UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIN

TITULO DEL PROYECTO:

Extraccin y caracterizacin del aceite de semillas de maracuy (Passiflora edulis
Sims.) utilizando tratamiento enzimtico.

ASESOR:
Ing. Leon Roque Noemi.

AUTORES:
Bobadilla Alvarado Lucero
Chavez Namuche Jorge
Flores Vasquez Paola
Lossio Cigueas Antonella
Ninaquispe Choz Leydi

Lambayeque, octubre del 2017.

 I. INTRODUCCION

Actualmente el Per viene avanzando por el camino de la modernidad y el sector

agroindustrial se ha convertido en un potente propulsor de este desarrollo.
Nuestro pas viene liderando el crecimiento de las exportaciones no tradicionales
siendo uno de los principales los jugos y concentrados de maracuy. Est
actividad origina una cantidad considerable de residuos agroindustriales
(cascaras y semillas) que no existiendo alternativas de uso no tienen un destino
que les imprima valor, se concentran simplemente para la elaboracin de abonos
orgnicos y para la alimentacin animal, limitando la generacin de productos con
mayor valor agregado, que de acuerdo a estudios las semillas de estos frutos son
una fuente promisoria para la extraccin de aceites.
Es por ello que este proyecto tiene como objetivo general, extraer y caracterizar el
aceite de las semillas de maracuy (Passiflora edulis Sims) mediante una
tecnologa que sea amigable con el medio ambiente a diferencia de los mtodos
no convencionales., siendo este el tratamiento enzimtico, que conserva y
mantiene la composicin y propiedades de los aceites, adems de reducir las
caractersticas de acidez y oxidacin, lo cual contribuye de forma positiva a la
calidad de stos productos.
 EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DEL ACEITE DE SEMILLAS DE
MARACUY (PASSIFLORA EDULIS SIMS.) UTILIZANDO TRATAMIENTO
ENZIMTICO.

II. ASPECTOS DE LA INFORMACION

2.1. JUSTIFICACION DEL ESTUDIO

El Per se encuentra entre los cuatro pases con mayor produccin de maracuy,
despus de Brasil, Ecuador y Colombia.
En la regin Lambayeque cabe resaltar el gran desempeo de las empresas
agroindustriales de las zonas de Jayanca, Motupe y Olmos que han logrado un
crecimiento econmico al exportar diversos productos siendo uno de los
principales los jugos y concentrados de maracuy.
A nivel nacional los residuos agroindustriales (cascaras y semillas) generados por
este sector son destinados principalmente a la alimentacin animal y a la
elaboracion de abonos orgnicos, limitando su utilizacin, aprovechamiento y
sobretodo el desarrollo de productos con valor agregado, en el caso de las
cscaras es posible obtener pectina a partir de ellas y en el caso de las semillas
es posible obtener aceite.
El aceite que se extrae de las semillas de maracuy puede ser utilizado para la
fabricacin de jabones, tintas y barnices, adems posee un alto valor nutritivo y
digestibilidad, es rico en vitamina C y tiene un alto porcentaje de cido linoleico por
lo que es muy atractiva la posibilidad de producirse con fines comerciales.
Actualmente el tratamiento enzimtico es un mtodo novedoso y poco difundido
que utiliza agua como disolvente y enzimas hidrolticas, este mtodo no contamina
el medio ambiente a diferencia de los tcnicas convencionales ya que no produce
componentes voltiles ni requiere disolventes orgnicos, el aceite que se obtiene
conserva su composicin y mantiene sus propiedades, adems reduce las
caractersticas de acidez y oxidacin, lo cual contribuye de forma positiva a la
calidad de los aceites.
Tomando como base la gran necesidad de estudios o investigaciones realizadas
referentes a la extraccin de aceite a partir de semillas de maracuy utilizando
tecnologas limpias, este proyecto tiene como objetivo general, extraer y
caracterizar el aceite de las semillas de maracuy (Passiflora edulis Sims)
utilizando tratamiento enzimtico y como objetivos especficos, determinar su
rendimiento y caracterizar sus propiedades fsico-qumicas.

2.2. Delimitacin de la Investigacin

La investigacin se realizar en el departamento de Lambayeque, utilizando los

equipos e instrumentos del laboratorio de la FIQUIA en la Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo Lambayeque.

2.3. Formulacin del problema

Cul ser el rendimiento de la extraccin del aceite de semillas de maracuy

utilizando tratamiento enzimtico? .

2.4. Objetivos:

2.4.1. Objetivo general

Extraer y caracterizar el aceite de las semillas de maracuy (Passiflora edulis

Sims).

2.4.2. Objetivos especficos

Determinar el rendimiento del aceite de aceite de las semillas de maracuy

utilizando tratamiento enzimtico.

Caracterizar las propiedades fsico-qumicas del aceite de las semillas de

maracuy (Passiflora edulis Sims).

2.5. Hiptesis

Ho: La extraccin del aceite de semillas de maracuy utilizando el tratamiento

enzimtico permite lograr un rendimiento mayor o igual al 15%.

H1: La extraccin del aceite de semillas de maracuy utilizando el tratamiento

enzimtico no permite lograr un rendimiento del 15%.
2.6. Variables:

2.6.1. Variable independiente

Tratamiento Enzimtico

2.6.2. Variable dependiente

Rendimiento del aceite de semillas de maracuy

2.7. Operacionalizacin de las variables

CUADRO N 1: Operacionalizacin de las variables para la extraccin del aceite

de las semillas de maracuy.

OPERACIN VARIABLES NIVEL DE ESTUDIO

Concentracin de
enzima=1,5%
Variable
Relacin MP: agua=3:1
Independiente Tratamiento Tiempo de hidrlisis= 8
Mtodo de Enzimtico horas;
Extraccin
Extraccin pH: 6
Temperatura: 40C
Variable
Rendimiento %
Dependiente

FUENTE: Elaboracion propia.

