GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Tecnólogo en Procesamiento de alimentos
 Código del Programa de Formación: 921321
 Nombre del Proyecto: Incremento en los Índices de producción del Centro Agropecuario Sena Regional
Cauca, mediante la elaboración de alimentos en las plantas agroindustriales con destino al punto de venta
del Sena Alto Cauca.
 Fase del Proyecto : ANÁLISIS

 Actividad de Proyecto: Realizar el análisis comparativo de los planes de producción de las últimas dos
vigencias para cada una de las plantas, de acuerdo a las normas de salud ocupacional, seguridad industrial y
manejo ambiental.
 RECIBIR PRODUCTOS ALIMENTICIOS E INSUMOS SEGÚN
Competencia:
FICHA TÉCNICA
Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 29080100903 REPORTAR LAS NOVEDADES DE LOS
RESULTADOS DE LA INSPECCIÓN ACORDE CON LAS TÉCNICAS Y
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

 Actividades de aprendizaje:
- Reconocimiento de aprendizajes previos
- Foro sobre la inspección y registro de novedades en alimentos: lácteos, cárnicos, verduras, Fruver,
ovoproductos, frágiles, panificación, Fisiología de la maduración: respiración y transpiración.
- ¿Cómo mantener los registros actualizados del proceso según las novedades y los procedimientos ?
- Describe los deterioros que se presentan en los alimentos según parámetros técnicos - -visitar
establecimiento de procesamiento de alimentos. Ejercicio práctico
- Duración de la Guía: 30 horas

2. PRESENTACION

GFPI-F-019 V3
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Instructor, aprendices y acuerdos de cumplimiento en el aula de clase:

Hora 7:00 am

a) Saludo.
b) Actualización Registro de asistencia
c) Socialización de la guía de aprendizaje, y de los acuerdos comportamentales y Normas de
cumplimiento: horario, metodología, inasistencia, entrega de evidencias y evaluación de la Norma
y sus Resultados de Aprendizaje, uso de uniforme e indumentaria para proceso, restricción de
celular, computador e internet (solo para actividades de desarrollo de la guía), música y audífonos,
redes sociales (solo durante el receso)
Hora 7:30 am – 8:00 am
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“Hay una fuerza motriz más poderosa que el vapor, la electricidad y la

energía atómica: la voluntad”. Albert Einstein

Durante el 2016, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) realizó más de
16 mil visitas de inspección, vigilancia y control sanitario a los 13 mil 341 establecimientos vigilados por
esta entidad que fabrican alimentos, dispositivos médicos, cosméticos, medicamentos, entre otros.

De las visitas realizadas se aplicaron más de dos mil medidas sanitarias a fábricas que no cumplieron con
las exigencias sanitarias que indica la ley. Estas medidas incluyeron decomisos del producto, suspensión o
cancelación del registro sanitario y cierre temporal o definitivo del establecimiento. También, se
produjeron 834 sanciones que representan más de nueve mil millones de pesos, un 12,27% más que en el
2015.

De acuerdo con el Director General del Invima, Javier Humberto Guzmán Cruz, el 73% de las fábricas y
establecimientos productores representan un riesgo moderado o bajo para la salud humana. Esto de
acuerdo con el IVC SOA que tiene 40 variables, entre ellas: estándares sanitarios, denuncias, alertas, tipo
de producto que fabrica, entre otros.

Además, el año pasado, se expidieron en línea cerca de 60 mil certificados de inspección sanitaria en
puertos, aeropuertos y pasos de frontera. Un documento que les permite a los empresarios importar y
exportar productos a diferentes mercados en el mundo. También, redujeron los tiempos de renovación y
modificación de los registros sanitarios de alimentos, medicamentos y dispositivos médicos de bajo riesgo.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL

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Como consecuencia de diversos eventos acaecidos en la última década (Dioxinas, Encefalopatía

Espongiforme bovina) que han comprometido la inocuidad de los alimentos y por tanto se ha visto
seriamente amenazada la salud de los consumidores, ha surgido la necesidad de dar un nuevo enfoque a
la orientación de los programas de control oficial de alimentos y seguridad alimentaria y se involucra el
concepto integrado “de la granja a la mesa” a fin de proteger no solamente la salud del consumidor sino
también para brindar protección contra fraudes, asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda
la cadena alimentaria, lo cual impone la introducción de mejoras y ajustes en los sistemas nacionales de
control de los alimentos, basando las reglamentaciones en el riesgo y realizar las actividades de
inspección, vigilancia y control basadas en el riesgo con un enfoque preventivo. El presente manual
general está enfocado a la evaluación del riesgo en vez del control del producto, dentro del proceso de
inspección de establecimientos que procesan o elaboran alimentos. Responsabilidades de los distintos
componentes de la cadena alimentaria Las autoridades sanitarias nacionales tienen como responsabilidad
fundamental proteger la salud pública reduciendo los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por
los alimentos y de educar e informar a los consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos
relativos a la inocuidad de los alimentos. Por su parte a los consumidores les asiste el derecho a disponer
de alimentos sanos e inocuos, pero a su vez son responsables de algunos aspectos relativos a la inocuidad
de los alimentos, tales como, observar las buenas prácticas de higiene durante la manipulación y
almacenar los alimentos de forma adecuada según las recomendaciones que imparten las autoridades y
los propios fabricantes. Sin embargo, al final la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos no recae
ni en las autoridades sanitarias ni en el consumidor, sino en los productores, manipuladores,
transportadores y expendedores de los mismos. Si bien todo individuo o toda empresa tienen el derecho a
producir, elaborar, preparar, servir, importar o exportar alimentos, ese derecho conlleva la obligación
inseparable de asegurar que sean sanos e inocuos, y que dichas personas o empresas cumplan con toda la
legislación sanitaria vigente. En cualquier caso el establecimiento productor es el principal responsable por
la inocuidad de sus productos, para lo cual debe disponer y tener implementado un sistema de
aseguramiento de la inocuidad, capaz de demostrar con evidencias, hechos o pruebas (documentación y
registros) que sus productos no presentan riesgos significativos a los consumidores.

