Carotenoides

Grupo 1 - Química de Alimentos II

 01
Definición
 INTRODUCCIÓN
Los carotenoides son pigmentos orgánicos
solubles en grasa que se encuentran de forma
natural en algas, plantas y algunas clases de
hongos y bacterias. Son responsables de la gran
mayoría de los colores verdes, anaranjados o rojos
presentes en algunos vegetales y también en
animales.
 GRUPOS

01 02
CAROTENOS XÁNTOFILAS
contienen carbono e compuestas por
hidrógeno en sus carbono, hidrógeno y,
moléculas adicionalmente, por lo
menos un átomo de
oxígeno.
■ La principal función biológica de los carotenoides
es la de servir como pigmentos accesorios en la
recolección de la luz durante el proceso
fotosintético, y como sustancias fotoprotectoras,
inhibiendo la propagación de especies reactivas
de oxígeno y otros radicales libres, por tanto
impidiendo la acción nociva de éstos a nivel
celular.
 02
Origen vegetal y
animal
Origen como aditivo
en alimentos
 Origen vegetal
Los carotenoides se localizan en las células
vegetales en el interior de orgánulos
especializados, cloroplastos y cromoplastos; en los
primeros acompañan a las clorofilas.
Estos pigmentos se encuentran en frutas y
vegetales amarillos y en los cloroplastos de tejidos
verdes, donde están enmascarados por la clorofila
hasta que el tejido envejece.
 Origen animal
En los animales, los carotenoides son incorporados
a través de la dieta y se almacenan en el tejido
adiposo sin transformarse.
Presenta varias actividades biológicas muy
importantes desde el punto de vista nutricional y
fisiológico.
 Aditivo E-160 Carotenos
Es de color naranja al amarillo. Se obtiene de forma
natural por extracción en zanahorias, aceite de palma
y algas o de forma sintética por biosíntesis de
microorganismos. Nuestro cuerpo transforma esta
sustancia en Vitamina A.

Uso del aditivo

Se utiliza en refrescos de naranja y limón, zumo, jugos,
néctares, batidos, margarinas, mantequillas,
mayonesa, pasteles, dulces, cereales de desayuno,
comida precocinada y embutidos.
 03
Estructura
química
 Estructura química

Los carotenoides pertenecen al grupo de los

terpenoides, siendo estos una serie de
compuestos que provienen del ácido mevalónico
(derivado del Acetil CoA). Tienen una estructura
isoprenoide, lo que quiere decir que presentan un
número variable de dobles enlaces conjugados.
Esto es importante porque determina la longitud
de onda de la luz que va a absorber la molécula
 04
Tipos de
carotenoides
BETACAROTENO
Alimentos con
El betacaroteno es una betacaroteno
sustancia que le confiere el
color anaranjado y roja a las
Algunos alimentos que son ricos
frutas y verduras, siendo el
en betacarotenos son la zanahoria,
más abundante en los
calabaza, espinaca, repollo, nabo
alimentos. Una parte de este
verde, melón y moriche
carotenoide es convertido en
retinol, una vitamina muy
importante para el buen
funcionamiento del
organismo.
LICOPENO
Alimentos con licopeno
El licopeno es un carotenoide
también con acción Algunos alimentos que contienen
antioxidante, responsable por licopeno son el tomate, guayaba
la coloración roja de los roja, papaya, pitanga y algas.
alimentos. Esta sustancia
también protege del eritema
inducido por los rayos UV y
reduce las enzimas que
degradan el colágeno, la
elastina y el ADN mitocondrial.
Luteína y zeaxantina
Alimentos con luteína
La luteína y zeaxantina son
carotenoides presente en gran Algunos alimentos ricos en luteína
abundancia en la retina del son la albahaca, espinaca, perejil,
ojo, protegiéndola contra el repollo, guisante, brócoli y elote o
daño fotooxidativo y evitando maíz.
el desarrollo de desórdenes
visuales.
Propiedades
fisicas,
quimicas y
bioquimicas
05
 Propiedades
fisico-quimicas
Los carotenoides son compuestos lipídicos, aunque
existen algunas excepciones, por lo que son insolubles
en agua y solubles en disolventes orgánicos como
acetona, metanol, éter dietílico, hexano, cloroformo y
piridina, entre muchos otros.
Debido a su carácter hidrofóbico se encuentran
normalmente en ambientes lipófilos, como en
membranas, si bien su asociación con proteínas o
reacciones de glicosilación les permiten también estar
presentes en medios acuosos
 Propiedades Bioquímicas
Los carotenoides son pigmentos liposolubles naturales
sintetizados por las plantas, algas y bacterias
fotosintéticas. Por su insaturación son sensibles al
oxígeno, metales, ácidos, peróxidos, calor, luz y a las
lipoxigenasas. Algunos de éstos tienen la capacidad
para actuar como provitamina A, dependiendo de la
presencia de la β-ionona así como la conversión en
retinol por los animales. Aproximadamente 50 de ellos
serían precursores de vitamina A basándose en
consideraciones estructurales.
 06
Uso en
alimentos
 Usos
Algunos carotenos actúan como aditivos alimentarios:
son colorantes alimentarios y por ello presenta número
E.

