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Cata de Cafe. Analisis Sensorial

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ANÁLISIS SENSORIAL: CATA DE CAFÉ

POR: DANIEL BRAN QUIROZ ELMER ALVEAR MANCO YULIANA PATRICIA ZAPATA

MATERIA: ANÁLISIS SENSORIAL Y LABORATORIO

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS SECCIONAL OCCIDENTE SANTA FE DE ANTIOQUIA COLOMBIA

JUNIO/2009

INTRODUCCIÓN

Son muchos los factores que condicionan la elaboración de un buen café, pero es evidente que partiendo de una buena materia prima - el café tostado y molido - se tienen todas las de ganar. Y catar el café es sin duda la mejor forma de valorar su calidad. Tomar o comprar regularmente un buen café, o en todo caso el café que nos gusta y al que estamos habituados, no es una tarea fácil. La existencia de tantas variedades y calidades - y además cambiantes de cosecha a cosecha -, obligan siempre a una verificación previa si queremos corroborar la constancia de un patrón predeterminado. La mejor manera de examinar las características de un café, es catarlo, es decir, probar su infusión. La cata evidencia un sin fin de características del café, imposibles de detectar analizando los granos de café, sean verdes o tostados.

PRODUCTO ELEGIDO: CAFÉ Definiciones según la NTC 3314 Café: termino general para los frutos y las semillas de las plantas del género Coffea, de ordinario las especies cultivadas, así como los productos procedentes de estos frutos y semillas en diversas etapas de procesamiento y usos, con destino al consumo. Café verde: café crudo: granos de café. Grano de café: término comercial que designa la semilla seca de la planta del café. Torrefacción: proceso térmico que produce cambios químicos y físicos fundamentales en la estructura y en la composición del café verde, oscureciéndolo y desarrollando el aroma característico del café tostado. Café tostado: café obtenido por la torrefacción del café verde. Café molido: café obtenido por molienda del café tostado. Café instantáneo: café soluble; extracto de café deshidratado: producto seco, soluble en agua, obtenido exclusivamente del café tostado por métodos físicos, utilizando agua como único agente de extracción.

EL CAFÉ, SUS CARACTERISTICAS Y ATRIBUTOS

El proceso de la percepción de sabores es llamado gustación; éste comprende Cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido Hay que tener en cuenta que el café es un producto 100% natural, que lo hace perecedero, el cual es altamente sensible a la temperatura, el oxígeno del aire, la humedad, y olores extraños. Por lo cual debe tener cuidados especiales. Hablar de un único buen café no es posible, pero podemos decir que los gustos pueden variar de cafés densos con un leve amargo a cafés ligeros y digestivos, con finos y persuasivos aromas. Hoy en día los amantes del café cuentan ya con una amplia variedad y atractiva selección de cafés, que incluyen en muchos casos denominaciones de origen que garantizan la frescura, equilibrio de las cualidades positivas de los cafés. Incluso se habla de un buen café cuando este ha sido cultivado siguiendo procesos sostenibles. El café posee unos sabores básicos cuya intensidad depende de factores como zona de cultivo, suelo, cosecha, selección y tostado entre otros, la cata es el procedimiento que permite encontrar y valorar todas las características sensoriales que definen un café. La bebida del café es el resultado de una serie de procesos por los que pasa la semilla, y tiene tres características derivadas de un complejo número de componentes químicos, éstos son: sabor, cuerpo y color. Atributos
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Fragancia: Todos aquellos componentes volátiles que produce el café recién molido. Aroma: Es la expresión de los componentes volátiles del café desde el momento en que la bebida es extraída. Acidez: Es una característica positiva del café ya que le proporciona viveza, sin ella el café parecería plano y sin carácter. Es una característica que está relacionada con la suavidad del café Colombiano. Cuerpo: Es una sensación táctil relacionada con la densidad de la bebida, se traduce también como la sensación de llenura o pesadez que se percibe al probar la bebida. Otros atributos: Son aquellos sabores y aromas particulares que ayudan a definir mas exactamente el perfil sensorial del café. (floral, frutal, herbal,...).

