SISTEMA HACCP

(SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL)

PROPOSITOS Y PRINCIPIOS

El HACCP es un enfoque
sistemático hacia la seguridad del
alimento consistente de siete
principios.
7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
 • Conducción del análisis de peligros.
Preparar una lista de pasos en el proceso donde ocurren
peligros significantes y describir las medidas
preventivas.
 • Identificación de los PCCs en el proceso
 • Establecimiento de los Límites Críticos
para las medidas preventivas asociadas con cada PCC
 • Establecimiento de los requerimientos de
monitoreo.
Establecer los procedimientos y usar los resultados del monitoreo
para ajustar el proceso y mantener el control.
 • Establecimiento de las Acciones Correctivas
cuando el monitoreo indica que hay una desviación de un Límite
Crítico establecido.
 • Establecimiento de los procedimientos para
verificar
que el Sistema HACCP está trabajando correctamente.
 • Establecimiento de los procedimientos efectivos de
mantenimiento de registros
que documenten el Sistema HACCP.
APLICACION DE LOS PRINCIPIOS DEL ANALISIS
DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP- APPCC)
 El concepto HACCP es aplicable a todas las
etapas a través de la cadena alimentaria
 captura, cosecha,
 procesamiento, manufactura,
 distribución
 comercialización
 Ciertos puntos de la cadena alimentaria están
mejor situados para la aplicación de los principios
del HACCP, si bien se recomienda la adopción del
HACCP a la mayor extensión posible y razonable
de la cadena alimentaria.
Lista de pasos utilizados para la
aplicación del Sistema HACCP
 1. FORMACION DEL EQUIPO DE
HACCP
 2. DESCRIPCION DEL ALIMENTO Y SU
DISTRIBUCION
 3. IDENTIFICACION DEL USO FINAL
DEL ALIMENTO Y A QUE CONSUMIDOR
VA DIRIGIDO
 4. DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE
FLUJO
 5. VERIFICACION EN EL TERRENO DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
1.- FORMACION DEL EQUIPO HACCP
 Es responsabilidad del equipo HACCP desarrollar
cada paso del plan HACCP.
 El equipo debe ser multidisciplinario (Ej.: ingeniería,
producción, saneamiento, aseguramiento de la
calidad, microbiología de alimentos).
 Debe incluir personal interno involucrado en las
actividades de procesamiento diarias.
 Puede requerir expertos externos
 Un plan desarrollado totalmente por expertos
externos puede llevar a errores, ser incompleto, y
pueden carecer de las características propias de
esa industria.
 Los expertos que tienen conocimientos acerca del
alimento y del proceso deberían participar en el plan
o verificar que el plan HACCP sea completo. Estos
individuos deberían tener el conocimiento y
experiencia para efectuar correctamente todas las
acciones requeridas
2.- DESCRIPCION DEL ALIMENTO Y
SU DISTRIBUCION
 Un plan individual de HACCP debe ser
desarrollado para cada producto.
 El equipo HACCP debe describir
completamente el alimento.
 Materia prima
 Formulación
 método de distribución (congelado,
refrigerado, pasteurizado, otros).
 Se deben efectuar consideraciones sobre los
posibles abusos en los canales de distribución
y por el consumidor.
 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
Ejemplo

 PRODUCTO: Block de minced de bacalao, 16,5 lb (7,48)

 Especies: Gadus morhua, G. macrocephalus, G. collarias.
 Peso unitario: 16,5 lb (7,48 Kg)
 Materia prima: Corte en V con flavor, olor y color típico de
la especie y libre de material visceral.
 Tolerancias:
 Manchas de sangre: ausencia
 Paràsitos: ausencia
 Decoloraciones: ausencia
 Materiales extraños: ausencia
 Trozos de piel, peritoneo y escamas: ausencia
 Tolerancias microbiológicas:
 Recuento a 25°C: no más que 100.000/g
 Coliformes: no más que 100/g
 E. coli: ausencia
 Salmonella: ausencia
 Otros patógenos: ausencia
 3.- IDENTIFICACION DEL USO FINAL DEL
ALIMENTO Y A QUE CONSUMIDOR VA
DIRIGIDO

 El uso indicado del alimento debería estar

basado en el uso normal del alimento por
los consumidores finales.
 Los consumidores pueden ser el
público en general o un segmento
particular de la población, tales como
infantes, alérgicos, fenilcetonurios,
ancianos, inmunocomprometidos, otros.
Nombre del producto
Caracterízación del
producto final (Aw, pH,
%ClNa, etc.)
Uso final

Consumidor al que va
dirigido
Empaque
Vida útil
Donde será vendido el
producto
Instrucciones del
rotulado
Tolerancias
fisicoquímicas y
microbiológicas
4. DESAROLLO DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
QUE DESCRIBA EL PROCESO
 Proveer una clara y simple descripción de los
pasos o etapas involucradas en el proceso.
 Deberá ayudar al equipo HACCP es su posterior
trabajo y puede servir también como una guía
futura para otros (oficiales de las agencias
reguladoras y consumidores) que deban entender
el proceso para la verificación de sus actividades.
 Debe cubrir todos los pasos en el proceso que
están directamente bajo el control del
establecimiento.
 Puede incluir pasos en la cadena alimentaria que
estén antes y después del procesamiento que se
efectúa en el establecimiento (Ej:
comercialización).
5. VERIFICACION EN EL TERRENO DEL
DIAGRAMA DE FLUJO

 El equipo de HACCP deberá inspeccionar

las operaciones para verificar la seguridad
y lo completo del diagrama propuesto.
 El diagrama deberá ser modificado si es
necesario.