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Ciencia Directa
Desarrollos recientes en espumas alimentarias
Brent Murray
Abstracto
Se ha revisado la literatura científica desde 2015 en adelante respecto a
espumas y películas delgadas en el contexto de los alimentos. Las proteínas
son los agentes espumantes dominantes en los alimentos, y las
investigaciones sobre la clásica proteína de clara de huevo que forma
merengue todavía dominan la literatura porque las propiedades únicas de este
sistema aún no se comprenden adecuadamente. El objetivo actual de muchos
estudios es encontrar sustitutos adecuados de las proteínas del huevo,
impulsados por las tendencias de los consumidores hacia más alternativas de
origen vegetal. Esto ha dado lugar a investigaciones sobre las propiedades
estabilizadoras de diversos agregados proteicos, 'nanopartículas' y partículas
de microgel como estabilizadores de espumas del tipo Pickering (espumas
Pickering). Al mismo tiempo, otros trabajos han buscado manipular las
propiedades superficiales de partículas basadas y no basadas en biopolímeros
por medios químicos, para que las partículas se adsorban con más fuerza. Han
surgido pocos estabilizadores de espuma verdaderamente novedosos, pero
dos incluyen agregados de saponina y bacterias como estabilizadores de tipo
partícula.
Direcciones
Grupo de bioprocesamiento y coloides alimentarios, Facultad de ciencia de los alimentos y
nutrición, Universidad de Leeds, Leeds, LS2 9JT, Reino Unido
Autor correspondiente: Murray, Brent S (bsmurray@leeds.ac.uk)
Opinión actual en ciencia de interfases y coloides2020,50:101394
Esta reseña proviene de un número temático sobrePelículas y espumas líquidas
finas
Editado porRaymond DagastineySibani Lisa Biswal Para obtener
una descripción completa, consulte laAsuntoy elEditorial
https://doi.org/10.1016/j.cocis.2020.101394 1359-0294/©
2020 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
Palabras clave
Alimentos, Espumas, Pickering, Partículas, Biopolímeros.
Introducción
La espuma es un componente importante de muchos alimentos y
bebidas de consumo común (p. ej., cremas batidas, mousses,
soufflés, helados, pan, pasteles, bebidas carbonatadas) y continúa la
investigación sobre nuevos tipos de espuma y nuevos agentes
formadores y estabilizadores de espuma. crecer. Las burbujas en los
productos de consumo pueden impartir textura, color, novedad y
entusiasmo al consumidor. Otras ventajas son que, en el caso de las
burbujas de aire, el material a granel es notablemente barato, ligero
de transportar y es poco probable que provoque reacciones
alérgicas (al menos en el caso del aire limpio). Si las cosas fueran tan
simples, porque el gas
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Opinión actual en
Ciencia de coloides e interfaces
Las burbujas son una de las sustancias coloidales más difíciles de
producir, estabilizar y controlar en grandes cantidades, debido a su
tendencia a formar una crema, disolución y coalescencia
relativamente rápidas (en relación con el petróleo).miemulsiones
acuosas, por ejemplo). En consecuencia, se han realizado grandes
esfuerzos para diseñar sistemas con propiedades de espuma
mejoradas, sobre todo porque las burbujas representan un relleno
sin calorías que podría usarse para reemplazar otros componentes
de los alimentos y tener un efecto beneficioso en la salud y el
bienestar de los consumidores a largo plazo. Así, aparte del caso
general de llenar la matriz acuosa de los alimentos con más aire, se
han desarrollado sistemas para atrapar burbujas de aire en cristales
de azúcar.1] y grasas y aceites [2-]. Además, parece haber una
conciencia cada vez mayor sobre la importancia y el potencial del
uso de espuma como "ayudante de procesamiento". Así, las
burbujas se pueden utilizar deliberadamente para fraccionar una
amplia gama de materiales tensioactivos más valiosos, mientras
que, a la inversa, la espuma puede concentrar especies químicas
indeseables. Además, la estructura de la espuma puede ayudar al
secado y a las propiedades funcionales de los polvos. Por otro lado,
la formación de espuma es un fenómeno indeseable en otros
procesos y comprender cómo mejorar la acción de las partículas y
los tensioactivos para romper las finas películas entre las burbujas
también es un área de trabajo importante. Vale la pena explicar
desde el principio algunas de las dificultades coloidales
mencionadas anteriormente, para comprender la dirección general
de estrategias y formulaciones alternativas recientes en las
publicaciones a las que nos referiremos más adelante.
En primer lugar, en la mayoría de las espumas alimentarias, la fase
gaseosa es aire, nitrógeno o dióxido de carbono y la fase continua es una
solución acuosa, de modo que la fase discontinua (gas) tiene una
solubilidad razonable (al menos mM) en la fase continua. Esto es
diferente a la mayoría de las emulsiones o dispersiones sólidas y significa
que la desproporción, el equivalente a la maduración de Ostwald en
emulsiones y dispersiones, es rápida cuando las burbujas se acercan a
dimensiones coloidales, es decir,California.1metrometro. Las capas
adsorbidas de tensioactivos de bajo peso molecular (LMWS, por sus
siglas en inglés) incluso muy compactos, o películas similares a geles de
macromoléculas adsorbidas, ofrecen poca barrera física al transporte de
moléculas de gas a través de las interfaces, de modo que la única forma
de detener completamente la desproporción es utilizar partículas sólidas.
es decir, la estabilización Pickering (espumas Pickering) como mecanismo
estabilizador [3]. Las capas adsorbidas de tales partículas pueden
proporcionar una barrera perfectamente elástica con alta resistencia a la
compresión y desorción de las partículas, "secuestrando" la contracción
de las burbujas impulsada por la mayor
Opinión actual en ciencia de interfases y coloides2020,50:101394
2Películas líquidas finas y espumas.

Presión interna del gas a través de interfaces curvas. (El efecto La estabilidad es la capacidad de persistir de una espuma, una vez
de la diferencia de presión de Laplace en el airemi agua (unmi formada. A lo largo de lo siguiente, a menos que se indique
W) la interfaz se ve exacerbada por la mayor Ami W tensión explícitamente, por brevedad usaremos la palabra "espuma" para
interfacial comparada con la del aceite.mi interfaz agua en implicar tanto la capacidad de espuma como la estabilidad de la espuma.
emulsiones.) Esto ha llevado a la búsqueda de partículas sólidas Bureiko et al. [7] han considerado estas cuestiones al comparar la
adecuadas que puedan cumplir esta función. Hasta ahora, la formación de espuma de tensioactivos de bajo peso molecular versus
variedad de sólidos aptos para uso alimentario parece ser poliméricos, como las proteínas, además de la competencia entre ellos
limitada; por lo tanto, puede ser necesario hacer concesiones en en mezclas. Las principales clases y subclases de estabilizadores de
términos de partículas más blandas y/o agregados de partículas espuma cubiertas en esta revisión se resumen entabla 1, y estos se
sueltas para lograr una estabilidad adecuada. Al mismo tiempo, discutirán en las siguientes secciones.
podría ser necesario utilizar cierto grado de modificación
química para impartir las características de humectación Sistemas estabilizados con proteínas.
deseadas a las partículas, aunque debe reconocerse que existe Proteína de clara de huevo
presión por parte de los consumidores para resistir todas esas Las proteínas, solas o combinadas con otros ingredientes (ver
modificaciones. La modificación física, por ejemplo, más adelante), siguen siendo los agentes espumantes más
calentamiento/enfriamiento, cizallamiento, sonicación y utilizados. Es notable que el agente espumante culinario
formación de complejos entre diferentes ingredientes mediante proteicopor excelenciadclara de huevo, sigue siendo objeto de
fuerzas físicas, son mucho más deseables y aceptables. intensas investigaciones. Esto está relacionado con nuestra
comprensión incompleta de las propiedades estabilizadoras
En segundo lugar, mayor gasmiLas tensiones del agua hacen que la
únicas de la proteína de clara de huevo (EWP) y su uso
ruptura de las burbujas bajo cizallamiento sea mucho más difícil, es decir,
tradicional generalizado en muchos productos espumosos, por
el número de capilares (= viscosidad dinámica x velocidad característica/
ejemplo, merengues, mousses y productos horneados. Al
tensión interfacial) es alto, por lo que generalmente es difícil lograr el
mismo tiempo, existe un fuerte impulso para encontrar
mismo tipo de tamaños de burbujas que en la homogeneización de
alternativas de origen vegetal a este agente espumante
aceitemisistemas de agua. Esto es particularmente cierto si la viscosidad
proteico "de origen animal", por razones de sostenibilidad
de la fase continua aumenta mediante la inclusión de sólidos elevados
medioambiental y la proporción relativamente alta de personas
disueltos o agentes espesantes. Una viscosidad aparente más alta puede
que son alérgicas a la EWP.
