Año del Bicentenario del Perú: 200 años de independencia”

CARRERA DE CIENCIAS DE LA SALUD

“NUTRICIÓN HUMANA”

CURSO: FISICOQUIMICA NUTRCIONAL

TURNO: MIERCOLES – MAÑANA

TEMA: TAREA DE TEORIA 11

INTERFASES

DOCENTE: MG. MAGLIO RUIZ VERGARAY

ALUMNO: MELENDEZ PAREDES, DIEGO ALFREDO

2021
Lima – Perú
1.-DESCRIBA EN FORMA DETALLADA EL EMPLEO EN ALIMENTOS SOBRE:

A.- EMULSIONES
EL EMPLEO EN ALIMENTOS

Las emulsiones pueden jugar un

papel fundamental en los alimentos
que consumimos diariamente.
Desde los productos lácteos hasta
los productos de panificación, las
emulsiones pueden ayudar a formar
la matriz sobre la que se construyen
esos productos. En un sentido más
restringido, podemos definir las
emulsiones como combinaciones de
al menos dos líquidos que no
pueden mezclarse. La industria
alimenticia también incluye no líquidos en este concepto, productos como
panes, emulsiones cárnicas y helado. Las emulsiones cárnicas son una matriz
de aceite en agua con una proteína en forma de gel que incluye carne molida,
emulsificantes y estabilizantes. (1)

Alimentos de consumo habitual, tales como la mayonesa y las salsas para

ensaladas, son emulsiones aceite-en-agua. Si se consideran los ingredientes
de estas formulaciones, el emulsionante seleccionado tiene un papel esencial
en estos productos, dado que confiere a las emulsiones la estabilidad
requerida, mediante la formación de una barrera protectora alrededor de las
gotas de aceite (Dickinson, 1994), determinando las propiedades de la película
interfacial de la que forman parte. Además, cuando se encuentran en exceso,
puede dar lugar a diversas estructuras en el medio continuo y sus interacciones
con otros componentes son un factor determinante de las propiedades globales
de la emulsión
En la formulación de emulsiones alimentarias de tipo mayonesa o salsas para
ensaladas, se ha empleado tradicionalmente yema de huevo como
emulsionante.
(2)
 -SURFACTANTES
Los tensoactivos también conocidos como emulsificantes (también llamados
surfactantes) con una estructura química polar-no polar que se puede
clasificar en dos tipos debido a la presencia de un electrolito y de sus
propiedades fisicoquímicas, por lo tanto la clasificación sería:

- Iónica: estos tensoactivos tienen una gran afinidad por el agua, gracias a su
atracción electrostática a los dipolos que tiene el agua; puede atraer soluciones
de cadenas de hidrocarburos.

- No iónica: este tipo se caracteriza por ser ionizante, debido a que se

solubilizan a través de la combinación de un cierto número de hidrófilos como
un enlace tipo éter o grupos hidroxilos en su molécula.

Estos compuestos son utilizados en diferentes tipos de industrias, una de ellas

es la alimentaria donde se utilizan los tensoactivos no iónicos que derivan del
glicerol y otros azúcares naturales como el sorbitol, esto es por sus
propiedades que son esenciales para la creación y estabilización de las
estructuras de los alimentos. El uso de estos emulsificantes ha ido en aumento
debido a su baja toxicidad y sus buenas propiedades de actividad superficial,
ya que permite el control de espuma en sistemas acuosos como en la
procesamiento y fermentación de azúcar para la producción de alcohol,
levaduras, ácido cítrico, entre otros.

También pueden ser utilizados para productos lácteos como helados y bebidas,
margarinas, mantequillas y pan, entre otros.

En 2VS Químicos somos especialistas en la distribución y comercialización de

una gran variedad de productos como los Tensoactivos para el uso en la
industria alimenticia, asegurándonos de cumplir con los más altos estándares
de calidad y garantizando la seguridad en la distribución, siempre con la
finalidad de superar las expectativas que exige el mercado. Conoce
nuestro listado de productos (3)
 DIFUSION Y PERMEABILIDAD
DIFUSIÓN
El co2 solubiliza en la superficie del alimento, y luego difunde en su interior
aumentando su concentración conforme pasa el tiempo. Por ende, la
concentración de co2 disuelto en el interior del alimento varía con el tiempo (t) y
la posición (x), proceso descrito por la ley de fick.

