HACCP en el Marco de ISO

22000
Objetivos

 Revisar los Fundamentos de HACCP

 Conceptualizar sobre los lineamientos del Codex
Alimentarius respecto de la aplicación de HACCP
 Analizar los Principios de HACCP y los aspectos claves
para su aplicación teniendo en cuenta el Codex
Alimentarius y la guía de la FDA
Que es HACCP ?

 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de

Control (HACCP)
 Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)
 Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la
prevención.
 El Sistema de HACCP, permite identificar peligros
específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos
HACCP

 El origen del sistema HACCP (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año 1959.
 La compañía norteamericana Pillsbury Company,
junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar
al 100 % que los alimentos destinados a los
astronautas de la misión APOLO no originara ningún
tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.
 Principios y Guías de
Aplicación
 INTRODUCCIÓN
 Bajo este sistema, si se produce una desviación lo cual indica que el
control se ha perdido, la desviación se detecta y se toman medidas
apropiadas para restablecer el control en forma oportuna para
asegurar que los productos potencialmente peligrosos no llegan a los
consumidores
 Principios y Guías de
Aplicación
 En la aplicación de HACCP, el uso de pruebas microbiológicas rara
vez es un medio eficaz de control debido al tiempo requerido para
obtener resultados.
 En la mayoría de los casos, monitoreo de CCP mejor se logra
mediante el uso de pruebas físicas y químicas y a través de
observaciones visuales.
 Los criterios microbiológicos, sin embargo, desempeñan un papel en
la verificación de que está funcionando el sistema HACCP.
Principios y Guías de
Aplicación
 Sistemas de inocuidad
alimentaria basados en
los 7 Principios HACCP se
han aplicado con éxito
en plantas, tiendas de
alimentos y servicios de
procesamiento de
alimentos.
Principios y Guías de
Aplicación
 La producción de productos alimenticios
seguros requiere que el sistema HACCP
tenga una sólida base de programas de
prerrequisitos
 Ejemplos de programas comunes:
 Instalaciones
 Control de proveedores
 Especificaciones
 Equipos de producción
 Limpieza y sanitización
 Higiene del personal
 Entrenamiento
 Control de químicos: Segregación y uso
adecuado de químicos no- alimentos
 Recepción, Almacenamiento y Despacho
 Trazabilidad y recall
 Control de plagas
 Principios y Guías de
Aplicación
 Otros ejemplos pueden incluir:
 Procedimientos de aseguramiento de calidad, operación estándar de
saneamiento, procesos, formulaciones de productos y recetas
 Control de vidrio , Etiquetado, Prácticas de manejo de ingredientes.
 Principios y Guías de
Aplicación
 PROGRAMAS PRERREQUISITO
 Cada segmento de la industria alimentaria
debe proporcionar las condiciones necesarias
para proteger los alimentos mientras están
bajo su control. Tradicionalmente se ha
logrado mediante la aplicación de BPM.
 Los PPRs proporcionan las condiciones
ambientales y operativas básicas que son
necesarias para la producción de alimentos
seguros, saludables.
 La industria a menudo adopta también las
políticas y procedimientos específicos para sus
operaciones.
 Principios y Guías de
Aplicación
 Mientras que los PPRs pueden afectar a la
seguridad de un alimento, también se
ocupan de asegurar que los alimentos sean
saludables y aptos para el consumo . Los
Planes HACCP son más estrechos en su
alcance, se limitan a garantizar que los
alimentos sean seguros ´para el consumo
 La existencia y la efectividad de los PPRs
deben ser evaluados durante el diseño e
implementación de cada plan de HACCP.
 Todos los PPRs deben ser :
 Documentados y auditados regularmente
 Establecidos y administrados por separado
del Plan HACCP
Principios y Guías de
Aplicación
 El éxito de un sistema HACCP depende de
educar y formar a los empleados en la
importancia de su papel en la producción de
alimentos seguros
 Esto también debe incluir información para el
control en los alimentos, de los peligros
relacionados con todas las etapas de la cadena
alimentaria
 Es importante reconocer que los empleados
deben primero entender qué es HACCP y luego
aprender las habilidades necesarias para
hacerlo funcionar correctamente
 Actividades específicas de formación Deben
incluir instrucciones de trabajo y los
procedimientos que describen las tareas de los
empleados y de monitoreo de cada PCC
Principios y Guías de
Aplicación
 Existen varias opciones para el desarrollo de
los Planes HACCP
 Los planes pueden ser para productos y
procesos específicos.
 Pueden desarrollarse Planes HACCP genéricos
que pueden servir como guías útiles en el
desarrollo de los procesos y del producto . Sin
embargo, es esencial que las condiciones
únicas dentro de cada planta sean
consideradas durante el desarrollo de todos
los componentes del Plan HACCP
Principios del Sistema