III. MARCO TEORICO

3.1. PLANTA DEL MARACUY

El maracuy es una dicotilednea nativa de Amrica del Sur que en la actualidad

ha tenido una amplia distribucin a diversas regiones tropicales y sub tropicales
del mundo en general, y del hemisferio occidental en particular. (Zulueta y
Calatayud, 1997).

El gnero Passiflora, al que pertenece el maracuy, posee 80 especies con frutos

comestibles de caractersticas deseables. El importante nmero de frutos
potenciales para el consumo humano posiciona a Passiflora como el segundo
gnero ms rico en especies frutales despus del gnero Psidium. (Ortiz, 2010).

3.1.1. CLASIFICACIN TAXONMICA

Segn Feulliet y MacDougal (2003) mencionados por Ortiz (2010), la clasificacin

ms reciente de la planta de maracuy es la que se presenta a continuacin:

Reino : Plantae
Divisin : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Violales
Familia : Passifloraceae
Gnero : Passiflora
Subgnero : Passiflora
Superseccin : Passiflora
Serie : Passiflora
Especie : Passiflora edulis

3.1.2. DESCRIPCIN MORFOLGICA DE LA PLANTA

Segn Zulueta y Calatayud (1997), las principales caractersticas de la planta de

maracuy son las siguientes: el sistema radical presenta una raz principal y races
laterales ramificadas provistas de pelos absorbentes que pueden penetrar hasta
unos 135 cm de profundidad; los tallos perennes son acanalados en la parte
superior, cilndricos y ligeramente angulosos, de pigmentacin algo difusa y con
zarcillos auxiliares largos y alternos que les facilitan la trepacin; las hojas son de
color verde lustroso con pecolos glabros acanalados en la parte superior, posee
dos nectarios en la base del fololo, la lmina en palmeada y casi siempre con tres
lbulos; las flores son axiliares, bisexuales y radiadas, poseen cinco ptalos y una
corona de filamentos radiantes, de color prpura en la base y blanco en el pice
adems de tener cinco estambres y tres estigmas.

El fruto es una baya, de forma globosa u ovoide, con un dimetro de 0,04 0,08 m
y de 0,06 0,08 m de largo, la base y el pice son redondeados, la corteza puede
ser de color amarillo u morado, de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 0,003
m de espesor; el pericarpio es grueso, contiene de 200- 300 semillas, cada una
rodeada de un arilo (membrana mucilaginosa) que contiene un jugo aromtico en
el cual se encuentran las vitaminas y otros nutrientes (Zulueta y Calatayud, 1997).

3.1.3. DISTRIBUCIN GEOGRFICA

Jimnez (1972) menciona que en Brasil se le cultiva bastante y crece en forma

silvestre. Del Brasil se introdujo al Per, Venezuela, Florida, Hawi, etc. Segn la
AMPEX (2006), los pases con mayor produccin son Brasil, Ecuador, Colombia y
Per. Se cultiva tambin en Australia, Nueva Guinea, Kenia, Sudfrica, Nueva
Zelanda e India.

3.1.4. FRUTO DEL MARACUY

El maracuy (Passiflora edulis) es una fruta tropical conocida tambin como la

fruta de la pasin, Lilikoi y Poka. El gnero Passiflora est compuesto por plantas
leosas tipo
enredadera, nativa de las regiones Tropicales de Amrica del Norte y del Sur. De
las 400 especies conocidas de Passiflora, cerca de 50 a 60 producen frutas
comestibles, sin embargo, pocas son agradables y de valor comercial. Existen dos
variedades que se cultivan en gran escala en el mundo y stas son el maracuy
amarillo (Passiflora edulis var. Flavicarpa Degener) y el maracuy prpura
(Passiflora edulis var. Edulis) (Zulueta y Calatayud, 1997).

3.1.5. OMPOSICIN DEL FRUTO DE MARACUY

Ferrari et al. (2001), realizaron el anlisis de composicin del fruto fresco de

maracuy, los resultados se muestran en el Cuadro 1.

CUADRO N 2: Composicin del fruto fresco de maracuy

Componente %
Cscara 50.3
Jugo 23.2
Semillas 26.2

FUENTE: Ferrari et al. (2001).

3.1.6. PRODUCCIN NACIONAL DE MARACUY

En la Figura 1, se puede apreciar la evolucin de la produccin de maracuy en el

Per. Segn INEI (2014), la produccin de este fruto ha aumentado a ms del
triple desde el 2006 hasta el 2013. Esto se traduce en un aumento de los residuos
generados y que podran ser aprovechados.
FIGURA N 1: Evolucin de la produccin de maracuy en el Per en el perodo
2006 2013

Fuente: INEI (2014).

3.2. SEMILLAS DE MARACUY

Las semillas de P. edulis var. Flavicarpa miden entre 3 y 4 mm de ancho y 5 a 6
mm de
largo y se caracterizan por tener una forma oval-reticular que se encuentra dentro
de una
cavidad nica del fruto de color pardo oscuro, rodeadas de una pulpa
mucilaginosa semi
espesa de color amarillo que contiene un jugo bastante cido, muy aromtico y de
sabor
agradable (Zulueta y Calatayud, 1997).

3.2.1. COMPOSICIN QUMICA DE LAS SEMILLAS

Chau y Huang (2004) realizaron una caracterizacin de las semillas de maracuy,
los resultados de sus estudios se muestran continuacin (Cuadro 2).
CUADRO N 3: Composicin qumica de las semillas de maracuy

FUENTE: Chau y Huang (2004).

