MANUAL DE PROCESOS

Administración de productos lacteos

ABEL LUJAN HERNANDEZ

Contenido
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO............................................................................................................................... 3
Revisión de literatura............................................................................................................................................... 4

Historia del queso fresco.......................................................................................................................................... 4

Insumos.................................................................................................................................................................... 6

Metodología............................................................................................................................................................. 7
Queso fresco Dulce................................................................................................................................................ 10

Queso Fresco Chipotle............................................................................................................................................ 10

Resultados.............................................................................................................................................................. 11

Resultados queso fresco Dulce............................................................................................................................... 12

Resultados queso Fresco Chipotle.......................................................................................................................... 12

Costes de los productos:........................................................................................................................................ 13

Conclusión.............................................................................................................................................................. 14

ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE/ CAJETA............................................................................................................. 15

Revisión de Literatura............................................................................................................................................ 15
Dulce de leche vs. Cajeta........................................................................................................................................ 16

Materiales.............................................................................................................................................................. 18
Metodología........................................................................................................................................................... 19

Resultados.............................................................................................................................................................. 20

ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA.................................................................................................................... 21

Revisión de Literatura............................................................................................................................................ 21

Origen e historia de la leche condensada............................................................................................................... 22

Beneficios de la leche condensada......................................................................................................................... 22

Materiales.............................................................................................................................................................. 24
Metodología........................................................................................................................................................... 25

Resultados.............................................................................................................................................................. 26
Bibliografía............................................................................................................................................................. 27

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 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

Revisión de literatura
El queso Fresco se caracteriza por tener una a preparación bastante elemental y consiste en
acidificar y cuajar la leche para luego dividir el suero de esta, por lo cual mantiene una
gigantesca proporción de agua. No existe una sola forma de hacer el desuerado del queso, y es
que existen muchas técnicas para hacer este proceso. A diferencia de otros quesos, los quesos
frescos no necesitan tiempo de maduración, por lo cual sí se necesita pasteurizar la leche y la
nata con la que se hacen, debido a que este proceso ayuda a borrar cada una de las bacterias y
gérmenes.

Antiguamente el queso se conservaba en recipientes de piel o de cerámica, sin embargo, gracias a

las extrañas medidas higiénicas que se tenían aquellos tiempos, la leche fermentaba con más
facilidad. Hay una la leyenda en la que un pastor árabe logró obtener queso Fresco debido a que
la leche de este cuajara, al conservarse en un recipiente hecho con tripas de cordero y
transportarla a pleno sol, entre los quesos Frescos más famosos tenemos esta la mozzarella o el
queso feta.

Historia del queso fresco

A partir de las viejas culturas, el queso se ha guardado para las épocas de escasez y fue
considerado un alimento con varios beneficios, como su facilidad de transporte, buena
conservación y su elevado contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.

Los hallazgos arqueológicos más antiguos han sido hallados en el Antiguo Egipto. Donde se cree
que se elaboraban quesos frescos similares al requesón, batiendo leche, almacenándola en sacos
de piel de cabra y filtrándola en esteras de caña. El queso además tiene un enorme protagonismo
en recetas y postres bastante preciados en la Vieja Grecia. Los viejos romanos consumían queso,
más que nada de cabra, básicamente a diario y lo condimentaban con tomillo, pimienta, piñones
y otros frutos secos.

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Tipos de quesos frescos

Queso Cottage: Aunque su mercado profundo es USA, pertenece a los quesos más exportados en
todo el mundo. Su preparación data ya hace bastante más de 100 años, y usa leche desnatada y
cultivos de estreptococos.

Queso de Burgos: Su preparación se hace a base de leche de oveja, además de cuajo y sal de
océano. Gracias al lácteo en el cual está basado, su sabor es bastante tierno.

Requesón: En varias ciudades es conocido como queso de suero. El suero se calienta a bastante
más de 90 grados, por lo cual las proteínas se precipitan y se transforman en algo más sólido.

Petit Suisse: De procedencia francés, es uno de los más maleables, ya que puede ser acompañado
de azúcar, nata, saborizantes e, incluso, de colorantes.

