LA LECHE Y SUS DERIVADOS.

En la actualidad la leche y sus derivados son unos do los productos más

consumidos en el mundo, ya que es un alimento rico en minerales, proteínas,
vitaminas, grasa que le aportan al cuerpo del ser humano. Es necesario saber que
leche antes de llegar al consumidor tiene una serie de proceso para garantizar una
buena calidad, esto esta abarcado desde el campo, el transporte y su
transformación. Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el
consumo de la leche, se dice que esta es originada de muchos años atrás debido
hallazgo en la historia de que el hombre primitivo realizaba esta actividad para
satisfacer la necesidad sin ser razonable.
La leche es un producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos
lecheros sanos, que se obtiene a través del ordeño de animales el cual tiene que
realizarse con una buena higiene para garantizar una materia prima de calidad. La
leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la
vaca, como el pardo suizo, Ayshire, Jersey, Romosinuano, la más común es la
raza Holstein ya que se destaca por su excelente producción, además de grandes
ubres que facilitan el ordeño, el cual es un proceso clave para la obtención de
esta, en las grandes industrias se obtiene por ordeños mecánicos que constituye
uno de los avances tecnológicos que su prioridad es la higiene aplicando las
buenas practicas ganaderas (BPG) ya que antes del ordeño se realizan una serie
de tareas como principal el lavar la ubre, desinfectar y las normas ordenanza para
la leche pasteurizada de Grado “A”  (PMO) exigen infraestructuras adecuadas en
acero ya que es un material no corrosivo, que el ordeño se realice en sala, que el
operario cuente con un baño para asearse y autoriza algunos productos asépticos,
las normas “PMO” y “BGP” son certificables y exigen una serie de requisitos que
ayudan a regular la producción, procesamiento, y empaque de la leche, además
este mecanismo ayuda a dar mayor rendimiento de la leche ya que no se
desperdicia; y se también se da a baja escala como en fincas se obtiene por
ordeño manual que es realizado por el hombre con buenas prácticas de ordeño.
Para garantizar calidad e inocuidad de la leche se tiene que tener en cuentas
ciertos factores como lo genético, esto debido a la raza del animal, ya que cada
especie poseen diferente composición nutricional, aspecto físico y genéticos; el
factor fisiológico con esto se hace referencia a que las vacas cuando están recién
paridas y en cierto periodo de lactancia no puede ser ordeñada ya que se obtiene
calostro “que es una secreción mamaria espesa, pegajosa y de color amarillento
que todos los mamíferos proporcionan a sus recién nacidos rica en
inmunoglobulinas y lactoferrina, factores antimicrobianos y de crecimiento”; factor
de manejo es decir la alimentación adecuada para que de una buena producción
de leche, y explotarla al máximo de ordeños al día; factores patológicos hace
referencia a enfermedades, cuando esta presenta alguna anomalía no debe ser
consumida por el hombre ya que puede perjudicar la salud con gérmenes.
Las industrias junto con el hombre han aprovechado los avances tecnológicos
para transformar este producto perecedero a derivados como el queso, yogurt,
mantequilla entre otros, con el fin de alargar su vida útil mediante ciertos
tratamientos térmicos. El queso es uno de los derivados más consumidos en el
mundo debido a su aporte nutricional y que es un alimento rico para el paladar,
además de tener infinitas presentaciones como lo son  el queso Mozzarella,
parmesano, Cheddar, Suizo entre otros. La producción de lácteos surge debido a la
domesticación de cabras, ovejas y vacas, lo que produjo que los antiguos
habitantes pudieran descubrir el proceso de la producción de éstos, se descubrió
por que en tiempos pasados la leche la guardaban en las tripas de los animales en
los cuales se encuentran enzimas, y al momento que fueron a retirar la leche se
encontraron que este se había transformada en una pasta rica para el paladar,
creando así sus propios alimentos, en base a la experimentación de nuevos
procesos caseros, desde entonces el hombre lo ha ido buscando la manera de
realizarlo añadiendo aditivos que dan sabores y olores característicos; la demanda
de estos alimentos fue aumentando debido a la evolución del hombre y el
incremento de la población, surgiendo así empresas pioneras en la fabricación de
productos lácteos, principalmente en quesos.

