FORMACIÓN DE INSPECTORES

SANITARIOS EN PLANTAS
PROCESADORAS DE ALIMENTOS

Ing. Sandra Puga Gutiérrez

spugagutierrez@yahoo.com
Celular 996285951
 DIFERENCIA ENTRE
INSPECCION, AUDITORIA
Y VIGILANCIA
AUDITORIA
 Proceso sistemático,
independiente y documentado
para obtener evidencias objetivas
a fin de determinar si se logró
cumplir con el alcance de los
criterios establecidos. Analiza el
funcionamiento de un Sistema de
Gestión de la Inocuidad.
INSPECCION
 Examen del proceso, de la
situación sanitaria de ese
momento, no antes ni después.

 La inspección es más limitada

que una auditoria por ser más
puntual.
VIGILANCIA SANITARIA
Conjunto de actividades de
observación y evaluación que
realiza la autoridad competente
sobre las condiciones sanitarias
de la producción, transporte,
fabricación, almacenamiento,
distribución, elaboración y
expendio de alimentos en
protección de la salud.
 ROL TECNICO
NORMATIVO DE LA
AUTORIDAD SANITARIA
 D.L. Nº 1062: LEY DE
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Art. 14º: Autoridad competente de nivel nacional en salud

El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental es la Autoridad de Salud de

nivel nacional y tiene competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de supervigilancia en
materia de inocuidad de los alimentos destinados a consumo humano, elaborados industrialmente, de
producción nacional o extranjera, con excepción de los alimentos pesqueros y acuícolas.
La Autoridad Nacional en Salud ejerce sus competencias en inocuidad de alimentos de consumo
humano de procedencia nacional, importados y de exportaciòn, contribuyendo a la protección de la
salud de los consumidores, promoviendo la disminución de enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA)
 D.L. Nº 1062: LEY DE
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Art. 16º: Autoridad competente de nivel nacional en sanidad agraria

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA es la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria y

tiene competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de vigilancia en materia de
inocuidad de los alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario destinados a
consumo humano y piensos, de producción nacional o extranjera.
La Autoridad Nacional en Sanidad Agraria ejercerá sus competencias en inocuidad agroalimentaria
de producción y procesamiento primario contribuyendo a la protección de la salud de los
consumidores y promoviendo la competitividad de la agricultura nacional, a través de la inocuidad
de la producción agropecuaria.
 D.L. Nº 1062: LEY DE
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Art. 18º: Autoridad competente de nivel nacional en sanidad pesquera

El Instituto Tecnológico del Perú – ITP es la Autoridad Nacional en Sanidad Pesquera de nivel nacional
y tiene competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de vigilancia en materia de inocuidad
de los alimentos pesqueros y acuícolas destinados a consumo humano y animal.
 CADENA ALIMENTARIA
PRODUCCION

PROCESO PRIMARIO, FABRICACION O

INDUSTRIALIZACION

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

COMERCIALIZACION

CONSUMO
 D.S. Nº 007-98-SA: REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

 Establece las pautas para la fabricación,

almacenamiento y transporte de alimentos y bebidas.
 Refiere al Codex Alimentarius, en tanto no se expidan
las normas pertinentes y en lo no previsto por este, lo
establecido por el FDA.
 Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP.
Según lo previsto en la 6 Disposición Complementaria
Transitoria y final)
 R.D. Nº 154-2011-AG-SENASA-DIAIA: GUIAS
DE BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCIÓN E
HIGIENE

 GUÍA SOBRE BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS

 GUÍA SOBRE ALMACENAMIENTO
 GUÍA PARA EL SISTEMA DE RASTREABILIDAD
 GUÍA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
 GUÍA SOBRE TRANSPORTE
 GUÍA SOBRE VIGILANCIA SANITARIA BASADA EN RIESGOS
 D.S. Nº 004-2011-AG: REGLAMENTO DE
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

