INSTITUTO TECNOLOGICO SUDAMERICANO

TEMA:

Estandarización en un menú de dos tiempos en el restaurante Sauja Bistro Restaurant

NOMBRE DE LOS PARTICIPANTES:

Naranjo Cedillo Pablo Andrés

Sandoval Barros Melanie Camila
Vera Mora Mateo Segundo

FECHA:
10 de noviembre, 2022

DOCENTE:

 Paola Katerine Hurtado Cherrez

 1. Rrrr

2. Marco Teórico

2.1. Técnicas de cocina básica

2.1.1.1. Relleno

2.1.1.2. Gratinado

“La acción de gratinar Consiste en tostar la capa superficial de un

alimento, por lo general en el horno. Para gratinar un alimento, se lo debe de

ubicar debajo de una fuente de calor de gran intensidad” (Perez Porto J., 2018)

2.1.1.3. Cortes

2.1.1.4. Cocción a la plancha

2.1.1.5. Métodos de cocción

2.2. Fundamentos de cocina básica y servicio A&B

2.2.1.1. Requerimiento

2.2.1.2. Mise en place de servicio

“Termino francés muy utilizado en el mundo de la gastronomía,

significa poner orden, aplicada no solo en la elaboración de los alimentos sino

también a la mesa donde son servidos” (CostaVerde, 2018) .

2.2.1.3. Vestido de mesa

2.2.1.4. Marcado de mesa

2.2.1.5. Servicio al comensal

 2.3. Higiene

2.3.1.1. Higiene personal

2.3.1.2. Manipulación de los alimentos

“Está relacionado directamente con la buena calidad de los alimentos,

si se desconoce la manipulación de los alimentos las personas corren riesgos

de enfermarse si los alimentos no tienen buena higiene” (Martinez, 2013) .

2.3.1.3. Medida de prevención en el espacio de cocina

2.3.1.4. Temperatura alimentaria

2.3.1.5. Microorganismos

2.4. Matemáticas

2.4.1.1. Medidas de prevención

“Se relaciona con parámetros establecidos para determinar la masa que

tiene un objeto” (Euroinnova, 2004)

2.4.1.2. Proporciones

2.4.1.3.
 2.5. Comunicación Oral Y Escrita

2.5.1.1. Expresión oral y corporal

“Es una actividad empleada por aquellas personas que utilizan los

movimientos de su cuerpo para manifestar emociones y sensaciones”

(Euroinnova, 2014)

2.5.1.2. Relación de un texto

2.5.1.3. Ortografía

2.5.1.4.
 Estandarización en un menú de dos tiempos en el

restaurante Sauja Bistro Restaurant

Problemática.

La receta original del salmón proviene de Chile, fue creada por el chef Freddy

Enrique Cancino Abarca. Dicha receta es empleada en un conocido restaurante

cuencano “Sauja Bistro Restaurant”. El cual ofrecen una cocina variada, podemos

encontrar: comida peruana, Sudamérica, ecuatoriana, y una fusión entre ellos

(velez,2009)

En Sauja Bistro Restaurant el cual está ubicado en el Paseo de los Cañarís y

Cacique Chaparralos, fueron observados ciertos problemas los cuales se relacionan con

cocción, cortes y servicio. Además, no cuenta con salsa para el plato fuerte.

El primer inconveniente que se observo fue del plato de entrada, la proporción

del relleno de los portobellos, debido a que no todos cuentan con la misma cantidad de

relleno, por otra parte, su presentación no era la adecuada.

En cuanto a su segundo menú que sería el plato fuerte Salmon con verduras

glaseadas, se observó la falta de técnica respecto a cortes, cocción y elaboración. En

cuanto a cortes no fueron uniformes, las verduras no tuvieron el salteado adecuado y la

carencia de salsa.
 La finalidad del proyecto es conseguir mejorar de manera productiva los cortes

y la implementaron de salsa al plato fuerte, de esta manera lograr un mejor desempeño

gastronómico en el restaurant sin que se pierda su esencia y su concepto de cocina.

Justificación

Dicho brevemente estos problemas pueden ser solucionados mejorando en el

plato de entrada una porción equitativa de relleno para cada portobello, incluyendo

sobre estos una pequeña capa de tocino para conseguir un toque crocante para darle un

plus, a la entrada y hacerlo más llamativo. Para su plato fuerte se optaría por mejorar

sus técnicas de cortes, cocción, temperatura, para así tener una mejor elaboración e

incluir en esta una salsa con un toque dulce que acompañe el emplatado y darle una

experiencia muy agradable al paladar.

Conclusión

Objetivo
 Estandarizar un menú de dos tiempos: Champiñones Portobellos y salmón con

verduras glaseado en el restaurante Sauja Bistro mediante presentaciones y cocciones

más precisas y elegantes para que sus comensales tengan un excelente servicio que

llegue hacer de su total satisfacción.