Buenas Practicas Manufactura Comedores y Cafeterias

MANUAL
BUENAS PR�CTICAS DE MANUFACTURA PARA

COMEDORES Y CAFETERIAS
C:\Users\Pedro Quijano\Desktop\CEMET\utilitarios\cemet_logo_doc.jpg
GOC M-001
CONTROL DOCUMENTARIO
Numero de
Revisi�n
Fecha de
Revisi�n
Nombre Inspector / Empresa
Firma
PRESENTACION
El Manual de Buenas Pr�cticas de Manufactura para comedores y cafeter�as se

consolida
como una herramienta pr�ctica y eficaz, para desarrollar las tareas b�sicas de
entrenamiento,
como fuente fundamental de informaci�n sobre las BPM y para las tareas de apoyo al
Sistema
de Gesti�n de Calidad.
A continuaci�n se presentan los documentos que aplica para todas las �reas de
manipulaci�n
de alimentos de la Empresa Gastron�mica CEMET S.A.C.
INTRODUCCION
Ofrecemos productos de excelente calidad, de manera competitiva y con la seguridad

de
cumplir e incluso superar las necesidades y expectativas de los clientes y
consumidores.
Nuestras Buenas Pr�cticas de Manufactura est�n conformadas por un conjunto de

criterios y
acciones de tipo preventivo que deben aplicarse con el objeto principal de
garantizar los
mismos atributos de calidad, integridad, inocuidad de los alimentos y bebidas en
cada uno de
los restaurantes de la empresa.
Lo anterior, convierte en prioridad para todos, lo implicado en el manejo de

alimentos, el
capacitarse en el desarrollo de todas las operaciones que se llevan a cabo dentro
de la
operaci�n normal de comedores y cafeter�as.
El manual de Buenas Pr�cticas de Manufactura es una gu�a de consulta para todos

aquellos
que est�n a cargo de la operaci�n de los comedores y cafeter�as, siendo obligatorio
su
cumplimiento y difusi�n.
Nuestros colaboradores, ser�n evaluados trimestralmente, verific�ndose la

permanente
adquisici�n de nuevas habilidades y que tengan cada vez un mayor conocimiento sobre
los
procesos que deben desarrollar en sus �reas de trabajo.
DEFINICIONES
�QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?
Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican para minimizar

riesgos de
contaminaci�n en los alimentos, son un conjunto de normas m�nimas destinadas al
aseguramiento de la calidad para la elaboraci�n de alimentos. Contribuyendo a la
calidad y
seguridad alimentaria, a la salud y satisfacci�n del consumidor.
�QUE ES UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?
Las Buenas Pr�cticas de Manufactura, son procedimientos CON STANDARES

INTERNACIONALES, en donde se especifican las formas de reducir al m�ximo los
errores
humanos, en procesos de elaboraci�n de alimentos, adem�s sirven de soporte para la
calidad
total de la empresa.
�A QUIENES ESTAN DIRIGIDAS?
A todos los colaboradores de CEMET S.A.C. y especialmente a las personas en cuyas

manos
est� la responsabilidad de producir con est�ndares de calidad y est�n directamente
implicadas
con las operaciones, que tiene mayor contacto con las maquinas, la materia prima,
los insumos
y el producto final.
CRITERIOS GENERALES
EDIFICACIONES E INSTALACIONES
. Las instalaciones no se encontraran localizadas cerca de ninguna fuente de

contaminaci�n.
. Se deben mantener todas las puertas y ventanas cerradas correctamente para evitar
el ingreso de roedores e insectos.

. Mantener las v�as de acceso y otras zonas siempre en perfecto aseo, evitando la
formaci�n de polvo.
DISE�O Y CONSTRUCCION
� Las �reas de producci�n y manipulaci�n de alimentos de los restaurantes y

cafeter�as, est�n construidas de manera tal que, protege los ambientes de
producci�n e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades y otros contaminantes,
plagas y animales dom�sticos.
� Los lugares de almacenamiento deben estar construidos de acuerdo al volumen de
materia prima manejada.
� Las �reas de producci�n deben estar f�sicamente separadas de las dem�s �reas,
principalmente de aquellas que puedan generar contaminaci�n, por ejemplo los
cuartos de basura y el �rea de lavado de utensilios de limpieza y almacenes de
productos qu�micos.
� Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de aguas, evitando
contaminaci�n y accidentes.
� Las l�mparas y sistemas de iluminaci�n, tambi�n deben ser parte de la rutina de
aseo ya que est�n acumulan polvo y provocan contaminaci�n.
ABASTECIMIENTO DE AGUAS
� El agua que se utiliza debe ser de calidad potable y debe cumplir con la normas
establecidas por el Ministerio de Salud
� Los restaurantes y cafeter�as, deben disponer de tanques de agua con la capacidad
suficiente para atender como m�nimo las necesidades correspondientes a un d�a de

