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Producción de queso azul artesanal

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Angulo Lozano Priscila Myriam; Chapoñay Córdova Marcello Fabian; Condor Almeida María Alejandra; Montalván Alvino María Isabel; Tapia Zuniga
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Marco Alexander, Dávila Bazán Celeste Belén

Resumen
En este artículo se presenta de una manera sencilla y concisa los pasos que se debe realizar para la
obtención del QUESO AZUL ARTESANAL “penicillium roqueforti” , el cual posee diversas
propiedades ( antibióticas , grandes fuentes de calcio y tiene propiedades anticancerígenas ) ;
asimismo se dará a conocer las reacciones que se producirán durante la realización del experimento
y como estos materiales se van transformando en el proceso , además realizaremos una comparación
cuando se realiza por medio de cuajo químico (cloruro de calcio) y la flor de cardo
Abstract
In this article is presented in a simple and concise manner, the steps to be performed for obtaining
Cheese blue artisan " Penicillium roqueforti " , of which is Different It has antibiotic properties ,
( Great sources of calcium and anti-cancer properties have Hall ) ; It was also a meet Dara reactions
that occur during the experiment and how these materials are transforñmed in the process, addition
will make a comparison when performed through chemical rennet(calcium chloride ) and thistle.
Palabras claves
Fermentación, reacción
Keywords
Fermentation , reaction

1. INTRODUCCIÓN
El queso es un alimento fundamental en la
dieta del hombre a través de la historia
permitió a los hombres aumentar el periodo
de tiempo en que es posible aprovechar los
compuestos nutritivos de la leche. Su
origen data desde hace más de 2 siglos a.
C. en los países cálidos del Mediterráneo
Oriental donde los habitantes transportaban
la leche en recipiente fabricados con piel
de animales, estómagos o vejigas. Estos

recipientes y en especial los estómagos
presentan una enzima digestiva conocida
como rennina o quimosina que a
temperatura ambiente acidifica la leche
separándose en cuajado y suero
originándose una masa similar al queso
actual.
El queso es mundialmente conocido por su
gran versatilidad en producción y
diversidad siendo uno de los pocos
alimentos que presenta gran cantidad de

duro. había nacido el queso Roquefort. A grandes rasgos los procesos químicos se pueden agrupar en dos etapas la primaria que consiste en tres fase: la lipolisis catalizada por lipasas. hongos y levaduras. la proteólisis catalizadas por enzimas de coagulante residual como la plasmina. Utilizando para ello dos tipos distintos de coagulantes jugo de limón y cajo de origen bacteriano. dejando su queso y su pan en una gruta. El proceso de maduración del queso es muy complejo e implica cambios bioquímicos y microbiológicos que le otorgan el sabor y textura adecuada.bacterias. y Calcio y Fósforo. Existen más de 1700 tipos que están clasificados en 4 tipos según su tiempo y método de preparación: quesos frescos. lactato y citrato. Se utilizará como patrón de referencia el reglamento técnico de MERCOSUR de identidad y calidad del queso azul para evaluar su rendimiento para ello se tomará en cuenta características organolépticas y microbiológicas. en el centro-sur de Francia. con proteínas como la caseína. quesos cremosos. el pan. personal. probó el queso y tenía un gusto diferente. adquiere su importancia. y se había enamorado de una jovencita que solía pasar por ahí. La secundaria consiste en el Se propone realizar un análisis comparativo en los procesos de elaboración artesanal del queso azul. y el queso con una textura especial. 2. La . MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES • Leche (4 litros) • Nata de cocina liquida (500 ml) • Fermento termófilo (2 cucharadas) • Penicillium cucharadas) • Cuajo de ternera (3 cucharadas) • Cloruro de calcio (2 cucharadas) • Tela para cubrir el queso • Termómetro de inmersión • Lira para cuajada • Moldes roquefort (2 *Importancia de los materiales: Leche: al tenerla en composición normal. En el presente trabajo nos centraremos en el queso azul o queso roquefort que se caracteriza por la presencia de vetas de color verdoso originado por bacterias del género penicillium roquefort este tipo de queso se caracteriza por su fuerte olor y sabor. Cuenta la leyenda que un joven pastor acostumbraba a pastorear sus ovejas en la zona de Larzac. quesos curados. Un par de meses después volvió al mismo lugar y encontró su queso y su pan. atractivo. metabolismo de los ácidos grasos y de aminoácidos. Una mañana la vio pasar y salió detrás de ella. quesos verdes o azules. volvió más tarde a buscar sus ovejas y se olvidó de su merienda. proteinasas y péptidas de bacterias afines al ácido láctico (lactobacilos principalmente) y el metabolismo de lactosa residual. ambos estaban azules.

