Anexo 3 Plan Haccp Polleria

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código
Pollo a la brasa Revisión 00
Fecha 29/03/09
DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA “POLLO A LA BRASA”
INTEGRANTES:
CUBA CASTILLO, CLAUDIA CECILIA
SANDOVAL MACALUPU, ELIZABETH
TRUJILLO – PERU
2009
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Fecha 29/03/09
Índice
Presentación
Introducción.
Objetivos, Alcance y Documentos a Consultar.
Definiciones.
Procedimiento de Formación del Equipo HACCP y responsabilidades.
Procedimiento de Descripción del producto.
Procedimiento de Elaboración de Diagrama de Flujo del Proceso Alcance y su

descripción.
Procedimiento de Verificación In situ del Diagrama de Flujo.
Procedimiento de Análisis de Peligros y Medidas Preventivas.
Procedimiento de Determinación de Puntos Críticos de Control y de Calidad.
Procedimiento de Determinación de Limites Críticos de Control
Procedimiento de Sistema de Monitoreo de Puntos Críticos de Control.
Procedimiento de Establecimiento de Acciones Correctivas.
Procedimiento de Verificación
Procedimiento de Mantenimiento de Registros
Bibliografía
Anexos
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PRESENTACION
El presente manual ha sido elaborado dentro del sistema de

Aseguramiento de la Calidad con enfoque en el sistema HACCP el cual esta
basado en el sistema de análisis de peligros y de puntos de control críticos el cual
no es más que un sistema de control de calidad de los alimentos que garantiza la
inocuidad de nuestro producto “Pollo a la brasa”. Aplicando el sistema de control
para el aseguramiento de la sanidad y calidad en todo el proceso de
elaboración de pollo a la brasa, la cual representa la posibilidad de identificar
sistemáticamente riesgos microbiológicos, físicos y químicos a todo lo largo de la
cadena productiva, estableciendo controles preventivos.
Además el sistema HACCP, cuenta con el apoyo de un sistema de

buenas prácticas de manufactura (BPM) con la finalidad de hacer efectivas, las
medidas preventivas diseñadas en el plan HACCP. Este programa pre-
requisito provee las condiciones operativas ambientales básicas necesarias
para la elaboración de alimentos inocuos.
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INTRODUCCIÓN.
El HACCP es uno de los sistemas que ha tenido gran aceptación no solamente

entre las empresas sino también a nivel de los organismos de regulación, pues
ven en él un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un
alimento seguro.
El presente Plan HACCP para la elaboración de pollo a la brasa, papas fritas y

ensalada, elaborado en polleria, tiene como finalidad asegurar el control de los
peligros que sean significativos, durante la recepción, el procesamiento y servido
del producto, de manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la
vigilancia de los puntos críticos de control (PCCs).
Las actuales exigencias del mercado hacen indispensable elaborar productos

seguros para el consumidor es por ello la empresa ha decidido implementar el
plan HACCP debido a las normativas implantadas actualmente en el ámbito de la
industria alimentaria, que se vuelve cada día más urgente y necesaria.
Tal vez el elemento clave que contribuye a la creciente aceptación de HACCP, es

que apunta a prevenir los riesgos durante la elaboración, en aquellas etapas
identificadas como Puntos Críticos de Control (PCC), así que al ejercer control
sobre estos, los problemas de inocuidad pueden ser detectados y corregidos antes
del que el producto este listo para ser servido a los comensales.
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I. OBJETIVO
El objetivo del presente documento es elaborar e implementar un plan HACCP

para la preparación de pollo a la brasa, que se elabora en una Pollería con el fin
de asegurar y garantizar la inocuidad del alimento en todo el proceso de
elaboración de estos productos, para evitar enfermedades y daños en los
consumidores.
Además establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura

mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
Concientizar al personal involucrado en este servicio sobre la importancia de la

aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos.
II. ALCANCE
Se aplica a todo el proceso de elaboración de pollo a la brasa, desde la recepción

de materias primas hasta el servido del producto terminado controlando los
peligros que se encuentren involucrados con la inocuidad y calidad de los
productos.
III. DOCUMENTOS A CONSULTAR.
Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines

resolución ministerial Nº 363-2005/MINSA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
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IV. DEFINICIONES.
• Análisis de peligros y control en puntos críticos (HACCP) “Hazard

