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DOI: 10.5937 / FFR1501011S UDK 621.798.1: 678.7 + 577.1

Artículo de revisión

PELÍCULAS Y REVESTIMIENTOS COMESTIBLES - FUENTES, PROPIEDADES Y

SOLICITUD
Danijela Z. Šuput *1, Vera L. Lazić1, Senka Z. Popović1, Nevena M. Hromiš1

1Universidad de Novi Sad, Facultad de Tecnología, 21000 Novi Sad,

Bulevar cara Lazara 1, Serbia

* Autor para correspondencia:

Teléfono: +381214853702
Fax: +381216350262
Dirección de correo electrónico: suput.danijela@gmail.com

ABSTRACTO: Con el fin de extender la vida útil del producto y al mismo tiempo preservar la calidad de la atención científica centrada en la investigación de biopolímeros que son la base para la producción de películas y recubrimientos

comestibles. Otra gran ventaja de este tipo de envasado de alimentos es su estado ecológico porque los biopolímeros no causan problemas medioambientales como lo hacen los materiales de envasado derivados de fuentes de energía no

renovables. El objetivo de este trabajo fue revisar las películas y recubrimientos comestibles recientemente estudiados: sus fuentes, propiedades y posible aplicación. Como fuentes de biopolímeros comestibles se destacaron polisacáridos,

proteínas y lípidos. Se seleccionaron y describieron los subgrupos más característicos de cada gran grupo de compuestos con respecto a la posible protección física y mecánica; funciones de migración, permeación y barrera. La característica

más importante de los biopolímeros es la posibilidad de actuar como portadores de sustancias activas y proporcionar una liberación controlada. Para lograr funciones de envasado activas, también se pueden incorporar emulsionantes,

antioxidantes y agentes antimicrobianos en soluciones formadoras de película para proteger los productos alimenticios de la oxidación y el deterioro microbiano, lo que da como resultado una mejora de la calidad y una mayor seguridad. Se

explica la aplicación específica donde las películas y recubrimientos comestibles tienen potencial para reemplazar algunos envases de polímero tradicionales. Se puede concluir que las películas y recubrimientos comestibles deben elegirse

para el envasado de alimentos de acuerdo con las aplicaciones específicas, los tipos de productos alimenticios y los principales mecanismos de deterioro de la calidad. Para lograr funciones de envasado activas, también se pueden incorporar

emulsionantes, antioxidantes y agentes antimicrobianos en soluciones formadoras de película para proteger los productos alimenticios de la oxidación y el deterioro microbiano, lo que da como resultado una mejora de la calidad y una mayor

seguridad. Se explica la aplicación específica donde las películas y recubrimientos comestibles tienen potencial para reemplazar algunos envases de polímero tradicionales. Se puede concluir que las películas y recubrimientos comestibles

deben elegirse para el envasado de alimentos de acuerdo con las aplicaciones específicas, los tipos de productos alimenticios y los principales mecanismos de deterioro de la calidad. Para lograr funciones de envasado activas, también se

pueden incorporar emulsionantes, antioxidantes y agentes antimicrobianos en soluciones formadoras de película para proteger los productos alimenticios de la oxidación y el deterioro microbiano, lo que da como resultado una mejora de la

calidad y una mayor seguridad. Se explica la aplicación específica donde las películas y recubrimientos comestibles tienen potencial para reemplazar algunos envases de polímero tradicionales. Se puede concluir que las películas y

recubrimientos comestibles deben elegirse para el envasado de alimentos de acuerdo con las aplicaciones específicas, los tipos de productos alimenticios y los principales mecanismos de deterioro de la calidad. dando como resultado una

mejora de la calidad y una mayor seguridad. Se explica la aplicación específica donde las películas y recubrimientos comestibles tienen potencial para reemplazar algunos envases de polímero tradicionales. Se puede concluir que las películas y

recubrimientos comestibles deben elegirse para el envasado de alimentos de acuerdo con las aplicaciones específicas, los tipos de productos alimenticios y los principales mecanismos de deterioro de la calidad. dando como resultado una mejora de la calidad y una mayor segurid

Palabras clave: biopolímeros, películas y revestimientos comestibles, fuentes, propiedades, aplicación

INTRODUCCIÓN

La mayor parte de los materiales utilizados en la El uso de estos materiales, debido a su naturaleza
industria del embalaje se producen a partir de biodegradable, podría al menos hasta cierto punto
combustibles fósiles y no son degradables. Por resolver el problema de los residuos. Los materiales
esta razón, los materiales de empaque de envasado biodegradables están compuestos
representan un serio problema ambiental global naturalmente de polímeros que deberían ser
(Kirwan & Strawbridge, 2003). Un gran esfuerzo capaces de ser finalmente degradados por
para extender la vida útil y mejorar la calidad de microorganismos a través de procesos de
los alimentos mientras se reduce el desperdicio compostaje para producir compuestos de
de envases ha alentado la exploración de nuevos degradación natural como dióxido de carbono,
materiales de envasado de base biológica, como agua, metano y biomasa. Hay dos tipos de polímeros
películas comestibles y biodegradables de biodegradables; aquellos que no son comestibles o
recursos renovables (Tharanathan, 2003). los comestibles (Nur Ha-
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Investigación sobre alimentos y piensos, 42 (1), 11-22, 2015
nani et al., 2014). Una película comestible / biodegradable
es aquella que normalmente se produce a partir de
ingredientes derivados de alimentos mediante un proceso
de fabricación en húmedo o en seco. La película comestible
(EF) resultante debe ser una hoja independiente que se
pueda colocar sobre o entre los componentes de los
alimentos (McHugh, 2000). Por el contrario, los
recubrimientos comestibles (CE) son capas delgadas de
materiales comestibles que se pueden aplicar directamente
a las superficies de los productos alimenticios mediante
inmersión, pulverización o sartén. Los formatos de
envasado comestibles se pueden consumir con o como
parte del producto alimenticio, pero pueden cumplir otras
funciones; como actuar como portadores de aditivos
alimentarios específicos (agentes antimicrobianos,
antioxidantes, aromatizantes, etc.). EF y EC también se
pueden utilizar para inhibir la migración de humedad,
oxígeno o dióxido de carbono y para mejorar la integridad
mecánica o las características de manipulación de los
alimentos (O'Sullivan et al., 2006). Para ser aceptada, una
película comestible debe ser reconocida generalmente
como segura (GRAS) y usarse dentro de las limitaciones
especificadas por la Administración de Drogas y Alimentos
de los Estados Unidos (FDA). En última instancia, cualquier
material que se utilice para el contacto directo con
alimentos enfrentará un escrutinio regulatorio, en
particular los biopolímeros que actúan como portadores de
aditivos destinados a migrar a los alimentos para efectos
conservantes.
Funciones y ventajas de EF y EC (Han,
2014):
1. Comestibilidad y biodegradabilidad: para
mantener su comestibilidad y biodegradabilidad,
todos los componentes de la película deben ser
ingredientes de calidad alimentaria y
biodegradables (ambientalmente seguros).
2. Protección física y mecánica: las propiedades
mecánicas deben optimizarse en lo que respecta a la
resistencia a la tracción, elongación a la rotura, el
módulo elástico, la resistencia a la compresión, la
resistencia a la perforación, la rigidez, la resistencia
al desgarro, la resistencia al estallido, la resistencia a
la abrasión, la fuerza de adhesión, la resistencia al
plegado, etc.
3. Funciones de migración, permeación y barrera:
todas las propiedades de barrera se ven
afectadas por la composición de la película y las
condiciones ambientales (humedad relativa y
temperatura).
4. Comodidad y preservación de la calidad: EF y EC pueden
retrasar la deshidratación de la superficie, la absorción de
humedad, la oxidación de los ingredientes, la pérdida de
aroma y la absorción de aceite de fritura.
pción, maduración / envejecimiento y deterioro
microbiano de productos alimenticios. También
contribuyen a la calidad visual, la suavidad de la
superficie, la transmisión del sabor, la impresión en
color comestible y otros factores de calidad
relacionados con el marketing.
5. Prolongación de la vida útil y mejora de la
seguridad: una mayor función protectora de los
productos alimenticios prolonga la vida útil y
reduce la posibilidad de contaminación por
materias extrañas.
6. Portadores de sustancias activas y liberación
controlada: las películas y recubrimientos
comestibles se pueden utilizar para ingredientes
alimentarios, productos farmacéuticos,
nutracéuticos y agroquímicos en forma de cápsulas,
microcápsulas, tiras solubles, bolsas flexibles y
recubrimientos sobre partículas duras.
Las películas biodegradables se pueden producir
utilizando dos técnicas básicas. La primera técnica
utiliza procesamiento con solvente húmedo;
comúnmente conocido como fundición en solución.
La fundición en solución se desarrolló hace más de
cien años. Con este método, las soluciones se
esparcen sobre placas niveladas como placas de
acrílico, silicona o teflón, seguido de un proceso de
secado en condiciones ambientales o bajo
condiciones controladas: humedad relativa
controlada, aire caliente, energía infrarroja, energía
de microondas (Dangaran y Tomasula, 2009 ).
Después de la década de 1950, se empleó el uso de
extrusión para la fabricación de polímeros
termoplásticos y la extrusión se convirtió en el
método de producción dominante utilizado para la
fabricación de plásticos. La extrusión utiliza
temperatura elevada y cizallamiento para ablandar y
fundir el polímero (resinas), lo que permite que se
forme una matriz de película cohesiva (Dangaran y
Tomasula, 2009).
FUENTES
Los recubrimientos y películas comestibles
suelen clasificarse según su material
estructural (Falguera et al., 2011). Los
principales grupos de moléculas como
fuentes de EF y EC son polisacáridos,
proteínas y lípidos. La Figura 1 muestra
posibles fuentes de EF y EC.
Los biopolímeros tienen múltiples mecanismos
de formación de películas, que incluyen fuerzas
intermoleculares como enlaces covalentes (p. Ej.,
Enlaces disulfuro y entrecruzamiento) e
interacciones electrostáticas, hidrófobas o
iónicas.
 Danijela Šuput y col., Películas y recubrimientos comestibles: fuentes, propiedades y aplicación.
Investigación sobre alimentos y piensos, 42 (1), 11-22, 2015