2. ANTECEDENTES – MARCO GENERAL

La comercialización mundial de alimentos debe sustentarse en la confianza basada en garantías de origen,

otorgadas por la industria productora, el reconocimiento mutuo, a través de equivalencia normativa y la
confianza mutua entre los países y las autoridades sanitarias, a través de la equivalencia en los sistemas de
control sanitario, que confieran garantías en el logro de objetivos de inocuidad. El Acuerdo de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias (SPS-MSFS) reafirma el derecho de todo gobierno a adoptar y aplicar las medidas
necesarias para proteger la vida y la salud de las personas y los animales o para preservar los vegetales, a
condición de que esas medidas no se apliquen de manera que constituya un medio de discriminación
arbitrario o injustificable entre los Miembros en que prevalezcan las mismas condiciones, o una restricción
encubierta del comercio internacional, esto es que lleven encubiertos propósitos proteccionistas u
obstáculos innecesarios al comercio internacional En los últimos años los criterios, procedimientos,
lineamientos, directrices y normas tanto a nivel nacional como internacional en materia de vigilancia
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sanitaria y control de alimentos han sufrido sustanciales cambios que obligan a la permanente
actualización por parte tanto de los funcionarios como de las entidades responsables de su planeación,
organización y ejecución.

Organismos internacionales como la FAO y el Codex Alimentarius promueven la inspección oficial de

alimentos basadas en el riesgo con un enfoque preventivo y no en el producto, en donde se integren todos
los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final y se
establezcan sistemas de gestión de la calidad e inocuidad activa, no pasiva, por parte de los productores,
controlando aquellas áreas, etapas, procesos y procedimientos clave para la garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos que elaboran.

De manera individual deberá realizar un análisis en su libreta de apuntes y socializar

 Instrumento: participación
 Presentación de la evidencia: Escrita en su cuaderno de apuntes.
 Duración: 30 minutos
1

3.2 ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE

CONOCIMIENTOS NECESARIOS PARA EL APRENDIZAJE.

3.2.1 en el ambiente de formación, desarrolle de manera individual la actividad de

autodiagnóstico, con el fin de conocer sus aprendizajes previos del resultado desarrollado esta
semana.

 Instrumento: Test-Tipo cuestionario

 Presentación de la evidencia: Escrita en su cuaderno de apuntes.
 Duración: 30 minutos

3.2.2. En el ambiente de aprendizaje observar los videos sobre la importancia de la planeación de

producción y administración del personal para la programación de producción establecidos por la
empresa, realice una lista de los aspectos que considere relevantes y participe del foro.
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3.3. ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN

COGNITIVAS: SABER

3.3.1 en el ambiente de formación realizar una exposición sobre el tema asignado y una actividad lúdica

Exposición: grupos de 4 integrantes, tiempo exposición 22 minutos, tiempo lúdica 8 minutos, realizar
diapositivas.

1. Objetivo

Asegurar que los productos que llegan a cada unidad operativa cumplan con las características
microbiológicas, químicas y físicas establecidas en la normatividad, con el fin de garantizar la calidad
de los alimentos.

2. Glosario

 Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

 Alimento de mayor riesgo en Salud Publica: alimento que en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, favorece el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor

 Cadena de frio: es una cadena de suministro de temperatura controlada, donde se garantiza a un

consumidor que el producto de consumo que recibe durante la producción, transporte,
almacenamiento y distribución no se ha salido de un rango de temperaturas que afecte la calidad
del producto.

 Calidad de los alimentos: grado en que un conjunto de características organolépticas, físicas,

químicas y microbiológicas cumple con los requisitos propios de los alimentos

 Características organolépticas: propiedades de un alimento que pueden ser percibidas por los
órganos de los sentidos, tales como color, aroma, sabor, consistencia y textura , las cuales deben
ser agradables para el consumo de los alimentos.

 Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

 Inocuidad de los alimentos: garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.

 Recibo: es el proceso de recepción de los alimentos que se obtuvieron a través de la adquisición

de alimentos, de acuerdo a la lista de especificaciones y los criterios de calidad de los alimentos. El
adecuado recibo permite obtener ventajas económicas, nutricionales y microbiológicas.

3. Desarrollo
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No. Actividad Responsable Registro documental

1 Asignación del personal para Coordinador de la Unidad Memorando
recibo de alimentos Operativa

Verificación de Cantidad, Persona encargada en la Lista de Chequeo de

2 Recepción de Materia
Calidad y Oportunidad Unidad Operativa
Prima.

Aceptar o rechazar productos Persona encargada en la

3 Factura y/o remisión
y registrar observaciones de Unidad Operativa
ser necesario
4 Traslado de alimentos al área Persona encargada en la Control de entradas y
de almacenamiento Unidad Operativa salidas de alimentos

ACTIVIDAD 1: Asignación para recibo de alimentos

Asignar días: el coordinador de la unidad operativa delegará al responsable de la asignación de los días
para el recibo de los alimentos según los grupos de alimentos.

Designación de la persona encargada de recibir los alimentos: el coordinador de la unidad operativa

asignará a la persona que se encargara del recibo; esta persona debe estar capacitada para esta
actividad.

Lugar de recibo: el sitio destinado para el recibo de alimentos debe contar con las condiciones
higiénicas sanitarias de acuerdo a la normatividad vigente.

Equipos y utensilios para el recibo de alimentos: cada unidad operativa debe contar con los siguientes
equipos y utensilios:
 Básculas.
 Termómetro.
 Estibas o canastillas, que pueden usarse como base.

ACTIVIDAD 2: Verificación de Cantidad, Calidad y Oportunidad

La persona encargada deberá verificar la cantidad de alimentos recibidos contra la cantidad solicitada.

Para la oportunidad se verificará teniendo en cuenta los días y horarios establecidos por grupo de
alimentos.

En la verificación de la calidad se evaluará las características organolépticas y físicas de los alimentos,

teniendo en cuenta la normatividad vigente, la temperatura de los alimentos y los siguientes criterios de
calidad

 Criterios para evaluar la calidad del pescado

Para evaluar la calidad del pescado se debe observar cada factor que corresponde a las partes del
pescado, a los aspectos de olor, color y verificar que cumplan con la descripción de buena calidad.