Art. 33º : Autorización Sanitaria de Establecimientos

Para obtener la Autorización Sanitaria de Establecimientos se

requiere:

- Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

- Programa Operativo Estandarizado de Saneamiento
- Plan HACCP
- Plan interno de rastreabilidad
 D.S. Nº 040-2001-PE: NORMA SANITARIA
PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUICOLAS

 Establece las pautas para asegurar la producción y comercio de

pescado y productos pesqueros, sanos, seguros sanitariamente,
adecuados para el consumo humano, apropiadamente
etiquetados y/o rotulados, manipulados, procesados y
almacenados en ambientes higiénicos, libres de cualquier otro
factor o condición que signifique peligro para la salud de los
consumidores.
 CONCEPTOS Y ENFOQUES
MODERNOS DE INSPECCIONES
SANITARIAS

ACTUALMENTE SE ENCUENTRAN
BASADOS EN LA NORMA ISO 19011: 2011
DIRECTRICES PARA AUDITORIAS DE
SISTEMA DE GESTION
 ISO 19011: 2011

 Orientación inicial hacia auditorias los SG Calidad y/o Ambiental.

 Aplicación flexible: amplia
 Establece directrices para la programación, ejecución y cierre de
las auditorias de SG.
 Señala los principios de una auditoria, competencia de auditores
y su evaluación.
 Se emplea para entrenar auditores.
 Auditar (Certificación / registro) los SG.
 Base para el desarrollo de procedimientos de auditorias.
ISO 19011: 2011
PORQUE LA AUTORIDAD SANITARIA
REALIZA INSPECCIONES ?

 Verificar el cumplimiento de las normas sanitarias.

 Velar por la Salud Pública (vida y salud de las
personas).
 Equidad en el comercio.
 Alcance: Extensión y límites de la inspección sanitaria.

 Criterios de Inspección: Conjunto de normas sanitarias,

políticas, procedimientos o requerimientos usados como
referencia frente a la cual se compara la evidencia de la
inspección.

 Evidencia de inspección: Reportes, registros,

declaraciones de hecho o cualquier otra información
relevante para los criterios de la inspección y que son
verificables.
 Hallazgos: Resultados de la evaluación de la compilación
de evidencias tomadas en base a los criterios de la
inspección.

 Inspector: Persona con la competencia para llevar a cabo

una inspección.
 Debe ser independiente.
 Mercado de destino.
 Tener claro la finalidad de la
inspección.
 Tener conocimiento sobre:
 Técnicas de auditoria e inspección.
Las normas sanitarias.
El proceso y el tipo de producto elaborado.
Microbiología y de composición de alimentos.
BPM, HACCP, otros.
Controles de procesos productivos.
 Tener conocimiento sobre:
 Herramientas estadísticas.
Técnicas de muestreo y análisis.
 PERFIL DEL INSPECTOR
SANITARIO DE ALIMENTOS
A) INTEGRIDAD

• Desempeñar su trabajo con honestidad, diligencia y

responsabilidad;
• Observar y cumplir todos los requisitos legales aplicables;
• Demostrar su competencia al desempeñar su trabajo;
• Desempeñar su trabajo de manera imparcial, es decir,
permanecer ecuánime y sin sesgo en todas sus acciones;
• Ser sensible a cualquier influencia que se pueda ejercer
sobre su juicio mientras lleva a cabo una inspección.
 PERFIL DEL INSPECTOR
SANITARIO DE ALIMENTOS

B) PRESENTACIÓN IMPARCIAL

La obligación de informar con veracidad, exactitud, objetividad,

en tiempo oportuno, claridad.
 PERFIL DEL INSPECTOR
SANITARIO DE ALIMENTOS

D) CONFIDENCIALIDAD

Seguridad de la información, proceder con discreción en el uso

y la protección de la información adquirida en el curso de sus
tareas. La información de la inspección no debería usarse
inapropiadamente para beneficio personal del inspector, o de
modo que perjudique el interés legítimo del inspeccionado.
Este concepto incluye el tratamiento apropiado de la
información sensible o confidencial.
 PERFIL DEL INSPECTOR
SANITARIO DE ALIMENTOS
C) DEBIDO CUIDADO PROFESIONAL:

La aplicación de diligencia y juicio al auditar.

