Giovanny Alejandro Lucero Monroy

HACCP
HACCP es la sigla inglesa de Hazard Analysis and
Critical Control Points.
Significa Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos.
Por convención internacional se usa esta sigla:
HACCP
 HACCP
Es un SISTEMA preventivo cuyo propósito es
garantizar la INOCUIDAD de los Alimentos.
No tiene como objetivo garantizar la calidad
organoléptica de los alimentos, pero su uso debe
conciliarse con esto.
 HACCP
Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de
alimentos Pillsbury, EE.UU., en 1960.
Esta compañía suministraba alimentos al programa
espacial de EE.UU.
Se dieron cuenta que los controles de calidad
tradicionales no garantizaban la inocuidad
de los alimentos destinados a los astronautas.
 HACCP
Si bien el sistema HACCP no es INFALIBLE,
representa un enorme PROGRESO para la
mantención de la INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Esto porque el énfasis del control se hace en el
PROCESO de fabricación y no en el PRODUCTO
TERMINADO.
 HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una industria
es fundamental que ésta tenga BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA (BPM).
Es decir, no hay HACCP si no hay previamente BPM.

BPM HACCP
 HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una industria
es fundamental que ésta tenga también
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)
Es decir, no hay HACCP si no hay previamente BPM Y
POES

BPM
HACCP
POES
POES
¿Que son los POES?

Son procedimientos operativos estandarizados

que describen las tareas de saneamiento. Se
aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta el consumo son
necesarias prácticas higiénicas eficaces.
Asimismo la aplicación de POES es un
requerimiento fundamental para la
implementación de sistemas que aseguren la
calidad de los alimentos.
Para la implantación de los POES, al igual que en
los sistemas de calidad, la selección y capacitación
del personal responsable cobra suma importancia.
Los cinco tópicos que consideran
los POES
•TÓPICO 1
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que
describa los procedimientos diarios que se llevarán a
cabo durante y entre las operaciones, así como las
medidas correctivas previstas y la frecuencia con la
que se realizarán para prevenir la contaminación
directa de los productos.
• TÓPICO 2

Cada POES debe estar firmado por una persona de

la empresa con total autoridad en el lugar o por
una persona de alta jerarquía en la planta o
establecimiento comercial. Debe ser firmado en el
inicio del plan y cuando se realice.
• TÓPICO 3

Los POES deben identificar procedimientos de

saneamiento pre operacionales y deben
diferenciarse de las actividades de saneamiento
que se realizarán durante las operaciones.
• TÓPICO 4
El personal designado será además el que realizará
las correcciones del plan, cuando sea conveniente.
Los establecimientos deben tener registros diarios
que demuestren que se están llevando a cabo los
procedimientos de sanitización que fueron
delineados en el plan de POES, incluyendo las
acciones correctivas que fueron tomadas.
TÓPICO 5
Formatos requeridos por el POES:
- Saneamiento de manos.
- Saneamiento de líneas de producción o
transformación
- Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de
materias primas, productos intermedios y
terminados.
Una de las características mas importantes de la
aplicación de los POES, es la posibilidad de
responder inmediatamente frente a fallas en la calidad
de los productos, debidas a un problema de higiene.
Asimismo tienden a minimizar la aparición de tales
fallas.
Los POES determinan un conjunto de operaciones
que son parte integrante de los procesos de
fabricación y que, por ello son complementarios de
las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
 HACCP
La inspección tradicional se concentra en lo que se ve
el día de la visita.
La inspección HACCP evalúa el establecimiento de
acuerdo a lo que sucede en el tiempo y se concentra
en las etapas del proceso que son críticas.
 HACCP
El Sistema HACCP tiene 7 principios:
1.-Desarrollar el ANÁLISIS DE PELIGROS,
2.-Identificar PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL,
3.-Establecer LÍMITES CRÍTICOS,
4.-Establecer MONITOREO,
 HACCP
5.-Establecer ACCIONES CORRECTIVAS
6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN y
7.-Establecer SISTEMA DE REGISTROS.
 ANÁLISIS DE PELIGROS