- Almidón + PE
- Polianhídridos
- Alcohol de polivinilo
- Ácido poliláctico (PLA)
NO COMESTIBLE
↑
BIOPOLIMEROS
↓
COMESTIBLE

↙ ↓ ↘
Polisacáridos Proteína Lípido
Almidón y almidón modificado Proteínas de soja Aceites

Quitina y quitosano Proteínas de guisantes Ácidos grasos libres

Pectinas Girasol Cera de abejas

Galactomananos Proteína de suero Cera de carnauba

Kefiran Gluten de trigo Parafina
Celulosa y modificada Zein de maíz Resina de goma laca

celulosa
Alginato Colágeno y gelatinas Resina de terpeno
Carragenina Caseína Acetoglicéridos
Goma gellan Proteína de clara de huevo

Goma xantana Proteína miofibrilar de pescado

Pululano Proteína de maní

Figura 1. Fuentes de biopolímeros

Para que las películas o recubrimientos - biopolímero. La adición de plastificantes

resultantes sean comestibles, el mecanismo de
formación de película involucrado en la
fabricación debe ser un proceso alimentario
apropiado: modificación del pH, adición de sal,
calentamiento, modificación enzimática, secado,
uso de disolventes aptos para alimentos o
reacciones con otros alimentos. -productos
químicos de grado. La naturaleza de las películas
de envasado comestibles, que son rígidas y
quebradizas, provoca limitaciones en las
aplicaciones alimentarias. Por lo tanto, para
superar la fragilidad de la película y también para
aumentar la trabajabilidad y flexibilidad de estas
películas, se han utilizado ampliamente varios
tipos de plastificantes (Ghasemlou et al., 2011;
Parra et al., 2004). Estas estructuras de película
son frágiles debido a las extensas interacciones
entre moléculas de polímero (Krochta, 2002). Las
propiedades mecánicas podrían mejorarse
dopando algún plastificante hidrófilo e
higroscópico que pueda atraer moléculas de
agua.
afecta no solo el módulo elástico y otras
propiedades mecánicas, sino también la
resistencia de EF y EC a la permeación de
vapores y gases (Sothornvit y Krochta,
2000, 2001).
Para lograr funciones activas de envasado o
recubrimiento, también se pueden incorporar
emulsionantes, antioxidantes y agentes
antimicrobianos en soluciones formadoras de
película (Han, 2003). Hay varias categorías de
antimicrobianos que pueden incorporarse
potencialmente en películas y recubrimientos
comestibles, incluidos ácidos orgánicos (acético,
benzoico, láctico, propiónico, sórbico), ésteres de
ácidos grasos (monolaurato de glicerilo),
polipéptidos (lisozima, peroxidasa, lactoferrina,
nisina). , aceites esenciales vegetales (canela,
orégano, limoncillo), nitritos y sulfitos, entre otros
(Franssen & Krochta, 2003). La función activa de la
película comestible y el sistema de recubrimiento
protege los productos alimenticios de la oxidación y
el deterioro microbiano, lo que resulta en calidad.
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Investigación sobre alimentos y piensos, 42 (1), 11-22, 2015
mejora (preferencia organoléptica y
percepción visual de la calidad) y mayor
seguridad (Kim et al., 2012; Lee et al.,
2012).
PROPIEDADES
1. Películas de polisacáridos
Los polisacáridos son excelentes materiales para
la formación de CE y EF, ya que muestran
excelentes propiedades mecánicas y
estructurales, pero tienen una pobre capacidad
de barrera contra la transferencia de humedad
(Falguera et al., 2011).
1.1. Almidón y derivados
La aplicación de películas a base de almidón en el
envasado de alimentos es prometedora debido a su
atractivo medioambiental, bajo coste, flexibilidad y
transparencia (Müller et al., 2009; Bilbao-Sáinz et al.,
2010). Las películas comestibles elaboradas con
almidón son insípidas, inodoras y transparentes, por lo
que evitan el cambio de sabor, sabor y apariencia de los
productos alimenticios (Chiumareli y Hubinger, 2012).
La resistencia a la tracción y la flexibilidad de las
películas de almidón están determinadas por la
movilidad de la cadena macromolecular en la fase
amorfa, la relación amilosa: amilopectina, plastificante y
contenido de agua. Las principales ventajas de las
películas de almidón son las excelentes propiedades de
barrera al O2
y compañía2. Por otro lado, tiene propiedades
de barrera más débiles al agua debido a su alta
hidrofilia (Šuput et al., 2013).
1.2. Quitosano
El quitosano es un polisacárido obtenido por
desacetilación de la quitina, que se extrae del
exoesqueleto de crustáceos y paredes celulares
de hongos. Se ha utilizado ampliamente en
películas y revestimientos debido a su capacidad
para inhibir el crecimiento de patógenos
bacterianos y fúngicos (Romanazzi et al., 2002). El
quitosano interfiere con los residuos cargados
negativamente de las macromoléculas expuestas
en la superficie de las células fúngicas y cambia la
permeabilidad de la membrana plasmática.
También se demostró que la presencia de ácidos
grasos mejora las propiedades antimicrobianas
del quitosano (dos Santos et al., 2012). Además
de la propiedad antimicrobiana natural,
biodegradabilidad, biocompatibilidad con tejidos
humanos, biofunción, toxicidad nula, el quitosano
tiene un gran potencial que se puede aplicar en la
industria alimentaria (Aider,
2010). Las películas de hitosano carecen de sensibilidad
a la humedad ambiental, por lo que tienen una barrera
contra la humedad baja, lo que ha limitado su amplio
uso en aplicaciones alimentarias.
1.3. Pectina
Las pectinas son un grupo complejo de polisacáridos
en los que el ácido D-galacturónico es un
constituyente principal. Son componentes
estructurales de las paredes celulares de las plantas
y también actúan como sustancias cementantes
intercelulares. En determinadas circunstancias, la
pectina forma geles. Esta propiedad ha hecho de las
pectinas un aditivo muy importante en jaleas,