El sabor proviene de las sensaciones simultáneas del aroma y del gusto, mientras que el aroma del café es producto de los componentes químicos gaseosos naturales de los granos de café tostado, los cuales escapan en forma de gas después de que son molidos y en forma de vapores al finalizar la preparación de la infusión. El gusto del café está formado por los componentes orgánicos e inorgánicos del grano tostado y molido, que son solubles en agua y que se extraen durante la infusión. El paladar graba las sensaciones del gusto a través de las papilas gustativas localizadas en la lengua. El proceso de la percepción de sabores es llamado gustación; éste comprende cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido. A través de este proceso llamado modulación del gusto, estos sabores básicos interactúan entre ellos para producir el ancho rango de experiencias del gusto. El cuerpo es la sensación táctil en el paladar. Ésta viene del material sólido (sedimento) y del material líquido que no se disolvió (aceites), en tanto el color es la apariencia visual del líquido. Una de las características es el tono, que es el resultado del grado de caramelización de los azúcares del grano durante el tostado. Otro aspecto es la turbidez, que depende de la cantidad de material suspendido que está presente en el líquido; es la sensación táctil en el paladar. Ésta viene del material sólido (sedimento) y del material líquido que no se disolvió (aceites). La catación Al catar, se identifican: fragancias, aromas, acidez, cuerpo y perdurabilidad de estos componentes.

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Sentir la fragancia: Todos aquellos olores que podemos distinguir en un café recién tostado y molido: amaderadas, frutosas, etc. Estas fragancias varían de acuerdo a la zona donde fue cultivado. Sentir el aroma: Es la percepción de los componentes que libera el café al ser preparado y mezclado con agua. Sentir la acidez: Esta se percibe al hacer contacto la lengua con el café, y habla de la suavidad del mismo. Entre más alto el nivel de acidez más suave el café. Colombia es el líder en cafés suaves. Sentir el cuerpo: Sensación de densidad y textura de la bebida que ayuda a definir el carácter y fuerza de un café. Sentir la perdurabilidad: El sabor y el aroma que permanecen en la boca después de disfrutar un café

La catación cumple con dos etapas generales, las cuales consisten en olfatear la fragancia de los granos y las partículas molidas y, posteriormente, del aroma del café al agregarle agua. Para identificar el aroma los expertos utilizan una cuchara, parecida a una de sopa, redonda y profunda, con el propósito de tomar una cantidad considerable de café para poder inhalar y exhalar el olor. El aire es un aliado muy importante en la catación de café porque ayuda a que el catador sienta el aroma en la boca. Para catar café existen horarios apropiados. Por ejemplo, por las noches los expertos no lo recomiendan, ya que para catar el envolvente y complejo olor del café necesariamente la persona tiene que estar relajada. Las horas apropiadas son las 8:00 de la mañana y 5:00 de la tarde. De igual forma el catador no debe comer mucho a la hora de catar ya que los sabores se pueden confundir. El protocolo exige además que el grano esté tostado de forma uniforme, se utilice una mesa rectangular, con una buena altura, es decir, que quede justo más arriba de la cintura. También el ambiente donde se realice debe estar bien limpio al igual que el agua a utilizar. Por lo general una catación se realiza en unos 40 minutos, es decir, que en tan poco tiempo la vida de un caficultor puede cambiar. Así mismo, la taza tiene que estar bien caliente o fría. Durante el proceso de la catación el experto se da cuenta, de forma inmediata, de la calidad del café. Por ejemplo, cuando un café va a resultar superior desarrolla de forma positiva varios sabores y aromas. Pese a que el conocimiento científico sobre el café ha avanzado, aún son muchos los misterios sobre su sabor. Los científicos no han podido determinar por qué un café tiene un sabor a frutas, flores, chocolate, resina o vino, pese a que algunos asumen que ésto se deba a aspectos propios de la siembra, como el terreno, la climatología, la variedad del café, si crece bajo o alto, el ambiente diversificado y los insecticidas que se emplean (químicos u orgánicos). En sentido general, el café está compuesto por 1.100 elementos químicos, pero por su complejidad sólo pueden definirse 600. El resto de los elementos no se pueden definir porque se mezclan con otros. Los más importantes dentro del café son la cafeína, el trigonellin, azúcares y acideces clorogénicas. Pero en definitiva un café de calidad debe tener un sabor limpio y dulce. En el mercado de café especiales existen más de 1.000 variedades de plantas pero sólo 30 tipos se pueden utilizar para producir un café de calidad. En tanto al grano, lo más importante es la variedad. Un grano de calidad se puede reconocer cuando tiene un color verdeazulado, una preparación limpia y una dureza firme. El tono marrón se adquiere luego de tostado.

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL CAFÉ En el diagrama de flujo 1. Se observa al forma como es obtenido el café tostado molido y el café soluble de manera general. Para nuestro estudio es importante comprender un poco más la forma en cómo el café se convierte en café soluble por el Sistema spray dry, por lo anterior, éste será el proceso que explicaremos en el diagrama de flujo 2. Diagrama de flujo 1. Procesamiento del café tostado molido y café soluble.

Diagrama de flujo 2. Obtención de café soluble por medio del sistema spray dry o deshidratado Tueste

Molturación . Extracción

Secado

Aglomerado

Envasado El tueste.- El tiempo de tueste y el color tienen una influencia importante en el gusto del producto en función del tiempo de tueste y sobretodo del color de tueste. Los tuestes más oscuros favorecen la creación de aceites y grasas y por lo tanto a la retención de los aromas. También tienen influencia en el rendimiento de la extracción. La molturación.- La molturación es más gruesa que las que se utilizan en la preparación del café en el hogar. Es muy importante que las partículas sean lo mas uniforme posibles. La extracción.- La extracción es la parte de mayor influencia en la calidad del producto. Esta preparación se hace dentro de una batería de cilindros verticales en la que se pone el café una vez ya molido y se hace circular agua caliente a baja presión. Puede hacerse con o sin recuperación posterior de los aromas. Esta separación de los aromas se hace con un sistema de destilación y posteriormente estos aromas se incorporan al café soluble. Las variaciones en la extracción pueden también venir dadas por las diferencias en la temperatura del agua circulante y por la cantidad de la extracción final del producto. El secado.- El secado del producto se hace en una torre de deshidratación en la que se inyecta el café ya extraído en forma de una ducha muy fina. Estas finas

gotas al contacto con el vapor van secándose hasta llegar a la parte inferior de la torre humedad inferior al 5%. Después de un cierto tiempo de enfriado estas partículas ya están aptas para el envasado o bien para la aglomeración. En general estas partículas no son uniformes y el grosor de las paredes es variable en función de las temperaturas aplicadas, teniendo influencia en la disolución del producto. El aglomerado.- La ligera humidificación de las partículas de spray dry favorece el apelotonamiento de las mismas formando otras partículas de mayor tamaño. El envasado.- Bien sea en spray dry o en aglomerado el producto final se envasa habitualmente en jarras de vidrio y cerrado herméticamente para evitar la entrada de oxígeno y humedad en el producto que como ya es conocido es muy higroscópico.

REQUISITOS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS DEL CAFÉ.

Donde: n: numero de muestras por examinar. m: índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. M: índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. C: número máximo de muestras permisibles con los resultados entre m y M.

Tabla 3. Requisitos fisicoquímicos del café soluble.

Tabla 4. Requisitos microbiológicos del café soluble y café soluble descafeinado

Donde: n: numero de muestras por examinar. m: índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. M: índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. C: número máximo de muestras permisibles con los resultados entre m y M.

ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ INSTANTÁNEO CLÁSICO Y CAFÉ INSTANTÁNEO DESCAFEINADO

1- Planteamiento del problema:

En la cafetería doña Juana se venden 1000 tintos diarios; el administrador desea saber si en caso de un eventual desabastecimiento de café instantáneo clásico, puede suplir la necesidad de éste usando café instantáneo descafeinado, sin que los clientes perciban la diferencia en el sabor. 2- Objetivo: Determinar si existe diferencia o similitud sensorial perceptible entre muestras de dos productos de la misma marca (Colcafe S.A), donde se tomará como muestra Café Soluble Tradicional y Café Soluble Descafeinado.

3- Diseño del estudio

Método seleccionado.

Para el presente análisis se empleara el método Discriminativo. El método Discriminativo Tiene como objetivo la detección de la presencia o ausencia de diferencias sensoriales entre dos productos; las más conocidas son el test triangular, el dúo-trío y el test de clasificación. En general se utilizan cuando las diferencias son pocas o casi inexistentes. Se necesitan individuos entrenados (de 15 a 80 dependiendo si quieren evidenciar una diferencia o verificar una similitud). Podemos comparar productos que varían por su tecnología, por el origen de los ingredientes, la línea de fabricación… y, esencialmente, su objetivo es hallar la existencia de una diferencia entre dos o más productos o bien, al contrario, de una similitud. • Prueba elegida. Prueba Dúo –Trío según los describe la NTC 3883. Principio: los evaluadores (el numero es escogido de acuerdo a la sensibilidad deseada) reciben un conjunto de tres muestras (triada), una de las muestras se etiqueta como referencia y las otros dos tienen códigos diferentes. Se informa a

los evaluadores que una de las muestras codificadas es igual a la referencia y que la otra es diferente. Con base en el entrenamiento y en las instrucciones dadas antes de la prueba, los evaluadores informan cual de las muestras codificadas consideran que es la misma que la referencia, o cual de las muestras es diferente de la referencia. El número de respuestas correctas se cuenta y la significancia se determina por referencia a una tabla estadística.

4- Condiciones de prueba generales.

La prueba se llevara a cabo bajo las siguientes condiciones: • Se impedirá la comunicación a los jueces, hasta que todas las pruebas se hayan llevado a cabo. • Las instalaciones y cabinas cumplirán con los requerimientos de la NTC 3884 (ISO 8589) • Las muestras serán preparadas fuera de la vista de los evaluadores y en forma idéntica, es decir, el mismo equipo, los mismos recipientes, la misma cantidad de producto. • Los jueces no podrán identificar las muestras por la forma en la que están presentadas, por lo tanto se cubrirá cualquier diferencia de color irrelevante usando filtros de luz roja.
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Se utilizará Agua como agente barredor. Los jueces solo recibirán información sobre el tipo de prueba que se llevará a cabo y la forma en como deben proceder, en ningún momento recibirán información de la identidad del producto, efectos esperados del tratamiento o desempeño individual, sino hasta finalizada la prueba.

• Las condiciones ambientales que se deberán tener para realizar la prueba son: o Temperatura ambiental: 25°C ± 2 °C o Humedad relativa: 65 %

5- Diseño y presentación de las muestras Condiciones básicas: • Los jueces recibirán una triada, compuesta de tres muestras, una etiquetada como la referencia y dos etiquetadas con códigos diferentes. Solo se hará una sesión de pruebas.

El volumen servido para las tres muestras (20 ml) será idéntico en cada triada, al igual que todas las muestras en la misma serie de pruebas. La cantidad a servir será impuesta por los coordinadores de la prueba. La temperatura de las muestras será de 55°C y en cada triada será idéntica, al igual que la de todas las otras muestras en la misma serie de pruebas.

• Los jueces deberán seguir las instrucciones del coordinador y las indicadas en la hoja de respuestas. Especificaciones: • Etiquetas y codificación de las muestras: Se prepararan 22 muestras de ¨A¨ y 23 muestras de ¨B¨ para un total de 45 muestras. De éstas se etiquetan como referencia 7 muestras de ´A¨ y 8 muestras de ¨B¨. Las 15 de ¨A¨ y 15 de ¨B¨ restantes están codificadas con números de 3 dígitos únicos aleatorios. Luego todo el conjunto de muestras se clasifica en 4 series, para un total de 15 triadas servidas como se indica a continuación:

Cuatro (4) series así: A-REF AB B-REF AB

A-REF BA

B-REF BA

En la siguiente tabla se indica la codificación según el número del juez (ésta tabla estará en el área de preparación y servirá como guía a los coordinadores al momento de servir):

TABLA 5. Orden de presentación de las muestras a los jueces. Fecha: 22 de junio, 2009 coordinadores: Daniel Bran Quiroz Elmer Alvear Manco Yuliana Zapata Cossio ORDEN DE PRESENTACION DE LAS MUESTRAS EN LA PRUEBA Producto: café instantáneo clasico y café instantáneo descafeinado.

