Cuadro comparativo de las gomas
Gomas Estructura
Es un heteropolisacárido muy
ramificado de la familia de las
arabinogalactomananas, formado
por una cadena principal de
Goma arábiga unidades de b-galactopiranosas a
la cual se le unen residuos de L-
ramnopiranosas, de L-
arabinofuranosas y de ácido
glucurónico.
Su estructura química es ramificada
y la cadena principal consiste en
unidades de b-D-manopiranosas
unidas b (1,4), a la cual se le
añaden ramas de a-D-
galactopiranosas por enlaces a
Goma guar
(1,6)
Está constituida por dos fracciones:
una soluble en agua (llamada
tragacantina) y otra insoluble
Goma
(basorina); la primera está formada
tragacanto
por moléculas de L-arabinosa,
ácido D-galacturónico, D-galactosa
y D-xilosa, comprende 70% de la
Obtención
También llamada goma
mimosa, es el exudado que
se obtiene de la corteza de
árboles como Acacia senegal,
y otros del mismo género
Se obtiene del endospermo de
la semilla leguminosa
Cyamopsis tetragonolobus
(planta anual).
Es el exudado seco de varias
especies de árboles
Astragalus, como A. gummifer,
de la familia de las
leguminosas.
Características Fq Aplicación en alimentos
Dos de sus principales
características son su alta
solubilidad en agua (hasta 50%)
y su baja viscosidad. Productos bajos en calorías:
margarinas, helados, dulces,
A diferencia de las otras gomas, cereales ricos en fibra,
esta tiene un comportamiento barras energéticas
newtoniano en concentraciones
de hasta 40%, pero si se
incrementa, desarrolla
característica pseuplasticas.
Es soluble en agua fría, y su
solubilidad aumenta al disminuir
el tamaño particular de la goma
y aumentar la temperatura,
como era de esperarse.
Aderezos, salsas, productos
elaborados a partir de
Al hidratarse en agua fría forma
jitomate y en productos
dispersiones coloidales
lácteos y bebidas de frutas
viscosas con características
tixotrópicas. La presencia de
sales la afecta poco, ya que
está conformada por azúcares
neutros.
Entre sus propiedades
Emulsiones y toppings para
funcionales están su estabilidad
panificación y repostería,
y resistencia a
salsas, aderezos, helados y
los ácidos; también es un
paletas heladas, jarabes
emulsificante bifuncional,
saborizantes, confitería,
produce textura cremosa, es
quesos untables y malteadas
pseudoplástica, forma
 goma y tiene un peso molecular de
800,000; por su parte, la basorina
es una mezcla de ácidos
polimetoxilados de peso
molecular 84,000.
Su estructura química corresponde
a una arabinogalactana formada
por moléculas de L-arabinosa y D-
Goma alerce galactosa en una relación de 1:6.
Tiene una estructura muy
ramificada, su peso molecular es
80,000.
Su estructura química corresponde
a una galactomanana formada por
una cadena de moléculas de D-
manosas unidas (1,4), a la cual se
le unen varias ramas de D-
galactosas a través de enlaces
(1,6); la relación de D-manosas con
Goma de
D-galactosas es de 9:1.
algarrobo
Es un heteropolisacárido formado
por L-arabinosa, D-galactosa, D-
Goma Gatti manosa, D-xilosa y ácido D-
glucurónico en una relación molar
de 10:6:2:1:2.
Es el heteropolisacárido que
se obtiene por extracción
acuosa de la madera de varios
árboles de la especie Larix,
principalmente L. occidentalis.
Heteropolisacárido extraído del
endospermo de las semillas
del árbol Ceratonia siliqua de
la familia de las leguminosas,
subfamilia Caesalpiniaceae.
Es el exudado del tronco del
árbol Anogeissus latifolia, de la
familia combretácea, que
contiene principalmente la sal
cálcica y magnésica del ácido
gáttico.
películas, da cuerpo, es
adhesiva, forma suspensiones y
es espesante.
Es muy soluble en agua *****
Se dispersa en agua fría o
Postres congelados,
caliente, formando un sol que
productos lácteos
puede convertirse en gel por la
fermentados, queso crema,
adición de borato de sodio.
salchichas, salami, alimentos
para bebé, alimento para
La hidratación de la goma
mascotas, productos para
disminuye de acuerdo con las
repostería, rellenos de pastel
sales presentes en el medio.
