Sistemas

Sistemas coloidales
coloidales
Espuma sólida
“Migas del pan”

Integrantes
Salma Meraz Rivera
Daniela Mora Blanco
Emilia Rangel Zapata
Karla Silva Maciel
Pamela Soto Sanchez
24/octubre/2023 Propiedades fisicoquímicas de los alimentos Equipo #4
Migas de
pan
Se denomina así a la parte
esponjosa y blanda que se
encuentra en el interior del pan.
 Espuma
sólida
• Dispersión coloidal de un gas en
un sólido.
• Fase dispersa: Gas
• Fase dispersante: Solido (masa)
 Factores
Factores que
que
La calidad del agua favorecen
favorecen la
la Hidratación a la masa

estabilidad
estabilidad del
del pan
pan

El uso de harinas de trigo fuertes

El grado de oxidación
 Factores que
Factores que afectan
afectan la
la estabilidad
estabilidad
del pan
del pan (migas)
(migas)
Se considera como un factor de envejecimiento en donde existe
Pérdida de agua
una salida de agua durante el almacenamiento

 Distribución del agua

Produce cambios en el comportamiento reológico de la
miga y de la corteza.

Pan fresco Pan viejo

la corteza es crujiente y la La corteza es suave y gomosa
miga es suave y húmeda y la miga es seca y dura
 Factores
Factores que afectan
que afectan la
la estabilidad
estabilidad del(migas)
del pan pan (migas)
Uso de enzimas
Añadir enzimas a-amilasas disminuye la velocidad de envejecimiento
del pan, pero su uso tiene cierto riesgo: Si la dosis es muy alta la
miga del pan se vuelve pegajosa e inaceptable, debido a la formación
de dextrinas.
 Aplicación de la inulina en el pan
Objetivo: Investigar las propiedades tecnológicas y factores que afectan la estabilidad de la inulina durante las
condiciones del procesamiento del pan

La inulina:
La inulina es un polisacárido de almacenamiento soluble en agua compuesto por unidades de fructosa.
Es un compuesto prebiótico utilizado en la industria cerealera
Su principal fuente de extracción es la raíz de achicoria , también en plátanos, cebollas, alcachofas,
espárragos, etc.
Tipos de inulina:
De cadena corta: tienen mayor solubilidad y dulzor, se utiliza como sustituto del azúcar y potenciador de
la sensación en boca de productos bajos en calorías.
De cadena larga: se utiliza como relleno y sustituto de la grasa porque es menos soluble y más viscosa
• Crea propiedades para la salud; como reducir la diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas, síndrome
metabólico y osteoporosis.
• La estabilidad de la inulina depende de los componentes de la formulación, el tipo de fermentación y el
proceso de horneado.
 CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DEL BREBAJE CON INULINA

Parámetros eficaces para predecir el comportamiento de mezclado de la masa

Factores Características

• Cuando aumenta la temperatura de cocción del pan, el agua actúa como aislante, impidiendo la
evaporación de la humedad de la miga del pan.
Absorción de agua
• La inulina reduce la absorción de agua y la humedad de la masa.
• Y también contribuye a la estabilidad y estructura de la masa final.
• Determina la capacidad de la masa para retener y desarrollar el CO2 producido durante el proceso de
fermentación y horneado.
• Se ve afectado por la tasa de absorción de agua, la intensidad del proceso de horneado, el
Volumen específico rendimiento del proceso de fermentación y la tasa de aireación durante el amasado.
• La adición de inulina, se ve influido como el tipo de matriz de la masa (presencia o ausencia de
gluten y fuerza de la red de gluten), el tipo de proceso de fermentación, la cantidad y la forma de la
inulina (polvo o gel).
• La inulina aumenta la velocidad de la reacción de Millard, la formación de polímeros de nitrógeno
Color
marrón y la melanoidina durante la cocción.
Factores Característica

• Propiedades de la textura: dureza, cohesividad, masticabilidad, elasticidad y adhesividad, estas

características podrían verse afectadas por la adición de inulina a la formulación del pan.
• El efecto en estas propiedades puede verse influido por factores que afectan a la función de la
Textura
inulina, como el grado de polimerización y nivel de sustitución de la inulina, tipo de
fermentación, la fuerza de la proteína, etc.