ralentizar la formación de crema de las burbujas, el drenaje y las
colisiones de burbujas que normalmente aceleran la coalescencia, pero la
Las características especiales de la albúmina de huevo se
viscosidad alta también ralentiza la adsorción del agente tensioactivo en
derivan del hecho de que consiste en una mezcla de proteínas,
las superficies de las burbujas. Esto es particularmente relevante para las
cada una de las cuales tiene algunas características menos
espumas Pickering, donde el coeficiente de difusión de partículas y
comunes: (i) lisozima, que tiene una carga positiva
agregados ya es mucho menor que el de moléculas similares a
relativamente alta a pH neutro, de modo que puede formar
detergentes o incluso el de pequeñas proteínas globulares. De hecho, el
sustancias electrostáticas. complejos (agregados) con la
trabajo de modelaje [4,5] ha demostrado que puede ser casi imposible
mayoría de los otros EWP (cargados negativamente); (ii)
formar directamente fracciones de alto volumen de burbujas de aire de
ovomucina, un agente gelificante fibroso que no puede
tamaño micrométrico estabilizadas por Pickering en cualquier sistema
desnaturalizarse hasta al menos 100-C que imparte
práctico porque estas pequeñas burbujas se disolverán antes de alcanzar
viscoelasticidad a la propia albúmina; (iii) ovoalbúmina, la EWP
una cobertura adecuada de la superficie de las partículas. La ruta
principal, una glicoproteína que parece tener tendencia a
alternativa es formar burbujas más grandes inicialmente y luego permitir
agregarse espontáneamente al absorber la AmiInterfaz W [8,9].
que se reduzcan a un tamaño más pequeño, donde su cobertura de
Daugelaite et al. [10-] han utilizado nuevas mediciones de
partículas aumenta simultáneamente si las partículas que ya se
resistividad eléctrica de alta resolución en función de la altura
encuentran en la interfaz se adsorben irreversiblemente debido a su alta
para investigar el drenaje libre de espumas EWP. Concluyeron
energía de desorción.
que la presencia de agregados de proteínas en los bordes de la
meseta tiene un efecto beneficioso significativo al reducir el
drenaje de la espuma y aumentar la vida útil de la espuma. Por
Las cuestiones antes mencionadas deben tenerse en cuenta al considerar
otro lado, esta tendencia a la agregación en la masa puede
los diversos enfoques nuevos discutidos en la siguiente revisión, algunos
reducir la capacidad de formación de espuma.
de los cuales ya han sido discutidos en otros resúmenes en otros lugares
[6]. Probablemente también valga la pena señalar desde el principio que
Estas características especiales del EWP han dado lugar a una serie de
se deben distinguir dos fenómenos, ya que con frecuencia surge
tratamientos para mejorar aún más las propiedades espumantes del
confusión en la literatura: capacidad de formación de espuma versus
EWP, revisado recientemente por Gharbi y Labbafi [11-]. Un tratamiento
estabilidad de la espuma. La espumabilidad es la capacidad de formación
novedoso es el molino de bolas húmedo.12], aunque esto pareció reducir
de espuma: los sistemas que tienen una alta espumabilidad forman
la capacidad de formación de espuma y la estabilidad de la espuma
grandes volúmenes de espuma en relación con el líquido inicial no
debido al aumento de disulfuro y superficie hidrofóbica.miagregación
espumado, es decir, un alto exceso de espuma. Esto no significa
inducida. Li et al. investigaron una reticulación similar, inducida
necesariamente que estas espumas vayan a ser estables durante mucho
deliberadamente antes de la formación de espuma. [13], usando
tiempo. Espuma

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tabla 1
'Índice' de las principales clases y subclases de estabilizadores de espuma analizadas en esta revisión.
Principales clases de estabilizadores.
Proteína de clara de huevo (EWP)
Otras proteínas
Agregados proteicos
Partículas (Pickering)
Hidrolizados de proteínas
reticulado covalentemente
Proteínas tratadas con ultrasonido
Proteínas homogeneizadas
Complejos físicos y coacervados
almidón OSA
alcoholes grasos (oleogeles/espumas)
OSA, anhídrido octenil succínico.
radical hidroxilomiOxidación inducida de ovoalbúmina. La
oxidación moderada mejoró la formación de espuma, pero la
oxidación excesiva la redujo.
En muchos productos reales, a menudo se agregan agentes espesantes
al EWP para intentar controlar la velocidad de drenaje de la película,
particularmente cuando la viscosidad de la fase acuosa ya es alta debido
a la presencia de altas concentraciones de sólidos disueltos.d
normalmente azúcares en productos de confitería. La mayor viscosidad
inicial ralentiza la incorporación de aire a un nivel alto e inhibe la
formación de burbujas suficientemente pequeñas. Los espesantes,
típicamente polisacáridos, ayudan a reducir la formación de crema y el
drenaje de las burbujas, mientras que la distribución del tamaño de las
burbujas se reduce a tamaños más bajos mediante batido mecánico. Los
espesantes también reducen el drenaje en productos espumados en
tiempos de almacenamiento más prolongados, después de que ha
cesado el batido, a través de valores altos de baja velocidad de corte que
limitan la viscosidad o la formación de gel débil. Es comprensible que
encontrar el equilibrio óptimo entre la formulación y los parámetros de
procesamiento para
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Espumas AlimenticiasMurray 3
Subclase y números de referencia correspondientes
Reseñas [6], [77-];
general [10,12,13,45,46,57], [63-];
+ azúcares y polisacáridos [14-16,19];
+ hidrolizados de gluten de trigo [20,21]
Caseinato de sodio [64-];
aislado de proteína de suero [17], [105-];
guisantes, soja y lentejas [18,47–49,59,62];
gluten de trigo y gliadinas [20–22,36];
algas [58]; frijol mungo [60]; Coco [53]; Micoproteína Quorn® [61];
hidrofobina [34-]
b-lactoglobulina [24,25,38]; lenteja [59,62];
soja [49,96]
Reseñas [28–30,33]
hidrolizados de gluten [20–22]; gliadinas [36], [40-];
zeína [39], [40-]; hidrofobina [34-];
quitina [68-]; celulosa [71,72]; gránulos de almidón [sesenta
y cinco] saponinas [73–77]; microgeles [31], [32-], [84]; caco3[
85], [86-]; 'bacterias' [80,81,83]
b-lactoglobulina [51,56]; avena [54-];
Coco [53,60];
guisante [106];
EWP [57]
a-lactoalbúmina [52]; ovoalbúmina [13];
Caseinato de sodio, almidón OSA y ácido tánico [
64-] EWP [45,46]; haba [47] Leche [42];
proteína de guisante [44]
Proteína de suero +k-carragenano [66];
proteína de suero + alginato [67];
proteína de lentejas + goma guar [62];
proteína de guisante + almidón OSA [63-]
[63-], [64-], [81]
[2-], [99], [100-], [101]
Dar la distribución final deseada del tamaño de las burbujas, la
textura, la apariencia, etc., no es simple, y muchos investigadores
han tratado de explicar la interacción de todos estos factores a
través de estudios multidimensionales de superficies de respuesta.
14mi18]. Ptaszek et al. [19] han demostrado que una distribución
log-normal proporciona la mejor descripción de la distribución del
tamaño de las burbujas en EWP espumado con pectina y xantano,
confirmando el mismo mecanismo de ruptura de coloides de
Kolmogorov inducido por remolinos turbulentos.