La difusión ocurre en el interior de sólidos, líquidos y gases y se lleva a cabo por las
fuerzas impulsoras, en un gradiente que va de mayor a menor; la misma se ve marcada
por operaciones de transferencia de calor y materia (los fenómenos de transferencia de
masa no se dan si hay una barrera entre ellos) y esta influida por la viscosidad, solubilidad,
caudal, tipo de componente y número de componentes

(4)

DIFUSIÓN MOLECULAR  Es el movimiento de las moléculas de los componentes de

una mezcla debido a la diferencia de concentraciones existente en el sistema.  Se
produce en la dirección necesaria para eliminar gradiente de concentración. Si se
mantiene el gradiente añadiendo continuamente material nuevo a la región de alta
concentración y eliminándolo de la región de baja concentración, la difusión será
continua
EJEMPLOS DE PROCESOS DE TRANSFERENCIA DE MASA
La trasferencia de masa se da en todos los sistemas bioquímicos alimentarios:

 En el proceso tecnológico de enlatados de alimentos

 En los procesos tecnológicos de lácteos y derivados
 En los procesos tecnológicos de frutas confitadas
 En los procesos tecnológicos de tecnología azucarera

 DIFUSIÓN MOLECULAR EN GASES

-Es el fenómeno por el cual las moléculas de un gas se distribuyen uniformemente en el
otro gas.
-También se establece como la capacidad de las moléculas gaseosas para pasar a través
de aberturas pequeñas, tales como paredes porosas, de cerámica o porcelana que no se
halla vidriada.
-Ley de la Difusión Gaseosa: “En las mismas condiciones de presión y temperatura, las
velocidades de difusión de dos gases son inversamente proporcionales a las raíces
cuadradas de sus masas moleculares.

 DIFUSIÓN MOLECULAR EN SÓLIDOS

-Es el mecanismo por el cual la materia es transportada por la materia.
Los átomos de gases, líquidos y sólidos están en constante movimiento y se desplazan en
el espacio tras un período de tiempo.
-En los gases, el movimiento de los átomos es relativamente veloz, tal efecto se puede
apreciar por el rápido avance de los olores desprendidos al cocinar o el de las partículas
de humo.
-En los líquidos, los átomos poseen un movimiento más lento, esto se pone en evidencia
en el movimiento de las tintas que se disuelven en agua líquida

 DIFUSIÓN MOLECULAR EN LÍQUIDOS

-La velocidad de difusión molecular en líquidos es mucho menor que en gases.
-Las moléculas de un líquido están muy cercanas entre sí en comparación con las de un
gas;
-La densidad y la resistencia a la difusión de un líquido son mucho mayores, por tanto, las
moléculas de A que se difunde chocarán con las moléculas de B con más frecuencia y se
difundirán con mayor lentitud que en los gases. Debido a esta proximidad de las moléculas
las fuerzas de atracción entre ellas tiene un efecto importante sobre la difusión (5)

PERMEABILIDAD

Desde el punto vista de conservación del alimento, los envases interactúan

con el entorno permitiendo la permeabilidad de algunas sustancias, tanto del
entorno al alimento y viceversa. La permeabilidad es fundamentalmente de
gases, siendo el oxígeno y vapor de agua los más importantes. No olvidemos el
CO2 y el nitrógeno, ambos presentes en bebidas gaseosas o alimentos
envasados en atmósfera modificada. (6)