confituras, mermeladas y dulces, así como
recubrimientos y películas comestibles (Han, 2014).
1.4. Celulosa y sus derivados
La celulosa es el principal componente de la pared
celular de las plantas. Además de la celulosa de
origen vegetal, también se utilizó celulosa
bacteriana para desarrollar EF y EC. Debido a un
gran número de enlaces de hidrógeno
intramoleculares, la celulosa es insoluble en agua.
La eterificación de la celulosa da como resultado la
formación de éteres solubles en agua: metilcelulosa
(MC), carboximetilcelulosa (CMC),
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) e
hidroxipropilcelulosa (HPC) que tienen buenas
propiedades de formación de película y se producen
ampliamente en el mercado (Olivas y Barbosa-
Canovas, 2005). . Los recubrimientos y películas a
base de derivados de celulosa son generalmente
transparentes, flexibles, inodoros, insípidos, solubles
en agua y resistentes al O2 y compañía2. El WVP de
estas películas está muy influenciado por la relación
hidrofóbica: hidrofílica de los componentes de la
película (Krochta et al., 1994; Callegarin et al., 1997).
Se ha encontrado que la CMC reduce la absorción de
aceite en las patatas fritas, particularmente en
combinación con un pretratamiento de blanqueado
o cloruro de calcio. El HPC se puede extruir en
películas debido a sus características termoplásticas.
El MC es una mejor barrera contra la humedad ya
que es menos hidrófilo. Sin embargo, la
característica más interesante para su aplicación en
alimentos tratados térmicamente, particularmente
en productos fritos, es la capacidad de gelificación
térmica reversible de MC y HPMC en sistemas
acuosos, ampliamente utilizada para reducir la
absorción de aceite durante la fritura de diversos
alimentos, como la carne, aves de corral, alimentos
con almidón, masas, etc. (Chidanandaiah Keshri et
al., 2005; Rimac-Brncic et al., 2004).
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1.5. Alginato
El alginato puede formar revestimientos con o sin
gelificación mediante la evaporación del disolvente,
la reticulación de electrolitos (calcio) o la inyección
de un no disolvente miscible en agua para el
alginato. Se ha utilizado principalmente para
productos cárnicos, como agente sacrificante para
retardar la deshidratación y como protección contra
la oxidación de lípidos (Varela y Fisz-man, 2011).
1.6. Carragenina
Los recubrimientos de carragenano también pueden
actuar como agentes sacrificantes. Tienen poca
aplicación en alimentos multicapa y se utilizan
principalmente para retardar el crecimiento microbiano
en matrices de gel que contienen agentes
antimicrobianos y como barreras de oxígeno para
retrasar la oxidación de lípidos en carne y productos
cárnicos precocidos (Varela y Fiszman, 2011).
2. Películas de proteínas
Las proteínas son polímeros que contienen más de
100 residuos de aminoácidos (Nur Hanani et al.,
2014) y deben desnaturalizarse con calor, ácido,
álcali y / o solvente para formar las estructuras más
extendidas que se requieren para la formación de la
película (Bourtoom , 2008). En comparación con las
películas sintéticas, las películas a base de proteínas
presentan poca resistencia al agua y menor
resistencia mecánica. Sin embargo, las proteínas
siguen siendo generalmente superiores a los
polisacáridos en su capacidad para formar películas
con mayores propiedades mecánicas y de barrera
(Cuq et al., 1998). Las propiedades físicas y químicas
de las películas de proteínas están influenciadas por
la composición de aminoácidos, la carga
electrostática, las propiedades anfifílicas, así como
los cambios de estructura secundaria, terciaria y
cuaternaria debido a la presión, calor, irradiación,
daño mecánico, ácido, álcali, sal, ión metálico, acción
enzimática, etc. (Krochta et al., 1994). Las proteínas
son buenos formadores de película que exhiben
excelentes propiedades de barrera a los gases y
lípidos (Popović et al., 2012), particularmente a baja
humedad relativa. Las películas de proteínas son
frágiles y susceptibles de agrietarse debido a la
fuerte densidad de energía cohesiva del polímero.
Se reticuló el entrecruzamiento de proteínas
mediante tratamiento químico (glutaraldehído,
formaldehído, gliceraldehído, glioxal), enzimático
(transglutaminasa) o físico (calentamiento,
irradiación).
portado para mejorar la barrera del vapor de
agua, así como las propiedades mecánicas y la
resistencia a la proteólisis de las películas
(Bourtoom, 2009; Ouattara et al., 2002, Senna
et al., 2010).
2.1. Colágeno
El colágeno es la película de proteína comestible
de mayor éxito comercial. Las películas basadas
en altas concentraciones de colágeno hidrolizado
producen películas con superficies más
homogéneas (Fadini et al., 2013). También se
demostró que las fibras de colágeno y el polvo de
colágeno son adecuados para la producción de
películas biocompuestas en un sistema donde las
fibras actúan como relleno, ejerciendo un efecto
de refuerzo (Wolf et al., 2009).
2.2. Gelatina
La gelatina se produce por hidrólisis parcial ácida
o alcalina del colágeno a altas temperaturas en
presencia de agua. Esta proteína tiene una
configuración aleatoria de cadenas polipeptídicas
en soluciones acuosas y da películas flexibles y
fuertes impermeables para O2 (Krochta et al.,
1994). También se ha informado que la gelatina
posee actividad antioxidante. Un estudio reciente
de Gomez-Guillén et al. (2011) también revelaron
actividad antimicrobiana asociada con la gelatina.
Sin embargo, no se ha demostrado claramente la
relación entre las características de los péptidos y
la actividad antimicrobiana. Gennadios et al.
