias anteriores.
- influencias sociales: religión, hábitos culturales y normas de conducta.
- apetitos específicos: macronutrientes, sodio, tal vez calcio.
- variables psicológicas: depresiones y neurosis.
- influencias metabólicas: necesidades energéticas, concentración de neurotransmisores, hormonas
suprarrenales y sexuales.

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Nutrición 2021
Modulación del apetito
El centro integrador de las señales que modulan el apetito (hambre y saciedad) se encuentra en el
encéfalo, existiendo un sistema dual formado por una regulación que consta de dos ritmos:
a- corto: abarca un día (es circadiano) y está relacionado con el gasto energético dependiente del
trabajo, la temperatura ambiental y el ingreso de energía.
b- largo: abarca lapsos mayores y corrige las posibles variaciones que no hayan sido compensadas
por el ritmo circadiano.
En el encéfalo, las regiones involucradas con estos fenómenos regulatorios abarcan desde el
septum, el globus palidus, el hipocampo, el núcleo accumbens, el tegmento mesencefálico y el hipotálamo,
siendo este último el más importante y mejor conocido. En el se sitúan dos centros, que son:
a- centro fágico del hambre: se encontraría en la región lateral del hipotálamo. Presenta receptores
alfa-adrenérgicos y depende de estímulos originados en el mesencéfalo. La destrucción de este centro lleva
a la anorexia con la pérdida consiguiente de peso corporal.
b- centro antifágico (de la saciedad): se encontraría en la región ventromedial del hipotálamo,
respondería a receptores beta-adrenérgicos y dopaminérgicos y también recibe señales del mesencéfalo.
La destrucción del centro de la saciedad produce un apetito voraz incontrolado que lleva a obesidad
extrema.
Actualmente se considera al hipotálamo como un centro integrador que reacciona recibiendo y or-
ganizando múltiples estímulos que le llegan a través de vías neuronales, modificaciones plasmáticas de
nutrientes o de sus metabolitos u hormonas liberadas por los procesos digestivos y metabólicos. Muchos
de los neurotransmisores y neuropéptidos que modulan el apetito se encuentran tanto en el SNC como en
el tracto GI. Esto sugiere una correlacion entre el encéfalo y el ingreso de nutrientes al intestino para
condicionar la conducta fágica según las necesidades del organismo. Otros factores reguladores
descubiertos son:
a- magnitud de las reservas:

- glucorreceptores hepáticos responden al aumento de ciertos metabolitos de la glucosa,
como lactato o piruvato. Si estos aumentan, esto indica consumo de glucógeno hepático (se están agotando
las reservas) y esto induce a comer para recuperarlo.
- el aumento de ácido láctico en plasma puede causar anorexia posiblemente como conse-
cuencia de que esto indica un mecanismo anaerobio de obtención de energía, que no es óptimo para la
producción de la misma a partir del consumo de alimentos.
- el aumento de fructosa en sangre portal disminuye la sensación de hambre, lo que puede
ser causado por el hecho de que la fructosa en hígado se transforma en glucosa (y por ende en glucógeno),
reponiendo así los depósitos energéticos.
- el aumento del trabajo muscular estimula el hambre como consecuencia del consumo del
depósito de glucógeno.
- la exposición al frío estimula el hambre como consecuencia de la disminución del depósito
de lípidos.
b- principios de la dieta (macronutrientes):

- glúcidos: la hipoglicemia causa hiperfagia por aumento de la secreción de insulina que disminuye
la aminoacidemia (concentración de Aa libres en plasma), la lipemia (concentración de AG libres en plasma)
y la cetonemia (concentración de cuerpos cetónicos en plasma). Existe una regulación al consumo de
glúcidos. Así, cualquiera sea la cantidad de glúcidos ingeridos, existe una tendencia a consumir un 60-65 %
del valor calórico total de lo ingerido en glúcidos. Además, el consumo de abundantes glúcidos en una dieta
previa tiende a disminuir su requerimiento en una dieta posterior.
- lípidos: indirectamente, las grasas estimulan la secreción de colecistoquinina (CCK) en el duodeno,
que a través del vago puede causar anorexia. Existe una selección del consumo de lípidos. Esto está
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Nutrición 2021
relacionado, a su vez con el consumo de proteínas. Si estas son abundantes, el organismo puede consumir
hasta un 60 % de calorías en forma de lípidos, pero si las proteínas son escasas (inferiores al 10%) se
consumen menos lípidos (20 %) y más glúcidos (70 %). Esto se debe a que la acción ahorradora de proteínas
de los glúcidos es mayor que en los lípidos.
- proteínas: existe una relación inversa entre la aminoacidemia y la conducta alimentaria. Una dieta
disbalanceada, en la que falte un Aa esencial para el crecimiento, disminuye el apetito, el cual se
recupera al agregar a la alimentación dicho Aa faltante. El organismo obtiene un 11-16 % de las calorías en
forma de proteínas. La cantidad de proteínas ingeridas depende de su calidad o poder biológico. Si esta es
pobre (bajo contenido de Aa esenciales) se intenta corregirlo aumentando las proteínas ingeridas. Además
existe una disociación entre consumo energético y proteico. Si aumenta la necesidad calórica, la cantidad
absoluta de proteínas se mantiene constante pero se eleva la cantidad de glúcidos y lípidos. Esto demuestra
que el papel fundamental que el organismo le asigna a las proteínas no es energético sino plástico o
estructural. Al igual que lo que ocurre con los glúcidos la ingesta de una dieta previa rica en proteínas
disminuye los requerimientos proteicos de una dieta posterior.
c- principios de la dieta (micronutrientes):