producci�n en las ares de manipulaci�n y producci�n de alimentos.
� Los residuos l�quidos dentro de las �reas de manipulaci�n y producci�n de
alimentos,
deben almacenarse de manera que impida la contaminaci�n del alimento o de las
superficies de potencial contacto con este.
DISPOSICION DE RESIDUOS S�LIDOS
� Los residuos s�lidos son removidos frecuentemente de las ares de producci�n y

disponerse de manera que se elimine la generaci�n de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro
ambiental.
� Disponer de contenedores con tapas y bolsas pl�sticas, donde se pueden depositar
los
residuos, evitando la contaminaci�n. Dichos contenedores deben estar limpios.
� Los contenedores destinados al desecho de residuos s�lidos, deben mantenerse
tapadas y desocuparse por lo menos dos veces al d�a.
USO DE SANITARIOS
� Debe disponerse de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente,

independientes para
hombres y mujeres separadas del �rea de producci�n.
� Tenga en cuenta los avisos y advertencias sobre la necesidad de lavarse las manos
luego de usar los servicios sanitarios, toser, tocarse el cabello, despu�s de

cualquier
cambio de actividad o antes de iniciar labores de producci�n.
� Haga uso adecuado de los servicios sanitarios, no arroje papeles, colillas,
basura en los
sanitarios
� Mantener el casillero limpio, ordenado y sin restos de alimento, no fumar o comer
en
vestidores.
� Accionar el inodoro y el orinal despu�s de hacer uso de ellos
� Debe realizarse una inspecci�n peri�dica de al menos dos veces al a�o del estado
general y funcionamiento de los servicios sanitarios (grifos, lavamanos, tuber�as,
inodoros, puertas, paredes y pisos) y de los vestidores (lockers)
USO DE LOS EQUIPOS
� La construcci�n, composici�n y estado de los equipos reducir�n al m�nimo los

riesgos
de contaminaci�n que permitir�n su perfecta limpieza, y a sus alrededores, y cuando
sea necesario su desinfecci�n.

� Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser lisas, no
porosas ni
absorbentes, y estar libre de defecto, grietas e irregularidades que puedan atrapar
part�culas que afecten la calidad del producto.

� Las conexiones el�ctricas deben aislarse para facilitar la limpieza y los
alambres y
cables deben estar contenidos en tubos cerrados.
� Es necesario mantener un registro de mantenimiento preventivo o correctivo de los
equipos
� Las mesas, mesones empleadas en el manejo de los alimentos deben tener
superficies
lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes,
impermeables y lavables.
� Los equipos destinados a proceso que requieran control de temperatura deber�n
disponer de los accesorios necesarios y apropiados que permitan garantizar la
calidad
de los productos.
PERSONAL Y LOS ALIMENTOS
SALUD
� Todo colaborador nuevo que ingresa a la empresa debe practicarse un examen f�sico
medico antes de desempe�ar sus funciones. As� mismo se le debe practicar un examen
m�dico, como m�nimo una vez al a�o o cuando se considere necesario. Tales
ex�menes son: - Frotis y cultivo de garganta. - Frotis y cultivo de u�as.
� Ning�n colaborador afectado por enfermedades transmisibles, heridas infectadas,
irritaciones cut�neas, diarrea, cualquier otro signo de enfermedad contagiosa o
infecciosa se le permitir� el acceso al �rea de producci�n, por presentar riesgo
inminente de contaminaci�n de los productos e ingredientes
� Por ning�n motivo, un colaborador con incapacidad m�dica podr� presentarse a
trabajar; pues implica un riesgo para su integridad, para el producto y para la
empresa.
como su nombre lo indica, est� incapacitado por un m�dico para realizar labores.
Todo
colaborador implicado en el �rea de producci�n deber� tener capacitaci�n con el fin
de
llevar a cabo todas las tareas que se les asigne.
� Adoptar precauciones necesarias para evitar la contaminaci�n de los alimentos
� La compa��a no solo est� en la obligaci�n cursos de capacitaci�n, actualizaci�n o
espec�ficos sobre primeros auxilios, cursos contra incendios o evacuaci�n, con el

fin de
brindar un lugar de trabajo seguro.
H�BITOS E HIGIENE PERSONAL
Debemos tener en consideraci�n el aseo personal como un h�bito diario en cuanto a

una
serie de normas a seguir:
� Ba�arnos diariamente.
� Lavarnos los dientes.
� Utilizar ropa limpia.
� Llevar las u�as cortas, limpias y sin esmalte.
Las normas que debemos tener en cuenta al ingresar al �rea de trabajo son las
siguientes:
� Ponerme el uniforme de trabajo. Limpio y de color claro.

