Laboratorio 3

1
IDENTIFICACIÓN DE INDICADORES MICROBIOLÓGICOS
Identificación de las Buenas Prácticas de Manufactura en el Proceso de

Producción del Queso (Fior di Latte) por medio de Indicadores
Microbiológicos.
Ana María Figueroa Acero1 y Daniel Francisco Barahona Orjuela2
Microbiología y Conservación de Alimentos
∗1 𝑈𝑛𝑖𝑣𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑆𝑎𝑏𝑎𝑛𝑎, 𝑃𝑟𝑜𝑔𝑎𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑟𝑜𝑛𝑜𝑚í𝑎
∗2 𝑈𝑛𝑖𝑣𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑆𝑎𝑏𝑎𝑛𝑎, 𝑃𝑟𝑜𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑟𝑜𝑛𝑜𝑚í𝑎
Abstract
In the present laboratory practice of the subject of Microbiology and Food Preservation,
two samples were taken from two foods that had gone through two different manufacturing
processes, firstly, Mozzarella Cheese and secondly, Hogao, the samples of these foods were
inoculated at different concentrations (10−2 , 10−3 , 10−4 ) to determine how the irregularities
found in the food were still showing no matter how diluted in water the product was. Each of
these samples was inoculated in Petri dishes with different culture media containing
microbiological indicators (Mesophilic Aerobes, Total Coliforms, Salmonella Shigella,
Staphylococcus aureus, Fungi and Yeasts, and, and Lactic Acid Bacteria), which showed
considerable information about the manufacturing practices of the food and products and how
they respond to Good Manufacturing Practices (GMP), relating them to the standards stipulated
in their unit of measurement as Colony Forming Units (CFU/g). Finally, it was possible to show
how foods that do not comply with the standards can become a risk to public health, thus causing
Foodborne Diseases (FBD).
Key Words: Concentrations, Microbiological Indicators, Good Manufacturing Practices
(GMP) and Foodborne Diseases (FBD).
Introducción
Para el desarrollo de la práctica de la Materia de Microbiología y Conservación de
Alimentos, se tuvo en cuenta dos productos que habían pasado por procesos distintos, en primer
lugar, se encontraba un producto lácteo y en segundo lugar alimentos que habían pasado por un
proceso de cocción para llegar así a obtener un producto terminado, a los productos
anteriormente analizados se le tomaron diferentes muestras en distintas diluciones, este proceso
2
fue realizado con la finalidad de entender como estos productos puestos en medios con ciertas
condiciones favorables para el crecimiento respondían a lo que cada indicador señalaba,
entendiendo así que tan inocuo había sido el proceso de transformación de los alimentos y demás
procesos realizados para llegar a los productos terminados, entendiendo además los parámetros
exigidos por las normas técnicas y relacionándolos con los productos anteriormente nombrados,
para poder de esta manera determinar si este producto genera cierto riesgo en la salud pública.
Para llevar a cabo el buen desarrollo de la práctica se debe contextualizar sobre lo que
puede llegar a arrojar cada indicador, conociendo además temas generares de las condiciones a
las que permiten el crecimiento y desarrollo de cualquier irregularidad que pueda tener el
alimento, así mismo entender según la norma como muchos de los parámetros microbiológicos
son importantes en los productos para llevar a cabo Buenas Prácticas de Manufactura donde
prevalezca la salud del consumidor.
Como lo indica Fuentes et ál. (2014) “Los microorganismos indicadores son organismos
cuya presencia en los alimentos se utiliza para evaluar el proceso de fabricación y la calidad del
alimento o determinar la vida útil del mismo” (p. 1). De la misma manera advirtiendo el manejo
inadecuado o contaminación que favorece la presencia de microorganismos patógenos en
alimentos. El control de microorganismos en los alimentos influye considerablemente en la vida
útil y conservación del alimento, teniendo en cuenta que la presencia de microorganismos
patógenos presentes en ellos puede causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
Indicadores microbiológicos.