- minerales: si un animal ha consumido una dieta pobre en sodio tiende a balancear consumiendo
más cloruro de sodio (sal) lo cual puede deberse a un aumento del umbral para lo salado. Lo mismo puede
ocurrir (aunque no está del todo demostrado) con el consumo de calcio. Además, estudios experimentales
en ratas demostraron un mecanismo muy preciso de incorporación de fósforo, sin que esté esclarecido el
porqué de dicha regulación.
- vitaminas: existiría un apetito específico para la tiamina (B1), pero no está demostrado que exista
para otras vitaminas.
d- hormona leptina: la hormona leptina, segregada por el tejido adiposo es un polipéptido de 146
Aa que si bien no atraviesa por si sola la barrera hemato-encefálica, presenta un receptor específico en el
hipotálamo llamado OB-Rb. Así, la leptina puede estimular la secreción de la hormona liberadora de
corticotrofina (CRH) y disminuye la producción del neuropéptido Y (NPY). Esto causa disminución del
hambre. La leptina disminuye durante el ayuno, el adelgazamiento y la exposición al frío, lo que causa
hambre. Es decir que se trata de un marcador de la cantidad de reservas energéticas corporales.
e- mecanismos cerebrales (señales preabsortivas):

- temperatura ambiente: el frío aumenta el apetito y el calor lo disminuye.
- ejercicio físico: en reposo disminuye el consumo de alimentos, en ejercicio moderado aumenta
dicho consumo y en el ejercicio intenso y prolongado (hasta el agotamiento) se ve anorexia después de
finalizarlo.
- selección de alimentos: las preferencias o aversiones por ciertos alimentos derivan de experiencias
anteriores del aroma, sabor y presentación de las comidas. Así, los alimentos dulces y de variados colores
estimulan el apetito, mientras que los alimentos monocromáticos o con sabores acres y nauseabundos
tienden a deprimirlo.
- señales gastrointestinales: la glucosa y los Aa derivados de la digestión de los alimentos pueden
generar estímulos vagales que llegan al encéfalo, al unirse a receptores específicos en los enterocitos.
Además, grasas, glúcidos y Aa estimulan la secreción de varias hormonas G1 regulatorias, tales como
gastrina, secretina, pancreozimina, somatostatina, sustancia p, etc.
f- mecanismos cerebrales (señales postabsortivas):

- concentración de nutrientes en sangre portal: la glucosa y la fructosa que van al hígado por vía
portal pueden enviar señales al encéfalo por vía vagal.
- concentración de nutrientes en sangre general: la glucosa y los Aa pueden ingresar al encéfalo a
través de receptores específicos en la barrera hemo-encefálica. Así, como la glucosa sirve para proeveer

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Nutrición 2021
energía a las neuronas y los Aa para la síntesis de sus neurotransmisores, es probable que el ingreso de
dichos nutrientes al encéfalo cumpla un papel regulador sobre el control del apetito.
g- mecanismos psicológicos: el estado depresivo producido por un déficit serotoninérgico leve induce a
comer alimentos dulces, ricos en glúcidos, que son gratificantes y aumentan el tono serotoninérgico en el
núcleo hipotalámico ventromedial a través de una hiperglicemia que aumenta la secreción de insulina. La
insulina deprime la aminoacidemia, en mayor grado la de Aa neutros grandes, como fen y tir y de Aa
ramificados como leu, val e isoleucina. Sin embargo, no afecta tanto la del triptófano. Este penetra mejor
al encéfalo, al estar disminuidos los Aa neutros que compiten con él por los mecanismos de transporte. Una
vez dentro del encéfalo, el tri se usa para sintetizar serotonina en el centro hipotalámico ventrolateral
productor de saciedad. Al contrario de estos mecanismos, las depresiones graves tienden a producir una
anorexia marcada.
Finalmente: podría concluirse que para que las modificaciones metabólicas influyan sobre las sensaciones
de hambre, apetito y saciedad, deben ser detectadas por el SNC. Las señales que el cerebro recibe pueden
producirse antes o después de ingerir alimentos, y le llegan ya sea por vía neuronal o hemática, originadas
por productos de la digestión, glucosa, Aa, AG, etc. o por hormonas liberadas en el aparato digestivo o en
otros órganos.
Período prandial de la alimentación
El hombre es un ser omnívoro capaz de consumir alimentos de variado origen. Así, una alimentación
adecuada es aquella que permita una expresión máxima del potencial genético al:
- Mantener la estructura corporal.
- Permitir la función adecuada de las células del organismo.
- Brindar una máxima capacidad defensiva frente a las noxas medioambientales.
- Facilitar un crecimiento y desarrollo óptimos.
- Asegurar la capacidad reproductiva, facilitar el embarazo, el desarrollo de un hijo normal y la
lactancia del mismo.
- Asegurar la capacidad para las actividades físicas e intelectuales.
- Producir una sensación de bienestar que impulse a la actividad.
Las condiciones que debe reunir una alimentación correcta se denominan leyes de Escudero y son:
1ª ley: la alimentación debe ser suficiente para cubrir el gasto energético.
2ª ley: la alimentación debe ser completa, incorporando al organismo todos los nutrientes
necesarios para el mismo.
3ª ley: la alimentación debe ser proporcionada manteniendo una relación conveniente entre sus
nutrientes, que faciliten la incorporación de los mismos.
4ª ley: la alimentación debe ser adecuada al organismo, al individuo y al medio ambiente. Esta
adecuación significa tener en cuenta la actividad física, los usos y costumbres alimentarios del individuo y
su situación socio-económica.
Para construir una dieta adecuada es necesario conocer el gasto energético de cada individuo, sus
pérdidas energéticas y estructurales y la composición energética y estructural de los alimentos de los cuales
se dispone para elaborar dicha dieta.
Estos conocimientos son imperfectos, por lo que en la práctica se toman valores que abarcan a la
mayoría de la población de personas sanas de diversos grupos etarios, separadas por sexo. Estos valores
son empíricos, calculados a partir de estudios epidemiológicos, y en ciertos casos experimentales. Se los
denomina requerimientos.
- Requerimientos nutricionales: con fines sanitarios se tiende a recomendar el consumo de
nutrientes que puedan cubrir con cierto exceso los requerimientos de una población en cualquier circuns-