� Evitar la utilizaci�n de bolsillos externos, pues se pueden enganchar en los
equipos.
� Utilizar un calzado adecuado para el trabajo. Limpios y en buen estado.
� Quitarnos todas las joyas.
� No usar maquillaje.
� Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
� Utilizar tapabocas (boca - nariz) en el �rea de proceso.
� Tener un buen lavado de manos.
�PORQUE DEBEMOS HACER ESTO?
� La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el

cuerpo.
� La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los
microorganismos al
lugar de trabajo. El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre
limpio.
� Un calzado cerrado y con tac�n bajo es m�s c�modo y seguro.
� Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir
accidentes con la maquinaria.
� En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La gorra contribuyen a
evitar que
caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores.
� Las manos y las u�as deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden
transportar
microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminaci�n de los mismos.
� El uso de tapabocas es indispensable en el momento de manipular el alimento,
puesto
que la boca y nariz con los principales v�as de contaminaci�n del producto.
PARA LAVARNOS LAS MANOS DEBEMOS: (ver tabla 2)
� Abra la llave.
� Humedezca las manos y antebrazos hasta el codo bajo el Agua.
� Aplique (jab�n antibacterial) jab�n de dispensador.
� Enjab�nese bien por encima de las mu�ecas y los brazos hasta el codo.
� Ponga atenci�n en particular a las �reas entre los dedos y alrededor de las u�as.
� Utilice cepillo para u�as cuando termine. Enjuague el cepillo hasta que est�
limpio y
gu�rdelo en una soluci�n desinfectante entre y despu�s de cada uso.
� Enju�guese completamente bajo el agua permitiendo que el agua fluya desde los
codos hasta las puntas de los dedos.
� S�quese las manos correctamente con la toalla nueva o desechable.
� Desinfecte por aspersi�n el dispensador y el grifo.
� Desinfecte con dispensador.
�CUANDO ES NECESARIO LAVARNOS LAS MANOS?
� Despu�s de utilizar servicios sanitarios.

� Antes de entrar al �rea de producci�n.
� Despu�s de manejar basuras.
� Despu�s de hacer contacto manual con equipo y superficies sucias.
� Despu�s de manejar dinero.
� Despu�s de usar el pa�uelo, comer o fumar.
� Antes y despu�s de preparar cualquier alimento.
� Cada vez que se crea conveniente
DEBERES HIGIENICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
� Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo.

� Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios.
� Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes.
� Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.
� Mantener limpias y despejadas las �reas de trabajo.
� Lavar y desinfectar el equipo y utensilios despu�s de cada proceso.
� Mantener las u�as cortas, limpias y sin esmalte.
� Mantener el pelo corto o recogido, limpio y bien cubierto.
� Ba�arse a diario.
� Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de
almacenamiento, proceso y consumo de alimentos.
� Para la basura, usar bolsas pl�sticas y mantenerlas cerradas.
� Utilizar agua potable en la preparaci�n de alimentos.
� Mantener refrigerados el producto de acuerdo con la temperatura necesaria.
� Mantener los productos tapados y en condiciones higi�nicas.
QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
� No debemos manipular los alimentos con las manos sucias o con su defecto sin
posteriormente hab�rselas lavados.
� No manejar dinero y alimentos al mismo tiempo.
� No estornudar ni toser sobre los alimentos.
� No fumar ni comer chicle.
� No peinarse el cabello ni la boca mientras lleva puesta la ropa de trabajo.
� No manipular alimentos con heridas, que maduras o llagas en las manos.
� No manipular alimentos con las u�as largas, sucias o pintadas.
� No probar los alimentos con los dedos.
� No usar anillos, cadenas, pulseras ni reloj cuando manipule alimentos.
� No almacenar en el mismo sitio y simult�neamente alimentos crudos y cocinados.
� No guardar alimentos donde se almacenan detergentes, insecticidas, combustibles,
drogas, etc.
� No permitir la acumulaci�n de desperdicios. No lavar los utensilios con aguas
contaminadas.
� No rascarse cuando este manipulando alimentos.
� No escupir en las �reas de trabajo, es una costumbre desagradable y contaminante.
� No permitir la presencia de animales en las �reas de proceso de alimentos.

� Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo.
� Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios.
� Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes.
� Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.
� Mantener limpias y despejadas las �reas de trabajo.
� Lavar y desinfectar el equipo y utensilios despu�s de cada proceso.
� Mantener las u�as cortas, limpias y sin esmalte.
� Mantener el pelo corto o recogido, limpio y bien cubierto.
� Ba�arse a diario.
� Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de
almacenamiento, proceso y consumo de alimentos.
� Para la basura, usar bolsas pl�sticas y mantenerlas cerradas.
� Si usa caneca, lavarla y desinfectarla peri�dicamente.
� Utilizar agua potable en la preparaci�n de alimentos.
� Mantener refrigerados el producto de acuerdo con la temperatura necesaria.
� Mantener los productos tapados y en condiciones higi�nicas.
MATERIAS PRIMAS
La recepci�n de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminaci�n, alteraci�n y da�o f�sico. Se deben llevar fichas t�cnicas
(especificaciones de
producto a comparar), donde se indique: procedencia, volumen, rotaci�n y
condiciones de
almacenamiento. Es necesario seguir el procedimiento para recepci�n, verificaci�n
de la
calidad de las mismas y llevando un registro de rechazo.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previos al uso,

clasificados y
sometidos a an�lisis cuando requiera, con el objetivo de evitar riesgos para la
salud del
consumidor.
Las materias primas deben ser almacenadas a la temperatura correspondiente y deben