Analysis Critical Control Points”: Un sistema lógico y con base científica,
que identifica peligros específicos y medidas preventivas para su control. El
HACCP debe considerarse como una práctica razonada, organizada y
sistemática, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un
producto alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad.
• Análisis de peligros: Proceso Sistemático, científico, mediante el cual se

identifican los peligros potenciales (Físicos, Químicos, Biológicos o de
Integridad Económica).
• Calidad sanitaria: Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los

productos alimenticios. Es la traducción mas aceptada hoy para el termino
ingles: “Food Safety”.
• Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u

otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
• Contaminación cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente

de primaria (materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por
contacto directo entre la fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a
través de utensilios, equipamiento, manos, etc.
• Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los

criterios.
• Desviación: Falla en la satisfacción de Límites Críticos en puntos Críticos

de Control.
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• Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria.
• Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan.
• Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
• Limites críticos (lc): Conjunto de variables y rangos de tolerancia que

deben mantenerse para asegurar que un punto crítico de control
efectivamente controla un peligro
• Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa

u otras materias objetables.
• Manipulador de alimentos: Toda persona que es razón de sus actividades

laborales entra en contacto con los alimentos con sus manos o con
cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos, en
cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisición de alimentos
hasta el consumo.
• Materia prima: Todo insumo de uso alimentario empleado en la fabricación

de alimentos, excluyendo los aditivos alimentarios.
• Medida de control: Cualquier acción o actividad que puede ser usada

para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
• Medidas correctivas: Acciones contempladas en el plan HACCP para ser

tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de
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control detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto

crítico.
• Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema

de manejo del riesgo de un proceso.
• Monitorización: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de

Límites Críticos diseñada para asegurar el control total del proceso.
• Peligro Agente (Biológico, Químico o Físico) o condición capaz de alterar

la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los
peligros pueden darse por contaminación, crecimiento o metabolismo (en
caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos descontaminantes
o recontaminación.
• Punto de control (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores

Biológicos, Químicos o Físicos pueden ser controlados.
• Punto critico de control (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operación

o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el
cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un
peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel
aceptable.
• Riesgo Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo).
• Seguridad La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
− Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)

− Su integridad (ausencia de defectos y alteraciones)
− Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación).
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• Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
• Severidad: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se

pueden tener cuando existe dicho peligro.
• Validación: Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son
efectivos.
• Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras

evaluaciones, además del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP
funciona donde y como estaba planificado, es decir si está conforme con el
Plan HACCP.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
EL Sistema HACCP está basado en los siguientes siete principios básicos:
PRINCIPIO 1. Conducir un Análisis de peligros; identificar los posibles

peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases.
PRINCIPIO 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC), determinar

los puntos, procedimientos o fases de operación que pueden controlarse para
eliminar los Peligros o reducir al mínimo la posible ocurrencia de estos.
PRINCIPIO 3. Establecer Límites Críticos (LC), para asegurar que el PCC

se encuentra bajo control.
PRINCIPIO 4. Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control

del PCC.
PRINCIPIO 5. Establecer la medida Correctiva que deberá tomarse cuando la

vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo Control.
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PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos para la Verificación, para confirmar

que el Sistema está funcionando eficazmente.
PRINCIPIO 7. Establecer la documentación pertinente para todos los

procedimientos, así como los registros apropiados para estos principios y su
aplicación.
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V. PROCEDIMIENTO DE FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP Y

RESPONSABILIDADES.
El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente

involucrado en la elaboración de los alimentos, así como la representante de la
pollería.
Los integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente durante las etapas
de elaboración, implementación y validación del plan. Asimismo, comprobarán su
eficacia mediante auditorias programadas, las mismas que permitirán realizar
propuestas de mejora.
Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son
descritas a continuación:
A. GERENTE GENERAL.
La gerente general es la responsable del buen funcionamiento de la empresa;

planifica, desarrolla y coordina con cada uno de sus empleados de diferentes
actividades; establece la política general de la empresa.
Como miembro del equipo HACCP:
Es director del equipo, asegura que el proyecto marche y mantenga su validez; es

el responsable de las metas alcanzables del plan; Convoca a las reuniones
periódicas para ver el cumplimiento del plan; aprueba los recursos requeridos para
el mantenimiento del sistema e informa los avances de la implementación de plan
HACCP.
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B. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
El jefe de control de calidad, es responsable de la pollería y de reportar los

defectos y fallas del producto, verifica el cumplimiento de los parámetros del
proceso, asimismo es el encargado de la correcta implantación del sistema
HACCP; sus principales responsabilidades son las siguientes:
Junto con el equipo HACCP elabora el plan; coordina el cumplimiento del

monitoreo o vigilancia de los puntos críticos de control, acciones correctivas y
verificación del sistema, controla las especificaciones técnicas de las materias
primas e insumos; firma y revisa los registros del sistema, organiza coordina y
participa en las reuniones del equipo, informa regularmente al director del equipo
HACCP sobre la marcha del sistema, verifica el cumplimiento de la implantación
del sistema, hace cumplir los procedimientos del programa de Higiene y
saneamiento, monitorea los Puntos Críticos de Control.
C. TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
El técnico de aseguramiento de la calidad tiene las siguientes responsabilidades:

Realiza los análisis de calidad respectivos de la materia prima e insumos; lleva el
control de asistencia de los trabajadores, llena los Registros del Plan HACCP y del
Programa de Higiene y saneamiento.
D. JEFE DE COCINA
Es la persona responsable del cumplimiento de las etapas del proceso de

elaboración. Además informará las modificaciones que existieran en el proceso al
jefe del equipo HACCP. También se encargará de la revisión del plan junto a la
jefa de calidad.
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Asimismo, controlará que durante el proceso de elaboración, se utilicen de manera

adecuada los registros del plan.
EQUIPO HACCP
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
− Gerente General
− Jefe Control de Calidad
− Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC)
− Jefe de cocina.
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE GENERAL
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD JEFE ADMINISTRATIVO
TÉCNICO DE JEFE DE COCINA

ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD (TAC)
AUXILIAR DE COCINA
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VI. PROCEDIMIENTO DE DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO.
Las características del producto se muestran en la Ficha Técnica del Producto

(Cuadro 1).
CUADRO Nº 1. FICHA TECNICA DE POLLO A LA BRASA
Pollo a la brasa.
La materia prima utilizada es el pollo fresco, pertenece a

la especie Gallus gallus.
El pollo a la brasa se prepara con pollo fresco, sanos y

NOMBRE DEL limpios, que es aderezado con sal, comino, sillao,
PRODUCTO Y pimienta, entre otros aditivos y sometido a tratamiento
DESCRIPCION térmico que garantice la inocuidad, las papas son limpias
y sanas son fritas crocantes y la ensalada preparada con
lechuga, tomate, y pepinillos limpios y sanos y
adicionándole la vinagreta a ésta; para finalmente ser
servida a los comensales.
Pollo entero, medio pollo, y cuarto de pollo, con papas

fritas y ensalada.
Para servir en el local

PRESENTACION Y
ENVASE Envase : platos de loza.
Para llevar a domicilio
Envase : taper descartable
Embalaje : ligas y bolsas blancas.
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VIDA ÚTIL
ESPERADA
ETIQUETADO No presenta etiqueta
USO DEL Producto esta listo para consumir en forma directa por los
PRODUCTO consumidores. El producto se consume caliente, ya que
caliente se puede mantiene las características
organolépticas….
CONSUMIDORES Personas mayores de 5 años
n C m (g/ ml) M (g/ ml)
Aerobios mesófilos 5 2 106 107
CARACTERÍSTICAS Coliformes 5 2 10 102

MICROBIOLOGICAS
Sthaphyloccocus 5 1 102 103
aureus
E. Coli 5 1 <3 ---
Salmonella sp 5 0 0 ---
(en 25 g)
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VII. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO

DEL PROCESO ALCANCE Y SU DESCRIPCIÓN.
Recepción de M.P. (papa Recepción de M. P (Pollo) PCC 1

cortada)
Agua
Lavado, Sanitizado y escurrido potable Lavado
Cocción t =5 Escurrido
min.
Papa frita Almacenado
Aditivos Condimentado
Recepción de M.P. (Verduras)
Reposo t= 5 h
Selección, lavado y
desinfectado y escurrido T=
193ºC Cocción u Horneado PCC 2
Preparación
t= 1 h
Pollo a la brasa
Ensalada fresca
SERVIR PCC 3
Pollo a la brasa
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VIII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE

FLUJO.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Papa cortada)
Etapa en la cual se realiza una verificación de la materia

prima, provenientes del proveedor, teniendo referencia la lista de
proveedores seleccionados; se registra la zona, peso, temperatura
y estado de la materia prima, para posteriores observaciones y/o
devoluciones. Materia prima que no cumple con las condiciones
sanitarias es rechazado.
Luego de descargar el producto se realiza el pesado con la

finalidad de comprobar si la cantidad recepcionada es conforme al
trato convenido con los proveedores, para esto se emplea una
balanza digital.
LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO
En esta etapa se realiza un lavado de la papa cortada por un

tiempo determinado, para luego ser sanitizado; este es un
proceso que consiste en la inmersión de papa cortada en una
solución clorada a 2 ppm a 2ºC por un periodo de 2 min., para
eliminar la carga microbiana que pudo haber crecido al momento
del manipuleo, y finalmente se deja escurrir para eliminar el agua
con la solución que quede en la materia prima, para luego ser
procesado.
COCCION
Esta operación consiste en someter las papas cortadas a coccion

en aceite a una temperatura y tiempo determinado con la finalidad
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de freír las papas y esten listas para agregar al pollo a la brasa y

consumir.
La temperatura a la que se debe freír es de 193 °C.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (verduras)
En esta etapa se realiza una verificación de la materia

Luego de descargar el producto se realiza el pesado con la

finalidad de comprobar si la cantidad recepcionada es conforme al
trato convenido con los proveedores, para esto se emplea una
balanza digital.
Luego son colocados adecuadamente en el almacén de verduras.
SELECCIÓN, LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO
En esta etapa la materia prima recepcionada (lechugas, tomates y

pepinillos), es colocada inicialmente en los estantes dispuestos en
el almacén para posteriormente ser seleccionada; esta operación
unitaria consiste en separar la cantidad necesaria para preparar la
ensalada del día empleando primero las verduras que se
encuentran maduras y dejando para los otros días de la semana los
menos maduros. El personal de cocina hace esta selección guiado
por la experiencia. Se realiza en una mesa de acero inoxidable.
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Luego se procede a ser lavado con la finalidad de liberar a las

verduras de sustancias extrañas que lo contaminan, sobre todo de
la tierra, polvo y la carga microbiana presente en las superficies. El
lavado se realiza con chorros de agua potable corriente y después
se procede a ser desinfectado las verduras, son colocadas en un
recipiente que contiene una solución clorada a 50 ppm. Se dejan
reposar por espacio de 5 a 10 minutos, luego del cual se retiran, se
enjuagan con agua potable y se escurren sobre recipientes limpios
y desinfectados.
PREPARACION
Esta operación consiste en cortar las verduras para preparar la

ensalada fresca, y esté lista para agregar al pollo a la brasa y
consumir.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Pollo)
Etapa en la cual se realiza una verificación de la materia

LAVADO
En esta etapa se realiza un lavado por un tiempo determinado.

