HISTORIA DE LA

GASTRONOMÍA DE
REALIZADA POR:
VANGUARDIA
Bryan
Steeven
Saltos
Macias

1)
La cocina de vanguardia, como concepto y realidad,
nace en los 80/90. El primer lugar dónde se origina este
movimiento que se extendería a todo el mundo, fue en
El País Vasco. De la mano de Arzak y de Ferrán Adrià, la
cocina dio un giro espectacular. La Cocina de
Vanguardia pretende cambiar lo establecido con la
ayuda de las nuevas tecnologías.

2)
La Cocina de Vanguardia en general tiene una serie de premisas
que podrían resumirse en las siguientes:

1. Sorprender y por tanto cualquier efecto es válido

2. Usar productos de alta calidad
3. Estética, porciones reducidas pero que buscan el impacto
visual con los colores o las construcciones en el plato
4. Todos los elementos que conforman un plato tienen un origen
y una explicación y con ello se busca sorpender al comensal

3)
5. Éste tiene que darse cuenta de todo y entender qué se ha
querido decir
6. Se reducen las grasas y los elementos sin importancia. Las
salsas se integran en el plato de un modo mucho más reducido.
7. Aplicación de técnicas modernas, que vienen muchas
veces sustentasdas por la física y la química. Emulsiones, jaleas,
polvos, gelatinas frías y saladas, texturas pastosas, etc…

4)
Técnicas Culinarias de Vanguardia
Deconstrucción
Cocción al vacío
Cocción a Baja temperatura
Espumas

5)
Esferificación
Nitrogeno líquido
Impresión en 3D
Terrificación
Parrilla inversa
Pistola de ahumado

Referencias:

https://cookingthechef.blogspot.com/2023/05/abril-2023-
gastronomia-del-siglo-xx-xxi.html