permanecer correctamente tapadas, rotuladas y aisladas de otras materias primas,
sustancias y productos que puedan contaminarlas o deteriorarlas, debiendo ocupar
espacios
independientes de forma tal que se evite todo riesgo de contaminaci�n
CONDICIONES DE ELABORACION
� La limpieza de las cocinas y equipos, debe ser realizada todos los d�as al
finalizar la
jornada, y la desinfecci�n debe realizarse por lo menos una vez a la semana,
siguiendo
el manual de limpieza y desinfecci�n.
� Sacar del refrigerador y/o congelador �nicamente la cantidad de alimentos que
se vayan a necesitar de inmediato para su preparaci�n.
� Verificar que los utensilios o equipos utilizados en la operaci�n de producci�n
y/o
servicio de alimentos, hayan sido previamente limpiados y desinfectados y lavarse
constantemente las manos, en especial cuando se cambie de alimentos crudos a
cocidos, cuando se halla manipulado basura y cada vez que inicie o reinicie labores
de
trabajo.
� Las frutas y las verduras, antes de ser usadas deben ser lavadas y desinfectadas.
(Ver
Tabla 2)
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
� Debe llevarse un control de ingreso y salida de mercanc�as con el fin de

garantizar la
rotaci�n de los productos respetando los plazos de expiraci�n y evitar mantener
materiales fuera de especificaci�n.
� Los alimentos que hayan sido llevados a refrigeraci�n y/o congelaci�n, ya sean
crudos o
cocidos, deben ser almacenados por separado, en recipientes independientes, tapados
y deben mantenerse entre los rangos de temperatura especificados para cada caso.
� Se lleva control en el almacenamiento de materias primas y producto terminado, se
usa
el loteo y esto contribuye a que se obtengan buenos
� resultados y exista mejor rotaci�n de los productos. As� mismo se puede saber las
modificaciones, calidad y tiempos de vida �til de cada

� El transporte debe realizarse en condiciones adecuadas de limpieza y
mantenimiento
tales que excluya la contaminaci�n y proliferaci�n de microorganismos y proteja
contra
alteraciones del producto y da�os del empaque.
� Los veh�culos deben ser adecuados y fabricados con materiales que permitan su
f�cil
limpieza. la empresa est� en obligaci�n de revisar los veh�culos antes de cargar
los
productos.
� Se proh�be colocar los productos directamente sobre el piso de los veh�culos.
Para ello
se utilizaran recipientes, canastillas o implementos de material adecuado que lo
a�slen
de toda contaminaci�n, colocadas sobre estibas limpias y desinfectadas.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
� El aseguramiento y control de la calidad es un sistema que cubre las etapas del

proceso desde la recepci�n de las materias primas hasta la obtenci�n del producto
terminado y tiene como fin prevenir que presenten riesgo para la salud. Para ello
se
controla la calidad de materias primas y de productos terminados incluyendo
criterios
de aceptaci�n o no.
� Se debe controlar la temperatura y dem�s variables que puedan afectar la calidad
de
los productos
� Se debe contar con un laboratorio microbiol�gico interno o externo que realice
an�lisis
a quipos, superficies, materias primas de mayor impacto y/o peligro de
contaminaci�n,
materias primas, ambientes y producto terminado, con el fin de comprobar la
efectividad de las actividades de control y ajuste de los procesos de calidad para
alimentos. El laboratorio debe cumplir con las exigencias m�nimas contempladas en
la
legislaci�n.
� Un alimento preparado para su consumo debe presentar dos caracter�sticas
esenciales: tener unas condiciones m�nimas de salubridad, es decir, que no produzca
da�o o enfermedad a quien lo consuma, debe buscarse un nivel de calidad optimo

� Se debe seguir los lineamientos del plan de saneamiento establecido para
disminuir
los riesgos de contaminaci�n Se deben seguir fielmente los programas de limpieza y
desinfecci�n, control y manejo de desechos s�lidos, control de plagas.
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PLAN DE SANEAMIENTO
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
INTRODUCCI�N
Se presenta este plan con el fin de fortalecer los par�metros de calidad utilizados
en la
elaboraci�n de todos los productos.
Esto se logra ya que la empresa ha propuesto la implementaci�n del Sistema de

Gesti�n de Calidad, en donde ofrece a sus clientes productos de calidad absoluta en
cuanto a preparaci�n, distribuci�n, presentaci�n y todos los est�ndares de calidad

en el
�rea de alimentos.
Tambi�n se enfoca una vez m�s en las Buenas Pr�cticas de Manufactura logrando as�
una mejor competitividad en el mercado y dando a los clientes mejoramiento contin�o
para una satisfacci�n total.
Este plan incluye programas los cuales son necesarios para un buen desempe�o de
todas las actividades que se involucran en los restaurantes y as� maximizar la
calidad
que caracteriza a esta gran cadena. Los programas a desarrollar son:
� Programa de limpieza y desinfecci�n.