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ESCURRIDO
En esta etapa el producto se escure el pollo sobre recipientes

limpios y desinfectados, para eliminar el agua que quede en la
materia prima, para luego ser procesado.
ALMACENADO
Esta etapa es opcional ya que la materia prima se procesa del día y

lo excedente se almacena a una temperatura entre 0 - 5 °C, para
conservar sus características de frescura.
CONDIMENTADO
Esta etapa se prepara el aderezo que se le va agregar al pollo.
En un recipiente se agrega sal, vinagre, condimentos, entre otros

aditivos luego este aderezo se deja reposar entre unos 5 a 10
minutos para luego ser adicionado y aderezado el pollo.
REPOSO
Esta operación consiste en dejar en reposo el pollo aderezado por

un periodo de tiempo de 5 horas, para que el pollo coja sabor y
aroma, y someterlo luego a cocción.
COCCION
Esta operación consiste en someter la materia prima a una

temperatura y tiempo determinado con la finalidad de cocinar el
pollo, reblandecer el producto para facilitar su manipulación
posterior.
La temperatura a la que se debe mantener es de 193 °C. Se realiza

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en un horno para cocción de pollos.
SERVIR
En esta etapa se sirve de acuerdo a lo requerido del

consumidor, en caso que desee consumir en el local se
servirá en las vajillas de loza de acuerdo a las especificaciones
del cliente (1/4 o ½ o 1 pollo), adicionándoles la papa frita y
ensalada fresca. Y si lo desea llevar a domicilio se servirá
en los taper descartables, asegurando el taper con una liga
y luego colocándolo en una bolsa blanca.
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IX. PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS

PREVENTIVAS.
EXISTE PUNTO DE
ALGUN JUSTIFIQUE SU CONTROL
ETAPAS DE IDENTIFIQUE LOS PELIGRO DECISIÓN DE LA CRITICO
PROCESA- PELIGROS SIGNIFICA- COLUMNA 3 MEDIDAS
MIENTO SIGNIFICATIVOS TIVO (SI/NO) PREVENTIVAS
Biológico Rotura del Seguimiento y
RECEPCION DE MATERIA
Presencia de material de control de

microorganismos envasado. proveedores. SI
(Papas cortadas)
patógenos SI Falta de higiene Cumplir con las

en personal que especificaciones
PRIMA
realiza la del manual de

recepción. BPM.
QUIMICO: ------- ------- ------- NO
Ningún peligro
Físico NO
Ningún peligro ------- ------ -------
BIOLÓGICO Si el agua no se Cambiar el agua NO
Supervivencia y cambia constantemente.
crecimiento de constantemente
microorganismos se producirá la Capacitación del
patógenos. contaminación o personal
el desarrollo de
LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO
SI microorganismos.
Cumplir con las
Falta de higiene especificaciones
en personal que establecidas en
realiza la el Programa de
selección. Higiene y
Saneamiento
QUIMICO: Tiempo Controlar los
Presencia de inadecuado de niveles de cloro
residuos de cloro en inmersión en el en el agua de
niveles por encima agua de sanitizado. SI
del límite máximo SI sanitizado.
Controlar el
permitido.
tiempo de
inmersión en el
agua de
sanitizado.
FISICO:
Ningún peligro --------- --------- ---------- NO
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EXISTE JUSTIFIQUE PUNTO DE

ALGUN SU DECISIÓN CONTROL
PELIGRO DE LA CRITICO
ETAPAS DE IDENTIFIQUE LOS SIGNIFICA COLUMNA 3
PROCESA- PELIGROS TIVO MEDIDAS
MIENTO SIGNIFICATIVOS (SI/NO) PREVENTIVAS
Biológico La
Supervivencia de supervivencia Controlar los
microorganismos de parámetros de
patógenos microorganismo tiempo y
s por deficiencia temperatura de
del tratamiento la cocción.
térmico.
Calibrar los
No cumplen con instrumentos de
los parámetros medición. SI
de temperatura
de cocción
SI establecidos.
COCCION
Un alimento sin
cocción
completa
permite y facilita
el crecimiento
de los
microorganismo
s que queden
viables en su
composición.
QUIMICO:
Ningún peligro ----------- -------- --------- NO
FISICO
Ningún peligro ----------- --------- --------- NO
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EXISTE PUNTO DE
Biológico Falta de higiene Control de
Presencia de en personal que proveedores.
microorganismos realiza la Realizar análisis
patógenos recepción. organolépticos.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Alteración de la NO
materia prima. El abuso de t y Tº Cumplir con las
SI
de, así como el especificaciones
maltrato del del manual de
producto favorece BPM.
(Verduras)
el posterior
crecimiento de
microorganismos.
QUIMICO: La presencia de Control de
Presencia de Insecticidas, proveedores.
sustancias químicas plaguicidas en las NO
SI
no permitidas. verduras atenta Cumplir con las
Plaguicidas en las contra la salud del especificaciones
verduras en niveles consumidor. del manual de
no permitidos. BPM.
Físico NO
Ningún peligro. ------ ---------. --------
BIOLÓGICO Si el agua de Cambiar el agua
Supervivencia y sanitizado no se de sanitizado
LAVADO, SANITIZADO Y
crecimiento de cambia constantemente.

microorganismos constantemente
ESCURRIDO
patógenos. se producirá la Capacitación del

contaminación o personal
SI el desarrollo de NO
microorganismos. Cumplir con las
especificaciones
establecidas en
el Programa de
Higiene y
Saneamiento
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QUIMICO: Tiempo Capacitación del

Concentración inadecuado de personal para las
elevada de cloro inmersión en el dosificaciones
agua de establecidas de
sanitizado. SI
cloro de acuerdo
SI a las BPM.
Controlar el
tiempo de
inmersión en el
agua de
sanitizado.
FISICO:
EXISTE JUSTIFIQUE SU PUNTO DE

ALGUN DECISIÓN DE LA CONTROL
ETAPAS DE IDENTIFIQUE LOS PELIGRO COLUMNA 3 CRITICO
PROCESA- PELIGROS SIGNIFICATI MEDIDAS
MIENTO SIGNIFICATIVOS VO (SI/NO) PREVENTIVAS
BIOLÓGICO Falta de higiene Cumplir con las
Crecimiento de del personal que especificaciones
microorganismos realiza el establecidas en
patógenos mezclado. Pero es el Programa de
PREPARACION
NO NO
controlado por el Higiene y
programa de Saneamiento
Higiene y
saneamiento.
QUIMICO:
Ningún peligro ------ ------- --------- NO
FISICO:
NO
Ningún peligro ----- ------ -------
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EXISTE PUNTO DE
Biológico No cumplen con Seguimiento y
Presencia de los parámetros control de
microorganismos microbiológicos proveedores SI
.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
patógenos establecidos
SI
(Aerobios
mesòfilos y
salmonella)
QUIMICO: NO
Ningún peligro ------- ------- -------
(Pollo)
Físico Es controlado por Cumplir con lo

BPM y Programa establecido en
Presencia de de Higiene y las
plumas, cabellos. Saneamiento. especificaciones
NO de Materias NO
Primas en el
Manual de BPM.
Capacitación del
personal
BIOLÓGICO Si el agua no se Cambiar el agua NO
Supervivencia y cambia constantemente.
crecimiento de constantemente
microorganismos se producirá la Cumplir con
patógenos. contaminación o buenas
SI
el desarrollo de prácticas de
microorganismos. manufactura.
LAVADO
Capacitación del
personal
QUIMICO: Es controlado por Cumplir con
Contaminación por BPM y Programa BPM.
detergentes y cloro. NO de Higiene y
Saneamiento. Capacitación del NO
personal
FISICO:
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ETAPAS DE IDENTIFIQUE LOS PELIGRO DE LA CRITICO
PROCESA- PELIGROS SIGNIFICATI COLUMNA 3 MEDIDAS
MIENTO SIGNIFICATIVOS VO (SI/NO) PREVENTIVAS
BIOLÓGICO Es controlado Control de Tº y t
Crecimiento de por BPM de proceso.
microorganismos Control de higiene
patógenos y saneamiento de
NO NO
ESCURRIDO
sala de proceso.
Capacitación del
personal
QUIMICO:
Ninguno ------- ------- ------------- NO
FISICO:
NO
Ninguno ----- ------ -------
BIOLÓGICO No almacenar la Control de t y Tº
Crecimiento de materia prima Capacitación del
microorganismos en condiciones personal
patógenos de Temperatura
ALMACENAMIENTO
adecuada. (< o
SI = 4ºC) y hay la No
probabilidad que
los
microorganismo
s patógenos se
desarrollen.
QUIMICO:
Ninguno. ------- -------- --------- NO
FISICO:
NO
Ninguno ------- ------- ---------
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EXISTE ALGUN JUSTIFIQUE PUNTO

ETAPAS DE IDENTIFIQUE PELIGRO SU DECISIÓN CRITICO
PROCESAMIENT LOS PELIGROS SIGNIFICATIVO DE LA MEDIDAS DE
O SIGNIFICATIVOS (SI/NO) COLUMNA 3 PREVENTIVAS CONTROL
BIOLÓGICO No se admiten Mantener el
Contaminación y empleados producto
desarrollo enfermos. Los refrigerado a
microbiano de E. trabajadores se una Tº igual o
Coli y lavan las menor a 4ºC.
Esthaphylococcus NO manos. Vigilar la higiene NO
aureus. Lavan y de los
desinfectan los empleados y
utensilios y los cumplir con las
equipos. BPM y POES.
CONDIMENTADO
Temperatura de No
Contaminación los alimentos Vigilar la higiene
cruzada <4º C. de los
empleados y
No cumplir con las
BPM y POES.
Capacitación del
personal
QUIMICO:
Ninguno ------- -------- --------- NO
FISICO:
Ninguno ------- -------- NO
--------
BIOLÓGICO Es controlado Cumplir con el
Crecimiento de por BPM y control de t y Tº
microorganismos Programa de del producto.
patógenos Higiene y
NO Saneamiento. Vigilar la higiene NO
REPOSO
de los
empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
QUIMICO:
Ninguno ------ ------- ------------- NO
FISICO:
NO
Ninguno ----- ------ -------
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PELIGRO DE LA CRITICO
ETAPAS DE IDENTIFIQUE SIGNIFICA COLUMNA 3 MEDIDAS
PROCESAMIENT LOS PELIGROS TIVO PREVENTIVA
O SIGNIFICATIVOS (SI/NO) S
Biológico
Supervivencia de La Controlar los
microorganismos supervivencia parámetros de
patógenos de tiempo y
microorganismo temperatura
s por deficiencia de la cocción.
del tratamiento
térmico. Calibrar los
instrumentos
No cumplen con de medición. SI
los parámetros
de temperatura
de cocción
SI
establecidos.
COCCION
Un alimento sin
cocción
completa
permite y facilita
el crecimiento
de los
microorganismo
s que queden
viables en su
composición.
QUIMICO:
Ninguno ----------- -------- --------- NO
FISICO
Ninguno ----------- --------- --------- NO
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EXISTE ALGUN JUSTIFIQUE SU PUNTO

IDENTIFIQUE PELIGRO DECISIÓN DE DE
ETAPAS DE LOS PELIGROS SIGNIFICATIVO LA COLUMNA 3 MEDIDAS CONTROL
PROCESAMIENTO SIGNIFICATIVOS (SI/NO) PREVENTIVAS CRITICO
Biológico
Desarrollo de Si la temperatura Controlar los
microorganismos desciende parámetros de
patógenos debajo de los tiempo y
60ºC facilita el temperatura en
SI crecimiento de el momento de SI
los servicio.
SERVICIO
microorganismos
que aun queden Capacitación al
viables en su personal
composición.
QUIMICO:
Ninguno ----------- --------- --------- NO
Ninguno
FISICO
Ninguno ----------- --------- --------- NO
PLAN HACCP Código
Fecha 29/03/09
ARBOL DE DECICIONES PARA PROCESOS
P1: ¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso?¿Cuál?
NO NO
¿Es necesario el control en

esta etapa?
SI No es un PCC
SI
Modificar etapa de proceso

o producto
P2: ¿Ha sido la etapa concebida especificamente para aliminar

o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un
peligro?
SI
NO
Si es un PCC
P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados, superior a los niveles aceptables o podrían estos
aumenar a niveles inaceptables?
NO
SI
No es un PCC
P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducira su

posible presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior.?
SI NO
No es un PCC Si es un PCC
PLAN HACCP Código
Fecha 29/03/09
X. PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL Y DE CALIDAD.
PELIGRO / PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA NUMERO

OPERACIÓN CAUSA 1 2 3 4 DE PCC
Biológico
RECEPCIÓN DE MATERIAS
Presencia de
microorganismos
patógenos tales
(papas cortadas)
SI NO SI Si NO
como Aerobios
PRIMAS
mesòfilos y
salmonella
QUÍMICO:
Ninguno ---- ---- ---- --- ----
Físico
Presencia de
insectos,
cabellos, etc. ---- ---- ---- ---- -----
BIOLÓGICO:
Crecimiento de
microorganismos
ESCURRIDO
patógenos tales
como Bacillus
cereus y hongos
toxigénicos. SI SI --- --- PCC1
QUÍMICO:
Ninguno ---- ---- ---- --- ----
FÍSICO:
Ninguno ---- ---- ---- ---- -----
BIOLÓGICO:
Crecimiento de
microorganismos
patógenos tales
COCCION
como Bacillus
cereus SI SI --- --- PCC2
QUÍMICO:
Ninguno ---- ---- ---- --- ----
FÍSICO:
Ninguno ---- ---- ---- ---- -----
PLAN HACCP Código
Fecha 29/03/09

Biológico
Presencia de
microorganismos
patógenos tales
(VERDURAS)
como Aerobios
PRIMAS
mesófilos y
salmonella SI NO SI Si NO
QUÍMICO:
Ninguno ---- ---- ---- --- NO
Físico
Presencia de
insectos,
cabellos, etc SI NO NO ---- NO
BIOLÓGICO:
Crecimiento de
microorganismos
patógenos tales
ESCURRIDO
como Bacillus
cereus y hongos
QUÍMICO:
Ninguno ---- ---- ---- --- ----
FÍSICO:
Ninguno
Ninguno ---- ---- ---- ---- -----
PLAN HACCP Código
Fecha 29/03/09

