Selección, Preparación y Conservación

de Alimentos
Tema 10: Huevo
Introducción
Objetivo didáctico:

El huevo es un alimento valioso que presenta una conveniente

proporción de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, que, aunado
a su versatilidad culinaria, a su disponibilidad, física y económica
durante todo el año, a su facilidad de preparación, y a que es bien
aceptado por la mayoría de las personas, lo hacen un excelente
alimento para individuos de todas las edades y diversas situaciones
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fisiológicas.
Sin embargo, derivado de la idea, aún persistente en la población,
de que su alto contenido de colesterol influye negativamente en las
cifras de colesterolemia, y por tanto, en el riesgo cardiovascular, su
consumo se ha visto disminuido.
Vamos analizar en esta clase el valor nutrimental y culinario del
huevo, y algunas evidencias de que su mala fama, es injustificada.
Desarrollo del tema Estructura del huevo, corte transversal

Subtema 1: Definición
Huevo, producto de la ovulación de la gallina (Gallus
domesticus) y otras especies de aves que sean
aceptadas para consumo humano.
Huevo fresco, aquel que presenta un olor y sabor
característico, que observado al ovoscopio, aparecerá
completamente claro, sin sombra alguna, con yema
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centrada apenas perceptible, cámara de aire
equivalente al tiempo transcurrido, teniendo como
máximo 15 días después de la postura.

NOM-159-SSA1-1996

Fuente: Instituto de Estudios del Huevo. El gran libro del huevo

Subtema 2: Disposiciones sanitarias
La NOM-159-SSA1-1996, establece las siguientes disposiciones sanitarias para la comercialización del huevo, en las
que los consumidores debemos poner atención al momento de adquirir este producto

• El huevo se debe almacenar con el polo mayor hacia arriba.

• No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo humano el huevo que presente
cualquiera de las siguientes características:
• I. Haber sido lavado (a menos que cumpla con el punto 6.1.3)
• II. Estar sucio, con cascarón manchado de sangre o excremento; o el cascarón estar fracturado;
• III. Tener el disco germinal desarrollado;
• IV. Estar incubado;
• V. Estar contaminado, y
• VI. Que la cámara de aire sea mayor de 9 mm.
*6.1.3 Aquel huevo que lleve un procedimiento de lavado una vez seco debe ser recubierto con aceite vegetal o
mineral (parafina) grado alimentario.
Subtema 3: Almacenamiento

Una vez en casa, debemos considerar:

• No lavar los huevos, porque perderían su

defensa natural contra la contaminación
externa y favorecería su envejecimiento.
• Colocar la parte puntiaguda hacia abajo, así se [ Agregar imagen / video ]
evita que el contenido del huevo descanse
sobre la cámara de aire, con riesgo de
romperla
• Colocarlos en lugar fresco y seco. Si se va a
tardar en consumirlos, es mejor refrigerarlos
• Cuajar bien los huevos. Cocinar sólo lo que se
van a comer.
 Subtema 4: Valor Nutrimental del huevo
El huevo posee una densidad de nutrimentos tal que lo hacen
un alimento ideal para personas que requieren en poca cantidad
de alimento, obtener un importante aporte de nutrimentos,
como adultos mayores, personas convalecientes, etc. pues
posee:
• Proteína de alto valor biológico (proteína patrón para
evaluar la calidad de las demás proteínas)
• Grasa.- saturada y poliinsaturada.
• Vitaminas: B12, biotina, ácido pantoténico, riboflavina,
niacina, vitaminas A, D y E.
• Principal fuente alimentaria de colina
• Hierro (baja absorción)
• Otros minerales: selenio, zinc, yodo, fósforo
• Carotenoides. Luteína, zeaxantina
 Subtema 4: Valor Nutrimental del huevo: Proteína

La composición proteica del huevo es considerada de alto valor biológico, ya que contiene todos los aminoácidos
esenciales y en la proporción adecuada para cubrir las necesidades de las personas, es la proteína mejor valorada,
mejor que la de la leche , carne y pescado, por ello, se utiliza como patrón de referencia para la evaluación de la calidad
proteica de los alimentos.
Es una proteína altamente digestible ya que más del 95 % de la proteína del huevo es digerida y resulta disponible para
las diversas funciones en el organismo. Esto se debe a su proporción de aminoácidos, que es la ideal, ya que no existe
déficit o exceso de alguno, (lo que llevaría a un desequilibrio, aumentando la necesidad de algunos de ellos)
Por ello, son un alimento muy importante en ciertas etapas de la vida o determinadas situaciones fisiológicas, como:
Niños pequeños y adolescentes en fase de rápido crecimiento
Mujeres embarazadas o en periodo de lactancia
Deportistas
Adultos mayores
Subtema 4: Valor nutrimental del huevo: lípidos En un huevo (aprox 50G)

En el huevo, la relación entre los ácidos grasos insaturados

y los saturados (índice AGI/AGS) es aceptable, considerada
saludable.. Los ácidos grasos suponen unos 4 g y un 65%
de ellos son ácidos grasos insaturados y un 35% ácidos
grasos saturados. La grasa de los huevos se encuentra
únicamente en la yema. Es de destacarse la riqueza en
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ácido oleico (monoinsaturado) del huevo pues como es
sabido, este ácido graso ejerce una acción beneficiosa en
los vasos sanguíneos y reduce el riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares, entre otros beneficios a la
salud.

