Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía única para el desarrollo del componente práctico del curso Evaluación
Sensorial, código 301118
Fase 5. Práctica de Laboratorio.

1. Información general del componente práctico.

Estrategia de aprendizaje: Aprendizaje basado en proyectos (ABP)

Tipo de curso: Metodológico
Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo del componente: 150 puntos
Número de actividades del componente registradas en esta guía: 2
Con este componente se espera conseguir los siguientes resultados de
aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 1: Determinar la calidad sensorial de los productos

alimenticios, a través de la aplicación de la evaluación sensorial como ciencia de los
alimentos de acuerdo con los principios estudiados.

Resultado de aprendizaje 2: Proponer el diseño de un laboratorio de evaluación

sensorial a través del uso de los conceptos, normas vigentes y un panel de
evaluadores que permitan valorar la calidad del alimento.

2. Descripción general actividades del componente práctico.

Escenarios de componente práctico: In situ (Laboratorio)

Tipo de actividad: En grupo conlaborativo
Número de actividad: 1
Puntaje máximo de la actividad: 150 puntos
La actividad inicia el: jueves, 31 de La actividad finaliza el: miércoles, 22 de
agosto de 2023 noviembre de 2023
Los recursos con los que debe contar para el desarrollo de la actividad son
los siguientes:

Aspectos generales:

● El curso Evaluación Sensorial es metodológico, esto indica que tiene componente

práctico el cual se desarrolla de manera presencial en 12 horas y tiene asignado
150 puntos.

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 ● El componente práctico es obligatorio y se presenta in situ. Cada zona organiza
el componente práctico, asigna un tutor encargado de direccionar el proceso,
publica la programación e informa los datos del docente asignado, para
comunicaciones y aclaraciones del proceso.
● En campus virtual, en la sección “mis cursos virtuales” el Estudiante podrá
encontrar el enlace de inscripción a los laboratorios, el cual se hace en línea, este
proceso está orientado por el líder zonal de laboratorio.
● El estudiante debe establecer previamente comunicación con su Docente
asignado, cuyos datos deben estar en la programación de laboratorios, de lo
contrario, por favor proceder a comunicarse con la líder Zonal de laboratorios.

El estudiante, para la sesión de laboratorios debe preparar lo siguiente:

● Elaborar un pre - informe de las actividades a realizarse de acuerdo con la guía.

● |Estudiar los referentes teóricos.
● Llevar materiales que se indican en esta guía (a excepción de reactivos
químicos).
● Haber leído el reglamento de laboratorios de la UNAD.

El estudiante, para la primera sesión de laboratorios debe presentarse con:

● Carné Estudiantil
● Bata blanca preferiblemente con Logo UNAD o en su defecto sin figuras o
combinación de colores.
● Gafas de seguridad
● Cofia
● Tapabocas Industrial
● Guantes de nitrilo
● Cuaderno de apuntes.

Pre – informe elaborado.

La actividad consiste en:

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1. Determinación del color en alimentos. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo con
el color enunciado, relaciónelo con uno o más alimentos.

COLOR RELACIÓN CON UN ALIMENTO

Amarillo
Anaranjado
Verde
Rojo
Morado
Rosado
Café
Crema
Negro

2. Determinación de aromas en alimentos. Complete la siguiente tabla relacionando el

olor con uno o varios productos alimenticios:

OLOR PRODUCTO

Frutas frescas Limón, naranja, mango, maracayá,

guanábana, etc.
Aliáceos
Farináceos
Rancio
Anisado
Pútrido
Aromático
Etéreo

3
3. Determinación de sabores básicos en alimentos. Tome diferentes alimentos o
muestras seleccionadas, colóquelos en la boca y poco a poco páselos por cada una de
las partes de la lengua en donde se perciben cada uno de los sabores básicos.

Complete la siguiente tabla ubicando los alimentos degustados.

DULCE SALADO ÁCIDO AMARGO

d. Con cada uno de los alimentos seleccionados, realice el siguiente ejercicio:

1. tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad
2. presenta algún sonido ¿Cuál?
3. ahora tome una de las mitades y mastique
4. Hace algún sonido ¿Cuál?
5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente
6. ¿qué le indica el ejercicio?

Chocolatina
Papas fritas
Galletas Saltín
Pera
Durazno
Chitos
Croissant
Habas tostadas
Apio en rama

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4. Determinación de sabores básicos. De acuerdo con lo establecido en la siguiente
tabla para la prueba de correspondencia, aplique la prueba de selección para sabores
básicos por lo menos a 5 personas o los compañeros de práctica. Solo deben tomar las
soluciones que se preparan en agua.

Revisar:

NTC 3915:2012. Análisis sensorial. Metodología. Método para investigar la sensibilidad

del gusto.

Recuerde usar una tabla de números aleatorios para la codificación de los vasos
plásticos de prueba. Ejemplo de cómo codificar los vasos: 325 – 584 – 698 - 781

Adjuntar formatos escaneados y resultados de la prueba con nombres de los evaluados.

