Colegio de Estudios Científicos y

Tecnológicos del Estado de Zacatecas

Educación Media Superior a Distancia

QUESO BOTANERO

Maestra: María del Sol Avila Alvarez

Alumna: Rosa Cortés
Materia: Procesamiento a lácteos
Fecha: 07/06/23
Ciclo escolar: febrero- junio
 I.INTRODUCCIÓN
El propósito de esta practica es saber la elaboración del queso botanero
tipo panela, y saber cómo actúa el cuajo en la leche, el queso es un
producto lácteo un alimento sólido que se obtiene por maduración de la
cuajada de la leche animal una vez eliminado el suero.
En esta práctica también hicimos las pruebas que siempre se aplican a la
leche para hacer cualquier variedad de productos lácteos, pruebas como
la temperatura y el PH, teniendo estas pruebas bien pasamos a la
elaboración

II.OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso de elaboración del queso panela

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Determinar el pH de la leche.
• identificar el efecto del cuajo en la leche.

Identificar las proteínas presentes en el queso

III.MATERIALES Y EQUIPO

Materiales físicos

• Termómetro
• Jeringa de 5 ml
• Caso de cobre
• Mechero
• agitador
 • Moldes para queso de forma redonda
• Manta o tuzor

Materiales químicos

• Cuajo industrial. (10ml por cada 100 Lts de leche)

Materia prima

• Leche bronca de vaca (10 Lts)

• Agua fría.
• Sal
• Salchicha
• Jamón
• Chiles jalapeños en conserva

IV.PROCEDIMIENTO PARA ELABORACION DE QUESO.

1. Filtrar leche con manta.
2. Realizar prueba de PH a la leche.
3. Enfriamiento de la leche a temperatura de coagulación de 38°
(opcional): 32ºC.
4. Agregar el cuajo (4ml previamente diluido en 100 ml de agua).
5. Dejar reposar de 30 a 40 minutos.
6. Verificar si la leche ya está cuajada con la técnica del quesero.
7. Corte de cuajada en forma de 8 con el agitador.
8. Agitación de la cuajada por 30 minutos a temperatura de 38° C.
9. Desuerado se retiran ¾ partes del suero total
10. Salazonero, se agrega sal de forma directa a la cuajada.
11. Se agita hasta estar completamente mezclado.
12. Se deja reposar de 7-10 minutos.
13. Se retira el resto del suero.
14. Se le agregan los embutidos con el chile ya cortados
15. Moldeado, se deposita la cuajada en los moldes para queso
panela.
16. Se retira la cuajada de los moldes.
17. Envasado.

V. RESULTADOS
TEXTURA SABOR OLOR COLOR

Quedo una Sabia bueno y Olía a leche con Por fuera se

textura media tenia un toque jalapeños hizo un color

dura por fuera enchiloso por el como amarillito

pero suave por jalapeño, se y por dentro

dentro y con apreciaban los quedo ese

pedacitos del tres sabores el blanco

embutido queso, el jabón característico

y el chile en una con los trozos
combinación de jalapeño y
muy armoniosa salchicha

VI.CONCLUSIÓN
Se observo el proceso del cuajo en la leche y el como se va separando el
suero de la cuajada, se completó con éxito lo esperado en esta practica
dando como resultado así un queso botanero tipo panela y que los
alumnos aprendieran la elaboración de este queso pudiendo replicarlo
así en sus casas.

VII.ANEXOS
 BIBLIOGRAFÍA:

NMX-F-713-COFOCALEC-2005. Sistema producto leche.

Alimentos lácteos, queso y queso de suero. Denominación,
especificaciones y métodos de prueba

Villegas de G., Abraham FAO. Silva, S. Y colaboradores .1993. Los

Quesos Mexicanos. CIESTAAM. Chapingo, México. Elaboración de
productos lácteos.1993. Manuales para educación agropecuaria
SEP/trillas. México D.F.

KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composición y Análisis de

Alimentos de Pearson. 2 ed. México: Compañía Editorial Continental
S.A. de C.V, 1996. 777p.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2012 "leche-

denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial
y métodos de prueba"