INSTITUTO NACIONAL DR.

FRANCISCO
MARTINEZ SUAREZ

DOCENTE: JORGE TRUJILLO

INTEGRANTES DEL GRUPO:

INGRI ISAMAR ALVARENGA LOPEZ
MARIA DEL CARMEN NAVAS SALAZAR
ALAN RAFAEL SOSA MENA
FERNANDO RAFAEL SORIANO PINEDA

NOMBRE DEL TRABAJO: INFORME SOBRE EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRÍTICOS DE EL CONTROL DE NUESTRA PLANTA DE PROCESAMIENTO

MÓDULO: HACCP/JUGOS Y NÉCTARES

AÑO:3°

BACHILLERATO: TÉCNICO VOCACIONAL EN AGROINDUSTRIA

SECCIÓN: “A”

FECHA DE ENTREGA: 15/02/2022

 ÍNDICE

DESARROLLO 5

¿Qué es el sistema HACCP? 5

Orígenes del sistema HACCP 5
Aplicación 6
¿Cuál es su importancia? 6
Cómo se implanta un plan HACCP 6
Primera fase 6
Segunda fase 7

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 INTRODUCCIÓN

En el presente informe damos a conocer cuales son los problemas de la planta de

procesamiento de la granja y de nuestra institución para que podamos cumplir con todos los
requisitos de normas y reglas que el “Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (HACCP) nos pide que cumplamos tanto planta de procesamiento
como los que trabajamos o manejamos la transformación de la materia prima, para poder
obtener un producto inocuo y de gran calidad.

también hacemos referencia tanto lo positivo como lo negativo de nuestra planta de

procesamiento, hablaremos hasta del mínimo detalle que se encontró dentro y fuera de la
planta.

puntos críticos que hay dentro y fuera de la planta de procesamiento, para ello hicimos una
inspección para poder determinar los puntos críticos y de riesgo de la planta de
procesamiento para poder dar una solución al problema.

También para poder tener una mejor idea de solución presentamos en el mismo informe lo
que son evidencias de los puntos críticos que hay en la planta de procesamiento, dando una
manera mucho más eficiente para que el que está leyendo pueda observar y comprender
mejor la verdadera condición del punto crítico que se hable por medio de una imagen como
evidencia de lo que se está hablando.

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 OBJETIVOS

ESPECÍFICOS:
● Tomar las medidas necesarias para la prevención de posibles riesgos de
contaminación y garantizar así la inocuidad alimentaria.

● determinar las medidas de puntos críticos de control e implementarlas para un

óptimo ambiente de trabajo en el cual los alimentos a procesar puedan ser seguros
para el consumo humano.

GENERALES:
● Analiza y controla los peligros físicos, químicos y biológicos de las materias
primas y planta procesadora

● implementar el sistema HACCP cuyo nombre en español es Análisis de peligros y

puntos críticos de control conocer desde sus orígenes hasta la aplicación de este y
su importancia para un óptimo ambiente de trabajo logrando alcanzar altos
estándares de calidad y seguridad tanto alimentaria como para el personal

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 DESARROLLO

¿Qué es el sistema
HACCP?
El sistema HACCP garantiza un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos basado en el control de puntos
críticos.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también

conocido como sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points), es un sistema de inocuidad alimentaria basado
en la identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y los distintos
procesos de producción de los alimentos. El objetivo es tomar las medidas necesarias
para la prevención de posibles riesgos de contaminación y garantizar así la inocuidad
alimentaria.

Orígenes del sistema HACCP

Este sistema surgió como consecuencia de la globalización y de la necesidad de
establecer cada vez más requisitos para el consumo de alimentos. En 1959 la NASA
quería adoptar un programa para garantizar la inocuidad de los alimentos consumidos
por los astronautas en el espacio y fue la empresa Pillsbury quien introdujo este sistema
de control para ofrecer dichas garantías.

