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“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÙ: 200 AÑOS DE

INDEPENDENCIA”
UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA
FACULTAD DE ING. PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA ACADÉMICA: ING. DE ALIMENTOS

“PRACTICA N°1: INFORME DE PRUEBA DE

PREFERENCIA AMPLIADA”

ASIGNATURA:

 EVALUACIÒN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS  

DOCENTE:

 DRA. MATILDE TENORIO DOMINGUEZ  

ALUMNA:

 RAMOS SUAREZ HEIDY INGRID

CICLO:

 VII° B
2021
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I. INTRODUCCIÓN

Este informe de laboratorio tiene como propósito que el estudiante aplique la

prueba afectiva: prueba de preferencia ampliada en la evaluación de los
alimentos, pues esta prueba tiene como objetivo determinar la aceptabilidad de
consumo de un producto, y es por ello que con esta practica de laboratorio se
demuestra ello.

Para ello para realizar la pràctica de laboratorio de la prueba de preferencia

ampliada se realiza mediante cuatro muestras codificadas de néctar de durazno
de cuatro marcas diferentes, que son presentadas simultáneamente y en cantidad
suficiente para que los 15 jueces puedan verificar su primera impresión,
solicitándoles que ordenen las muestras de acuerdo a su preferencia en cuanto a
su sabor (olor, aroma,gusto), colocando en primer lugar (1) la que prefieran màs
hasta llegar al ùltimo lugar (4) la que prefieran menos.

Es así que esta práctica de laboratorio nos permitirá complementar la temática

tratada en la clase teórica, referente a las pruebas afectivas:prueba de preferencia
ampliada.

II. OBJETIVO

- Esta práctica tiene por objetivo aplicar las pruebas afectivas: Prueba de
preferencia ampliada, en la evaluación de cuatro marcas diferentes de néctar
de melocotón.
- Evaluar resultados, manejo estadístico de los juicios obtenidos y aplicación de
tablas específicas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Identificar la importancia que tiene el Análisis Sensorial como metodología de
apoyo en la solución de problemas tecnológicos, derivados de la elaboración
de diversos productos de alimentos de consumo, en este caso el de néctares
de melocotón.
- Desarrollar la capacidad de los estudiantes, para aplicar las distintas técnicas
de evaluación sensorial, con objeto de mantener la calidad de un producto o el
desarrollo de este, así como estimar el mercado potencial y correlacionar los
resultados con datos analíticos para cualquier producto de consumo, en este
caso el néctar de melocotón.
- Familiarizar a los estudiantes en la selección y el manejo de jueces
(consumidores potenciales del néctar de melocotón) de laboratorio, aplicación
y estandarización de diferentes métodos objetivos, en el análisis estadístico de
los datos y la discusión de resultados.
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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La Evaluación Sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir,

analizar e interpretar reacciones hacia las características de los alimentos y
materiales. Al consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos (Domínguez,
2007). Esta proporciona también información necesaria sobre la calidad de un
alimento o producto, expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor,
aspectos en los que se destaca el producto de los demás o que lo hace diferente
entre otros.
Existen tres tipos de pruebas sensoriales, las cuales se aplican de acuerdo al
objetivo o aspecto que se quiere evaluar en el producto:

Fuente: Domínguez, 2007

La prueba realizada en la práctica, fue de tipo afectiva, esta es utilizada para
determinar la aceptabilidad de consumo de un producto.son usadas para evaluar
la preferencia y/o aceptación de los productos. Generalmente se requiere de un
gran número de respuestas para estas evaluaciones. Los panelistas no son
entrenados, pero son seleccionados en concordancia con un número de criterios,
los cuales frecuentemente incluyen: uso previo del producto, tamaño de la familia
y edad de cada miembro, ocupación del jefe de familia, nivel social y económico y
área geográfica (IFT, 1981).
En estas pruebas el juez o panelista expresa su reacción subjetiva ante el
producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo
prefiere frente a otro (Larmond, 1977, citado por Anzaldúa-Morales, 1994).

Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados, y éstos
son los más difíciles de interpretar, ya que se trata de apreciaciones
completamente personales (Anzaldúa-Morales, 1994).
Son muy utilizadas para investigar la opinión del consumidor frente al producto.
Por ende los jueces o panelistas empleados son del tipo no entrenado. Tal es el
caso de consumidores habituales o potenciales y compradores del tipo de
alimento en estudio (Anzaldúa-Morales, 1994).
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Con respecto al uso de estas pruebas, es necesario determinar si uno desea

evaluar simplemente preferencia o grado de satisfacción (gusto o disgusto), o si
también uno quiere saber cuál es la aceptación que tiene el producto entre los
consumidores. En este último caso los cuestionarios deberán contener no sólo
preguntas acerca de la apreciación sensorial del alimento, sino también otras
destinadas a conocer si la persona desearía o no adquirir el producto.
Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos:
 Pruebas de Preferencia
 Pruebas de Grado de Satisfacción
 Pruebas de Aceptación
Las pruebas de preferencia son ampliamente utilizadas en el lanzamiento de
nuevos productos y en estudios de mercado en la industria alimenticia.
Tradicionalmente se aplican a productos diferentes. Sin embargo, la magnitud de
la diferencia entre los productos no siempre se evalua con anticipación a las
pruebas de preferencia. Las pruebas de diferencia, a través del modelo de
Thurstone, permiten estimar el grado de diferencia entre dos productos. Así,
resulta interesante conocer las similitudes entre las pruebas de preferencias y las
pruebas de diferencia a fín de tomar ventaja de los avances que existen en estas
últimas para mejorar la utilización y aplicación de las pruebas de preferencia.
(Alarcon, 2005).

PRUEBA DE PREFERENCIA AMPLIADA

En esta prueba se pregunta a los panelistas cuál de las muestras codificadas

preferían. Se les solicitó que seleccionaran una, incluso si no estuvieran seguros.
Las instrucciones y el orden en el que los panelistas debían evaluar las muestras
se indicó en la ficha. Las muestras se presentaron simultáneamente, cada
panelista evalúa cada muestra solamente una vez. Se les solicita que al terminar
cada muestra tomen agua, como neutralizante para evitar interferencias con el
siguiente producto (Ramírez Nava).

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES A UTILIZAR: ALIMENTOS A EVALUAR:

MATERIALES ALIMENTOS A EVALUAR

- Vasos descartables. - Cuatro marcas de néctar de
- Plumón indeleble melocotón
- Ficha de evaluación - Agua cielo
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METODOLOGÍA:

La evaluación sensorial del néctar de melocotón, consta de dos procesos:

- El análisis sensorial del producto, que se obtiene de las apreciaciones de los

jueces a manera de datos.
- El análisis estadístico (prueba no paramétrica de Friedman) de los datos que
serán transformados y valorados

PRUEBA AFECTIVA DE PREFERENCIA AMPLIADA:

- La muestras se presentaron en recipientes idénticos (vasos descartables),
codificados con números aleatorios de 4 dígitos.
- Se aplicó la prueba afectiva (Preferencia ampliada) utilizando la ficha de
evaluación.
- Los panelistas ordenarán las muestras de néctar de durazno (3896,5416,7749
y 9727) en orden descendente a su preferencia(sabor), colocando en la
posición 1 la que más prefiera y en la posición 4 la que menos prefiera.
- Para la evaluación e interpretación de los resultados se aplicará la
prueba estadística no paramétrica de Friedman a un nivel de significancia de
0.05.
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V. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Se tiene 4 muestras de néctar de melocotón: PULP (3896), FRUTOS DEL VALLE

(5416), WATTS (7749) y GLORIA (9727).