Son microorganismos que se utilizan como medida de calidad y seguridad de muestras
ambientales correspondientes a recursos naturales, sedimentos, vegetación y alimentos. Sirven
como indicador de la presencia de microorganismos potencialmente dañinos en una muestra. Los
indicadores microbiológicos se seleccionan en función de sus características, relacionando de
esta manera la capacidad de supervivencia en condiciones específicas y la resistencia a muchos
tratamientos de desinfección que se realizan para mantener inocuos los alimentos. En términos
generales este tipo de indicadores responden adecuadamente a los criterios microbiológicos
controlando procesos o condiciones insalubres que puedan afectar considerablemente a
productos alimenticios. Además, se utilizan para evaluar la calidad general de una muestra
detectando así posibles fuentes de contaminación. (Quiroz, 2021)
Algunos indicadores microbiológicos de uso común incluyen
Aerobios mesófilos.
Se encuentra en medios fundidos de PCA (Plate Count Agar) medio para Indicador
Microbiológico de Bacterias Aerobias Mesófilas. Los indicadores microbiológicos aerobios
mesófilos se utilizan como microorganismos indicadores de la calidad microbiológica general de
una muestra, son microorganismos que crecen a temperaturas moderadas entre 20 °C y 45°C y
son capaces de desarrollarse en la presencia de oxígeno y lo utilizan para realizar sus funciones y
en términos generales para vivir. (Amazará et ál., 2022). Los Aerobios Mesófilos como
indicadores tienen en cuenta las bacterias, mohos y levaduras que son capases de crecer a 35°C
+/- 2°C, y como lo indica Campuzano et ál. (2015) “En este recuento se estima la microflora
total sin especificar tipos de microorganismos, refleja la calidad sanitaria de un alimento, las
condiciones de manipulación y las condiciones higiénicas de la materia prima.” (p. 83).
3
Coliformes totales.
Se encuentra en medios fundidos de VRBA (Violet Red Bile Agar) medio para Indicador
Microbiológico de Bacterias Coliformes. Microorganismos que por tinción de Gram se puede
clasificar como Gramnegativos, según su respiración se clasifica como aerobios o anaerobios
facultativos es decir crecen en ausencia de oxígeno, pero prefieren ambientes ricos en oxígeno.
Se caracterizan por fermentan la lactosa a 35°C +/- 2°C con la producción de ácido y gas.
(Campuzano et ál., 2015). Los Coliformes totales como lo indica Campuzano et ál. (2015)
“Tienen una importancia relevante como indicadores de contaminación del agua en los
alimentos.” (p. 83). La presencia de coliformes totales en el agua es un indicador de
contaminación fecal y posible contaminación por otros microorganismos patógenos en el agua
mostrando de esta manera un tratamiento de la misma, siendo así un indicador útil de los riesgos
potenciales para la salud asociados con las fuentes de agua. (Esteban, 2016).
Salmonella Shigella.
Se encuentra en medios fundidos de SS (Salmonella Shiguella Agar) medio para
Indicador Biológico de Bacterias Salmonella sp. y Shigella sp. Son considerados como
microorganismos potencialmente patógenos en el caso de Salmonella sp. que por tinción de
Gram se puede clasificar como Gramnegativa, según su respiración se clasifica como anaerobio
facultativo, no forma esporas y crece idealmente a temperaturas entre 35°C y 37°C. (Sotomayor,
2018). Por otro lado, se encuentra Shigella sp. que por tinción de Gram se puede clasificar como
Gramnegativa, según su respiración se clasifica como aerobios o anaerobios facultativos es decir
crecen en ausencia de oxígeno, pero prefieren ambientes ricos en oxígeno, no produce esporas y
crece idealmente a temperaturas entre 37°C y 42°C. (Sotomayor, 2018). Salmonella Shigella
como indicador tienen una importancia relevante como indicadores microbiológicos de
contaminación fecal en alimentos y demás muestras ambientales, siendo este un riesgo potencia
de infección para humanos. (Berrantes et ál., 2011). Además de deficiencias en procesos térmicos
y contaminación cruzada.