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Nutrición 2021
tancia. Grupos de expertos estudian periódicamente estos requerimientos y elaboran tablas (que se van
actualizando según nuevos aportes y descubrimientos) y sus indicaciones se denominan recomendaciones.
- Consumo energético: se calcula por métodos directos (cámara calorífica) e indirectos (calorimetría
indirecta o cámara de agua doblemente marcada) y está determinado por varios factores:
a- metabolismo basal: es el índice metabólico en reposo que representa la energía necesaria

para el mantenimiento de las funciones corporales normales y vitales más un componente empleado en la
activación del sistema simpático. Se mide en un individuo en ayunas de 12-18 hs, acostado en un ambiente
confortable, a oscuras, en silencio, despierto y sin desarrollar ninguna actividad física y psíquica. Las
diferencias de edad, sexo y tamaño desaparecen si se relaciona este metabolismo basal con la masa magra.
Se lo mide en Kcal/m2/h y se relaciona con el peso, la talla y la superficie corporal. Existe un factor familiar
que puede provocar variaciones de hasta un 11 % del metabolismo basal por factores genéticos. De la
energía gastada durante el metabolismo basal, 40 % se destina al encéfalo e hígado, 25 % al mús-culo, 3-5
% al tejido adiposo y el resto a las bombas de intercambio iónico. Esto está relacionado con el SNA
simpático, ya que existe una relación entre el metabolismo basal y el índice de recambio de noradrenalina.
b- costo energético del trabajo: se ha determinado para distintas actividades físicas (en el
ámbito cotidiano, laboral y deportivo) sobre la base de mediciones efectuadas en numerosas personas. Así:
- 20-25 Kca/Kg se gastan en condiciones basales, sin actividad (individuo durmiendo o inconsciente).
- 25-30 Kcal/Kg se gastan en condiciones de reposo, sin actividad (individuo reposando despierto).
- 30-35 Kcal/Kg se gastan con actividad liviana (trabajo sentado como un oficinista, una costurera,
un dibujante, etc.).
- 35-40 Kcal/Kg se gastan con actividad moderada (trabajo parado, como maestros, médicos,
cocineros, etc.).
- 40-50 Kcal/Kg se gastan con actividad intensa (trabajo de gran actividad física como albañiles,
peones de obra, etc.).
- más de 50 Kcal/Kg se gastan en actividades muy intensas (trabajo de gran actividad muscular como
leñadores, peones de campo, soldados en maniobras, etc.).
c- efecto térmico de los alimentos: se llama también acción específico-dinámica de los

alimentos, y es la energía que el organismo debe emplear para producir la metabolización digestiva de los
alimentos, elevando el metabolismo durante los primeros instantes posteriores a la ingesta de los
alimentos. En este sentido, las proteínas son las que mayor gasto requieren, elevando el metabolismo basal
hasta un 24-30 %. Los glúcidos lo elevan un 5-7 % y los lípidos un 3 %.
d- termogénesis adaptativa: es la fracción de energía que se pierde como calor sin ser usada
en las actividades corporales. Depende de factores como la temperatura ambiental, el stress psicofísico,
etc. y puede representar del 10-15 % del gasto total.
Requerimientos energéticos generales: siempre que se cumpla con los requerimientos proteicos,
vitamínicos y minerales, los requerimientos energéticos pueden variar. Sin embargo, la proporción más
adecuada para los mismos es la siguiente:
- 50-59% de glúcidos.
- 29-35% de lípidos.
- 15-16% de proteínas.
Requerimientos energéticos individuales: para calcularlos, en la práctica se utilizan métodos
aproximativos, que son los siguientes:
- Método de Escudero: el gasto energético total (GET) se obtiene multiplicando el gasto metabólico
en reposo (GMR) por el peso deseable (PD) y dividiendo el resultado por el peso actual (PA). El GMR puede

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Nutrición 2021
calcularse por calorimetría o tomando lo de tablas llamadas nomogramas donde se relaciona altura (H) con
peso (P) y superficie corporal (S).
- Método de Harris-Benedict: toma como parámetros los años de edad (multiplicados por la
constante 6,755 en varones y 4,676 en mujeres), a los cuales les suma los Kg de peso (multiplicados por la
constante 13,752 en varones y 9,563 en mujeres) y los cm de talla (multiplicados por la constante 5,003 en
varones y 1,85 en mujeres). A la suma de años + peso + talla se le suma otra constante que es de 66,473 en
varones y 65,096 en mujeres.
- Método simplificado: se multiplican los Kg de peso deseable por la suma de gasto metabólico en
reposo y la actividad habitual (índice de gasto energético).
PAUTAS PARA UNA NUTRICION ADECUADA
Debe cumplir las cuatro leyes de Escudero, es decir:
1- garantizar un balance energético.

2- proporcionar los elementos para las estructuras corporales.
3- mantener una proporción entre los nutrientes que permita su máxima absorción.
4- ser adecuada al individuo, su momento biológico y su situación económico-social.
En el 10° Congreso Argentino de Nutrición de 1989 se aprobaron las siguientes pautas:
1- Comer lo necesario para obtener y mantener el peso corporal dentro de los límites
convenientes.
2- Consumir la mayor variedad posible de alimentos.
3- Ingerir abundante agua durante el día.
4- Obtener la energía necesaria primordialmente de glúcidos completos (almidón y
dextrinas), y en menor grado de lípidos, preferentemente aceites de semillas (girasol, maíz,
pepitas de uva, soja) o de frutos (oliva, palta).
5- Consumir alimentos proteicos de fácil digestión y ricos en Aa indispensahles (huevo,
lácteos, carnes), o en su defecto ingerir combinaciones de alimentos que los contengan
individualmente en cantidades menores (vegetales).
6- Comer preferentemente alimentos naturales, para asegurar una provisión suficiente de
vitaminas y minerales.
7- Evitar el consumo excesivo de sal, azúcar y grasas de origen animal.
8- En lo posible emplear alimentos ricos en fibra vegetal indigerible.
9- Consumir poco o nada de alcohol. Si no se pudiera suprimir, por formar parte de hábitos
sociales, limitar su ingestión a 30 g por día.
10- Preferir formas simples de preparación, con moderado empleo de condimentos.
LEYES DE ESCUDERO O CARACTERISTICAS BASICAS DE LA DIETA
La dieta debe ser:
1. Suficiente: aportar la necesaria cantidad de calorías según el VCT teórico: (comparar el VCT real
con el VCT teórico).
Es posible calificar a la dieta como:
- Suficiente o normocalórica
- Hipercalórica o excesiva
- Hipocalórica o insuficiente

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Nutrición 2021
2. Completa: ofrecer proteínas, glúcidos, lípidos, agua minerales, vitaminas; es decir los alimentos
energéticos y los no energéticos. (Observar si la dieta es poco variada o si faltan líquidos). Se
califica como dieta completa o incompleta.
3. Armónica: debe ser proporcionada con la fórmula calórica recomendada:

15% Proteinas
55% Glúcidos
30% Lípidos( 10% Grasa poliinsaturadas, 10% Grasa monoinsaturadas y
10% Grasa saturadas)
Puede calificarse como dieta armónica o disarmónica.
4. Adecuada: tener en cuenta que se cumplan las 3 anteriores y además: preparación, estado
fisiopatológico (estado de salud), gustos, edad, estado económico, religión.
Puede calificarse como adecuada o inadecuada.
Pautas para una alimentación recomendable en la Argentina
- Suficiente: comer lo necesario para mantener el peso corporal en límites convenientes.

- Completa: consumir la mayor variedad de alimentos. Ingerir abundante agua
- Armónica: obtener energía de glúcidos complejos y en menor grado de grasas. Proveer alimentos
proteicos ricos en aminoácidos esenciales.
- Adecuada: consumir alimentos naturales. Evitar azúcar, sal y grasas de origen animal. Abundante
fibra vegetal indigerible. Menor consumo de alcohol. Preparaciones simples, uso moderados de
condimentos.
Balance energético individual
- Cuando una persona mantiene su peso, disipa una cantidad de energía igual a la que incorpora,
ó sea, su balance es igual a cero.
- Si incorpora más de lo que disipa el balance será positivo y el peso aumenta.
- Si disipa más de lo que incorpora el balance será negativo y baja el peso.
FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS
Se considera que los alimentos cumplen dos tipos de funciones. Unas son específicas y otras
inespecíficas.
Las funciones específicos son:
1. Plástica: proveen los nutrientes necesarios para la formación y conservación de las estructuras
propias y específicas del organismo.
2. Energética: aportan energía química contenida en sus componentes para convertirla en energía
mecánica, calórica, de activación enzimática, etc. Esta función se cumple por medio de la oxidación
de glucidos, lípidos y proteínas.
3. Reguladora: proporcionan sustancias(vitaminas y minerales) que permiten las acciones enzimáticas
y hormonales que rigen el metabolismo.
Las funciones paraespecíficas son:

1- Producir saciedad.
2- Estimular las funciones del aparato digestivo
3- Originar sensaciones placenteras físicas y psíquicas.
4- Facilitar y asegurar la inmunidad.