En 1993 la comisión Codex Alimentarius aprobó las directrices para la aplicación del
sistema HACCP y en 2005 se publicó la norma ISO 22000, que establece un Sistema
de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en ISO 9001 y el sistema HACCP.

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Aplicación

HACCP es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista

global, ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y biológicos
de las materias primas, las distintas etapas del proceso de elaboración y la distribución
del producto.

Este sistema de administración ha sido diseñado para ser implementado en cualquier

área de la industria de la alimentación, desde el cultivo y la cosecha, pasando por la
transformación, elaboración y distribución de los alimentos para el consumo.

¿Cuál es su importancia?

El sistema HACCP, además de garantizar un sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos basado en el control de puntos críticos, también contribuye a un uso más
eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna con la implantación de medidas de
seguridad alimentaria:

● Ofrece confianza a los consumidores sobre la higiene de los alimentos.

● Determina los peligros que pueden tener la inocuidad de los productos.
● Aumenta la competitividad entre organizaciones de la industria de la
alimentación.
● Introduce el uso de nuevos productos y tecnologías.
● Promueve el cumplimiento de los requisitos.

Cómo se implanta un plan HACCP

A la hora de implantar un plan HACCP se deben establecer dos fases.

Primera fase

● Formación del equipo HACCP con un grupo multidisciplinar liderado por un jefe
de equipo que sea especialista en el sistema de productos, así como expertos
que conozcan peligros y riesgos.
● Descripción del producto (composición, estructura, condiciones de tratamiento,
envasado, almacenamiento, distribución, caducidad e instrucciones de uso).
● Identificación de su uso esperado, es decir, determinar la utilización a la que
debe destinarse el producto por parte del consumidor final.
● Descripción del proceso y diseño del diagrama de flujo en el que se establezca el

6
 estudio HACCP
● Confirmación del diagrama de flujo de todas las etapas y corrección en caso de
que fuera necesario.

Segunda fase

Esta segunda fase coincide, además, con los 7 principios del HACCP

Principio 1. Relacionar cada uno de los peligros potenciales asociados a cada etapa
del proceso hasta su consumo final. Analizar dichos peligros y determinar qué acciones
se pueden llevar a cabo para control, reducción o eliminación.

Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PPC).

Principio 3. Establecer los límites críticos para cada PPC. Puede darse la casualidad
de que se establezca más de un límite crítico para una determinada fase.

Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para cada PPC. La información

obtenida debe ser evaluada por una persona cualificada para la aplicación de medidas
correctivas.

Principio 5. Establecer medidas correctivas para los desvíos que se produzcan. Estas
acciones deben asegurar que el PPC está bajo control.

Principio 6. Establecer los procesos de verificación para comprobar que el sistema está
trabajando correctamente con:

● Examen del HACPP y de sus registros

● Examen de desviaciones y del destino del producto
● Operaciones para determinar si los PPC están bajo control
● Validación de los límites críticos establecidos.

Principio 7: Establecer registro y documentación apropiados.

PELIGROS: FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS/MICROBIOLÓGICOS

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FÍSICOS.
● Acumulación de materia orgánica e inorgánica en contaminación de planta
● Rocas
● Arena
● Tierra
● Vidrio
● Madera
● Cadáveres de animales

QUÍMICOS.
● Vertederos tóxicos
● Combustibles/aceites
● Pintura
● Desinfectantes
● Aditivos

BIOLÓGICOS/ MICROBIOLÓGICOS.
● Hormigas
● Roedores
● Cucarachas
● Moscas
● Lombrices

ASPECTOS NEGATIVOS Y POSITIVOS DE LA PLANTA PROCESADORA

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Se agradece el cierto apoyo que se les otorga a los jóvenes que estudian el
bachillerato técnico vocacional de agroindustria otorgándoles una instalación como
lo es una planta de procesamiento.

Por ello en este apartado se señalan de una manera constructiva las observaciones
que han tenido los estudiantes de 3ro agroindustria "A", estos serían los aspectos
positivos como también aspectos negativos en los que se pueden dar
recomendaciones o soluciones para mejorar la planta de procesamiento y poder
ejecutar y llevar a cabo las prácticas de una manera más precisa y concisa.