Un factor importante al realizar su trabajo con el debido

cuidado profesional es tener la capacidad de hacer juicios
razonados en todas las situaciones de la inspección.
 PERFIL DEL INSPECTOR
SANITARIO DE ALIMENTOS

E) INDEPENDENCIA

Los inspectores deberán ser independientes de la actividad que

se inspecciona siempre que sea posible, y en todos los casos
deberán actuar de una manera libre de sesgo y conflicto de
intereses. Los inspectores deberán mantener la objetividad a lo
largo del proceso de inspección para asegurarse de que los
hallazgos y conclusiones de la inspección estarán basados sólo
en la evidencia de la inspección.
 PERFIL DEL INSPECTOR
SANITARIO DE ALIMENTOS
F) ENFOQUE BASADO EN LA EVIDENCIA

El método racional para alcanzar conclusiones de la

inspección.
La evidencia de la inspección deberá ser verificable. En
general se basará en muestras de la información
disponible, aplicarse un uso apropiado del muestreo, ya
que está estrechamente relacionado con la confianza que
puede depositarse en las conclusiones de la inspección.
 CUALIDADES PERSONALES DEL
INSPECTOR DE LA AUTORIDAD
SANITARIA

• Vocación de servicio en el sector público.

•Respetuoso a las normas establecidas por la institución.
•Identificación con los objetivos de la institución.
•Capacidad para enfocarse en la verificación del
cumplimiento.
•Proactivo y organizado.
•Capacidad de trabajar en equipo o con grupos de trabajo.
•Capacidad de trabajar bajo presión.
•Buenas relaciones interpersonales.
Ético (imparcial, sincero, honesto y discreto)
Mente abierta
Detallista, observador
Diplomático
Respetar al inspeccionado
Perceptivo (capaz de entender situaciones)
Versátil (se adapta)
Tenaz (persistente hacia el logro de objetivos)
Decidido (conclusiones oportunas en base a análisis y
razonamientos) y seguro de sí mismo.
Con valor moral.
Abierto a las mejoras.
Abierto a las diferencias culturales.
Colaborador.
 CARACTERÍSTICAS DEL
INSPECTOR
EL INSPECTOR NO DEBE:
Ser polémico
Apartarse del tema
Ser confuso
Ser controvertido
Ser negativo
Discutir cosas personales
Comparar al inspeccionado
INSPECCIONADO INSPECTOR
Ser sarcástico
Ser blasfemo
 CALIFICACION DEL INSPECTOR

 Conocimiento en normas sanitarias

 Adiestramiento:
 Inspecciones sanitarias
Participación en inspecciones
Habilidades adicionales:
Planeamiento
Organización
Comunicación
Coordinación
 ACTIVIDADES DEL INSPECTOR
SANITARIO

 Inspeccionar establecimientos de alimentos y

bebidas.
 Inspeccionar alimentos destinados a donaciones.
 Inspeccionar alimentos importados en puntos de
frontera.
 Intervenir en situaciones de alerta sanitaria y brotes
que comprometen la inocuidad de los alimentos.
 ACTIVIDADES DEL INSPECTOR
SANITARIO

 Realizar la rastreabilidad.
 Capacitar a inspectores sanitarios de alimentos de
ámbito regional y municipal.
 Participar en operativos convocados por el Ministerio
Público y la Policía Nacional.
 Otras actividades por encargo de la Autoridad
Sanitaria de nivel nacional.
 FACULTADES Y FUNCIONES DE
LOS ORGANISMOS
GUBERNAMENTALES
Establecer:

• Las normas generales de higiene así como las condiciones y

requisitos sanitarios a que deberán sujetarse la producción, el
transporte, la fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento, la
elaboración y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo
humano con la finalidad de garantizar su inocuidad.
• Las condiciones, requisitos y procedimientos a que se sujetan la
inscripción, la reinscripción, la modificación, la suspensión y la
cancelación del Registro Sanitario de alimentos y bebidas.
• Las condiciones, requisitos y procedimientos para la certificación
sanitaria de productos alimenticios y la habilitación de
establecimientos con fines de exportación.
• Las normas a que se sujeta la vigilancia sanitaria de las actividades y
servicios vinculados a la producción y circulación de productos
alimenticios.
• Las medidas de seguridad sanitaria así como las infracciones y
sanciones aplicables.
 TIPOS DE INSPECCIONES
SANITARIAS

• A solicitud de parte por solicitud de un procedimiento

administrativo.

• Inopinada como parte de una vigilancia sanitaria.

Hay que conocer las regulaciones, la norma
a auditar y los aspectos técnicos del proceso
que se está auditando.
Organizar sus ideas y acciones, siguiendo
un proceso definido.
Comunicarse efectivamente de manera oral
y por escrito.
Trabajar bien con las personas.
Se deben diseñar las herramientas para
efectuar la inspección.
Si es factible, efectuar el seguimiento.
Realización de una Inspección

Establecimiento del contacto inicial con el inspeccionado

(en caso de no ser inopinada, cuando se a solicitado un
procedimiento administrativo que contempla la realización
de una inspección)
Determinación de la viabilidad de la inspección (realización
en pleno proceso)
 PROCESO DE LA INSPECCION
Preparación de las actividades de Inspección

Realización de la revisión de la documentación

(Manual BPM, Programa de Higiene-Saneamiento,
HACCP, Plan Interno de Rastreabilidad) en la
preparación de la inspección.
Preparación del plan de inspección.
 PROCESO DE LA INSPECCION
Realización de las actividades de
Inspección
Realización de la reunión de apertura
Realización de la revisión de la
documentación(BPM, POES, PHS,
HACCP, Plan Interno de Rastreabilidad).
Recopilación y verificación de la
información
Generación de hallazgos
Levantamiento de Acta de Inspección
Realización de la reunión de cierre
 PROCESO DE LA INSPECCION
Realización de Inspección

Contenido del Plan de Inspección

 Objetivo y alcance
 Criterios
 Equipo Auditor
 Lugar y fecha
 Duración de las actividades
 Reuniones de apertura y cierre
 Designación de responsabilidad
 REUNIÓN DE APERTURA

INSPECTOR – EQUIPO INSPECCIONADO

Presentación equipo de inspección.
Precisar el alcance de la inspección.
Establecer un ambiente de confianza y consolidarlo
cuando no exista.

HACER
Hacer un breve resumen del trabajo
que se va a realizar.
Confirmar el cronograma de
inspección.
Proporcionar al inspeccionado la
oportunidad de realizar preguntas.
REALIZACIÓN DE LA INSPECCION
DE CAMPO

 Plan HACCP
 Pre-requisitos (BPM, PHS).
 Plan Interno de Rastreabilidad.
 REALIZACIÓN DE LA INSPECCION
DE CAMPO
• Evaluar
• Indicios de registros Revisión de
falsificados registros
• Seleccionar fechas que se
relacionen con paradas,
festivos, cambios de turno,
horas extras.
 REALIZACIÓN DE LA INSPECCION
DE CAMPO
• Normas (nacionales, país de
destino, Codex, del cliente)
• Artículos científicos
Documentos de • Documentos internos
soporte (estudios de vida útil,
seguimiento, efectividad de
los procesos)
Utilidad:
• Ayuda a la gestión del tiempo, indicando lo que ha de
cubrirse en cada proceso.
• Facilita el cubrimiento de cada actividad
• Recopila las evidencias de la auditoria en orden lógico.
• Muestra la estructura de la evaluación que se efectuará.

