INTRODUCCION

Cuando se habla de análisis sensorial se hace referencia a la evaluación cuantitativa y un análisis

organoléptico sobre una muestra, basada en las características que perciben los sentidos. (vista,
gusto olfato, etc)

La prueba consiste en degustar determinado producto para degustarlo y determinar las

características de su sabor, clasificarlo según los sentidos y determinar su calidad.

La prueba se realizará según lo pactado en la guía, pero basado en las características que se pueden
percibir con los sentidos:

Textura: nos permite determinar su estructura, y condiciones físicas.

Color: nos permite ver el estado del alimento, es decir si se encuentra normal las características
naturales o tiene alguna variación por oxidación, reproducción de microorganismo, descomposición
u otro factor inherente que sea la causante.

Olor: determina el aroma que irradia el producto. Esto nos permite caracterizar el olor del producto
por medio del olfato, además si presenta alguna alteración a su estado natural.

Sonido: permite determinar el nivel de crujido que posee el alimento escuchándolo cuando
masticamos.

Sabor: es una de las principales pruebas ya que por medio del sabor podemos tener una respuesta
química bien sea positiva o negativa de un alimento.

La parte nutricional, aunque no se puede determinar claramente con un análisis sensorial, son el
principal motivo por el cual los consumimos, ya que nuestro cuerpo requiere de cada una de las
fuentes que suministran (proteínas, carbohidratos, fibras, minerales, grasas, etc.)
 JUSTIFICACION

Mediante las prácticas de laboratorio se estudian las diferentes propiedades organolépticas que
podemos percibir de los alimentos con cada uno de nuestros sentidos.

El estudiante de ingeniería de alimentos debe tener claramente estructurado cada uno de los
procesos de cata, degustación y demás análisis sensoriales para usarlas como herramienta para el
mejoramiento continuo que lleva a la perfección de los procesos y por ende a los resultados del
producto final. Todo este análisis se llevará a cabo usando los órganos de los sentidos de donde se
partirá para el desarrollo de nuevas pruebas en los procesos para alcanzar los objetivos propuestos.

Para lo anterior es importante conocer a fondo cada uno de los órganos de los sentidos, su
estructura y función detallada.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Conocer a fondo los órganos de los sentidos, su función, estructura e importancia en las
pruebas de evaluación sensorial desarrolladas en la ingeniería de alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Adquirir destrezas y habilidades para realizar pruebas sensoriales con los órganos de los
sentidos
 Hacer énfasis en los parámetros que debemos tener en cuenta para afinar los sentidos y
aplicarlos en nuestra profesión.
 METODOLOGIA

La práctica se basa en los órganos de los sentidos, los cuales serán la principal herramienta para
llevar a cabo la práctica. Se seleccionarán los diferentes productos solicitados por el tutor en cada
una de las tablas y paneles sensoriales, posteriormente se hace el lavado tanto de los alimentos
como de los utensilios como platos desechables, vasos, cucharas y cuchillos. Luego se dejan los
productos en los platos y se inicia el análisis para desarrollar la primera tabla, donde se debe
observar la coloración de los alimentos allí señalados. Teniendo clara la observación se procede a
hacer el respectivo registro en la tabla. Luego se pasa a percibir los aromas y relacionarlos entre sí,
mentalmente. Los aromas que no están muy presentes en los alimentos se relacionan con los olores
característicos ya conocidos en momentos pasados.

Luego se realiza un panel sensorial con los alimentos que han sido previamente lavados y
depositados en los recipientes, en este proceso se desarrollara la actividad C y la actividad E, por
ultimo con una amiga se realiza actividad D cogiendo alimento por alimento para escuchar como
cruje, plasmando así en orden del más ruidoso a menos ruidoso comparando con mi amiga y
obteniendo así los resultados.
Descripción de la práctica:

a. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo al color enunciado,

relaciónelo con el sabor de uno o más alimentos.

COLOR RELACIÓN CON UN

ALIMENTO

Amarillo

Anaranjado

Verde

Rojo

Morado

Rosado

Café

Crema

Negro

b. Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios

productos alimenticios:

OLOR PRODUCTO

Frutas frescas Limón, naranja, mango, maracayá,

guanábana, etc.
Aliáceos

Farináceos

Rancio

Anisado

Pútrido

Aromático

Etéreo

c. Tome diferentes alimentos o muestras (como mínimo 10 o de

acuerdo a los que le indique su tutor), colóquelos en la boca y poco a
poco páselos por cada una de las partes de la lengua de acuerdo a la
figura 4, en donde se perciben cada uno de los sabores básicos.
Complete la siguiente tabla ubicando los alimentos degustados.

DULCE SALADO ACIDO AMARGO

d. Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente

ejercicio:

1. tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad

2. presenta algún sonido ¿Cuál?

3. ahora tome una de las mitades y mastíquelo

4. Hace algún sonido ¿Cuál?

5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente

6. ¿qué le indica el ejercicio?

Chocolatina
Papas fritas
Galletas de soda
Pera
Zanahoria
Chitos
Pan francés
Habas tostadas
Pepino
e. De acuerdo a lo establecido en la NTC 4129 numeral 4.4.4 para el Test de
correspondencia, que es lo que aparece en la tabla 1. Aplique la prueba de
selección para sabores básicos por lo menos a 5 personas.

No deben buscar la Norma relacionada lo necesario está en la tabla 1. Solo

deben tomar las soluciones que se preparan en agua.

Recuerde ustar una tabla de números aleatorios para la codificación de los

vasos plásticos de prueba. Ejemplo: 325 – 584 – 698 - 781

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Vasos, platos desechables y alimentos.

Platos, vasos desechables y los alimentos a analizar.

Forma de trabajo: Se puede realizar en forma individual.

Sistema de evaluación

La valoración es de 75 puntos sobre 500.

Informe o productos a entregar: Los estudiantes deberán entregar un

informe de laboratorio con los siguientes acápites :

- Introducción :

- Justificación :

- Revisión Bibliográfica:

- Metodología:

- Resultados y análisis de resultados:

- Conclusiones:

- Bibliografía. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en

cuenta las normas APA