Biológico
Presencia de
microorganismos
patógenos tales
PRIMAS (Pollo)
como Aerobios
mesòfilos y
salmonella SI NO SI Si NO
QUÍMICO:
Ninguno ---- ---- ---- --- NO
Físico
Presencia de
insectos,
cabellos, etc SI NO NO ---- NO
BIOLÓGICO:
Crecimiento de
microorganismos
patógenos tales
COCCION
como Bacillus
cereus y hongos
QUÍMICO:
Ninguno ---- ---- ---- --- ----
FÍSICO:
Ninguno ---- ---- ---- ---- -----
BIOLÓGICO:
Crecimiento de
microorganismos
patógenos tales
SERVIR
como Bacillus
cereus SI NO SI NO PCC2
QUÍMICO:
Ninguno ---- ---- ---- --- ----
FÍSICO:
Ninguno ---- ---- ---- ---- -----
PLAN HACCP Código
Fecha 29/03/09
La identificación de los Puntos Críticos se realizó aplicando el Árbol de

Decisiones, además de los criterios y experiencia del equipo HACCP.
Los Puntos de Control Críticos (PCC) determinados fueron los siguientes:
EN ELABORACIÓN DE PAPA FRITAS.
PCC 1: Lavado, Sanitizado y escurrido
Es un punto crítico porque esta etapa está diseñada específicamente para

eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parámetros de dosis
de cloro, causaría daño al consumidor ya que en el siguiente proceso no se
puede eliminar el exceso de cloro en el producto.
PCC 2: Cocción

eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parámetros
generaría la aparición del peligro.
EN LA ELABORACION DE ENSALADA DE VRDURAS
PCC 1: Lavado, Sanitizado y escurrido.

eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parámetros de dosis
de cloro, causaría daño al consumidor.
EN LA ELABORACION DE POLLO A LA BRASA
PCC 1: Cocción

PLAN HACCP Código
Fecha 29/03/09
eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parámetros

generaría la aparición del peligro.
PCC 2: Servicio
Es un punto crítico porque esta etapa en la que se sirve el producto final. El

incumplimiento de temperatura adecuada de servicio generaría la aparición
del peligro.
XI. PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS DE

CONTROL. PROCEDIMIENTO DE SISTEMA DE MONITOREO DE
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. PROCEDIMIENTO DE
ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS.
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN. PROCEDIMIENTO DE
MANTENIMIENTO DE REGISTROS
Luego de determinar los puntos críticos de control se elaboró la Tabla de

Control del HACCP, donde se muestran los límites críticos. Los criterios de
vigilancia, las acciones correctivas y los registros a utilizar para cada uno de
los puntos críticos.
PLAN HACCP Código
Fecha 29/03/09
PAPAS FRITAS
VIGILANCIA O MONITOREO
PUNTO LIMITES
DE PELIGROS CRITICOS
ACCIONES
CONTROL SIGINIFI - PARA CADA REGISTROS VERIFICACION
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN CORECTIVAS
CRITICO CATIVO MEDIDA
(PCC) PREVENTIVA
Si se pasa de
El tiempo
tiempo de Revisar los
de sumergir El TAC
Lavado, Supervivencia Cada vez que sumergir la Registro N 3. registros de
Tiempo de 5 a la materia Controlando el (Técnico de
sanitizado de se sumerge la materia prima, Control de tiempo de
10 min. prima para Tiempo con un Asegura-
y microorganis materia prima descartar ese Tiempo de sanitizado en
el cronometro. miento de la
escurrido mos en la solución producto, pues sanitizado. cada batch de
respectivo Calidad)
causaría daño al producción.
sanitizado.
consumidor.
Revisar los
La cocción Si no se llega al registros de
Controlando el
se debe El TAC t y Tº adecuada Registro N 2. tiempo y
Supervivencia Tiempo y
realizar a (Técnico de y el producto Control de temperatura en
de ºC Temperatura Cada Batch de
Cocción una Aseguramie esta crudo se le Tiempo y cada batch de
microorganis min. con un producción
temperatura nto de la da mas tiempo Temperatura producción.
mos cronometro y
de ….º C Calidad) de cocción al de Cocción
Termómetro
por .. hora. batch. Calibración de
termómetros.
PLAN HACCP Código
Fecha 29/03/09
ENSALADA DE VERDURAS
PUNTO LIMITES
ACCIONES
(PCC) PREVENTIVA
Si se pasa de
El tiempo Revisar los
Controlando el tiempo de
de sumergir El TAC Registro N 3. registros de
Lavado, Supervivencia Tiempo de 5 a Tiempo y Cada vez que sumergir la
la materia (Técnico de Control de tiempo y
sanitizado de 10 min. a Tº de temperatura se sumerge la materia prima
prima para Asegura- Tiempo y Temperatura de
y microorganis 2º C con un materia prima descartar ese
el miento de la Temperatura sanitizado en
escurrido mos cronometro y en la solución producto, pues
respectivo Calidad) de sanitizado. cada batch de
termómetro. causaría daño al
sanitizado. producción.
consumidor.
PLAN HACCP Código
Fecha 29/03/09
POLLO A LA BRASA
PUNTO LIMITES
ACCIONES
(PCC) PREVENTIVA
Revisar los
La cocción Si no se llega al
Controlando el registros de
se debe El TAC t y Tº adecuada Registro N 2.
Supervivencia Tiempo y tiempo y
realizar a (Técnico de y el producto Control de
de Temperatura Cada Batch de temperatura en
Cocción 193º C x 1 hora. una Asegura- esta crudo se le Tiempo y
microorganis con un producción cada batch de
temperatura miento de la da mas tiempo Temperatura
mos cronometro y producción.
de 193º C Calidad) de cocción al de Cocción
Termómetro Calibración de
por 1 hora. batch.
termómetros.
Si la
Introduciendo
temperatura del
el sensor de Revisar los
alimento a Registro N3
acero del registros de
El producto mantener es Control de
termómetro en Control de
este a una El TAC menor de 60 °C: Temperatura
Supervivencia La temperatura el alimento a Temperatura de
temperatura Al momento de (Técnico de Calentar el de los
de de los alimentos controlar. los alimentos
Servicio adecuada servir el Aseguramie alimento hasta alimentos
microorganis deberá ser igual La Tº deberá terminados antes
para servir producto. nto de la llegar a la terminados
mos o mayor a 65 °C. leerse cuando de servir.
al Calidad) temperatura antes de
haya
consumidor. especificada. servir.
alcanzado un Calibración de
Registrar la
valor termómetros.
medida
constante.
correctora.
PLAN HACCP Código
Fecha 29/03/09
XII. BIBLIOGRAFÍA
PLAN HACCP Código
Fecha 29/03/09
XIII. ANEXOS / ÍNDICE

