ANALISIS MICROBIOLÓGICO DE
QUESO DE HOJA DE LA CIUDAD
TUNJA, BOYACÁ.
Anacona Caro Maritza - Espitia Burgos
Juan Fernando -  Salmonella, queso, mohos y levaduras,
1
Universidad de Boyacá, Facultad de
Ciencias de la Salud, Tunja-Boyacá,
Colombia.  
Resumen  product
El queso es un producto lácteo muy
reconocido en Colombia, la calidad
microbiológica de este alimento se ve
afectado por contaminantes como
bacterias, hongos, contaminación fecal
y factores externos. El objetivo de este
artículo consiste en comparar e
identificar los datos microbiológicos de
dos tipos de quesos (queso de hoja y
queso semidescremado); se determinó
coliformes totales y fecales por medio
de la técnica de tubos múltiples de
fermentación en caldo LMX fluorocult,
mohos y levaduras en placas de
Petrifilm, Staphylococcus aureus por
aglutinación en látex, Listeria spp en
clado Fraser y salmonella spp por
medio de agua peptonada y caldo
Rappaport. Como resultados se
obtuvieron para el queso de hoja son los
siguientes; Recuento de coliformes
totales >1100 bacterias /mL, coliformes
fecales >1100 bacterias /mL, mohos y
levaduras >1100 UFC/ mL,
Staphylococcus aureus positiva,
Listeria spp negativo y salmonella spp
negativo. En base de los valores
obtenidos se concluyó que el queso de
hoja no cumple con la norma
microbiológica de alimentos en
Colombia ya que presenta una elevada
presencia de microorganismos
patógenos para el ser humano, por lo
tanto, no es apto para el consumo
humano.
Palabras claves 
coliformes totales, coliformes fecales. 
Summary
Cheese is a highly recognized dairy
in Colombia, the
microbiological quality of this food is
affected by contaminants such as
bacteria, fungi, fecal contamination and
external factors. The objective of this
article is to compare and identify the
microbiological data of two types of
cheeses (leaf cheese and part-skim
cheese); Total and fecal coliforms were
determined by means of the multiple
tube fermentation technique in LMX
fluorocult broth, molds and yeasts in
Petrifilm plates, Staphylococcus aureus
by latex agglutination, Listeria spp in
clade Fraser and salmonella spp by
means of peptonated water and
Rappaport broth. The results obtained
for the leaf cheese are the following;
Total coliform count> 1,100 bacteria /
mL, fecal coliforms> 1,100 bacteria /
mL, molds and yeasts> 1,100 CFU /
mL, positive Staphylococcus aureus,
negative Listeria spp, and negative
salmonella spp. Based on the values
obtained, it was concluded that leaf
cheese does not comply with the
microbiological food standard in
Colombia since it has a high presence of
pathogenic microorganisms for humans,
therefore, it is not suitable for human
consumption.
Keywords
Salmonella, cheese, molds and yeasts,
total coliforms, fecal coliforms.

INTRODUCCIÓN
El queso es un producto derivado de la
leche, siendo este de gran demanda
para el consumo humano, este
derivado posee unas características de
conservación de los componentes
insolubles de la leche en este caso la
caseína y la materia grasa; obtenida a
partir de la coagulación de la leche y
seguidamente del proceso del
desuerado, curso del cual el lacto suero
se separa de la cuajada. La definición
más apropiada o más precisa es que el
producto puede estar o no fermentado,
de hecho, experimenta al menos una
fermentación láctica (Alais,1970). de
este modo los precesamiento que se
debe de hacer para producto  debe
cumplir con las siguientes condiciones
como se mencionan a continuación.  desechables) y pasteurizada, mejorando
El objetivo que tiene este trabajo es
comparar los datos microbiológicos de
dos tipos de queso como queso de hoja
hecho artesanalmente, y queso
semidescremado productos elaborados
procesos mediante empresa.
1.0  QUESO CAMPESINO.
 
La Food and Agricultural Organization
of the United Nations (FAO) define el
queso como “El producto fresco o
madurado obtenido por drenaje (del
líquido) tras la coagulación de la leche,
nata, leche descremada total o
parcialmente, grasa láctea o una
combinación de estos componentes”. El
queso se ha constituido en una parte
muy importante en la dieta básica de la
humanidad ya que en su composición
contiene principalmente caseína y
también calcio si se realiza por
coagulación enzimática o mixta. El
queso Campesino es fresco, no ácido y
como materia prima se utiliza la leche
de vaca. Su forma y apariencia externa
es ovalada, se caracteriza por tener una
superficie blanco cremosa, presenta ojos
mecánicos y semiduro. (Brito, 2000)
2.0 PROCESAMIENTO
 
2.1 Selección de la materia prima: El
queso Costeño contiene alta cantidad de
lactosa sin degradar, pH alto (igual
leche fresca 6,6 – 6,8), es un queso
fresco sin adición de cultivos lácticos,
por lo que se deberá seleccionar la leche
que contenga una acidez no mayor de
0,20 % ácido láctico, preferiblemente
entre 0,16 – 0,18 % ácido láctico.
(Scott, 1991).
 
