APLICACIÓN DE INULINA EN EL PAN

Inclusión de la inulina como fibra dietética soluble

~ Las propiedades tecnológicas están relacionadas con el comportamiento de los materiales cuando son sometidos a
procesos de fabricación.
Ideas principales:
• Compuesto prebiótico utilizado en la industria cerealera
• Los prebióticos son fibras alimentarias solubles y no digeribles
• Crea propiedades para la salud; como reducir la diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas, síndrome metabólico y
osteoporosis.
• Funciones tecnológicas en el pan: capacidad para interactuar con el agua, crear estructura e influir en las propiedades
reológicas, textura y aceptabilidad general del producto final.
• Objetivo: investigar las propiedades tecnológicas y factores que afectan la estabilidad de la inulina durante las
condiciones del procesamiento del pan.
• La estabilidad de la inulina depende de los componentes de la formulación, el tipo de fermentación y el proceso de
horneado.

• Fibra dietética insoluble: su adición afecta negativamente a las propiedades tecnológicas del producto final, aumentar
el nivel de glucosa posprandial de la formulación de alimentos fortificados al proporcionar una barrera física e impedir
la formación de estructuras.
• Fibra dietética soluble: puede aumentar el metabolismo de los lípidos y los hidratos de carbono y reducir los niveles de
colesterol y glucosa en la sangre después de comer.
 APLICACIÓN DE LA INULINA EN EL
PAN
• Objetivo: : Investigar las propiedades tecnológicas y factores que afectan la estabilidad de la inulina durante
las condiciones del procesamiento del pan

• La inulina:
• La inulina es un polisacárido de almacenamiento soluble en agua compuesto por unidades de fructosa.
• Es un compuesto prebiótico utilizado en la industria cerealera
• Su principal fuente de extracción es la raíz de achicoria , también en plátanos, cebollas, alcachofas,
espárragos, etc.
• Tipos de inulina:
• De cadena corta: tienen mayor solubilidad y dulzor, se utiliza como sustituto del azúcar y potenciador
de la sensación en boca de productos bajos en calorías.
• De cadena larga: se utiliza como relleno y sustituto de la grasa porque es menos soluble y más
viscosa
• Crea propiedades para la salud; como reducir la diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas, síndrome
metabólico y osteoporosis.
• La estabilidad de la inulina depende de los componentes de la formulación, el tipo de fermentación y el
proceso de horneado.
Inulina
• La inulina es un polisacárido de almacenamiento soluble en agua compuesto por unidades de fructosa
• Su principal fuente de extracción es la raíz de achicoria , también en plátanos, cebollas, alcachofas,
espárragos, etc.
• Tipos de inulina:
• De cadena corta: tienen mayor solubilidad y dulzor, se utiliza como sustituto del azúcar y potenciador de la sensación en boca de
productos bajos en calorías.
• De cadena larga: se utiliza como relleno y sustituto de la grasa porque es menos soluble y más viscosa

Características tecnológicas del brebaje con inulina

• Parámetros eficaces para predecir el comportamiento de mezclado de la masa, las características de
fermentación, la eficiencia de cocción de la producción de alimentos y las características de textura del
producto final.
• Las más importantes son: características texturales, reológicas y sensoriales
• Un aumento de la absorción de agua mejora las propiedades de volumen específico, la expansión de la masa
y la formación de grandes cavidades en la miga del pan, así como la reducción de la dureza y la tasa de
estancamiento del pan. También determina el color de la corteza del pan, la baja humedad favorece la
reacción de Millard y crea un color más oscuro.
• La incorporación de inulina en la formulación del pan podría mejorar sus propiedades tecnológicas debido a su alta
capacidad para interactuar con el agua.
• Previene la formación y recristalización de cristales de hielo y evita dañar las proteínas durante el proceso de la
congelación de la masa.

ABSORCIÓN DE AGUA
• A medida que aumenta la temperatura de cocción del pan, el agua actúa como aislante, impidiendo la evaporación de
la humedad de la miga del pan.
• La absorción de agua de la masa y la humedad resultante pueden afectar directamente a la textura, el volumen, el
color y las propiedades rancias del pan.
• La adición de inulina reduce la absorción de agua y la humedad de la masa, ya que la inulina crea una estructura de
baja elasticidad y alta viscosidad, al debilitar la red de gluten y formar al mismo tiempo zonas de alta capacidad de
inclusión de agua.
• La inulina contribuye de manera crucial a la estabilidad y estructura de la masa final al influir en la absorción de agua.