Anexo 3 Plan Haccp Polleria

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

PLAN HACCP Código

Pollo a la brasa Revisión 00

DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN

IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA “POLLO A LA BRASA”

CUBA CASTILLO, CLAUDIA CECILIA

SANDOVAL MACALUPU, ELIZABETH

PLAN HACCP Código

Pollo a la brasa Revisión 00

Objetivos, Alcance y Documentos a Consultar.

Procedimiento de Formación del Equipo HACCP y responsabilidades.

Procedimiento de Descripción del producto.

Procedimiento de Elaboración de Diagrama de Flujo del Proceso Alcance y su

Procedimiento de Verificación In situ del Diagrama de Flujo.

Procedimiento de Análisis de Peligros y Medidas Preventivas.

Procedimiento de Determinación de Puntos Críticos de Control y de Calidad.

Procedimiento de Determinación de Limites Críticos de Control

Procedimiento de Sistema de Monitoreo de Puntos Críticos de Control.

Procedimiento de Establecimiento de Acciones Correctivas.

Procedimiento de Mantenimiento de Registros

PLAN HACCP Código

Pollo a la brasa Revisión 00

El presente manual ha sido elaborado dentro del sistema de

Además el sistema HACCP, cuenta con el apoyo de un sistema de

PLAN HACCP Código

Pollo a la brasa Revisión 00

El HACCP es uno de los sistemas que ha tenido gran aceptación no solamente

El presente Plan HACCP para la elaboración de pollo a la brasa, papas fritas y

Las actuales exigencias del mercado hacen indispensable elaborar productos

Tal vez el elemento clave que contribuye a la creciente aceptación de HACCP, es

PLAN HACCP Código

Pollo a la brasa Revisión 00

El objetivo del presente documento es elaborar e implementar un plan HACCP

Además establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura

Concientizar al personal involucrado en este servicio sobre la importancia de la

Se aplica a todo el proceso de elaboración de pollo a la brasa, desde la recepción

III. DOCUMENTOS A CONSULTAR.

Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

PLAN HACCP Código

Pollo a la brasa Revisión 00

• Análisis de peligros y control en puntos críticos (HACCP) “Hazard

• Análisis de peligros: Proceso Sistemático, científico, mediante el cual se

• Calidad sanitaria: Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los

• Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u

• Contaminación cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente

• Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los

• Desviación: Falla en la satisfacción de Límites Críticos en puntos Críticos

PLAN HACCP Código

Pollo a la brasa Revisión 00

• Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias

• Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran

• Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

• Limites críticos (lc): Conjunto de variables y rangos de tolerancia que

• Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa

• Manipulador de alimentos: Toda persona que es razón de sus actividades

• Materia prima: Todo insumo de uso alimentario empleado en la fabricación

• Medida de control: Cualquier acción o actividad que puede ser usada

• Medidas correctivas: Acciones contempladas en el plan HACCP para ser

PLAN HACCP Código

Pollo a la brasa Revisión 00

control detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto

• Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema

• Monitorización: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de