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Nutrición 2021
VALOR ENERGETICO DE LOS ALIMENTOS
La energía química provista por los alimentos es la única que puede ser utilizada por el organismo.
Una excepción la constituye la síntesis de la vitamina D como consecuencia de la exposición de la piel a la
luz UV.
Los glucidos y las proteínas proveen 4 Kcal por gramo. Los lípidos 9 Kcal/g. Estas cifras, llamadas
índices de Atwater, son empleadas por su simplicidad y su utilidad en la práctica. En realidad, en la cámara
calorífera la energía de las diversas moléculas glucídicas va de 3,9 a 4,2; la de los lípidos es de 9,3 y las de
las proteínas es de 5,2 Kcal/g. Esta ultima diferencia con el índice de Atwater se debe a que el producto
final de las proteínas es la urea, que todavía tiene energía en la unión de los átomos que la constituyen. Por
lo contrario, los glúcidos y los lípidos ceden prácticamente toda la energía química que poseen, porque se
descomponen en dióxido de carbono y agua como términos finales de su metabolismo.
Cualquiera que sea la fuente de energía el organismo la aprovecha igualmente. Por eso el ser
humano puede nutrirse adecuadamente con mezclas de diversos alimentos, siempre que la provisión
calórica sea suficiente.

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Nutrición 2021
AREA SOCIAL LA PROBLEMATICA ALIMENTARIA

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Nutrición 2021
RIESGO Y RESILENCIA EN LA ADOLESCENCIA
Las necesidades de salud y bienestar de niños y adolescentes no pueden ser consideradas

aisladamente del ámbito en que viven, del contexto familiar, cultural, socioeconómico y político.
Es ese contexto el que influye sobre los estilos de vida y problemas de salud de toda la comunidad,
y especialmente, de los grupos más vulnerables.
Las transformaciones de la adolescencia pueden ser influidas de manera positiva y saludable por
una familia y sociedad continentes, o de manera negativa y distorsionada por situaciones de riesgo o daño
definitivo.
Es esencial buscar las mejores estrategias, con integración de esfuerzos gubernamentales y
comunitarios para alcanzar el mejor nivel de salud. Así, la APS constituye una estrategia de organización y
reorientación de recursos; y el enfoque de riesgo un método para identificar y medir las necesidades de
atención hacia los grupos específicos más vulnerables de una sociedad.
El enfoque de riesgo ayuda a determinar prioridades y a mejorar el estado de salud, con especial
atención e intervenciones más precoces y efectivas sobre los grupos más necesitados (equidad).
Prever los factores de riesgo es demostrar la necesidad de mantenerse alerta e intervenir con
conciencia crítica y sosteniendo valores como la dignidad, la igualdad, la justicia y movilización de recursos.
RIESGO: es la probabilidad de que ocurra algún hecho indeseable. Los riesgos se interrelacionan en una
compleja red de factores e intereses culturales, históricos, políticos, socioeconómicos y ambientales.
Factores de riesgo: son elementos con gran posibilidad de provocar o asociarse al desencadenamiento de
un determinado suceso indeseable, o mayor posibilidad de enfermar o morir. Ejemplo de factores de riesgo
en niños y adolescentes: pérdida o separación de los padres, ruptura de un noviazgo, muerte de un amigo
por accidente o violencia, amputaciones, etc.
Comportamiento del riesgo: es una alteración de la conducta o actuación repetida y fuera de deter-
minados límites, que pueda comprometer o desviar el desarrollo psicosocial normal del niño o adolescente,
con repercusiones perjudiciales para la vida actual o futura.
En el comportamiento de riesgo casi siempre existe noción consciente del riesgo o los peligros
consecuentes.
Situación de riesgo: es la circunstancia que ofrece riesgo a toda la comunidad o grupo social, es decir, que
trasciende al comportamiento individual. Ejemplos: trastornos alimentarios y desnutrición, deses-
tructuración o violencia familiar, abandono escolar, uso de drogas, conductas sexuales de riesgo, etc.
Factores protectores: son los recursos personales o sociales que atenúan o neutralizan el impacto del riesgo
a través de mecanismos conscientes o inconscientes de adaptación. Por ejemplo: buen funcionamiento
familiar, educación, buen estado de nutrición y adecuados hábitos alimentarios, etc.
RESILENCIA: es la capacidad de recomposición o mantenimientos de los mecanismos de adaptación

después de alguna noxa. Algunas personas pueden llevar una vida productiva a pesar de las situaciones
negativas, y otras personan nunca lo resuelven, especialmente si sucedió en períodos críticos o vulnerables,
como la niñez y la adolescencia. Es decir, que depende de las reservas y capacidad de respuesta
individuales, y los recursos disponibles para buscar apoyo en esas circunstancias.
Factores de resilencia: permiten sobrellevar los efectos de los factores de riesgo y superarlos. Ejemplos:
autoestima adecuada, modelos positivos de identificación, redes de apoyo, etc.
Resilencia y prevención: son conceptos interrelacionados, si se conoce un riesgo se podría desarrollar

programas que optimicen la resilencia y minimicen el impacto del riesgo.
Las estrategias de intervención para prevenir situaciones de riesgo consisten en fortalecer los
factores protectores y prevenir los factores de riesgo:
26
Nutrición 2021
- Reducir impacto de riesgo (vacunación, disminuir costo de los preservativos, etc.).
- Interrumpir la cadena de reacciones negativas o desfavorables (merienda escolar, aporte
vitamínico, etc.).
- Desarrollar conceptos de preservación de la vida, la autoestima, etc. (programas deportivos,
culturales, etc.).
- Crear oportunidades para el fácil acceso a las fuentes de recursos o soporte social (orientación
sexual, laboral, etc.).
LA PROBLEMATICA ALIMENTARIA Y NUESTRA RELACION

