Fisicoquímica de Alimentos.

Espumas Alimentarias.
Georgina Guadalupe Segovia
Cisneros. La generación de gas o vapor que Éstas se definen en general
29/09/2021. se produce por cambio de presión como sistemas coloidales en los
o por reacción química de cuales hay burbujas de aire
agentes leudantes ayuda a la dispersas en una fase continua
formación de espumas. líquida, la cual también recibe el
nombre de lamela.

También puede generarse espuma

por métodos biológicos, como
sucede en la fermentación que
llevan a cabo las levaduras, las
cuales actúan como “agente
leudante biológico” al generar
CO2 a partir del azúcar.
La principal diferencia entre las esponjas
y las espumas radica en que las esponjas
son capaces de capturar grandes
cantidades de líquidos sin disolverse,
mientras que las espumas en alimentos no
presentan esta propiedad y generalmente
se disuelven en presencia de agua.

Otros métodos ampliamente utilizados en la

tecnología de alimentos consisten en producir
la espuma neumática o mecánicamente. En el
primer caso se inyecta gas o aire que es
Diversas moléculas proteínicas
bombeado en el seno del líquido, mientras que,
que manifiestan la propiedad
en el segundo caso, el gas o el aire se agrega
funcional de generar espumas
mediante una agitación vigorosa o utilizando
presentan conformaciones
un rotor de alta velocidad.
globulares, es decir, se encuentra
en forma de glóbulos o esferas.