SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento de Desarrollo Curricular

GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

Denominación del Programa de Formación: TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD DE

ALIMENTOS
Código del Programa de Formación: 921318
Nombre del Proyecto: Desarrollo de un sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad para la
Cadena de valor en centros de producción y transformación de alimentos
Fase del Proyecto: EJECUCION
Actividad de Proyecto: Realizar la inspección y control de las variables de proceso y de producto, en
las operaciones de recepción, almacenamiento, conservación, transformación y distribución en la
cadena de valor que compone el sector de producción y transformación de alimentos mediante la
aplicación de conocimientos en talleres simulados y la documentación del proceso de aprendizaje
Competencia: 270501013 Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del
cliente y volúmenes de producción
Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
27050101302 Manejar las materias primas, materiales e insumos, aplicando técnicas que garanticen
la conservación de los insumos, según normas y protocolos establecidos por la empresa
27050101306 Realizar el control de calidad con ética profesional, según procedimientos establecidos
por la empresa y normatividad vigente.
27050101304 Operar los equipos y herramientas en el procesamiento de alimentos de acuerdo con
las características del producto, basándose en los manuales de operación y funcionamiento, según
necesidades del proceso y reportando su estado, teniendo en cuenta normas de salud ocupacional y
seguridad industrial.
27050101305 Elaborar productos agroindustriales frescos y procesados, teniendo en cuenta el
manejo de las variables que influyen en el comportamiento bioquímico y tecnológico para asegurar la
calidad e inocuidad de los productos requeridos, basado en los protocolos de la empresa.
Duración de la Guía: 8 Horas
OBJETIVO GENERAL

Aplicar los conocimientos adquiridos para la elaboración de cuajada pasteurizada, implementando

las Buenas Prácticas de Manufactura y teniendo en cuenta la normalización técnica colombiana.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Inspeccionar los Puntos Críticos de Control del proceso productivo.

Establecer costos de producción del proceso productivo
Ejecutar pruebas de análisis físico-químicos. Microbiológicos y sensorial ha: materia prima, producto
en proceso y producto final

GFPI-F-019 V3
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PRESENTACION

El sector lácteo es de gran importancia para la economía colombiana por su participación en el PIB
nacional, su participación en la canasta familiar y el número de empleos que genera en la producción
de leche y en el procesamiento de productos lácteos, que lo convierten en un sector destacado en la
economía de Colombia.

Siendo la leche una materia prima de alto valor nutricional y altamente perecedera, el conocimiento
del origen de dicha materia prima y los factores que influyen en su disponibilidad y calidad para su
uso en la industria, son básicos el tecnólogo en control de calidad de alimentos, permitiendo un uso
adecuado de la tecnología en la obtención de nuevos productos y el mejoramiento de los procesos.
FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Descripción de la(s) Actividad(es): Elaboración del producto Queso Paipa

3.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Leche Cruda entera: 40 litros Cuajo: Según fuerza

del cuajo Cloruro de calcio: 8 gramos Nitrato de
Sodio: 8 gramos
Cultivo láctico masifico liquido: 400 ml Sal: 140 gr
Bolsas plásticas al vacío de 15 X 12 cm, 10
unidades

3.2 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Tina quesera Mesa quesera
Prensa para quesos Cuarto de Maduración Liras
horizontal y vertical
Agitador en acero inoxidable Termómetro
Filtros (lienzo suizo) Cuchillos
Moldes
Medidores de 2, 5, 20 litros
Uniforme completo y en buenas condiciones de
aseo

3.3 CONCEPTUALIZACIÓN
Consultar y desarrollarlos siguientes enunciados:
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 Historia del queso Paipa