2.2 Preparación de la materia prima:
Se debe elaborar con leche filtrada
(preferiblemente con filtro de papel
así la vida útil del producto (a través del
control de la flora banal) y de esta
forma se evita afectar la salud del
consumidor (a través del control de la
flora patógena). A la leche antes de ser
pasteurizada se le estandariza el
contenido de materia grasa en 3,0 -
3,2%. Después de enfriar a temperatura
de adición del cuajo, se le adiciona el
Cloruro de calcio (20 gr/100 L. leche)
(Scott, 1991).
 
2.3 Adición de cuajo y coagulación de
la leche: Antes de adicionar el cuajo
ajustar la temperatura de la leche a 33 -
35º C y adicionar el Cloruro de calcio
(20 gr/100 L. leche). Agregar la
dosificación correcta de la enzima,
dependiendo de su fuerza o poder del
cuajo. Controlar la temperatura durante
la coagulación, tener en cuenta diluir el
cuajo si este es líquido y si es sólido
disolver en agua con un poco de sal.
 
Agitar la leche hasta realizar una buena
distribución del cuajo. Dejar en reposo
(aproximadamente 45 minutos) hasta
que coagule la leche (Scott, 1991).
 
2.4 Corte y tratamiento de la
cuajada: El corte de la cuajada se debe
hacer en cuadros de 1 a 2 cm. de lado.
Dejar en reposo durante 5 minutos,
luego agitar lentamente los granos y
subir la temperatura a 38º C (Opcional),
mantenerla a esta temperatura durante
10 minutos con agitación
intermitente(Scott, 1991).
 
2.5 Desuere y salado directo: Desuerar
totalmente la cuajada y adicionar
directamente sal (2- 3%) aplicando un
ligero amasado(Scott, 1991).
 
2.6 Moldeado, prensado, empacado y
almacenamiento: Se moldea para darle
forma y tamaño. Luego es prensado y
empacado en bolsa de plástico y
mantenido en refrigeración. Su
rendimiento está entre 10-12 % (Scott,
1991).
 
3.0 CONTROL DE CALIDAD
 
3.1 Materia prima:
* Leche: Acidez, pH, materia grasa,
peso y control microbiológico.
* Cuajo: Prueba de Fuerza de cuajo.
 
3.2 Proceso
* Suero al desuere: Sólidos totales y
materia grasa
* Sensorial: Observación visual en
coagulación y al grano
 
3.3 Producto terminado
* Evaluación sensorial
* Humedad, Materia gras, pH y cloruros
(sal)
* Coliforme fecales y Staphylococcus
aureus
* Peso.
 
1.0  QUESO DE PASTA HILADA
(Quesillo o queso pera)
 
Este es un producto autóctono que se
produce principalmente en regiones de
clima cálido de Colombia, para su
fabricación se utiliza suero ácido (lacto
suero), por lo que la coagulación es de
tipo ácida coadyuvado con una pequeña
cantidad de cuajo. Este suero se
estandariza con leche fresca que
contiene alto sólidos y materia grasa.
Una de los principales efectos del ácido
láctico contenido en el suero y formado
es producir el paracaseinato
monocálcico que da plasticidad a la
cuajada, lo que es necesario para que se
lleve a cabo modificaciones en las
características sensoriales de cuerpo o
consistencia de éste queso. Este proceso
se realiza al reaccionar el ácido láctico
con el paracaseinato bicálcico,
removiendo poco a poco el fosfato de
calcio coloidal de las submicelas de
caseína y transformando la cuajada
inicialmente friable, degranable y
discontinua en una masa elástica,
continua y flexible. (Brito, 2000;
Lawrence et al. 1987)
 
2.0  PROCESAMIENTO
 
2.1 Selección de la materia prima: el
suero debe contener una acidez entre 1,2
-1,6% de ácido láctico (suero obtenido
de la elaboración de queso costeño
dejado en reposo durante 24 – 48 horas
a una temperatura de 30ºC) y la acidez
de la leche no debe ser mayor de 0,18%
de ácido láctico. Tanto la leche como el
suero deben filtrarse antes de ser
utilizados(Brito, 2000; Lawrence et al.
1987)

 
2.2 Estandarización de la mezcla: La
mezcla de suero ácido y leche fresca se
estandariza para obtener una acidez
entre 0,39 y 0,45% de ácido láctico.
Utilizando balance de masa o cuadrado
de Pearson se calcula las cantidades de
suero y leche (Brito, 2000; Lawrence et
al. 1987)
 