Staphylococcus aureus.
Se encuentra en medios fundidos de BP (Baird Parker Agar) medio para Indicador
Biológico de Bacteria Staphylococcus aureus. Microorganismos que por tinción de Gram se
puede clasificar como Grampositivos, según su respiración se clasifica como aerobios o
anaerobios facultativos es decir crecen en ausencia de oxígeno, pero prefieren ambientes ricos en
oxígeno, no produce esporas y crece idealmente a temperaturas de entre 37°C. (Pasachova et ál.,
2019). Staphylococcus aureus como indicador tienen una importancia relevante como
indicadores de mala higiene y prácticas antihigiénicas de manipulación de alimentos. (Martínez,
2005)
Hongos y Levaduras.
Se encuentra en medios fundidos de PDA (Potato Dextrose Agar) medio para Indicador
Biológico de Hongos y Levaduras. Los hongos y las levaduras son organismos eucariotas que
pueden crecer entre 20 °C y 30 °C, idealmente a 25 °C. Los hongos microorganismos aerobios,
requieren oxígeno para crecer y obtener energía a través de la respiración aeróbica, en la que el
oxígeno se usa para descomponer los compuestos orgánicos y liberar energía. (Gómez, 2020).
Por otro lado, se encuentran las levaduras que como lo indica Campuzano et ál. (2015) “Son
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hongos unicelulares de forma esférica, alargada u ovalada, presentan diferentes colores: blanco,
rosado, beige o rojo. Su tamaño oscila entre 2,5 – 10 micrómetros de ancho y 4,5 - 21
micrómetros de largo. Son microorganismos anaerobios facultativos”. Los hongos y las
levaduras como indicadores tienen una importancia relevante como indicadores microbiológicos
de deterioro en los productos alimenticios, higiene y saneamiento deficiente y contaminación
ambiental que en general se resume en Malas Prácticas de Manufactura. (Fuentes et ál., 2014)
Bacterias Ácido-Lácticas (BAL).
Se encuentra en medios fundidos de MRS (Man Rogosa Sharpe Agar) medio para
Indicadores Biológicos de las Bacterias Ácido-Lácticas. Estas bacterias metabólicamente se
caracterizan por producir ácido láctico a través de la fermentación de carbohidratos. (Jurado, et
ál., 2015). Microorganismos que por tinción de Gram se puede clasificar como Grampositivos,
según su respiración se clasifica como anaerobios facultativos es decir crecen en ausencia de
oxígeno, no produce esporas y crece idealmente a temperaturas de entre 20°C y 40 °C. (Mena, et
ál., 2012). Las Bacterias Ácido-Lácticas como indicadores tienen una importancia relevante
como indicadores microbiológicos de malas prácticas de saneamiento si se encuentra en altos
niveles. (ANIMAT, 2011).
Microorganismos indicadores en los productos analizados en la Materia de Microbiología
y Conservación de Alimentos
Queso Mozzarella.
Para el caso de este producto se tuvo en cuenta a El Instituto Colombiano de Normas
Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el
Decreto 2269 de 1993. Siendo esta una entidad de carácter privado sin ánimo de lucro, cuya
Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor.
(Norma Técnica Colombiana, 2009)
En la Norma Técnica Colombiana (NTC 4433), donde se estipulan las definiciones,
requisitos y clasificaciones que deben tener los quesos para consumo, se estipulan los niveles de
microrganismos permitidos en diferentes tipos de quesos según el proceso de toma de muestras
estipulado en la Norma Técnica Colombiana (NTC 666). En estos procesos se buscan los
siguientes resultados (Norma Técnica Colombiana, 2009)
Exámenes de rutina
Recuento de coliformes.