Existen varias teorías sobre el nacimiento del queso Paipa. Una de ellas es
que a finales del siglo XIX salían caravanas de comerciantes del Valle de
Sotaquirá con destino a Bucaramanga. Estas transitaban por el camino de
los comuneros y transportaban maíz, cacao y queso para alimentarse
durante el viaje. Como los caminos que tenían que recorrer eran largos, el
queso se empezó a madurar y a curar. Incluso, existe una carta del general
Santander –de 1819– dirigida a sus tropas en Bogotá, en la que les pide que
cuando vayan hacia El Llano pasen por Paipa y le lleven queso. Pero es a
finales del siglo XVII, con la llegada del ganado normando procedente del
norte de Francia, que nace la receta actual.
El Queso Paipa se elabora con leche cruda de vacas de pasto libre de las
razas Normanda, Holstein y Jersey. No podía ser de otra forma en una tierra
bendecida con el clima perfecto, el pasto más limpio y nutrido y las vacas
más selectas.
El sabor predominante es el ácido en intensidad moderada, y le sigue en
importancia el amargo suave. Se caracteriza además por presentar un
aroma entre rancio fuerte y rancio moderado. Luego de pasarlo, en la boca
queda un remanente de sabor salado que, con un sorbo de vino tinto,
satisface las papilas gustativas.
Al final del tiempo de maduración, el Queso Paipa se presenta exteriormente
como un producto de color amarillo pálido, levemente brillante, con corteza
algo corrugada que puede medir hasta 5 mm de espesor. La forma
tradicional es cilíndrica de 11,5 kg. Pero también se encuentra rectangular
de 2,7 kg. Y cilíndricas pequeñas de 450 g, 900 g, 1,8 y 4,5 kg.
En cuanto a la apariencia interna del queso se destaca que presenta una
textura semidura, seca, ligeramente friable (que no se deshace fácilmente al
frotarse entre los dedos), no es arenoso, con ojos que pueden ser de tipo
mecánico, de levaduras o de coliformes (pequeños e irregulares).

Principales características de la leche para Elaboración de quesos

madurados

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE

Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad

ligeramente amarillenta
Sabor: dulce característico
Aroma: característico
Consistencia: uniforme sin grumos

La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los

mamíferos y es el único alimento que provee a sus críos en la primera etapa
de vida y que aporta todas las necesidades nutricionales iniciales para
sobrevivir, así pues, la leche es uno de los alimentos esenciales para la vida
de los mamíferos y en particular para el hombre ha tenido un significado aún
mayor, desde que descubrió que podía obtenerla de otros mamíferos, para
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tenerla disponible como alimento por el resto de su vida y también que

posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, proteína,
lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es que se
obtienen los sabores, aromas y principales características de los derivados
lácteos, por ejemplo, la proteína es el principal componente de los quesos,
junto con la grasa, si se trata de un queso madurado, entonces la grasa
toma relevancia mediante ciertas reacciones bioquímicas que se suceden
durante la maduración, le confiere aroma, color , sabor y consistencia
determinados, en el caso del yogurt, la lactosa que es el azúcar natural de la
leche, se fermenta con ayuda de los cultivos lácticos para lograr ese gel y
sabor ácido característicos.

 Características, propiedades y tipos de cultivo láctico para maduración de quesos

Las bacterias lácticas son Gram positivas, ácido tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6,
permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la
aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos1 Son organismos que no forman esporas,
son inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citosina, y asociados todos por sus
características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son bacterias que generalmente se
encuentran en plantas y productos lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como
producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos. Esta particularidad ha enlazado,
históricamente, a los BAL con la producción de alimentos fermentados, pues la acidificación que
producen inhibe el crecimiento de agentes que causan descomposición. Más aún, algunas BAL son
productoras de bacterocinas tóxicas, proveyendo un obstáculo adicional para los
microorganismos patogénicos. De hecho, el ácido láctico y otros productos metabólicos de las BAL
contribuyen a las propiedades organolépticas y el perfil textural de un alimento específico. La
importancia industrial de las BAL se evidencia también porque, por lo general consideradas no
peligrosas, debido a que están en variados alimentos y por su contribución como flora saprófita de
las superficies mucosas humanas. Los géneros básicos que comprenden las BAL
son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus así como
los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus, Vago
coccus, y Weisella.
Los medios de cultivo para bacterias lácticas típicamente incluyen fuentes de carbohidratos, siendo
que la mayoría de estas especies son incapaces de aprovechar la respiración celular.