3.2.2. USOS DE LA SEMILLA

No se ha encontrado registros sobre el uso industrial de este tipo de semillas en el

Per. En otros pases productores, se utiliza bsicamente como suplemento
alimenticio para animales de abasto, en raciones para bovinos y aves (Ferrari et
al., 2004).
En Brasil, Kobori y Jorge (2005) citado por Lima et al. (2010) mencionan que las
semillas se pueden utilizar para la produccin de aceites comestibles o en la
industria de los cosmticos. Segn Ferrari et al. (2004), la semilla de maracuy
tiene 25,7% de aceite y un contenido de protena de 15,62%, que tambin es una
fuente de fibra. El aceite muestra un predominio de cidos grasos oleico y
linoleico. Lima et al. (2010) establecen que la harina de cscara de maracuy ya
conocida por sus propiedades para ayudar a bajar los niveles de azcar en la
sangre, lo cual es genial para aquellos que tienen diabetes, la harina ahora gana
estatus de bloqueador natural de grasas.
Debido a la elevada cantidad de fibra dietaria que posee la semilla, se abre la
posibilidad de utilizar la torta [con un contenido de 85,9 porciento de fibra dietaria
insoluble segn Chau y Huang (2004) como aditivo alimentario o para la sntesis
de bioetanol.

3.3. ACEITE DE LAS SEMILLAS DE MARACUY

3.3.1. COMPOSICIN FISICOQUMICA Y CARACTERIZACIN DEL ACEITE

En el Cuadro 3, se muestran algunas caractersticas fisicoqumicas de los

principales tipos de aceites y grasas que comnmente son consumidas.
CUADRO N 4: Caractersticas fisicoqumicas de los principales aceites y grasas.

ndice
Grasa o
de ndice de ndice de Peso
aceite C C
Yodo Saponificacin Refraccin especfico

170- 1,477-
Linaza 188-196 25 15 0,931-0,938
204 1,482
140- 1,467-
Crtamo 188-194 40 15 0,919-0,924
150 1,469
Pepita de 125- 1,470-
179-206 25 15 0,909-0,926
uva 143 1,469
120- 1,470-
Soya 189-195 25 15 0,924-0,928
141 1,476
125- 1,472-
Girasol 188-194 25 15 0,922-0,926
136 1,474
103- 1,471-
Maz 187-193 25 15 0,922-0,926
128 1,474
103- 1,470-
Ssamo 188-195 25 15 0,920-0,926
116 1,474
1,463-
Algodn 99-113 189-198 25 15 0,922-0,924
1,472
Salvado 1,465-
92-110 183-194 40 15 0,918-0,928
de arroz 1,468
1,470-
Colza 97-108 170-180 25 15 0,913-0,918
1,474
102- 1,462-
Almendra 188-197 40 15 0,91-0,917
105 1,465
1,467-
Palta 84-100 188-195 25 15 0,917-0,921
1,470
1,466-
Oliva 80-88 188-196 25 15 0,914-0,919
1,468
1,433-
Palma 44-54 195-205 40 15 0,921-0,925
1,456
Manteca 1,453-
35-40 190-200 40 15 0,990-0,998
de cacao 1,458
1,449-
Palmiste 14-33 245-255 40 40 0,900-0,913
1,452
7.5- 1,448-
Coco 250-264 40 15 -
10.5 1,450
Grasa de 1,459-
53-77 190-202 40 15 0,931-0,938
cerdo 1,461

FUENTE: Bernardini (1981).

CUADRO N 5: Caractersticas fisicoqumicas del aceite crudo de las semillas de

Maracuy

FUENTE: Bernardini (1981).

3.3.2. ESTABILIDAD DEL ACEITE

En el Cuadro 6, se puede apreciar que el aceite crudo obtenido de las semillas de

maracuy contiene una alta cantidad de cido linoleico (67,99 por ciento). Esta
elevada cantidad de omega 6 provoca que el aceite crudo al estar en contacto con
la atmsfera se oxide rpidamente y forme una masa pastosa que no es soluble
en ningn solvente.

CUADRO N 6: Perfil lipdico del aceite crudo de las semillas de maracuy y otros
aceites vegetales.

FUENTE: 1 Ribeiro (2006), 2 Ferrari et al. (2004) y Bernardini (1981)

3.3.3. IMPORTANCIA DEL ACEITE DE LAS SEMILLAS DE MARACUY

A pesar de que en la actualidad en nuestro pas no se ha extrado el aceite de la

materia prima en cuestin a nivel industrial, existe un gran potencial para que
pueda utilizarse para el consumo masivo debido al buen perfil lipdico que posee
tal como se muestra en el Cuadro 5. Se aprecia que posee un elevado contenido
en omega 6, el cual es considerado un cido graso esencial debido a que no
pueden ser sintetizados por nuestro organismo.
Llos cidos grasos esenciales cumplen varias funciones imprescindibles; su
deficiencia, exceso o desproporcin entre ellos, est involucrada en la aparicin de
problemas metablicos relacionados con alteraciones de la piel (piel seca,
eczemas), arterioesclerosis, exacerbacin de las complicaciones diabticas,
alteraciones de la inmunidad, fenmenos inflamatorios y trombticos,
enfermedades cardiovasculares y predisposicin al cncer. Esto se debe a que
estos cidos grasos forman parte de la membrana celular, regulan su flexibilidad y
permeabilidad; por lo que de ello depende la respuesta celular a los impulsos
nerviosos, funcionales y hormonales. Adems estos omegas son precursores de
las prostaglandinas, tromboxanos y eicosanoides; molculas que regulan el
metabolismo corporal. Adems de poder ser empleado para alimentacin humana,
se puede aplicar en la alimentacin de animales, tambin en la industria de los
cosmticos.