ASPECTOS A MEJORAR

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1-primeramente una de las observaciones más evidentes es que la entrada a la planta
procesadora es incorrecta, el lugar de ingreso de los estudiantes y profesores debe ser la
zona trasera ya que en la parte frontal solamente se puede ingresar la materia prima que
será utilizada en las prácticas
Esto nos lleva al siguiente punto

2-no se puede ingresar desde la parte trasera debido a que hay una gran cantidad de
desechos sólidos (neumáticos viejos, bolsas, costales, plástico, metales, etc) también
orgánicos (troncos, madera de árboles caídos, tierra etc) y también una abundante y crecida
vegetación que esta última incluso se está arraigando a las paredes de la instalación
Esto también hace que nos lleve al siguiente punto

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3-La gran cantidad de vegetación hace que haya más reproducción de animales (lagartijas,
ardillas, ratones, aves, insectos, serpientes, etc) que pueden infiltrarse en la planta
procesadora y tomarla como lugar de reproducción y contaminar la instalación.
Debido a esto nos lleva al siguiente detalle

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4-La planta procesadora contiene claros y pequeñas aberturas por donde se pueden infiltrar
algunos animales anteriormente mencionados y por ende contaminan el ambiente que hay
dentro, de nada sirve que haya ventanas con cedazo si los animales y microorganismos
pueden ingresar a través de estos espacios.
De nuevo esto nos vuelve a guiar al siguiente punto

5-Debido a que hay aberturas por donde pueden ingresar animales, dentro de la planta
procesadora se encuentran desechos fecales de roedores y lagartijas e incluso ya se ha
llegado a encontrar animales dentro de la instalación.

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6-La reproducción y tránsito de animales se da tanto afuera como adentro de la instalación
ya que se ha llegado a observar concentraciones de reproducción de insectos (panales de
abeja y nidos de hormigas dentro de una abertura en el terreno)

7-Otra de las observaciones más evidentes que se tiene sobre la planta de procesamiento
es que en el lugar de entrada está expuesto al tránsito de automóviles y también el terreno
está lleno de polvo por lo tanto se corre el gran riesgo de que ingrese polvo a la planta
procesadora y por ende también se ingrese gran cantidad de microorganismos que
provocan que los productos que se procesen bajen su calidad por ello se sugiere y según
las normas de cómo debe ser una planta procesadora el terreno de la entrada debe de estar
hecho de grama sintética

13
8- Como octavo punto se tiene que la planta procesadora está expuesta a que se le filtren
pesticidas y demás químicos de parte de cultivos que están colocados en la zona sur de la
planta procesadora

14
9- En la siguiente observación se tiene que la planta procesadora está expuesta a que se le
ingresen microbios y parásitos por parte de la exposición de desechos fecales de ganado
bovino que se encuentran al costado de la granja. En estas excretas hay microbios
parásitos y huevos de parásitos que causan enfermedades muy graves, algunas de ellas
mortales

10-También se tiene la falta de vidrios de algunas de las ventanas de la planta donde

también se pueden infiltrar animales y microorganismos no deseados

11-Fuera de la instalación a través de la pared sobresale materiales de construcción (varas

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de hierro) que pueden poner en riesgo la salud física tanto de alumnos como de profesores.