Como se mencionó anteriormente, existe un creciente interés en
sustituir los EWP por alternativas de origen vegetal. Wouters et al. [
20] han demostrado cierta mejora en las propiedades espumantes
de EWP mediante la sustitución parcial con gluten de trigo
hidrolizado enzimáticamente. Los hidrolizados de gluten tuvieron
una capacidad de espuma mucho mayor que la EWP, mientras que
la EWP mostró una estabilidad de la espuma mucho mayor que los
hidrolizados, pero las mezclas dieron buena capacidad de espuma y
estabilidad de la espuma, lo que sugiere que ambos materiales eran
compatibles en la interfaz. Otras medidas de la superficie.
Opinión actual en ciencia de interfases y coloides2020,50:101394
4Películas líquidas finas y espumas.
presión, elasticidad de dilatación de la superficie (ε) y
viscosidad de dilatación (k)sugirió que la menormiLos
hidrolizados de peso molecular podrían dominar la interfaz
con el EWP formando una capa secundaria de proteína
adsorbida. Wouters et al. [21] también demostró que el
gluten de trigo hidrolizado enzimáticamente produce
merengues con un exceso mayor que el EWP en una receta
estándar (es decir, incluyendo azúcar) sin desventajas
notables en textura o apariencia. Una hidrólisis del gluten
más limitada parece ser una ventaja debido a la formación
de péptidos más hidrófobos que exhiben una ε más alta.22].
En muchos de los estudios mencionados anteriormente y en los
siguientes, los investigadores buscan encontrar un vínculo entre las
propiedades interfaciales de la película adsorbida y la estabilidad de
las burbujas. El vínculo no siempre es fácil de establecer.
Ciertamente, un valor alto de ε ayudará a prevenir la coalescencia de
las burbujas en las primeras etapas de su formación, a través de la
teoría de Gibbs.mi mecanismo de Marangoni, y muchas proteínas
son superiores a los LMWS a este respecto, aunque el efecto
disminuye a medida que aumenta la cinética de adsorción. Una vez
adsorbidas, la mayoría de las proteínas también pueden formar una
red delgada, viscoelástica y entrecruzada que puede resistir una
mayor deformación de las burbujas, hasta cierto punto, a menudo
más reflejado en las mediciones de las propiedades reológicas de
corte interfacial. Esto puede contribuir a la resistencia a la
coalescencia espontánea, pero puede provocar la fractura de la
película debido a las grandes deformaciones impuestas por el
procesamiento posterior. La discusión sobre estos aspectos no es
nueva [9] y más allá del alcance de esta revisión, pero el estudio
reciente de Mezdour et al. [23-] es digno de mención a este
respecto. Aquí se comparó la formación de espuma de soluciones de
proteína y LMWS en condiciones en las que las tensiones
superficiales de equilibrio y la viscosidad aparente se mantuvieron
constantes. Por lo tanto, se pensó que las variables principales eran
la viscoelasticidad interfacial y la dinámica de adsorción/desorción
del surfactante. La principal conclusión fue que una mayor
viscoelasticidad de dilatación dinámica y una cinética de difusión
más rápida dieron como resultado espumas con burbujas más
pequeñas y estables. Estos efectos, más el efecto de la velocidad de
corte, en aireadores mecánicos de tipo industrial, se utilizaron para
desarrollar un modelo para predecir el tamaño de las burbujas.
Agregados proteicos
La tendencia del EWP a formar agregados, mencionada en pasajes
anteriores, puede ser una explicación de sus excelentes propiedades
estabilizadoras de la espuma, ya que los agregados proporcionan
una película más gruesa y más resistente mecánicamente que
resiste mejor la rotura de la película delgada y proporciona una
estabilización estérica mejorada. Esto es siempre que los agregados
sigan siendo tensioactivos y su mayor tamaño no ralentice
demasiado su cobertura de la A.miInterfaz W. En este sentido, se
podría considerar que EWP proporciona naturalmente algo más
cercano a la estabilización de tipo Pickering, aunque las partículas
estabilizadoras son mucho más complejas que los estabilizadores
Pickering tradicionales. Dombrowski et al. [24,25] han estudiado el
Opinión actual en ciencia de interfases y coloides2020,50:101394
Propiedades espumantes de agregados solubles inducidos por calor de
puro.b-lactoglobulina hasta tamaños de 1metrometro. En general, la
estabilidad de la espuma aumentó con el tamaño del agregado, debido al
aumento de la hidrofobicidad de la superficie de la proteína, y se
correlacionó con los máximos en ε ykvalores. Hu et al. [26] informó
hallazgos similares conb-agregados de lactoglobulina de diferente
tamaño y formadmás agregados fibrilares dieron los valores más altos
de ε y estabilidad de la espuma. Los efectos de la presión del vapor y el
diseño de la boquilla en las espumas de leche estilo barista, como lo
señalaron Jiménez-Junca et al. [27] están indudablemente relacionados
con los diferentes grados de agregación de proteínas de la leche
inducida.
Nanopartículas y microgeles a base de proteínas.
Otra forma de mejorar las propiedades espumantes de la EWP es
convertir la proteína en microgeles de proteínas.28mi30] Por
ejemplo, Li et al. [31] creó partículas de microgel EWP (EWPM)
submicrónicas (360 nm) mediante la homogeneización de un gel a
granel de EWP reticulado térmicamente y demostró que el EWPM
estabilizaba las espumas acuosas mediante un mecanismo de tipo
Pickering. La capacidad de formación de espuma fue menos buena
que la de las espumas estabilizadas con EWPM, pero las espumas
estabilizadas con EWPM exhibieron una mayor estabilidad a la
desproporción y la coalescencia, de acuerdo con una mayor
viscosidad de corte interfacial (hi) de películas adsorbidas de EWPM,
que eran menos quebradizas y propensas a fracturarse. Más trabajo
[32-] demostró que las combinaciones de EWP y EWPM podrían
lograr la misma espumabilidad que EWP solo, al mismo tiempo que
mejoraban la estabilidad a la contracción y coalescencia de las
burbujas. Al mismo tiempo, cuanto mayor era la proporción de
EWPM a EWP en las mezclas, más estables eran las espumas frente a
la congelación y descongelación, el calentamiento en horno e
incluso el calentamiento en microondas. La mejora con las mezclas
es similar a la obtenida con las mezclas de hidrolizado de gluten y
EWP referidas anteriormente[20], aunque aquí el EWP no estaba
presente como microgeles sino como agregados naturales. Uno
podría preguntarse cuál es la diferencia entre un gran agregado de
tipo fractal formado por el fondomiautoensamblaje de moléculas de
proteínas y una partícula de microgel. Sin embargo, una partícula de
microgel formada por la parte superiormiSe podría esperar que la
fragmentación descendente de un gel en masa retenga
internamente la estructura de red de percolación de su gel original,
mientras que los agregados de tipo fractal no necesariamente
tienen una estructura de percolación ni contienen grandes
cantidades de solvente. En esta revisión, hemos reservado el
término microgel para aquellas partículas a las que los autores se
refieren específicamente como tales. Dickinson ha revisado la
formación deliberada de partículas y agregados basados en
biopolímeros, incluidos microgeles, como agentes estabilizadores
de espumas (y emulsiones).30]. Murray también ha revisado los
microgeles en particular [29].
El uso de partículas de microgel proteico como estabilizadores de
espuma explota la superioridad natural de la estabilización Pickering,
mientras que los microgeles pueden tener otras ventajas (y desventajas)
en comparación con los estabilizadores Pickering sólidos tradicionales.28
mi30,33]. Al mismo tiempo, otros trabajadores
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han buscado crear o explotar otras partículas novedosas basadas en
proteínas como estabilizadores que pueden considerarse insolubles
en agua, o han reevaluado las proteínas existentes como
estabilizadores de partículas. Estos últimos incluyen micelas de
caseína que pueden formar estructuras en películas delgadas que
reducen significativamente el drenaje.33] e hidrofobina, que es
capaz de formar pequeñas burbujas extremadamente estables que
también pueden bloquear el drenaje de agua a través de los bordes
de la meseta [34-]. La única barrera para el uso de hidrofobinas en
los alimentos podría ser si representan o no un potencial alergénico
significativo.35]. Peng et al. [36] creó nanopartículas de gliadina
(diámetroz100mi 200 nm) y mostró que la formación de espuma
disminuyó a medida que las partículas se volvieron más cargadas
debido a una adsorción más lenta y módulos de dilatación dinámica
más débiles en la Amiinterfaz W, mientras que los efectos de la
variación del tamaño de las partículas fueron insignificantes. Esto
resalta nuevamente la importancia de obtener una cobertura de
burbujas adecuada y con suficiente rapidez con partículas.
