Universidad Nacional Abierta y a Distancia Vicerrectoría Académica y de

Investigación Protocolo para el desarrollo del componente práctico

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Evaluación Sensorial
Código del curso 301118
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si No x
Número de créditos 2

2. Descripción de la actividad

Laboratorio x Laboratorio remoto Simulador

físico
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales
campo especializado
dirigidas
Otro Cuál
Indivi Número de
Tipo de actividad: Colaborativa x 16
dual semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la Entorno donde se realiza: Entorno de
150
actividad (si lo tiene): aprendizaje práctico
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
06/09/2019 28/11/2019
Temáticas que aborda componente práctico

Unidad 1.

Temáticas que aborda el recurso:

Unidad 1. Práctica. Fundamentos y características de la evaluación sensorial. Donde

se describe la evaluación sensorial como medición de la calidad en un alimento, la
percepción sensorial, además la importancia de los sentidos y los umbrales; también
se describe el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial y el
adiestramiento de los catadores.

Unidad 2.

Temáticas que aborda el recurso:

Unidad 2. Practica.

Análisis sensorial en productos alimenticios

Actividades para desarrollar.

1. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo con el color enunciado, relaciónelo

con uno o más alimentos.

COLOR RELACIÓN CON UN ALIMENTO

Amarillo
Anaranjado

Verde
Rojo
Morado
Rosado
Café
Crema
Negro

2. Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios productos

alimenticios:

OLOR PRODUCTO
 Frutas frescas Limón, naranja, mango, maracayá,
guanábana, etc.
Aliáceos
Farináceos
Rancio
Anisado
Pútrido
Aromático
Etéreo

3. Tome diferentes alimentos o muestras (como mínimo 10 o de acuerdo con los

que le indique su tutor), colóquelos en la boca y poco a poco páselos por cada una
de las partes de la lengua en donde se perciben cada uno de los sabores básicos.

Complete la siguiente tabla ubicando los alimentos degustados.

DULCE SALADO ACIDO AMARGO

d. Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio:

1. tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad
2. presenta algún sonido ¿Cuál?
3. ahora tome una de las mitades y mastíquelo
4. Hace algún sonido ¿Cuál?
5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente
6. ¿qué le indica el ejercicio?

Chocolatina
Papas fritas
Galletas Saltinas
Pera
Durazno
Chitos
Croissant
Habas tostadas
Apio en rama

4. De acuerdo con lo establecido en la siguiente tabla para la prueba de

correspondencia, aplique la prueba de selección para sabores básicos por lo menos
a 5 personas. Solo deben tomar las soluciones que se preparan en agua.

Recuerde ustar una tabla de números aleatorios para la codificación de los vasos
plásticos de prueba. Ejemplo: 325 – 584 – 698 - 781

Adjuntar formatos escaneados y resultados de la prueba con nombres de los

evaluados.
Formato 1. Prueba de sabores básicos

5. Tome un grupo de 10 frutas y/o verduras, de diferentes colores y tamaños.

Complete la siguiente tabla. Realice un informe de la prueba realizada.
Fruta

Color

Forma

Tamaño

Encerada s/n

Olor

Crujiente
(puntaje de 1-
5)

Jugosa
 (puntaje de 1-
5

Dulce

(puntaje de 1-
5

Ácida

(puntaje de 1-
5

Otro sabor

6. Tome los alimentos de la lista primero con los dedos, ejerza una fuerza sobre el
producto, luego con la mano, realice el mismo ejercicio. Parta el producto si lo
requiere, y colóquelo en la boca, presiónelo con los dientes y después mastíquelo
con los molares y por último tráguelo.

De acuerdo con el listado de parámetros de textura de la tabla determine cual o

cuales atributos posee cada uno de los productos alimenticios probados por usted.
 ALIMENTO ATRIBUTOS

Galletas
Pera
Leche en polvo
Leche condensada
Plátano
Mango
Cereal fresco
Cereal tostado
Maní
Mantequilla
7. Compre en la panadería pan de diferentes clases (pan de huevo, pan integral,
mogollas, pan de queso, etc.) y realice una degustación, anotando sus resultados
en una tabla igual o parecida a la siguiente, usted puede incluir otros atributos.