Identificación de las muestras: A = café clásico (códigos 615 y 981) B = café descafeinado ( código 749 y 532) Las muestras se colocarán así: Juez 1 2 3 4 5 6 7 8 Código de muestra A-REF A-REF B-REF B-REF B-REF A-REF A-REF B-REF A-615 B-749 A-981 B-532 A-981 B-749 A-615 B-532 B-749 A-615 B-532 A-981 B-532 A-615 B-749 A-981 juez 9 10 11 12 13 14 15 Código de muestra B-REF A-REF B-REF A-REF B-REF B-REF A-REF A-981 A-615 B-532 B-749 A-981 B-532 A-615 B-532 B-749 A-981 A-615 B-532 A-981 B-749

Ésta hoja de trabajo sirve para organizar las muestras al momento de servir e identificar si las respuestas son correctas o no para determinar los resultados.

• Volúmenes de las muestras:

Cantidad por muestra: 20 ml Cantidad de jueces: 15 Cantidad de muestras por juez: 3 Porcentaje adicional a preparar: 20% Se prepararan 22 muestras de ¨A¨ y 23 muestras de ¨B¨ para un total de 45 muestras. 22 muestras de A x 20 ml = 440 ml + 20 % = 528 ml del producto ´A¨ 23 muestras de B x 20 ml = 460 ml + 20 % = 552 ml del producto ¨B¨ Sumando la cantidad requerida de ¨A¨ y de ¨B¨ tenemos un total de 1080 ml de muestra a preparar.

• Preparación de las muestras: Las muestras se preparan de acuerdo a las especificaciones del fabricante, el cual en su etiqueta reporta: ¨agregue en una taza la cantidad preferida de COLCAFÉ y luego agregue agua caliente¨. Según esto, los coordinadores de la prueba decidimos utilizar la siguiente formulación, basados en mediciones y en la NTC 3566 numeral 8.4 8 gr de café (instantáneo clásico e instantaneo descafeinado) por cada 100 ml de agua hirviendo, luego se deja reposar la muestra para que alcance la temperatura de servido.

Temperatura de servido de las muestras.

Las muestras serán servidas según la NTC 3566 a una temperatura no mayor a 55 ºC, y será uniforme en toda la sesión de pruebas.

• Indicaciones a los jueces. Como se cuenta solo con 7 cabinas, pasarán los primeros 7 jueces y los demás deberán salir del laboratorio para impedir que los sonidos afecten el normal desarrollo de la prueba, luego pasarán los siguientes 7 jueces y por ultimo pasarán 1 jueces.

La instrucción y la forma como debe de proceder cada uno de los jueces para llevar a cabo la prueba se encuentran en el formato 1.

6- Número de jueces:

Para la prueba se utilizarán 15 jueces semi-entrenados, por lo tanta al momento de expresar los resultados, en la tabla 6. T corresponderá a un minimo de respuestas en un porcentaje de 0,05%
7- Método estadístico para evaluar los resultados:

Se emplea la formula_ Si n ≥ T hay diferencia estadísticamente significativa n= numero de aciertos T= valor de tabla correspondiente al número de jueces La tabla numero 6 sirve para determinar los resultados.