Tabla 1: Tabla de resultados para la prueba de preferencia ampliada

  CODIGO DE LAS MUESTRAS

 JUECES 3896 5416 7749 9727
1 3 2 4 1
2 2 1 4 3
3 4 2 3 1
4 4 1 3 2
5 4 1 3 2
6 3 2 4 1
7 1 2 4 3
8 3 1 2 4
9 3 1 4 2
10 3 2 4 1
11 3 1 4 2
12 3 1 4 2
13 2 3 4 1
14 1 2 4 3
15 3 2 4 1
TOTAL
Ri 42 24 55 29

3896 (R1) PULP

FRUGOS DEL
5416 (R2)
ASIGNACIÓN DE CÓDIGOS VALLE

7749 (R3) WATTS

9727 (R4) GLORIA

TOTAL DE JUECES (BLOQUES): N = 15

TOTAL DE MUESTRAS (TRATAMIENTOS): K=4

APLICACIÓN DE LA PRUEBA NO PARAMÉTRICA DE FRIEDMAN

a. HIPÓTESIS
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2. PRUEBA NO PARAMÉTRICA DE FRIEDMAN
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Ho = No existen diferencias significativas en la preferencia de las
2.1. HIPÓTESIS
muestras en cuanto al sabor.

HOa: = Al
No menos
existen diferencias
una de significativas
las muestrasen latiene
preferencia de las muestras.
diferente preferencia en
Ha: cuanto
Al menos una decon
al sabor las muestras
respectotiene
a lasdiferente
demás.preferencia con respecto a las
demás.
Nivel de significancia (α)= 0,05

Si X2C > X2t  Se rechaza Ho y Si X2C < X2t Se acepta Ho y

se acepta Ha se rechaza Ha

Si X2C > X2t  SI HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE LAS Si X2C < X2t  NO HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE LAS
MUESTRAS MUESTRAS
b.
VERIFICACIÓN

R .. = N * K * (K+1)
2
Donde:
N = Número de jueces = 15
K = Número de muestras =4
Reemplazando:
R .. = 42+24+55+29 =15 * 4 * (4+1)
2
 150=150  Resultado correcto de verificación

c. OBTECCIÒN DEL ESTADÌSTICO DE FRIEDMAN CALCULADO (XC2)Y

EL TABULAR (Xt2)

c.1. Cálculo del estadístico de Friedman (XC2):

Donde:
N = Número de panelistas = 15
K = Número de muestras = 4

= Sumatoria del cuadrado total de rangos asignados para cada

tratamiento.

Reemplazando:
XC2 = 12 * (422 + 242 + 552 + 292) – 3 * 15 * (4+1)
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15* 4* (4+1)
XC2 =23.24
c.2. Cálculo del estadístico tabular (Xt2):
Xt2 = {(1- α),(K-1),(N-1)(K-1)}
Xt2 = {(1- 0.05),(4-1),(15-1)(4-1)}
Xt2 = {(0.95), (3), (42)} (usamos la tabla de anexo v)

INTERPOLACIÒN
40--------------2.84
42--------------X
60--------------2.76

60-40-------------2.76-2.84
60-42-------------2.76-X

20-------------(-0.08)
18-------------2.76-X

20(2.76-X)=18(-0.08)
55.2 – 20X = - 1.44
X=56.64/20
X=2.832

c.3. Comparación
Como: XC2 = 23.24 > Xt2 = 2.832
Decisiòn: Al comparar se obtiene que XC2 > Xt2 , por lo tanto se
rechaza Ho y se acepta Ha, ya que existe evidencia estadística a un nivel
del 0,05 por lo tanto se debe realizar la prueba de comparación de
Friedman.
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PRUEBA DE COMPARACIÓN DE FRIEDMAN

(
α
)
(Anexo I) τ 1− 2 , ( N −1∗K −1 ) gl =τ ( 0.975,42 gl )=2.019

INTERPOLACIÒN
40--------------2.021
42--------------X
60--------------2.000

60-40-------------2.000-2.021
60-42-------------2.000-X

20-------------(-0.021)
18-------------2.000-X

20(2.000-X)=18(-0.021)
40 – 20X = - 0.378
X=40.378/20
X=2.019
Como no hay empates:
N∗K∗( K +1 )∗(2 K +1) 15∗4∗5∗9
A2= =
6 6
A2=450