FACTOR BUENA CALIDAD MALA CALIDAD

Ojos Brillantes - transparentes Turbios-rojizo- hundidos
Olor Fresco
salientesy natural Agrio – amoniaco
Color Brillante Decolorado y con manchas
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Textura Firme y elástica a la presión Blanda – flácida –viscosa

Vientre Paredes intactas - Forma normal Roto o hinchado
Órganos Intactos Blandos o líquidos, masa gris
Tejido Blanco Manchas rojizas
Escamas
muscular Firmes Blandas y se desprenden
Temperatura Menor a 4ºC Mayor a 4ºC
fácilmente
Agallas Rojas Blancas

 Criterios para evaluar la calidad del pollo

En el momento del recibo del pollo, sí el producto presenta uno o más de los siguientes signos de mala
calidad se debe rechazar.

FACTOR BUENA CALIDAD MALA CALIDAD

Textura Firme y elástica a la presión Carne blanda y flácida
Color, Tejido Color verde alrededor del cuello,
Blanco, rosado
muscular Sangrado inadecuado
Temperatura Menor a 4ºC Mayor a 4ºC
Olor Característico Agrio, descompuesto
Porciones pegajosas en alas y
Apariencia Limpia
articulaciones

 Criterios para evaluar la calidad de la carne

Cuando se recepcione carne deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

FACTOR BUENA CALIDAD MALA CALIDAD

Textura Firme y elástica al tacto Carne blanda y flácida
Res en cortes frescos : rojo Si la carne presenta:
Color, Tejido cereza brillante Café, verde o púrpura: alterada por
muscular En cortes maduros: cereza bacteria.
oscuro Negro o blanco: alterada por moho.
Temperatura Menor a 4ºC Mayor a 4ºC
Olor Característico Agrio
Limpia, con parte cobertura de No debe exudar agua o sangre, sin
Apariencia
grasa lama o moho

 Criterios para evaluar la calidad del jamón

FACTOR BUENA CALIDAD MALA CALIDAD

Textura Firme Blanda y sin reblandecimiento.
Color Rosado Café, verde, púrpura, negro o blanco.
Temperatura Menor a 4ºC mayor a 4ºC
Olor Característico Agrio o desagradable
No debe exudar agua o grasa,
Apariencia Sin lama o moho,
Fecha de vencimiento expirada
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 Criterios para evaluar la calidad del huevo

FACTOR BUENA CALIDAD MALA CALIDAD

Al agitarlo no se debe sentir Al partirlo y colocarlo sobre un plato
Textura movimiento. la yema no permanece centrada,
Clara viscosa firme ni protuberante.
Blanco o rojizo
Color Clara: A través de la luz se aprecia turbidez
transparente
Temperatura Menor a 25ºC Mayor a 25ºC
Olor Normal Descompuesto
Cascaron con grietas, sucio, con
Apariencia Cascaron entero y limpio manchas o pecas, con residuos de
materia fecal y/o plumas.

 Criterios para evaluar la calidad de la leche y los productos lácteos

FACTOR BUENA CALIDAD MALA CALIDAD

Mantequilla: blanda
Crema de Leche: liquida, libre de
Textura Característica del producto. capas babosas.
Yogurt o Kumis: desuerado “tipo
leche cortada”
Mantequilla color amarillo
Color Característico del producto
Crema de leche amarilla
Temperatura Menor a 4ºC Mayor a 4ºC
Olor, sabor Característico Sabor agrio, olor descompuesto.
Empaques limpios, sin roturas Fecha de vencimiento expirada,
Apariencia empaque deteriorados
Ultra pasteurizada
Sin ultra pasteurizar.

 Criterios para evaluar la calidad de los cereales, granos y harinas

FACTOR BUENA CALIDAD MALA CALIDAD

Entera para granos y cereales Granos y cereales partidos
Textura
Harina: característica. Harina arenosa.
Característico del grano, cereal o
Color
harina
Temperatura Ambiente Presencia de humedad
Olor Característico Fermentación, rancio o desagradable
Presencia de infestación o
Las harinas deben estar sin infecciones.
materia terrosa, parásitos larvas, Con presencia de materiales extraños
Apariencia
gorgojos, hongos e impurezas. como piedras, metales, tierra,
Empaque adecuado y sin roturas terrones, contaminación de
excrementos de animales.

 Criterios para evaluar la calidad de los alimentos enlatados

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FACTOR BUENA CALIDAD MALA CALIDAD

Cuyos contenidos estén espumosos.
Textura Característica del producto
Color Característico
Presencia de humedad y radiación
Temperatura Ambiente
directa del sol
Olor, sabor Característica Olor y sabor no característicos.
Fecha de vencimiento vigente. Latas mal selladas, oxidadas,
Apariencia Latas lisas sin abolladas, ni abolladas, abombadas, con fugas o
abombadas. que estén goteando.

 Criterios para evaluar la calidad de frutas y verduras

El valor nutritivo y la vida útil de las frutas y verduras dependen de su manejo después de la cosecha.
Los golpes producen magulladuras y deterioro de los tejidos de estos alimentos.

A continuación se presentan las características específicas de buena calidad de algunas frutas y

verduras que sirven para reconocer la calidad de estos alimentos.