para luego ser mezclado con la preparación. debido a que se debe evitar que algún tipo de bacteria pueda ingresar y alterar el proceso. Ir girando el queso cada 2 horas 4 veces. para cerrar . posteriormente dejar reposar por 10 min. tornillo o aguja) con la cual se realizará este proceso. mientras que en el segundo se sumara el penicillium roquefort. Dejar reposar como mínimo 1 hora o hasta que se coagule. y así empezar a cuajar y evitar el crecimiento de bacterias patógenas. La mezcla deberá de ser calentada. Transcurridas las horas dejar secar al aire libre durante 2 a 3 días.materia grasa no es importante ya que en la elaboración de quesos no se utiliza. verter 4 L de leche. Cloruro de calcio: su uso permite que la leche se cuaje más rápido en un tiempo mucho menor. Colocar cierta cantidad de agua en la superficie inferior del molde del queso. para poder sumergir el queso durante 3 a 4 horas. Cuajo: es importante ya que afecta en la contextura de la leche luego de agregarlo. Cuando la temperatura del compuesto llegue a 37°C apagar la hornilla y dejar que madure durante 1 hora. sabor y maduración. colar la cuajada. Como paso siguiente pasar a diluir el cuajo en una cucharada de agua en un vaso. Las bacterias de la leche ayudan como fermentos para producir ácido láctico a partir de la lactosa. previamente puesta en la estufa. La leche cumple un papel importante en la textura. simultáneamente remover. Para favorecer el desuerado. Pasada la hora. se pasara a cortar la cuajada en cuadrados de 2 cm de lado. seguido taparlo con la tapa del molde envuelto en un pedazo de tela. y dejarlo escurrir durante 3 a 4 horas aproximadas o hasta ver que se encuentre seco. Echar una cucharada del compuesto en 2 vasos. y que luego le dará textura. al momento de verter el diluido preparado. de acuerdo al método de obtención de la misma. De forma consecutiva vaciar lo restante al molde. durante este proceso añadir el preparado compuesto por cloruro cálcico con una cucharada de agua. y repetir el proceso cada 5 minutos durante 1 hora Fermento: es importante porque no ocasiona sabores desagradables y el sabor que se requiere. METODO En una olla. y se deberá esterilizar la herramienta (clavo. ambas dosis deberán de ser vertidas a la mezcla. remover la mezcla lograr que su distribución sea uniforme. Se necesitará hacer un aproximado de 20 a 40 de huecos profundos en el queso de unos 5 mm de diámetro. Preparar una solución sobresaturada de agua con sal. seguidamente agregar 500 ml de nata de cocina liquida e ir batiendo la sustancia formada. en el primer vaso se incorporara el fermento termófilo. y dejarlo toda la noche. el cual deberá de estar forrado con una tela. que en la leche no se adquiere. en un colador previamente envuelto con una tela. Nata: le da la grasa que requiere el queso.