Fuente: Instituto de Estudios del Huevo. El gran libro del huevo

Subtema 4: Valor nutrimental del huevo: lípidos

Es posible manipular el perfil lipídico del

huevo mediante la alimentación de la
gallina. y aumentar el contenido de
omega 3, por eso podemos encontrar en
el mercado huevos con contenidos muy
variables en este nutrimento, desde
aquellos que contienen cantidades
mínimas, hasta los enriquecidos, que
tienen una importante cantidad de estos
ácidos grasos, tal como lo muestra la
siguiente lámina del estudio de la
PROFECO del 2016
Subtema 4: Valor Nutrimental del Huevo, vitaminas y minerales

El huevo es fuente de vitamina D. La otra fuente importante de vitamina D son los pescados grasos, o los aceites de hígado
de pescado.. La mayoría de las dietas son deficitarias en vitamina D, y en nuestro país, como ya hemos revisado antes, el
consumo de pescado no está muy extendido, por lo que el consumo de huevo se vuelve importante para cubrir el
requerimiento de esta vitamina, pues aunque se puede sintetizar en la piel cuando se expone a la luz del sol, se ha
documentado que aún en los países con mas horas de sol la mayor parte del año, existe déficit de vitamina D. El huevo
aporta también cantidades apreciables de vitaminas A. K y E, y de las hidrosolubles, vitaminas del grupo B: riboflavina,
niacina. folatos, piridoxina y vitamina B12, La biotina es otra de las vitaminas de interés aportada por la yema del huevo, pues
no es muy abundante en otros alimentos. Esta vitamina actúa como cofactor de un grupo de enzimas importantes en el
metabolismo energético, de los ácidos grasos y de los aminoácidos. Su deficiencia provoca pérdida de pelo, dermatitis y
alteraciones neuromusculares. Esta deficiencia no es frecuente, pero puede ocurrir en personas que ingieren huevos
crudos, pues en la clara se encuentra un FAN, la avidina, que se une a la biotina y así impide su absorción.. Con el calor de la
cocción se desnaturaliza la avidina, (pues es una proteína) y así se evita este efecto Entre los minerales que el huevo aporta
se encuentra el selenio, potasio, magnesio, hierro y zinc, si bien el hierro del huevo, aunque es de tipo hem, tiene menor
biodisponibilidad que el contenido en las carnes rojas, posiblemente porque se une a las proteínas del huevo. Sin embargo,
el zinc se absorbe mucho mejor que el de los alimentos vegetales.
Subtema 4: Valor Nutrimental del Huevo, colina

El huevo es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta. . En los fosfolípidos se encuentra la lecitina,

fuente de colina, nutrimento esencial cuya carencia provoca problemas en el desarrollo y en el
normal funcionamiento de nuestro organismo. Su deficiencia está relacionada con deterioro hepático,
de crecimiento, infertilidad, hipertensión, cáncer, pérdida de memoria, etc. y, por ello, se han fijado
unas ingestas diarias recomendadas (550 mg/día) que quedan en gran parte cubiertas con el
consumo de un huevo al día. (251 mg de colina/100g)

La colina en las primeras etapas de la vida es esencial para el desarrollo del sistema nervioso y del
cerebro, por lo que es especialmente importante en el embarazo y lactancia. Ayuda a prevenir las
enfermedades cardiovasculares y mejora la actividad cerebral en la edad adulta. Contribuye a
mantener óptima la función de la memoria, lo que es sumamente relevante en personas adultas
mayores.
Subtema 4: Valor Nutrimental del Huevo, otros componentes: Compuestos bioáctivos

La yema del huevo es rica en luteína y zeaxantina altamente biodisponibles, carotenoides con fuerte acción antioxidante
implicados en la salud de la visión, pues son importantes en la prevención de la degeneración macular y pueden
contribuir a retrasar la aparición de cataratas
También se ha demostrado que la luteína ejerce una acción antiinflamatoria con un importante papel en la prevención de
enfermedades coronarias y desarrollo de algunos tipos de cáncer El huevo es el único alimento de origen animal que
aporta luteína y zeaxantina, y aunque su contenido es inferior al de algunas fuentes de origen vegetal, la biodisponibilidad
es superior. Su contenido puede aumentarse si se manipula su concentración en el pienso de las gallinas con extracto de
flor de cempasúchil (Tagetes erecta), por ejemplo.
Estos carotenoides son los responsables de la coloración de la yema del
huevo, por lo que podemos inferir, que mientras más intenso sea el color
naranja de la misma, mayor será su contenido de luteína y zeaxantina
Subtema 5: Usos culinarios e industriales