ASPECTOS DE CALIDAD EN ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

ALIMENTO BUENA CALIDAD MALA CALIDAD
Para todas las Olor normal, tejidos firmes, Sin Con presencia de insectos, con
frutas y magulladuras o grietas, Color normal del grietas, sus tejidos no son firmes, con
hortalizas producto, sabor agradable según la fruta, mohos, color y olor no característico.
Blandas. Forma irregular, manchas
Manzanas Firmes, color y olor característico.
cafés y con grietas.
Bananos Firmes, color y olor característico. Color café o negro, apariencia
muy blanda, indica que han
estado expuestos al frío o
inadecuada maduración.
Limón Firmes, color fuerte, verde. Color café, piel arrugada.
Lima Color amarillo - verde, pesada con Piel seca, presencia de moho,
relación al tamaño, olor característico. magulladas.
Naranja Firmes, muy pesadas, color y olor Piel seca, textura esponjosa, moho
característico. azul, magulladas.
Peras Enteras, sanas, limpias, libres de Presencia de consistencia blanda,
materias extrañas visibles, de humedad forma irregular, manchas cafés o
exterior anormal y de olor y/o sabor que estén afectados de
característicos. podredumbre.
Piñas La corona se separa fácilmente, parte Mohos, magulladuras, olor muy
inferior del fruto duro a la presión. ácido (vinagre)
Uvas Firmemente adheridas. Color brillante, Se desprenden fácilmente del
olor característico. tallo, tallos secos, magulladas.
Mangos Amarillo verdoso - rojo, pesados, piel lisa, Piel arrugada, manchas negras,
forma variable, generalmente redondo o pequeños huecos, magulladuras,
alargado. blandos, presencia de insectos.
Maracuyá Redondas, pesadas para su tamaño, piel Arrugas profundas, manchas
lisa, brillantes, color amarillo pálido o negras, piel opaca, peso liviano.
ligeramente verde o púrpura.
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ASPECTOS DE CALIDAD EN ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

ALIMENTO BUENA CALIDAD MALA CALIDAD
Habichuela Firme. Vainas crujientes. Color verde Decoloradas o ligeramente
fuerte. amarillas. No parten fácilmente,
elástica, presencia de moho.

Remolacha Firmes-redondas, color morado fuerte. Blandas-piel arrugada. Moho gris,

marchita

Lechuga Hojas crujientes quebradizas, color verde Bordes oscuros o negros,

brillante. quebrados. Hojas externas
ligeramente decoloradas, con
presencia de babosas y/o insectos.
Cebolla Limpias, firmes, cuello corto, hojas que Cuello húmedo o blando al
Cabezona le cubren con apariencia de papel. presionar. Magulladuras.

Cebolla Limpia, entera y sana, con la forma Con presencia de ataque de

junca o larga característica, de aspecto fresco.
Libre de residuos de tierra, sin manchas
cafés, sin moho y con la epidermis
exterior completa.
Rábanos Gruesos, forma redondeada u oval, color
rojo
Tomates Rojos o verdes o ligeramente rosados
cuando están pintones. Piel lisa brillante,
macizos.
Pimentón Rojos o verdes, cáscara lisa o brillante,
forma poligonal, firmes
insectos, enfermedades,
magulladuras o grietas, daños
causados por plagas, heladas,
enfermedades y/o daños mecánicos
de otra índole.
No puede estar fraccionada, ni
mostrar indicios de pudrición o
textura blanda.
Amarillentos – blandos, piel
arrugada.
Magulladuras, huecos, grietas
alrededor de donde se une el
tallo.
Arrugados, manchas negras,
magulladuras, blandos.

Repollo Firme, pesado con relación al tamaño. Presencia de heridas, indicios de

Entero, fresco, limpio y sano, con la pudrición o de deshidratación, con
forma característica, libre de ataque de manchas cafés y con moho
insectos y enfermedades, de
magulladuras o grietas, libre de
cualquier humedad anormal exterior.
Zanahoria Firmes, lisas, quiebran fácilmente. Blandas, arrugadas.

Coliflor Limpio, color blanco cremoso, compacto, Manchas negras, arrugadas.

pesado, hojas verdes.
Apio Tallo firme, crujiente, frágil, quiebra Hojas flácidas color interior negro
fácilmente, color verde fuerte en hojas o café oscuro o amarillo.
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ASPECTOS DE CALIDAD EN ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

ALIMENTO BUENA CALIDAD MALA CALIDAD
Pepino común Entero, sano y limpio, con la forma Presenta ablandamiento apical y
característica, de aspecto fresco, libre de manchas de color amarillo
ataque de insectos y enfermedades, Presencia de signos de infestación o
libre de magulladuras. infecciones
Color verde claro pálido, sabor y aroma
característico y consistencia firme.

Pepino Entero, sano y limpio, sin residuos de
cohombro tierra con la forma característica, de
aspecto fresco, libre de ataque de
insectos, enfermedades, magulladuras
o grietas.
Con presencia de manchas cafés,
moho, ablandamiento apical y
manchas de color amarillo.
Presencia de signos de

Color verde oscuro, sabor y aroma

característico, consistencia firme, y
macizo.
 Criterios para evaluar la calidad de la papa

FACTOR BUENA CALIDAD MALA CALIDAD

Textura Consistencia firme y gruesa Al frotar la piel se desprende
fácilmente
Blanda
Color Marrón oscuro por fuera, pulpa de color Color marrón en la pulpa
amarillo parejo
Temperatura Ambiente Con presencia de humedad
Olor, sabor Característico Extraños
Apariencia Buen estado de madurez, buena forma, Presencia de huecos, caminos u
limpia, sin contaminantes químicos. hongos.
Presencia de signos de infestación
o infecciones
Presencia de germinación

 Criterios para evaluar la calidad de la arracacha

FACTOR BUENA CALIDAD MALA CALIDAD

Textura Dura al tacto, firme Con magulladuras y daños causados

por plagas o enfermedades.

Color Amarillo claro Color diferente al indicado

Temperatura Ambiente Con presencia de humedad
Olor, sabor Característico Extraños
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Apariencia Sana, limpia, de aspecto fresco. Sin Con tierra, raíces secundarias, hojas
contaminantes químicos. y/o partes aéreas de la planta. Con
heridas, cortaduras, cicatrices o
babosa.
Presencia de signos de infestación
o infecciones.
 Criterios para evaluar la calidad de la yuca

FACTOR BUENA CALIDAD MALA CALIDAD

Textura Entera, firme y dura, con la forma Indica vejez, presencia de anillos
característica, grisosos y al cocinarla no queda
Indica frescura, al hacer un corte en la blanca, se cristaliza y toma sabor
punta sale líquido blanco y la pulpa es amargo
blanca o cremosa.
La cobertura externa carrasposa y la
interna suave.
Color Color externo café y pulpa blanca o Color diferente y/o grisoso
cremosa
Temperatura Ambiente Con presencia de humedad
Olor, sabor Sabor y aroma característico Extraños
Apariencia Sana y fresca. Presencia de ataque de insectos o
No deben presentar signos de de daños causados por estos, con
infestación o infecciones. enfermedades, magulladuras,
indicios de pudrición o heridas.