Formato 1. Prueba de sabores básicos

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5. Determinación del aspecto en alimentos. Tome un grupo de 10 frutas y/o verduras,
de diferentes colores y tamaños.
Complete la siguiente tabla.
Realice un informe de la prueba realizada.
Fruta

Color

Forma

Tamaño

Encerada s/n

Olor

Crujiente
(puntaje de 1-5)

Jugosa

(puntaje de 1-5

6
 Dulce

(puntaje de 1-5

Ácida

(puntaje de 1-5

Otro sabor

6. Determinación de textura en alimentos. Tome los alimentos de la lista primero con

los dedos, ejerza una fuerza sobre el producto, luego con la mano, realice el mismo
ejercicio. Parta el producto si lo requiere, y colóquelo en la boca, presiónelo con los
dientes y después mastíquelo con los molares y por último tráguelo.

De acuerdo con el listado de parámetros de textura de la tabla determine cual o cuales

atributos posee cada uno de los productos alimenticios probados por usted.

De acuerdo con el listado de parámetros de textura de la tabla determine cual o cuales

atributos posee cada uno de los productos alimenticios probados por usted.

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 Para ampliar las definiciones de cada atributo revisar la NTC 4489:2022ñ Análisis
sensorial. Metodología. Perfil de textura.

ALIMENTO ATRIBUTOS

Galletas
Pera
Leche en polvo
Leche condensada
Plátano
Mango
Cereal fresco
Cereal tostado
Maní
Mantequilla

7. Determinación de un perfil sensorial de alimentos. Compre en la panadería pan de

diferentes clases (pan de huevo, pan integral, mogollas, pan de queso) y realice una
degustación, anotando sus resultados en una tabla igual o parecida a la siguiente,
usted puede incluir otros atributos.

Revisar la NTC 3929:2021. Análisis sensorial. Metodología. Métodos del perfil del sabor.

Clases de pan

Forma

Color de la corteza

Color de la miga

Textura de la corteza

Textura de la miga

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 Olor de la miga

Crujiente/tierno

Sabor

8. Aplicación pruebas de discriminación. De acuerdo con lo establecido en la GTC 165-

1 (Ver enlace en el syllabus o en la bibliografía al final del documento) cada uno de
ustedes escoger un producto y aplicar las pruebas de discriminación de pares, dúo-trío
y triangular por lo menos con 5 personas.

Revisar:

NTC 2680:2013. Análisis sensorial. Metodología. Prueba de comparación pareada.

NTC 3883:2021. Análisis sensorial. Metodología. Prueba dúo-trio.
NTC 2681:2006. Análisis sensorial. Metodología. Prueba triangular.

Formato 2. Prueba de Pares

Formato 3. Prueba Dúo - Trío

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Formato 4. Prueba triangular

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9. Análisis estadístico pruebas de discriminación. Para la realización del análisis
estadístico de los resultados de una prueba de pares que es una prueba discriminativa
se debe contar con un número de jueces que está entre 7 y 40. Para poder realizar la
interpretación estadística de la prueba de pares con un nivel de significancia del 5%,
1% y 0.1% utilizando la tabla generada por Roessler y otros 1948).

Los resultados obtenidos para un grupo de jueces fueron:

- 33 jueces, 20 manifestaron diferencia – verificar al 0.1% - Unilateral

- 40 jueces, 23 manifestaron diferencia – verificar al 1% - Unilateral
- 18 jueces, 11 manifestaron diferencia – verificar al 5% - Unilateral

Verificar lo solicitado en la tabla 1.

Fuente: Catania, 2007

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10. Análisis estadístico pruebas de discriminación. La prueba triangular es la más
utilizada, se ofrecen 3 muestras ordenadas al azar de las cuales dos son iguales y la
posibilidad de una respuesta correcta por el azar es del 33.3%.

La prueba dúo-trío repite una de las dos muestras A Y B, y se coloca como referencia
R. El juez debe decir cuál de las dos muestras es igual a R, la posibilidad de dar una
respuesta por el azar es 50%.

Al igual que el punto 9 y de acuerdo con la tabla 2 determine si la cantidad de

respuestas en cada caso fue significativa.

- 15 jueces, 11 identificaron bien– verificar al 1% - dúo-trío

- 23 jueces, 16 identificaron bien – verificar al 5% - triangular
- 50 jueces, 28 identificaron bien – verificar al 0.1% - triangular

Tabla 2.

Fuente: Catania C, 2007

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Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:
En el entorno de Información inicial debe:

En este entorno encuentra la agenda de actividades con las fechas de inicio y

finalización, adicionalmente encuentra el periodo de realimentación.

En el entorno de Aprendizaje debe:

Consultar las normas que están en la base de datos del ICONTEC en el enlace disponible
contenido en la Unidad 1.

Debe ingresar al foro de trabajo colaborativo Guía de actividades y rúbrica de

evaluación – Paso 3. Práctica de Laboratorio in situ. y participar en la construcción del
informe final.

En el entorno de Evaluación debe:

Se debe hacer entrega en el plazo establecido del trabajo final en la carpeta Paso 3.
Práctica de Laboratorio in situ.