(1994) también informaron que la gelatina fue
uno de los primeros materiales utilizados como
portador de componentes bioactivos. Los
antioxidantes naturales y / o sustancias
antimicrobianas lograron extender las
propiedades funcionales de estas películas
biodegradables y crear un biomaterial de
empaque activo (Gómez-Guillén et al., 2011).
Como otras películas de proteínas, las películas
de gelatina tienen malas propiedades de barrera
al vapor de agua. Sin embargo, este
inconveniente puede superar la adición de
tensioactivos, como la lecitina (Andreuccetti et al.,
2011).
2.3. Caseína
Las moléculas de caseína forman fácilmente
películas transparentes, flexibles e insípidas a partir
de soluciones acuosas sin tratamiento adicional
(Krochta et al., 1994; Gennadios et al., 1994). Debido
al alto número de grupos polares, las películas de
caseína se adhieren excelentemente a diferentes
sustratos y evitan la migración de O2, CO2
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y aromas (Arrieta et al., 2013). Se obtuvo
una menor solubilidad de la película en
agua y mejores propiedades mecánicas
mediante tratamientos tampón en el
punto isoeléctrico de estas películas (Chen,
2002); reticulando la proteína usando
irradiación (Vachon et al., 2000); mediante
el uso de transglutaminasa, lacasa hirsuta
de Trametes yTrichoderma reeseienzima
tirosinasa (Patzsch et al., 2010); o
mediante el uso de un reticulante químico
como formaldehído, DL-gliceraldehído,
glutaraldehído o glioxal (Audic y Chaufer,
2010; Mendes de Souza et al., 2010). La
principal desventaja de la caseína es su
precio relativamente alto.
2.4. Gluten
El gluten de trigo es una mezcla de dos proteínas
principales que difieren en su solubilidad en
alcoholes acuosos: gliadinas solubles y gluteninas
insolubles (Wieser, 2007). Las películas de gluten
de trigo son barreras homogéneas,
transparentes, fuertes y buenas para el agua. El
desarrollo de recubrimientos o películas
comestibles con permeabilidad selectiva a los
gases es muy prometedor para controlar el
intercambio respiratorio y mejorar la
conservación de frutas y verduras frescas o
mínimamente procesadas (Tanada-Palmu y
Grosso, 2005). Las propiedades reológicas de las
películas de gluten pueden modificarse de lisas a
caucho mediante un tratamiento de alta presión
(Koehler et al., 2010).
2.5. Zein
La zeína es una proteína hidrófoba que se encuentra
en el maíz, obtenida como subproducto de la
industria del bioetanol y el aceite. Se utiliza
tradicionalmente como material de revestimiento en
la industria de la confitería (Arcan y Yemenicioglu,
2011). Consiste en proteínas solubles en alcohol
(Padua y Wang, 2002). La zeína es rica en
aminoácidos apolares, que contribuyen a la
insolubilidad en agua y mejoran la barrera al vapor
de agua de las películas (Dangaran et al., 2009). Las
propiedades físico-químicas de las soluciones
alcohólicas de zeína están muy influenciadas por la
concentración de alcohol que, a su vez, afecta las
propiedades de la película. Cada vez hay más interés
en incorporar agentes antioxidantes y
antimicrobianos en recubrimientos o películas de
zeína para producir películas funcionales para
aplicaciones alimentarias (Lungu y Johnson, 2005).
El tratamiento de las soluciones formadoras de películas
mediante irradiación gamma puede mejorar las
propiedades de barrera contra el agua, el color y la
apariencia de las películas de zeína (Soliman et al., 2009).
3. Películas de lípidos
La eficiencia de los materiales lipídicos en
películas y recubrimientos comestibles depende
de la naturaleza del lípido utilizado y, en
particular, de su estructura, disposición química,
hidrofobicidad, estado físico (sólido o líquido) e
interacciones lipídicas con los demás
componentes de la película ( Rhim y
Shellhammer, 2005). Los lípidos se suelen
combinar con otros materiales filmógenos, como
proteínas o polisacáridos, como partículas de
emulsión o recubrimientos multicapa para
aumentar la resistencia a la penetración del agua
(Mehyar et al., 2012). Las películas de resina polar
son buenas barreras para el O2, CO2
y etileno. Las sustancias hidrófobas
potencialmente utilizadas para las películas y
revestimientos comestibles a base de lípidos
incluyen ceras naturales (carnauba, candelilla,
salvado de arroz y cera de abejas); ceras a base
de petróleo (parafina y cera de polietileno);
aceites minerales y vegetales a base de
petróleo; acetoglicéridos y ácidos grasos; y
resinas, como goma laca y colofonia de
madera (Rhim y Shellhammer, 2005).
Cera es el término colectivo para una serie de
sustancias no polares producidas de forma
natural o sintética. Las ceras no tienen
componentes polares o poseen una parte
hidrófila tan pequeña o tan enterrada en la
molécula que no puede interactuar fácilmente
con el agua, evitando así que la molécula se
extienda para formar una monocapa en la
superficie. Su alta hidrofobicidad, que los hace
insolubles en agua a granel y solubles en
solventes orgánicos típicos, explica por qué las
ceras son las barreras más eficientes para la
transferencia de vapor de agua (Han, 2014). El
método más común para hacer
microemulsiones de cera es el método de agua
a cera, en el cual se agrega agua a la cera
fundida y / o resina en presencia del ácido
graso y una base para invertir la emulsión en
cera en agua (Hagenmaier y Baker, 1994).
Estas formulaciones añaden un buen brillo a
frutas y verduras, pero las limitaciones de su
uso son las malas propiedades mecánicas y el
aspecto aceitoso de algunos productos.
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Investigación sobre alimentos y piensos, 42 (1), 11-22, 2015