PLANIFICAR
 También llamadas
› Listas de verificación
› Formatos de inspección
› Check list
 FUENTES DE INFORMACIÓN

Personas Requisitos Procesos

Responsabilidad Regulaciones Condiciones
Entrenamiento (normas) Instalaciones
Competencia Manual de BPM Operaciones
Autoridad PHS Indicadores de
Interrelaciones HACCP Seguimiento
Procedimientos
Instrucciones
 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
Ejemplos de Evidencia
• Condiciones de Operación/Almacenamiento
• Infraestructura (instalaciones)
• Equipos Operativos
• Registros
• Muestreos y Mediciones
• Observación
• Estadísticas (datos)
 TÉCNICAS DE ENTREVISTAS
Palabras fundamentales del inspector

Cómo
Dónde
Cuándo
Qué
Por qué
Quién
CONSEJOS EN LAS INSPECCIONES
• Contacto cara a cara
• Mostrarse interesado
• Tomar notas en corto tiempo
• Observar el lenguaje corporal
• Verificar con evidencia
 CONSEJOS EN LAS INSPECCIONES

 Eliminar barreras en la comunicación: físicas,

psicológicas, intelectuales.
 Crear un clima apropiado:
• Tiempo
• Espacio
• Contacto visual
• Lenguaje corporal
 ACTITUDES DEL INSPECTOR

Permanecer seguro
Administrar el tiempo adecuadamente
No dejarse conducir o engañar
Ser detallista y eficiente
Evitar apartarse del tema
No atacar
No ser autoritario, ni amenazador
No ser cerrado
Exigir solo lo que la norma establece
TÁCTICAS DEL INSPECCIONADO

 Perdida de tiempo
 Querer manejar al inspector
 Probar la fortaleza del inspector
 Respuestas limitadas
 Engañar al inspector
 PARA UNA CORRECTA EVALUACIÓN

ESCUCHAR
PREGUNTAR OBSERVAR

ANALIZAR
REGISTRAR

EVALUAR
GENERACIÓN DE LOS HALLAZGOS
Documentar los hallazgos
(evidencia frente a criterios)
Revisar los hallazgos
Documentar las Observaciones/No
Conformidades y Oportunidades de
Mejora
Elaborar Conclusiones de
Inspección
No hacer referencia a nombres
No deben expresar opiniones
Ser precisas (áreas, fechas, etc.)
Ser claras
Deben contar con evidencia
Se puede orientar al inspeccionado para
que establezca las acciones correctivas.
HACER
REALIZACIÓN DE LA REUNIÓN DE CIERRE

INSPECTOR LÍDER
Presentación de los resultados:
• Agradecimientos.
• Aspectos positivos.
• Hallazgos y conclusiones.
• Fechas tentativas para las acciones
correctivas (en caso de darse la
oportunidad de una segunda
inspección).
• Precisión sobre observaciones/ no
conformidades (opcional).
Preparación y distribución del informe de inspección

Preparación del informe de inspección

Distribución del informe de inspección (en caso de autoridades
sanitarias al área técnica y posterior al área legal).
 INFORME DE INSPECCIÓN

¿ Que no debe incluirse?

 Opiniones subjetivas.
 Información Confidencial, no Correspondiente.
 Crítica hacia individuos.
 Declaraciones ambiguas.
 Detalles triviales.
 Hallazgos no mencionados en la reunión de cierre.
 CORRECTA REDACCION DE
NO CONFORMIDADES

Las no conformidades deberán registrarse y las

evidencias de auditoría que las apoyan.

Problemas
Evidencia
Requisito incumplido
R.M. Nº 245-2009/MINSA
Ing. Sandra Puga Gutiérrez