Queso Quark: Es de procedencia alemán, y su sabor es ácido. Su procedimiento de preparación

es un poco más sencillo que ciertos otros ejemplos, además de su sabor algo más tierno y dulce.

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 Insumos
 9.535 litros de leche bronca
 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína
 Cloruro de calcio
 Renina
 Sal
 Mermelada de mango
 Chipotle

Materiales :
Olla
Bascula
Cuchara de madera
Manta de cielo
Jeringa
Vaso de precipitado
Bureta

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 Metodología
1. Recepción de la leche. consiste en revisar y valorar las características organolépticas y
fisicoquímicas de la leche para considerarla apta para la elaboración de un producto
lácteo. Se realiza una prueba de acidez por titulación para conocer el grado de acidez de
la leche. Se debe gastar alrededor de 1-2 ml de NaOH
2. Filtrar la leche cruda
3. Pasteurizar la leche (63C, 30 Min)
4. Enfriar a 40- 45 C y añadir cloruro de calcio a razón de 20 g por cada 100 litro y se
reposa por 20 min
5. A una temperatura de 32-34 C añadir renina a razón de 15ML por cada 100 litros y dejar
reposar una hora
6. Cortar la cuajada con un cuchillo en forma horizontal y vertical dejando cuadros de entre
1.5 a 2 cm de longitud para promover el desuerado y dejar reposar 15 min
7. Se desbarata la cuajada previamente cortada con la mano limpia y calentar
paulatinamente hasta 41C y dejar reposar 20 min
8. Mover con la mano la cuajada
9. Salar el queso
10. Desuerar completamente por medio de una manta

11. Moldear en recipientes de plástico intercalando entre estos una manta para ayudar al
desmoldado evitando se pegue en el molde
12. Colocar en recipientes
13. Dejar orear hasta el día siguiente

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Queso fresco Dulce
Para realizar este proceso se hizo todo lo anteriormente mencionado hasta el punto 10) después
de haber desuerado el cuajo agregamos 3 cucharadas de mermelada de mango y lo integramos
muy bien con las manos, después dimos formato con un molde y lo aplastamos para que tuviera
la forma deseada.

Queso Fresco Chipotle

Con el queso fresco chipotle ocurrió lo mismo que con el queso fresco dulce solo que en vez de
que le agregáramos mermelada, agregamos el líquido de una lata de chile chipotle, después se
presionó contra nuestro molde, para retirar el exceso de suero.

Resultados
Al realizar este producto nos dimos cuenta que con el tiempo adecuado de oreado podemos llegar
a un resultado mucho mejor ya que suelta mas suero al prensarlo que cuando recién lo pusimos
en el molde. Concluimos que añadiéndole la mermelada y el chipotle se llega a un sabor mucho
mejor.

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8
Resultados queso fresco Dulce
El queso fresco dulce tuvo una consistencia más acuosa que el queso fresco chipotle, esto es
debido a que la mermelada tiene un mayor porcentaje de agua que el chipotle, además otro factor
que pudo haber afectado fue que al sacar el suero utilizamos una cofia, con el queso fresco
chipotle usamos 7 cofias y en este solo 3, aun así, termino con un gran sabor y una gran textura,
y una vista muy apetecible.

Resultados queso Fresco Chipotle

Con el queso fresco chipotle tuvimos una muy buena textura, aunque en el momento en que lo
estábamos preparando pensamos que tenía un sabor a chipotle muy fuerte y picante, con el pasar
de los días este sabor fue disminuyendo y al final de la semana teníamos un producto con un
excelente sabor y con una consistencia firme.

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Costes de los productos:
 12 litros de leche bronca: $192.00
 Hidróxido de sodio / Fenolftaleína: $554.00
 Cloruro de calcio: $62.00 + $115.00 (envió)
 Renina: $79.00
 Sal: $15.90

Queso Fresco Dulce:

 Mermelada de fresa: $26.90

Queso Fresco Chipotle:

 Chipotle: $26.90

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 Conclusión
Los tres quesos frescos fueron de nuestro agrado, consideramos que los tres tenían un sabor y
una textura muy rica, a pesar de que el queso fresco natural tenía una consistencia más parecida a
la de un panela, era muy agradable y el proceso nos pareció aunque bastante tardado, más la
primera semana que para muchos es la primera vez que preparamos quesos, fue un proceso
relativamente sencillo, en la cuestión en la que más problemas tenemos es en el desuerado, pero
la segunda vez que lo realizamos nos salió mucho mejor y nos resultó mucho más sencillo.

Otra cuestión en la que tenemos que prestar más atención es en cómo se le agrego la renina al
producto ya que nuestra renina y la receta escrita tenía dos formas distintas en como agregarla, la
primera vez dividimos la mezcla y lo realizamos de ambas maneras, los dos cuajaron a la
perfección, sin embargo, la segunda vez que lo hicimos nuestro cuajo resulto más frágil, además
de que cambiamos la marca de renina que se usó.

Los tres productos de queso fresco fueron de nuestro agrado y en mi caso personal mi favorito
fue el queso fresco chipotle.

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 ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE/
CAJETA

Revisión de Literatura
Este es un dulce que se consume en toda América latina. Se hierve leche a fuego lento con azúcar
y canela, moviendo una y otra vez hasta conseguir una pasta suave. El dulce caliente se puede
alargar en una tabla para que se enfríe y se corta en cuadritos, rectángulos o rombos. Además, se
mete en una manga pastelera y se le da forma de churrito o se sitúa la pasta en moldes. En varios
sitios la preparan sólo con leche o leche ahumada a la cual le agregan además vino, cajeta, nuez
o piñones, entre otros accesorios. Gracias a la variedad de formas de preparación y componentes
que puede contener este dulce, puede modificar de nombre en parte importante por la manera que
adquieren. En muchas zonas de la nación a este dulce se le llama sencillamente jamoncillo. En
Baja California Sur los dulces de leche son el jamoncillo, el dulce de queso y el zorrillo. En La
Trinidad, Chiapas, se elabora con leche, sacarosa, huevo y licor. Con la masa se realizan bolitas
que se envuelven en cuadritos de papel de china de colores. En Coahuila y Nuevo León se
prepara de la misma forma que el clásico y le añaden otros componentes para obtener los
jamoncillos de coco, de nuez y el de piñón. En todos los

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casos hablamos de una pasta de leche suave con textura sutilmente terrosa. En los Elevados de
Jalisco el dulce de leche es bastante famoso, incluso para muchas familias su preparación
representa un ingreso económico fundamental ya que lo venden en ferias y fiestas regionales.

Dulce de leche vs. Cajeta

La apariencia física que tienen la cajeta y el dulce de leche es muy semejante, a pesar de que
ambos están hechos a base de leche y tienen un proceso parecido, estos dos productos son
distintos

Origen

La cajeta es un dulce 100% mexicano, el cual tiene como primordiales distribuidores a los
estados del territorio del bajío como: Aguascalientes, Querétaro y Guanajuato. Por su lado el
dulce de leche no se sabe a ciencia cierta de donde proviene, varios se rumoran que ha sido en
Chile y de allí paso a Argentina, que en la actualidad es el sitio donde ha adquirido más grande
fama, no obstante territorios como Paraguay, Brasil y Uruguay además se han atribuido su
construcción, empero sin tener una certeza.

Con respecto a su aspecto físico es en donde más se parecen ambos productos. La cajeta resulta
ser un dulce de color marrón y su consistencia es espesa y pegajosa, mientras tanto que el dulce
de leche es de un marrón muchísimo más claro, o sea, podría parecer de una tonalidad caramelo.

Ambos productos están hechos a base de leche, sin embargo, originalmente NO es el mismo tipo
de leche el que se utiliza. Para la cajeta se usa la leche de cabra, en lo que el dulce de leche se
elabora con leche de vaca.

De la misma forma en que permanecen hechos a base de diferentes leches, los elementos entre
los dos además cambian mucho. La cajeta se hace con leche de cabra, azúcar morena y canela,
por su lado el dulce de leche cuenta con leche de vaca, azúcar, esencia de vainilla, bicarbonatos
de sodio, entre otros.

La creadora de este manjar ha sido una de las criadas del entonces general Juan Manuel de
Rosas, quien olvidó al fuego una lechada, que es una mezcla de leche y azúcar.

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Según la leyenda, que al retornar a buscarla se localizó con una sustancia espesa y de un color
semejante al marrón, pero en vez de desechar el producto, su sabor agradó a Rosas y se cuenta
que compartió el nuevo dulce a lo largo de una junta con el Gral. Juan Lavalle para discutir los
primordiales aspectos del Acuerdo de Cañuelas, con el propósito de detener la guerra civil que
asolaba la provincia de Buenos Aires.

Los elementos nobles del dulce de leche son solamente leche y azúcar, y la calidad de la leche es
la que lo hace exclusivo. El típico color y sabor del dulce de leche se recibe por la
caramelización de la sacarosa con la leche, lo cual se llama reacción de Maillard.

Beneficios del dulce de leche

El dulce de leche es un alimento que se engloba dentro de la categoría de los lácteos. Una sola
ración de dulce de leche contiene aproximadamente 60 calorías.

Si lo comparamos con otros lácteos, el dulce de leche es más calórico que la media de lácteos, ya
que contiene 315 calorías por cada 100 gramos, mientras que otros alimentos como la Leche
entera (42 cal) o la Leche sin lactosa (37.50 cal) o la Leche desnatada (34 cal) tienen muchas
menos calorías. Otra de sus ventajas es su versatilidad, podría usarse en fiestas de cumpleaños
dulces, crepes, helados o recetas todavía más hechos como pavés.

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 Materiales
Los insumos utilizados en esta receta son los siguientes:

 2 lt de leche bronca
 6g de bicarbonato
 500g de azúcar

Mise en Place:

 Olla
 Cuchara de madera
 Frasco p/ empaquetar
 Manta de cielo
 Frasco con agua

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 Metodología
1. Filtrar la leche y colocarla en una olla previamente medida
2. Comenzar a calentar y Añadir 3g de bicarbonato por cada litro de leche (recién puesta)
3. Anadir 250 g de azúcar por cada litro de leche
4. Mover constantemente a fuego lento sin dejar de mover con una cuchara de madera
5. El proceso ha finalizado cuando tomas una gota del dulce de leche y al añadirlo a un vaso
con agua, dicha gota cae hasta el fondo sin deshacerse)

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 Resultados
El primer dulce de leche nos quedó muy bien, conseguimos una textura correcta y un sabor muy
agradable, para realizarla no dejamos de mover en ningún momento, aunque nos íbamos rotando
para moverle al dulce de leche en distintos tiempos, el primer resultado tuvo un color más
parecido al de un dulce de leche, tenía una consistencia espesa, el único problema que logramos
identificar con este primer proceso fue que se nos cristalizó una parte a la hora de la
refrigeración, esto hizo que los pequeños cristalitos de caramelo nos dieron otra textura, aunque
su sabor era muy agradable, el segundo proceso que hicimos o la segunda vez que lo realizamos
era originalmente jamoncillo, sin embargo, por razones de tiempo se convirtió en cajeta a último
momento, esta al no moverla constantemente como ocurrió con el dulce de leche, este segundo
proceso tuvo un color más intenso y más oscuro, aunque nos faltó cocción ya que su textura no
fue la indicada, estaba muy liquida aunque de sabor muy agradable.

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 ELABORACIÓN DE LECHE
CONDENSADA

Revisión de Literatura
La leche condensada se obtiene eliminando parte del agua que contiene la leche de partida y
añadiendo azúcar. También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la
estabilidad del alimento a temperatura ambiente, Gail Borden, Jr. inventó la leche condensada en
1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeración. En el siglo XIX eran
frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la
contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeña de las vacas y la
precariedad de los procesos de conservación.

La leche condensada se conoció en Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en

Suiza. En los inicios de la comercialización de la leche condensada en España, ésta sufrió cierto
rechazo entre las clases altas de la época, mientras que las clases obreras la encontraron
altamente nutritiva.

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Origen e historia de la leche condensada
Nicolás Appert (francés), realizó un experimento en 1822 evaporando el agua de la leche al baño
maría. Este fue el primer paso en la historia de la leche condensada para mejorar la conservación
de la leche. Años más tarde, en 1835, el inglés William Newton dio un paso más en la
conservación de este alimento calentándolo a menor temperatura y agregándole azúcar, que hacía
la función de conservante.

Fue 20 años más tarde cuando Gail Borden fundó la New York Condensed Milk Company y
patentó lo que conocemos hoy como leche condensada.

La Guerra Civil Norteamericana fue la responsable de que este producto se popularizara ya que
fue una gran solución para alimentar a las tropas en el campo de batalla, convirtiéndose a partir
de entonces en un gran éxito.

Beneficios de la leche condensada

Aporte energético: la leche condensada podemos utilizarla para complementar la alimentación
debido a su valor nutritivo.

Efecto revitalizante: después de hacer ejercicio es muy bueno tomar algo de leche condensada
para recuperar fuerzas

Previene enfermedades cardiovasculares, al contener bastante magnesio, dicho mineral asegura

que la actividad eléctrica de nuestro corazón funcione como es debido. No solo eso, sino que
gracias a la vitamina B, se forman nuevos glóbulos rojos en la sangre, lo que hace que fluya
mejor y no se formen coágulos.

Combate la ansiedad y fortalece el sistema inmunológico, entre otros.

El principal beneficio de la leche evaporada es su aporte en proteínas de alto valor biológico y su

riqueza en vitaminas y minerales, al igual que todos los lácteos. Por tanto, la leche evaporada
posee el mismo valor nutritivo que la leche fresca, al igual que en el contenido de grasas,
equivalente a la leche de origen, entera, desnatada o semidesnatada. Es decir, su diferencia con
respecto a las otras reside en el proceso tecnológico al que se ve sometida y que le aporta su
segunda gran cualidad: su larga fecha de caducidad.

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La textura de la leche evaporada es ligeramente más densa que la leche líquida pero más espesa
que la nata para cocinar. Por estas cualidades resulta especialmente idónea para preparar salsas,
cremas o utilizarla en recetas de repostería. Añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado
al producto, se obtiene de nuevo leche normal.

La principal característica de la leche evaporada (en su variedad semidesnatada) es que aporta

menos grasa y calorías que la nata, a la cual puede reemplazar todo tipo de recetas, tanto en
postres como en preparaciones saladas. Mientras la nata para cocinar tiene un 14% de grasa.

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 Materiales
Los insumos utilizados en esta receta son los siguientes:

 Leche
 Azúcar

Mise en Place:

 Olla
 Cuchara de madera
 Frasco p/ empaquetar
 Manta de cielo
 Batidor de globo

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 Metodología
1. En una olla, colocar la leche y el azúcar, revolver y cocinar a fuego medio hasta
hervir.
2. Dejar el hervor por 1 minuto revolviendo constantemente. Bajar el fuego y seguir
cocinando por espacio de 30 a 40 minutos, hasta que la mezcla reduzca más o menos
a la mitad y la leche haya cambiado a un color amarillento y se haya espesado.
3. No es necesario revolver constantemente, pero sí de vez en cuando para controlar la
producción de espuma en la superficie de la leche y la consistencia.
4. Bajar del fuego y con un batidor de varillas, batir para que la mezcla se enfríe y no se
cristalice especialmente en los bordes.
5. Coloque en un envase esterilizado con tapa y refrigera.

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 Resultados
Los resultados que obtuvimos con esta receta no fueron los deseados ya que la leche condensada
quedo con una consistencia muy ligera y a pesar de que la refrigeramos bastante tiempo esta no
espesaba, su sabor era muy agradable y tenía un color muy bonito ya que a pesar del tiempo de
cocción que se le dio esta seguía presentando un amarillo pálido, color que es muy característico
de la leche condensada. Para la siguiente receta de leche condensada lo que podemos hacer para
arreglar la consistencia es dejarla un poco más de tiempo en el fuego o podríamos agregar fécula
de maíz, solo que esta última deberá ser en muy pocas cantidades ya que podría afectarnos en el
sabor.

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 Bibliografía
https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/leche%20condensada_tc m30-
102466.pdf

https://productossalud.com/historia-de-la-leche-condensada/

https://libros.usc.edu.co/index.php/usc/catalog/download/74/79/1256?inline=1

https://www.nestlecocina.es/curiosidades/que-es-la-leche-evaporada

https://www.bizcochosysancochos.com/2016/07/receta-como-hacer-leche-condensada- casera.html

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