HACCP

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO

¿QUE SIGNIFICA HACCP?
• Hazard Analysis and Critical
Control Points
• Análisis de peligros y puntos
críticos de control
¿QUE ES HACCP?
• Es un sistema de control de
procesos basado en la ciencia por
le cual se identifican los peligros
potenciales en los procesos de
producción de alimentos y se
toman las medias necesarias para
evitar que dichos peligros sucedan
• es "un abordaje preventivo y
sistemático dirigido a la prevención
y control de peligros biológicos,
químicos y físicos, por medio de
anticipación y prevención, en lugar
de inspección y pruebas en
productos finales". (FAO)
¿PARA QUIEN ES HACCP?
• Este sistema aplica para toda
industria enfocada a la
producción de alimentos y
bebidas
• También para aquellas
empresas dedicadas a la
producción de insumos y/o
materiales que están en
contacto con los alimentos,
• Así como también es aplicable a
la industria farmacéutica
¿COMO INICIO HACCP?
• El primer acontecimiento que dio origen
al sistema HACCP está asociado a W.E.
Deming, y sus teorías de gerencia de
calidad total (TQM)en los años 50. Aborda
un sistema que tiene como objetivo la
fabricación, y que puede mejorar la
calidad y reducir los costos.
• El segundo acontecimiento (principal )La
compañía PILLSBURY (1959) comenzó
con el desarrollo de HACCP junto con la
NASA, para asegurara la inocuidad de los
alimentos consumidos por los astronautas
durante sus misiones
 ¿COMO INICIO HACCP?
• La Pillsbury Company presentó el sistema
HACCP en 1971, en una conferencia sobre
inocuidad de alimentos en los Estados Unidos,
y el sistema después sirvió de base para que la
FDA (Administración de Alimentos y
Medicamentos) desarrollara normas legales
para la producción de alimentos enlatados de
baja acidez.
• En 1985, la Academia Nacional de Ciencias de
los EUA, contestando a las agencias de control
y fiscalización de alimentos, recomendó el uso
del sistema HACCP en los programas de control
de alimentos.
¿COMO INICIO HACCP?
• En 1988, la Comisión Internacional
para Especificaciones Microbiológicas
en Alimentos (ICMSF) publicó un libro
que sugería el sistema HACCP como
base para el control de calidad, desde
el punto de vista microbiológico.
• La Comisión del Codex Alimentarius
incorporó el Sistema HACCP
(ALINORM 93/13ª, Appendix II) en su
vigésima reunión en Ginebra, Suiza,
del 28 de junio al 7 de julio de 1993.
El Código de Prácticas Internacionales
Recomendadas - Principios Generales
de Higiene Alimentaria [CAC/RCP 1-
1969, Rev. 3 (1997)], revisado y
adicionado del Anexo "Directrices
para la Aplicación del Sistema
HACCP", fue adoptado por la
Comisión del Codex Alimentarius, en
su vigésima segunda reunión, en
junio de 1997.
¿Cómo APLICO EL SISTEMA DE
INOCUIDAD HACCP?
12 PASOS
7 PRINCIPIOS
PASO N° 1
FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

• Multidisciplinario • Tares principales del Equipo

HACCP
(ingenieros, veterinarios,
bioquímicos, licenciados,
etc.)
• Con conocimientos
teóricos y prácticos en
procesos, productos y
materias primas
• Capacitado comprometido
• Realizar el análisis de peligros
• Identificar los peligros potenciales
• Identificar los peligros que
necesitan ser controlados
• Recomendar controles, límites
críticos y procedimientos de
monitoreo y verificación
• Recomendar las acciones
correctivas adecuadas, cuando
ocurra un desvío
• Recomendar estudios relacionadas
con el plan HACCP, cuando
perciban falta de conocimiento
sobre informaciones importantes
• Validar el plan HACCP
PASO N° 2
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
• El Equipo HACCP debe • La descripción del producto
hacer una descripción
general del alimento, de
los ingredientes y métodos
de procesamiento.
debe ser por escrito, y debe
incluir información relevante
para la inocuidad; como
componentes, estructura
y características físicas y
químicas del producto final
(humedad, pH, etc.), tipo de
embalaje (hermetismo),
validez, condiciones de
almacenaje y métodos de
distribución (congelado,
refrigerado o a temperatura
ambiente).
PASO N° 3
IDENTIFICACIÓN DEL USO DEL PRODUCTO

