Instituto Nacional de Aprendizaje (INA)

Curso:
Inspector de inocuidad de empresas manufactureras de alimentos

Modulo:
Normas de inocuidad alimentaria
Código:

Código MCV-185-11466

Tema:
Auditorías de los Sistemas de Gestión de inocuidad alimentaria como mecanismos de
certificación y recertificación (Normas aprobadas por la GSFI)

Profesora:
Darlyng Berrocal Ceciliano

Estudiantes:
Yeilin Mora Calderón

Fecha de entrega:
27 de septiembre de 2022
 CASO 1:

Preguntas caso 1:

a) Para cada una de las evidencias, determine cuál requisito está incumpliendo la
empresa.  Especifique el apartado.

1. Plan de seguridad alimentaria (APPCC).

Apartado K: Establecimiento de un plan de acciones correctivas: CODEX ALIMENTARIUS, paso

10, principio 5.

Normas relativas a las instalaciones:

Apartado: J: Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños.

2. Normas relativas a las instalaciones:

Apartado: E: Servicios: agua, hielo, aire, y otros gases.

Apartado K: Limpieza e higiene.

3. Normas relativas a las instalaciones:

Apartado: I: Control de la contaminación física y química del producto, zonas de manipulación de

las materias primas, preparación, proceso. Envasado y almacenamiento.

4. Sistema de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria:

Apartado: C: Cumplimiento y mantenimiento de registros.

5. Normas relativas a las instalaciones:

Apartado K: Limpieza e higiene.

b) Clasifique cada una de las no conformidades según los criterios establecidos en la

norma BRC.

1) Critico
2) Menor

3) Menor

4) Menor

5) Mayor

CASO 2:

Preguntas caso 2:

a) Identifique a qué elemento o apartado de la norma pertenece las no

conformidades.
1. Compromiso de la gerencia:

Apartado 2.1.2: Responsabilidad de la gerencia

2. Especificaciones y desarrollo de los productos:

Apartado: 2.3.5: producto determinado.

b) Clasifique las no conformidades según los criterios de la norma SQF.

1) Mayor
2) Critico
 c) Según la norma SQF, qué sucede con la renovación de la certificación si la
empresa no resuelve estas no conformidades. Justifique su respuesta basándose
en la norma.

La renovación de la certificación podría verse comprometida debido a que las no conformidades

encontradas deben estar asociadas con las acciones correctivas o preventivas, que será revisadas en
las posteriores auditorias.

CASO 3:
Preguntas caso 3:

a) ¿Cuenta la empresa con un procedimiento de evaluación de las

vulnerabilidades documentado?

Si, la empresa cuenta con un plan de APPCC. Debidamente documentado y en el cual se identifican
todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realización de un analices de
riesgos y consideración de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados según el
RTCA.

b) ¿Son los proveedores de materias primas confiables?

Si, la empresa exige a sus proveedores una certificación en la cual las materias primas reúnan
condiciones sanitarias que garanticen la inocuidad de los alimentos.

c) ¿Tiene la empresa alguna estrategia o metodología para controlar la calidad de

las materias primas?
Si, la empresa cuenta con un documento de control de materias primas en el que se deben aparecer
las especificaciones del producto los cuales garantizan la inocuidad de las materias primas tales
como fecha de vencimiento, numero de lote, proveedor, etc.

d) ¿El personal de la empresa conoce los procedimientos de tal forma que se

asegure la inocuidad del producto?

Si, la empresa cuenta con un programa de capacitación continua estricto con temas como BPM, e
higiene personal.

e) ¿La empresa a la que usted le compra tiene una buena política sobre fraude de
alimentos?

Si, la empresa cuenta con un programa de defensa alimentaria con controles documentados en
materias primas, servicios y personal.

CASO 4:

Preguntas caso 4:

a) Identifique a qué elemento o apartado de la norma pertenece la no

conformidad.

1. Gestión de los recursos.:

Apartado 3.1: Gestión de los recursos humanos.

2. Mediciones, analices, mejoras:

Apartado 5.10: Gestión de no conformidades y de productos no conformes.

Apartado 5.4: Calibración, ajuste y verificación de los equipos de medición y vigilancia.

 3. Planificación y proceso de producción:

Apartado 4.20: Alergenos y condiciones específicas de producción.

4. Gestión de calidad:

Apartado 2.1.1: requisitos de documentación.

Medición de analices y mejoras:

Apartado 5.4: Calibración, ajuste y verificación de los equipos de medición y vigilancia.

b) Clasifique las no conformidades según los criterios de la norma IFS.

1) KO

2) Mayor

3) KO

4) Mayor