Índice máximo permisible para identificar el producto en nivel de Buena Calidad es de
3
10 UFC/g. Índice máximo permisible para identificar el producto en nivel de calidad aceptable
es de 5 * 𝟏𝟎𝟑 UFC/g. La máxima cantidad de muestras que pueden estar entre el rango de
“Buena Calidad” y “Calidad Aceptable” es de 2. (Norma Técnica Colombiana, 2009)
Recuento de Mohos y Levaduras.
2
es de 5 * 𝟏𝟎𝟐 UFC/g. La máxima cantidad de muestras que pueden estar entre el rango de
5
Exámenes especiales
Recuento de Staphylococcus aureus.
1
es de 𝟏𝟎𝟐 UFC/g. La máxima cantidad de muestras que pueden estar entre el rango de “Buena
Calidad” y “Calidad Aceptable” es de 2. (Norma Técnica Colombiana, 2009)
Recuento de Salmonella Shigella.
Índice para identificarlo en nivel de buena calidad presentar ausencia de estas colonias.
En cada una de las muestras que se realicen. (Ausencia/25g) (Norma Técnica Colombiana, 2009)
Recuento de Aerobios Mesolifilos.
3
es de 3 * 𝟏𝟎𝟒 UFC/g. La máxima cantidad de muestras que pueden estar entre el rango de
Recuento de Bacterias Ácido-Lácticas.
Índice para identificarlo en nivel de buena calidad no se establece un límite especifico.
Hogao
Para el caso de este producto se tuvo en cuenta al Ministerio de Salud y Protección
Social, la Resolución 1407 de 2022. Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que
deben cumplir los alimentos y bebidas destinados para consumo humano. En la que el Ministerio
de Salud y Protección Social se le fueron conferidas en ejercicio de sus atribuciones legales en
los artículos 2, numeral 30 del Decreto Ley 4107 de 2011 y en desarrollo del artículo 564 de la
Ley 09 de 1979 del El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es
el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. Siendo esta una entidad
de carácter privado sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y
desarrollo al productor y protección al consumidor. (Resolución 1407, 2022)
Exámenes de rutina
Recuento de coliformes.
1
es de 𝟏𝟎𝟐 UFC/g. La máxima cantidad de muestras que pueden estar entre el rango de “Buena
Calidad” y “Calidad Aceptable” es de 2. (Resolución 1407, 2022)
Recuento de Mohos y Levaduras.
Índice máximo permisible para identificar el producto en nivel de Buena Calidad es de 20
UFC/g. Índice máximo permisible para identificar el producto en nivel de calidad aceptable es de
6
50 UFC/g. La máxima cantidad de muestras que pueden estar entre el rango de “Buena Calidad”
y “Calidad Aceptable” es de 2. (Resolución 1407, 2022)
Exámenes especiales
Recuento de Staphylococcus aureus.
Índice máximo permisible para identificar el producto en nivel de Buena Calidad es de <
2
10 UFC/g. La máxima cantidad de muestras que pueden estar entre el rango de “Buena
Calidad” es de 1. (Resolución 1407, 2022)
Recuento de Salmonella Shigella.
Índice para identificarlo en nivel de buena calidad presentar ausencia de estas colonias.
En cada una de las muestras que se realicen. (Ausencia/25g) (Resolución 1407, 2022)
Recuento de Aerobios Mesolifilos.
Índice máximo permisible para identificar el producto en nivel de Buena Calidad es de 5
2
* 10 UFC/g. Índice máximo permisible para identificar el producto en nivel de calidad
aceptable es de 𝟏𝟎𝟑 UFC/g. La máxima cantidad de muestras que pueden estar entre el rango de
“Buena Calidad” y “Calidad Aceptable” es de 1. (Resolución 1407, 2022)
Recuento de Bacterias Ácido-Lácticas.
Índice para identificarlo en nivel de buena calidad no se establece un límite especifico.
