Selección, preparación y Conservación

de Alimentos
Tema 8: Pescados y Mariscos
Introducción
Objetivo didáctico:

En esta clase digital vamos a revisar el tema de pescados

y mariscos, alimentos muy importantes por su contenido
nutrimental. destacando el aporte de yodo y algunos
otros micronutrimentos. Veremos también que este
grupo de alimentos es la principal fuente alimentaria de
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ácidos grasos de la serie omega 3, por lo que debemos
fomentar su consumo en la población en general y en
ciertos grupos etáreos en particular. Revisaremos
también los posibles riesgos que puede acarrear su
consumo si no se tienen en cuenta algunas prácticas
adecuadas de selección, conservación y preparación.
Desarrollo del tema
Subtema 1: Pescados Definiciones y clasificación
De acuerdo a la NOM-027-SSA1-1993
• Pescado, vertebrado acuático de sangre fría que
incluye ciclostomos elasmobranquios y teleósteos.
• Pescado congelado, producto alimenticio de
especies comestibles, sometido a limpieza,
eviscerado o no que se conserva a temperatura de
congelación.
• Pescado fresco-refrigerado, producto alimenticio
de especies comestibles, sometido previamente a
limpieza, con o sin evisceración, cuyo tratamiento
de conservación es la refrigeración o el enhielado
para mantener sus características sensoriales.
Clasificación
Por su origen:
• Pescados de agua dulce (ríos, lagos, lagunas)
• Pescados de agua salada (mar)
Por su composición:
• Pescados magros o blancos: (grasa >2%) Ejemplos:
bacalao, cabracho, lenguado, merluza, rape, mero,
huachinango, róbalo. rodaballo, blanco del Nilo, basa,
tilapia, bagre, carpa
• Pescados semigrasos: (grasa 2-7%) dorada, besugo,
salmonete, trucha, pez espada, boquerón
• Pescados grasos o azules (grasa 9-25%) atún,
salmón, bonito, caballa, arenque, sardina, jurel,
anguila, entre otros.
Subtema 2: Composición Nutrimental
La composición nutrimental de los pescados es muy variable, y el primer factor a considerar es la especie, pues como
hemos visto, dependiendo de si son blancos, semigrasos o azules, el contenido de grasa es muy diferente. Además, y
en especial en los pescados semigrasos y grasos, su composición varia mucho dependiendo de la época del año en que
son pescados. También influye la edad, la disponibilidad de alimentos, la región de captura,. La variación en el
porcentaje de grasa en los pescados azules es tal que puede ir de menos del 10% a más del 25%
De manera general, podemos considerar que en los meses de verano y principios de otoño el porcentaje de grasa, y
por ende, el aporte calórico, será mayor.
El contenido de proteínas varía también, influenciado por los factores antes mencionados, si bien esta variación es más
importante en el porcentaje de grasa. En la temporada previa al desove, por ejemplo, las hembras tendrán mayor
porcentaje de grasas y proteínas.