Los carotenos aditivos colorantes naturales se aíslan de

diversas plantas, aunque comercialmente son extraídos
en su mayoría de las zanahorias. Su rango de coloración
varía del amarillo al anaranjado, dependiendo del tipo
de solvente utilizado para su extracción.
 Uso en alimentos
Alimento Carotenoides mayoritarios

Zanahoria a - y b -caroteno

Naranja Violaxantina, b -criptoxantina, luteína,

zeaxantina

Mango Violaxantina, b -caroteno

Tomate Licopeno

Pimiento rojo Capsantina, capsorrubina

Melocoton b -criptoxantina, luteína

Papaya b -criptoxantina, b -caroteno

Guayaba Licopeno, b -caroteno

 07
Ventajas y
Desventajas
 1 Antioxidante
VENTAJAS
2 Beneficios al sistema
inmune

3 Antiinflamatorio y potencial
efecto anti-obesidad

4 Protección ante daños por

luz ultravioleta

5 Reduce la degeneración
muscular

6 Uso en piensos
DESVENTAJAS

Efectos
contraproducentes a altas
dosis
 08
Métodos de
extracción
 Recomendaciones
1. Hacer el análisis en el menor tiempo posible
2. Evitar la exposición directa a la luz
3. Evitar calentamientos excesivos
4. Utilizar disolventes de alta pureza
5. En muestras se deben triturar y homogeneizar
6. Tomar en cuenta la inestabilidad por
polaridades
7. HLPC
8. Almacenar en vacío
9. Almacenar en frío
 09
Artículos
científicos
Biosíntesis de carotenoides en zanahorias
Ariel Cerda, Kevin Simpson y Claudia Stange
Consideraciones para el uso de los
carotenoides en los alimentos funcionales
Andrés Gavilán Bravo
Consideraciones para el uso de los
carotenoides en los alimentos funcionales
Formas de deposición de carotenoides en alimentos
vegetales y sus posibles implicaciones en su
bioaccesibilidad y biodisponibilidad
Patricia Esquivel, Víctor M. Jiménez, Tania Chacón-Ordóñez, Judith
Hempel, Ralf M. Schweiggert y Reinhold Carle
 10
Videos
Videos
Videos
 11
Conclusiones
La estabilidad general Es necesario utilizar de Los
de los carotenoides preferencia aquellos carotenoides
como sustancias carotenoides que son excelentes
bioactivas es posean la sustancias
aceptable en biodisponibilidad más bioactivas para
comparación con otros elevada, para desarrollar
tipos de ingredientes conseguir mejores alimentos
funcionales. efectos beneficiosos funcionales.

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 El estudio microscópico de las
fuentes de carotenoides puede ser
de gran importancia en
investigación. Por ejemplo, puede
ser de mucha utilidad para evaluar
el efecto que el procesamiento tiene
en la biodisponibilidad de estos
compuestos.
El estudio microscópico de las fuentes
de carotenoides puede ser de gran
importancia en investigación. Por
ejemplo, puede ser de mucha utilidad
para evaluar el efecto que el
procesamiento tiene en la
biodisponibilidad de estos
compuestos.

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