En términos de la cobertura mínima de la superficie de las burbujas
requerida para la estabilización Pickering, es bien sabido que las
partículas con una relación de aspecto mayor que las esferas son
mucho más efectivas. El autoensamblaje de fibrillas de proteínas,
producido al calentar soluciones diluidas de proteínas a pH bajo, ha
sido investigado por varios investigadores y revisado recientemente
por Mohammadian y Madadlou.37-]. Así, Peng et al. [38] han
investigadob-fibrillas de lactoglobulina y encontraron que la
resistencia de la película y la estabilidad de las burbujas son
máximas cerca del pI, donde las películas absorbidas tienen
módulos de dilatación más altos, pero a expensas de la
espumabilidad. Elevar el pH ligeramente por encima del pI y
reintroducir algo de carga en las fibrillas mejoró la espumabilidad
manteniendo al mismo tiempo una buena estabilidad de la espuma.
Una proteína que naturalmente forma partículas muy insolubles en
agua (diámetroz100 nm) es la proteína de almacenamiento del maíz,
la zeína, y varios investigadores han investigado la zeína como un
estabilizador natural de Pickering. Zou et al. [39] encontró que las
espumas estabilizadas solo con zeína se descomponían
completamente en menos de 24 h, pero si se agregaba el
surfactante aniónico dodecilsulfato de sodio, la zeína formaba
grupos fractales de tamaño mucho mayor que proporcionaban una
estabilidad de la espuma mucho mejor. El exceso de dodecilsulfato
de sodio redujo la estabilidad a medida que la adsorción quedó
totalmente dominada por el LMWS, lo que ilustra otra dificultad
genérica con los estabilizadores de partículas. Wouters et al. [40-]
también estudió nanopartículas de zeína (tamañoCalifornia.100mi
150 nm) y también cuando se mezcla con nanopartículas de gliadina
de trigo (tamañoCalifornia.130mi140 nm), ambos producidos
mediante precipitación con antisolvente. De acuerdo con Zou et al. [
39], la zeína por sí sola mostró una formación de espuma muy
pobre, mientras que la gliadina por sí sola fue excelente y exhibió
módulos de dilatación superficial mucho más altos. Las mezclas
fueron generalmente peores que la concentración equivalente de
gliadina sola. Esto apunta al hecho de que las partículas altamente
hidrófobas e insolubles, como la zeína, pueden adsorberse
fuertemente, pero si no hay fuerzas de cohesión entre las partículas,
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Espumas AlimenticiasMurray 5
entonces la película tiene poca resistencia a la expansión, como se señaló
anteriormente para las hidrofobinas [41].
Proteínas modificadas (físicas y químicas)
Modificación física
En esta sección, discutiremos el trabajo que se ha realizado para
modificar deliberadamente las propiedades espumantes de las
proteínas por medios físicos y químicos. Hemos tratado de separar
los estudios de mezclas de proteínas con otros materiales no
proteicos, que se analizan en la siguiente sección, aunque la
formación de complejos no covalentes entre proteínas y otros
ingredientes todavía puede considerarse una modificación física.
Observamos nuevamente que es probable que los organismos
reguladores y los consumidores solo acepten modificaciones físicas
y también que gran parte del trabajo sobre proteínas modificadas
involucra proteínas vegetales, en la búsqueda de reemplazos para
proteínas de origen animal.
Tran et al. [42] han resumido los efectos del procesamiento con chorro
de alta presión sobre las proteínas de la leche en relación con sus
propiedades espumantes. Aparentemente, esto puede disociar las
micelas de caseína y desnaturalizar las proteínas del suero, afectando la
viscosidad aparente y aumentando, en particular, la capacidad de
espuma de la leche entera. Existe un debate sobre hasta qué punto las
fuerzas hidrodinámicas ejercidas sobre las proteínas durante su paso por
la homogeneización a alta presión pueden afectar irreversiblemente su
conformación.43--] y, por lo tanto, cómo esto podría afectar sus
consiguientes propiedades de emulsificación o formación de espuma.
Parece obvio que cuanto más grandes sean los agregados proteicos
iniciales, más probable es que dichos agregados se rompan. Djemaoune
et al. [44] han demostrado que la microfluidización sólo parece afectar la
actividad superficial de los agregados de albúmina de guisante cuando el
pH es tal que las proteínas están en una forma menos compacta.
Siempre se debe recordar que el efecto de altas fuerzas de corte en las
emulsiones a veces puede estar relacionado con una contaminación
mínima con los elementos metálicos de transición que inducen radicales
libres en el acero inoxidable.
El tratamiento con ultrasonido también se puede utilizar para
efectuar modificaciones físicas en las proteínas, aunque esto
también puede inducir cambios químicos debido a la iniciación de
radicales libres a alta potencia (es decir, sonoquímica). A este
respecto, existe una similitud con los efectos de un cizallamiento
muy alto (ver el pasaje anterior), en el sentido de que se pueden
inducir cambios tanto físicos como químicos. Sheng et al. [45] y
Chen et al. [46] mostró una mejora significativa en las propiedades
de formación de espuma de EWP en la sonicación, atribuida a la
formación de agregados a través del aumento del contenido de
sulfhidrilo libre y la hidrofobicidad de la superficie. Martínez y
Pilosof [47] utilizó ultrasonido de alta intensidad para aumentar la
solubilidad y la actividad superficial del aislado de proteína de haba,
lo que mejoró la estabilidad de la espuma pero disminuyó la
digestibilidad de la proteína.
Shao et al. [48] y Wang et al. [49] demostró que se pueden obtener
propiedades espumantes de alta calidad mediante la acción
Opinión actual en ciencia de interfases y coloides2020,50:101394
6Películas líquidas finas y espumas.
de un procesamiento físico mucho más simple, es decir,
calentamiento, de soluciones de aislado de proteína de soja,
abriendo la estructura de la proteína y exponiendo más grupos
hidrofóbicos. Ossa et al. [50] han demostrado que el
tratamiento con pH y temperatura son críticos para determinar
las propiedades espumantes del tofu.miconcentrados de suero,
una importante corriente de "residuos" del procesamiento del
tofu. Los valores de pH ácidos dieron la mejor espumabilidad y
estabilidad, atribuidas a la adsorción de más proteína agregada
y mayores concentraciones de polisacáridos solubles de soja en
la fase acuosa.
Modificación química
Corzo-Martínez et al. [51] estudiaron el efecto de la hidrólisis
limitada seguida de glicación con galactosa (mediante conjugación
seca de Maillard), y viceversa, sobre las propiedades interfaciales y
espumantes (espumabilidad y estabilidad de la espuma) deb-
lactoglobulina a pH 7 y pH 5. En particular, el sistema obtenido
después de la glicación seguida de una hidrólisis limitada dio
espumas con una estabilidad excepcional, lo que podría estar
relacionado con el aumento del carácter elástico y la cohesión de la
película interfacial, indicado por el aumento de la superficie. módulo
de dilatación ε. Casi ningún efecto sobre la formación de espuma.
capacidadse observó con los dos tratamientos: hidrólisis seguida de
glicación, o viceversa.