� Programa de manejo de desechos s�lidos.
� Programa de control de plagas.
Objetivo
El objetivo es establecer las acciones y medidas sistem�ticas de una serie de

normas, para las �reas de procesos de alimentos de los restaurantes y cafeter�as,
con el fin de mantenerlas libres de posibles focos de contaminaci�n, prevenir
condiciones que podr�an ser ofensivas al cliente y proporcionar un �rea de trabajo
limpia y saludable.
Alcance
Este programa aplica a la limpieza y desinfecci�n en todas las �reas de

manipulaci�n de alimentos en restaurantes y cafeter�as, transporte de alimentos,
as�
como alimentos crudos, equipos, superficies y utensilios que se manejan en las
�reas.
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
�POR QUE ES IMPORTANTE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION?
Todo establecimiento destinado a la fabricaci�n y almacenamiento de alimentos debe

implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y
con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminaci�n de los
alimentos
Esta secci�n contiene las medidas preventivas necesarias para mantener el �rea de
trabajo limpia y ordenada.
. El equipo de proceso debe mantenerse en condiciones sanitarias a trav�s de

limpieza
y sanitizaci�n frecuentes o rutinarias. No dejar elementos de limpieza fuera de
lugares
asignados para ello, deben mantenerse limpios
. Evitar tirar al piso agua si no se va realizar labores de limpieza.
. Las superficies del equipo que no tenga contacto directo con el producto deber�n
limpiarse tan seguido como sea necesario para evitar la acumulaci�n de polvo,
mugre,
part�culas de alimento, etc. La basura generada por el proceso deber� ser
depositada
en contenedores con su respectiva bolsa de color y evacuarla del lugar r�pidamente
sin generar acumulaciones.
. Debe evitarse que en el sitio de trabajo existan condiciones que puedan ocasionar
contaminaci�n del producto y proliferaci�n de plagas, tales como:

. Basura y desperdicios
. Patios o alrededores excesivamente polvorones
. �reas donde se formen encharcamientos o agua estancada.
. Procedimiento inadecuado para el tratamiento y eliminaci�n de desechos.
. Todos los drenajes deben de tener cubierta para evitar la entrada de plagas.
. Iluminaci�n adecuada.
. En los techos se debe impedir la acumulaci�n de suciedad y evitar al m�ximo la
condensaci�n, ya que esta facilita la formaci�n de mohos y bacterias
TERMINOLOGIA
CONTAMINACION: Presencia de un contaminante qu�mico, microbiol�gico o f�sico en

los alimentos o el medio ambiente Son cuatro los tipos de contaminaci�n:
� Contaminaci�n bacteriana.
� Contaminaci�n qu�mica.
� Contaminaci�n vegetal o natural.
� Contaminaci�n f�sica.
DESINFECCI�N: es el conjunto de operaciones que tienen como fin la reducci�n

temporal
del n�mero total de microorganismos vivos y la destrucci�n de los pat�genos y
alterantes; sin
embargo, la esterilizaci�n busca la obtenci�n definitiva de un medio completamente
extenso
de g�rmenes.
DESINFECCI�N Y DESCONTAMINACI�N: Es el tratamiento f�sico-qu�mico o biol�gico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las c�lulas
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud
p�blica y
reduce sustancialmente el numero de otros microorganismos indeseable, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DETERGENTE: es el producto que tiene como funci�n facilitar la remoci�n de la

suciedad.
DESINFECTANTE: sustancia que destruye y neutraliza la actividad de los g�rmenes.
INOCUIDAD DE ALIMENTOS: se refiere a la garant�a de que los alimentos no causaran

da�o al consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se
destinan.
LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o
microsc�pica. Estas operaciones se realizan mediante productos, detergentes

elegidos en
funci�n del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.
SOLUCION: Mezcla de un s�lido o de un producto concentrado con agua para obtener

una
distribuci�n homog�nea de los componentes.
ZONA DE RIESGO: En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo lugar

donde
se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser sustrato para el
desarrollo microbiano. El nivel de riesgo debe estimarse.
MARCO TE�RICO
VARIABLES EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Las variables deben ser controladas tanto en el proceso de limpieza como en el de

desinfecci�n. Entre las m�s importantes encontramos:
DOSIFICACI�N:
Este par�metro nos permite garantizar la efectividad del proceso; una adici�n
excesiva del
producto aumenta los costos y termina con la acci�n limpiadora del jab�n o del
desinfectante
TIEMPO DE EXPOSICI�N:
Es el tiempo de contacto de la soluci�n de lavado o desinfecci�n con la superficie

a limpiar,
este tiempo est� establecido para garantizar la eficiencia del proceso.
ENJUAGUE:
Esta operaci�n es paso obligatorio para retirar la totalidad de residuos que puedan
contaminar el producto. El enjuague debe hacerse despu�s de la desinfecci�n con

agua
potable.
FORMA DE APLICACI�N: (DESINFECTANTE)
1. Por contacto:
Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de toallas limpias

directamente en las superficies. Eje: Desinfecci�n de litros y tapas.
2. Por aspersi�n:
Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de atomizadores.
Eje:
Ambientes, mesas de trabajo, etc.
3. Por inmersi�n:
Es aquella en la cual el desinfectante se aplica directamente sumergiendo el

objeto en
la soluci�n. Eje: Frutas, tambores, utensilios, manos, etc.
ROTACI�N (DESINFECTANTE):
� Los desinfectantes tienen diferentes principios activos, los cuales fueron

desarrollados, con el fin de poder realizar una rotaci�n frecuente, evitando as� la
resistencia de los microorganismos.