12-Otro factor que puede poner en riesgo la salud física de los estudiantes y profesores es
que alrededor de la planta procesadora hay árboles crecidos que en tiempos de climas de
lluvia con fuertes y vientos vientos los pueden tirar abajo y caer sobre la instalación

13-el tanque de agua fuera de la instalación carece de una tapadera y sin conducto hacia la
planta procesadora

16
14-La parte del interior no es como lo dictan las normas de cómo debe ser una planta
procesadora ya que esta no cuenta con un cielo falso y arriba de este cielo raso es donde
deberían de ir las bombillas de luz para evitar cualquier accidente que interrumpa y dañe la
práctica que se esté llevando a cabo, las paredes no son lavables y están en mal estado

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(agrietadas sucias y manchadas) el suelo también carece de un buen desnivel para las
aguas servidas y también se encuentra agrietado

16-El equipo que se encuentra dentro de la planta procesadora se está degradando

17- El equipo de refrigeración está colocado en sitio inadecuado

18
18-Equipo de planta sin ser instalados, como por ejemplo hay un lavamanos en la planta sin
usar por el motivo que aun no le ponen los conductos donde sale el agua o mejor dicho sin
su cañería instalada.

19-Los equipos de procesamiento están ubicados sin su respectiva distani, el equipo está
muy junto uno del otro , eso hace que el equipo debe de estar moviendo de lugar al
momento de algún procesamiento, hay equipo sin ser usado, la planta no es lo
suficientemente grande para que todo el equipo esté colocado de manera ordenada y en

19
sus respectivos sitios.

20- El drenaje tenia acumulaciones de residuos y eso hace a que cause un olor
desagradable cuando los residuos quedan estancados

20
Estas fueron las observaciones negativas que son en nuestra observación para mejorar en
la planta de procesamiento

Ahora presentamos el análisis de riesgos y puntos críticos de control con su solución

al problema en un cuadro para mejor presentación

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 DIAGNÓSTICO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO
PARTE INTERIOR
OBJETO O LUGAR DE RIESGO
PISO AGRIETADO Y SIN EL DESNIVEL
ADECUADO PARA QUE CUANDO SE
OCUPA LA PLANTA NO QUEDEN LOS
RESIDUOS DE AGUA,ETC
LA PLANTA PROCESADORA CONTIENE
CLAROS Y PEQUEÑAS ABERTURAS POR
DONDE SE PUEDEN INFILTRAR
ALGUNOS ANIMALES ANTERIORMENTE
MENCIONADOS Y POR ENDE
CONTAMINAN EL AMBIENTE QUE HAY
DENTRO, DE NADA SIRVE QUE HAYA
VENTANAS CON CEDAZO SI LOS
ANIMALES Y MICROORGANISMOS
PUEDEN INGRESAR A TRAVÉS DE ESTOS
ESPACIOS.
VENTANAS SUCIAS POR DENTRO Y
FUERA DE LA PLANTA
TECHO INADECUADO
EQUIPO DE USO PARA REFRIGERACIÓN
DE PRODUCTOS
AGUA
EL EQUIPO QUE SE ENCUENTRA
DENTRO DE LA PLANTA PROCESADORA
SE ESTÁ DEGRADANDO
SI NO SOLUCIÓN AL PROBLEMA
X SE DEBE DE REPARAR EL PISO
AGRIETADO Y TAMBIÉN SE DEBE
MODIFICAR HACIENDO QUE QUEDE CON
EL DESNIVEL CORRECTO PARA EL
DESAGÜE Y QUE NO QUEDEN LOS
RESULTADOS DEL AGUA
X LOS CLAROS Y LAS PEQUEÑAS
ABERTURAS DEBEN SER SELLADAS POR
COMPLETO PARA EVITAR EL INGRESO DE
LOS MICROORGANISMOS
X PARA EVITAR QUE LAS VENTANAS Y LA
INSTALACIÓN EN GENERAL ESTE SUCIA
SE DEBE TENER MÁS CUIDADO, ATENCIÓN
Y EVIDENTEMENTE SE DEBE HACER
LIMPIEZA MUY SEGUIDO
X EL TECHO ES INADECUADO SE TIENE QUE
CAMBIAR POR CIELO RASO
X EQUIPO DE REFRIGERACIÓN DEBE DE
COLOCARSE EN UN LUGAR MENOS
EXPUESTO
X
X ESTAR HACIENDO UNA LIMPIEZA A TODO
EL EQUIPO UNA VEZ POR SEMANA PARA
TENER MEJOR CONTROL DE TODO EL
EQUIPO Y ASÍ EVITAR SU DEGRADACIÓN
YA QUE ESO ES CONTAMINANTE PARA SE
PROCESA
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DESAGÜE DE LA PLANTA X