 Criterios para evaluar la calidad del pan blando

FACTOR BUENA CALIDAD MALA CALIDAD

Textura Consistencia suave y esponjosa, corteza Dura.

suave y dorada
Color Color blanco en el interior Verdoso o con punto negros por
presencia de moho.
Olor, sabor Característico Extraño como a gasolina, químicos,
jabón.
Apariencia Apariencia fresca. Presencia de signos de humedad o
envejecimiento

ACTIVIDAD 3: Aceptar productos y registrar observaciones de ser necesario

La persona debe registrar en la factura y/o remisión, las observaciones resultantes de la verificación
de calidad (aceptación o rechazo), cantidad (faltante o sobrante) y oportunidad (fecha y hora de
entrega).

En caso que se presente inconsistencia, se debe informar al coordinador de la unidad operativa

para que realice el respectivo reclamo al proveedor cuando los alimentos sean suministrados
directamente. Si los alimentos son suministrados por UN proveedor se informa a la interventoría en
el formato “Reclamo Suministro Alimentario”, con copia al proyecto respectivo; en los dos casos
para la respectiva reposición de los alimentos.
14

Luego de recibir los alimentos a conformidad debe firmarse la factura y/o remisión.

ACTIVIDAD 4: Traslado de alimentos al área de almacenamiento

La persona encargada del recibo de alimentos, deberá trasladarlos del área de recibo al área de
almacenamiento, preparación o servido, según la necesidad.

Debe tenerse cuidado de no colocar los alimentos en el piso, colocándolos en canastillas con canastilla
base.

Los alimentos de alto riesgo epidemiológico como cárnicos deben ingresar al almacenamiento primero
de manera que se mantenga la cadena de frío.

En el momento que ingresan los alimentos al área de almacenamiento se debe diligenciar el control de
ingreso y salida de alimentos, el cual especifica la cantidad de alimentos que entra y sale del área de
almacenamiento.

4. Observaciones

4.1 Medidas preventivas para el termómetro

 Los termómetros para alimentos son los únicos instrumentos que pueden mostrarnos la
temperatura interna de un producto.
 Limpiar y desinfectar el punzón del termómetro después de cada uso, con una solución
desinfectante (hipoclorito) y enjuagar con abundante agua potable. Dejar secar en un
recipiente con tapa.
 Almacenar el termómetro en un estuche limpio y desinfectado.
 El estuche debe ser desinfectado por inmersión en una solución desinfectante.
 Para los termómetros digitales, revisar y cambiar las baterías rutinariamente.
 Medir la temperatura interna de los alimentos insertando el punzón del termómetro lo
suficiente para cubrir el sensor, en el centro y en la parte más gruesa del alimento.
 Insertar el termómetro nuevamente en una parte diferente del alimento para una
segunda lectura, e incluso una tercera vez, para confirmar que la temperatura interna
cumple con lo requerido.
 La toma de temperatura en alimentos empacados, se debe insertar el termómetro entre
dos paquetes sin pincharlos.
 Esperar que el dial o el indicador digital se detenga (alrededor de 15 segundos), luego
realizar la lectura de la temperatura.
 Utilizar el termómetro de alimentos para verificar la temperatura de alimentos
refrigerados durante el proceso de recibo.
 Utilizar un termómetro de alimentos para revisar la temperatura de alimentos
congelados. Inserte el punzón entre dos paquetes congelados. Los alimentos
congelados deben ser sólidos.
 Calibrar el termómetro rutinariamente. Enseñar al personal como verificarlo y
establecer una rutina para tener todos los termómetros calibrados al iniciar el día, la
cual se debe diligenciar en el formato IPSAN 72.”verificación de termómetros”. Si un
termómetro se cae, se debe calibrar antes de usarlo para garantizar que la
temperatura leída sea la correcta.

4.2 Cómo verificar la calibración un termómetro de alimentos:

Método del punto de hielo

 15

Es el método más usado y se realiza de la siguiente manera:

 Llenar un vaso con hielo triturado. Agregar agua potable fría hasta que el vaso esté
lleno y agitar bien la mezcla.
Colocar la varilla o la sonda del termómetro en el centro del vaso sin tocar la base o los
costados del recipiente hasta que el área sensible esté totalmente sumergida. Espere 3
minutos o hasta que el indicador deje de moverse.
 Agitar el contenido para garantizar una distribución de temperatura homogénea.
Esperar hasta que el lector se detenga.
 Sostener la tuerca de calibración con unas pinzas o con otra herramienta y gire la
cabeza del termómetro hasta que marque 0°C (32°F).

4.3 Medidas preventivas báscula

 Mantenerla en un lugar seco alejada de fuentes de calor (estufa)

 Limpiarla con un paño húmedo diariamente.
 Mantenerla en su caja original (gramera)
 No colocarle objetos encima.
 No golpearla ni dejarla caer.
 Calibrarla antes de utilizarla.
Si se observa un mal funcionamiento se debe llevar a calibrar, a personal idóneo.

 Instrumento: lista chequeo

 Presentación de la evidencia: Escrito a mano en hoja de cuadernillo, individual, una vez
terminada subir la evidencia (foto) a la LMS a la carpeta “ cuestionario 1” el nombre del archivo
deberá tener la siguiente estructura NOMBRE_APELLIDO_1563333
 Duración: 2 horas

3.3.1 Una vez recibida la explicación el instructor desarrollar las inspecciones según los formatos
entregados .En el ambiente de aprendizaje y de manera individual desarrollar los ejercicios
entregados.

 Instrumento: taller
 Presentación de la evidencia: Escrito a en formatos establecidos, individual, una vez terminada
subir la evidencia a la LMS a la carpeta “ ajustes de producción” el nombre del archivo deberá
tener la siguiente estructura NOMBRE_APELLIDO_1563333
 Duración: 3 horas
 16

Cierre Input:
Acróstico: según la palabra entregada por el instructor en grupos de 4 personas deberán salir a completar
el acróstico con la palabra y su definición según lo aprendido en la primera sesión.