CON LOS ALIMENTOS
«LO ALIMENTARIO»: es un conjunto articulado de prácticas y procesos sociales, sus productos y

consecuencias, que incluyen desde los recursos naturales que se destinan a la producción de materias
primas, hasta el acto mismo del consumo.
«PROBLEMATICA ALIMENTARIA»: conjunto de situaciones que tienen lugar alrededor de «lo alimentario»,
comprendiendo un proceso que tiene que ver con la producción, distribución, consumo de alimentos y
evacuación de los detritus.
- Producción de alimentos: supone un procesamiento que haga posible la transformación de los

recursos disponibles para la alimentación. Intervienen factores ecológicos, económicos, políticos
y tecnológicos. Históricamente la producción dependía de la relación entre los grupos sociales y
el medio ecológico; hoy día los conocimientos biotecnológicos permiten la independencia de las
contingencias naturales para elaborar alimentos, y la producción se ajusta a criterios de
marketing, necesidades nutricionales, etc. El crecimiento demográfico de la población demandó
que se regularan las actividades sociales en torno al tema alimentario, incidiendo en los modos
de organización social y en la conservación de los alimentos.
- Distribución y comercialización: intervienen factores económicos, tecnológicos y políticos. La

distribución requiere que los alimentos tengan condiciones determinadas de conservación para
su traslado, evitando riesgo a la salud y la vida de los consumidores. Esto también involucra al
Estado, que debe garantizar las vías de comunicación para que los alimentos lleguen a todo el
territorio. La distribución supone un problema político: el hambre, que no es consecuencia de la
falta de producción, sino de la distribución. También debemos tener en cuenta las diferencias
de género y edad en el consumo familiar (por ejemplo: los alimentos más nutritivos o de mayor
valor social para los hombres del grupo).
- Consumo de alimentos: involucra la preparación, el acto de comer y la eliminación de los

residuos. La preparación manifiesta los sistemas de estratificación del trabajo doméstico (es
tarea de la mujer), depende de las posibilidades del medio (tipo de alimentos) y de las relaciones
de identidad y diferenciación en el grupo (comer juntos o separadamente, etc.). En esta fase
predominan los factores ecológicos, nutricionales y culturales.
Así, la problemática alimentaria tiene factores que inciden directamente sobre las condiciones
históricas de reproducción de la población y de la fuerza de trabajo de la que dispone una sociedad.
Calidad de vida: tiene que ver con un estado de satisfacción de las necesidades del ser humano.
Abarca dimensiones políticas, sociales, económicas, religiosas, culturales, éticas, demográficas,
sanitarias, ecológicas, educativas, etc.
La idea de calidad de vida resulta de una elaboración social e histórica. Pero si abordamos el
«problema alimentario» en función de la calidad de vida debemos referirnos al papel del Estado; el cual
ejerce su poder a través de las políticas.
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Nutrición 2021
Entre las políticas estatales relacionadas a la protección de la calidad de vida de la población
podemos mencionar: la regulación y asignación de recursos, la distribución de bienes y servicios entre los
sectores de la población, y el ejercicio de la representación de una instancia suprema para equilibrar lo
relativo a los grupos sociales antagónicos o divergentes.
Derecho a la alimentación: este derecho es un indicador de la calidad de vida. Quien debe velar por su
cumplimiento es el Estado, mediante:
- intervención en conflictos entre productores, comerciantes y consumidores.
- fijando normas que garanticen la disponibilidad de alimentos de buena calidad.
- garantizando el acceso de todos los sectores sociales al consumo.
- con políticas que orienten el consumo.
- posibilitando mejor educación alimentaria.
Es decir, que el Estado tiene la responsabilidad de ejercer las acciones políticas para garantizar la
eficaz resolución de los problemas alimentarios, especialmente los que atañen a la producción, distribución
y el derecho a la sana alimentación de todos los individuos.
ANOREXIA Y BULIMIA
Hay diversas formas de entender el mundo, el cosmos (cosmovisiones); son universos significativos
que nos pueden parecer comprensibles o incomprensibles (prácticas, saberes, costumbres, rituales que
para nosotros son inexplicables). Las diferencias dependen de la diversidad del comportamiento cultural.
Así, en relación a la alimentación, en el siglo en que vivimos prevalece un modelo alimentario y
estético del temor al exceso y la abundancia (todo lo contrario al miedo de tener hambre que atravesó casi
toda la historia de la humanidad).
Estos nuevos patrones de consumo alimentario y estándares de belleza, han posibilitado la aparición
de patologías cuyo sustrato común es el miedo mórbido a la gordura: la anorexia y la bulimia.
Estas afecciones son paradigmáticas de una sociedad y una época que propicia el discurso
contradictorio del consumismo ilimitado y la privación alimentaria, por la primacía absoluta de la delgadez.
El culto al cuerpo tiende a configurar imágenes idealizadas de salud y belleza. Las ciencias del cuerpo
y el desarrollo de la industria de la dieta ejercen un firme poder de disciplinamiento mediante la inducción
de la autovigilancia, convirtiendo la apariencia en uno de los componentes más preciados de valor social.
Se ha ido modelando un imaginario donde el atractivo físico y el peso corporal son lo socialmente deseable
y lo moralmente correcto.
La ciencia intenta sustentar las similitudes: construye medidas, parámetros, prototipos de lo
humano, para responder a las exigencias del proceso serial productivo y del mercado.
La presión social hacia ideales de perfección corporal es el principal factor de los trastornos de la
conducta alimentaria.
En cada período de la historia, las sociedades han proclamado determinados estándares de belleza
(elogio de la obesidad en la Edad Media, etc.).
En el siglo XIV al XVI los consumos alimenticios indicaban la pertenencia de clase social, eran una
marca de identidad. El exceso alimentario era señal de riqueza y bienestar, la gordura era el ideal estético.
En el siglo XVIII esto se modifica radicalmente, se busca un cuerpo disciplinado para la eficiencia y
la productividad, la imagen es la esbeltez y la fortaleza (que eran los nuevos valores que requería la sociedad
industrial).
Un conjunto de presiones morales, económicas, de moda, etc. influyó sobre las mujeres para que
modelaran su cuerpo a través del corsé.
En el siglo XIX se inicia una democratización del consumo, así los sectores populares pudieron
acceder a una variedad de alimentos.
La mujer es socializada con la noción de que los atributos físicos son una carta para el éxito personal
y social.

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Nutrición 2021
En el siglo XX el cuerpo se va convirtiendo paulatinamente en el lugar de la identidad personal. La
apariencia depende del propio cuerpo, al que hay que estimular y mantener (esto es un imperativo social).
El cuerpo es capaz de automodelarse (medicina, gimnasia, etc.). La moda proyecta masivamente el
modelo de delgadez como ideal social. La industria de la dieta comercializa y difunde el aspecto físico
correcto y contribuye a crear el imaginario de que dicha posibilidad está al alcance de cualquiera.
La dieta apunta a la construcción de cuerpos que merezcan ser exhibidos.
Las patologías de la abundancia
El aumento de los desórdenes alimentarios golpea más fuertemente en los grupos considerados
vulnerables: como las mujeres jóvenes.
Estas mujeres son socializadas en torno a ideales de exaltación del cuerpo: «la cultura de la
delgadez».
En la adolescencia estas patologías son de fácil recepción, ya que la imagen corporal está en pleno
cambio, y la propia aceptabilidad depende en gran medida de los criterios legitimados por el grupo de
pertenencia.
Estas patologías expresan la práctica del control personal, la imposición de la voluntad sobre la
propia naturaleza. Hay una rebelión contra los vínculos sociales creados por la alimentación (como la
familia); así la dieta es una dimensión en la cual ciertas adolescentes pueden desarrollar algún grado de
individuación.
La anorexia y la bulimia pueden verse como expresión de una búsqueda de autonomía, como lucha
simbólica de las mujeres contra ciertas formas de autoridad, traducen la permeación de las conductas
individuales por los mecanismos de regulación social y las pautas de comportamiento impuestas por la
cultura del consumismo.
Las enfermedades de la dieta son la expresión paradigmática de una época donde todo responde a
la lógica del mercado: en estas patologías el individuo se autoconsume.

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Nutrición 2021
AUTOEVALUACIÓN Y EJERCITACIÓN:
1- Con respecto al valor calórico de los alimentos:
a. Es superior la cantidad de energía que se puede obtener por gramo de glúcidos que por gramo de
proteína.
b. Es inferior la cantidad de energía que es posible obtener por gramo de glúcidos que por gramo de
proteína.
c. Es mayor para los glúcidos complejos que para los glúcidos simples, por gramo de sustancia
d. Es equivalente la cantidad de energía que se puede obtener por gramo de glúcidos que por gramo
de proteína.
2- La fórmula calórica representa:

a. El porcentaje de calorías aportado por proteínas, glúcidos y lípidos en una dieta
b. El porcentaje de gramos aportado por proteínas, lípidos y glúcidos en una dieta
c. La cantidad de proteínas, glúcidos y lípidos en una dieta
d. El porcentaje de proteínas, lípidos, glúcidos y vitaminas de una dieta
3- ¿Cuál de los siguientes nutrientes aporta más Kcal/g?

a. Glúcidos c. Vitaminas
b. Grasas d. Alcohol
4- Los nutrientes esenciales :

a- Deben incluirse en la dieta ya que el organismo no los puede sintetizar
b- Es recomendable que se incluyan en la dieta pero el organismo los puede sintetizar
c- Son los que aportan energía al organismo
d- Son los más abundantes en vitaminas y minerales
5- Las proteínas de origen animal

a- Son de menor calidad nutricional que las de origen vegetal
b- Son de mayor calidad nutricional que las de origen vegetal
c- Son de igual calidad nutricional que las de origen vegetal
d- Son los más abundantes en vitaminas y minerales
6- Las proteínas de origen vegetal

a- Aportan menos Kcal/g que las de origen animal
b- Tienen el mismo valor biológico que las proteínas de origen animal
c- El organismo las sintetiza y no es necesaria su ingestión
d- Son deficientes en ciertos aminoácidos esenciales, importantes para las funciones del
crecimiento
7- En relación a la nutrición humana, respecto de la utilización de energía por el hombre, se puede

afirmar:
a. Por ser omnívoro puede ubicarse en cualquier nivel trófico excepto el primero.
b. Debido a la ley del diezmo ecológico le conviene ocupar el nivel trófico más alto posible.
c. En la actualidad ha logrado aumentar sus requerimientos energéticos que en el hombre
primitivo estaban condicionados genéticamente
d. Por ser omnívoro puede ocupar cualquier nivel trófico.