� Esta rotaci�n debe hacerse mensualmente, teniendo en cuenta que el cambio debe
ser en el principio activo y no en la marca comercial.
� Todos estos par�metros deben respetarse para poder garantizar la eficiencia de la
rutina de limpieza y desinfecci�n.
TIPOS DE SUSTANCIAS
Para llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfecci�n, se utilizan

principalmente dos
tipos de sustancias: detergente y desinfectante, que a continuaci�n se describen:
1. Detergente
Detergente es el producto que tiene como funci�n facilitar la remoci�n de la

suciedad.
Clasificaci�n de los detergentes:
� Detergentes Alcalinos:
Un indicador importante de la utilidad de estos detergentes es la alcalinidad

activa.
Una porci�n de alcalinidad activa, puede reaccionar para la saponificaci�n de las
grasas y
simult�neamente otra porci�n puede reaccionar, con los constituyentes �cidos de los
productos y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga la concentraci�n de los

iones
hidrogeno (pH) de la soluci�n a un nivel adecuado para la remoci�n activa de la
suciedad y
protecci�n del equipo contra la corrosi�n.
Ejemplos: Soda c�ustica, sesqui silicato de sodio, fosfato tris�dico, carbonato de

sodio,
bicarbonato de sodio, sesqui carbonato de sodio.
� Detergentes �cidos: Se considera una excelente pr�ctica sanitaria en la limpieza

de
tanques de almacenamiento, clarificadores, equipos y utensilios.
Ejemplos: �cidos Gluc�nicos el cual corroe el esta�o y el hierro, y acido

sulf�nico.
� Detergentes a base de Poli fosfatos: Ejemplos: Pirofosfato tetras�dico: tiene la

ventaja
de ser m�s efectivo en habitaciones de alta temperatura y alcalinidad, su
disoluci�n es lenta
en agua
Ejemplo: Tripolif�sfato tetraf�sfato de Sodio: Muy soluble en agua caliente.

Hexametaf�sfato
de Sodio: Es costoso y su efecto disminuye en presencia de agua.
CRITERIOS DE SELECCI�N DE DETERGENTES PARA LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS:
� Transparente o de color suave.

� Baja actividad espumante.
� Capacidad humectante.
� pH neutro en la protecci�n de la piel de los manipuladores.
� Poder para eliminar la suciedad de las superficies, as� como mantener los
residuos en
suspensi�n.
� Buenas propiedades de enjuague.
� Talmente biodegradable.
� No corrosivos a las superficies met�licas.
� No presencia de aromas
� Compatible con el desinfectante que se vaya a emplear.
� Completa y r�pida solubilidad en agua caliente y fr�a.
� Resistente a la dureza del agua
� Excelente acci�n emulsionante de la grasa.
� Excelente acci�n solvente de los s�lidos que se desean limpiar.
� Bajo pecio.
� No toxico
� Alto rendimiento.
Desinfectante
Desinfectante es una sustancia que destruye la actividad de los g�rmenes.
Principios activos de los desinfectantes
> Cloro: Son los m�s conocidos, tiene alto poder desinfectante, son econ�micos, su
acci�n
germicida es r�pida, son f�ciles de dosificar y enjuagar y son at�xicos en
soluci�n.
> Acido Parc�tico: el compuesto destruye toda clase de bacterias vegetativas, mohos
y
levaduras, ataca aquellas bacterias formadas de esporas, tipo basillus y
clostridium,
inactiva tambi�n el virus.
> Amonio Cuaternario.: Son desinfectantes tenso-activos, no corrosivos, previenen y
eliminan olores, no irrita la piel, no soportan contaminaciones org�nicas y forman

una
pel�cula bacteriost�tica sobre la superficie. Su dosificaci�n depende de la
superficie a
desinfectar.
> Yodoforos: son desinfectantes a base de yodo, tienen una alta acci�n germicida
r�pida,
forman demasiada espuma y son costosos, se utiliza solo en desinfecci�n en fr�o,
act�an
principalmente sobre la estructura molecular de los microorganismos, pero hay
diluciones
que pueden ser corrosivas para el acero inoxidable.
> Peroxido de Hidrogeno: se usan en empaques as�pticos y altas temperatura, cortos
tiempos de contacta y altas concentraciones. Su acci�n permite la destrucci�n de
bacterias tipo Basillus y su acci�n se fundamenta en la oxidaci�n de los sistemas
activos
biol�gicos de las c�lulas las cuales son destruidas.
> Aldehidos: act�a sobre el virus, bacterias levaduras, mohos esporas de basillus y
clostridium. Act�a sobre las prote�nas funcionales de las c�lulas, ataca membranas,
mucosas y ojos.
Criterios de selecci�n de desinfectantes para la industria de

alimentos
A continuaci�n se enumeran los criterios m�s significativos a tener en cuenta en la

selecci�n
de un desinfectante, a utilizar en �reas de manipulaci�n de alimentos:
� Compatibilidad con el detergente