3.3.2 en el ambiente de formación y apoyado en documento “recibo de alimentos “realice un mapa conceptual
sobre los tipos de mantenimiento.
 Instrumento: Mapa conceptual
 Presentación de la evidencia: Escrito a mano en hoja de cuadernillo, individual.
 Duración: 4 horas

3.3.2 En grupos de 2 personas visitar dos plantas de proceso del centro agropecuario aplicar los
formatos establecidos.

9.5.3.- Trabajo de campo Previo al inicio del recorrido por las diferentes áreas, equipos e instalaciones
(inspección propiamente dicha), debe conocerse por parte de la empresa la lista de productos que
elabora, líneas de producción con que cuenta y sobretodo el diagrama de flujo de la empresa, del cual
conviene conocer una copia, para ser analizada previamente. El diagrama de flujo (representación
sistemática de la secuencia de fases o etapas de las operaciones) permite detectar las etapas clave para
asegurar la inocuidad del producto. Un rápido vistazo a las distintas etapas de elaboración debe dar al
inspector los criterios necesarios para determinar los puntos o etapas que puedan ser críticos para
garantizar la inocuidad de los productos (por ejemplo, lavado, tratamiento térmico, empaque, sellado y
enfriamiento) y en los que debe centrar su atención. 9.5.3.1.- Inspección visual de áreas, equipos e
instalaciones El representante de la empresa o el supervisor tiene que acompañar al inspector durante el
transcurso de toda la visita. De esta forma el inspector podrá entender la totalidad del proceso, formular
preguntas a medida que observa, tomando de observaciones y notas que resulten necesarias, y
evacuando la mayor cantidad posible de dudas a fin de reducir al mínimo el número de puntos que se
tratarán en la reunión final. El inspector debería contar con la libertad de formular preguntas al personal
que se encuentre trabajando en la planta sobre los procedimientos empleados en alguna operación en
particular y para evaluar sus conocimientos sobre su responsabilidad frente a la inocuidad del producto
elaborado. Bajo ninguna circunstancia el inspector puede realizar recorrido alguno por la planta sin
contar con el acompañamiento del representante o responsable de la empresa. Antes de dar inicio al
recorrido por el establecimiento debe tenerse en cuenta un aspecto fundamental, que debe darse a
conocer al representante del establecimiento o quien guíe y acompañe la inspección: El recorrido
durante la visita de inspección debe realizarse en sentido contrario al de elaboración del producto,
garantizando en todo caso que se dirige de lo limpio a lo sucio La visita de inspección a áreas equipos e
instalaciones es fundamental, pues es la ocasión para confrontar hechos y situaciones que determinan el
cumplimiento de la normatividad sanitaria y la garantía de inocuidad de los productos elaborados.
Durante la visita el inspector debe ser cuidadoso de cumplir las normas de la empresa y de no
constituirse en una fuente potencial de contaminación cruzada al circular desde las áreas que pueden
representar fuente de contaminación a otras consideradas limpias o de productos terminados. En todo
momento el inspector debe prestar especial atención a los equipos, cintas transportadoras, alambres,
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equipos en operación y movimiento, pisos resbalosos o situaciones peligrosas, etc., que puedan afectar o
poner en riesgo su salud e integridad o pueda provocar o ser víctima de accidentes. Durante el recorrido
el inspector debe hacer una observación minuciosa de cada área, equipo, instrumento, procedimiento,
práctica o situación, para lo cual debe apelar a su conocimiento, experiencia y capacidad analítica y de
síntesis, que le permita llegar a conclusiones válidas. Debe así mismo hacer uso de todos sus sentidos:
visión, audición, tacto, gusto (cuando se requiera) y olfato, lo cual es fundamental para percibir
exactamente lo que está ocurriendo; escuchar si es necesario, lo que las personas están hablando; palpar
INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIÓN MANUAL DE INSPECCIÓN A FÁBRICAS DE ALIMENTOS
Código: IVC-INS-MN011 Versión: 03 Fecha de Emisión: 06/03/2018 Página 21 de 47 ESTE DOCUMENTO
IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA Para ver el documento controlado ingrese a
https://www.invima.gov.co/procesos texturas, consistencias y estado de limpieza; identificar la
oportunidad y forma para formular preguntas claras, precisas y coherentes a operarios y profesionales
de la empresa, utilizando siempre terminología sencilla y clara; percibir olores que despiden los
alimentos (valoración organoléptica); valorar las prácticas higiénicas de los operarios, etc. SIEMPRE QUE
SEA POSIBLE SE DEBEN RECIBIR DEMOSTRACIONES DE LAS ACTIVIDADES QUE REALIZAN LOS OPERARIOS
EN LAS DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO: Monitoreos, calibraciones, determinaciones de cloro residual,
ajustes de procesos, control de procesos, muestreos, etc. Cuando se formulan preguntas a los operarios
u otras personas es imprescindible que los inspectores mantengan siempre, una postura humilde,
respetuosa y tranquila, para que los entrevistados no se sientan muy ansiosos, con miedo, ni en una
posición de inferioridad en términos de conocimiento, lo que puede perjudicar los resultados en esa
etapa del proceso. Es muy importante dejar claro que, en ese momento, el operario debe desarrollar su
trabajo como lo hace normalmente. Es conveniente que el inspector utilice frases como: "quédese
tranquilo, continúe haciendo lo que normalmente hace, pues estamos aquí para aprender con usted",
por cuanto ayudan a generar confianza y seguridad en el operario y obtener información más real y
objetiva. 9.5.3.2.- Recolección de evidencias En desarrollo de la visita y del recorrido por el
establecimiento es necesario tocar, palpar, raspar, oler, revisar diseños (de equipos, mesas,
instalaciones, utensilios: por encima y por debajo), consistencias, confrontar información. Siempre debe
acudirse a verificar de manera directa todas las evidencias, de tal manera que solo podamos dar fe de lo
que han percibido nuestros sentidos. No basta con confiar o creer en la información que nos suministran,
es necesario confrontarla en terreno. TODO, ABSOLUTAMENTE TODO. Mensaje a tener en cuenta por el
inspector al momento de evaluar las prácticas de higiene de los manipuladores: EL CAMBIO A PRÁCTICAS
HIGIÉNICAS EN LAS FÁBRICAS DE ALIMENTOS NO ES FÁCIL, ES POSIBLE. 9.5.3.3.- Registro de
observaciones Todas las observaciones, confrontaciones y conclusiones realizadas por el inspector deben
ser registradas o consignadas en su libreta de apuntes (que siempre debe llevar consigo), no se puede
confiar a la memoria aspectos que pueden parecer menores y luego vincularlos a otros que puedan
resultar valiosos para los propósitos de la inspección y evaluación sanitaria del establecimiento.
Teniendo en cuenta que son dos los inspectores que realizan la visita de inspección, se deben organizar y
delimitar claramente las funciones, tareas y responsabilidades, de tal manera que mientras uno realiza
las operaciones puntuales y específicas de inspección visual, el otro debe ocuparse de llevar consigo un
bolígrafo y una agenda o libreta en donde irá consignando las observaciones que resulten de la
inspección, sin omitir detalles. No puede confiarse en la memoria. 9.5.4.- Revisión documentaria y de
registros En desarrollo de la inspección es necesario confrontar, asociar y relacionar tres elementos
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básicos: - Lo planeado o propuesto por la empresa (la documentación) - Lo observado durante la