Tabla 1.
Aplicación de películas y revestimientos comestibles
Materiales para EF y EC Alimentos Referencias
Frutas y vegetales
Almidón de mandioca fresa García et al., 2012 Silva
Mandarina et al., 2012 Pérez-
Almidón de maíz + cera de abejas Frambuesa Gallardo et al., 2012
Quitosano Espárragos Qiu et al., 2012
Granada Ghasemnezhad et al., 2013
Brócoli Álvarez et al., 2013 de
Manzana en rodajas Britto y Assis, 2012
Pectina Mellon Ferrari et al., 2013
Durazno Ayala-Zavala et al., 2013
Mango Moalemiyan et al., 2012
Caseinato Piña seca Talens et al., 2012
Alginato Champiñón Jiang, 2013
cereza Diaz-Mula et al., 2012
Gelatina Caqui Neves et al., 2012
Carnes, aves, pescado
Quitosano Carpa Zhang et al., 2012 Krkić
Quitosano Embutido et al., 2012 Lopez de
Gelatina Merluza refrigerada Lacey et al., 2012
WPI Pescado seco Matan, 2012
WPC Salmón congelado Kim y otros, 2012
alga roja Tocino Shin y otros, 2012
Panadería, snacks y lácteos
Pectina Papas fritas Garmakhany et al., 2012
WPI Queso Ramos et al., 2012
alga roja Queso Shin y otros, 2012