Aprovechamos para esterilizar los potes donde colocaremos las muestras de leche hasta que cuajen y transformen en queso. Luego evidenciamos si está empezando a cortar la leche.el sistema pero dejar circular una porción de aire. pues obtendrá un mejor sabor. empezamos a cortar en pequeños cuadros. Si se observa pasado el mes. para que cuaje a la forma que le queremos dar. lo movemos y dejamos reposar por una hora. Agregamos limones exprimidos y colados. *Luego de mantenerlo congelado se empieza a agujerear el queso con un . sin embargo. Voltear el molde de queso cada 4 días. para que cuaje a la forma que le queremos dar Segunda muestra: Lo calentamos en baño maría hasta los 40° y luego le echamos el cuajo sintético que es 1/2 pastilla disuelta en 2 chorros de agua hervida. Luego de una hora colocamos una olla.Y extraemos 2 muestras. Posteriormente envolver el queso en un plástico y dejarlo en la nevera para que pueda madurar hasta llegar a los 2 meses. PREPARACION: Hervir la leche hasta antes de que hierva. Lo removemos con un tenedor y lo colocamos en el molde y ejercemos presión. Con una tela de gasa sobrepuesta. aproximadamente 80° (Ver anexo 1). La tela servirá como colador. filtrando el suero que quedo y dejando el precipitado (la leche cortada) encima. pero volteando el queso cada semana. dentro de la olla. Tratamos de exprimir bien la tela para eliminar rastro de suero y así se pueda crear el queso. Pasado los 2 meses el queso estará listo para ser consumido. luego ponerlo en un recipiente ancho y poco profundo. Colocamos la masa en los potes. para comenzar la filtración. se disuelve bien y lo dejamos reposar durante una hora. En la primera muestra: Dejamos enfriar la leche hasta que alcance una temperatura de 40° y lo movemos hasta que empiece a cuajar. Luego hacemos el proceso de colado con tela y lo exprimimos bien hasta no dejar rastros de suero. y ejercemos presión. *Las dos muestras se colocan en la refrigeradora a una temperatura de 8°. Le agregamos una o dos cucharadas de sal. Luego de que haya cuajado. Abrimos la telita y le agregamos 1 cucharada de sal alrededor. es recomendable dejarlo madurar hasta 4 meses. que la superficie del queso está cubierta por moho se puede limpiar o no con un cuchillo. esparcidas a lo largo de la masa obtenida.

verde azulado o verde grisáceo. con vetas Picante. RESULTADOS: 3. Eventualmente podrá presentar algunos pocos ojos pequeños y diseminados y/o algunas aberturas (ojos mecánicos) . 1. Abierta. 2. verde azulado o verde grisáceo. 6. 7. Blanco a blanco amarillento. irregular. Ojos. Característ icas Q1 (limón) Q2 (cuajo) Blanco Limónleche Textura Unifor me Consistenci Gelatin a oso Sabor Toques de limón Corteza Liso Ojos si Blanco Queso Color Olor Unifor me Semi duro Leche reques ón Liso - Q3 (limón cuajo) Blanco Limón + leche Unifor me Duro Leche limón Liso - Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Azul REQUISITOS. para así inocular el hongo Penicillinum roqueforti características de color verde. Textura. Corteza Rugosa. análogamente el cambio de PH del limón causa esta desnaturalización Fermentación de la lactosa: .alambre de cobre esterilizado. característico. Coagulación: La primera reacción ocurre a nivel enzimático donde las proteasas desnaturalizan la caseína para formar el denominado cuajo. Olor. con vetas características de color verde. Resultados preliminares: 1-2 semanas 4. Consistencia Semidura desmenuzable o semiblanda pastosa. Característico acentuado. con desarrollo de mohos distribuídos de manera razonablemente uniforme. Color. débil. 5. uniformes. REACCIONES QUIMICAS EN EL PROCESO DE FABRICACION DEL QUESO ROQUEFORT: Durante el proceso de maduración del queso roquefort ocurren una serie de procesos bioquímicos producto de la degradación de la lactosa. Sabor. No posee. salado. sin rajaduras. lípidos y proteínas presentes en la leche. CARACTERISTICAS SENSORIALES. Eventualmente puede presentar una untuosidad superficial de color ligeramente parduzco y/o incipiente desarrollo de hongos y/o levaduras subsidiarias.

de él dependerá la elasticidad el sabor y el aroma del queso. butilenglicol y CO2.La lactosa se transforma en ácido láctico debido a la acción bacteriana de lactobacilos generando pequeñas cantidades de subproductos como diacetilo. En general las reacciones están dadas por enzimas de bacterias y en el caso del queso roquefort por el hongo penicillium. LACTATO PIRUVATO CITRATO ACETALDEHIDO TPP LACTOSA Alfa .Acetolactato . Este proceso genera una disminución en el PH del queso que genera protección contra el desarrollo de microorganismos contaminantes ACETATO Degradación lipídica: Las lipasas del cuajo transforman los triglicéridos en acido grasos libre como acido butírico. caprílico y cáprico OXALACETATO Degradación proteica: Es la etapa más importante en la fabricación de un queso. caproico.