3.3.4. MTODOS DE EXTRACCIN DE ACEITES

Segn OBrien (2009), el propsito de emplear mtodos de recuperacin o

extraccin de aceites es obtener triglicridos con un alto rendimiento y pureza para
generar co-productos de mximo valor. Las fuentes oleaginosas son procesadas
por uno de los siguientes tipos de procesos: Extraccin mecnica (proceso
discontinuo y continuo) y la extraccin por solventes. El tipo de proceso extractivo
preferido depende de la cantidad del aceite presente en la semilla, la cantidad de
aceite residual en la torta, la cantidad de protena desnaturalizada permitida, la
capacidad de inversin y el impacto ambiental generado.

3.3.5. EXTRACCIN MECNICA DEL ACEITE

a. Prensado discontinuo

Segn Bailey (1984), es el procedimiento ms antiguo y casi nico de extraccin

de aceite. Se basa en la aplicacin de la presin sobre una masa de productos
oleaginosos confinados en bolsas, telas, mallas u otros artificios adecuados. Las
prensas discontinuas se pueden dividir en dos tipos principales: las abiertas, en
las cuales el producto oleaginoso debe estar encerrado entre filtros de tela; y en
las cerradas, que prescinden de esos filtros y en las cuales la materia oleaginosa
se introduce en una especie de jaula. Este mismo autor menciona que el
rendimiento en la obtencin de aceite por prensado mecnico depende de una
serie de factores relacionados con la afinidad del aceite por los slidos de las
semillas. Entre estos factores se encuentra: el grado de humedad, mtodo de
coccin y composicin qumica de la semilla; adems las semillas alteradas
retienen, generalmente, ms aceite que las sanas. Para una carga determinada de
semillas, acondicionada y lista para prensado, el rendimiento en aceite depende
de la velocidad a que se aplica la presin, el mximo de sta, tiempo de drenaje
del aceite a la presin total y temperatura o viscosidad del aceite (Bailey, 1984).
OBrien (2009) menciona que generalmente la torta generada en este proceso
tiene un contenido de aceite residual desde 15 hasta 18%.

b. Prensado continuo

Shahidi (2005) menciona que el aparato que se utiliza comnmente para extraer el
aceite de la materia oleaginosa es el expeller, el cual es un dispositivo mecnico
que utiliza un tornillo horizontal con un dimetro del cuerpo creciente cuyo objetivo
es aumentar la presin sobre la materia prima a medida que avanza a travs del
tornillo. El cilindro alrededor del tornillo est perforado de tal manera que permite
incrementar la presin interna para que en primera instancia desaloje el aire y
posteriormente el aceite a travs del cilindro. Al final de todas las operaciones, se
suele hacer pasar el aceite por un filtro prensa para eliminar aquellas partculas
que, por su tamao pequeo, no han sido separadas por las rejillas. OBrien
(2009) reporta que la torta proveniente del expeller presenta un contenido de
aceite residual entre 3 y 10%. Esta torta es normalmente transformada en harina y
expendida como fuente proteica.

3.3.6. EXTRACCIN CON SOLVENTES

Este mtodo es el ms eficiente. El proceso de extraccin con solventes empieza

cuando se pone en contacto la materia prima oleaginosa con el solvente. Las
micelas del solvente que se encuentran en la superficie del material se difunden a
travs de la pared celular hacia los cuerpos oleosos localizados dentro de las
clulas. La micela rpidamente solubiliza a los cuerpos oleosos. Mientras las
micelas continan entrando y solubilizando al aceite, la presin interna se acumula
y la micela concentrada se difunde de regreso fuera de la clula. Esta micela
concentrada se difunde a travs de las paredes de las clulas adyacentes y
eventualmente alcanza la superficie de la partcula. Una vez que la micela
concentrada alcanza a las dems de afuera del material oleaginoso, se solubiliza
con ellas y las concentra. Este proceso contina hasta que la concentracin de las
micelas dentro de las clulas del material oleaginoso se equilibre con la
concentracin de la micela fuera de ste (Shahidi, 2005).
Una vez que termina el proceso extractivo, se procede a la separacin de las
partculas agotadas de las micelas concentradas con el aceite. Esto se puede
realizar en una centrfuga o en un filtro. Luego de la separacin de los slidos, se
buscar separar las micelas del solvente del aceite; esto se logra mediante una
destilacin fraccionada en la que se obtiene por separado el aceite y el solvente
recuperado (Shahidi, 2005).

OBrien (2009) afirma que los solventes se pueden emplear tanto para extraer el
aceite residual a partir de tortas provenientes de prensado hidrulico (con un
contenido de 15- 18% de aceite) como para oleaginosas ntegras en forma de
hojuelas (previamente extruidas con el fin de expandir la estructura de la semilla y
facilitar el ingreso del solvente)

3.4. APLICACIN DE ENZIMAS INDUSTRIALES EN LA EXTRACCIN DE

ACEITES

3.4.1. DEFINICIN DE ENZIMA

Las enzimas son protenas con actividad cataltica. Como todas las protenas,
estn formadas por aminocidos unidos por enlaces peptdicos. El que una
protena tenga actividad cataltica, es decir enzimtica, depende de su secuencia
de aminocidos que determina la conformacin de la cadena. Solamente unos
pocos grupos reactivos de la
protena enzimtica, que se sitan en el llamado centro activo, son responsables
de la catlisis (Nelson y Cox, 2005).
El centro activo se compone del centro cataltico y del centro de enlace (separados
espacialmente). El primero es el responsable de la naturaleza qumica de la
reaccin catalizada (especificidad de accin), el segundo de la afinidad por el
sustrato (especificidad de sustrato). Mientras que el centro cataltico puede ser
relativamente inespecfico, la especificidad del centro de enlace es
extremadamente alta, de tal forma que solo unas pocas sustancias de naturaleza
qumica muy parecida pueden ser empleadas como sustrato.