VOLUMEN ESPECÍFICO
• El índice de volumen específico determina la capacidad de la masa para retener y desarrollar el CO2 producido durante
el proceso de fermentación y horneado.
• Se ve afectado por los factores como la tasa de absorción de agua, la intensidad del proceso de horneado, el
rendimiento del proceso de fermentación y la tasa de aireación durante el amasado.
• La adición de inulina, como uno de los factores que afectan al volumen específico, se ve influido como el tipo de matriz
de la masa (presencia o ausencia de gluten y fuerza de la red de gluten), el tipo de proceso de fermentación, la
cantidad y la forma de la inulina (polvo o gel)
TEXTURA
• Las propiedades de la textura del pan, como la dureza (fuerza para lograr una deformación), la cohesividad (indicador
de la fuerza de las bandas internas que forman el cuerpo del producto), la masticabilidad, la elasticidad y la
adhesividad, estas características podrían verse afectadas por la adición de inulina a la formulación del pan.
• El efecto de la inulina en estas propiedades puede verse influido por factores que afectan a la función de la inulina,
como el grado de polimerización y nivel de sustitución de la inulina, tipo de fermentación, la fuerza de la proteína, etc.
• La dureza de los granos de pan de trigo aumentó con la adición de inulina porque disminuyó la elasticidad de la masa,
se debilitó la red del gluten y, por tanto, se redujo la capacidad de almacenamiento de gas.

COLOR
• La inulina aumenta la velocidad de la reacción de Millard, la formación de polímeros de nitrógeno marrón y la
melanoidina durante la cocción. Su adición mejora el color de la corteza del pan.

STALING
• El proceso de endurecimiento se produce cuando los compuestos hidrófilos de la harina migran de la corteza a la miga,
como resultado de la interacción entre los compuestos hidrófilos de la harina (gluten-almidón) y los almidones
retrogradados.
• El endurecimiento del pan se debe se produce por la acumulación de amilopectina en la estructura del almidón.
• El horneado, por su parte, hace que el almidón se gelatinice y que la amilasa se separe de la amilopectina durante el
proceso.
• Durante el enfriamiento, el almidón gelatinizado pasa de amorfo a cristalino.
• El proceso de endurecimiento se asocia a una disminución de la calidad del pan, así como a un aumento de la dureza.
• Este proceso provoca diferentes cambios en el aspecto, el sabor y la textura del producto.
 CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DEL BREBAJE CON INULINA

Parámetros eficaces para predecir el comportamiento de mezclado de la masa, las características de fermentación, la eficiencia de
cocción de la producción de alimentos y las características de textura del producto final.

Factores Características

• Cuando aumenta la temperatura de cocción del pan, el agua actúa como aislante, impidiendo la
evaporación de la humedad de la miga del pan.
• La adición de inulina reduce la absorción de agua y la humedad de la masa, ya que la inulina crea
Absorción de agua una estructura de baja elasticidad y alta viscosidad, al debilitar la red de gluten y formar al mismo
tiempo zonas de alta capacidad de inclusión de agua.
• La inulina contribuye a la estabilidad y estructura de la masa final, al influir en la absorción de agua.

• Determina la capacidad de la masa para retener y desarrollar el CO2 producido durante el proceso
de fermentación y horneado.
• Se ve afectado por la tasa de absorción de agua, la intensidad del proceso de horneado, el
Volumen específico rendimiento del proceso de fermentación y la tasa de aireación durante el amasado.
• La adición de inulina, como uno de los factores que afectan al volumen específico, se ve influido
como el tipo de matriz de la masa (presencia o ausencia de gluten y fuerza de la red de gluten), el
tipo de proceso de fermentación, la cantidad y la forma de la inulina (polvo o gel).
• La inulina aumenta la velocidad de la reacción de Millard, la formación de polímeros de nitrógeno
Color marrón y la melanoidina durante la cocción. Su adición mejora el color de la corteza del pan.
Factores Característica
• Las propiedades de la textura del pan, como la dureza, la cohesividad, la masticabilidad, la
elasticidad y la adhesividad, estas características podrían verse afectadas por la adición de
inulina a la formulación del pan.
Textura • El efecto en estas propiedades puede verse influido por factores que afectan a la función de la
inulina, como el grado de polimerización y nivel de sustitución de la inulina, tipo de
fermentación, la fuerza de la proteína, etc.

• El proceso de endurecimiento se produce cuando los compuestos hidrófilos de la harina

migran de la corteza a la miga, como resultado de la interacción entre los compuestos
hidrófilos de la harina (gluten-almidón) y los almidones retrogradados.
• Endurecimiento del pan: se debe se produce por la acumulación de amilopectina en la
estructura del almidón.
• Horneado: hace que el almidón se gelatinice y que la amilasa se separe de la amilopectina
durante el proceso.
• Enfriamiento: el almidón gelatinizado pasa de amorfo a cristalino.
Staling • Este proceso provoca diferentes cambios en el aspecto, el sabor y la textura del producto.
• La inoculación con inulina provoca la distribución parcial del agua.
• Factores que afectan el rendimiento de la inulina en el endurecimiento del pan: proceso de
fermentación, absorción de agua y humedad, formulación de los componentes, temperatura
de cocción y grado de polimerización de la inulina.
• La inoculación con inulina, provoca la distribución parcial del agua.
• La inulina evita la lixiviación de la amilosa durante la cocción al formar una barrera alrededor de los gránulos de almidón.
FACTORES QUE AFECTAN A LA ESTABILIDAD DE LA INULINA DURANTE LA FASE DE ELABORACIÓN DEL BREBAJE
• Componentes de la formulación: harina, agua, sal y levadura.
• La absorción de agua determina la estabilidad de la inulina. Depende del contenido de proteínas, la presencia o
ausencia de gluten, el grado de daño de almidón y la cantidad de inulina añadida y sus propiedades.
• Los almidones con una alta concentración de amilopectina absorberán más agua en comparación con la amilosa.
Además, el almidón dañado absorbe más agua, en consecuencia, puede afectar a la estabilidad de la inulina, al igual
que el aumento del pH.