1. Realizar análisis de peligros.

2. Determinar los Puntos críticos de Control (PCC)
3. Establecer un limite o límites críticos
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los
PCC
5. Establecer las medidas correctivas que han de
adoptarse
6. Establecer procedimientos de comprobación para
confirmar el sistema HACCP.
7. Establecer Un sistema de documentación sobre todos
los procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicación.
 Codex Alimentarius

 En todos los tipos de empresa del sector

alimentario son necesarios:
 El conocimiento y
 El compromiso por parte de la dirección
 Tal eficacia dependerá de que la
dirección y los empleados posean el
conocimiento y las aptitudes técnicas
adecuados en relación con el sistema
HACCP
Para poder aplicar
un sistema de
HACCP eficaz.
Codex Alimentarius

 La finalidad del sistema

HACCP es que el control se
centre en los puntos críticos de
control (PCC).
 En el caso de que se
identifique un peligro que
debe controlarse pero no se
encuentre ningún PCC,
deberá considerarse la
posibilidad de rediseñar la
operación.
 Codex Alimentarius
Para:  Deberán tenerse en cuenta los
efectos de:
 La Identificación del peligro,
 Las materias primas,
 Su evaluación y
 Los ingredientes,
 Operaciones subsiguientes de
diseño y aplicación de sistemas  Las prácticas de fabricación de
de HACCP alimentos,
 La función de los procesos de
fabricación en el control de los
peligros,
 El uso final probable del
producto,
 Las categorías de consumidores
afectadas y
 Los datos epidemiológicos
relativos a la inocuidad de los
alimentos.
 Codex Alimentarius

 Cuando se introduzca
 Será necesario
alguna modificación
en:  Examinar la aplicación
del sistema HACCP y
 El producto,
realizar los cambios
 En el proceso o oportunos.
 En cualquier fase,
Etapas de la
Implementación
En el desarrollo de un Plan HACCP, cinco tareas
preliminares necesitan ser desarrolladas antes de la
aplicación de los principios HACCP para un
determinado producto y proceso
Etapas de la
Implementación
Etapas de la
Implementación