Por lo general, la permeabilidad de compuestos desde el medio exterior al interior

del envase, se basa en la determinación de O2, CO2, H2O. Sin embargo, es
razonable pensar que otras moléculas, como el naftaleno, que forman parte de
plaguicidas, insecticidas, pinturas, humos de combustión, entre otros, podrían
permear a través del los films plásticos de uso generalizado en el envasado de
alimentos. El objetivo de este estudio fue determinar la permeabilidad del
contaminante ambiental naftaleno a temperaturas similares a las alcanzadas en un
periodo de almacenamiento (25º C, 40º C y 60º C) a temperatura ambiente. La
permeabilidad al naftaleno a través de matrices poliméricas utilizadas en contacto
directo con alimentos, (7)

Se puede concluir, por tanto, que los procesos están ya preparados para la
fabricación de estructuras multicapa, y que con la selección de los materiales
adecuados permitirá el desarrollo de envases con altas propiedades barrera y
de conservación del producto. (6)

2.- DESCRIBA EN FORMA AMPLIA TODO SOBRE ESPUMAS: PROPIEDADES, TIPOS , CARACTERISITICAS ,
ESTABILIDAD, ( APLICADO A LOS ALIMENTOS)

ESPUMAS
Una espuma es un estado de dispersión que se puede definir como una
dispersión de burbujas de gas (generalmente
aire) suspendidas en el seno de un
semisólido o de un líquido con una alta
viscosidad, durante su formación se produce
una adsorción de moléculas reactivas en la
interfase gas-líquido. El fluido que se localiza
entre los glóbulos de gas se designa con el
nombre de lámela y sirve como estructura
básica. Son dispersiones de gotitas de gas
en una fase continua liquida o semilíquida que contiene un surfactante soluble
(tensoactivo). En las espumas o batidos, hay una fase continua de capas
líquidas delgadas, llamadas laminillas, que separan las burbujas de aire. Las
burbujas de aire de una espuma pueden variar mucho de tamaño, oscilando un
diámetro a causa de numerosos factores como la tensión superficial y
viscosidad de la fase líquida, el aporte de energía, etc En la mayoría de las
espumas alimentarias, la fase gaseosa es el aire y la fase líquida es una
suspensión acuosa que contiene la proteína. (8)

Las espumas se pueden clasificar a grandes rasgos en: Espumas liquidas y

espumas sólidas.

Espumas liquidas: Formadas por la dispersión de un gas en el seno de un

liquido. Ejemplo de ello: Cerveza, vinos, champagne, capuchino, merengadas
etc.
Espumas sólidas: Formadas por la dispersión de un gas en el seno de un
sólido. Ejemplo de ello: Helados, malvaviscos, merengues, mousses, cakes,
pepitos y el pan entre otros
Algunas espumas son sistemas coloidales muy complejos. Por ejemplo los
helados contienen:
 una emulsión de glóbulos de grasa,
 una suspensión de cristales de hielo,
 un gel de polisacárido,
 una disolución concentrada de azúcares y proteínas
 burbujas de aire.

ESTRUCTURA DE UNA ESPUMA.

En las espumas las burbujas de gas están separadas entre si, mediante una
fase continua de capas delgadas de líquido denominadas laminillas. La
interfase gas-liquido puede medir 1 m2 por mililitro de líquido. Para formar esta
interfase se requiere energía y la protección contra la coalescencia de las
burbujas, por lo que hace falta sustancias con actividad de superficie, que
disminuyan la gran tensión superficial y formen entorno a las burbujas una
barrera elástica.
FORMACION Y ESTABILIDAD
 FORMACION DE UNA ESPUMA.

En el primero de los casos se forma una dispersión gaseosa inicial, la cual se

rompe posteriormente por ascenso de las burbujas y drenaje dela fase acuosa
separándose una capa superior de espuma verdadera que tiene un gran
volumen disperso, con burbujas distorsionadas por compresión con forma
poliédrica

Existen varias maneras generales de formar una espuma.

 Burbujeo de un gas a través de un dispersor poroso.

