UNIVERSIDAD LATINA DE MÉXICO

TERCER SEMESTRE DE LA ESCUELA DE NUTRICIÓN

QUÍMICA DE LOS NUTRIMENTOS
Actividad 4
CARBOHIDRATOS
(Aplicaciones especiales en alimentos)
(20 SEPTIEMBRE - 01 OCTUBRE/2021)

pH: entre 5,0 y 7,0.
SOLUBILIDAD: se dispersa e hidrata casi
completamente en agua frío o caliente,
formando soluciones muy viscosas. Es
insoluble en solventes orgánicos.
pH: de una solución al 1% es
aproximadamente 5.0 a 6.5
VISCOSIDAD: Altamente viscoso a baja
concentración: la viscosidad puede alcanzar
de 2.000 a 6.000 mPa.s al 1% de solución.
SE OBTIENE por incisión de tallos de varias
especies de Astragalus, que se encuentran en
regiones montañosas de Turquía, Siria, Irak,
Irán y Rusia.
pH: ácido (debajo de pH 2)
SOLUBILIDAD: Dispersable en agua con
aumento de viscosidad. Insoluble en alcohol.
SE OBTIENE: se extrae de la resina de árboles del
género de Acacia, se obtiene como parte del proceso
de cicatrización de estos árboles conocido como
gomosis (gummosis) para cerrar sus heridas y evitar de
esta manera la entrada de gérmenes.
Color café ámbar, la cual debe ser sometida a un
proceso de purificación que incluye molienda,
filtrado, pasteurización y secado por aspersión
Las soluciones en agua de la goma arábiga son
ligeramente ácidas y tienen un pH aproximado de
4.5 a 5.5

Aderezos para ensaladas: Su larga estabilidad en

medios ácidos y a cambios de temperatura la hacen
ideal en la preparación de aderezos líquidos
paraensaladas, actuando esta como estabilizante y
agente de viscosidad tanto para sistemas regulares
como los de bajas calorías.

Tortas y Rellenos: La goma tragacanto es utilizada

como un agente emulsificante o agente espesante en
estos sistemas. En los rellenos defrutas sirve como
agente estabilizante y agente de suspensión
formando rellenos de gran brillo, transparencia y de
largaduración.
 SE OBTIENE: mediante la fermentación de la SE OBTIENE: de algunas "algas marrones", algas de
glucosa extraída del maíz, trigo, lactosa o soja gran tamaño, entre las que se encuentran
junto con la bacteria de la familia Sphingomonas fundamentalmente Laminaria hyperborea, que
elodea prolifera en las costas de Noruega.
pH: por encima de 3,5.
COLOR: Sólido de color marrón. pH: 6,0 - 8,0 pH: ácido (debajo de pH 2) SOLUBILIDAD: es soluble en mezclas de agua y
SOLUBILIDAD: Es muy poco soluble en VISCOSIDAD: Viscosidad: 1200-1700 cP SOLUBILIDAD: Dispersable en agua con aumento solventes orgánicos miscibles con ella, como el alcohol,
agua, pero puede absorberla, la solubilidad PÉRDIDAS POR SECADO : ≤ 15 % de viscosidad. Insoluble en alcohol. pero es insoluble en leche, por la presencia de calcio.
aumenta con la temperatura, COLOR Y OLOR: Blanco o amarillento he VISCOSIDAD: depende de la concentración, elevándose
disminuyendo la viscocidad. Inodoro mucho a partir del 2%, y de la temperatura,
disminuyendo al aumentar ésta.

Puede encontrar la goma gellan en una variedad de

alimentos, que incluyen:

Bebidas: leches y jugos fortificados a base de plantas,

chocolate con leche y algunas bebidas alcohólicas.
Confiterías: dulces, malvaviscos, rellenos para
productos horneados y goma de mascar
Lácteos: leche fermentada, crema, yogurt, queso
procesado y algunos quesos sin madurar.
Productos de frutas y verduras: purés de frutas,
mermeladas, mermeladas, jaleas y algunas frutas y
verduras secas.

VISCOSIDAD: a temperaturas superiores al punto
de gelificación es relativamente constante entre los
pH de 4,5 a 9,0 y no es muy afectada por edad o
fuerza iónica dentro de la gama de pH de 6,0 a 8,0.
SOLUBILIDAD: es insoluble en agua fría pero se
expande considerablemente y absorbe una cantidad
de agua de hasta veinte veces su propio peso.
SE OBTIENE: en las paredes celulares de las plantas y alcanza una
SE OBTIENE: Se extrae de otras algas rojas gran concentración en las pieles de las frutas.por extracción acuosa
Furcellariafastigiata que se encuentra en las de un oportuno material vegetal comestible (por lo general cítricos
o manzanas), seguida por una precipitación selectiva efectuada con
costas de Dinamarca y Canadá. alcohol y sales.
pH: 2,0 - 3,8
Textura de los geles: en agua: frágil; en leche: ligero SOLUBILIDAD: Puede ser disuelta completamente para
pH: neutro.
SOLUBILIDAD: son solubles en caliente, a temperaturas asegurar su completa utilización y evitar la formación de un
VISCOSIDAD: depende del tipo concreto, pero se ve
relativamente poco influida por la presencia de sales.
del orden de 80 °C, y se mantienen en disolución al gel heterogéneo.
SOLUBILIDAD: son solubles en caliente, a enfriar. VISCOSIDAD: presentan una viscosidad menor comparadas con
temperaturas del orden de 80 °C, y se mantienen en aquella de otros espesantes naturales. La presencia de sales
polivalentes (Ca++ y Mg++) tiende a aumentar la viscosidad.
disolución al enfriar.
Crea un alimento único, que es sólido en apariencia
pero que está en su mayor parte compuesto por líquido,
como las gelatinas, mermeladas y dulces.
En los productos cárnicos como salchichas, jamones
cocidos y carne enlatada los espesantes aumentan la
viscosidad, prolongando el estado de frescura y, por lo
tanto, la capacidad de almacenamiento.Cuando estos
productos se someten a esterilización la gelatina aún en
alta concentración (3-5 %) pierde su poder de
gelificación; pero los demás espesantes no presentan esta
sensibilidad al calor.
 SE OBTIENE: Obtener mediante la polimerización de un
disolvente orgánico, como isopropanol o tolueno, bajo empleo
de formadores de radicales, en especial per-compuestos
orgánicos. como los son los peróxidos de dialquilo o
azocompuestos, por ejemplo AIBN.

pH: promedio de 1,7. VISCOSIDAD: 400 cP (solución del 2 % en agua) pH: 3.0 – 7.0 500 g/L a 20 °C
VISCOSIDAD: Presenta una viscosidad DENSIDAD: Presenta una densidad de 1.27-1.61 SOLUBILIDAD: Es soluble en agua y otros solventes polares.
mayor que otros almidones. g/cm 3 DENSIDAD Y PUNTO DE FUSION: es1,2 g/cm³ y su punto
COLOR: blanco o ligeramente amarillento o grisáceo de fusión es 150-180°C
pH: No menos de 6 y no más de 8,5 unidades pH.

En los alimentos que necesitan estabilizadores, en su

mayoría alimentos procesados, la PVP actúa como
estabilizador y sedimenta todos los componentes para
que trabajen juntos.

La industria del vino, específicamente el vino blanco, lo

usa como un agente clarificante o una sustancia que
elimina los sedimentos y compuestos orgánicos no
deseados .
Crema batida
Helados, sorbetes y bases para helados
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