Informe Recuentoconjunto de Fruver

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
PRÁCTICA: Recuento Conjunto de Fruver (Mohos y Levadura)
RESULTADO DE APRENDIZAJE:
Analizar los resultados sistematizados y
INSTRUCTOR: Camila Ubaque documentados de los análisis y pruebas de
FICHA: 1367896
COMPETENCIA: Analizar muestras para ensayo realizadas a los alimentos, asegurando
INTEGRANTES: Dahjana López,
control de calidad microbiológico de alimentos confiabilidad y confidencialidad de la
Erika Cagua, Luisa Henao, Edison
según protocolos establecido información conforme lo establece los
Cifuentes, Eril Bolívar , Jeisson Romero.
protocolos y normatividad vigente.
Fecha ejecución: 24 de agosto 2018
Fecha entrega: 31 de agosto 2018
 Introducción 1. Desarrollar la metodología para

determinar la presencia de mohos
La industria de los alimentos continuamente y levaduras en la mermelada
esta latente a diferentes vías de 2. Establecer presuntivamente la
contaminación, entre ellas la contaminación conformidad en la calidad
microbiana, por ello la industria de Fruver no microbiológica de del producto
es la excepción pues sus productos pueden de acuerdo con los rangos
presentar cualquier tipo de contaminación establecidos en la Resolución
microbiana. Pues es tipo de contaminación se 3929 del 2013 y por ende si es
puede dar de diferentes fuentes: presencia de apto para el consumo humano.
carga microbiana en las materias primas, 3. Comprender e identificar las
incorrectos procedimientos de higiene y aseo, colonias a típicas de Mohos y
mala manipulación y conservación del Levadura en el Agar YGC.
producto, entre otros. Dicho lo anterior
 Marco Teórico
realizamos un análisis microbiológico de
Mohos y Levadura a una mermelada Lo hongos y levaduras se encuentran
elaborada de forma artesanal con el propósito ampliamente distribuidos en el ambiente,
de evidenciar su conformidad y por ende la pueden encontrarse como flora normal de un
calidad del producto analizado. alimento, o como contaminantes de un equipo
mal sanitizado. Ciertas especies de hongos y
Pues los microorganismos de Mohos y
levaduras son útiles en la elaboración de
Levadura se encuentran presentes en el
algunos alimentos, sin embargo, también
ambiente, contaminación en los equipos entre
pueden ser causantes de la descomposición de
otros, este tipo de microorganismos tiene
otros alimentos. Debido a su crecimiento
unas determinadas características y
lento y a su baja competitividad, los hongos y
condiciones de crecimiento en el cual
levaduras se manifiestan en los alimentos
diferentes productos le ofrecen estas
donde el crecimiento bacteriano es menos
condiciones, en la línea de producción de
favorable.
Fruver también son potentes en crecer en
estos. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de
pH, baja humedad, alto contenido de sales o
 Objetivos carbohidratos, baja temperatura de
 Objetivos Generales almacenamiento, la presencia de antibióticos,
Evaluar presuntivamente la calidad la exposición del alimento a la irradiación.
microbiológica de una mermelada realizando Por lo tanto, pueden ser un problema
una prueba microbiológica evaluando el potencial en alimentos lácteos fermentados,
paramento de Mohos y Levaduras, para este frutas, bebidas de frutas, especias, granos,
tipo de productos. cereales y sus derivados y alimentos de
humedad intermedia como mermeladas, etc.
 Objetivos Específicos Los hongos y levaduras pueden utilizar
FICHA: 1367896
ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos microscópica. Su forma puede ser desde
como polisacáridos, ácidos orgánicos, esférica a ovoide, alimonada, piriforme,
proteínas y lípidos. También pueden causar cilíndrica, triangular e incluso alargada. La
problemas a través de: mayoría se reproducen asexualmente por
gemación multicelular o por gemación polar.
a) Síntesis de metabolismos tóxicos
Unas pocas especies se reproducen por fisión.
(micotoxinas).
En los cultivos en placas de agar es difícil
b) Resistencia al calor, congelamiento,
diferenciar las colonias de levaduras de las
antibióticos o irradiación.
colonias bacterianas; la observación
c) Habilidad para alterar sustratos no microscópica de los microorganismos es la
favorables permitiendo el crecimiento de única forma segura de diferenciarlas. La
bacterias patógenas. mayoría de las colonias jóvenes de levaduras
son húmedas y algo mucosas; la mayoría de
Pueden también causar malos olores, sabores las colonias son blancuzcas, aunque algunas
y decoloración de las superficies de los tienen un color crema o rosado. Son
alimentos. oxidativas, fermentativas, o bien su actividad
Levaduras: metabólica es a la vez de ambos tipos.
El término levadura se refiere a aquellos Mohos:

hongos que generalmente no son El término moho se suele aplicar para
filamentosos, sino unicelulares y de forma designar a ciertos hongos filamentosos
ovoide o esferoide, y que se reproducen por multicelulares cuyo crecimiento en la
gemación o por fisión. superficie de los alimentos se suele reconocer
Las levaduras que se encuentran en los fácilmente por su aspecto aterciopelado o
alimentos pueden ser benéficas o algodonoso, a veces pigmentado.
perjudiciales. Las levaduras se utilizan en la Generalmente todo alimento enmohecido se
elaboración de alimentos como el pan, la considera no apto para el consumo. La
cerveza, vinos, vinagre y quesos, también se identificación y clasificación de los mohos se
utilizan en la obtención de enzimas y basa en observaciones macroscópicas y
alimentos fermentados. microscópicas.
Las levaduras son perjudiciales cuando Los mohos se reproducen principalmente por
producen la alteración del sauerkraut, de los medio de esporas asexuales. Algunos mohos
zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza, también producen esporas sexuales. A tales
de la miel, de las carnes, del vino, de la hongos se les denomina “perfectos”, los
cerveza y de otros alimentos. cuales se dividen en Oomycetes y
Los caracteres morfológicos de las levaduras Zygomycetes si no son septados, o bien en
se determinan mediante su observación Ascomycetes y Basidiomycetes si son
septados, en contraposición a los mohos
FICHA: 1367896
“imperfectos”, Fungi Imperfecti, los cuales Cloranfenicol……….…………….0.1

sólo poseen esporas asexuales. Agar………..…………………….14.9
pH final: 6.6±0.2
En comparación con la mayoría de las
levaduras y de las bacterias, la mayoría de los
Mermelada: Pasta de fruta semisólida para
mohos necesitan menor cantidad de humedad
untar, preparada a partir de frutas enteras,
disponible. Un porcentaje total de humedad
pulpa de fruta,
por debajo del 14 al 15 por ciento en la harina
jugos concentrados de fruta, que puede
o en algunos frutos secos impedirá o retardará
contener trozos de fruta y/o piel, sometida a
mucho el crecimiento de los mohos.
procesos de
El Agar Extracto de Levadura (AEL) es un calentamiento y evaporación adicionada de
medio de cultivo preparado a parir de extracto azúcar o edulcorantes calóricos o no calóricos
de levadura (EL) de producción nacional. o la
Este medio es utilizado para el y recuento de mezcla de éstos, con o sin adición de pectinas
hongos filamentosos y levaduras. Es un y aditivos permitidos en la legislación
producto especialmente diseñado para el colombiana
control microbiológico y monitoreo de vigente.
ambientes de procesamientos asépticos. La  Materiales, Equipos, Reactivos Y
USP 37 NF 32 establece que se debe Medios De Cultivos.
considerar la detección específica de hongos
-7 Cajas Petri
filamentosos y levaduras durante los procesos
asépticos. -2 Frasco Shott
Fundamento -2 Tubos de Ensayo
Es un medio selectivo para el recuento de -1 Probeta
levaduras y hongos a partir de una gran
variedad de muestras. Es nutritivo debido a la -6 Puntas Azules
presencia de: extracto de levadura que por su -Agar YGC
alto contenido en vitaminas proporciona
excelentes condiciones de crecimiento a los -Agua Peptona
microorganismos; y glucosa que es fuente de
- Autoclave
energía. Es un medio selectivo por la
presencia de cloranfenicol que inhibe el -Cabina Laminada
crecimiento bacteriano. El agar es el agente
-Micropipeta
solidificante.
-Incubadora
Fórmula (en gramos por litro)
Extracto de Levadura……………5.0  Metodología
Glucosa………………………….20.0 Ver Anexo 1
FICHA: 1367896
 Tabla De Resultados n= 8.363636 *10 6
Datos De La Muestra: Mermelada TABLA DE RESULTADOS