2.3 Coagulación y tratamiento de la
cuajada: La cantidad de cuajo
adicionada es la mitad según lo indique
la fuerza de cuajo, esta se debe
adicionar antes del mezclado del suero y
leche. Se deja en reposo, el cuajado es
rápido en comparación con los otros
quesos. Se agita lentamente, se
mantiene a una temperatura de 32ºC, se
elimina parte del suero y se corta en
lonjas de 10 cm. éstas se voltean
permanentemente hasta que el pH llegue
a 5,4- 5,5(Brito, 2000; Lawrence et al.
1987)
2.4 Hilado y salado: Se toma la cuajada
y se coloca en la marmita con un poco
de suero. Se inicia el hilado hasta
obtener una masa elástica, brillante y
homogénea. La temperatura de la masa
debe alcanzar 72 – 75º C. Durante el
hilado se le agrega del 1 a 1,5% de sal
(Brito, 2000; Lawrence et al. 1987)
 
2.5. Moldeado, enfriamiento y
almacenamiento: Se saca la masa de la
paila en una mesa y se realizan trenzas,
peras, etc, rápidamente se enfría en agua
a 0º C(Brito, 2000; Lawrence et al.
1987)
 
Si se agrega en moldes el enfriamiento
es más lento primero temperatura
ambiente, se voltea y luego temperatura
de refrigeración. El almacenamiento es
de 4 a 6º C (Brito, 2000; Lawrence et al.
1987)
 
3.  CONTROL DE CALIDAD
 
3.1 Materia prima:
* Leche: Acidez, pH, peso y control
microbiológico.
* Suero ácido: Acidez
 
3.2 Proceso
* Suero al desuere: acidez y pH
* Cuajada: Acidez y pH
* Sensorial: Observación visual en
coagulación y al grano
 
3.3 Producto terminado
* Evaluación sensorial
* Humedad, Materia grasa, pH
* Peso
Metodología
La metodología que se implementó en
la práctica, primero que todo fue
identificar si muestra contenía o no
listeria sp. Se midió 25 g de queso de
hoja donde se sumergió en un frasco de
225 ml de caldo Fraser siendo incubado
a 30°c por 7 días posteriormente se
sembró 0,1 ml en medio selectivo para
listeria, ya sea agar modificado Mcbride
incubar a 37° 4 a 48 para luego
evidenciar las colonias típicas.
También se midió 25 g de queso para  
la identificación de salmonella spp. en
nuestra muestra, donde esta muestra se
depositó en un frasco con 225 ml de
agua peptonada, siendo incubada a 37°c
por un día, pasado este tiempo se tomó
1 ml de agua peptonada en caldo
rappaport y se incubó a 37°C durante 24
horas, pasado este tiempo se realizó la
lectura por medio del cambio de
coloración del medio.
Posteriormente, se midió 10g del Negativo/
producto donde fue depositada en un Salmonella spp. Negativo  positivo

frasco con 90 ml de NaCl con una

concentración de 0,85% y de este modo Negativo/
positivo
Staphylococcus Positivo 
realizando así diluciones de 10-1, donde aureus.
se tomó 1ml y se pasó a otro tubo con 9
ml de NaCl al 0,85% siendo la dilución
10-2 de la misma manera que se llevó a Listeria spp Negativo -
cabo las anteriores diluciones se hizo la
dilución 10-3.
Coliformes totales >1100 -
Para la evaluación de los mohos y bacterias /
levaduras del alimento, se sembró 0,1 mL
ml de cada dilución en placa de
petrifilm por duplicado obteniendo dos Coliformes fecales >1100 <3
placas de cada dilución, posteriormente bacterias /
se incubó a 25°c por 8 días, pasado este mL
tiempo, se realizó el recuento de
UFC/ml y se definió según la norma Mohos y levaduras >1100 -
microbiológica de alimentos en UFC/ mL
Colombia si es apto para el consumo o
no.
Tabla 2. resultado microbiológico de
Finalmente, para la identificación de queso semi descremado 
staphylococcus aeureus se sembro por
duplicado a partir de las diluciones
anteriormente mencionadas, donde se MICROORGANIS RECUEN VALOR
inoculo 0,1 de cada dilución en la caja MOS TO ACEPTA
de Petri con agar Baird Parker INDICADORES DO
suplementado con yema de huevo y Negativo/
telurito por duplicado, posteriormente Salmonella spp. positivo
se incubo por 24 horas a una
temperatura de 37°c; pasado este tiempo Negativo/
Staphylococcus positivo
se realizó el conteo de las colonias de
aureus.
color negro con halo y reportar.

RESULTADOS  Listeria spp -

Tabla 1. Resultados obtenidos del
queso de hoja 
Coliformes totales -

MICROORGA RECUE VALO

NISMOS NTO R Coliformes fecales <3
INDICADORE ACEPT
S ADO
 Mohos y -
levaduras

Figura. 3 Fuente: Autores

Figura. 1 Fuente: Autores

Figura. 2 Fuente: Autores Figura. 4 Fuente: Autores

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