LAS GRASAS

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¿Son malas ?
¿Son peligrosas?

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 LAS GRASAS

• Las grasas, como los hidratos de

carbono, contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno.

• Son insolubles en agua, pero solubles

en solventes químicos, como éter,
cloroformo y benceno.

3
4
 ¿CUÁLES SON LAS
FUNCIONES DE LAS GRASAS?

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 FUNCION SENSORIAL

PALATABILIDAD
AGRADABLE AL PALADAR
conjunto de cualidades
sensoriales de un alimento
cuya apreciación tiene una
dimensión psicológica que
está en función de los hábitos
y experiencias alimentarias.

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 Función energética:
su principal virtud

• producen alrededor de 9 kcal/g

• son los nutrientes de mayor rendimiento
energético
• reserva de combustible
• aporta densidad energética a la alimentación 
reduce el volumen de la dieta
• contribuyen a la saciedad (absorción = 3-4 horas),
 demora los deseos de comer

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 Función de disolvente

• Necesarias para la absorción de las

vitaminas liposolubles

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 Función estructural

• forman estructuras de macromoléculas

• forman la estructura intrínseca de las

células (membrana celular, mitocondrias y
orgánulos intracelulares).
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PARA QUÉ SIRVE EL TEJIDO ADIPOSO
• Almacena grasa.
• Funciones estructurales. Da firmeza y textura a la
piel
• Amortiguador. Sirve como colchón protector contra
golpes a nuestra estructura muscular y ósea
• Protege y mantiene en su lugar los órganos internos
así como a otras estructuras más externas del
cuerpo.
• Aislante del frío y del calor
• Secreción endocrina

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GRASAS IMPORTANTES
EN NUTRICIÓN

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 El término «grasa» se refiere a
triacilglicéridos.

incluye las mantecas sólidas

y aceites líquidos

son comestibles y están presentes en la

alimentación humana

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TODAS LAS GRASAS SON HIDROFOBICAS, PERO NO
SON IGUALES

El tipo de Ácido graso es determinante

sólidas ácidos grasos saturados

líquidas ácidos grasos insaturados

monoinsaturados poliinsaturados

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• Todas las grasas y aceites que consumen los
seres humanos son una mezcla de ácidos
grasos saturados y no saturados.

• En general, las grasas de animales terrestres

contienen más ácidos grasos saturados que los
de origen vegetal.
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 GRASA INSATURADA

• INSATURADAS tienen funciones

ESTRUCTURALES Y ESPECIALIZADAS

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 LOS ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES (AGE)

• Son ácidos grasos poliinsaturados (AGPIS)

• El organismo los necesita, pero no los puede
sintetizar a partir de precursores
• AGE = ácido linoléico y el ácido linolénico
• Los AGE son importantes en la síntesis de muchas
estructuras celulares y varios compuestos de
importancia biológica.

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 LA FAMILIA OMEGA-3

• Es la familia del ácido alfa-linolénico y sus

derivados.
• Se encuentra en los vegetales.
• Se encuentra en los aceites de pescado.

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 IMPORTANCIA DE OTROS AGPI

• Otros ácidos grasos poliinsaturados de cadena más

larga, son importantes en el crecimiento y desarrollo
de los niños de corta edad, ya que juegan un papel
trascendental en el desarrollo del sistema nervioso y
de la retina.

• Los ácidos araquidónico y docosahexanoico (ADH)

se deben considerar esenciales durante el desarrollo
de los primeros años.

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 Fuentes de AGPI

Acido linoleico (omega 6) • Docosohexaenóico (DHA)

• aceite de soya • pescado graso como el
• de linaza, de nuez salmón, el arenque y el atún.
• de lino, de girasol

• ácido linolénico (omega 3)

• pescado graso
• aceite de lino
• semillas de calabaza
• granos de soya y nueces.

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LAS GRASAS: MUCHO EN COMÚN Y SIN
EMBARGO DIFERENTES

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 Fuentes de AG trans
• Aceites parcialmente hidrogenados
(alimentos comerciales horneados), “fast
foods”.

• En países desarrollados la ingesta varía entre

0,5 – 2.6% de la ingesta energética

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IDENTIFICACIÓN DE LA GRASA TRANS

22
POR QUE EVITAR LOS TRANS

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 DE DONDE PROCEDE
LA GRASA CORPORAL?
• De la grasa que se consume.

• Del exceso de calorías en los hidratos de carbono y las

proteínas  grasa en el organismo humano.

• Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados

pueden biosintetizarse a partir de hidratos de
carbono y proteínas
• Si no se consume glucosa  no hay biosíntesis de T.G

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 RECOMENDACIONES
GRASAS
20 – 30% de la energía total
Máximo 30%

2000 kcal  600 kcal  67 gramos/día

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 DISTRIBUCION DE
LA INGESTA DE GRASA

Grasa saturada < 10% del VET

AGMI 10 – 15%

AGPI 7 – 10%

(AGE = 3-5% de 2-5 años)

Hasta los 2 años de edad: grasa total = 40 -55% del VET

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 COLESTEROL

Máximo: 300 mg/día

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 FUENTES DE GRASA

• AGS  lácteos, aceite de coco, carnes

• AGMI  aceite de oliva, aguacate, nueces

• AGPI  aceite de maíz, soya, girasol, pescado

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 GRASA EN LOS ALIMENTOS
La grasa en las dietas humanas es dos categorías:

• grasa «visible», (aceite de cocina, mantequilla)

• grasa «invisible», como el aceite que tienen naturalmente

carnes, cereales, semillas, leguminosas, alimentos
procesados

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