El pH normal de una solución
de goma gatti es de 4.8,
condición por la cual es
Emulsificante de bebidas y
sensible a pHs alcalinos; posee
mantequillas, como fijador de
una alta habilidad de
saborizantes.
hidratación en agua fría,
produce viscosidad moderada y
es un buen emulsificante

Su estructura contiene moléculas
de L-ramnosa, D-galactosa y ácido
Goma karaya
D-galacturónico parcialmente
acetiladas
La goma xantano está formada por
residuos de D-glucosa, D-manosa y
ácido D-glucurónico en una relación
molar de 2.8:3.2; también contiene
aproximadamente 4.7% de grupos
acetilo y 3.5% de ácido pirúvico.
Goma xantano
Es un heteropolisacárido formado
por moléculas de b-D-galactosa,
Agar 3,6-anhidro-a-L-galactosa, con 5 a
10% de ésteres sulfato y algo de
ácido D-glucurónico.
Este heteropolisacárido se
obtiene de la exudación del
árbol Sterculia urens, de la
familia esterculiácea.
Heteropolisacárido ramificado
sintetizado por diferentes
especies de bacterias
Xanthomonas, principalmente
X. campestris, que produce la
goma como una cobertura de
protección. Después de su
producción el medio se
pasteuriza y se separa por
filtración el microorganismo.
Extracto obtenido con agua
caliente a pH ligeramente
ácido de algas rojas, entre las
que
se encuentran Gelidium
cartilagineum, G. amansii, G.
corneum, G. liatum, G.
linguatum, G. pacificum, G.
sesquipedale y otras de las
rodofíceas
Es una de las gomas menos
solubles en agua y produce
soluciones muy viscosas que
Se emplea poco en la
pueden desarrollar olor a
industria cárnica, en la
vinagre por la liberación de
elaboración de merengues,
ácido acético.
estabilizador de productos
lácteos, aderezos, crema
La viscosidad de la goma
para batir y postres
disminuye
congelados (productos
conforme aumenta la fuerza
aereados)
iónica; es relativamente estable
a pH ácido si fue hidratada
antes de disminuir el pH.
Es una goma pseudoplástica,
soluble
en agua fría o caliente, y forma Salsas, aderezos, productos
soluciones muy viscosas elaborados a base de
estables en un rango de pH de jitomate, bebidas, productos
1-9 así como lácteos y fruta procesada
a la presencia de diversas sales
en el medio.
Principalmente en la
confitería, en la elaboración
A mayor porcentaje de grupos
de productos tipo gomita y en
metoxilo, mayor será la
productos bajos en calorías;
temperatura de gelificación. Sus
en la industria cárnica, en
geles son muy resistentes
productos de repostería,
mecánicamente,
congelados, glaseados,
y estables al calor
productos lácteos y
enlatados.

Su estructura química corresponde
a un polímero lineal de moléculas
de ácido b (1,4)-D-manosilurónico y
ácido a (1,4)-L-gulosilurónico.
Alginato
Las carrageninas están
conformadas por varias estructuras
en grupos de polisacáridos de
galactosa.
Estas estructuras son de varios
tipos diferentes, y se designan con
Carrageninas las letras griegas k, l,  ,  y e
Polisacárido que se extrae de
las algas café de las
Feoficeae, donde es el
componente estructural de las
paredes celulares como sales
de sodio, calcio o potasio.
Comercialmente se extrae de
Macrocystis pyrifera, Laminaria
hyperborea, L. digitata y
Ascophyllum nodosum.
Proviene de la pared celular de
las algas marinas rojas siendo
los géneros Chondrus y
Furcellaria los principales
productores de
Carragenina.
La relación de concentraciones
de estos azúcares varía según
la fuente botánica y el grado de
madurez de la planta; esto
influye a su vez en la viscosidad
Productos de panificación,
que se logra con sus
rellenos, helados, bebidas,
soluciones.
aderezos, confitería, salsas,
emulsiones, pudines, purés,
Ofrece reactividad frente al
fruta congelada, alimentos
calcio
diabéticos.
Las sales de calcio y de amonio
producen soluciones viscosas
estables en un intervalo de pH
de 5 a 10.
Al dispersarse en agua se
Producción de lácteos
hincha y requiere un ligero
(leches infantiles y
calentamiento para disolverse;
evaporadas en
la solución resultante presenta
concentraciones de 300
una viscosidad baja a
ppm), bebidas a base de
temperaturas superiores a
chocolate (250 ppm), en
60ºC, pero al enfriarse
helados (150 ppm), en
establece un gel, cuya calidad y
budines y flanes (3000 ppm),
rigidez dependen de la
productos de panificación,
concentración del polímero y de
pasta, cárnicos y como
la cantidad de iones potasio,
sustitutos de grasa.
amonio o calcio que contengan.