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NUTRICION HUMANA Y

TOXICILOGIA

ACEITES Y GRASAS

5to M
ANA RAMIREZ
ESTEFANY TACO
ESTEBAN REZA
MAYRA PROAO
INTRODUCCION
La grasa en los alimento s
.
Productos que se puede
obtener a partir de los aceites y
grasas.

Aceites comestibles:

Aceite de algodn: Se extrae de la planta
de algodn y necesita de un proceso de
refinacin para que sea apto para el
consumo humano.


Aceite de colza: Se lo extrae de la
semilla de colza, su coloracin es
pardo y de textura viscosa, este aceite
tiene mayor consumo en la
alimentacin de los pases europeos.

Aceite de girasol: es de origen vegetal, es
extrado por prensado de la planta de girasol,
posee grasas insaturadas, antioxidantes y
vitamina E.


Aceite de maz: es un aceite de origen vegetal,
su color es claro. La calidad de este aceite
depende desde la cosecha de la planta hasta
su extraccin.

Aceite de man: es de origen vegetal a este
aceite tambin se lo denomina aceite de
cacahuate. Es un aceite claro tiene la
propiedad de aceptar altas temperaturas lo
cual le hace excelente para el proceso de
fritura y preparacin de vinagretas.

Aceite de oliva: es de origen vegetal, tiene un
gran uso gastronmico y se lo extrae del fruto
de olivo.
Aceite de oliva virgen extra: excelente sabor y
olor, y con contenido de cidos grasos libres o
acidez inferior o igual del 0,8% (0,8 gramos de
cido oleico por cada 100 gramos)..

Aceite de oliva virgen: el proceso de fabricacin
no es ptimo, pero tiene buen sabor y olor. Su
contenido en cidos grasos libres es menor o
igual del 2%.
Aceite de oliva: actualmente es el ms
consumido. Se trata de una mezcla de aceite
de oliva virgen y refinada.
Los aceites de oliva virgen y virgen extra se
obtienen mediante los dos primeros mtodos
de extraccin, siempre mecnicos y sin usar
refinado. El virgen extra es el de mxima
calidad, nunca debe sobrepasar los 0.8 de
acidez y su nota de cata cualificada debe ser
de 6.5 o mayor.

La nica diferencia entre el virgen extra y el
virgen, es que el segundo es algo peor de
calidad, pero la diferencia es mnima. Se
permite un nivel de acidez de hasta 2 y la nota
de cata cualificada en este caso tiene que ser
de al menos 5.5.


Aceite de soya: es de origen vegetal lo
obtenemos por prensado, es un aceite con una
proporcin de cidos grasos poli insaturados.




Aceite de palma: es de origen vegetal se
obtiene del mesocarpio de la fruta de palma. La
produccin de este aceite supera a los dems
aceites, siendo este el de mayor consumo a
nivel mundial y nacional.



Grasas comestibles

Las grasas comestibles estn
constituidas principalmente por
glicridos de los cidos grasos.
Cuando estas grasas ya se
encuentren fundidas deben tener olor
y sabor aceptable o neutro.

Margarina: es una emulsin de agua en aceite tiene 80% de
contenido de grasa con un punto de fusin mayor a 38C.

Margarina vegetal: Obtenemos margarina vegetal cuando
todos los componentes para su elaboracin son de este
origen.

Margarina salada: posee 5% de sal comestible.

Minarina: emulsin del tipo agua en aceite con bajo
contenido posee 39% de grasa.

Grasas anhidras: es una mezcla de grasas y aceites que
posee una humedad y acidez menor a 0.5


Preparados grasos: productos de aspecto graso elaborados
con grasas y aceites comestibles y que contienen agua y
otros ingredientes comestibles.


Grasas animales
Son obtenidos a partir de los contenidos adiposos de los
animales

Manteca de cerdo: Proviene del contenido adiposo del cerdo,
se obtiene por fusin. Puede ser manteca fundida, manteca
en rama o manteca al vapor.

Primeros jugos: se obtienen por fusin suave a partir de
tejidos de animales bovinos.

Sebos comestibles: se obtienen por fusin suave a partir de
tejidos de animales bovinos y pueden contener grasas de
msculo y huesos.

Otras grasas animales: se obtienen de animales marinos,
aves, caprino.