Subtema 2: Valor Nutrimental
General
1. Energía:
● Blancos: 80 kcal/100 g
● Semigrasos: 80-140 kcal/100 g
● Azules o grasos: 150-200 kcal/100 g
2. Proteína: 16- 23 %. Alto valor
biológico, poseen todos los
aminoácidos esenciales, alta en lisina y
metionina. El colágeno del pescado es
mas soluble que el de la carne, por lo
que el pescado es de más fácil
digestión
3. Hidratos de carbono: Contenido
muy bajo o inexistente, ya que las
reservas de glucógeno se agotan
durante la lucha por escapar a la pesca
. tendrán mayor contenido que los de criadero.
4. Lípidos. Como ya se mencionó en la clasificación, este varía de acuerdo a
si son blancos, azules o semigrasos:
Blancos: menos del 2%
Semigrasos: 2-7%
Azules o grasos: 9 al 25%
Derivado de la necesidad biológica de los peces de que su grasa corporal no
se vuelva sólida a bajas temperaturas, su perfil lipídico es rico en ácidos
grasos polinsaturados, siendo de especial interés desde el punto de vista de
la salud y nutrición, los de cadena larga, de la serie ω-3., principalmente EPA
y DHA, por su reconocida función antitrombótica, antiinflamatoria y
vasodilatadora., de gran importancia en la prevención de enfermedades
cardiovasculares. Estos ácidos grasos son importantes en el desarrollo
cerebral, por lo que son indispensables en la dieta de las mujeres
embarazadas y en lactancia, y en niños pequeños.
Es importante destacar que el contenido de ω-3 es mayor en los pescados
grasos, y se modifica con la dieta del pez, por lo que los peces salvajes
Subtema 2: Valor Nutrimental
5. Vitaminas:
Los pescados en general, son una excelente fuente de vitamina B12. Contienen también cantidades apreciables de B1 y
B2. Contienen poco ácido fólico, pero más que el encontrado en la carne. Carecen, como todos los productos de origen
animal, de vitamina C, sin embargo, las huevas y el hígado contienen cantidades moderadas. En cuanto a las vitaminas
liposolubles, los pescados grasos son buena fuente de ellas: A, D y E.. En los pescados blancos encontramos estas
vitaminas en cantidades importantes solo en el hígado.

6. Minerales:

Los pescados marinos son la mejor fuente de yodo. Los pescados en general son buena fuente de magnesio, selenio y
fósforo. Aportan algo de hierro y zinc, aunque mucho menos que la carne. Vamos a encontrar mayor contenido de
hierro en los de carne oscura que en los de carne blanca. No son fuente de calcio a excepción de las especies que son
consumidas con todo y esqueleto, como los charales, boquerones, o sardinas y salmón enlatados, que vienen con todo
y la espina dorsal, que por el procesado a que son sometidos se vuelve blanda y se puede y debe consumir.

Mención especial merece la sardina enlatada, pues es un alimento altamente nutritivo y accesible a la mayoría de los
bolsillos.. A diferencia del resto de pescados, la sardina es una excelente fuente de hierro (5mg/100g), de calcio (400
mg/100g) y excelente fuente de vitamina B12. Contienen ácido fólico en cantidades modestas. Y, como el resto de los
pescados grasos, aporta vitaminas A,D y E en cantidades importantes. Una ración de 100 g de sardinas aporta mas del
50% de los requerimientos diarios de ω-3, y al ser una especie de tamaño pequeño, no presenta acumulación de
mercurio, lo que preocupa en especies grandes, como el atún, por lo que aún las mujeres embarazadas o en lactancia
pueden consumirla sin problema .Los únicos inconvenientes en este alimento sería, quizá, su contenido alto de sodio y
de purinas, por lo que estaría desaconsejado en personas que padecen HTA y gota.
Subtema 3: Criterios de selección
Al adquirir pescado fresco, debemos verificar que se
encuentre refrigerado o enhielado, pues se
descompone rápidamente a temperatura ambiente.
Debemos observar que presente las siguientes
características: (NOM 251):
• Olor: fresco, característico
• Branquias: rojas [ Agregar imagen / video ]

• Ojos: brillantes y saltones

• Escamas: lustrosas y fuertemente adheridas
• Carne: firme y elástica
Cuando se adquiere congelado, verificar la integridad
del empaque, y que no presente signos de
descongelación. Si está etiquetado, verificar fecha de
caducidad.
Subtema 4: Almacenamiento
El pescado es un alimento sumamente perecedero, y el
tiempo que permanece en buen estado depende de como
ha sido conservado desde su pesca, en el transporte hasta
el comercio, en este mismo y hasta nuestro hogar. Desde el
momento de su captura debe ser conservado enhielado, y
en el comercio mantenerse refrigerado. Esta cadena de frío
no deberá romperse en ningún momento. Una vez
adquirido, el pescado fresco se debe preparar dentro de las
24-48 horas siguientes. En el refrigerador, colocarlo en un
nivel de máximo enfriamiento, y cuidando que no existan
escurrimientos hacia otros alimentos que puedan provocar
una contaminación cruzada.
Es importante guardarlo bien tapado, de preferencia en un
recipiente con tapa hermética, para evitar que pierda
frescura y también evitar transmitir olores al resto de
alimentos en el refrigerador
Si se adquirió congelado debe colocarse en el
congelador tan pronto se llegue a casa, y antes de
prepararlo, descongelar sacándolo del congelador al
menos 12 hrs antes, colocándolo en el refrigerador,
nunca descongelar a temperatura ambiente ni
sumergiéndolo en agua.
Los pescados blancos congelados se conservan hasta
por 6 meses, los grasos o azules como máximo 3, ya
que la grasa tiende a la rancidez a temperatura de
congelación
Si el pescado fresco va a ser preparado con alguna
técnica que no lleve cocción (sashimi, sushi, ceviche)
es importante congelarlo por al menos 7 días.
Subtema 5: Técnicas culinarias
La NOM 251 establece como temperatura mínima de
cocción para asegurar la inocuidad del pescado, la
siguiente:
63°C por al menos 5 minutos
Las técnicas culinarias más adecuadas para cocinar
pescados, dependerán mucho del tipo de pescado, de
si es fresco o congelado, entero, en trozo o en filetes.
De manera general, diremos que el hervido es una
buena técnica, para pescados en trozo, Al emplear esta
técnica se aconseja llevar a cabo la ebullición en un
caldo previamente preparado con especias, hierbas de
olor, colas de pescado y algunas verduras, para aportar
sabor al pescado
El pescado es muy suave, y requiere tiempos cortos de
cocción, por lo que se debe tener cuidado de no cocinar
de mas, para evitar que se estropee o se deshaga.
Algunos pescados blancos frescos son tan delicados que
ni siquiera soportan temperaturas de ebullición, por lo que
en su caso se emplea el escalfado o pochado ( técnica en
la que la temperatura se mantiene por debajo de los
100°C, por unos pocos minutos) Se suele agregar un poco
de vinagre al agua de cocción
La cocción al vapor es también muy adecuada para este
alimento, ya sea entero, en trozo o en filete
Estas técnicas que emplean calor húmedo son muy
recomendables, pues se minimiza la formación de AGE´s.
Al requerir tiempos cortos y temperaturas suaves, la
pérdida de nutrimentos es mínima
Subtema 5: Técnicas culinarias

La fritura es también muy empleada en la

Son adecuadas también otras técnicas, como a la
preparación de pescados, pues el resultado es
plancha, al horno, o asado a la parrilla, teniendo
muy sabroso y es muy bien aceptada por la
cuidado de engrasar la superficie en contacto con el
mayoría de las personas. Hay que considerar
pescado para evitar que se pegue y se rompa o
realizar una técnica adecuada, con inmersión
deshaga. Tener en cuenta que en estas técnicas que
completa en aceite bien caliente pero que no
emplean calor seco puede haber formación de AGE´s
humee, para evitar que absorba grasa
y en el caso de asado a la parrilla, también de HAP´s y
excesivamente y minimizar la formación de
AAH´s, por lo que siempre será recomendable marinar
compuestos tóxicos. Escurrir perfectamente y
en medio ácido (con limón, vinagre, o salsa ácida) y
secar un poco con papel absorbente. Aún bien
acompañar la preparación con vegetales frescos ricos
realizada la técnica, se debe considerar que el
en vitamina C. Al hornear, ayuda a disminuir la
aumento en su aporte energético es
formación de AGE´s colocar un recipiente con agua en
considerable.
el fondo del horno, para que genere humedad.
Subtema 5: Técnicas culinarias
El marinado en limón que se emplea en la

Además de las Técnicas de cocción propiamente preparación de ceviches ayuda a hacer mas

dichas, que emplean calor, en la preparación de digerible el pescado, al desnaturalizar la

pescados se emplea el marinado en jugo de limón, proteínas, pero desde luego no destruye

para preparaciones como el ceviche, de origen microorganismos, ni larvas de parásitos, ni

peruano pero que forma parte de nuestra tradición toxinas, por lo que se debe estar consiente del

gastronómica desde hace mucho tiempo. Más riesgo que se corre al consumir o servir

recientemente se ha popularizado el consumo de preparaciones que incluyen pescado crudo.