(Resolución 1407, 2022)
Objetivo
Comprender como los indicadores microbiológicos pueden mostrar distintas
irregularidades presentadas en la preparación de los alimentos analizados, entendiendo así, que,
adaptando las normas emitidas por los entes reguladores, se minimiza el impacto negativo en la
salud publica relacionada con Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
Metodología
7
Figura 1. Explicación de las practicas realizadas en el Laboratorio de Microbiología y
Conservación de Alimentos (Parte 1)
Figura 2. Explicación de las practicas realizadas en el Laboratorio de Microbiología y

Conservación de Alimentos (Parte 2)
Resultados
Primer producto: Queso Mozzarella
Tabla 1. Recuento de colonias del Queso Mozzarella que fueron puestas en los
indicadores previamente inoculados en tres concentraciones en la Clase Práctica de la Materia
de Microbiología y Conservación de Alimentos.
Aerobios Mesófilos (Medio PCA) Incontable en 104 UFC/g
Coliformes Totales (Medio VRBA) < 102 UFC/g
Salmonella Shigella (Medio SS) < 102 UFC/g
Staphylococcus aureus (Medio BP) 30 ∗ 101 UFC/g
Hongos y Levaduras (Medio PDA) 30 ∗ 103 UFC/g
Bacterias Ácido-Lácticas (Petrifilm 58 ∗ 104 UFC/g
MRS)
Segundo producto: Hogao

Tabla 2. Recuento de colonias del Hogao que fueron puestas en los indicadores
previamente inoculados en tres concentraciones en la Clase Práctica de la Materia de
Microbiología y Conservación de Alimentos.
Aerobios Mesófilos (Medio PCA) 58 ∗ 103 UFC/g
Coliformes Totales (Medio VRBA) 102 UFC/g
Salmonella Shigella (Medio SS) < 102 UFC/g
Staphylococcus aureus (Medio BP) 34 ∗ 103 UFC/g
Hongos y Levaduras (Medio PDA) 52 ∗ 103 UFC/g
8
Para llevar a cabo el proceso de recuento de las colonias se inocularon previamente

muestras del producto anteriormente nombrado en concentraciones de (10−2 , 10−3 y 10−4 ) en
Cajas de Petri en los medios de cultivo con sus respectivos indicadores microbiológicos. En
el caso de las bacterias se tuvo en cuenta una temperatura de 37°C por 48 horas, diferente
de los hongos que se incubaron a una temperatura de 25°C por 3 – 5 días.
Aerobios Mesófilos (Medio PCA) – Para el conteo de colonias se tuvo en cuenta todas las
colonias sin importar su color o forma.
Coliformes Totales (Medio VRBA) – Para el conteo de colonias se tuvo en cuenta las
colonias de coloración roja brillante con halos color rosa.
Salmonella Shigella (Medio SS) – Para el conteo de colonias se tuvo en cuenta las
colonias de coloración negra con bordes blancuzcos que presentan una forma convexa o
irregular.
Staphylococcus aureus (Medio BP) – Para el conteo de colonias se tuvo en cuenta las
colonias de coloración negra con bordes blancuzcos que presentan una forma convexa o
irregular.
Hongos y Levaduras (Medio PDA) – Para el conteo de colonias se tuvo en cuenta todas
las colonias sin importar su color o forma.
Bacterias Ácido-Lácticas (Petrifilm MRS) – Para el conteo de colonias se tuvo en cuenta
las colonias de coloración blancuzca a transparente esparcidas por todo el medio.
Discusión
Primer producto: Queso Mozzarella
Aerobios Mesófilos. En relación con los resultados obtenidos en el laboratorio de
Microbiología y Conservación de Alimentos, en donde se lleva a cabo el conteo de colonias
correspondientes, los resultados son Incontable en 𝟏𝟎𝟒 UFC/g, excediendo así la cantidad de
colonias establecidas por la norma teniendo en cuenta que el índice máximo permisible para
identificar el producto en nivel de calidad aceptable es de 3 * 𝟏𝟎𝟒 UFC/g. (Norma Técnica
Colombiana, 2009). Y como lo indica Campuzano et ál. (2015) “En este recuento se estima la
microflora total sin especificar tipos de microorganismos, refleja la calidad sanitaria de un
alimento, las condiciones de manipulación y las condiciones higiénicas de la materia prima.” (p.