2016].dicyt. Madrid. Biochemistry of cheese ripening. [online] Dicyt. [Internet]. p. ACETOINA BUTANODIOL DESHIDROGENASA DIACETIL BIBLIOGRAFÍA Medina M. C. lNIA.front/leche-como-materiaprima-para-la-elaboracion-de-quesos-.com/innovaportal/ v/713/1/innova. [consulta el 3 de abril de 2016].html .portalechero.poncelet.F.com/noticias/unproyecto-de-investigacion-demuestra-queel-consumo-moderado-de-queso-azulpuede-prevenir-el-riesgo-de-cancer [Accessed 6 Apr.es/enciclopedia-delqueso/elaboracion. May/August 2004 . A.Disponible en: http://www. International Journal of Dairy Technology. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos. Principios básicos para la fabricación del queso. 57(2/3): 140-127 DiCYT.Ruiz.html Preparación de quesos. Quesos frescos: propiedades.American Academy of Microbiology (US). Disponible en: http://www. Velez. [Internet]. Ramirez-Lopez. Un proyecto de investigación demuestra que el consumo moderado de queso azul puede prevenir el riesgo de cáncer. [consulta el 3 de abril de 2016]. Departamento de Bioquímica y Microbiología. J. [ quesos. Microbes Make the Cheese. métodos de determinación y factores que afectan su calidad. 2014. Num 13/37. Available at: http://www. 2012.com.1-7 McSweeney PLH. Washington (DC): FAQ. (2016).

pdf The industrial enzymologist [Internet]. Anexo ANEXOS: A: Para la elaboración del primer queso: con limón 2: cortamos los limones .p e/2008/11/enzimas-del-cuajo-para-laproduccin-de. Amarillo y Yogurt.html Anexo 1: La imagen muestra la leche calentándose hasta llegar al inicio de hervor.Disponible en: http://theindustrialenzymologist.argenbio. [Internet]. [consulta el 3 de abril de 2016]. Disponible en: http://www.org/doc/tecnologia_pa ra_la_elaboracion_de_queso. [consulta el 4 de abril del 2016].Tecnología para la Elaboración de Queso Blanco.blogspot.

An exo 4: movemos hasta que empiece a cuajar. Anexo 6:vertemos la leche cortada en un proceso de filtracion en donde se separa el suero del queso en si .Anex o 3: se agragamos el jugo del limon a la leche Anexo 5: cortamos en cuadrados el cuajo superficial que nos quedo.

para no dejar rastro del suero y obtener el queso. B:Para la elaboracion del segundo queso: con cuajo. o7 Anexo 7 y 8: Exprimimos bien.Anex Anexo 9: colocamos el queso en los moldes esterilizados y lo mandamos a refrigerar. Anexo10 .

.Anexo 11 Anexo 10 y 11: vertemos la leche y la ponemos en baño maría a calentar. Anexo12: agregamos el cuajo disuelto en agua hervida. Anexo13 Anexo13 y 14: dejamos en baño maría hasta que veamos que cuajó y lo colocamos en una vianda.

Anexo 17: colocamos en queso inicial en un molde esterilizado y lo enviamos a refrigerar. Anexo 15: Hacemos la filtración y separación del suero y el queso inicial. C: Inoculación del hongo Penicillum roqueforti: Anexo18: Sacamos el queso de su molde. Anexo16: Exprimimos hasta que no quede rastro del suero Anexo19: se empieza a hacer agujeros en el queso con un alambre de cobre .

Anexo20 y 21:A su vez se le va agregando el hongo: Penicillinum Roqueforti Anexo23: Compañeras trabajando en la elaboración del queso.esterilizado. . Anexo 20: Anexo22: Se le agrega la sal al queso y se le coloca una tela de protección hasta que esté listo.

Anexo24: Esterilización de los moldes para darle forma a los quesos. Anexo 25: Utilización de una tela de gasa que ayudara en la filtración y separación del suero y del queso inicial. . Anexo 26: Las dos ollas conteniendo las dos muestras de leche para utilizarla con distintos elementos.