1 PARÁMETRO Mohos y
Lote de fabricación: 1238057-59 EVALUADO Levadura
Fecha de vencimiento: 29 diciembre -2018 2 UNIDADES DE UFC/ml
EXPRESIÓN
Cálculos de resultados: 3 RESULTADO 8.363636 *10 6
4 TÉCNICA Recuento en
Peptona ANALÍTICA placa
p/v = p sto * 100 5 MÉTODO NTC 4519
v sln 6 NORMATIVIDAD – Resolución
VALOR MÁXIMO 3929- m= 20 –
X = 0.1% * 108 ml = 0.108g/psto PERMISIBLE M=50 UFC/ml
100 7 CONFORMIDAD No cumple
Agar Extracto De Levadura (YGC)
40g 1000ml  Discusión De Resultados

X 145ml 1. Se puede evidenciar que, durante la
ejecución de la práctica de Mohos y
X= 40g * 145ml = 5.8g Levadura a la mermelada del
1000ml mercado, se tuvieron en cuenta y
aplicaron los protocolos de asepsia y
UFC Mohos y Levadura : 15 y 150 Buenas Practicas de Laboratorio,
arrojando como resultado la caja
Caja 1 Caja 2 control se encuentra totalmente
limpia. Ver Figura 1
10-1 Leva.( 48) Moho (1) = 49 Leva.(6) Figura 1
10-2 Levadura (43) Leva. (5)
10-3 Levadura (6) Leva. (0)
n= 92
1(1+(0.1*1))*0.1
n= 92
0.11 2. La caja 1 correspondiente a la
n= 836.3636 disolución 10-1 se observo
FICHA: 1367896
crecimiento de una extensa colonia Figura 4.

de Moho y 48 Colonias de Levadura
Ver Figura 2.
Figura 2.
5. De la disolución 10-2 caja 2 se

evidencia crecimiento de 5 Unidad
Formadoras de Colonias atipias de
levadura. Ubicándose por debajo del
3. En la caja 2 de la disolución 10 -1 se rango de 15 a 150 UFC para Mohos
identifica una sola unidad formadora Y Levadura. Figura 5.
de colonia, encontrado se por debajo
del rango para Mohos Y Levadura Figura 5.
Ver Figura 3.
6. Para la disolución 10-3 caja 1 se

observa 6 colonias de levadura,
hallándose dicha Caja por debajo del
4. La caja 1 de la disolución 10 -2 se rango para este tipo de
identifica crecimiento de 43 colonias microrganismos. Ver Figura 6.
atípicas de Levadura , es decir,
blancas, brillantes y cremosas. Ver
figura 4.
FICHA: 1367896
Figura 6 que debe cumplir este tipo de