83).
Coliformes Totales. En relación con los resultados obtenidos en el laboratorio de
correspondientes, los resultados son < 𝟏𝟎𝟐 UFC/g, mostrando ausencia de colonias y no
excediendo las cantidades establecidas por la norma, teniendo en cuenta que el índice máximo
permisible para identificar el producto en nivel de calidad aceptable es de 5 * 𝟏𝟎𝟑 UFC/g.
Salmonella Shigella. En relación con los resultados obtenidos en el laboratorio de
9
excediendo las cantidades establecidas por la norma, teniendo en cuenta que el índice para
identificarlo en nivel de buena calidad debe presentar ausencia de estas colonias (Ausencia/25g).
Staphylococcus aureus. En relación con los resultados obtenidos en el laboratorio de
correspondientes, los resultados son 𝟑𝟎 ∗ 𝟏𝟎𝟏 UFC/g, excediendo así la cantidad de colonias
establecidas por la norma, teniendo en cuenta que el índice para identificar el producto en nivel
de calidad aceptable es de 𝟏𝟎𝟐 UFC/g. (Norma Técnica Colombiana, 2009). Mostrando así, que
tienen una importancia relevante como indicadores de mala higiene y prácticas antihigiénicas de
manipulación de alimentos. (Martínez, 2005)
Hongos y Levaduras. En relación con los resultados obtenidos en el laboratorio de
correspondientes, los resultados son 𝟑𝟎 ∗ 𝟏𝟎𝟑 UFC/g excediendo así la cantidad de colonias
de calidad aceptable es de 5 * 𝟏𝟎𝟐 UFC/g. (Norma Técnica Colombiana, 2009). Mostrando así,
que tienen una importancia relevante como indicadores microbiológicos de deterioro en los
productos alimenticios, higiene y saneamiento deficiente y contaminación ambiental que en
general se resume en Malas Prácticas de Manufactura. (Fuentes et ál., 2014)
Bacterias Ácido-Lácticas. En relación con los resultados obtenidos en el laboratorio de
correspondientes, los resultados son 58 ∗ 104 UFC/g, no excediendo las cantidades establecidas
por la norma, teniendo en cuenta que el índice para identificarlo en nivel de buena calidad se
establece un límite especifico. (Norma Técnica Colombiana, 2009)
Segundo producto: Hogao
Aerobios Mesófilos. En relación con los resultados obtenidos en el laboratorio de
correspondientes, los resultados son 𝟓𝟖 ∗ 𝟏𝟎𝟑 UFC/g, excediendo así la cantidad de colonias
establecidas por la norma teniendo en cuenta que el índice máximo permisible para identificar el
producto en nivel de calidad aceptable es de 𝟏𝟎𝟑 UFC/g. (Resolución 1407, 2022). Y como lo
indica Campuzano et ál. (2015) “En este recuento se estima la microflora total sin especificar
tipos de microorganismos, refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de
manipulación y las condiciones higiénicas de la materia prima.” (p. 83).
Coliformes Totales. En relación con los resultados obtenidos en el laboratorio de
correspondientes, los resultados son 102 UFC/g, mostrando ausencia de colonias y no
excediendo las cantidades establecidas por la norma, teniendo en cuenta que el índice máximo
permisible para identificar el producto en nivel de calidad aceptable es de 𝟏𝟎𝟐 UFC/g.
(Resolución 1407, 2022)
Salmonella Shigella. En relación con los resultados obtenidos en el laboratorio de
10
excediendo las cantidades establecidas por la norma, teniendo en cuenta que el índice para
identificarlo en nivel de buena calidad debe presentar ausencia de estas colonias (Ausencia/25g).