3.4.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD ENZIMTICA

a. Efecto del pH
La mayora de las enzimas posee un pH caracterstico al cual su actividad es
mxima; por encima o por debajo de ese pH, la actividad disminuye. La relacin
entre el pH y la
actividad de cualquier enzima depende del comportamiento cido-base de la
enzima y del sustrato, as como de otros muchos factores que son por lo general
difciles de analizar cuantitativamente. Este comportamiento cido-base de la
enzima depende de los grupos ionizables que posee, ya que los cambios de pH
pueden alterar su conformacin, su capacidad de unin con el sustrato y la
actividad cataltica de los grupos que forman el centro activo.
b. Efecto de la temperatura

Al igual que ocurre con la mayora de reacciones qumicas, la velocidad de las

reacciones catalizadas por enzimas se incrementan en general con la
temperatura, dentro del intervalo en que la enzima es estable y permanece
totalmente activo. La velocidad de muchas reacciones enzimticas se duplica,
aproximadamente, por cada 10 C de aumento de la temperatura (Q10 = 2,0).
Aunque las reacciones catalizadas por los enzimas parecen, con frecuencia,
poseer una
temperatura ptima, el pico que se observa al representar la actividad cataltica
frente a la temperatura se produce porque las enzimas, al ser protenas, se
desnaturalizan por accin del calor y se inactivan cuando la elevacin de la
temperatura sobrepasa un cierto punto.
La aparente temperatura ptima es, por tanto, la resultante de dos procesos: 1)
el
incremento habitual de la velocidad de reaccin con la temperatura, y 2) el
incremento en la velocidad de desnaturalizacin trmica del enzima al sobrepasar
una temperatura crtica.

c. Efecto de la concentracin/Actividad de agua

Normalmente las actividades de las enzimas tienen lugar in vitro en medios

acuosos, aunque las reacciones enzimticas in vivo pueden ocurrir no slo en el
citoplasma, sino tambin en las membranas celulares, en los depsitos de lpidos
y en el sistema de transporte electrnico, donde se sabe que la transferencia de
electrones ocurre en una
matriz lipdica (Fennema, 2000).
Fennema (2000) menciona que existen diversos mtodos para evaluar el efecto de
la actividad de agua sobre las enzimas. Uno de ellos consiste en desecar
cuidadosamente una muestra biolgica no calentada (o sistema modelo) que
contenga actividades enzimticas, equilibrarla a varias actividades de agua y
medir la actividad enzimtica. De esta manera se ha observado que por debajo de
una actividad de agua de 0,35 (menos de uno por ciento del agua total) no hay
actividad de la fosfolipasa sobre la lecitina. Otro caso observado es el de la -
amilasa, la cual no tiene actividad sobre el almidn hasta alrededor de una
actividad de agua de 0,8 (aproximadamente un dos por ciento del agua total); su
actividad aumenta unas quince veces hasta 0,95 (aproximadamente doce por
ciento del agua total). A partir de estos ejemplos, se pudo concluir que el
contenido total de agua tiene que ser menos que 1-2 % para evitar la actividad
enzimtica.

d. Efecto de la presencia de inhibidores

A partir del estudio de los inhibidores de las enzimas se ha obtenido informacin

de importancia sobre el mecanismo y los caminos de la catlisis enzimtica, la
especificidad de sustrato de las enzimas, la naturaleza de los grupos funcionales
en el centro activo y la participacin de ciertos grupos funcionales en el
mantenimiento de la conformacin activa de la molcula de la enzima.
Muchos otros productos de origen animal y vegetal contienen sustancias capaces
de inhibir la actividad cataltica de algunas enzimas: su funcin biolgica no es
muy clara, aunque en muchos casos forman parte de diversos mecanismos
reguladores o de defensa contra depredadores.
Entre los inhibidores ms conocidos estn los que evitan la accin de proteasas,
que se encuentran en las leguminosas y en el maz, trigo, arroz, la papa y otros
alimentos. Adems de estos existen otros inhibidores de proteasas, como el
ovomucoide y el ovoinhibidor de la clara de huevo. Los cereales contienen
inhibidores de amilasas, cuya funcin es proteger contra los depredadores,
impidiendo la degradacin del almidn, y por tanto el desarrollo de infecciones.
Tambin se han identificado inhibidores de lipasas y de algunas enzimas ppticas
(Badui, 1990).

3.4.3. VENTAJAS DEL USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS

Segn Badui (1990), de las miles de enzimas conocidas, slo algunas se

producen a escala industrial para emplearse tanto en la manufactura de alimentos
como de las materias primas para su elaboracin. Cada da aumenta el nmero de
reacciones que se efectan por rutas enzimticas, y esta tendencia seguramente
aumentar a medida que existan ms catalizadores de este tipo en el comercio, a
precios accesibles.
El empleo de enzimas tiene muchas ventajas, entre ellas destacan:

Son de origen natural y por lo tanto no deben ser txicas.

Son muy especficas en su manera de actuar, por lo que no propician
reacciones secundarias indeseables.
Funcionan en condiciones moderadas de temperatura y de pH y no requieren
de condiciones de procesamiento drsticas que puedan alterar la naturaleza
del alimento, ni de equipos muy costosos.
Actan a bajas concentraciones.
Su velocidad puede ser controlada al ajustar el pH, la temperatura y la
concentracin de la enzima.
Son fcilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformacin
deseado.
Por otra parte, la principal limitante es que algunas de ellas son muy costosas y no
se consiguen fcilmente; sin embargo es conveniente hacer un balance de las
ventajas y desventajas que trae consigo llevar a cabo una determinada reaccin
con enzimas, o con otros mtodos qumicos o fsicos. Cabe indicar que en este
sentido hay muchas innovaciones tecnolgicas que estn logrando hacer esta
tecnologa ms econmica, como es el caso de la ingeniera gentica que modifica
el material gentico de los microorganismos y los hace sobre productores de
enzimas.
3.4.4. ENZIMAS UTILIZADAS EN LA DEGRADACIN DE PAREDES
CELULARES PARA LA OBTENCIN DE ACEITES VEGETALES

Sineiro et al. (1998) mencionan que la pared celular vegetal est compuesta por
dos membranas: la primera compuesta de una matriz amorfa de pectina,
hemicelulosa y protenas con microfibrillas de celulosa; y la segunda prevalecen la
celulosa y hemicelulosa. Las enzimas utilizadas para degradar paredes celulares
son del tipo carbohidrasas, las cuales generalmente son especficas para un
enlace glucosdico en particular.

Por esta razn, Sineiro et al. (1998) recomiendan emplear celulasas y

hemicelulasas. Las pectinasas son tambin efectivas, sobre todo en vegetales y
frutas ya que las pectinas son componentes estructurales de estos.

a. Pectinasas

El trmino pectinasas o enzimas pectolticas concierne slo a enzimas que

degradan la
parte galacturnica de estas sustancias. As las enzimas que degradan las
cadenas laterales (arabinasa, galactanasas, etc.) no son consideradas dentro de
las enzimas pectolticas. En consecuencia, las enzimas que degradan los enlaces
-1,4 entre los residuos del cido galacturnico y las enzimas desesterificantes de
estos cidos constituyen el grupo de pectinasas (Bruchmann, 1980).
Segn Bruchman (1980), las pectinasas se pueden clasificar en:

a.1 Pectinestearasas: La enzima solo separa grupos metilo que se encuentren en

la proximidad de grupos carboxilo libres. La pectina totalmente esterificada con
metanol es atacada lentamente. La hidrlisis empieza por un extremo y va
progresando en la direccin de formacin de la cadena. La pectinestearasa es una
enzima muy especfica que ataca casi nicamente a los grupos metilos de las
sustancias ppticas.

a.2 Poligalacturonasas: Las enzimas de este tipo hidrolizan en general enlaces

-1,4-Dgalacturonidos en los pectatos y otros galacturnidos. Se pueden distinguir
varios tipos de actividades dependiendo de si las cadenas de pectina son
descompuestas cuando estn metiladas o cuando no lo estn, y si el ataque
empieza por cualquier punto no seleccionado (endoenzimas) o por el final de la
cadena (exoenzimas).

a.3 Pectatoliasas: Esta enzima elimina restos -4,5-D-galacturnicos de la

pectina, ejerciendo as una despolimerizacin no hidroltica.

b. Celulasas

Bruchmann (1980) menciona que las celulasas hidrolizan los enlaces -1,4-
glucano de las cadenas de celulosa y de sus productos de degradacin dando
como molcula final a la glucosa. La celulasa no es ninguna enzima asilada sino
un sistema enzimtico que posee por lo menos tres actividades: endoglucanasa
(EC.3.2.1.4), celobiohidrolasa (EC. 3.2.1.91), exoglucohidrolasa (EC. 3.2.1.74) y -
glucosidasas (EC. 3.2.1.21) (Fennema, 2000).
La mejor fuente de obtencin de preparados tcnicos capaces de atacar a la
celulosa cristalina es el hongo Trichoderma viride. Tambin los preparados
obtenidos a partir del
Aspergillus niger tienen cierta importancia (Bruchmann, 1980).
El pH ptimo de los sistemas celulolticos suele estar entre 4 y 6. Son
termoestables y la temperatura ptima para alguno de ellos se encuentra
alrededor de 60 C (Bruchmann,1980). Adems Reed (1975) menciona que estas
enzimas son fuertemente inhibidas por gluconolactonas.

c. Hemicelulasas

Fennema (2000) menciona que existen varias endo- y exo- pentanasas

(hidrolasas), debido a la gran complejidad de las hemicelulosas. Las enzimas de
tipo endo- son de dos tipos: las arabanasas que hidrolizan los enlaces
glucosdicos 1,4--D-arabinopiranosilo en el esqueleto lineal de los arabanos y las
xilanasas que hidrolizan los enlaces glicosdicos 1,4- -D-xilanopiranosilo en
xilanos y arabinoxilanos. Las enzimas del tipo exo- de un primer grupo actan en
el extremo no reductor de los arabanos (las arabinosidasas), xilanos (xilosidasas)
y las arabinoxilanos (xilanosidasas). Los enzimas del tipo exo- del segundo tipo
(arabinosidasas) eliminan unidades arabinofuranoslicas laterales de los
arabinoxilanos.
Algunos hongos producen cantidades considerables de pentosanasas. Tambin
existen varias endo y exo pentosanasas en niveles muy bajos en el trigo. La
concentracin de algunas pentosanasas aumenta en unas 6-10 veces durante la
germinacin de las semillas.
Se cree que las pentosanasas estn primariamente localizadas en el salvado, pero
se
desconoce dnde estn localizadas las enzimas que son sintetizadas de nuevo
durante la germinacin (Fennema, 2000).