SOLICITUD ralentiza la respiración aeróbica y mejora la apariencia

proporcionando brillo. Los recubrimientos comestibles
Antes de la aplicación de biopolímeros, se deben
para frutas frescas son útiles para controlar la madurez
considerar algunos factores como la estabilidad
al reducir la penetración de oxígeno en la fruta,
microbiológica, solubilidad, transparencia,
reduciendo así la actividad metabólica y suavizando los
humectabilidad, resistencia a aceites y grasas,
cambios (Conforti y Zinck, 2002). En la literatura,
cohesión, propiedades mecánicas, sensorial y
muchas revisiones reúnen el efecto de los nuevos
permeabilidad al vapor de agua y gases. La
recubrimientos de emulsión comestible sobre la
preparación de películas biodegradables y / o
capacidad de almacenamiento y la calidad poscosecha
comestibles implica el uso de al menos un agente
de frutas y verduras frescas (Lin y Zhao, 2007; Valencia-
filmógeno (macromolécula), un disolvente y un
Chamorro et al., 2011). De manera similar, ha crecido el
plastificante. La optimización de la composición
interés en el uso de recubrimientos comestibles en
de las películas comestibles se encuentra en uno
frutas y verduras recién cortadas, ya que estos
de los pasos más importantes de la investigación
recubrimientos también pueden actuar como
en este campo, ya que deben formularse de
portadores de antioxidantes y antimicrobianos de
acuerdo con las propiedades del alimento al que
grado alimenticio que ayudan a reducir el
se han de aplicar (Rojas-Grau et al., 2009). . La
pardeamiento enzimático y el crecimiento microbiano
Tabla 1 resume numerosas investigaciones
(Rojas-Grau et al., 2009).
recientes sobre aplicaciones EF y EC.