Las enzimas, aunque son agentes naturales en sí mismas,
pueden usarse para introducir nuevos enlaces cruzados
covalentes entre proteínas y crear nuevos tipos de agregados
"no naturales". Por lo tanto, aunque estos nuevos agregados
pueden tener propiedades espumantes mejoradas, existen
dudas sobre la facilidad con la que se podría obtener su
aceptación para su uso en alimentos. Así, Dhayal et al. [52] han
utilizado transglutaminasa o peroxidasa de rábano picante para
reticulara- lactoalbúmina para producir partículas con radios
hidrodinámicos = 20mi100 nm que dio una estabilidad
mejorada de la espuma cf. monoméricoa-lactoalbúmina. Sin
embargo, la estabilidad dependía de qué enzima se usó, lo que
indica que la ubicación de los enlaces cruzados, es decir, la
estructura interna de las partículas también era importante
(como era de esperar) en términos de su hidrofobicidad
superficial y área superficial. Kunarayakul et al. [53] han
utilizado una enzima glutaminasa para desamidar y mejorar las
propiedades espumantes de la proteína de coco.
El enfoque opuesto, es decir, escindir proteínas en fragmentos más
pequeños mediante enzimas, también sigue investigándose
exhaustivamente. Esto ha demostrado ser particularmente útil para
las proteínas vegetales, que tienden a ser relativamente agregadas
e insolubles en agua, como lo demostraron Martínez y Pilosof [47]
para la proteína de girasol. Como regla general, cualquier
tratamiento enzimático de proteínas vegetales que dé como
resultado una mejora de la solubilidad acuosa mejora las
propiedades espumantes. Sin embargo, como Bruckner-Guhmann
et al. [54-] demostrado con hidrolizados de proteína de avena, la
eficacia depende del tipo de enzima a través de los diferentes
patrones de escisión y los efectos posteriores sobre la
Opinión actual en ciencia de interfases y coloides2020,50:101394
Solubilidad de péptidos (mixtos) versus pH. También se podría esperar
que con una hidrólisis más extensa los péptidos más pequeños se
vuelvan menos efectivos como estabilizadores estéricos, pero esto puede
mitigarse mediante el autoensamblaje de péptidos de bajo peso
molecular. Li y col. [55] han demostrado que los dipéptidos modificados
sintéticamente son estabilizadores de espuma muy eficaces, ya sea a
través del autoensamblaje de los péptidos (a través de iones metálicos)
en redes similares a fibras en la AmiW interfaz o en la fase continua para
formar un gel.
Las proteínas comerciales de calidad alimentaria pueden contener
una variedad de especies con diferentes susceptibilidades a las
mismas condiciones enzimáticas en comparación con las proteínas
nativas. Por ejemplo, Pein et al. [56] demostró que la hidrólisis
limitada deb-lactoglobulina (fraccionada de un aislado de proteína
de suero) con pepsina o alcalasa, aumentó tanto la capacidad de
espuma como la estabilidad de la espuma. Se sugirió que esto se
debía a una combinación de compuestos nativos no hidrolizados.b-
lactoglobulina más péptidos tensioactivos derivados de
desnaturalizadosb-lactoglobulina. el desnaturalizadob-La
lactoglobulina probablemente fue el resultado del secado del
aislado de proteína de suero, lo que lo hizo más accesible a las
enzimas proteasas.
El uso de enzimas alimentarias para modificar las proteínas
alimentarias todavía presenta desafíos regulatorios, pero
recientemente Jiang et al. [57] aplicaron fermentación natural de
ácido láctico a EWP y mostraron un aumento modesto pero
significativo en la capacidad de espuma, presumiblemente debido a
la apertura de las proteínas y la exposición de más grupos
hidrofóbicos. Estos tratamientos enzimáticos "tradicionales" pueden
ser más aceptables.
Otras proteínas vegetales novedosas
Las proteínas de origen vegetal no modificadas que han recibido
relativamente poca atención hasta la fecha incluyen las proteínas de
algas.58]. Se informó que la proteína extraída adecuadamente era
superior a un aislado de proteína de suero. Además de la gran
cantidad de trabajo realizado sobre la proteína de soja [48,49], se
han investigado otras legumbres y legumbres, por ejemplo, los
agregados proteicos de lentejas [59] y proteínas de frijol mungo [60
]. Lonchamp et al. [61] han investigado las propiedades de un
subproducto actualmente no explotado del proceso de
fermentación. Una fracción, aislada mediante ultrafiltración, mostró
buena espumabilidad y estabilidad de la espuma, aunque la fracción
contenía una amplia gama de metabolitos y fragmentos celulares,
por lo que es difícil estar seguro de cuáles eran los componentes
clave. Cabe señalar que, como la mayoría de las proteínas vegetales,
se requiere un procesamiento físico considerable para mejorar la
solubilidad y funcionalidad de tales proteínas, mientras que
modificaciones enzimáticas y/o químicas adicionales podrían
mejorar esto aún más, si se permite.
complejos
Otra forma de mejorar las propiedades espumantes de las
proteínas es combinarlas con otros ingredientes que
puedan mejorar la solubilidad de las proteínas o moderar su
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hidrofobicidad superficialdaunque las dos cosas
obviamente están conectadas. Si la hidrofobicidad de la
superficie es demasiado alta, las proteínas se
autoagregarán en la fase acuosa en lugar de adsorberse;
Si la hidrofobicidad de la superficie es demasiado baja,
entonces hay poca fuerza impulsora para la adsorción.
Por supuesto, el concepto de hidrofobicidad superficial
es de poca utilidad si las proteínas cambian
significativamente su conformación durante la
adsorción, como lo hace la mayoría. Los complejos entre
diferentes proteínas o proteínas y polisacáridos pueden
surgir de la atracción electrostática y de los enlaces de
hidrógeno, mientras que los enlaces hidrófobos también
pueden operar entre diferentes proteínas o proteínas y
lípidos y tensioactivos. Se pueden distinguir complejos
solubles de dimensiones similares a las moléculas
constituyentes y coacervados mucho más grandes,
apareciendo estos últimos como partículas coloidales
por derecho propio.
Jarpa-Parra et al. [62] demostraron la formación de coacervado a un
pH ligeramente ácido entre las proteínas de las lentejas y la goma
guar, así como entre la goma xantana y la pectina, lo que dio una
estabilidad de la espuma mucho mayor debido a una red interfacial
similar a un gel reticulada electrostáticamente. Los agregados
también taparon las uniones de los límites de Plateau de la misma
manera que se señaló anteriormente con los agregados de EWP [10]
y con micelas de caseína [34]. Significativamente, la fase de
proteínas y polisacáridos se separó segregativamente a pH neutro y
esto condujo a una pérdida de estabilidad de la espuma.
Mezclas espumosas aún más complicadas involucran proteínas y
polisacáridos modificados sintéticamente, como almidones
modificados con anhídrido octenil succínico (OSA) (almidones OSA) [
63,64], siendo este último también tensioactivo. Asghari et al. [63-]
sugieren que la adsorción de OSA-almidón de maíz ceroso puede
excluir la proteína de guisante de la interfaz cuando la proteína
todavía está lo suficientemente agregada como para evitar que
suficientes residuos de proteínas hidrofóbicas accedan a la interfaz.
Zhan et al. [64-] estudió un sistema aún más complejo de almidón
OSA, ácido tánico y caseinato de sodio, siendo este último más
tensioactivo que la proteína de guisante o la EWP. El ácido tánico
reticula las películas de caseinato y las hace más rígidas. Las
mediciones de ε en una variedad de cepas sugirieron que el almidón
OSA aumentó el grado de ablandamiento de la cepa en la extensión
interfacial a través de dominios de almidón OSA adsorbidos más
aislados entre los dominios de proteína/ácido tánico. Con EWP,
Asghari et al. [63-] sugirieron que OSA se coadsorba, pero la
desmezcla en la interfaz obliga al EWP a formar regiones más
compactas, lo que aumenta la estabilidad. Estos trabajadores
también compararon el efecto de los almidones de OSA con los
calentados en seco (no tratados con OSA).migránulos de almidón de
arroz. Este calentamiento en seco parece hacer que la superficie del
gránulo sea más hidrófoba de alguna manera.sesenta y cinco],
aunque no está claro si esto los hace suficientemente tensioactivos
para competir con la adsorción de proteínas. Los gránulos
calentados en seco ralentizaron el drenaje de EWP.
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Espumas AlimenticiasMurray 7
espumas a través de algún mecanismo, pero no fueron tan
efectivas como los almidones OSA.