 Batido.
 Dejando caer un liquido desde cierta altura.
 Disminuyendo la presión a un liquido en el cual se ha disuelto un
gaspreviamente

ESTABILIDAD
Dada a su enorme área interfasial muchas espumas son inestables. Una vez
que la espuma se forma, súbitamente esta sufre una degradación mas o menos
lenta, a una escala de tiempo de algunos minutos a algunas horas, en su
transcurso entran en juego al menos tres mecanismo desestabilizantes básicos
 Drenaje del liquido de las laminillas.
 Difusión del gas desde las burbujas mas pequeñas hacia las mas
grandes.
 Ruptura de las laminillas liquidas que separan las burbujas de gas

(9)
FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LA ESPUMA

En general muchas propiedades espumantes se ven afectados principalmente por la

concentración de proteína que contenga el alimento. A mayor concentración de proteína
más rígida será la espuma, esto se debe a la formación de pequeñas burbujas y a la alta
viscosidad de la fase acuosa. Entonces, la estabilidad de la espuma se verá incrementada
por el aumento de concentración de la proteína, ya que esto aumenta directamente la
viscosidad y facilita, por lo tanto, la formación de películas proteicas, cohesivas y en
multicapas en la interfase.

La capacidad espumante alcanza su máximo valor en algún punto durante el incremento

de la concentración de la proteína. Algunas proteínas, por ejemplo, la albúmina, son
capaces de formar espumas relativamente estables a una concentración del 1%, mientras
la proteína aislada del suero de leche se hará estable a una concentración en un rango de
2-5%. En general, la mayoría de proteínas alcanzan su valor máximo de capacidad
espumante en un 2-8% de concentración proteica, donde la concentración interfacial de
proteínas en la espuma se encuentra en un rango de 2-3 mg/m2.

Existen, además, otros factores que se deben tener en cuenta para mantener la espuma
en un alimento, estos son: el pH, la presencia de sales, la presencia de azúcares y la
presencia de lípidos.

En el caso del pH, las espumas muestran estabilidad cerca a un pH isoeléctrico, ya que la
carencia de interacciones de repulsión favorecen las interacciones proteína-proteína y por
lo tanto la formación de una película viscosa en la interfase. Además, una gran cantidad de
proteína es absorbida en la interfase a ese punto, debido a la falta de fuerzas de repulsión
en la interfase y las moléculas absorbentes. Estos dos factores son determinantes para
mejorar la capacidad espumante y la estabilidad.

El efecto de la adición de sales en las propiedades espumantes dependen del tipo de sal y
las características de solubilidad de la proteína en la solución salina. La capacidad
espumante y la estabilidad de la mayoría de proteínas globulares, como albúmina de
huevo, gluten, entre otras, incrementan con el incremento de la concentración de NaCl.
Esto se atribuye a la neutralización de las cargas de los iones salinos. Sin embargo,
algunas proteínas como la del suero de leche exhiben un comportamiento opuesto.

Efecto de la adición de azúcares. La adición de sacarosa (en su mayoría) a soluciones

proteicas, usualmente causa que la espuma sea más estable, debido a un incremento en
la viscosidad de la fase, la cual reduce la velocidad de drenado del fluido de las micelas.
Por otro lado, la capacidad espumante disminuye, esto es porque la proteína es menos
capaz de desdoblarse y se adsorbida en la inferfase. Es por eso que se recomienda añadir
el azúcar luego del batido, por ejemplo al preparar merengue.

Efecto de la adición de lípidos. Debido a que los lípidos (especialmente fosfolípidos) son
más activos en la superficie que las proteínas, los lípidos se adsorben mejor en la interfase
gas-agua e inhibe la adsorción de las proteínas durante la formación de la espuma. Las
películas formadas por lípidos carecen de propiedades cohesivas y viscoelásticas para
poder soportar la presión interna de las burbujas en una espuma, estas burbujas se
expanden y colapsan rápidamente durante el batido. Es por eso que un suero al cual se
han extraído la grasa, forma mejor y más estable espuma que un suero sin desgrasar
(10).
PROTEINAS