• El proceso de endurecimiento se produce cuando los compuestos hidrófilos de la harina migran

de la corteza a la miga.
• Endurecimiento del pan: se debe se produce por la acumulación de amilopectina en la
estructura del almidón.
• Horneado: hace que el almidón se gelatinice y que la amilasa se separe de la amilopectina
durante el proceso.
Staling • Enfriamiento: el almidón gelatinizado pasa de amorfo a cristalino.
• Este proceso provoca diferentes cambios en el aspecto, el sabor y la textura del producto.
• La inoculación con inulina provoca la distribución parcial del agua.
• Factores que afectan el rendimiento de la inulina en el endurecimiento del pan: proceso de
fermentación, absorción de agua y humedad, formulación de los componentes, temperatura de
cocción y grado de polimerización de la inulina.
 Factores que afectan a la estabilidad de la inulina
durante la fase de elaboración del brebaje

• Componentes de la formulación: harina, agua, sal y levadura.

• La absorción de agua determina la estabilidad de la inulina. Depende
del contenido de proteínas, la presencia o ausencia de gluten, el
grado de daño de almidón y la cantidad de inulina añadida y sus
propiedades.
• Los almidones con una alta concentración de amilopectina
absorberán más agua en comparación con la amilosa. Además, el
almidón dañado absorbe más agua, en consecuencia, puede afectar a
la estabilidad de la inulina, al igual que el aumento del pH.
PROCESO DE FERMENTACIÓN
Se elaboraron mediante dos métodos, con levadura y con masa madre (mezcla de agua y harina fermentada por bacterias
lácticas y levaduras).
Diversos procesos de fermentación pueden alterar la estabilidad de la inulina al afectar al pH.
Su estabilidad es menor en la fermentación con masa madre que con levadura debido al tiempo de fermentación y a la mayor
actividad enzimática.
La estabilidad de la inulina en productos ácidos (pH<4) disminuía a temperaturas superiores a 60°C, mientras que productos
con un pH>5 no se producía degradación de la inulina ni siquiera a 100°C.
La actividad prebiótica es estable durante 24h a pH bajo (3-6), aunque cuando se sometió a tratamiento térmico (85°C-
30min) su actividad prebiótica disminuyó.
El calentamiento a pH bajo se asocia a una disminución de la actividad prebiótica.

PROCESO DE COCCIÓN
Consiste en introducir la masa pegajosa, esponjosa e incomestible en el horno y crear una combinación con un sabor único.
Los cambios más evidentes son la expansión del volumen, la formación de corteza, la inactivación de levaduras y enzimas, la
coagulación de proteínas, la gelatinización parcial del almidón y la pérdida de humedad
El tiempo y la temperatura de horneado afectan a la estabilidad de la inulina.
Aunque la estructura química de la inulina cambia durante el proceso de calentamiento, su actividad funcional puede seguir
siendo la misma o puede aumentar tras el procesado.
El calor seco provoca la destrucción del 20%-100% de las cadenas de fructanos.
Conclusiones
• El añadir inulina al pan mejora sus propiedades
tecnológicas.
• Reduce la tasa de envejecimiento
• Mantiene la frescura del pan sin gluten gracias
a sus propiedades hidrofilicas.
• La inulina de cadena corta es menos estable,
debido a la presencia de azúcares simples.
• Aumenta la reacción de Millard.
• Casi estable en condiciones ácidas.
• susceptible a degradarse por calentamiento a
niveles de pH bajos.
 Referencias
Eliasson, A.CH.; Larsson, K. 1993. Cereals in Breadmaking: A Molecular Colloidal Approach. Ed. Marcel Dekker,
New York.

Mohammadi, F., Shiri, A., Tahmouzi, S., Mollakhalili ‐Meybodi, N., & Nematollahi, A. (2023). Application of inulin
in bread: A review of technological properties and factors affecting its stability. Food Science & Nutrition, 11(2),
639-650.

Pyler, E.J. (1988) Baking Science and Technology (Vols. I & II). Sosland Pub. Co., Kansas

Pomeranz Y. und J. A. Shellenberger J. A. : Bread Science and Technology. 262 Seiten, 93 Abb. 26 Tab. The AVI
Publishing Company, Westport, Connecticut, 1971.