ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS LÁCTEOS
 Productos lácteos

Son un grupo de alimentos

elaborados a partir de la leche
de diferentes especies animales
y cuya composición es muy
diversa, entre ellos se destacan:
yogurt, kumis, queso, crema,
mantequilla, helados, leches,
arequipe, entre otros. Además
son ricos en nutrientes como:
carbohidratos, proteínas,
lípidos, vitaminas y minerales.
 Yogurt

Es un producto lácteo obtenido

mediante la fermentación
bacteriana de la leche.

Se le añade fruta, vainilla, chocolate

y otros saborizantes, pero también
puede elaborarse sin añadirlos.

El proceso consiste en ajustar el

contenido de sólidos, pasteurizar la
mezcla, enfriar, agregar cultivo
láctico, incubar hasta alcanzar la
acidez deseada, batir y envasar.
 Diagrama de elaboración de yogurt

Recepción Análisis

Pasteurización Formulación

Enfriamiento Inoculación del cultivo

Envasado Batido

Almacenamiento
 Mantequilla

Producto de alto contenido graso

obtenido a partir de la crema de la
leche.

Debe tener un contenido mínimo

de grasa de 80% y consistencia
firme y uniforme a 10 °C y puede o
no contener sal.

El sabor y olor deben ser típicos

del producto fresco o madurado y
el color puede variar de blanco
amarillento al amarillo dorado.
Diagrama de elaboración de mantequilla

Recepción Descremado

Batido Pasteurización

Desuerado Lavado

Moldeado Amasado

Empaque Almacenamiento
 Crema ácida

La crema ácida es el producto

que se obtiene por la
concentración de la grasa
contenida en la leche y de un
proceso de fermentación
controlada mediante la
inoculación de cultivos lácticos.

El contenido graso puede variar de

12 a 30%, pero la mayoría de las
plantas produce crema con 18 a
25% de grasa y así obtienen una
buena consistencia y sabor.
 Diagrama de elaboración de crema ácida

Recepción Descremado

Calentamiento Estandarización

Homogenización Pasteurización

Incubación Enfriamiento

Enfriamiento y Empaque Almacenamiento

Queso fresco pasteurizado

Es una conserva, de color blanco

y sabor suave o salado, que se
obtiene por pasteurización de la
leche entera de ordeño reciente.

Se somete a cuajado,
acidificación y desuerado,
moldeado, prensado y empaque.

Además se agrega sal para el

sabor y cloruro de calcio para
favorecer el proceso de
coagulación.
 Diagrama de elaboración de queso fresco

Recepción Análisis

Enfriamiento Pasteurización

Adición del cuajo Coagulación

Desuerado Corte y batido

obtención de la cuajada Salado

Empaque y Moldeado
Almacenamiento
 Leche condensada

Es leche de vaca a la que se le ha

extraído agua y agregado azúcar.

Producto con una apariencia

similar a la de una mayonesa.

Se obtiene a partir de leche

fluida a la que se le
adiciona sacarosa y glucosa.

Su concentración se logra al vació

y con temperaturas no muy altas,
quedando como resultado un
producto viscoso.
Diagrama de elaboración de leche condensada

Recepción Mezclado

Agitación Pre-Calentamiento

Concentración Enfriado

Almacenado Envasado
 Helados

Productos llevados al estado

sólido o pastoso por medio
de la congelación.

Elaborados con los

ingredientes siguientes: Leche,
grasas, edulcorantes, frutas y
aditivos permitidos.

Helados de agua, Helados de

leche y Helados de crema.
 Diagrama de elaboración de helados

Recepción Mezclado

Madurado Pasteurizado

Batido Congelado

Almacenado Envasado
 Crema de leche

Sustancia grasa derivada de

la leche. Puede ser líquida o
de consistencia espesa

Se obtiene de un proceso
llamado “emulsificación”
(sustancias no solubles en agua
dentro un líquido terminan por
separarse de la fórmula base).

Se diferencia de la “nata” que se

genera al hervir leche de vaca
durante unos minutos.
Diagrama de elaboración de crema de leche

Recepción Mezclado

Filtración Análisis

Descremado Pasteurización

Almacenado Envasado
 Requesón

Subproducto procedente
de la elaboración de queso
de pasta blanda.

Producto lácteo similar al

queso que se obtiene tras
recoger el suero que se
produce en la elaboración del
queso y hacer precipitar las
proteínas presentes en él.
 Diagrama de elaboración de requesón

Recepción Tratamientos previos

Homogeneización Pausterización

Concentración aerobia Enfriado

Almacenado Envasado
 Mazada

Subproducto procedente de la
elaboración de mantequilla a
partir de nata dulce o
nata fermentada

Su periodo de conservación es
muy corto, ya que sufre
oxidaciones que alteran su sabor
y otras características.

Apreciado en los Países Bajos,

Alemania y en Dinamarca,
especialmente en verano.
 Diagrama de elaboración de la Mazada

Recepción Batido

Homogeneización Filtrado

Compresión Enfriado

Almacenado Envasado
 Manjar blanco

Obtenido por concentración

mediante el sometimiento al
calor de la leche en todo o en
parte del proceso

Agregado también con

azúcares y otros ingredientes o
aditivos permitidos.

Presenta consistencia pastosa,

más o menos untable y de
color amarronado.
Diagrama de elaboración de manjar blanco

Recepción Análisis

Calentamiento Neutralización

Concentración Batido / Enfriado

Almacenado Envasado
 Arequipe

Producto lácteo espeso y dulce

producto de la cocción de leche
con azúcar, y se utiliza como
cobertura de postres

Ampliamente utilizado en
postres como alfajores, obleas,
panqueques, entre otros

El sabor y el color debe a una

combinación de varios
procesos de pardeamiento no
enzimático
 Diagrama de elaboración de arequipe

Recepción Estandarización

Adición de citrato de Neutralización

sodio

Calentamiento Adición de azúcar

Enfriamiento Concentración

Envasado Almacenamiento
GRACIAS