Para obtener un queso con altos estándares de calidad en la industria se debe de

tener en cuenta 4 factores importantes como el proveedor, el transporte, controles
de plataforma y por último la transformación de la materia prima.
Los proveedores deben garantizar una leche de buena calidad y composición
química que está comprendida por agua que va del 85-90% es el componente
más importante, proteína entre 3-4% rica en aminoácidos, nitrógeno orgánico y
alta concentración de inmunoglobulinas que ayudan a las defensas de las crías,
carbohidratos (lactosa) 4.7 % conformadas por glucosa y galactosa, minerales y
vitaminas 0.7% como el calcio, fosforo vitamina A, E, D Y K, grasa 3.3% se dice
que es el componente más importante por que aporte color debido a los
carotenoides amarilloso que presenta, sabor y especial fuente de energía para el
transporte de las vitaminas liposolubles de la leche estas depende de muchos
factores, como la especie, la raza, la variabilidad animal, la edad, la fase de
lactación, la alimentación, el tiempo de ordeña, el periodo de tiempo entre
ordeños, las condiciones fisiológicas (incluido si la vaca está tranquila o nerviosa),
condiciones higiénicas y el que reciba medicación o no; sin adulteraciones, con
buenas prácticas de manufactura y ordeño para evitar los factores mencionados
anteriormente.
 El transporte es un punto clave ya que es importante tener la leche en depósitos
de enfriamiento se estima mínimo dos horas para que llegue a los tanques
especializados para este fin donde se tiene a temperaturas a 4 °C, debido a que si
se demora más de las nombradas se puede presentar que la leche se corte, es
decir que la caseína se precipite formando coágulos debido a la actividad de las
bacterias, importante que en los carro tanques que se trasporta la leche estén
aseados.
Los controles de plataforma en la industria sirven como criterio en la determinación
de la calidad de la leche, que no haya sido adulterada con la adición de agua,
cloruros, harinas, almidones, neutralizantes entre otras, para detectarlas se cuenta
con número de pruebas de plataforma es muy variado. Sin embargo, entre más
pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio
tendrá que ser más acertado para el destino de esa leche.
Las pruebas de plataforma las realiza un operario el cual puede observar en
reporte a primera vista sobre las características de la leche como son: Acidez,
contenido graso, temperatura, sólidos totales, pH, pruebas de alcohol,
neutralizante, almidón, reductasa, densidad y crioscopia, las cuales cuentas con
unos parámetros ya estipulados en el decreto 616 de 2006 con el cual se puede
deducir si la leche se puede aceptada para ser tratada térmicamente y
posteriormente ser transformada o rechazada, además apoyada de las pruebas
microbiológicas como lo son los recuentos de bacterias termodúricas, estándar en
placas.
Los tratamientos térmicos son métodos físicos de calentamiento o enfriamiento de
la leche que busca alarga la vida útil es decir conservarla, en estas encontramos la
termización que es un proceso que sirve para inhibir la actividad enzimática y
reducir la carga microbiana, pasteurización esta asegura la destrucción de los
microrganismos patógenos se realiza lenta, media y rápida en las cuales varia la
temperatura y el tiempo sometido al calor, las más utilizada por la industria es la
rápida denominada Ultra Alta Pasteurización (UHT), homogenización que ayuda a
la diminución de tamaño de los glóbulos grasos dejándola de contextura mas
ligera.
Para la transformación de la materia prima en el proceso del queso se debe
realizar las pruebas y tratamientos nombrados anteriormente además del
descremado con el fin de extraer o eliminar los SNG, la grasa o también la leche
entera, luego de estos pasos se hace recepción de la leche en tinas para adicionar
el cuajo según lo estipulado en la norma técnica colombiana NTC 750 que puede
ser de origen animal, vegetal, microbiano o genético (sintético o químico ),
Su función principal es separar la caseína, de su fase líquida, que es a lo que se le
conoce como suero se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones
bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación
coloidal por acidificación del medio produciendo su floculación, para luego realizar
el corte de la cuajada el cual rompe los coágulos en tamaño más pequeños,
seguidamente el desuerado que es la separación del lacto suero tras la ruptura del
coagulo se realiza a través de un pre-prensado y adicionar la sal que actúa sobre
el desarrollo de los microrganismos y la actividad enzimática, además de dar
sabor y por último se procede al prensando y moldeado que ayudan que se
produzca la expulsión final del suero, dar una determinada textura y dar forma al
queso, luego realizar pruebas de calidad al producto y clasificarlo según la norma,
se procede a almacenarlo, refrigerarlo.
Finalmente, los lácteos son alimentos altamente producidos en la industria debido
a que son derivados de la leche la cual es muy apetecida por el consumidor
debido a su composición química, además que gracias a la industria y a los
avances tecnológicos se ha logrado a larga la vida útil a través de los derivados
que resultan de calidad y ricos al paladar del consumidor.

DAYANIS TORRES ORTEGA