inspección (lo que realmente existe y se realiza por parte de la empresa) - Los registros, que constituyen
la evidencia de lo ejecutado por la empresa. INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIÓN MANUAL
DE INSPECCIÓN A FÁBRICAS DE ALIMENTOS Código: IVC-INS-MN011 Versión: 03 Fecha de Emisión:
06/03/2018 Página 22 de 47 ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA Para ver el
documento controlado ingrese a https://www.invima.gov.co/procesos En consecuencia un pilar
fundamental de los eslabones que intervienen en la inspección lo constituyen la revisión de la
documentación en donde debe estar plasmado el querer ser de la empresa, el cual debe ser consistente
con el ser de la misma (los hallazgos y evidencias observadas durante la visita). De conformidad con la
normatividad sanitaria, Ley 9 de 1979 y su reglamentación, deben estar documentados: - Programa de
limpieza y desinfección - Programa de abastecimiento de agua - Programa de disposición de desechos
sólidos - Programa de disposición de desechos líquidos - Programa de control integrado de plagas -
Programa de aseguramiento de la inocuidad: fichas técnicas de productos y materias primas, criterios de
aceptación y rechazos, control de procesos, plan de muestreo Como aspectos metodológicos a tener en
cuenta durante la revisión documentaria y de registros se debe tener en cuenta: - Contar con una lista
previa de los documentos y registros a solicitar, revisar y evaluar - Solicitar de manera organizada cada
uno de los documentos: uno cada vez, acompañado de los respectivos registros que soportan su
ejecución o cumplimiento - No debe tomarse un nuevo documento o programa hasta tanto dar por
terminada la revisión, evaluación y obtención de conclusiones del que se tiene - En lo posible evaluar
cada documento o programa en presencia del respectivo responsable - Siempre se debe tomar nota
(escrita) de los hallazgos y observaciones resultados de la revisión documentaria. No puede confiarse
nada a la memoria Es conveniente recordar que toda la documentación que soporte los diferentes
planes y programas y el cumplimiento de la normatividad sanitaria debe reposar en la sede del
establecimiento, lo cual es responsabilidad del gerente o dirección de la empresa. Es frecuente encontrar
empresas con varias sedes en donde toda la documentación reposa en la sede de la casa matriz o
principal y por tanto no disponen de la información requerida. Esta situación es inaceptable y debe
hacerle el requerimiento correspondiente a la empresa. Un aspecto que inspira confianza al momento de
revisar la documentación y los registros es la forma como se encuentran presentados y archivados. Este
hecho debe evaluarse y valorarse pues constituye un elemento que aporta credibilidad en lo referente al
control de los aspectos de inocuidad de los alimentos procesados en la empresa, lo cual además facilita
la inspección y evaluación por parte de inspector. Los tipos de registros a verificar exigen una selección
cuidadosa, para que se logren las informaciones más importantes posibles. La inspección de los
procedimientos de registros da a los inspectores una "fotografía del pasado”, referente a aquellas
acciones desarrolladas por la empresa en el control de los aspectos de inocuidad de sus alimentos, en
períodos anteriores al de la inspección. Este aspecto, es muy importante y sirve como elemento valioso
para establecer comparación con el estado actual de la planta. La información recibida en este momento
por el inspector debe compararse o cruzarse con la obtenida en verificaciones anteriores, lo cual permite
un análisis y consiguientes conclusiones muy útiles y válidas en relación con las acciones, procedimientos
y mecanismos de control ejercidos por la empresa, sobre los productos procesados. El procedimiento de
revisión documentaria y de registros debe ser un proceso planeado y organizado en donde se tenga
claramente establecida la documentación a solicitar, evaluar y analizar. No hay que llenarse de
información poco relevante que no será tenida en cuenta.. Aunque hay documentación y registros de
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obligatorio abordaje y revisión, debe el inspector debe ser selectivo y puntual en esta etapa. Así por
ejemplo debe tenerse en cuenta aspectos tales como:  La organización y facilidad de acceso a la
documentación y registros  Existencia de los registros inherentes a los diferentes planes y programas de
la empresa, sobre los cuales los trabajos de inspección deben concentrarse fundamentalmente;  Si los
registros están actualizados y guardados en archivo por el período previsto en el plan de calidad de la
empresa, después de la fecha de validez del alimento;  La integridad de los registros (con las fechas,
firmas e identificación de los responsables por los controles efectuados, sin tachaduras o correcciones,
etc.);  Registros de devoluciones de alimentos;  ¿Los registros son comprensibles?  ¿Los registros
contemplan los datos necesarios?  ¿Los registros cumplen con las exigencias de la legislación?  ¿Hay
alguna evidencia de adulteración o falsedad de datos?  ¿Los registros se
diligenciaron en la fecha respectiva?  ¿Los registros son engañosos?  ¿El
registro es ilegible?  ¿El registro está firmado por el responsable y
verificado por un supervisor?