Aceites y Grasas
Funciones importantes en
la alimentacin diaria.
Fuente de absorcin
de vitaminas.
Fuente de
energa
Absorcin de
antioxidantes.
A, D, K,
E
Carotenoides
Compuestos
Fenlicos.
Industria Alimenticia
La composicin
Los
parmetros
como anlisis
fsico-qumicos
Valor Calrico
Sensacin de
Sacio
Salida al
Mercado
Alimentos
Aceites Margarinas
Sebos Conservas
Manteca
Vegetal
Incorporados
en los
alimentos
Etimolgicamente
Grasa
Deriva del latn "crassus", que significa grueso,
denso, y tambin sucio.
Lpido
Se origina del griego "lipos", que significa
"grasas para alimentarse"
Aceite
se origina del latn "oleo", que a su vez deriva
del griego "elaca", que significa "olivo", rbol
de quien se obtiene el "rey de los aceites"
Actualmente
Beneficios
Alimentacin
(Energa)
Aseo e higiene
Daos
Obesidad
Problemas
Cardiovascuares
Localizacin
Se obtienen de los
depsitos adiposos de
animales.
Manteca de cerdo, sebo
Estn siendo desplazadas
Actan desfavorablemente
(Exceso)
Reino
Animal
Actan favorablemente en
la salud.
Frutos o semillas:
aceituna, soya palma,
girasol, arroz, maz.
Extraccin
qumica(hexano) o
mecnica(Prensado).
Reino
Vegetal
Composicin
Tanto las grasas y los aceites estn
compuestos por tres molculas de
cidos grasos unidas a una de glicerol
Saturados
No Saturados
PERFIL DE ACIDOS GRASOS DE
DIVERSOS ACEITES Y GRASAS
C,Vzquez, C. Lpez (2005)
Los alimentos que le aaden
grasas son los siguientes:
-Los "dressings" de las ensaladas
-Mayonesa
-Las frituras debido al contenido de
aceite

Anlisis Fsico-Qumicos
NTE INEN 0045:73
Grasas y aceites comestibles.
Ensayo de rancidez.
NTE INEN 0037:73
Grasas y aceites comestibles
Determinacin del ndice de yodo
NTE INEN 0038:73
Grasas y aceites comestibles.
Determinacin de la acidez
Ensayo de rancidez en aceites y grasas
comestibles
Conclusiones
.
La aplicacin de los aceites en la
industria alimentaria se consigna
particularmente a la elaboracin de
margarinas, helados, confites, aceite
para cocinar y frer, rellenos de leche,
aceites para ensaladas, chocolatera
y pastelera, y una amplia gama de
productos en general.

Es importante tener los conocimientos adecuados
sobre las propiedades qumicas de las grasas, para
que as podamos comprender mejor cul es su
importancia en nuestra salud y en la tecnologa
alimentaria. Segn investigaciones y datos
comprobados ms del 90% de las grasas o lpidos
ingeridos en la dieta y presentes en el organismo se
encuentran en forma de triglicridos y el resto est
formado por colesterol, ceras y fosfolpidos, que en
muchos casos estos componentes pueden ser
altamente perjudiciales en la salud humana.


Si conocemos los tipos de grasas y los
alimentos de los que provienen y aplicamos la
importancia de leer las etiquetas de los
alimentos, podremos compensar el consumo
de productos ricos en grasas con otros ms
ligeros y continuar disfrutando del placer de
comer y as equilibrar nuestra alimentacin.
Para llevar un estilo de vida sano es primordial
combinar una dieta equilibrada con la prctica
de ejercicio fsico y mantener un peso corporal
saludable.

Bibliografa

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin INEN, Anlisis de aceites y
grasas comestibles. Requisitos; Quito Ecuador, Primera edicin.
Recuperado el 15 de ostubre de 2013 Disponible en
http://www.inen.gob.ec/images/pdf/nte/38.pdf

Mara Isabel Giacopini. (30-08-10) En Lnea. Grasas y aceites y su
importancia en la salud , recuperado el 15 de octubre de 2013 de:
http://www.fundacionbengoa.org/informacion_nutricion/grasas-
aceites.asp

Lpez Larramendi, J.L. (1986): "Manual prctico de alimentacin
sana". Ed. EDAF, Madrid. Recuperado en lnea el 15 de octubre de
2013 de:
http://www.hispagimnasios.com/a_nutric/aceites_y_gras.php

GRACIAS!!!...