 Multidisciplinario e incluyen a
individuos de áreas como
ingeniería, producción, higiene,
aseguramiento de la calidad y la
microbiología de alimentos
 El equipo también debe incluir a
personal que participa en la
operación, porque están más
familiarizados con la variabilidad
y las limitaciones de la
operación. Además, esto
fomenta un sentido de
pertenencia entre quienes
deben implementar el plan
 Etapas de la
Implementación
 El Equipo HACCP puede necesitar la ayuda de expertos externos
que están bien informados de los posibles riesgos biológicos,
químicos o físicos asociados con el producto y el proceso Sin
embargo, un plan que es desarrollado totalmente por fuentes
externas puede ser erróneo, incompleto y carente de apoyo a nivel
local
Etapas de la
Implementación
 Debido a la naturaleza técnica de la información
requerida para el análisis de riesgos, se recomienda
que los expertos que están bien informados en el
proceso de alimentos deberían participar en verificar
la exactitud de los análisis de riesgos y el Plan HACCP.
 Etapas de la
Implementación
 Tales individuos deben tener el conocimiento y experiencia para:
 Realización de un análisis de riesgo
 Identificar peligros potenciales
 Identificar los riesgos que deben ser controlados
 Recomendar controles, límites críticos y los procedimientos para la
supervisión y verificación
 Recomendar medidas correctivas adecuadas cuando se produce
una desviación
 Recomendar investigaciones relacionadas con el Plan HACCP si no
se conoce información importante
 Validar el Plan de HACCP
Etapas de la
Implementación
 Descripción general de los
Conformar el Equipo HACCP
alimentos, ingredientes y
métodos de procesamiento.
 El método de distribución debe
Describir el producto y sus describirse junto con
formas de distribución
información sobre si la comida
es para distribuirse congelados,
Describir el Uso refrigerados o a temperatura
intencionado y los ambiente
consumidores del producto

Desarrollar el Diagrama
de Flujo que describe el
proceso

Verificar el Diagrama de
Flujo
 Etapas de la
Implementación

 Desarrollo de los Planes HACCP • Tratamientos microbicidas/

 Descripción del producto microbiostáticos aplicados
Deberá formularse una (térmicos, de congelación,
descripción completa del salmuerado, ahumado,
producto, que incluya: etc.),
 Información pertinente a la • Envasado
inocuidad: su composición, • Duración
 Estructura física/química
(incluidos Aw, pH, etc.),
 Etapas de la
Implementación

 Desarrollo de los Planes HACCP

. Descripción del producto
En las empresas de suministros de
productos múltiples, por ejemplo
empresas de servicios de
comidas, puede resultar eficaz
agrupar productos con
características o fases de
elaboración similares para la
elaboración del plan de HACCP.
Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes
HACCP
 Describir el uso esperado normal de
los alimentos
 Los consumidores previstos pueden
ser el público en general o un
segmento particular de la
población - por ejemplo, niños,
individuos inmunocomprometidos,
ancianos, etc.
Etapas de la
Implementación
Desarrollo de los Planes
LPPPlanes HACCP

 El propósito es
proporcionar un
esquema claro y simple
de los pasos
involucrados en el
proceso.
 Etapas de la Implementación

 Desarrollo de los Planes

 El alcance del diagrama de flujo
debe cubrir todos los pasos en el
proceso que están directamente
bajo el control del
establecimiento.
 Además, puede incluir pasos en
la cadena alimentaria que son
antes y después de la
transformación que ocurre en el
establecimiento
Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes  El equipo HACCP debe
realizar una revisión en
el sitio de la operación
para verificar la
exactitud y la
integridad del
diagrama de flujo.
 Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes
 Puede requerirse hacer
modificaciones al diagrama
de flujo - como sea necesario -
y deben documentarse
 La confirmación deberá estar
a cargo de una persona o
personas que conozcan
suficientemente las actividades
de elaboración
 Etapas de la
Implementación
 Después que las cinco tareas preliminares han sido completadas, se
aplican los siete principios del HACCP
 Etapas de la
Implementación
Principio 6: Establecer Principio 7: Establecer un
Principio 1: Realizar procedimientos de sistema de
análisis de peligros comprobación documentación sobre
todos los procedimientos
y registros

Principio 2: Determinar Principio 5: Establecer

los puntos críticos de medidas correctivas que
control (PCC) han de adoptarse cuando
un PCC no está controlado

Principio 4: Establecer un
Principio 3: Establecer un
sistema de vigilancia de
límite o límites críticos
control de los PCC
 Etapas de la
Implementación

 Desarrollo de los Planes HACCP- Análisis de peligros (Principio 1)

 El equipo de HACCP deberá:

 Compilar una lista de todos los peligros
 De acuerdo con el ámbito de aplicación previsto
 Incluir desde la producción primaria, hasta el momento del consumo.
Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP- Análisis de peligros
(Principio 1)
 Llevar a cabo un análisis de peligros para identificar
cuáles son indispensables eliminar o reducir a niveles
aceptables para poder producir un alimento inocuo
Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP- Análisis de peligros
(Principio 1)
 Al realizar un análisis de riesgo, los problemas de
seguridad deben diferenciarse de los de calidad
 Si el análisis de riesgos no se realiza correctamente y
no se identifican los riesgos garantizando control
dentro del sistema de HACCP, el plan no será efectivo
sin importar qué tan bien sea seguido
Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP- Análisis de peligros
(Principio 1)
 El análisis de peligros e identificación de las medidas
de control asociado logran tres objetivos:
* Se identifican los riesgos y las medidas de control
asociadas
• El análisis puede identificar las modificaciones
necesarias para un producto o proceso, de esta
manera la seguridad del producto se garantiza mejor
• El análisis proporciona una base para la
determinación de PCC en el Principio 2.
Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP- Análisis de peligros
(Principio 1)
 El proceso de llevar a cabo un análisis de riesgo
implica dos etapas:
 La identificación de los peligros
 El conocimiento de posibles acontecimientos
adversos relacionados con la salud, históricamente
asociados con el producto
Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP- Análisis de peligros
(Principio 1)
 En la segunda etapa del análisis del riesgo, el equipo
HACCP decide qué peligros potenciales deben
abordarse en el plan HACCP.
 Durante esta etapa, se evalúa cada peligro
potencial basado en la gravedad de los peligros
potenciales y su ocurrencia probable.
Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP- Análisis de peligros
(Principio 1)
 Cuando se lleve a cabo la evaluación de riesgos, es
útil considerar la probabilidad de la exposición y la
gravedad de las consecuencias posibles si el peligro
no está debidamente controlado. Además, debe
prestarse atención a los efectos de corto plazo, así
como la exposición a largo plazo de peligros
potenciales.
 Desarrollo de los Planes HACCP- Análisis de peligros (Principio 1)
 Evaluación de la Probabilidad
Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP- Análisis de peligros
(Principio 1)
 Al finalizar el análisis de riesgos, los peligros asociados -
con cada paso en la producción de los alimentos -
deben listarse junto con cualquier medida (s) que se
utiliza para controlar los peligros.
 La medida de control se utiliza porque no todos los
riesgos se pueden prevenir, pero prácticamente todos
pueden ser controlados.
 Más de una medida de control puede ser necesaria para
un riesgo específico.
 Por otro lado, más de un peligro puede resolverse
mediante una medida de control específico (Ej.
Pasterización de la leche).
 Etapas de la
Implementación

 Desarrollo de los Planes HACCP-

Análisis de peligros (Principio 1)
 Por ejemplo, si un equipo HACCP
fuera a llevar a cabo un análisis de
riesgo para la producción de
hamburguesas de carne cocida
congelada , se identificarían como
peligros patógenos entéricos (por
ejemplo, Salmonella y Escherichia
coli productora de Verotoxina) en la
carne cruda. La cocción es una
medida de control que puede
utilizarse para eliminar estos peligros.
 Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP- Análisis de peligros
(Principio 1)
 La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad
de sus efectos nocivos para la salud
 La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la
presencia de peligros
 La supervivencia o proliferación de los
microorganismos involucrados
 La producción o persistencia de toxinas, agentes
químicos o físicos en los alimentos
 Las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior
Etapas de la
Implementación
Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP- Determinación de los
PCC ( Principio 2)
 Los riesgos potenciales que son razonablemente
susceptibles de causar enfermedad o lesiones en la
ausencia de su control deben considerarse en la
determinación de PCC
 La información desarrollada durante el análisis de
riesgos es esencial para el equipo HACCP, para
identificar qué pasos en el proceso son los PCC
 Etapas de la
Implementación

Desarrollo de los Planes HACCP- Determinación de los PCC ( Principio 2)

 Una estrategia para facilitar la identificación de cada PCC es el uso
de un Árbol de Decisión del PCC
 Aunque la aplicación del árbol de decisión del PCC puede ser útil
para determinar si un paso en particular es un PCC para un riesgo
previamente identificado, es simplemente una herramienta y no un
elemento obligatorio de HACCP.
 El Árbol de Decisión del PCC no es un sustituto del conocimiento
experto
Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP- Determinación de los
PCC ( Principio 2)
Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP- Determinación de los
PCC ( Principio 2)
 Es posible que haya más de un PCC en el que se
aplican medidas de control para hacer frente a un
mismo peligro
 Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes
 Si se identifica un peligro en
HACCP- Determinación
una fase en la que el control es
de los PCC ( Principio 2)
necesario para mantener la
inocuidad, y no existe ninguna
medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en
cualquier otra, el producto o el
proceso deberán modificarse
en esa fase, o en cualquier
fase anterior o posterior, para
incluir una medida de control.
Etapas de la
Implementación
 Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP-
Establecer los Límites Críticos (
Principio 3)
Un límite crítico es un valor máximo
o mínimo para que un parámetro
biológico, químico o físico debe ser
controlado en un PCC para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel
aceptable la ocurrencia de un
peligro para la seguridad alimentaria
 El límite crítico se utiliza para
distinguir entre condiciones de
operación seguras e inseguras en
un PCC
Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP- Establecer los Límites
Críticos ( Principio 3)
 Los límites críticos pueden basarse en factores tales
como: Temperatura, tiempo, dimensiones físicas,
humedad, nivel de humedad, pH, actividad (aw),
acidez titulable, concentración de sal, cloro,
viscosidad, conservantes o información sensorial
como el aroma y el aspecto visual del agua
Etapas de la
Implementación
 Los límites críticos se deben basar científicamente
 Los criterios de seguridad alimentaria y los límites
críticos pueden establecerse teniendo en cuenta
fuentes tales como normativas y directrices, estudios
de literatura, resultados experimentales y expertos
 Para cada PCC, hay al menos un criterio para la
inocuidad de los alimentos que debe cumplirse
Etapas de la
Implementación
 Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP- Establecer de un sistema de
vigilancia para cada PCC (Principio 4)
 El Monitoreo:

 Es una secuencia planeada de observaciones o mediciones para

evaluar si un PCC está bajo control y para producir un registro
preciso para uso futuro en la verificación
Etapas de la
Implementación
 Cumple tres propósitos  Proporciona
principales: documentación escrita
para su uso en la
 Es esencial para la gestión verificación.
de seguridad alimentaria
pues facilita el seguimiento
de la operación. Actuar
antes que haya desviación
en un límite crítico
 La vigilancia se utiliza para
determinar cuando hay
pérdida de control y se
produce una desviación en
un PCC, entonces debe
tomarse una acción
correctiva apropiada
 Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP- Establecer de
un sistema de vigilancia para cada PCC
(Principio 4)

 Los empleados deben ser capacitados en los

procedimientos a seguir cuando hay una
tendencia hacia la pérdida de control para
que se realicen los ajustes de manera
oportuna y asegurar que el proceso sigue bajo
control.

 El responsable de la supervisión debe reportar

también inmediatamente un proceso o
producto que no cumple con los límites críticos