productos descritos en la
normatividad vigente Resolución
3929 del 2013 .
 Conclusiones
1. Se Evaluo presuntivamente la calidad
microbiológica de una mermelada
realizando una prueba microbiológica
evaluando el paramento de Mohos y
Levaduras, para este tipo de
7. La caja 2 de la 10-3 se observa que productos
no hubo crecimiento microbiano de 2. Se Desarrollo la metodología para
ninguna colonia atípica de Moho no determinar la presencia de mohos y
de Levadura. Ver Figura 7. levaduras en la mermelada
3. Se evaluó la calidad del producto de
Figura 7
la mermelada con el fin de
determinar las UFC en este alimento
dando a conocer su estado óptimo
para el consumo humano.
4. Se determino una aceptabilidad de
cumplimiento de este alimento de
acuerdo con los parámetros exigidos
por la Resolución 3929 del 2013,
observando las características
8. Presuntivamente podemos establecer microbiológicas que debe presentar
que la mermelada de Mora a la cual este producto.
se le aplico el respectivo análisis  Bibliografía
microbiológico evidencia algunas MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION
inconsistencias de calidad SOCIAL -RESOLUCION 3929-2013
microbiológica pues presuntamente
establecemos fallas en la selección de https://www.doehler.com/es/nuestro-portafolio/
materia prima, es decir fruta en soluciones-integrales/soluciones-en-servicios/
medios-de-cultivo-para-la-deteccion-de-
descomposición, contaminación en el
microbios/portafolio-de-productos-dmdr/agar-de-
ambiente o equipos hacia el producto
cloranfenicol-glucosa-extracto-de-levadura.html
o una incorrecta manipulación y
conservación de este. Por lo tanto, http://aravanlabs.com.uy/wp-content/uploads/
hipotéticamente se presume que el 2015/12/especificaciones-placas-de-petri-agar-
producto no es conforme de acuerdo extracto-de-levadura.pdf
con los requisitos microbiológicos
FICHA: 1367896
Anexo 1:Metodología
Recuento de mohos y levaduras
Agar YGC
INICIO 40g 1000ml
X 145ml
 Peptona
X = 0.1% * 108 ml = 0.108gpsto Peptona Limpieza y desinfección
100 p/v = p sto * 100 C1 * v 1 = c 2 * v 2
 Limpieza y desinfección Formular v sln
V1= 60*20 = 15 ml
80
 Agar clostridium Cálculos
X= 40g * 145ml = 5.8g
1000ml  2 frascos Scott
 7cajas Petri grandes
Desinfectar las superficies con
 2 tubos de ensayo
hipoclorito al 60%
 1 probeta
 Cabina laminar
 Autoclave
Lavar los utensilios  Incubadora
 Micropipeta
 6 puntas azules
Medir 145ml de agua para disolver agar YGC
y 108ml de agua para la peptona
 5.8g de agar YGC
 0.108g de peptona
 10g de muestra
(mermelada de mora). Pesar las sustancias
Colocar en el horno
Disolver el agar YGC en 145ml de agua y homogenizar. microondas la dilución
Disolver la PEPTONA en 108ml de agua y homogenizar del agar YGC hasta su
ebullición
Llevar las cajas de Petri y los tubos de ensayo, al horno para esterilización en seco y los frascos shoot
con las diluciones, la probeta y las puntas azules al auto clave por 20 min para esterilizar a 121ºc
Después del auto clave y el horno, en 2 tubos de ensayo se agrega 9ml de agua peptona a cada uno y se deja 90ml en el frasco shoot
posteriormente se añade los 10g de muestra (mermelada de mora) se homogeniza este se marca como la primera dilución (10 -1) después
de este procedimiento se saca 1ml del frasco shoot dilución (10-1) con la ayuda de una micro pipeta y se deposita en uno de los tubo
ensayo que contiene 9ml de agua peptona y se marca como dilución (10-2) de este tubo (dilución 10-2) se extrae 1ml para depositar en el
segundo tubo y así se forma la dilución (10-3).
FICHA: 1367896
Echas las diluciones se saca 1ml de cada una de ellas para depositar en 6 cajas de Petri haciendo (2 de la dilución 10-1, 2 de la dilución 10-2,
2 de la dilución 10-3), después de se les agrega el agar YGC con esto haciendo una siembra por profundidad en la caja de Petri número 7 se
agrega el agar restante y se marca como caja control ya que no contiene la muestra, se deja solidificar para llevar a incubar a 22ºC, durante
5-7 días
Transcurrido el tiempo podemos hacer el

análisis de las cajas.
FIN
FICHA: 1367896

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 Introducción 1. Desarrollar la metodología para

El término levadura se refiere a aquellos Mohos:

“imperfectos”, Fungi Imperfecti, los cuales Cloranfenicol……….…………….0.1

 Tabla De Resultados n= 8.363636 *10 6

Datos De La Muestra: Mermelada TABLA DE RESULTADOS

40g 1000ml  Discusión De Resultados

10-2 Levadura (43) Leva. (5)

10-3 Levadura (6) Leva. (0)

crecimiento de una extensa colonia Figura 4.

5. De la disolución 10-2 caja 2 se

6. Para la disolución 10-3 caja 1 se

Figura 6 que debe cumplir este tipo de

Transcurrido el tiempo podemos hacer el

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