preparaciones provenientes de la cocina oriental que Es importante verificar la frescura del

llevan pescado crudo, como el sushi, o el sashimi. producto, su buen estado y siempre será

El pescado en general es de muy fácil digestión, aún preferible realizar estas preparaciones a partir

cuando se encuentra crudo, pero hay otras de pescado congelado, pues la congelación

consideraciones que debemos tener presentes por tiempos y a temperaturas adecuadas

inactiva las larvas de parásitos
Subtema 5: Técnicas culinarias

Para la preparación de ceviches, sushi, carpaccios,

sashimi, como lo mencionamos en la lámina anterior,
es importante emplear pescado congelado, y mucho
mejor si se compra congelado, pues la congelación
industrial alcanza temperaturas mucho mas bajas que
nuestros congeladores domésticos. Los siguientes
tiempos y temperaturas son los que se recomiendan
para asegurar la inactivación de las larvas
● Doméstico: congelación y almacenaje a una
temperatura ≤−18 °C durante 7 días
● Comercial congelación a ≤−35 °C hasta que
solidifique y almacenaje a ≤−20 °C durante 24
horas..
Subtema 6: Riesgos
El consumo de pescado, en general, por sus grandes
beneficios nutrimentales que ya hemos analizado, es
ampliamente recomendable, saludable e inocuo.. Sin
embargo, al igual que todos los alimentos, acarrean
algunos riesgos, relacionados sobre todo con
inadecuado proceso, distribución, almacenamiento y desde
luego también su manipulación por parte del consumidor
El número de casos de intoxicación alimentaria causados
por el consumo de pescados es bajo, y es significativo el
hecho de que estos eventos se presenten con mucha más
frecuencia en Japón, país en donde el consumo de
pescado crudo es alto y ampliamente extendido en toda su
población.
El consumo anual de pescado per cápita a nivel mundial se
sitúa alrededor de los 20 kg.
En México es de solo 13 kg.
Japón es uno de los principales consumidores de pescado
su a nivel mundial, donde el consumo anual per cápita es de
53 kg, mientras que en España, otro gran consumidor de
pescado, es de 42 kg..
Los brotes de intoxicaciones alimentarias debidas con al
consumo de pescado en Japón, tienen una incidencia del
21%, mientras que en España la incidencia es del 8%..
Lo anterior, sin duda se relaciona con las formas de
preparación y consumo de este producto, ya que en Japón
la preferencia por el pescado crudo es notoria
Subtema 6: Riesgos

Los factores causantes de ETA´s relacionadas al consumo de pescado, son múltiples, y de naturaleza diversa, entre los
más comunes, mencionaremos:
Factores químicos: Entre los que destacan las biotoxinas, como la histamina y otras aminas biógenas, que son
producidas por bacterias naturalmente presentes en los peces escombroides como el atún o la caballa, y que proliferan
cuando no son procesados con la debida higiene y no son mantenidos a la temperatura requerida. La ciguatera, toxina
producida por dinoflagelados, que se va acumulando a lo largo de la cadena alimentaria. Se presenta en peces tropicales
y más después de algún fenómeno natural como un huracán.
Factores biológicos: bacterias (naturalmente presentes como Clostridium, Aeromonas, Lysteria, y por la manipulación
humana: Salmonella, E. Coli.) Vibrios (Vibrio cholerae) Virus (hepatitis A), y parásitos ( Anisakis, en peces marinos y
Gnathostoma en peces de agua dulce).
Factores contaminantes causados por el hombre: Derivados de la contaminación, como la presencia de metilmercurio,
que se va acumulando a lo largo de la cadena alimentaria, mediante el fenómeno llamado biomagnificación, hasta las
especies de mayor tamaño (atún, pez espada, tiburón) que acumulan la mayor cantidad, representando su consumo un
serio riesgo sobre todo para mujeres embarazadas, en periodo de lactancia o niños pequeños, ya que el metilmercurio
afecta el desarrollo intrauterino y en las primeras etapas de la vida.
Subtema 6: Riesgos

Para eliminar o disminuir riesgos, como ya mencionamos, son muy importantes las Buenas Prácticas de Manufactura, que
aseguren las condiciones de temperatura e higiene requeridas. Como consumidores, a la hora de adquirir pescado,
verificar que cumpla con los criterios que revisamos en láminas anteriores, y una vez en casa, prepararlo de inmediato, o
refrigerarlo por máximo 48 horas, o bien congelarlo.
Las bacterias, virus, larvas de parásitos, se destruyen con el calor, por lo que la forma más segura de consumir pescado
es cocinado, por cualquier método de cocción que asegure una temperatura de mínimo 63°C por al menos 5 minutos,
como lo marca la NOM 251. Las toxinas, sin embargo, son termo estables, por lo que una vez que se han producido y se
encuentran en el pescado, ninguna medida (lavado, congelado, cocción) es suficiente para eliminarlas, aquí entra la
importancia de asegurarnos que el producto es fresco y se ha mantenido la cadena de frío. Para el caso de la ciguatera,
la recomendación es evitar el consumo de peces tropicales después de un evento meteorológico, que es cuando es más
probable su presencia.
Si se va a preparar alguna receta que incluya pescado crudo, es mejor comprarlo congelado, o si es fresco, congelarlo en
casa por al menos 7 días, para eliminar el riesgo de contraer alguna parasitosis
Subtema 7: Mariscos, definición y clasificación

Animales invertebrados comestibles, marinos o

continentales, frescos o conservados por distintos
métodos autorizados
Se clasifican en:
● Crustácos:
Cuerpo cubierto de un caparazón duro y, a veces,
están provistos de pinzas.
● Moluscos:
Tienen el cuerpo envuelto en una concha con
dos valvas.
● Cefalópodos o Moluscos blandos:
Ausencia de concha o caparazón externos y cuyo
cuerpo, en forma de bolsa, está rodeado de
tentáculos..
Subtema 8: Mariscos, criterios de calidad para
su selección

Se pueden adquirir vivos, refrigerados, congelados,

crudos o cocidos, hay que verificar los siguientes
aspectos
● Bivalvos: Deben estar cerrados, con agua en su
interior ,olor a mar, pesados. Desechar conchas
abiertas o rotas.
● Cefalópodos: Superficie brillante, tersa, piel
firmemente adherida a la carne.. Manchas
coloración viva. Limites bien definidos. Sin
mucosidad pegajosa.
● Crustáceos: Langosta, centollo, vivos: deben
mover patas y cola. Cocidos: patas pegadas al
cuerpo y no fláccidas.
● Olor agradable independientemente de si son
vivos, crudos, refrigerados, congelados o
cocidos, su olor debe ser suave, característico.
Subtema 9: Mariscos, Valor Nutrimental
Posibles Riesgos
• Proteína de alto valor biológico, en cantidades algo
inferiores a la contenidas de los pescados (13-15
Intoxicación por dinoflagelados.(ciguatera) en el
g/100g)
consumo de bivalvos, mejillones, ostras, navajas, sobre

• Buena fuente de calcio, magnesio, fósforo, yodo. todo cuando hay floraciones algales nocivas (marea
roja) o después de algún evento meteorológico, como
• Excelente fuente de hierro, cobre, selenio y zinc un tsunami o huracán
(mejillones, ostiones y almejas)

Virus, bacterias (zona de pesca cerca de

• Bajo contenido en grasa (0.5-2.5%)
vertederos humanos)
• Bivalvos: bajo contenido en colesterol y alto de Hepatitis, salmonellosis, infecciones por E.coli
otros esteroles benéficos
Mayor riesgo:

• Camarones y langostinos: alto contenido en en verano, marea roja, luego de un desastre

colesterol natural, consumo crudo.
Subtema 10: Mariscos, Técnicas culinarias
recomendadas

Los mariscos pueden prepararse de múltiples formas, algunas de

las más recomendadas son las siguientes:

• A la plancha. Crustáceos (langosta, centollo, cigala, jaiba)

partirlos a la mitad. Comenzar a cocinar por el lado de la
cáscara.. (unos 5 minutos).

• Hervido. En agua y sal marina (100g de sal por litro de agua)

Tiempo de acuerdo al tamaño de la pieza. Camarones: muy
corto, apenas se pongan rosados. Langosta: viva o
“adormecida” unos minutos en el congelador, en agua salada
hirviendo, hasta que adquiera un rojo intenso.

• Fritura (rebozado). Calamares a la romana

• Ceviche. Marinado en limón (caracoles, vieyras, camarones

aguachile)
Subtema 11: Recomendaciones de consumo de Pescados y Mariscos
La recomendación de consumo de este grupo de alimentos es incluir pescados al menos tres veces por
semana. En nuestro país, como ya mencionábamos en láminas anteriores, el consumo per cápita anual
(13 kg) es bajo comparado con la media mundial (20 kg ) por lo que debemos fomentar su consumo. Se
trata de un grupo de alimentos proteicos considerados mas saludables que la carne roja, al aportar
menor cantidad de grasa, y poseer un perfil lipídico más saludable, en especial los pescados azules,
que son la principal fuente alimentaria de omega 3, en forma de EPA y DHA. Si bien existen excelentes
fuentes vegetales de ácido linolénico, este no es en forma de EPA y DHA, si no que se trata de ácidos
grasos de cadena más corta, que deben ser elongados en el organismo para que desempeñen sus
funciones. Este proceso de elongación no es muy eficiente, por lo que aunque el aporte de ácidos
grasos de la serie omega 3 vegetales sea alto, no reportan el mismo beneficio que los de origen animal
marino
Subtema 11: Recomendaciones de consumo de Pescados y Mariscos

La presencia de mercurio es una preocupación que ha llevado a plantear modificar las

recomendaciones de consumo en mujeres embarazadas y lactando, pues como mencionábamos
previamente, el metilmercurio afecta el desarrollo intrauterino y neonatal. Por lo que se debe evitar el
consumo de grandes especies durante estos periodos (atún, caballa, marlín, cazón) .

Aún que en nuestro medio el pescado suele ser caro, existen especies que son más accesibles que
podemos recomendar, como la sardina enlatada, que por sus múltiples beneficios nutrimentales es
altamente recomendable, en mujeres embarazadas, en periodo de lactancia, en la menopausia, en
niños, en el adulto mayor, por su elevado aporte de proteína de alto valor biológico, vitamina B12,
vitamina D, calcio, hierro y omega 3, Su precio es muy accesible, no requiere preparación elaborada, y
se encuentra a la venta tanto en tienditas como en grandes superficies.
Conclusión Para recordar:

1. Los pescados son fuente de proteína de alto valor

biológico
2. Su porcentaje de grasa puede ir desde menos del 2%
(pescados blancos o magros) hasta el 25% (pescados
grasos o azules
3. Los pescados marinos son la mejor fuente
alimentaria de yodo

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4. Los pescados grasos o azules son la fuente más
importante de EPA y DHA
5. El pescado es un producto muy perecedero, por lo
que las buenas practicas de manufactura, en toda la
cadena de producción hasta llegar a nuestra mesa
son muy importantes para asegurar su inocuidad
Recursos didácticos de apoyo
Refuerza tus conocimientos:

1. Nombre del recurso: Pescados y mariscos

URL: https://www.gob.mx/profeco/documentos/pescados-y-mariscos?state=published

2. Nombre del recurso: Efecto de Omega 3 en la salud humana

URL: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182015000100012

3. Nombre del recurso: Mercurio en pescados y su importancia en la salud

URL: https://scielo.conicyt.cl/pdf/rmc/v142n9/art12.pdf
Autor: Sandra Edith Balderas Ortega