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

LÍMITES CRÍTICOS

MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

VERIFICACIÓN

REGISTRO
Implementación sistema HACCP
 HACCP
1.-Conformar el equipo HACCP integrado con los
directivos con atingencia en el tema:
Gerente General
Gerente de Producción
Gerente de Calidad
Jefes de áreas
Consultores externos.
 HACCP
La implementación del sistema HACCP es una
decisión de gerencia.
Los integrantes deben tener experiencia técnica en
procesos de fabricación e inocuidad de alimentos.
La implementación de HACCP puede ser gradual y no
necesariamente integrar todos los productos de una
industria.
 HACCP
Es esencial la CAPACITACIÓN del personal
encargado de desarrollar el plan HACCP.
Si no se hace lo más probable es el total fracaso del
HACCP.
Lo mismo ocurrirá si no hay compromiso activo de la
gerencia.
 HACCP
2.-Formular la DESCRIPCIÓN y USO ESPERADO
DEL PRODUCTO.
Alimento preparado
Forma de presentación
Población destino (niños, adultos)
Forma de conservación ( frío, caliente)
Forma de consumo (crudo, cocido)
 HACCP
Ej.: Camarón apanado congelado, distribuido y
vendido en forma congelada, para todo público, cuya
forma de preparación es por cocción.
Ej.: Jugo de manzana pasteurizado listo para
consumo, distribuido y vendido en forma refrigerada,
para todo público.
 HACCP
3.- Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO.
Un diagrama claro, simple y completo del proceso es
CRÍTICO para efectuar el ANÁLISIS DE PELIGROS.
El flujograma debe verificarse in situ para evitar
EXCLUSIÓN de algún paso del proceso.
MATERIA PRIMA

PROCESAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAJE

DISTRIBUCIÓN
Primer Principio HACCP
 HACCP
PELIGRO es cualquier agente BIOLÓGICO,
QUÍMICO o FÍSICO presente en el alimento, o bien,
la condición en que éste se encuentra, que pueda
causar un efecto adverso en la salud de los
consumidores.
 HACCP
El Análisis de peligros requiere un profundo
conocimiento técnico de:
Microbiología,
Toxicología,
Ingeniería de Alimentos
Epidemiología
Legislación Sanitaria.
Parasitología
 HACCP
En consecuencia, el análisis de peligros debe ser
hecho por expertos.
Muchas veces se requerirá consultar bibliografía
respecto del producto del cual se hace análisis.
A veces, los expertos deben consultar a otros expertos
en alguna área específica.
PELIGROS BIOLÓGICOS
Bacterias
Virus
Hongos
Parásitos
Priones
Protozoos
 BACTERIAS
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Brucella abortus
Campylobacter spp.
Escherichia coli
Shigella spp.
 BACTERIAS
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolytica
Listeria monocytogenes
Coxiella burnetti
 VIRUS
Virus Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus
 PARÁSITOS
Trichinella spiralis
Taenia solium
Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
Anisakis simplex
Diphyllobothrium latum
 PROTOZOOS
Cryptosporidium parvum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Cyclospora cayetanensis
Toxoplasma gondii
Pseudoterranova decipiens
 HONGOS
Aspergillus flavus (Aflatoxina)
Amanita phalloides
Amanita verna
Galerina autumnalis
Gyromitra esculenta
Fusarium spp (fumonisinas)
Penicillium spp (patulina)
 PELIGROS QUÍMICOS
Aditivos alimentarios : colorantes, preservantes,
nutrientes,
Agroquímicos : insecticidas, herbicidas, fertilizantes,
acaricidas, antibióticos, hormonas de crecimiento,
fungicidas, anabólicos, molusquicidas y otros,
Difenilos policlorinados,
 PELIGROS QUÍMICOS
Metales tóxicos : plomo, cinc, arsénico, mercurio,
cianuro, antimonio, cadmio, cobre y estaño
Químicos de mantenimiento : lubricantes,
detergentes, desinfectantes y pinturas.
Toxinas producidas por hongos.
Químicos no autorizados : clembuterol
 PELIGROS FÍSICOS
El sistema HACCP indica que deben analizarse
solamente los peligros significativos.
Esto introduce el concepto de RIESGO.
Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
Asimismo, debe considerarse la severidad del peligro.
 PELIGROS FÍSICOS
¿ Cómo sabemos si un peligro es significativo?:
Experiencia,
Datos epidemiológicos : mortalidad, morbilidad e
incidencia,
Información literatura técnica
Segundo Principio HACCP
 HACCP
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL es un punto
específico en el flujo de proceso en el cual la
aplicación de una medida de control es esencial para
prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel
aceptable.
 HACCP
Son PCC , como ejemplo, los siguientes partes del
proceso:
Donde se destruyen los patógenos por cocción,
Donde se detectan fragmentos de metal y se pueden
eliminar,
Donde se destruyen los parásitos por congelamiento,
 HACCP
Donde se puede evitar el crecimiento de patógenos
(pH, preservantes)
Donde se puede prevenir la entrada de patógenos o
residuos químicos,
Donde se puede evitar un peligro químico
controlando la adición de ingredientes,
Donde se puede controlar el crecimiento de
patógenos (frío)
 HACCP
Solo se consideran PCC aquellos puntos en los que se
pueden controlar peligros significativos para la
INOCUIDAD de los alimentos.
Existe tendencia a designar demasiados PCC.
El PCC debe limitarse al punto donde se pueda
controlar de MEJOR manera el peligro significativo.
Tercer Principio HACCP
 HACCP
El Límite Crítico es un criterio que debe cumplirse
en el punto crítico de control.
Representa los márgenes usados para asegurar que
la operación genera productos inocuos.
Cada PPC puede tener 1 o más límites críticos.
 HACCP
El límite crítico se establece sobre bases
científicas.
Las fuentes de información son:
Publicaciones científicas,
Reglamentos
Expertos
Estudios Experimentales.
 HACCP
En muchos casos es posible que los límites críticos
no estén disponibles fácilmente.
En estos casos debe seleccionarse un valor
conservador. En este caso debe fundamentarse las
razones de su elección.
 HACCP
El límite crítico debe medirse mediante
parámetros que se obtengan en forma inmediata.
Ej.: Temperatura, Tiempo, Grosor, Acidez, etc..
No se recomiendan parámetros microbiológicos
por demorarse mucho en obtener resultados.
75ºC Límite operacional