El huevo es un alimento muy versátil, lo encontramos en la gastronomía a nivel mundial, presente en el

menú desde las entradas, sopas, ensaladas, como plato principal, hasta en el postre. Forma parte de todos
los tiempos de comida, desde desayuno, hasta cena, pasando por comida principal, y refrigerios. Puede
estar presente como protagonista absoluto, o como componente secundario o minoritario de los platillos,
Por su facilidad de preparación, su accesibilidad y sus múltiples posibilidades, es muy apreciado en todas
las cocinas. Tanto a nivel doméstico como industrial, por sus propiedades (emulgente de la yema y
espumante de la clara) se emplea en multitud de preparaciones como aglutinante, emulsificante,
espesante, coagulante…constituyendo así un ingrediente importantísimo de muchos alimentos de
consumo habitual.
Subtema 6: Consumo de huevo y salud cardiovascular

En los años 60´s comienzan a surgir estudios que relacionan a las grasas animales con las
enfermedades crónicas, en especial al colesterol. Esta idea se ha quedado internalizada en la
población, a tal grado que a pesar de que en la década de los 90 salieron estudios bien diseñados
que encontraron que la ingesta de huevos no eleva de forma relevante el colesterol sanguíneo (entre
ellos, el de la escuela de salud publica de Harvard, de 1999) y desde entonces, multitud de estudios
han ratificado que su consumo no está relacionado con la aparición y desarrollo de enfermedades
cardiovasculares , (Kritchevsky y Kritchevsky, 2000; Kritchevsky, 2004 Hu et al., 1999; McNamara, 2002;
Nakamura et al., 2006; Natoli et al., 2007; Qureshi et al., 2007), aún hoy, muchas personas dejan de
consumir huevo por su contenido en colesterol, perdiendo así la oportunidad de beneficiarse con sus
múltiples ventajas nutrimentales
Subtema 6. Consumo de huevo y salud cardiovascular

Se han propuesto diversos mecanismos por los cuales se podría explicar por que el consumo de huevo no influye en la
colesterolemia, entre ellos:
Desde hace tiempo se sabe que, en el control de la colesterolemia tiene más influencia la cantidad y tipo de grasa de los
alimentos que su contenido en colesterol como tal; en este sentido, como ya habíamos comentado :
• la relación AGI/AGS en el huevo es considerada como saludable, además, como también ya se comentó en otra lámina, el
alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados le confieren un carácter aún más saludable.
• La lecitina del huevo (fuente de colina) tiene un efecto hipocolesterolemico y antiaterogénico. En el organismo la colina se
oxida para dar betaina, que disminuye los niveles de homocisteína (cuyos niveles altos en sangre están relacionados con un
mayor riesgo cardiovascular)
• El huevo es fuente de vitaminas del grupo B y folato, que también están implicadas en la disminución de los niveles de
homocisteína.
• Los carotenoides presentes en el huevo, principalmente luteína y zeaxantina, parecen jugar un papel importante también en
la reducción del riesgo cardiovascular, por su acción anioxidante y antiinflamatoria
• Finalmente, se ha sugerido que la absorción del colesterol del huevo es menor que la de otros alimentos (Noh y Koo, 2003).
Fuente: PROFECO 2016
Conclusión Para recordar:
1. El huevo es un alimento con alta densidad de nutrimentos, y
baja densidad energética, versátil, accesible, fácil de
preparar, fácil de consumir, económico,.
2. No existe evidencia científica que apoye la restricción en el
consumo de huevo para evitar las enfermedades
cardiovasculares.
3. Para disminuir el riesgo cardiovascular es más importante
reducir el consumo de grasas saturadas, que el del
[ Agregar imagen decorativa] colesterol de la dieta.
4. La AHA (Asociación Americana del Corazón) sostiene que el
consumo de hasta un huevo al día en población sana está
más que recomendado en el marco de una dieta correcta,
5. El consumo de huevo es importante como medio para
obtener nutrimentos esenciales para un óptimo estado de
salud en todas las etapas de la vida.
Recursos didácticos de apoyo
Refuerza tus conocimientos:

1. Nombre del recurso: Consumo de huevo y enfermedad cardiovascular: una revisión de la literatura
científica
URL: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112017000300710

2. Nombre del recurso: Papel del huevo en la dieta de deportistas y personas físicamente activas
URL: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112017001000007

3. Nombre del recurso: Huevo: mitos y realidades. Estudio de calidad

URL: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/152985/32-40_RC476_Estudios_Calidad_Huevo.pdf
Sandra Edith Balderas Ortega