Tipos de cultivos iniciadores

Naturales
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y los
productos pueden ser de características variables. Presentan resistencia a fagos3 y otros
microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa4 – de origen colombiano – se fermenta
con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora
del consumo de estos.
Seleccionados
Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. Su comportamiento
es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas características, fácilmente
alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su manejo se
ahorra cantidad sustancial de leche.
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Simple o definido
Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de una cepa,
aportando cada una características especiales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en
mesofílicos o termofílicos: muser nck Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en
función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación,
mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C. En el caso de los alimentos, los más
utilizados son los dos últimos.
Cultivos mesó filos
En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de quesos
madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos
también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en
algunos quesos dando características particulares a estos como el emmenthal y gruyer
Cultivos termófilos
Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de
cocción como por ejemplo Parmesano, Provolone y suizo y la producción del yogurt y otros como
pseudomonas.

 Describir e identificar la normalización correspondiente al proceso tecnológico de la

elaboración de la Queso Paipa (materia prima, producto elaborado, empacado y
rotulado)

Este queso se elabora a partir de leche cruda con el fin de proporcionar las características
organolépticas ( aroma, sabor y color) y la textura características de este tipo de queso. Por lo tanto
la leche se somete a filtración, para luego descremarla hasta que su contenido de grasa baje de 3.5
a 2.5%. Enseguida se somete a coagulación enzimática por 40 a 60 minutos y se corta la cuajada en
forma de granos pequeños con apariencia de granos de arroz. La cuajada cortada se somete a
reposo por 10 a 15 minutos con el fin de que se precipite al fondo de la tina y poder retirar más
fácilmente el suero. La cuajada se presiona suavemente contra el fondo del recipiente, se amasa
suavemente y se coloca sobre una mesa inclinada para lograr el escurrido del suero, el cual puede
durar 10 minutos. Una vez la cuajada adquiera la consistencia deseada, se rompe con las manos, se
amasa con fuerza y se le añade la sal (20 grs / Kg de cuajada).

El suero cremoso liberado se recupera para filtrarlo y descremarlo y obtener la grasa. Después de
estar amasada la cuajada se introduce en los moldes de madera, los cuales están cubiertos con sus
respectivos lienzos. Los quesos en el molde se someten a un presión manual y después si pasan al
prensado mecánico donde se ejerce una presión de 12 – 20 veces el peso del queso. Los quesos se
retiran de la prensa al día siguiente y se llevan al cuarto de maduración el cual debe estar e una
temperatura de 12 a 18 °C y una humedad relativa del 70% aproximadamente. La maduración de los
quesos puede durar de dos a tres semanas, durante la cual los quesos se someten al volteo todos
los días con el fin de formar una corteza homogénea. Su rendimiento es de 8 – 10 Kg / 100 litros de
leche. Estos quesos se llevan al mercado sin ningún tipo de empaque y pueden durar varias
semanas sin perder sus características organoléptic
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Determinar y establecer los límites de los Puntos Críticos de Control, ver anexo: ficha técnica
proceso tecnológico de Queso Paipa

Operación Peligros PPC Limites Procedimien Registro

críticos to de
vigilancia

RESULTADOS DE PRODUCCIÓN:

Presentación del producto Queso Paipa, cumpla con los parámetros de calidad e inocuidad según
normalización colombiana
Informe de producción:

Balance de materia.

Rendimiento:
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Costeo:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR VALOR

UNITARIO TOTAL

VALOR TOTAL
PESO PRODUCTO FINAL
VALOR DE PRODUCCIÓN / Kg

Resultados de análisis de laboratorio:

ANALISIS FISOCQUIMICOS

MP / PP / PT ANALISIS
ACIDEZ DENSIDAD PRUEBA DE GRASA SOLIDOS NO
ALCOHOL GRASOS
LECHE
CRUDA

ANALISIS MICROBIOLOGICO

MP / PP / PT ANALISIS

QUESO
PAIPA

ANALISIS SENSORIAL

MP / PP / PT ANALISIS

QUESO
PAIPA
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ANÁLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO

Argumente los resultados del proceso de producción teniendo en cuenta la normalización

colombiana, costos de mercado del producto comercial y características sensoriales del producto
comercial.
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

L.

GLOSARIO DE TERMINOS:

REFERENTES BILBIOGRAFICOS

https://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos#Caracter%C3%ADsticas
http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/mtecnologialacteos.pdf
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