Wang y cols. [66] demostró que calentar WPI conyo-El
carragenano en solución a un pH neutro o casi neutro
puede inducir la formación de complejos solubles con
propiedades funcionales mejoradas en comparación con
calentar WPI y luego agregar el carragenano. La explicación
propuesta fue que calentar los dos componentes juntos
daba como resultado interacciones electrostáticas
mejoradas entre ellos, debido a sus configuraciones
moleculares más abiertas. Xu et al. [67] han investigado
complejos similares entre WPI y alginato de sodio. La
estabilidad de la espuma mejoró particularmente (a
concentraciones generales bajas de proteína) a valores de
pH donde se formaron complejos electrostáticos solubles
tensioactivos entre los componentes con cargas opuestas
en un rango relativamente estrecho (2:1 a 1:1) de relaciones
en peso de WPI a alginato.
Todos los estudios antes mencionados resaltan la complejidad
de los diferentes efectos sobre las propiedades espumantes,
cuando hay diferentes macromoléculas y/o partículas
adsorbentes y no adsorbentes presentes, aunque es probable
que este sea siempre el caso en sistemas alimentarios reales.
Sistemas novedosos y no basados en proteínas
Se han investigado principalmente dos tipos de nuevos agentes
espumantes no proteicos: polisacáridos que se modifican para
convertirlos en tensioactivos y estabilizadores de partículas no
proteicos (Pickering). De los primeros, el almidón OSA ya se ha
mencionado anteriormente, aunque se ha utilizado en gran
medida mezclado con otros agentes espumantes, mientras que
con respecto a los segundos, los polisacáridos también son
relevantes, en términos de partículas de celulosa y quitina
insolubles en agua.
Celulosa y quitina
Tzoumaki et al. [68-] han investigado la formación de espuma en
nanocristales de quitina. Como ocurre con muchas espumas
Pickering, también se consideró la importancia de la estructuración
de las partículas tanto en la interfaz como dentro de las películas
delgadas entre las burbujas (formando efectivamente capas
delgadas de un gel de partículas "a granel"). Se ha trabajado aún
más con la celulosa como estabilizador de espuma Pickering,
aunque continúa el debate sobre cómo hacer que la celulosa sea lo
suficientemente hidrófoba para adsorberse con suficiente eficacia
en la A.miInterfaz W, o la razón de cualquier aparente actividad
superficial natural de los nanocristales de celulosa.69,70]. Beatriz y
col. [71] radical libre requeridominanocelulosa oxidada en
combinación con varios agentes espesantes (polisacáridos) solubles
en agua para producir propiedades espumantes adecuadas. Otra
observación importante fue que el efecto de cizallamiento en estos
sistemas provocó que las nanofibras de celulosa flocularan y se
acumularan en las superficies de las burbujas, aunque esto
dependía de la interacción atractiva entre la celulosa y el
espesamiento del polisacárido.
Opinión actual en ciencia de interfases y coloides2020,50:101394
8Películas líquidas finas y espumas.
agentes. Estos agregados pueden potencialmente actuar como
agentes antiespumantes; Además, cuanto más agregadas estén las
partículas, menor será la superficie que podrán cubrir y, por tanto,
más gruesa será la espuma producida. Ahmadzadeh et al. [72]
combinó partículas de arcilla químicamente modificadas para
mejorar las propiedades espumantes de las espumas Pickering a
base de celulosa, para obtener espumas con propiedades mecánicas
y de barrera mejoradas.
saponinas
Un conjunto relativamente nuevo de partículas Pickering que ha
surgido se basa en la clase natural de moléculas tensioactivas
llamadas saponinas. Se sabe desde hace mucho tiempo que las
saponinas son altamente tensioactivas y excelentes agentes
espumantes por derecho propio, pero Wan et al. [73] han
demostrado que las nanofibrillas de ácido glicirrícico pueden formar
redes en el OmiVarita AmiW interfaces de gotas de aceite y burbujas
a medida que el sistema se emulsiona y airea simultáneamente, es
decir, una espuma de emulsión, muy parecida a la crema láctea
batida. El bloqueo de las gotas de emulsión en películas líquidas
finas también mejora la estabilidad de la espuma. Al enfriarse, las
nanofibrillas forman una red tridimensional (gel) que evita la
coalescencia de las gotas y burbujas de su interior. El sistema de
espuma podría destruirse rápidamente al calentarlo debido a la
fusión del gel a granel. En trabajos posteriores, Ma et al. [74]
demostró que las nanofibrillas de ácido glicirrícico por sí solas
pueden formar redes multicapa en la AmiW y también en la fase
acuosa a granel, dando lugar a espumas extremadamente estables.
De manera similar, las espumas podrían desestabilizarse
rápidamente mediante calentamiento, mediante la ruptura de las
redes fibrilares. Este trabajo sobre espumas en emulsión está
relacionado con los hallazgos de Chen et al. [75], quienes
informaron que las espumas acuosas estabilizadas por la saponina
de QuillajamiLas 'nanogotitas' recubiertas eran mucho más estables
que las espumas estabilizadas solo con saponina, presumiblemente
porque las gotitas creaban películas más gruesas entre las burbujas
adyacentes. Las nanogotitas eran de aceite de girasol, preparadas
por sonicación y con un tamaño medio ca. 150 nm. Santini et al. [76]
también investigó la saponina de Quillaja y la saponina mixtami
Soluciones de quitosano. Los resultados corroboraron la alta
actividad superficial de la saponina y mostraron que producía altos
valores de viscoelasticidad por dilatación. Otro efecto destacado fue
que las moléculas de quitosano altamente cargadasþLos agregados
inducidos por saponina pueden evitar el adelgazamiento de las finas
películas líquidas entre las burbujas. Por lo tanto, esto evita la
coalescencia durante la formación de espuma, ayudando a la
posterior adsorción de saponina y estabilización de las burbujas.
Además, existe la posibilidad de que se forme un complejo
electrostático de quitosano con saponina adsorbida, aumentando la
estabilización electroestérica de las burbujas. González y Sorensen [
77-] han revisado recientemente el trabajo sobre saponinas e
investigado el comportamiento de formación de espuma de las
extraídas de Soapwort (Saponaria officinalis)en presencia de otros
ingredientes alimentarios comunes (sal, azúcar, etanol) y
condiciones de procesamiento (pH y temperatura). En general, las
espumas fueron resistentes a tales variaciones de formulación,
aparte del etanol.
Opinión actual en ciencia de interfases y coloides2020,50:101394
Queda por ver si estos sistemas pueden superar la toxicidad
potencial (aunque en grandes cantidades) de las saponinas,
aunque las saponinas pueden tener algunos beneficios para
la salud al secuestrar sales biliares y, por lo tanto, reducir el
colesterol en sangre.78].
Estabilizado por bacterias
Puede parecer extraño pensar en las bacterias como estabilizadores
de partículas, pero es bien sabido que la alta carga de células
bacterianas en productos fermentados como el yogur, junto con los
mucílagos que producen, contribuyen significativamente a la textura
y la estabilidad física de dichos productos. . Sin embargo, sólo
recientemente los investigadores han recurrido a la idea de que las
propias células bacterianas actúan como partículas al estilo
Pickering.79,80]. Jiang et al. [81] han ido un paso más allá al
modificar químicamente la "superficie" de las bacterias del ácido
láctico (utilizando el mismo OSA comúnmente utilizado para la
modificación del almidón) para mejorar sus propiedades
espumantes. Aunque un bajo nivel de modificación mantuvo la
viabilidad celular, es dudoso que tales ingredientes se fomenten en
alimentos reales. La formación de espuma es un problema grave
durante la digestión anaeróbica de desechos de alimentos y
corrientes de aguas residuales. He et al. [82], donde se cree que los
ácidos grasos generados son el principal agente espumante [83].
Queda por ver si ciertas células bacterianas contribuyen a la
estabilidad de la espuma actuando como estabilizadores de
Pickering.
Combinaciones de partículas y otros agentes estabilizadores de
espuma.