Clases de pan

Forma

Color de la corteza

Color de la miga

Textura de la corteza

Textura de la miga

Olor de la miga

Crujiente/tierno

Sabor

8. De acuerdo con lo establecido en la GTC 165-1 (Ver enlace en el syllabus o en la

bibliografía al final del documento) NUMERAL 5 debe cada uno de ustedes escoger
un producto y aplicar las pruebas de discriminación de pares, dúo-trio y triangular
por lo menos con 5 personas.

Formato 2. Prueba de Pares

Formato 3. Prueba Dúo - Trio
Formato 4. Prueba triangular

9. Para la realización del análisis estadístico de los resultados de una prueba de

pares que es una prueba discriminativa se debe contar con un número de jueces
que está entre 7 y 40. Para poder realizar la interpretación estadística de la prueba
de pares con un nivel de significancia del 5%, 1% y 0.1% utilizando la tabla
generada por Roessler y otros 1948).

Los resultados obtenidos para un grupo de jueces fueron:

- 33 jueces, 22 manifestaron diferencia – verificar al 5% - Unilateral

- 40 jueces, 24 manifestaron diferencia – verificar al 1% - Unilateral
- 15 jueces, 11 manifestaron diferencia – verificar al 0.1% - Unilateral

Verificar lo solicitado en la tabla 1.

 Fuente: Catania, 2007

10. La prueba triangular es la más utilizada, se ofrecen 3 muestras ordenadas al

azar de las cuales dos son iguales y la posibilidad de una respuesta correcta por el
azar es del 33.3%.

La prueba dúo-trio repite una de las dos muestras A Y B, y se coloca como

referencia R. El juez debe decir cual de las dos muestras es igual a R, la posibilidad
de dar una respuesta por el azar es 50%.

Al igual que el punto 9 y de acuerdo con la tabla 2 determine si la cantidad de

respuestas en cada coso fue significativa.

- 15 jueces, 12 identificaron bien– verificar al 5% - dúo trio

- 23 jueces, 14 identificaron bien – verificar al 1% - triangular
- 50 jueces, 33 identificaron bien – verificar al 0.1% - triangular
Tabla 2.

Fuente: Catania C, 2007

Entorno para su
Entorno de aprendizaje práctico
desarrollo:
Productos a
entregar por el Informe escrito.
estudiante:
Tipo de No se entrega ningún
Individual x Colaborativo
producto: producto
Individual:
Informe o productos para entregar: Los estudiantes deberán entregar un informe de
laboratorio con los siguientes puntos:
• Introducción:
• Justificación:
• Revisión Bibliográfica:
• Metodología:
• Resultados y análisis de resultados:
• Conclusiones:

Bibliografía. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las
normas APA.

• Editor de texto MS Word para Windows

• Fuente:12
• Tamaño fuente: Arial
• Espacio entre líneas: 1.5
• Márgenes: Según norma Icontec.
• Títulos en la fuente, tamaño 14 y centrado.
• Subtítulos en cursiva, tamaño 12, espacio X alineado al margen izquierdo.
• Registre todas las referencias de las fuentes bibliográficas, que le darán soporte
teórico, conceptual y metodológico a su informe. El trabajo debe presentarse
acorde al formato tanto individual como grupal entregado en anexos.
Atención: No se debe presentar en formato
PDF Colaborativo
N/A

3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el desarrollo

del componente práctico
Para referenciar los documentos debe hacer uso de la Norma APA la
Uso de
cual tendrá prioridad sobre otro tipo de Norma que se considere
referencias
necesaria.
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
Políticas de de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
plagio documento o invención realizado por otra persona. Implica también
el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales
reservados para la Universidad.

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son

las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se
impondrá será de cero puntos cero (0.0) sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se
impondrá será de cero puntos cero (0.0), sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente