ALMIDÓN DE LA PAPA COMO AGENTE ESPESANTE

Un agente espesante es una sustancia que aumenta la viscosidad de un líquido sin cambiar

sustancialmente sus otras propiedades, también mejorar la suspensión de otros ingredientes

o emulsiones que aumenta la estabilidad del producto, y son a menudo regulados como aditivos

alimentarios. En el ámbito de la cocina existen diversas situaciones en las cuales tanto a nivel

casero como industrial se emplean como espesante y estabilizante en helado, salsas, sopas y

gelatinas. La empresa que fabrican productos horneados usa fécula de papa para aumentar la

esponjosidad y quebralidad en galletas, bizcochos, etc. También es útil en la preparación de

licores, y postres.

Los espesantes en la cocina, dependiendo del tipo, pueden añadirse durante o después de la

cocción del tipo de salsa, guiso o crema que queramos hacer más denso. Los tipos de espesantes

se dividen en dos grandes grupos aquellos procedentes de los almidones y aquellos procedentes

de las proteínas que proceden de la familia de los cereales, arroz, avena, maíz, pero también la

harina, la patata, el pan o el cuscús, etc…

La papa a la hora de emplearse como espesante es un buen aliado ya que las células

del tubérculo contienen granos de almidón. Este almidón contiene típicamente grandes gránulos

ovales a esféricos, cuyo tamaño oscila entre 5 y 100 μm. El almidón de patata es muy refinado,

conteniendo una cantidad mínima de proteína y grasa. Esto da al polvo un color claro blancuzco,

teniendo el almidón cocido características típicas como el sabor neutral, buena claridad, alta

fuerza cohesionadora, textura larga y una tendencia mínima a formar espuma o amarillear la

solución. Para extraerlo, las patatas se machacan, liberando así los granos de almidón de las

células destruidas. Entonces se lava, deja decantar y se seca para obtener un polvo.
CIBERGRAFIA

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/tipos-de-espesantes-usados-en-

nuestra-cocina

https://www.bioenciclopedia.com/papa/

https://es.scribd.com/doc/152311249/AGENTES-ESPESANTES

https://cienciasculinarias.blogspot.com/2012/02/agentes-espesantes.html

https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-del-mundo/almidon.html