Tabla 6. Numero mínimo de respuestas correctas necesarias para concluir que existe una Diferencia estadísticamente significativa

RESULTADOS En la pruebe realizada se obtuvieron los siguientes resultados: Tabla 7. Respuestas marcadas por los jueces y clasificadas como aciertos y no aciertos por medio de la tabla 5. Juez 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Respuesta Código de muestra A-REF A-REF B-REF B-REF B-REF A-REF A-REF B-REF B-REF A-REF B-REF A-REF B-REF B-REF A-REF Total A-615 B-749 A-981 B-532 A-981 B-749 A-615 B-532 A-981 A-615 B-532 B-749 A-981 B-532 A-615 B-749 A-615 B-532 A-981 B-532 A-615 B-749 A-981 B-532 B-749 A-981 A-615 B-532 A-981 B-749 Acierto Si No

Número de jueces: 15 Numero de aciertos: ___

Valor de T para la prueba: __

En ésta prueba n ≥ T ( ____ ≥ ____) ______________________________, por lo tanto entre el café instantáneo “Colcafé Tradición” y el café instantáneo “Colcafé Descafeinado” ________________________________________________.

CONCLUSIÓN El proceso de catación de un buen café aunque parezca desde un punto de vista algo simple, si lo observamos desde sus características sensoriales, podremos observar que encierra un sin número de aspectos que nos puede llevar al mejoramiento de él. Lograr un equilibrio perfecto en su sabor, aroma, cuerpo.... llevará al producto a ser competitivo en el mercado actual, y a ser aceptado por sus competidores. Catar un café va mucho más allá de la determinación del grado de aprobación del mismo en una población, es decir si este es rico o no, la verdadera esencia de catar un café radica en analizarlo desde todo punto de vista sensorial, es tratar de encontrar en él la mayor parte de características que posea y deleitarse con cada nota hallada.

BIBLIOGRAFIA Instituto colombiano de normas técnicas y certificación (ICONTEC). Café. Análisis sensorial. Vocabulario. Bogotá, Colombia. 2002. Primera actualización. (NTC 2758) Instituto colombiano de normas técnicas y certificación (ICONTEC). Café verde. Preparación de muestras para uso en análisis sensorial. Bogotá, Colombia. 2002. Primera actualización (NTC 3566) Instituto colombiano de normas técnicas y certificación (ICONTEC). Análisis sensorial. Metodología. Prueba Duo-Trio. Bogotá, Colombia. 2006. (NTC 3883) Instituto colombiano de normas técnicas y certificación (ICONTEC). Sector agropecuario. Café y sus productos. Vocabulario. Términos y definiciones. Bogotá, Colombia. 1992. (NTC 3314). Instituto colombiano de normas técnicas y certificación (ICONTEC). Análisis sensorial. Café. Metodología para análisis sensorial cuantitativo descriptivo del café. Bogotá, Colombia. 2000. (NTC 4883). QUIROZ, Margarita. Catación de café, tan vieja como la industria, (en línea), República Dominicana, 2006, (citado 20-06-09), Hoy Digital, formato Pdf, disponible en internet: http://www.bootcoffee.com/interviewdr2006.pdf. Juan Valdez club. ¿Cómo catar un café? (En línea), Amantes del café. (citado 21 14-06-09), formato HTML, disponible en internet : http://www.juanvaldezcafe.com/club/amantes-cafe.asp

ANEXO 1 MATERIALES NECESARIOS PARA LA PRUEBA

1… Frasco de Café instantáneo Colcafé Tradición 1… Frasco de Café instantáneo Colcafé Descafeinado 50... Copas 20... Cucharas para cata de café 1… calentador de agua 1… termómetro 2… recipientes con capacidad mínima de 600 ml cada uno. 15… bandejas para servir 1… marcador 15… vasos para el agente barredor. 2… beaker o recipiente graduado para el servido de la muestra. 1,5 litros de agua potable

ANEXO 2 Formato que deben llenar los jueces en la prueba Prueba Dúo - Trío Juez Nº ____ Nombre: ______________________________ fecha: ___________________

A continuación usted recibirá tres (3) muestras, donde hay dos muestras iguales y una diferente. Pruebe primero la muestra patrón (P) y memorícelo; luego pruebe las otras dos muestras de izquierda a derecha e identifique la muestra diferente con el respectivo código.

Código __________

Comentarios: _______________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Gracias por su colaboración

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