 Instrumento: manual
 Presentación de la evidencia: documento Word subirlo a la LMS
en grupo de 4 personas a la carpeta “ manual de equipos”
 Duración: 3 horas

Cierre Input:
Se realizará una retroalimentación por parte del instructor sobre plan de mantenimiento de equipos y
maquinaria y plan de operación de equipos, igualmente se despejarán dudas presentadas.
Duración: 30 minutos

3.3.3 Desarrollar la prueba de conocimientos referente al reporte las novedades de los

resultados de la inspección acorde con las técnicas y procedimientos operativos
dispuestos en la LMS.

 Instrumento: cuestionario plan

 Presentación de la evidencia: Escrito a mano en hoja de cuadernillo individual.
 Duración: 2 horas

3.3.1 actividad lúdica:

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Dinámica se murió chicho.

MOTRIZ-PSICOMOTOR

Trabajo de Campo
3.3.4 en grupos de 2 personas formados anteriormente visitar un establecimiento donde
procesen alimentos para conocer cómo se reportan las novedades de los resultados de la
inspección acorde con las técnicas y procedimientos operativos

 Instrumento: informe de visita

 Presentación de la evidencia: documento de Word subido de manera grupal a la LMS a la carpeta
“ informe visita”
 Duración: 6 horas
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Cierre Input:

Juego de tingo tango: el aprendiz que quede con el objeto deberá responder la pregunta realizada
por el instructor.
 Duración: 30 minutos

3.4. ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO

3.4.1 cada grupo debe Realizar la socialización del informe de visita al establecimiento

 Instrumento: lista de verificación aplicada a cada grupo

 Presentación de la evidencia: oral , grupal
 Duración: 1 hora

Cierre Input: Se realiza el cierre final del resultado de aprendizaje, se despejan dudas y se
construyen conclusiones con el grupo.
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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
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Evidencias de Inspecciona el cumplimiento de las --cuestionario

Conocimiento especificaciones de los productos de
acuerdo con los parámetros definidos -taller

+Revisa la disponibilidad, mantenimiento, y -mapa conceptual

calibración de los equipos necesarios para
el desarrollo de las operaciones de recibo -informe visita a
Evidencias de Desempeño establecimiento o planta
Mantiene los equipos y materiales
necesarios dispuestos para el procesadora de alimentos(lista
mantenimiento según procedimiento de verificación)

Evidencias de Producto:

4. GLOSARIO DE TERMINOS
Aseguramiento de la Calidad (Gestión): Todas las actividades planificadas y sistemáticas
implementadas dentro del sistema de calidad y evidenciadas como necesarias para dar adecuada
confianza de que un producto cumplirá los requisitos de calidad. El control de calidad hace parte del
proceso de aseguramiento. Calidad: La totalidad de las características de un producto que le otorgan
su aptitud para satisfacer necesidades explícitas e implícitas Codex Alimentarius: Colección de
normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. El objeto de
estas normas es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en
el comercio de los alimentos. El Codex también incluye disposiciones de naturaleza recomendatoria
en forma de códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas, destinadas a alcanzar
los fines del Codex. El Control Oficial de Alimentos: Aquel efectuado por las autoridades competentes
con el propósito de comprobar la conformidad de los mismos con las disposiciones o normas
sanitarias vigentes, dirigidas a prevenir los riesgos para la salud pública, a garantizar la lealtad de las
transacciones comerciales o a proteger los intereses de los consumidores, incluidas las que tengan
por objeto su información. Es la evaluación de conformidad de procesos y productos y hace parte de
los Programas de Protección de alimentos, los cuales involucran además componentes de
participación ciudadana y comunitaria. Evidencia Objetiva: Pruebas tangibles u objetivas de que se
cumplen las normas sanitarias establecidas. Por ejemplo: procedimientos, registros, instalaciones,
equipos, áreas, etc. Factor de Riesgo: Es cualquier circunstancia, hecho o condición sanitaria que
pueda aumentar la probabilidad de afectar la inocuidad de un alimento. Dentro de estos factores
pueden mencionarse las deficiencias en el proceso de limpieza y desinfección, presencia de plagas,
falta de control de un proceso térmico, carencia de agua potable, etc.
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Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan (Codex Alimentarius) Inspección:
Es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de los alimentos, las materias
primas, su elaboración y su distribución, incluidos los ensayos durante la elaboración, y del producto
terminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos (Codex Alimentarius)
También puede entenderse como el examen y observación visual de productos, instalaciones,
equipos, áreas y demás evidencias objetivas para comprobar el cumplimiento de las condiciones y
normas sanitarias establecidas Referencial: (o documentación): Conjunto de elementos tales como:
manuales, procedimientos, instrucciones, códigos de buenas prácticas, normas, modos operativos y
pliegos de condiciones, que conforman un sistema de referencia. Verificación: Confirmación
mediante examen y aporte de evidencias objetivas de que se han cumplido los requisitos
especificados. Vigilancia y Control De Alimentos: Proceso planificado y organizado a través del cual se
busca garantizar la inocuidad de los alimentos con el objeto de proteger la salud de los consumidores.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
 file:///I:/2.%20Guia%20Practica%20para%20el%20calculo%20de%20Costos%20de
%20Produccion%20y%20determinacion%20de%20precios.pdf
 http://plandelaproducadamczyk.blogspot.com.co/2016/05/blog-post.html
 http://repositorio.sena.edu.co/sitios/fedemetal_manual_mantenimiento/#
 http://www.bdigital.unal.edu.co/924/1/15516853_2009.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) CLAUDIA SUAREZ INSTRUCTORA AGROINDUSTRIA Abril 28 DE 2018

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

CARLOS ALBERTO INSTRUCTOR CENTRO MAYO 2018 Ajuste a Proyecto

CAMACHO AGROPECUARIO formativo