LAVAMANOS INCOMPLETO Y SIN USO X EL LAVAMANOS QUE ESTÁ INCOMPLETO

PUES SIMPLEMENTE SE DEBE DE
COMPLETAR PARA QUE SE LE PUEDA DAR
USO CORRECTO

DIAGNÓSTICO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO

PARTE EXTERIOR

OBJETO O LUGAR DE RIESGO SI NO SOLUCIÓN AL PROBLEMA

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ENTRADA DE PLANTA INCORRECTO.
PUERTA FRONTAL ABIERTA SIEMPRE
QUE SE ESTÁ PROCESANDO
HUERTO
RESIDUOS DE HIERRO EN PAREDES
FOSA DE RESIDUOS DE EXCREMENTO
DE GANADO
GANADO
ÁRBOLES CERCA DE PLANTA
RESIDUOS DE MATERIA INORGÁNICA
(METAL,HIERRO, ETC)
ACOMULACION DE MATERIA ORGÁNICA
EN LA PARTE TRASERA DE LA PLANTA
(TRONCOS)
CANTIDAD DE VEGETACIÓN. HACE QUE
HAYA MÁS REPRODUCCIÓN DE
ANIMALES (LAGARTIJAS, ARDILLAS,
RATONES, AVES, INSECTOS,
SERPIENTES, ETC) QUE PUEDEN
INFILTRARSE EN LA PLANTA
PROCESADORA Y TOMARLA COMO
LUGAR DE REPRODUCCIÓN Y
x LA ENTRADA DE LA PLANTA DEBE DE
SER POR LA PARTE TRASERA YA QUE
EN LA PARTE DELANTERA SOLAMENTE
SE PUEDE INGRESAR LA MATERIA
PRIMA QUE SERÁ UTILIZADA PARA LOS
PROCESAMIENTOS
x LA PUERTA FRONTAL SOLAMENTE SE
DEBE ABRIR PARA LA RECEPCIÓN DE
LAS MATERIA PRIMA A UTILIZAR
x PEDIR DE POR FAVOR QUE LE DEN EL
MANTENIMIENTO ADECUADO PAR QUE
NO SEA UN FACTOR CONTAMINANTE
GRANDE PARA LA PLANTA
x LOS RESIDUOS DE HIERRO EN LAS
PAREDES DEBEN DE SER RETIRADOS
PARA EVITAR POSIBLES RIESGOS Y
DAÑOS FÍSICOS A LOS ALUMNOS Y
PROFESORES
x DEBE DE SER TRASLADADA YA QUE ES
INADECUADO QUE ESTE CERCA DE LA
PLANTA DE PROCESAMIENTO POR LA
RAZÓN DE MUCHOS FACTORES QUE EL
PRODUCTO QUE SE ESTÉ REALIZANDO
NO SEA INOCUO PARA EL CONSUMIDOR
x TENDRÍA QUE SER TRASLADADO YA
QUE ES AL IGUAL QUE LO DE LA FOSA Y
DA UN MAL ASPECTO A NUESTRA
PLANTA DE PROCESAMIENTO
x LOS ÁRBOLES QUE ESTÁN CERCA DE
LA PLANTA DEBEN DE SER TALADOS
PARA EVITAR ACCIDENTES FATALES
x LOS RESIDUOS DE MATERIA
INORGÁNICA DEBEN DE SER RETIRADOS
DEL LUGAR
x AL IGUAL QUE LA MATERIA INORGÁNICA
TAMBIÉN LA MATERIA ORGÁNICA EN
ESTE CASO LOS TRONCOS DE ÁRBOLES
DEBEN DE SER RETIRADOS DEL LUGAR
x LA ABUNDANTE VEGETACIÓN DEBE DE
SER ELIMINADA POR COMPLETO PARA
EVITAR LA REPRODUCCIÓN DE LOS
ANIMALES QUE PUEDEN INGRESAR A LA
PLANTA PROCESADORA Y EN EL QUE
LOS ESTUDIANTES PUEDAN APORTAR
PARA RETIRAR LA VEGETACIÓN YA QUE
ES ALGO QUE LOS ESTUDIANTES SI
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CONTAMINAR LA INSTALACIÓN.
ABUNDANTES INSECTOS ALREDEDOR
DE LA PLANTA EN LA PARTE DEL
TECHO (PANALES DE ABEJAS)
FALTA DE VIDRIOS EN VENTANAS
ACUMULACION DE ESCREMENTO DE
ROEDORES EN VENTANAS
HORMIGAS EN ALGUNAS PARTES DE
ALREDEDOR DE LA PLANTA
PLANTA ARRAIGADAS A LA PLANTA
ACUMULA DE ARENA Y TIERRA FRENTE
A LA PLANTA
EL TANQUE DE AGUA FUERA DE LA
INSTALACIÓN CARECE DE UNA
TAPADERA Y SIN CONDUCTO HACIA LA
PLANTA PROCESADORA
FLUJOGRAMA DE PROCESO PRODUCTIVO DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
(EJEMPLO)
PUEDEN REALIZAR SIN NINGÚN
PROBLEMA
x LOS PANALES DE ABEJA Y
HORMIGUEROS DEBEN DE SER
RETIRADOS PARA EVITAR QUE DICHOS
INSECTOS ENTREN A LA PLANTA
PROCESADORA Y CONTAMINEN EL
AMBIENTE
x HAY VENTANAS A LAS QUE LES FALTAN
VIDRIOS LO QUE SE DEBE HACER ES
QUE ESOS VIDRIOS QUE FALTAN SEAN
PUESTOS LO MÁS PRONTO YA QUE ES
FACTOR PARA QUE AL MOMENTO DE
PROCESAR SEA CONTAMINANTE PARA
EL PRODUCTO POR ENTRADA DE
BACTERIA, ETC
x QUE LA PLANTA TENGA UNA
INSPECCIÓN PARA EL CONTROL DE
ROEDORES PARA RETIRARLOS DE ALLÍ
x QUE PUEDAN COLOCAR PESTICIDAS
PARA EVITAR QUE ENTREN A LA
PLANTA
x QUE SEAN ELIMINADAS AL MOMENTO
DE QUE SE AGA LA ELIMINACIÓN DE
VEGETACIÓN DE LA PLANTA
x LA ARENA Y TIERRA FRENTE A LA
PLANTA PROCESADORA DEBE DE SER
RETIRADA O CAMBIARLA DE LUGAR
x QUE EL TANQUE PUEDAN COMPLETAR
CON SU TAPADERA, SER LAVADO PARA
SU USO ADECUADO Y CON SU
CONDUCTO QUE CONECTA A LA PLANTA
QUE LOS LOS LAVAMANOS Y CHORROS
DE ADENTRO PUEDAN ECHAR AGUA
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 ASPECTOS POSITIVOS DE LA PLANTA

En nuestra opinión como estudiantes de 3° AGROINDUSTRIA “A” estamos un tanto

decepcionados ya que nuestra planta de procesamiento no es lo suficientemente adecuada

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para cumplir con las normas de HACCP, ya que no podemos realizar lo suficientemente
bien los procesamientos de productos aplicando el HACCP, si podemos realizar los
procesamientos pero no podemos seguir con ciertas normas ya que la planta no lo cumple
para que la podamos realizar.

Pero podemos decir que de una manera estamos satisfechos ya que a pesar de ciertos
problemas hemos podido hacer procesamientos muy bien, y también sabemos que no
podemos pedir demasiado ya que no es una planta de procesamiento de alta gama, pero sí
podemos realizar procesamientos en nuestra planta.

y es así como damos por finalizado nuestro informe.

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