3.4.5. EVIDENCIAS DE EMPLEO DE ENZIMAS EN LA EXTRACCIN DE

ACEITES DE DIFERENTES FUENTES

Domnguez et al. (1994) mencionan que existen muchas aplicaciones de enzimas

en extraccin de grasas y aceites como: extraccin de aceites, produccin de
mono y diglicridos, transformaciones de esteroides y cidos grasos, etc. En el
caso de procesos de extraccin de aceites, dos ventajas son ofrecidas por este
tratamiento: los rendimientos ms elevados y la mejor calidad de las tortas
obtenidas. Hace algunas dcadas, esta tecnologa no era considerada viable
debido al alto costo de las enzimas. Sin embargo, en estos ltimos aos, con el
desarrollo de la ingeniera gentica y la biotecnologa, es posible obtener enzimas
con un precio significativamente menor.
 Wiseman (1991) menciona que existen varias publicaciones acerca del empleo de
enzimas en la extraccin de aceites a partir de pescados, levaduras y semillas de
colza, palma y soya. Por ejemplo, las celulasas y pectinasas se emplean en la
extraccin del aceite de palma. En la soya y el pescado, la mayor parte del aceite
est asociado con protenas, de forma que la adicin de proteasas incrementa el
rendimiento de aceite y de protena.
La accin enzimtica, al igual que el tratamiento trmico o mecnico, daa las
paredes celulares, aumentando la permeabilidad del aceite. Un gran nmero de
enzimas ha sido utilizado para mejorar la extractibilidad del aceite de semillas:
amilasas, glucanasas, proteasas, pectinasas, asimismo las celulasas y
hemicelulasas. (Domnguez et al., 1994)

Taha y Hassanein (2007) trabajaron en un tratamiento enzimtico aplicado a

semillas de algodn. Utilizaron proteasas de diferentes fuentes, puras y
mezcladas. Estos autores reportan un incremento en la extractabilidad del aceite
de 27,73 por ciento en comparacin con el control. Estos dos investigadores
aplicaron una extraccin mecnica.

Por otra parte, Ziga et al. (2003) reportan un rendimiento de extraccin de 98,6
por ciento al aplicar una mezcla de enzimas sobre avellanas (Guevina avellana
mol). Estos autores trabajaron con un doble prensado a 39,2 MPa con la
aplicacin previa de un precalentamiento de la materia prima.
Ranalli y Serraiocco (1996) evaluaron el efecto de la aplicacin del complejo
enzimtico Olivex sobre tres variedades de frutos de olivo. El mtodo de
extraccin utilizado fue uno mecnico el cual se trabaj a una presin mxima de
380 kg/cm2 . Bajo estas condiciones, estos investigadores obtuvieron un
rendimiento de 88,8 por ciento en base al fruto.

Soto et al. (2007) aplicaron una mezcla de complejos enzimticos Olivex y

Celulasas sobre borrajas. El mayor rendimiento se obtuvo trabajando bajo las
siguientes condiciones: doble prensado (39,2 MPa), precalentamiento de la
materia prima (70 C por 5 minutos) y condiciones especficas para el tratamiento
enzimtico (0,25 por ciento de enzimas, temperatura de reaccin de 45C, 20 por
ciento de humedad y nueve horas de reaccin); con lo cual el rendimiento se elev
por encima de 95 por ciento a comparacin del tratamiento control que se
encuentra por debajo de 90 por ciento. Adems estos autores reportan que la
calidad del aceite obtenido no cambi significativamente.
Badr y Sitohy (1992) optimizaron el tratamiento enzimtico para la extraccin
acuosa de aceite de semillas de girasol. Estos investigadores utilizaron celulasas,
hemicelulasas, pectinasas y proteasas de diferentes fuentes. El mayor rendimiento
reportado fue el de la proteinasa cida (57, 08 por ciento) respecto al tratamiento
control (41,6 por ciento), las que fueron tratadas bajo las siguientes condiciones: 2
por ciento de concentracin de enzima, 30 por ciento de concentracin de sustrato
y un tiempo de reaccin de tres horas.

Domnguez et al. (1995) obtuvieron aceite de soya a partir de una extraccin

acuosa de las habas previamente acondicionadas y tratadas enzimticamente con
complejos multienzimticos. Estos autores obtuvieron un incremento en el
rendimiento de extraccin de 10 por ciento respecto al proceso de extraccin
acuoso.

Latif y Anwar (2008) trabajaron con semillas de moringa (Moringa concanensis) a

las que sometieron a una extraccin acuosa asistida y no asistida (control) con
complejos enzimticos. El contenido de aceite de la semilla reportado es de
aproximadamente 38,4 por ciento. Las condiciones del tratamiento enzimtico que
se emplearon fueron las siguientes: 2 por ciento de concentracin de enzima Con
el tratamiento control se obtuvo un rendimiento de 15,41 por ciento mientras que
con el tratamiento enzimtico con el complejo Kemzyme (mezcla de -amilasa,
-glucanasa, celulasas, proteasas y xilanasas) fue de 27,46 por ciento.

Guerra y Ziga (2003) utilizaron un tratamiento enzimtico para aumentar el

rendimiento de extraccin de las semillas de uva (Vitis vinifera) con un prensado
en fro. Estos rendimientos aumentaron desde alrededor de 60 por ciento con el
tratamiento control hasta por encima de 70 por ciento con una concentracin de 2
por ciento del complejo Ultrazym 100G. Esto signific un aumento de
aproximadamente 26 por ciento en cuanto al rendimiento de extraccin.

Schwartz et al. (2007) aplicaron dos complejos enzimticos (Pectinex y Olivex)

y una mezcla de ambos para facilitar la extraccin del aceite de palta (Persea
Americana). El mayor rendimiento se obtuvo con la mezcla de los complejos
enzimticos con el que se alcanz el valor de 82,2 por ciento con una
concentracin de enzima de 0,06 por ciento. Se menciona adems que las
propiedades fisicoqumicas del aceite crudo son adecuadas.

IV. Materiales y mtodos

4.1. Lugar de ejecucin

El presente trabajo de investigacin se realizar en los laboratorios de

fisicoqumica y laboratorio de alimentos de la Facultad de Ingeniera Qumica e
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
Lambayeque.

4.2. Materia prima

Se utilizaran semillas secas de maracuy provenientes de Motupe-Regin

Lambayeque, Per.

Para la extraccin se emplearan aproximadamente 500 gramos de semillas

tratadas.
4.3. Enzima

Se empleara la enzima de nombre comercial Deltazym; proporcionada por la

empresa QuimicaSuiza, Chiclayo Per.