 Todos los registros y documentos asociados

con el monitoreo de PCC deben ser fechados
y firmados o rubricados por la persona que
realiza el seguimiento
Etapas de la
Implementación
Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP- Establecer Acciones
Correctivas ( Principio 5)
 HACCP está diseñado para identificar peligros para la
salud y establecer estrategias para prevenir, eliminar
o reducir su ocurrencia. Sin embargo, las
circunstancias ideales no siempre se dan y se
producen desviaciones de los procesos establecidos
 Es un objetivo importante de las acciones correctivas
evitar que los alimentos que pueden ser peligrosos
lleguen a los consumidores.
 Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP- Establecer Acciones
Correctivas ( Principio 5)
 Donde hay una desviación de los límites críticos establecidos,
son necesarias acciones correctivas. Por lo tanto, las acciones
correctivas deben incluir los siguientes elementos:
 Determinar y corregir la causa de incumplimiento
 Determinar la disposición de productos no conformes
 Registrar las acciones correctivas que se han tomado.
Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP- Establecer Acciones
Correctivas ( Principio 5)
 Las Acciones correctivas específicas deben ser
desarrolladas por adelantado para cada PCC e
incluidas en el plan HACCP.
 Como mínimo, el plan HACCP debe especificar :
1. Lo que se hace cuando produce una desviación
2. Quién es responsable de implementar las acciones
correctivas
3. Que un registro será desarrollado y mantenido de las
medidas adoptadas
 Etapas de la
Implementación
 A las personas que tengan un  Según corresponda, se
conocimiento profundo del pueden consultar
proceso, el producto y el Plan expertos para revisar la
HACCP se deben asignar la información disponible
responsabilidad de supervisión y para ayudar a
de las acciones correctivas determinar la
disposición de
productos no
conformes.
 Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de los Planes HACCP-  Los procedimientos
Establecer Acciones Correctivas relativos a las
( Principio 5) desviaciones y la
eliminación de los
 Las medidas adoptadas
productos deberán
deberán incluir también un
documentarse en los
adecuado sistema de
registros del sistema de
eliminación del producto
HACCP
afectado.
Etapas de la
Implementación
 Etapas de la
Implementación

 Desarrollo de Planes HACCP- Establecer

Procedimientos de Verificación (Principio 6)
 La verificación evalúa si el sistema de HACCP
está funcionando según el plan HACCP.
 En lugar de basarse en pruebas de producto
final, las empresas deben confiar en revisiones
frecuentes de su plan HACCP, verificando que
se sigue correctamente el plan HACCP y la
revisión del monitoreo de los PCC y el registros
de acciones correctivas
Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de Planes HACCP- Establecer
Procedimientos de Verificación (Principio 6)
 Otro aspecto importante de la verificación es la
validación inicial del plan HACCP para determinar
que el plan es científica y técnicamente sólido, que
se han identificado todos los peligros y que si el plan
HACCP está correctamente implementado estos
peligros se controlarán eficazmente
 Una verificación periódica integral del sistema de
HACCP deberá realizarse por una autoridad imparcial
e independiente
Etapas de la
Implementación
Etapas de la
Implementación
 Desarrollo de Planes HACCP- Establecer
Procedimientos de Verificación (Principio 6)
 La comprobación deberá efectuarla una persona
distinta de la encargada de la vigilancia y las
medidas correctivas.
 En caso de que algunas de las actividades de
comprobación no se puedan llevar a cabo en la
empresa, podrán ser realizadas por expertos externos
o terceros calificados en nombre de la misma.
Etapas de la
Implementación
 Etapas de la
Implementación

 Desarrollo de Planes HACCP- Establecer

Procedimientos de Documentación Registro (Principio
7)
 Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que
se apliquen prácticas de registro eficaces y precisas.
 Deberán documentarse los procedimientos del sistema
de HACCP
 Los sistemas de documentación y registro deberán
ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación y
 Ser suficientes para ayudar a las empresas a
comprobar que se realizan y mantienen los controles
de HACCP.
Etapas de la
Implementación
 Se documentarán:
 El análisis de peligros;
 La determinación de los PCC;
 La determinación de los límites críticos
 Etapas de la
Implementación
 Se mantendrán registros, por ejemplo, de:
 Las actividades de vigilancia de los PCC
 Las desviaciones y las medidas correctivas
correspondientes
 Los procedimientos de comprobación aplicados
 Las modificaciones al plan de HACCP