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TURISTICAS
• 2. Enlista cada establecimiento, describe el tipo de servicio que ofrecen y responde las siguientes
preguntas:
• ¿Cuáles son los factores que inciden para que un restaurante seleccione un determinado tipo de
servicio?
• ¿Cuál es el procedimiento que se sigue en cada uno de los tipos de servicio?
• ¿En qué consiste el tipo de servicio gueridón?
• ¿En qué ocasiones es más conveniente utilizar el servicio de buffet?
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• 3. Guarda tu tarea con la nomenclatura AAB2_U1_A1_XXYZ y súbelo al espacio correspondiente.
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• 4. Espera la retroalimentación del (de la) docente en línea y atiende las solicitudes.
COMIDA
AMERICANA
• COMIDA RESTAURANTE
COMIDA A LA INGLESA COMIDA RUSA THE CAPITAL
FRANCESA.
• RESTAURANTE KOLOBOK SANTA GRILLE
BRASSERIE LIP
P, París , el cual s SIR WINSTON MARIA COCINA
e encuentra en : CHURCHILL’S Dirección: Salvador INTERNACIONAL,
Andrés Bello 29, AMERICANA,
• Blvd. Manuel Díaz Mirón 87, col.
Polanco, Polanco CARNES | Av. Paseo
Ávila Camacho Santa María la de la Reforma 250,
IV Secc, 11560
#67, Polanco, Ribera. Col.Juárez, Zona
Ciudad de
México City, D.F., Rosa / Cuauhtémoc,
México, CDMX, Ciudad de México
México 11560
(Ciudad de México)
SERVICIO A LA FRANCESA
• El ayudante de mesa colocara los platos en los puestos del cliente en el momento en que se va a
servir (si es un alimento caliente se tendrán los platos en una mesa caliente), un mesero servirá la
pieza principal en los platos dispuestos en el lugar de cada cliente y otro mesero servirá las
garnituras para completar así el plato en su conformación total. Para recoger el material se hace
como en todo servicio, guardando las normas esenciales del servicio.
• Refiriéndose a una mesa con ruedas con varios estantes, el más bajo se utiliza para guardar utensilios y el
de arriba para preparar el plato. EI gueridón también puede ser una mesa pequeña para apoyar las bebidas
• Este tipo de servicio también es conocido como inglés indirecto, se caracteriza porque los alimentos vienen
de la cocina presentados en fuentes o bandejas para ser presentado al cliente anfitrión para que éste de su
aprobación y luego servirlo en la mesa auxiliar. Existen tres alternativas a seguir las cuales son. a) cuando el
alimento es preparado y porcionados en la cocina sale en fuentes o bandejas muy bien decoradas, el
mesero las transporta y las presenta al cliente anfitrión por el lado izquierdo de éste, esperará su aprobación
y luego trasladara la bandeja o fuente al gueridón o mesa auxiliar donde servirá pinzando los alimentos de la
bandeja a los platos previstos con anterioridad, todo esta operación se hace a la vista del cliente, una vez
dispuestos los alimentos en los platos del cliente el mesero los revira como en el servicio americano o su
modificación. b) Cuando es una pieza para trinchar (roast beef, pollo roti, etc.): el alimento sale de la cocina
entero en bandejas muy bien decoradas se presentará al cliente anfitrión por el lado izquierdo se esperara
su aprobación para proceder a servirlo y se trasladara al gueridón; se porcionera a la vista de los clientes y
se servirá en los platos previstos anteriormente para este efecto el alimento con sus garnituras. Finalmente
ya los platos dispuestos con los alimentos se servirán a la mesa de los clientes como en el servicio
americano en cualquiera de sus dos modalidades:
• Cuando se va a flambear o flamear un alimento (steak pimienta, langostinos, pollo creppes o frutas) se
presentará el alimento es su forma natural al cliente en la misma forma que los anteriores y se procede a
darles término de cocción requerido, se flambea o flamea y se sirve en los platos que se tienen previstos
para tal efecto. c) Toda la operación se hace a la vista del cliente, luego de servidos y organizados los
alimentos en los platos se servirán a la mesa de los clientes como en el Servicio americano en cualquiera de
sus modalidades. Para retirar el material utilizado por los clientes se realizará la operación de dé barras sage
como todos los servicios. Este tipo de servicio sea cual fuera su modalidad o variante el mesero deberá
tener en cuenta de no manipular en ningún momento los alimentos ni pincharlos en el caso del trinchado
como también de no realizar movimientos bruscos o inadecuados para causar buena impresión a los
clientes.
Servicio Ruso
• Servicio de Gueridón
• El servicio de gueridón, a dos manos o a la rusa,
denominado así porque fueron los camareros rusos que
tuvieron que emigrar tras la revolución los que lo
pusieron de moda en Francia. Para ello, se ayudaban de
una mesa auxiliar (gueridón) que acercaban hasta la de
las comensales y allí, utilizando la pieza con ambas
manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en
la mano izquierda) emplataban a la vista del cliente.
• El servicio de Gueridón es el más exigente y profesional
de todos los existentes, traía asociado además, una serie
de manipulaciones que lo hacían especialmente
atractivo (desespinados, trinchados y flambeados
principalmente).
• Este servicio surge a fines del siglo XVII/ principios del XVIII, cuando los zares de Rusia, piden a los
grandes maestros de la cocina francesa que enseñen a los cortesanos a servir. La comida sale de la
cocina en grandes platos o fuentes. EI camarero hace el servicio por el lado izquierdo del comensal,
sosteniendo la fuente con la mano izquierda y los cubiertos de servicio con la mano derecha. La salsa y
la guarnición pueden ser servidas por el mismo camarero o por otro camarero que lo sigue. EI
camarero camina alrededor de la mesa de izquierda a derecha sirviendo primero a la mujer sentada a
la izquierda del anfitrión. Es importante que se coloque prolijamente los alimentos en el plato del
comensal, respetando que la materia prima base o principal del plato se coloca en la parte de abajo y
las guarniciones arriba o hacia el costado del mismo. Sólo se utilizaba en grandes banquetes donde se
presentaban piezas completas, en la actualidad está en desuso por problemas de movilidad del
personal de clientes, por costo de operación y por calificación de alto nivel de los meseros que lo deben
realizar. Este servicio es similar al servicio de gueridón o mesa auxiliar.
• Existe en los restaurantes de tipo popular donde la afluencia de público es abundante, los alimentos
están servidos y expuestos en una barra especial y el cliente toma lo que le guste y al final hay una
caja donde se cancela el importe de alimentos que va a consumir. Este sistema evita el costo de
meseros y disminuye el tiempo de servicio, es algo impersonal.
• Servicio Buffet:
• Es un tipo de auto servicio pero más elegantes y con alimentos de más categoría, se presentan los
alimentos porcionados en bandejas, fuentes y samovares muy bien decorados, el cliente toma un plato
y solicita a los meseros o cocineros que están en la parte de atrás de la mesa que le sirvan la porción
que éste desea y trasladando el cliente mismo sus alimentos a su mesa.
• El mesero solo deberá estar pendiente del servicio de bebidas y de levantar el material utilizando por el
cliente en el momento indicado.
• Servicio Mixto o Combinado
• Este tipo de servicio es muy generalizado puesto que por su mezcla o combinación de varios tipos de
servicios lo hace muy manejable y versátil. Por lo general se utiliza donde hay un menú más o menos
extenso, donde se presenta la necesidad de un flambeado o un trinchado y de otros platos sencillos.
También se puede utilizar en el servicio de banquetes donde se tiene determinado el menú, el tiempo y
se sirve en forma simultánea por lo cual no se presta atención individual como en otros tipos de servicio
• Ventajas Desventajas
• · EI comensal pide lo que quiere Hay dificultad para servir a los comensales con
cuchara y tenedor
• ·EI personal luce sus habilidades con poco Menor control de porciones
• entrenamiento
• AI servir a los últimos comensales la fuente puede lucir poco prolija
y no tiene las mismas oportunidades de elección
• Cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras. El servicio emplatado cuanta con una mejor estética de
presentación, pero en él no tiene capacidad de elección ni de diversidad no de cantidad de elementos, si
no le gusta algo del plato, no le queda más que dejarlo, y si tiene mucha o poca hambre, tampoco hay
posibilidad de elección.
• El resto del servicio, aún siendo más sofisticado, son más considerados con los gustos o apetencias del
consumidor.
• El servicio a la inglesa requiere una mayor comunicación con el, lo ideal además sería echar una
cantidad pequeña de comida para, posteriormente, hacer un nuevo repaso de manjares, con lo que la
temperatura de la comida, al poder servir de dos veces, estaría totalmente asegurada.
• Además, la cantidad de manjar servido se ajusta por completo a los deseos del cliente, con lo que la
cantidad de desechos de comida sería mucho menor que en el servicio emplatado, redundando en un
mejor aprovechamiento de los géneros.
• Por sus características el servicio de gueridón está en desuso, requiere de personal muy cualificado, con
rangos muy pequeños y un local preparado para este tipo de atenciones dimensiones y ventilación
principalmente, circunstancias que en la actualidad no tienden a cuidarse habitualmente, amén de la
prohibición de utilizar rechauds de gas para la utilización de flambeados principales dentro de la salsa.
• En cuanto a los bufets yo creo que son muy buenos ya que tienen todo tipo de comidas y se puede escoger
y llevar a cabo lo deseado para comer.
Biografía