Esta enzima es un complejo enzimtico contiene una mezcla de enzimas con una
actividad significativa de -glucanasa y hemicelulasa. Estas enzimas fueron
extradas y purificadas a partir del microorganismo Aspergillus niger. El rango de
pH de actividad de este complejo es entre 3-7; y temperatura de 40-70C; mientras
que las condiciones ptimas de actividad son pH 4,5 y temperatura 50-60C.

4.4. Materiales

Beakers

Bureta

Campana desecadora

Cpsulas de porcelana

Erlenmeyers

Papel filtro rpido y Whatman

Picnmetro

Pipetas

Probetas

Termmetro

EQUIPOS

Balanza Analtica.

Bao Mara.
 Estufa

Potencimetro

Centrifugadora

Refractmetro

4.5. Reactivos

cido actico glacial

cido brico

cido clorhdrico concentrado

cido sulfrico concentrado

Alcohol etlico 95%

Cloroformo

Fenolftalena

Hidrxido de sodio

Tetracloruro de carbono

Yoduro de potasio

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
En este trabajo se busca caracterizar el aceite de maracuy que ser extrado por
mtodo enzimtico Para este fin, se muestra la metodologa que se empleara:
Recepcin de Materia Prima. Se utilizaran semillas de maracuy con un
porcentaje humedad aproximado de 4 por ciento.

Seleccin. Las semillas de maracuy sern seleccionadas y se eliminaran

aquellas en mal estado (partidas).
Lavado. En esta operacin se proceder a separar las semillas de las impurezas
(restos de tallos, piedras, hojas secas, etc.) y que pudieran encontrarse entre las
semillas, adems de restos de pulpa impregnados en la superficie de estas.

Secado I. Esta operacin unitaria tiene el objetivo de reducir la humedad de la

materia prima lavada como mtodo de conservacin. Se llevar a cabo en un
secador de bandejas a 60C.

Tratamiento trmico.

Los principales objetivos de esta operacin es coagular las protenas de la semilla

(esta coagulacin provoca una mayor permeabilidad al flujo del aceite), disminuir
la afinidad del aceite a la superficie de los slidos y aglomerar el aceite en gotas
ms grandes. Se emplear una estufa a 100C en la que se colocaran las semillas
hasta que estas alcancen unos 80C.

Molienda. La extraccin del aceite de una semilla oleaginosa se realiza mucho

ms rpidamente cuando la semilla se somete a una trituracin previa o una
laminacin. El aceite est contenido en una infinidad de clulas, y la rotura de
estas clulas se puede realizar slo por una fuerte compresin sobre la semilla.

Tratamiento enzimtico. En esta operacin unitaria, se sometieron a las semillas

previamente acondicionadas segn las variables que se manipular (tipo de
enzima a emplear, concentracin de la enzima, temperatura, ph, relacin materia
prima: agua y tiempo de hidrlisis).

El objetivo de este tratamiento es degradar las paredes celulares para que se

libere el aceite ms fcilmente y de esta manera el rendimiento de extraccin
aumente.

Se llevar a cabo en un equipo de bao mara para que la temperatura se

mantenga constante durante todo el tratamiento.

Los factores a evaluar son el tipo de enzima, concentracin de enzima, relacin

MP: agua y el tiempo de hidrlisis.
Inactivacin enzimtica. Una vez que el tratamiento enzimtico concluya, se
proceder a inactivar las enzimas mediante la aplicacin de calor hasta que las
semillas tratadas alcancen una temperatura de 80C en una estufa a 100C.

Secado II. El objetivo de esta operacin es llevar la pasta que se forma luego del
tratamiento enzimtico a una humedad adecuada para su posterior extraccin en
la prensa hidrulica, por lo que la pasta se colocar en una estufa.

Bernardini (1981) seala que se debe alcanzar una humedad de 11% para la
extraccin. Taha y Hassanein (2007) aplicaron una temperatura de 60 C para
secar sus muestras como operacin previa al tratamiento enzimtico.

Extraccin mecnica. Esta operacin consiste en someter a las semillas tratadas

a fuerzas de compresin (prensa hidrulica) con el fin de que stas liberen el
aceite deseado.

La presin alcanzada es de alrededor de 6000 lb/pulg2 por 20 minutos. Se eligi

esta presin debido a que el equipo a utilizar no soporta una presin mayor a esta.
Adems Ziga et al. (2003) menciona que aplic presiones en el rango de 1700
5700 lb/pulg2 con una prensa hidrulica para laboratorio similar con la que se
cuenta en la Planta Piloto de Alimentos.

En esta etapa tambin se acondicionar la humedad de las semillas. Bernardini

(1981) menciona que la humedad adecuada para la extraccin mecnica es de 11
porciento. El equipo a utilizar es una prensa hidrulica de 0,5 kg de capacidad por
batch.

Centrifugacin. La centrifugacin se realiza con el objetivo de separar el aceite

crudo de restos de partculas y de humedad absorbida por las semillas en el
tratamiento trmico. Esta operacin se llev a cabo a 4000 r.p.m. durante 15
minutos tal como lo realizaron Badr y Sitohy (1992).
FIGURA N 2: Diagrama de flujo para la extraccin de aceite crudo de las semillas
de maracuy utilizando mtodo enzimtico.

Semillas en mal estado

Agua

60 C
Hasta 5%
Humedad

T (estufa)=100 C
T (MP)=80C

Diam. Partcula

1.5 %Enzima
(b.s.)
MP: A= 3:1
Tiempo= 8 horas
pH= 6 y T= 40 C
T (estufa)=100 C
T (MP)=80C

T= 60 C
11% Humedad

11% Humedad
P= 6000 lb/pulg2
Tiempo= 20 min

4000 RPM
20 min

FUENTE: : Bernardini (1981).

BIBLIOGRAFIA

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