PROCESO DE FERMENTACIÓN
• Se elaboraron mediante dos métodos, con levadura y con masa madre (mezcla de agua y harina fermentada por
bacterias lácticas y levaduras).
• Diversos procesos de fermentación pueden alterar la estabilidad de la inulina al afectar al pH y, por tanto, las
condiciones óptimas para la actividad enzimática.
• La fermentación tiene efectos destructivos sobre la estabilidad de la inulina, su estabilidad es menor en la
fermentación con masa madre que con levadura debido al tiempo de fermentación y a la mayor actividad enzimática.
• La estabilidad de la inulina en productos ácidos (pH<4) disminuía a temperaturas superiores a 60°C, mientras que
productos con un pH>5 no se producía degradación de la inulina ni siquiera a 100°C.
• La actividad prebiótica es estable durante 24h a pH bajo (3-6), aunque cuando se sometió a tratamiento térmico
(85°C-30min) su actividad prebiótica disminuyó.
• El calentamiento a pH bajo se asocia a una disminución de la actividad prebiótica, la adición de inulina a productos
ácidos es limitada, especialmente cuando la temperatura del proceso supera los 60°C.
FACTORES QUE AFECTAN A LA ESTABILIDAD DE LA INULINA DURANTE LA FASE DE
ELABORACIÓN DEL BREBAJE
• Componentes de la formulación: harina, agua, sal y levadura.
• La absorción de agua determina la estabilidad de la inulina. Depende del
contenido de proteínas, la presencia o ausencia de gluten, el grado de daño de
almidón y la cantidad de inulina añadida y sus propiedades.
• Los almidones con una alta concentración de amilopectina absorberán más agua
en comparación con la amilosa. Además, el almidón dañado absorbe más agua,
en consecuencia, puede afectar a la estabilidad de la inulina, al igual que el
aumento del pH.
• PROCESO DE FERMENTACIÓN
• Se elaboraron mediante dos métodos, con levadura y con masa madre (mezcla de agua y harina
fermentada por bacterias lácticas y levaduras).
• Diversos procesos de fermentación pueden alterar la estabilidad de la inulina al afectar al pH.
• Su estabilidad es menor en la fermentación con masa madre que con levadura debido al tiempo de
fermentación y a la mayor actividad enzimática.
• La estabilidad de la inulina en productos ácidos (pH<4) disminuía a temperaturas superiores a 60°C,
mientras que productos con un pH>5 no se producía degradación de la inulina ni siquiera a 100°C.
• La actividad prebiótica es estable durante 24h a pH bajo (3-6), aunque cuando se sometió a
tratamiento térmico (85°C-30min) su actividad prebiótica disminuyó.
• El calentamiento a pH bajo se asocia a una disminución de la actividad prebiótica.

PROCESO DE COCCIÓN
• Consiste en introducir la masa pegajosa, esponjosa e incomestible en el horno y crear una combinación
con un sabor único.
• Los cambios más evidentes son la expansión del volumen, la formación de corteza, la inactivación de
levaduras y enzimas, la coagulación de proteínas, la gelatinización parcial del almidón y la pérdida de
humedad
• El tiempo y la temperatura de horneado afectan a la estabilidad de la inulina.
• Aunque la estructura química de la inulina cambia durante el proceso de calentamiento, su actividad
funcional puede seguir siendo la misma o puede aumentar tras el procesado.
• El calor seco provoca la destrucción del 20%-100% de las cadenas de fructanos.
PROCESO DE COCCIÓN
• Consiste en introducir la masa pegajosa, esponjosa e incomestible en el horno y crear una combinación con un sabor
único.
• Los cambios más evidentes son la expansión del volumen, la formación de corteza, la inactivación de levaduras y
enzimas, la coagulación de proteínas, la gelatinización parcial del almidón y la pérdida de humedad
• El tiempo y la temperatura de horneado afectan a la estabilidad de la inulina.
• Aunque la estructura química de la inulina cambia durante el proceso de calentamiento, su actividad funcional puede
seguir siendo la misma o puede aumentar tras el procesado.
• El calor seco provoca la destrucción del 20%-100% de las cadenas de fructanos.