ANÁLOGOS O CREMAS DE

IMITACIÓN
 SUSTITUTO DE CREMA

Entradas Operación/Etapa Salidas

Agua 1. Calentamiento Perdidas de calor

Vapor de agua Condensos a alcantarilla
Agua a 40° C

2. Adicion de suero en polvo Perdidas de calor

Suero en polvo y mezclado Condensos a alcantarilla
Vapor Suero en polvo disuelto en agua Perdidas de suero en polvo

3. Aforo Perdidas de calor

Agua Filtrada condensos a alcantarilla
Vapor Tanque Aforado

4. Pasteurizacion Perdidas de calor

Vapor condensos a alcantarilla
Solucion pasteurizada

Grasa solida/grasa fundida 5. Adicion de ingredientes

(con emulsificantes, preservantes Sustitutos
sal, estabilizantes y colorantes) de crema no Homogenizados

6. Homogenizador Perdidas de energia electrica

Energia electrica Agua de Sustitutos de crema agua de enfriamientoa
enfriamiamiento homogenizador alcantarilla

7. Enfriamiento hasta 15-18o C Agua de enfriamiento a

Agua de enfriamiento Sustituto de crema alcantarilla

Energía Eléctrica 8. Bombeo Pérdida de Energía eléctrica

Sustituto de crema Pérdidad de sustitutos
de crema en manguera

Energía eléctrica 9. Envasado Pérdida de sustitutos de

Bolsas plásticas Sustituto de crema en crema por derrames
bolsa plástica Bolsas Plásticas dañadas

Energía Eléctrica 10. Almacenaje

Refrigerantes Sustituto de crema en Fuga de refrigerantes
bolsa plástica

Complemento de sólidos en sustituto de
crema
Homogenizado Enfriamiento en
Pasteurizado a 90 °
500-2500 psi Placas 8°
Por 15”

Mezclado de ingredientes
Envasado

Algunas ventajas…

Adición de materia prima

Pasteurizador y mezclador

Homogenizador

Enfriado y batido previo a mezcla

Batido Embolsado Almacenado

 DESCRIPCION: Mezcla de crema pura y grasa vegetal de la más alta calidad. Esta crema es un producto fácil
de usar e ideal para verter, batir o cocinar.
CREMA

USOS: principalmente para batir y cocinar. Para aplicaciones en repostería, café, para verter sobre postres, frutas o
platillos

VIDA UTIL: 1 mes a partir de la fecha de producción esto se logra con el proceso de pasterización que destruye los
microorganismos presentes en el producto, garantizando su pureza e higiene en el empaque

RECOMENDACIONES: Para endulzarlo se debe usar azúcar fina o glass o un jarabe de azúcar disolviendo esta en
HOJA TÉCNICA

agua hirviendo y enfriarla antes de agregar a la crema. no debe congelarse la crema liquida. Es apropiada para usar
con la mayoría de maquinas batidoras Standard y automáticas, se debe estar seguro que el equipo y utensilios estén
limpios, secos y en buenas condiciones.

CUIDADO DE LA CREMA BATIDA: Mantener refrigerada, cubierta y manipular con utensilios limpios. La
crema se cubre para evitar absorción de olores y resequedad del producto
ANÁLOGA

METODO: Usar la batidora a una velocidad media, no batirla a una velocidad alta pues la estructura se rompe
porque la velocidad saca el aire del producto. Para un mejor batido se recomienda batir hasta formar picos firmes
y que empiecen a separarse del borde del tazón
EMPAQUE: en plástico de galón y medio galón. Y en doble bolsa de polietileno de baja densidad con un
contenido de 5 litros

ALMACENAJE: Debe mantenerse a temperatura de refrigeración entre 2O. a 4O.

GARANTIA DE CALIDAD: XXXX mantiene controles estrictos de calidad durante la producción, el ambiente, es
también sujeto a monitoreos y control microbiológico regular. Durante el almacenaje y transponte asegurando la
calidad del producto

CREMA PURA
DESCRIPCION:. Producto lácteo relativamente rico en grasa butirica separado exclusivamente de la leche.
HOJA TÉCNICA DE CREMA

USOS Para comer directamente en la meso o como ingrediente para cocinar, ideal en salsas u otras aplicaciones
como aderezos

VIDA UTIL: 1 mes a partir de la fecha de producción esto se logra con el proceso de pasterización y homogenizado
que destruye los microorganismos, garantizando su pureza e higiene

RECOMENDACIONES: No debe congelarse. Esto provocaría separación de agua al momento de descongelarla.

Podría haber sinéresis (Separación se suero), debido al aumento de acidez por pobre refrigeración en ese caso desechar
el suero separado o incorporar agitando

EMPAQUE: Bolsa de Polietileno de alta densidad a vacío. Contenidos: 1 botella.

Doble bolsa de polietileno de baja densidad con un contenido de 10 botellas

ALMACENAJE: Debe mantenerse a temperatura de refrigeración entre 2O. a 4O., y en un ambiente libre de
olores fuertes
PURA

COMPOSICION TIPICA: Grasa vegetal 36%-43%.. Humedad 77%. Sólidos no grasos 10.5%.

GARANTIA DE CALIDAD: mantiene controles estrictos de calidad durante la producción, el ambiente, es también
sujeto a monitoreos y control microbiológico regular. Durante el almacenaje y transponte asegurando la calidad del
producto Asi como todos los requerimientos exigidos por las autoridades competentes
 Formule e investigue
Para hacer 1500 litros de una crema cuya solidos totales,
densidad es de 1.13 se usaron los proteínas y valor
siguientes productos calórico para una
porción de 30g,
conociendo el valor
Base análoga 70 libras calórico en 100g que es
el siguiente
ácido 2.5 galones
Base análoga 80
benzoato 2.75 libras ácido 10
benzoato 0
sorbato 1.5 libras sorbato
leche entera en
0

polvo 200
leche entera en polvo 220 libras suero en polvo bajo
en grasa 40
suero en polvo 55 libras manteca 365

manteca 550 libras

Crema para batir

 Proceso para crema batida:

1. Hidratar la leche descremada en polvo en el agua de formula a 35°C

2. Calentar a 45°C y agregar LA BASE LÁCTEA

3. Fundir la grasa vegetal con ESTABILIZADORES Y EMULSIFICANTE y agregarlo en la mezcla
del paso 1.
4. Procesar a 75°C por 15 min.

5. Homogenizar a 2000 PSI

6. Enfriar a 10°C (imprescindible)
7. Batir a las 48 horas a 5°C

Porcentaje 20gr de 100ml , base peso total

DESCRIPCION: Mezcla de crema pura y grasa vegetal de la más alta calidad. Esta crema es un producto fácil
de usar e ideal para verter, batir o cocinar.
HOJA TÉCNICA DE CREMA

USOS: principalmente para batir y cocinar. Para aplicaciones en repostería, café, para verter sobre postres, frutas o
platillos

VIDA UTIL: 1 mes a partir de la fecha de producción esto se logra con el proceso de pasterización que destruye los
microorganismos presentes en el producto, garantizando su pureza e higiene en el empaque

RECOMENDACIONES: Para endulzarlo se debe usar azúcar fina o glass o un jarabe de azúcar disolviendo esta en
agua hirviendo y enfriarla antes de agregar a la crema. no debe congelarse la crema liquida. Es apropiada para usar
con la mayoría de maquinas batidoras Standard y automáticas, se debe estar seguro que el equipo y utensilios estén
limpios, secos y en buenas condiciones.

CUIDADO DE LA CREMA BATIDA: Mantener refrigerada, cubierta y manipular con utensilios limpios. La
PARA BATIR

crema se cubre para evitar absorción de olores y resequedad del producto

METODO: Usar la batidora a una velocidad media, no batirla a una velocidad alta pues la estructura se rompe
porque la velocidad saca el aire del producto. Para un mejor batido se recomienda batir hasta formar picos firmes
y que empiecen a separarse del borde del tazón
EMPAQUE: en plástico de galón y medio galón. Y en doble bolsa de polietileno de baja densidad con un
contenido de 5 litros

ALMACENAJE: Debe mantenerse a temperatura de refrigeración entre 2O. a 4O.

GARANTIA DE CALIDAD: XXX mantiene controles estrictos de calidad durante la producción, el ambiente, es
también sujeto a monitoreos y control microbiológico regular. Durante el almacenaje y transponte asegurando la
calidad del producto
Crema para INGREDIENTES %
batir, 100% GRASA VEGETAL 31
vegetal CREMA NATURAL
(38%) 0
• Saque solidos totales y
proteínas LECHE DESC. EN
• Proporcionar la fórmula a
bodega para entrega de
materia prima a producción
POLVO 6
que hará 100 kilogramos de
producto estabilizador 0.5
emulsificante 1