Staphylococcus aureus. En relación con los resultados obtenidos en el laboratorio de
correspondientes, los resultados son 𝟑𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟑 UFC/g, excediendo así la cantidad de colonias
de calidad aceptable es de
< 𝟏𝟎𝟐 UFC/g. (Norma Técnica Colombiana, 2009). Mostrando así, que tienen una
importancia relevante como indicadores de mala higiene y prácticas antihigiénicas de
manipulación de alimentos. (Martínez, 2005)
Hongos y Levaduras. En relación con los resultados obtenidos en el laboratorio de
correspondientes, los resultados son 𝟓𝟐 ∗ 𝟏𝟎𝟑 UFC/g excediendo así la cantidad de colonias
de calidad aceptable es de 5 * 𝟏𝟎𝟐 UFC/g. (Norma Técnica Colombiana, 2009). Mostrando así,
que tienen una importancia relevante como indicadores microbiológicos de deterioro en los
productos alimenticios, higiene y saneamiento deficiente y contaminación ambiental que en
general se resume en Malas Prácticas de Manufactura. (Fuentes et ál., 2014)
Teniendo en cuenta las Normas de Regulación que velan por todas las Buenas Prácticas
de Manufactura, y todos aquellos estándares que se deben cumplir a cabalidad para poder
garantizar la salud publica en el tema de ingesta de alimentos, se determina a estos alimentos
como no aptos para el consumo humano ya que no cumplen con los limites en el recuento de
colonias de Aerobios Mesófilos., Staphylococcus aureus. y Hongos y Levaduras. Mostrando de
esta manera deficiencia en la higiene de las materia primas y manipulación de los alimentos, así
mismo un deterioro del producto, faltando así a la Resolución 2674 de 2013 en donde se
establecen los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que
ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en
salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. Conocimiento adquirido
de la materia HSEQ I, vista en el ciclo programático de la carrera de Gastronomía, vista en el año
2022-2.
*NOTA: Un dato importante que debe ser destacado es que en ninguno de las muestras
hubo presencia de Salmonella Shigella, por lo que no hubo contaminación fecal en alimento,
evitando así el potencial de infección para humanos si hubiera salido muestra positiva para este
indicador.
Conclusiones
Tras el análisis se puede deducir que existe una prioridad de seguir investigando acerca
de los indicadores microbiológicos y como estos pueden arrojar información considerable que
respecta a las condiciones con hayan sido procesados los alimentos, en el caso del hogao la
11
información que fue obtenida puede llegar a ser más predecible ya que es una preparación
inmediata que no tiene detrás ningún tipo de estandarización y control de procesos y tiene una
relación directa con la persona que lo haya preparado, sin embargo en el caso del queso
mozzarella, es muy extraño encontrar este tipo de irregularidades ya que su proceso de
fabricación es mucho más estandarizado donde en la mayoría de las ocasiones la línea de
producción de este alimento es automática sin necesidad de tanta manipulación humana. Por lo
que primeramente se lleva a la conclusión de que en el caso del producto escaldado se debe
seguir con mucha más precisión las Buenas Prácticas de Manufactura, siguiendo a cabalidad la
norma, por otro lado, en el caso del queso se hace un llamado a cada uno de los entes reguladores
para ser muchos mas rigurosos con las pruebas realizadas que hacen a todos las industrias de
alimentos para que así se puede tener mucho mas control de la Enfermedades Transmitidas por
Alimento.
En relación con el futuro profesional de un Gastrónomo, conocer los indicadores
microbiológicos y saber que información arroja cada uno de estos, le da la información al
profesional para tomar decisiones en cualquier establecimiento que se dedique a la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
de alimentos, conociendo en primer lugar como se realizan estas muestras para tener un control
periódico en el establecimiento, en segundo lugar relacionándolo y entendiendo que existe una
norma que emite las limitantes de Unidades Formadoras de Colonias por cada indicador y que
son diferentes según cada alimento o preparación y por último, saber controlar y combatir cada
una de las irregularidades que se puedan presentar, dándole solución a cada uno de estos
acontecimiento velando por las Buenas Practicas de Manufactura para favorecer a la salud de los
consumidores.
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