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Nutrición 2016
8- El valor calórico de los alimentos es:
a. La cantidad de energía que se puede obtener por gramo de alimento.
b. El promedio de calorías aportadas por glúcidos, lípidos y proteínas.
c. El promedio diario de ingesta excluyendo el alcohol.
d. El porcentaje de calorías diarias aportadas por el alcohol.
9- Para calcular la fórmula calórica de la dieta de un individuo es imprescindible conocer:

a. El IMC.
b. El VCT real.
c. El estado físico patológico.
d. El sexo, la talla y la edad.
10- El mineral necesario para garantizar una adecuada expansión de la masa sanguínea en el
adolescente es:
a. El Ca
b. El Fe
c. El Zn
d. El Na
11- La vitamina necesaria para garantizar una adecuada expansión de la masa ósea en el adolescente
es:
a. La vitamina C
b. La vitamina D
c. La vitamina K
d. La vitamina E
12- El riesgo es:

a. la probabilidad de que ocurra algún hecho indeseable.
b. Un conjunto de elementos con gran posibilidad de provocar o asociarse al desencadenamiento
de un determinado suceso indeseable, o mayor posibilidad de enfermar o morir.
c. una alteración de la conducta o actuación repetida y fuera de determinados límites.
d. la capacidad de recomposición o mantenimientos de los mecanismos de adaptación después
de alguna noxa.
13- La resiliencia es:

a. la probabilidad de que ocurra algún hecho indeseable.
b. Un conjunto de elementos con gran posibilidad de provocar o asociarse al desencadenamiento
de un determinado suceso indeseable, o mayor posibilidad de enfermar o morir.
c. una alteración de la conducta o actuación repetida y fuera de determinados límites.
d. la capacidad de recomposición o mantenimientos de los mecanismos de adaptación después
de alguna noxa.

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« Gustavo de 17 años, es alumno de una escuela técnica. Como

- La regulación del hambre y del apetito.

- Nutrición del adolescente------------------------------------------------------------------------- página 4

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PEDIATRIA NUTRICION DEL ADOLESCENTE

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· El crecimiento (su aceleración) y el desarrollo durante la adolescencia.

· Velocidad prepuberal (a veces con ligera desaceleración)

b. Proteínas: es importante relacionarla con la estatura del individuo, la composición de Aa

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d. Vitaminas: las necesidades de vitaminas aumentan proporcionalmente a la velocidad del

a. Embarazo y lactancia: aumenta las necesidades proteínicas y energéticas. Las adolescentes

b. Anticoncepción: no existen estudios que confirmen o justifiquen la necesidad de suplementos

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a. Primera etapa de evaluación nutricional: comprende tres aspectos:

- Anamnesis: se deben incluir datos prenatales, hábitos de amamantamiento, introducción de

b. Segunda etapa de evaluación nutricional: comprende el examen físico, la evaluación

- Evaluación de altura, peso y desarrollo puberal, según Tanner.

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6- Nutrición y educación para la salud

LOS RIESGOS DE UNA ESTRICTA DIETA VEGETARIANA EN NIÑOS Y ADOLESCENTES

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CONSIDERACIONES SOBRE LA SOJA EN LA ALIMENTACIÓN

Se ha difundido el consumo de soja enfatizando el reemplazo de la carne, la leche, la solución a la

En Argentina, el 95 % de la soja es transgénica, forrajera y su principal destino es alimentar ganado

Las distintas campañas de imposición y distribución masiva de soja a poblaciones vulnerables,

Advertencias Sobre el Consumo de Soja

Contraindicada para menores de 2 (dos) años de edad.

 No se recomienda para menores de 5 (cinco) años de edad.

La herencia poligénica y los rasgos cuantitativos normales

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La herencia poligénica se distingue por:

- Cuantificarse midiendo más que contando.

En humanos se observa en:

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FISIOLOGÍACONCEPTOS GENERALES SOBRE NUTRICION

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Podemos definirla según dos criterios:

Las funciones de la nutrición pueden agruparse en 3 aspectos:

I- desde un punto de vista morfológico (anatómico y químico), es necesario considerar:

1. masa total de un adulto varón de 65 Kg puede resumirse de la siguiente manera:

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A su vez, el agua está distribuida de la siguiente manera:

4) masa lipídica: es variable, y se la encuentra principalmente en el tejido adiposo (donde se

- triglicéridos: son lípidos de depósito, que se encuentran en los adipocitos (8 Kg en varones,

6- masa glucídica: podemos encontrarla de dos maneras:

Otros criterios de clasificación pueden dividir la masa total en:

Finalmente, la nutrición permite entender que la conservación del organismo es un proceso

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La finalidad de la nutrición es garantizar la materia y la energía necesarias para mantener la

Entonces, durante la vida extrauterina, es necesario regular la ingesta voluntaria de nutrientes,

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a- magnitud de las reservas:

b- principios de la dieta (macronutrientes):

c- principios de la dieta (micronutrientes):

e- mecanismos cerebrales (señales preabsortivas):

f- mecanismos cerebrales (señales postabsortivas):

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Período prandial de la alimentación

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