El problema de las partículas que se adsorben lo suficientemente
rápido en la superficie de las burbujas de gas como para alcanzar
una cobertura lo suficientemente alta como para estabilizarlas.4,5]
fue abordado en la Introducción. Al mismo tiempo, existe la
dificultad de encontrar partículas nativas que tengan las
características humectantes correctas sin recurrir a la modificación
química de sus superficies. Ambas dificultades pueden superarse
por medios físicos combinando partículas con otros materiales que
también se adsorben en las superficies de las burbujas y/o que se
adsorben en la superficie de las partículas y alteran ventajosamente
el ángulo de contacto de las partículas en la superficie de las
burbujas. De esta manera, se puede hacer que las partículas se
adsorban más fuertemente o se agreguen menos fuertemente en
solución y, por lo tanto, estén más disponibles para la adsorción.
Alternativamente, las combinaciones de partículas con otros
agentes tensioactivos pueden impartir las características óptimas a
la película absorbida que dan lugar a una alta espumabilidad y
estabilidad de la espuma. De esta manera, Ellis et al. [84] utilizó el
inusual tensioactivo catiónico arginato láurico para neutralizar
parcialmente la carga de las partículas de microgel de k-
carragenano, de modo que se adsorbiera con más fuerza pero no se
agregara en la solución, para mejorar sus características de
formación de espuma. De manera similar, Binks et al. [85] utilizaron
combinaciones de partículas de carbonato de calcio hidrofílico y el
estearoil-2-lactilato de sodio LMWS para mejorar la estabilidad de
las espumas ante la coalescencia y la desproporción. Se aplicó la
misma técnica [86-] a
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 Espumas AlimenticiasMurray 9

Otros tensioactivos alimentarios más aceptables, incluidosb- de los flujos de desechos. Volviendo a esta cuestión, Le Toquin et al.
lactoglobulina, caseinato de sodio, dodecanoato de sodio y las [94-] han demostrado que los agentes desinfectantes en espuma
saponinas de Quillaja mencionadas anteriormente. Sin embargo, se son al menos tan efectivos como las soluciones líquidas en la misma
encontró que el mayor peso molecular, las proteínas concertación, pero generan efluentes mucho menos tóxicos debido
estructuralmente más complejas y Quillaja no aumentaron la a una menor escorrentía. Esto tiene el potencial de limpiar equipos
estabilidad de la espuma, solo el LMWS. Probablemente esto se en lugar de alimentos, así como muchos otros escenarios para
debe a que estos últimos adsorben "cabeza abajo" las partículas desinfectar superficies.
inorgánicas y dan parches hidrofóbicos "limpios" y la densidad
hidrofóbica correcta.miEquilibrio hidrófilo para una fuerte adsorción El fraccionamiento en espuma de material tensioactivo a partir de un
de partículas y una alta barrera a su desorción. líquido a granel de alta viscosidad es claramente más difícil y lento, pero
Li et al. [95] han desarrollado una nueva columna de fraccionamiento de
espuma con platos de tamiz verticales. Esto se aplicó para recuperar
Nuevas aplicaciones de espumas en alimentos
mucílago de ñame de las aguas residuales del procesamiento de almidón
Secado de estera de espuma
de ñame y resultó en un enriquecimiento significativo. Li y col. [96] han
Se han realizado cada vez más investigaciones sobre el secado de
señalado que la recuperación de proteínas funcionalmente útiles de las
tapetes de espuma, en el que el material se espuma y se elimina la
aguas residuales del procesamiento de soja, mediante fraccionamiento
humedad mediante la aplicación de calor de alguna manera. La
de espuma, se basa en prevenir la agregación irreversible de la proteína.
mayor superficie de la espuma puede tener la ventaja de acelerar el
Curiosamente, sus resultados sugirieron que la mayoría de los
proceso de secado, pero esto se ve atenuado por la baja
agregados insolubles se formaban en la desorción de proteínas de la
conductividad térmica de la espuma y también por el aumento de la
cadena A.miLa interfaz W, es decir, la agregación se indujo efectivamente
viscosidad de la fase acuosa si se utilizan agentes espesantes o
mediante la adsorción de proteínas en primer lugar, de manera similar a
están presentes de forma natural. Sangamithra et al. [87] han
EWP. Por lo tanto, la adición de un agente antiespumante a base de
revisado esta técnica, que puede ser particularmente útil para secar
LMWS redujo la formación de agregados. Liu y cols. [97] utilizó el
jugos y pulpas de frutas que son naturalmente muy pegajosos
fraccionamiento de espuma para recuperar licopeno de las aguas
debido a los azúcares que contienen, pero que también contienen
residuales del procesamiento a base de tomate a través de proteínas de
valiosos componentes colorantes y antioxidantes [88mi90]. Estos
tomate como recolectores. Además, los ramnolípidos naturales podrían
componentes pueden dañarse y perderse fácilmente al secarlos por
usarse para mejorar la estabilización de la espuma mediante la
aspersión o al calentarlos durante un tiempo prolongado. El calor se
formación de una proteína.micomplejo de licopeno.
puede aplicar de varias maneras: congelando espumas estables y
luego liofilizando [88,89] o mediante la aplicación de energía de
microondas [91] a la espuma húmeda, por ejemplo. La distribución
del tamaño de las burbujas, el empaquetamiento de las burbujas y Oleogeles y oleoespumas
la viscoelasticidad de las películas líquidas delgadas juegan un papel Otra forma de reducir el contenido calórico global de un producto graso

en la determinación de la eficiencia del secado, todo lo cual también es incorporar burbujas de gas directamente en la fase lipídica, es decir,

depende de la formulación original de la espuma. una oleoespuma. Esto se puede lograr estabilizando las burbujas con
partículas dispersables en aceite, es decir, estabilización de Pickering, o
mediante gelificación de la fase oleosa, es decir, atrapando físicamente
Fraccionamiento de espuma
las burbujas en una red con suficiente fuerza para resistir el movimiento
El fraccionamiento de la espuma aprovecha la tendencia natural del
de las burbujas por gravedad o. Movimiento browniano. En este último
material tensioactivo a acumularse en las superficies de las burbujas
caso, denominado oleogel [2-], la red puede ser proporcionada por
y quedar atrapado en láminas de película delgada a medida que la
cristales de grasa inherentes al propio lípido u otras partículas insolubles
espuma se drena. La industria minera ha explotado esta técnica
en aceite introducidas en el sistema. Con los oleogeles también puede
durante muchos años en la flotación por espuma, donde la espuma
haber cierta adsorción de las partículas gelificantes en las superficies de
se utiliza para acumular y separar valiosas partículas inorgánicas a
las burbujas, por lo que no siempre está claro qué mecanismo es
través de su tendencia natural a adsorberse en el gas.miinterfaz de
dominante, análogo a la estabilización de las gotas de agua en las
agua o mediante la introducción de agentes de flotación de espuma
margarinas a través de cristales de grasa. Binks y cols. [98] han
que deliberadamente los obligan a hacerlo. Sin embargo, la técnica
proporcionado un claro ejemplo de estabilización Pickering pura de
también tiene potencialmente varios usos relacionados con la
espumas de aire en aceite (A/O) mediante partículas inorgánicas
alimentación.
fluoradas (arcillas y óxido de zinc). La estabilidad dependía tanto de la
humectabilidad de las partículas como de la cantidad de cizallamiento
Un caso interesante es el trabajo de Ayetigbo et al. [92] quienes
aplicada, de modo que algunos sistemas se rompieron o incluso se
agregaron monoestearato de glicerol y carboximetilcelulosa de sodio
invirtieron en sistemas O/A. Si se pudieran evitar las partículas fluoradas,
para ayudar a la formación de espuma en la pulpa de yuca. En este caso,
estas últimas podrían brindar algunas oportunidades interesantes para
la pulpa espumada tenía una concentración significativamente menor de
la liberación de aceite aromatizante de los polvos secos.
cianógenos tóxicos. En sentido contrario, Larson et al. [93] han
demostrado que la formación de espuma concentra tensioactivos
perfluorados que pueden ser perjudiciales para el medio ambiente. Esto
Únicamente la estabilización Pickering de dispersiones A/O parece
altera el impacto específico del sitio de dichos tensioactivos, pero
ser raraddestacando la dificultad para encontrar alimentos-
potencialmente podría aprovecharse para eliminar

www.sciencedirect.com Opinión actual en ciencia de interfases y coloides2020,50:101394

10Películas líquidas finas y espumas.
partículas de grado que se dispersan fácilmente en aceites pero
que también son suficientemente tensioactivas en el nivel A.mi
Oh interfazd Se ha trabajado mucho más con los oleogeles.