� Estable al calor
� Uso integral de alimentos, utensilios, �rea, equipos y superficies. Elimine un
amplio
espectro de microorganismos No vol�til
� No toxico para el hombre, en las dosificaciones usadas No corrosivo
Larga vida �til Biodegradable
� Registrado por la entidad competente (INVIMA)
� Acci�n r�pida (bajo tiempo de contacto)
� En presencia de materia org�nica no se inactive
� No presente alteraciones d�rmicas en los manipuladores.
� Alto rendimiento
� Incoloro e incoloro
� Bajo costo.
MEDIDAS PREVENTIVAS
A partir de las m�ltiples observaciones y teniendo en cuenta el diagnostico

realizado se
consideran y recomiendan, como las principales medidas preventivas:
1. Realizar jornadas de entrenamiento y re-entrenamiento para todo el personal

manipulador
de alimentos, en los temas que sean detectados.
2. La inspecci�n y supervisi�n de las �reas de manipulaci�n.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Teniendo en cuenta el tipo de servicio prestado en el restaurante, las

disposiciones legales y
la necesidad de establecer medidas correctivas concretas, se definen a continuaci�n
las
medidas correctivas:
1. manejo de soluciones b�sicas para neutralizar el exceso de dosificaci�n de

desinfectantes
2. Solicitar que las actividades de lavado y/o desinfecci�n que han sido realizadas
de
manera deficiente se repitan hasta obtener el nivel de limpieza y desinfecci�n
deseado.
PROCEDIMIENTO
Para llevar a cabo el procedimiento de limpieza y desinfecci�n, se trabaja de la

mano con una
compa��a la cual les abastece de todos los productos necesarios para realizar todas
estas
actividades de sanidad.
Las siguientes fichas contienen un programa de mantenimiento sanitario preventivo

en los
siguientes aspectos de acuerdo al sistema de sanidad:
o Instalaciones generales
o Maquinaria y equipos
o Utensilios
o Manipuladores
No olvide desconectar los equipos antes de iniciar labores de aseo y evitar mojar
los
tomacorrientes previniendo gran riesgo de accidente!
Tabla 2. Productos utilizados en la limpieza y Desinfecci�n
NOMBRE
COMERCIAL
TIPO DE
PRODUCTO
USO
INGREDIENTE
ACTIVO
Detergente
industrial P-28
Detergente
Pisos, Paredes, pisos cuarto fr�o, neveras,

refrigeradores, mesas de comedor, piso y
paredes del veh�culo transportador.
Biosin - 19
Desinfectante
Desinfecci�n de frutas, verduras y enlatados.

Desinfecci�n de implementos.
Amonio
Cuaternario
Jab�n antis�ptico
L-25
Jab�n
Jab�n antis�ptico para lavado de manos.
Clorhexidina
Digluconato
Yodossin L-17
Desinfectante
En todas las superficies; interior y exterior de

todos los equipos, y del veh�culo.
Yodo
Jab�n quir�rgico
L37
Desinfectante
Desinfecci�n de manos, despu�s del lavado.
Yodo
Desengrasante
ultra fuerte L-47
Desengrasante
Hornos, moldes, utensilios, roladora,

levadores.
Desinfectante
L-23
Desinfectante
Mesas de los comedores.
Blanqueador
L-10
Desinfectante
Traperos, uniformes, ba�os, quita manchas

http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTl-
XkJfIaFnffbvfiW5WGjNvUyosY6l0YMPqN_QRyCILtGNX52
DESCRIPCION DE PROCESOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCI�N
INSTALACIONES EN GENERAL
PISOS
IMPLEMENTOS DE ASEO
Escoba, Cepillo de piso, trapero, Recogedor, Balde con

soluci�n detergente, balde con soluci�n desinfectante.
LIMPIEZA
Retire con escoba y recogedor los residuos s�lidos del piso,

provenientes de la elaboraci�n de los procesos dividiendo el
piso en varias secciones e ir recogiendo alternativamente para
no transportar la suciedad a toda el �rea.
Recoger los residuos grandes que se encuentran en las

rejillas.
Mojar el piso con la soluci�n detergente
Remover la suciedad estragando fuertemente con el cepillo el

piso, estregar el interior de las rejillas hasta remover toda la
suciedad.
Enjuague con abundante agua el piso, las rejillas y sifones.
Retirar el exceso de agua con el harag�n hacia los sifones y

rejillas.
DESINFECCI�N
Aplique por contacto con el trapero en forma uniforme, la

dosificaci�n desinfectante al piso, rejillas y sifones.
No enjuague
Deje secar
FRECUENCIA
Dos veces al d�a (al comenzar el d�a y al termino de
RESPONSABLE
Limpieza y desinfecci�n de pisos de baldosa en el �rea del comedor de clientes.
IMPLEMENTOS DE ASEO
Escoba, trapero, Recogedor, balde con soluci�n