2. Productos cárnicos, de aves de corral y de pescado

1. Frutas y verduras frescas y
Las tripas de colágeno natural del intestino animal
mínimamente procesadas
representan uno de los primeros usos de los
En el caso de frutas y verduras, los recubrimientos materiales de envasado de proteínas comestibles
se utilizan para prevenir la pérdida de peso (retener (McHugh y Avena-Bustillos, 2012). Los estudios de
la humedad), inhibir microorganismos, películas comestibles de colágeno han demostrado
 Danijela Šuput y col., Películas y recubrimientos comestibles: fuentes, propiedades y aplicación.
Investigación sobre alimentos y piensos, 42 (1), 11-22, 2015
su potencial para reducir la pérdida de humedad,
minimizar la oxidación de lípidos, prevenir la
decoloración y reducir el goteo de los alimentos
musculares (Gennadios et al., 1997). Además, la
incorporación de antimicrobianos en recubrimientos,
geles o películas comestibles también puede ayudar a
controlar la seguridad de los productos cárnicos (Cutter,
2006). Los recubrimientos comestibles se pueden
aplicar a los productos cárnicos y pesqueros mediante
inmersión, pulverización, vaciado, laminado, cepillado y
espumado. Los recubrimientos comestibles también se
pueden utilizar para reducir la absorción de grasa
durante la fritura de carne (Dragich y Krochta, 2010) y la
pérdida por goteo durante la descongelación del
salmón (Rodríguez-Turienzo et al., 2011).
3. Revestimientos de cereales, panadería y productos lácteos
En este sentido, los recubrimientos comestibles
se utilizan en productos de cereales para prevenir
la hidratación y mejorar la calidad (McHugh y
Avena-Bustillos, 2012). El arroz enriquecido con
vitaminas y minerales se ha recubierto con
mezclas de colofonia de zeinwood para evitar
pérdidas de vitaminas y minerales durante el
lavado en agua fría (Padua y Wang, 2002). Los
recubrimientos comestibles emulsionados
compuestos de almidón de maíz, MC y aceite de
soja prolongaron la vida útil de las galletas
recubiertas almacenadas a 65%, 75% y 85% de HR
en comparación con las no recubiertas al reducir
la absorción de humedad (Bravin et al., 2006). Se
utilizaron recubrimientos comerciales de
confitería elaborados con una variedad de aceites
vegetales en lugar de manteca de cacao para
recubrir las barras de cereales de trigo y soja,
mejorando así la ligereza y la aceptación general
del producto (Aramouni y Abu-Ghoush, 2010).
4. Productos fritos en aceite
Los productos fritos son muy atractivos para los
consumidores debido a su interior suave y húmedo
cubierto con una corteza crujiente, pero pueden
contener hasta un 50% de grasa. Algunos
recubrimientos comestibles, en particular los basados
en polímeros hidrófilos, son una buena barrera contra
grasas y aceites. Esta aplicación se ha vuelto cada vez
más importante en los últimos años, ya que la
absorción de aceite en los fritos se ha convertido en un
problema de salud, relacionado con la obesidad y la
enfermedad coronaria (García et al., 2008). Por ejemplo,
recubrir tiras de papa con recubrimientos comestibles
MC y HPMC redujo la absorción de aceite durante la
fritura en un 35-40% sin una influencia significativa en
las propiedades de textura (García et al., 2002), y la
goma gellan y la goma guar.
los revestimientos también mostraron resultados
prometedores (Kim et al., 2011).
CONCLUSIÓN
El uso de películas y recubrimientos comestibles
como envases adecuados para la industria
alimentaria se ha convertido en un tema de gran
interés debido a su potencial para aumentar la vida
útil de los productos alimenticios. Estos
recubrimientos y películas exhiben varias funciones
cuando se usan, tales como inhibición de la
migración de humedad, oxígeno, dióxido de
carbono, aromas, lípidos, etc. la capacidad de
transportar ingredientes alimentarios; y la capacidad
de mejorar las propiedades mecánicas de los
alimentos. Muchas funciones de las películas y
revestimientos comestibles son similares a las de las
películas sintéticas para envases; sin embargo, las
películas y los materiales de recubrimiento
comestibles deben elegirse para el envasado de
alimentos de acuerdo con las aplicaciones
específicas, los tipos de productos alimenticios y los
principales mecanismos de deterioro de la calidad.
Las películas biodegradables y / o comestibles
tienen el potencial de reducir algunos materiales de
envasado poliméricos tradicionales para
aplicaciones específicas. Sin embargo, para hacerlo,
los empaques de base biológica deben funcionar
como los empaques convencionales y proporcionar
todas las funciones necesarias de contención,
protección, preservación, información, conveniencia
de una manera que cumpla con la ley y el medio
ambiente, de manera rentable.
RECONOCIMIENTO
Este trabajo es parte del proyecto
"Deshidratación osmótica de alimentos - aspectos
energéticos y ambientales de la producción
sostenible", proyecto número TR-31055
(2011-2014) financiado por el Ministerio de
Educación y Ciencia de la República de Serbia.
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ЈЕСТИВИ ФИЛМОВИ И ОМОТАЧИ - ИЗВОРИ, ОСОБИНЕ И ПРИМЕНА

Данијела З. Шупут *, Вера Л. Лазић, Сенка З. Поповић, Невена М. Хромиш

1Универзитет у Новом Саду, Технолошки факултет, 21000 Нови Сад,

Булевар цара Лазара 1, Србија

Сажетак: Са циљем да се продужи рок трајања уз очување квалитета производа, пажњаовог

прегледног рада је усмерена на истраживања биополимера, који су основа за добијање јестаимвим. Друга
велика предност овакве врсте амбалаже је еколошки статус биополимера, јер са својим “еколошки
пријатељским” статусом не изазивају негативан утицај на животну средину, као што то чине материјали
добијени из необновљивих извора енергије. Циљ овог рада је разматрање најскоријих достигнућа из
области јестиве амбалаже (филмова и омотача) кроз истраживање њихових извора, својстава и могуће
примене. Изворе јестивих биополимера чине три велике групе једињења: полисахариди, протеини и
липиди. У свакој групи, типични представници су размотрени у погледу физичке и механичке заштите
кужавници су размотрени у погледу физичке и механичке заштитуе кожауј заштитуе кожауј у погледу
миграције, пропустљивости и баријерних особина. Најважнија заједничка карактеристика биополимера је
могућност да делују као носачи активао босачи активао босачи активозо босачи активозо босачи
активозоховили активао босачи активао боховили босачи активозоховилин У циљу постизања функције
активне амбалаже, различити емулгатори, антиоксиданти и антимикробни агенси се могу уградити у
филмогене растворе у циљу заштите прехрамбених производа од оксидације и микробиолошког квара,
што резултира побољшањем квалитета и продужењем безбедности намирница. Након испитивања
особина, рад се бави питањем специфичне примене, када јестиви филмови и омотачи имају потенцијал да
замене традиционалну комерцијану полимерну амбалажу. Може се закључити да јестиви филмови и
омотачи намењени за паковање хране морају бити бирани у складу са специфичношћу намене, на основу
врсте прехрамбених производа, као и главних механизама нарушавања квалитета упакованих производа.

Kључне речи: биополимери, јестиви филмови и омотачи, извори, карактеристике,

примена
Recibido: 13 de agosto de 2014

Aceptado: 21 de octubre de 2014