Banda de seguridad

71ºC Límite crítico

Cuarto Principio HACCP
El monitoreo es la secuencia planificada de
mediciones u observaciones de los parámetros de
control para evaluar un PCC.
Su propósito es asegurar el cumplimiento
continuo de los límites críticos.
 HACCP
Los resultados del monitoreo deben quedar
documentados.
El monitoreo permite detectar de inmediato la
pérdida de control de un PCC, tanto en el límite
operacional como en el límite crítico.
PERDIDA LÍMITE AJUSTE DE
OPERACIONAL PROCESO

PÉRDIDA LÍMITE ACCIÓN

CRÍTICO CORRECTIVA
 HACCP
El monitoreo de un PCC debe responder 4
preguntas:
¿ Qué se va a monitorear?
¿ Cómo se va a monitorear ?
¿ Cuándo se va a monitorear ?
¿ Quién va a monitorear ?
 Característica del producto
¿Qué? o del proceso (Temperatura,
pH, tiempo, peso, grosor)

Instrumento de medición
¿Cómo? (termómetro, reloj, balanza,
medidor de pH y Aw)

¿Cuándo? Continuo o Discontinuo.

¿Quién? Persona Encargada

Quinto Principio HACCP
 HACCP
Acción correctiva es un procedimiento a seguir
cuando ocurre una desviación del límite crítico.
Su propósito es restablecer el control del proceso y
Determinar la disposición segura del producto
afectado.
 HACCP
Acciones correctivas son:
Aislar y retener el producto para evaluar su
inocuidad,
Desviar el producto hacia otra línea donde la
desviación no sea crítica,
Reprocesar el producto,
Rechazar la materia prima y
Destruir el producto
Sexto Principio HACCP
 HACCP
La verificación son aquellas actividades que
establecen la validez del plan HACCP y que el
sistema está funcionando de acuerdo al plan.
Tiene como propósito saber si el HACCP está
siendo implementado de acuerdo al plan: “ HAZ
LO QUE DICES” y si éste es válido: “ ESTÁS
HACIENDO LO CORRECTO”.
Séptimo Principio HACCP
 HACCP
Los registros son parte esencial del plan HACCP.
Permiten:
Comprobar que se han cumplido los límites
críticos,
Comprobar que se han tomado acciones
correctivas,
Proveer medios de monitoreo para ajustar el
proceso
 HACCP
Así hay:
Registros de Monitoreo,
Registros de Acción Correctiva,
Registros de Verificación.
Todos estos registros deben estar actualizados y
disponibles para la Autoridad Sanitaria.