Fameau et al. [99] han producido espumas A/O (diámetro medio
de burbuja < 200metrom) a base de un oleogel de alcoholes
grasos en aceite de girasol. Las espumas eran casi
indefinidamente estables mientras los cristales de alcohol graso
no se fundieran. Por lo tanto, una idea interesante fue hacer
que las espumas respondieran a la luz incorporando también
partículas de negro de humo. Tras la aplicación de radiación UV,
el gel se calentó rápidamente, los cristales se fundieron y la
espuma se derrumbó. Fameau et al. [100-] han revisado estas y
otras espumas sensibles, donde el cambio de estabilidad a
inestabilidad puede ser inducido por cambios en el material a
granel o interfacial al exponerse a la luz, la temperatura y los
campos magnéticos. Heymans et al. [101] han producido un
sistema A/O similar pero basado en cristales de monoglicéridos.
En todas las espumas estabilizadas con oleogel anteriores,
la estabilización exitosa depende del tamaño y la forma de
los cristales, que a su vez dependen del tiempo.mi historial
de temperatura cualquier otro procesamiento físico del
sistema, la composición química de los cristales y su
solubilidad en la fase oleosa continua. En otras palabras, la
cinética de cristalización de la grasa, que es un área difícil de
controlar y que aún no se comprende del todo. Además, por
analogía con las espumas acuosas, la viscosidad aparente
de la fase continua y el efecto de la cristalización sobre esta
viscosidad determinan la facilidad de incorporación del gas.
Una mayor viscosidad dificulta la incorporación (menor
espumabilidad), pero una vez incorporadas las burbujas
serán más estables. Algunas de estas cuestiones han sido
muy discutidas en contribuciones recientes de Mishra et al. [
102].
Nuevos métodos para estudiar la formación y estabilidad de
la espuma.
Como se indicó al principio, las espumas son relativamente
inestables en comparación con muchas otras dispersiones en los
alimentos y esto, combinado con el tamaño relativamente grande
de las burbujas, la tendencia de las burbujas a formar crema y a
compactarse juntas a través de películas muy delgadas, las convierte
en bestias particularmente engañosas. para estudiar. Por lo tanto,
es interesante destacar algunos métodos y técnicas nuevos que se
han desarrollado para mejorar nuestra comprensión de la
formación y destrucción de espuma.
Muchos de estos nuevos métodos se centran en el desarrollo de
dispositivos microfluídicos para la producción de dispersiones en
condiciones controladas y observables, como lo revisaron
recientemente Deng et al. [103-]. Labarre y Vigolo [104--] han
desarrollado un método para evaluar la estabilidad de la espuma
después de una deformación en un dispositivo de microfluidos. El
hecho de que se formen una o más filas de burbujas en los canales y
el tamaño de estas burbujas depende de la caída de presión del gas
y del líquido a medida que se forman las burbujas.
Opinión actual en ciencia de interfases y coloides2020,50:101394
la boquilla de enfoque del flujo; la viscosidad de la fase líquida; la
tensión superficial; la facilidad de deformación de las burbujas en
las paredes del canal. Laporte et al. [105-] aplicó microfluidos para
producir espumas estabilizadas mediante combinaciones de aislado
de proteína de suero y goma xantana, mostrando cómo en una
escala diminuta esto podría usarse para probar y predecir los
efectos del tamaño de las burbujas, la fracción del volumen de las
burbujas, la viscoelasticidad de la fase continua y otras condiciones
de la solución a granel. estabilidad de la espuma. Clarke y col. [106]
han estudiado canales de espuma aislados creados retirando una
geometría de marco específica de soluciones tensioactivas y
utilizando análisis de imágenes para monitorear el espesor de la
película y el drenaje a través de los bordes de la meseta del modelo
creado. Drenaje de soluciones acuosas de calidad alimentaria.
LMWS, hidroxipropilmetilcelulosa e hidrolizados
Se estudió la proteína de guisante. Se exhibieron nuevas
distorsiones en los perfiles de espesor del borde con los
tensioactivos poliméricos, atribuidas a la mucho mayorhiproducidos
con tales estabilizadores. De manera similar, se puede probar el
flujo de espuma a granel hacia los microcanales, donde el
deslizamiento de la pared o la "coalescencia parcial" con la pared
son factores clave que controlan el flujo, particularmente para
burbujas estabilizadas por partículas.107]. El aumento de la
cobertura de partículas crea una superficie de burbuja más rígida y
rugosa que aumenta la resistencia por fricción al deslizamiento en la
pared del microcanal. Estos efectos también se pueden utilizar para
inhibir la entrada de líquido en canales y capilares estrechos.108].
Zhang et al. [109--] informó sobre un "nuevo" tipo de material de
espuma estabilizado con partículas, la espuma capilar, que se
estabiliza mediante la acción sinérgica de partículas y una pequeña
cantidad de un líquido inmiscible.dnormalmente un aceite para
espumas de base acuosa. El mecanismo de estabilización se basa en
cierta medida en la humectación de las partículas por el aceite, lo
que hace que se peguen entre sí mediante puentes capilares. A
continuación se forma la espuma capilar mediante aireación de la
dispersión floculada. Alternativamente, primero se puede formar
una espuma estabilizada con partículas, luego se agrega el aceite y
se vuelve a agitar el sistema para distribuir el aceite a las partículas.
De esta manera, se ajusta indirectamente la capacidad de las
partículas para estabilizar el aire.miInterfaz del agua a través de la
afinidad de las partículas por el aire.miaceite y aceitemiinterfaces de
agua y la extensión de una fina película de aceite alrededor de las
burbujas. Esto da como resultado espumas que son
extremadamente estables. Se pueden agregar tintes solubles en
aceite para hacer que la espuma parezca muy coloreada o curar
(solidificar) la película de aceite para producir espumas secas muy
rígidas y resistentes. Si bien estos sistemas han sido diseñados
deliberadamente, los efectos también son importantes debido a la
interacción involuntaria de las espumas Pickering con los aceites en
su uso potencial como agentes mejorados de recuperación de
petróleo (crudo) y su sellado de capilares y grietas, como se analizó
anteriormente.107,108]. Simular y visualizar el comportamiento del
flujo de sistemas tan complejos para comprenderlos mejor también
sigue siendo un gran desafío, como lo analizan Lipsa et al. [110].
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Conclusiones
La investigación sobre nuevos estabilizadores de espumas alimentarias
continúa a buen ritmo, especialmente en lo que respecta a los
estabilizadores de partículas (espumas Pickering). La mayoría de estos
sistemas todavía utilizan proteínas como ingrediente estabilizador clave,
ya sea en forma de partículas de algún tipo o como modificadores de las
propiedades de la superficie de otro material particulado. Muchos de
estos estudios buscan incluir burbujas de aire estables como agentes de
carga y agentes reductores de calorías, al mismo tiempo que buscan
encontrar sustitutos para los estabilizadores tradicionales basados en
proteínas animales (por ejemplo, proteínas lácteas y de huevo). Si bien en
la mayoría de las espumas alimentarias la fase líquida a granel es acuosa,
un trabajo interesante sobre espumas de aire en aceite (oleofespumas y
oleogeles) representa formas novedosas adicionales de influir en la
textura y estabilidad de los alimentos en beneficio de los consumidores.
Declaración de intereses en competencia
Los autores declaran que no tienen intereses financieros en
competencia ni relaciones personales conocidas que
pudieran haber influido en el trabajo presentado en este
artículo.
Referencias
Los artículos de particular interés, publicados durante el período de
revisión, se han destacado como:
- de especial interés
- - de gran interés
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tensión de equilibrio son iguales, pero este trabajo lo hace, permitiendo una
interpretación mucho más clara de las diferencias entre ellos.
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Opinión actual en ciencia de interfases y coloides2020,50:101394