4
1 422+24 2 +552 +292
B 2 = ∑ R 1=
2
=¿
N i 15
B2=413.73

Reemplazando, con A2, sin empate se tiene:

[ ]
1
2∗15∗( 450−413.73) 2
|Ri . – Rj .|=2.019∗
14∗3

|Ri . – Rj .|=10.276
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Ordenando de menor a mayor los totales de las muestras (tratamientos)
R2. = 24 R4. = 29 R1. = 42 R3. = 55

VALOR CRÍTICO DE FRIEDMAN

DIFERENCIAS
TOTALES RESULTADO
" IRI. – RJI "

I R2. – R4. I = 5 10.276 n.s.

I R2. – R1. I =18 10.276 *
I R2. – R3. I =31 10.276 *
I R4. – R1. I =13 10.276 *
I R4. – R3. I =26 10.276 *
I R1. – R3. I=13 10.276 *

* : Significativo
3896 (R1) PULP

FRUTOS DEL
ASIGNACIÓN DE 5416 (R2)
VALLE
CÓDIGOS
7749 (R3) WATTS

9727 (R4) GLORIA

d. Conclusiones
A un nivel de significancia del 0.05,se concluye que existen diferencias
significativas en la preferencia del néctar de durazno de la marca
Frugos del valle y Gloria con las muestras de la marca Pulp y Watts.

Se considera que la muestra de frutos del valle y Gloria tienen superior

preferencia que las demás por presentar el menor valor de sumatoria
total por muestra, al haberles pedido a los jueces que ordenen de mayor
preferencia en el orden del 1 al 4 respectivamente.

VI. CONCLUSIONES:
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 Se concluyó que en la Prueba de preferencia ampliada luego de evaluar los
resultados con la Prueba no paramétrica de Friedman, que al menos una de las
muestras tiene diferente preferencia en cuanto al sabor con respecto a las
demás, demostrándose mayor preferencia en el néctar de melocotón de la
marca Frugos del Valle y de la maraca Gloria frente a las otras marcas.

 Se concluye que para los jueces las muestras del Frugos del Valle y la de
Gloria fue la preferida sobre la otras muestras evaluadas sensorialmente.

 Se aplico la prueba afectiva, de preferencia ampliada en la evaluación sensorial

del sabor del néctar de melocotón.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 RAMÍREZ-NAVAS, J. S.; CINDY LORENA MURCIA S.; VANESSA CASTRO

C. Análisis De Aceptación Y Preferencia Del Manjar Blanco Del
Valle. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, [s. l.], v. 12, n.
1, p. 20–27, 2014.
Disponible en: https://search.ebscohost.com/login.aspx?
direct=true&db=fua&AN=114307403&lang=es&site=ehost-live.

 MORONTE, E. C. et al. Enfoque metodológico para cuantificar los efectos

cognitivos en el análisis sensorial de alimentos. Innotec, [s. l.], n. 11, p. 42–46,
2016.
Disponible en: https://search.ebscohost.com/login.aspx?
direct=true&db=fua&AN=117367656&lang=es&site=ehost-live.

 LARMOND, E. (1977). Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food.

Food Res. Inst.Can. Dept. Agri., Ottawa.

 ANZALDUA MORALES. 1994. La Evaluación Sensorial de los alimentos en la

teoría y práctica. Editorial Acribia Zaragoza España.
 SANCHO J, 1999 Bota E, Castro J. Introducción al análisis sensorial de los
alimentos. Edicions Universitat. Barcelona. (pp. 120-127).
 LIRIA DOMÍNGUEZ MR. Guía para la evaluación sensorial de alimentos. Cali:
CIAT; 2007.

VIII. ANEXO
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