• Describir el uso normal • Es importante caracterizar si el

propuesto o el grupo
específico de
consumidores del
alimento. Los probables
consumidores pueden ser • De aquí que en las etiquetas de
el público en general o un
segmento específico de la
población; como bebés,
ancianos, pacientes
inmunodeprimidos, etc.
uso/consumo final incluye
tratamientos importantes para
la inocuidad del
producto; como selección,
lavado, desinfección y cocción.
los productos se encuentren
frases como: “Consérvese a
temperatura ambiente” o “Una
vez abierto, manténganse en
refrigeración”, entre otras
leyendas.
PASO N° 4
ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
• Se debe realizar un
flujograma (representación
gráfica de un proceso), en el
cual se señalen y numeren
todas y cada una de las
etapas que conforman el
proceso de elaboración de
un alimento, el cual debe
abarcar desde la recepción
de las materias primas, hasta
el almacenamiento o envío
del producto terminado.
• Es importante considerar
las condiciones (tiempo,
temperatura, presión, etc.)
a las cuales se lleva a cabo
el proceso, así como las
entradas y salidas para
cada una de las etapas, y
qué hacer en caso de que
no se cumpla con los
criterios establecidos para
cada una de las etapas.
 PASO N° 5
VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO IN SITU
• El Equipo HACCP debe hacer • Después de realizar los
una revisión en el lugar de la
operación para verificar que el Pasos Preliminares, se
flujograma coincida aplican los
exactamente con el proceso
real, se debe tomar en cuenta 7 Principios HACCP.
la secuencia de cada una de las
etapas y se deberá verificar que
las condiciones sean las mismas
que están descritas en el
flujograma.
• Si es necesario debe alterarse
el flujograma y documentar las
modificaciones.
PASO N° 6 - PRINCIPIOS HACCP

1° PRINCIPIO PELIGROS
• Realizar un Análisis de Peligros e
identificar las medidas
preventivas respectivas.
• Después de realizar un diagrama
de flujo del proceso de cada
producto elaborado, se estudian
y se identifican todos los peligros
Físicos, Químicos y Biológicos
potenciales.
PASO N° 7 - PRINCIPIOS HACCP

2° PRINCIPIO IDENTIFICAR
• Determinar los Puntos Críticos
de Control
• Se tienen que localizar los
puntos en los que se tiene que
hacer controles para lograr la
inocuidad de los productos
PASO N° 8 - PRINCIPIOS HACCP

3 ° PRINCIPIO LIMITAR
• Establecer Limites Críticos.
• Para cada PCC se deben de
establecer los límites críticos de
las medidas de control para
identificar lo que es seguro y lo
que no.
PASO N° 9 - PRINCIPIOS HACCP

4° PRINCIPIO VIGILAR
• Establecer un sistema de control
para monitorear los PCC.
• De esta manera se pueden
asegurara que los procesos se
están realizando bajo las
condiciones previamente fijadas
y que el proceso este bajo
control.
PASO N° 10 - PRINCIPIOS HACCP
5° PRINCIPIO ACCIONES
CORRECTIVAS
• Establecer las acciones
correctivas a ser tomadas,
cuando el monitoreo indique
que un determinado PCC no este
bajo control.
• Cuando se detecta que un PCC
esta fuera de control, se debe
tener acciones especificas de
corrección con un responsable
designado.
PASO N° 11 - PRINCIPIOS HACCP

6° PRINCIPIO VERIFICAR
• Establecer procedimientos de
verificación para confirmar si el
sistema HACCP este funcionando
de manera eficaz.
• El objeto de esta verificación es
confirmar que el sistema HACCP
funciona correctamente.
PASOS N° 12 - PRINCIPIOS HACCP

7° PRINCIPIO DOCUMENTAR
• Establecer documentos para
todos los procedimientos y
registros apropiados a esos
principios y su aplicación.
• El objetivo de este registro debe
ser poder demostrar la
aplicación de controles que
aseguren la inocuidad del
producto a lo largo de todo el
proceso de producción.