La formación de una espuma requiere la participación de un agente

tensioactivo capaz de difundir hacia la interfase aire/agua para rebajar la
tensión superficial. Las proteínas por ser polímeros de alfa aminoácidos de
ordinaria se comportan como moléculas anfipáticas. Esto se debe a que los
aminoácidos que las constituyen son en si monómeros con grupos ionizables y
según el arreglo en la proteína, pueden hacer de ella una partícula anfipática.
Gracias a esto, las proteínas poseen propiedades funcionales que promueven:
la hidratación, la solubilidad, la viscosidad, formación de geles, la texturizacion,
la formación de masa, la emulsificacion, las propiedades espumantes y de
fijación de aromas. Estas propiedades parecen estar relacionadas con la
capacidad que tienen las proteínas de interaccionar con el agua,
(vease en la siguiente figura).

REQUERIMIENTOS PARA UNA ADECUADA ESTABILIDAD.

Además de lo requerido por una proteína para formar una espuma, es
necesariopropiedades adicionales para estabilizarla, es decir:

 Formación de películas. Formar una película proteica impermeable al

agua, gruesa, elástica, cohesiva y continua en torno a cada burbuja.
Parece que las proteínas globulares de elevado peso molecular
producen películas con buenas propiedades de superficie y espumas
estables.

 Equilibrio critico. Aparentemente se requiere un equilibrio critico entre la

capacidad de la proteína de sufrir interacciones cohesivas
intermoleculares conducente a la formación de películas estables y la
tendencia a una asociación masiva que originaria la agregación y la
ruptura de la laminilla.

 Fuerte absorción. Por otra parte las proteínas deben absorber se

fuertemente en la interfase aire/agua vía interacciones hidrofobicas para
evitar su desorcion y la perdida de liquido por drenado. (9)
 CARACTERÍSTICAS

Las espumas son sistemas en los que un gas

constituye la fase dispersa y un líquido o sólido la fase
continua; la fase gaseosa se esparce a lo largo de toda
la fase líquida, de manera que las cavidades o burbujas
de gas quedan separadas por finas películas de líquido
(lamela). La estabilidad de estas delgadas películas de
líquido son las que determinan la estabilidad global de
la espuma. Las dos fases que conforman la espuma
están íntimamente ligadas y forman una estructura que
se torna más ordenada a medida que la cantidad de
gas aumenta. Para que este tipo de sistemas reciba el
nombre de espuma, la concentración de la fase
dispersa debe ser elevada. La mayor estabilidad de las espumas se obtiene cuando la
lamela, o la distancia entre burbujas, es del orden de 0.2 ųm; cuando ésta es menor de
0.05 ųm, el sistema se vuelve muy inestable debido a que existe una difusión de gas a
través de las paredes de las burbujas, lo que ocasiona su ruptura. (11)

La capacidad de las proteínas para formar espumas está relacionada con la naturaleza
anfipolar de sus moléculas que le permiten actuar como agentes tensoactivos
(disminución de la tensión superficial). La formación de la espuma depende de la
solubilidad de las proteínas. Las proteínas que comúnmente se emplean como agentes
de interfase son caseínas, gluten, clara de huevo y soya. La capacidad de espumado de
una proteína depende en gran parte de la rapidez con que actúe. (12)

FORMACIÓN

La formación de espuma en un liquido va acompañada por un aumento del área de la

interfase líquido-aire.  En consecuencia, la formación de espuma vendrá favorecida por la
presencia en el líquido de cualquier sustancia que disminuya su tensión superficial y
disminuya el trabajo necesario para aumentar la interfase.  A pesar que la tensión
superficial esta fuertemente ligada con la formación o no de una espuma no es el factor
mas importante, la presencia de ciertos agentes tensoactivos son los que promueven y
estabilizan las espumas.  Estudios sobre la formación de espumas en disoluciones de
compuestos orgánicos encontraron que las espumas se formaban espumas estables solo
cuando había una apreciable diferencia entre las tensiones superficiales, estática y
dinámica de la disolución

En la preparación de la mayoría de espumas se involucra

generalmente un batido el cual es un proceso dinámico
altamente energético, que se requiere para formar la interfase
gas-líquido
TIPOS
SÓLIDAS.- materiales plásticos o elásticos
en las que su comportamiento mecánico
(reológico) depende principalmente de las
propiedades físicas de la fase sólida y la
densidad del material.