Evidencias de trabajo independiente:

Las evidencias de trabajo independendiente para entregar son:

El estudiante debe presentar pre - informe escrito antes de inicio de la práctica de

laboratorio.

Evidencias de trabajo grupal:

Las evidencias de trabajo grupal a entregar son:

Informe o productos para entregar: Los estudiantes deberán entregar un informe de

laboratorio con los siguientes puntos:

● Introducción:
● Justificación:
● Revisión Bibliográfica:
● Metodología:

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● Resultados y análisis de resultados:
● Conclusiones:

Bibliografía. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las normas
APA.

● Editor de texto MS Word para Windows

● Fuente:12
● Tamaño fuente: Arial
● Espacio entre líneas: 1.5
● Márgenes: Según norma Icontec.
● Títulos en la fuente, tamaño 14 y centrado.
● Subtítulos en cursiva, tamaño 12, espacio X alineado al margen izquierdo.
● Registre todas las referencias de las fuentes bibliográficas, que le darán soporte
teórico, conceptual y metodológico a su informe. El trabajo debe presentarse
acorde al formato tanto individual como grupal entregado en anexos.

3. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias

Para evidencias elaboradas en grupo colaborativamente, tenga en cuenta las

siguientes orientaciones

• Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes en el desarrollo
de la actividad.

• En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará de entregar el

producto solicitado en el entorno que haya señalado el docente.

• Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla con todos los
requerimientos que se señalaron en esta guía de actividades.

• Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los integrantes
del grupo que hayan participado con aportes durante el tiempo destinado para
la actividad.

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Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o grupales deben
cumplir con las normas de ortografía y con las condiciones de presentación que se
hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad debe
cumplir con las normas APA

En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio

académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la
herramienta Turnitin que encuentra en el campus virtual.

Considere que En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se

considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre otras, las
siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o invención realizado por otra
persona. Implica también el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar con
fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de investigación, que
cuentan con derechos intelectuales reservados para la Universidad.”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo académico o
evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será de cero puntos sin perjuicio
de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo académico
cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá será de cero puntos, sin
perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.

4. Formato de Rúbrica de evaluación

4. Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Número de actividad: 1

Momento de la evaluación: Intermedio

La máxima puntuación posible es de 150 puntos
Criterios Desempeños
Primer criterio de Nivel alto: Participa de forma dinámica en la actividad práctica de
evaluación: evaluación sensorial usando las metodologías apropiadas para cada
análisis que se desarrolla en el componente práctico In-Situ

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Criterio de
participación. Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre puntos 40 y 20 puntos
Criterio de
procedimiento: Nivel Medio: Participa de forma parcial en la actividad práctica de
Participación en la 1 evaluación sensorial usando las metodologías apropiadas para cada
actividad planteadas análisis que se desarrolla en el componente práctico In-Situ
en la práctica de
evaluación sensorial, Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
con metodologías entre 19 puntos y 6 puntos
apropiadas para el
desarrollo del
Nivel bajo: No Participa de forma parcial en la actividad práctica
componente práctico
de evaluación sensorial usando las metodologías apropiadas para cada
In-Situ.
análisis que se desarrolla en el componente práctico In-Situ
Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
representa 40
entre 5 puntos y 0 puntos
puntos del total de
150 puntos de la
actividad.

Nivel alto: Analizan todos los alimentos presentados en cada una de

Segundo criterio las actividades siguiendo la metodología y procedimientos planteados
de evaluación: en la guía de actividades de acuerdo a la normatividad estudiada.

Criterios de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

contenido: entre 100 puntos y 80 puntos

Nivel Medio:
Analizan de manera parcial algunos de los alimentos
Aplica de manera presentados en cada una de las actividades siguiendo la metodología
adecuada los y procedimientos planteados en la guía de actividades de acuerdo a la
normatividad estudiada.
procedimientos para
la evaluación de los Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
alimentos en cuanto entre 79 puntos y 10 puntos
a sabor, color,
aroma, textura y los Nivel bajo: No analizan los alimentos presentados en cada una de
resultados de las actividades siguiendo la metodología y procedimientos planteados
pruebas en la guía de actividades de acuerdo a la normatividad estudiada –
discriminativas de grupal

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acuerdo a las NTC y Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
GTC vigentes. entre 9 puntos y 0 puntos

Este criterio
representa 100
puntos del total de
150 puntos de la
actividad

Tercer criterio de
evaluación: Nivel alto: Entregan documento completo escrito en pdf ó Word
aplicando normas APA, con los pre informes de las diez
actividades.
Criterio de forma:
Diligenciamiento Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
adecuado del entre 10 puntos y 8 puntos
formato dado,
consolidación grupal Nivel Medio: Entregan parcialmente el documento completo escrito
de la práctica en pdf o Word aplicando normas APA, con los pre informes de las diez
realizada utilizando actividades.
normas APA para el
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
reporte de
entre 7 puntos y 4 puntos
bibliografía y citas
bibliográficas. Nivel bajo: No Entregan documento completo escrito en pdf ó
Word aplicando normas APA, con el preinforme de las diez
actividades
Este criterio
representa 10 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total de entre 3 puntos y 0 puntos
150 puntos de la
actividad

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