LÍQUIDAS.- son difíciles de caracterizar

pero generalmente consisten de una fase de
aire discontinua que es dispersada en una
continua de líquido, estas son inestables con
tiempos de vida en rangos de pocos segundos a algunos días y requieren
agentes activos de superficie para mantener la estabilidad mediante reducción
de tensión superficial.

TIPOS DE ESPUMAS EN LOS ALIMENTOS

Las espumas más comunes en los alimentos se

forman al disminuir la tensión superficial en la
interfase gas - líquido por medio de gentes
tensoactivos, proteínas o, en algunos casos,
ciertos hidratos de carbono.

Las más conocidas son los merengues, las

cremas y las mantequillas batidas, los pasteles, el
pan y la producida por la cerveza; esta ultima se
forma por la presencia de algunas sustancias
presentes en el lúpulo que se utiliza en la
manufactura de esta bebida
.
La albúmina del huevo es una de las proteínas más empleadas en la
fabricación de alimentos que requieren de espumas. (11)

METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS

Los métodos clásicos para evaluar la estabilidad de una espuma se basan en
determinar:

(a) La intensidad del drenaje del líquido o el colapso de la espuma (reducción

del volumen) al cabo de un tiempo dado.

(b) El tiempo necesario para un drenaje total o semitotal o para un colapso total
o semitotal.

(c) El tiempo preciso para que el drenaje comience.

(9)
REFENCIAS:
1 INNOVATION4FOOD. Las Emulsiones en los Alimentos. Disponible en:
https://innovation4food.wordpress.com/2011/01/20/las-emulsiones-en-los-alimentos/

2 D. Ruiz-Márquez, P. Partal*, J.M. Franco y C. Gallegos. Universidad de Huelva.

Facultad de Ciencias Experimentales. Campus del Carmen. 21071 Huelva (España).
Emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas con proteínas de atún.
Disponible en: https://core.ac.uk/download/pdf/189087715.pdf

3 2VSquimicos.Tensoactivos en alimentos. Disponible en:

http://www.2vsq.com/post/78/tensoactivos-en-alimentos

4 slideshare .Cesar G. , Rocio M. Universidad autónoma Tamaulipas. Disponible en:

https://es.slideshare.net/cesarManuelLaraGuerr/difusion-de-alimentos-81324077

5 slideshare. Transferencia de masa. Disponible en:

https://es.slideshare.net/gbm1877/transferencia-masa-en-industrias-alimentaria

6 Ambiente plástico .larga vida a los alimentos . Disponible en:

https://www.ambienteplastico.com/larga-vida-a-los-alimentos/

7 Repositorio académico de la universidad de chile. Determinación de la permeabilidad

de aromas a través de films plásticos utilizados para envases de alimentos. Disponible
en : http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/105651

8 Jeff Mac. Prezi. Espumantes en alimentos. Disponible en :

https://prezi.com/7xvczlkayppu/espumantes-en-alimentos/

9 Espumas en alimentos. REPUBLICA BOLIVARIANA DE

VENEZUELAUNIVERSIDAD DEL ZULIA: FACULTAD DE INGENIERIA .Disponible en
: https://www.academia.edu/15044338/ESPUMAS_EN_ALIMENTOS?auto=download

10 Quimica de los Alimentos. PROPIEDAD ESPUMANTE DE LAS PROTEÍNAS.

Disponible en: http://blog.pucp.edu.pe/blog/quimicaalimentos/

11 slideshare. universidad central del ecuador .facultad de ciencias químicas colides.

Disponible en: https://es.slideshare.net/ginitaflores/espumas-44763995

12 Prezi. Espumantes en alimentos. Disponible en :

https://prezi.com/7xvczlkayppu/espumantes-en-
alimentos/?frame=872474dc6a95e1f8f16fc49cce3d3aa57bec7019