desinfectante.
LIMPIEZA
Retire con escoba y recogedor los residuos s�lidos del piso.
DESINFECCI�N
Aplique por contacto con el trapero en forma uniforme,

agregando desinfectante al piso
No enjuague Deje secar
FRECUENCIA
Una vez al d�a
RESPONSABLE
Limpieza y desinfecci�n de pisos de madera
IMPLEMENTOS DE ASEO
Escoba, viruta, Recogedor, varsol, cera para madera,

brilladora.
LIMPIEZA
Retire con escoba y recogedor los residuos s�lidos del piso.
Virutee la madera para quitar residuos. Encerar toda la zona

con cera neutra.
DESINFECCI�N
Limpie la zona con varsol uniformemente cubriendo toda la

zona de madera i Encerar con cera neutra
Brillar el piso con lustradora al otro d�a.
FRECUENCIA
Una vez por semana
RESPONSABLE
PAREDES
IMPLEMENTOS DE ASEO
Esponjilla, balde con soluci�n detergente, balde con agua

caliente, pa�o limpio, soluci�n desinfectante
LIMPIEZA
Aplique la dosificaci�n detergente con la ayuda de la esponjilla

de manera que remueva todo tipo de suciedad.
Enjuague con agua caliente para retirar el detergente de las

paredes con ayuda de una toalla h�meda
DESINFECCI�N
Aplique la soluci�n desinfectante por contacto con un pa�o y

en forma uniforme
FRECUENCIA
Una vez por semana
RESPONSABLE
PUERTAS
IMPLEMENTOS DE ASEO
Esponjilla, balde con soluci�n detergente, soluci�n

desinfectante, toalla limpia y desinfectada.
LIMPIEZA
Humedecer el pa�o abrasivo con la soluci�n detergente
Estregar vigorosa y uniformemente toda la puerta hasta

remover toda la suciedad
DESINFECCI�N

en forma uniforme
FRECUENCIA
Una vez por semana
RESPONSABLE
VENTANAS
IMPLEMENTOS DE
ASEO
Atomizador limpia vidrios, peri�dico y toalla previamente

limpia y desinfectada.
LIMPIEZA
� Aplique el limpia vidrios por aspersi�n con un tama�o de

gota fina sobre toda la superficie de la ventana.
Pase la hoja de peri�dico seca y arrugada por todo el vidrio,

realizando movimientos circulares.
Limpie el marco de la ventana con ayuda de una toalla para

remover la suciedad que se acumula.
FRECUENCIA
Una vez por semana
RESPONSABLE
EQUIPOS DE COCINA
HORNO Y/O ISLAS DE COCINA
IMPLEMENTOS DE
ASEO
Cepillo de grata, esponjilla (pa�o abrasivo), soluci�n

desengrasante (medio gal�n dividido en 3 partes), guantes calibre
25.
LIMPIEZA
Desarme todo el equipo, qu�tele la cadena
Deje en remojo en soluci�n anti desengrasante durante toda la

noche la cadena y las piezas peque�as.
Al otro d�a lave todas las piezas con agua caliente.
Esparcir el limpiador con ayuda de un cepillo en los dedos, la

cama, la bandeja, etc.
Con ayuda de un cepillo de grata refriegue la cama del horno.
Enjuague con una toalla limpia y agua caliente todo el interior.
Limpie la parte exterior del equipo con un pa�o humedecido en

soluci�n desengrasante.
Retire con ayuda de un pa�o limpio y agua caliente toda la

soluci�n desengrasante.
DESINFECCI�N
Aplique la soluci�n desinfectante por contacto con un pa�o y en

forma uniforme
Armar nuevamente el equipo
Retire con un pa�o despu�s de 5 minutos Deje secar
FRECUENCIA
Dos veces al mes cada 15 d�as.
RESPONSABLE
CAMPANA EXTRACTORA
IMPLEMENTOS DE
ASEO
Esponjilla (pa�o abrasivo), soluci�n desengrasante, guantes

calibre 25.
LIMPIEZA
Con la ayuda de una escalera suba hasta la altura de la

campana.
Aplicar la soluci�n desengrasante s�per fuerte en toda el �rea

interior y exterior de la campana 1 Frote con la esponjilla toda
el �rea removiendo toda la suciedad.
Enjuague con agua caliente para remover el detergente, la grasa

y la suciedad. Deje escurrir.
DESINFECCI�N

forma uniforme, retire con un pa�o despu�s de 5 minutos Deje
secar
FRECUENCIA
Cada 15 d�as.
RESPONSABLE
ROLADORA
IMPLEMENTOS DE ASEO
Esponjilla, cepillo, soluci�n desengrasante, soluci�n

desinfectante, toalla limpia y desinfectada.
LIMPIEZA
Desarme la roladora, quit�ndole las piezas removibles.
Restregar con una esponja suave y empapada en soluci�n

desengrasante toda la superficie.
Con un cepillo limpiar en donde se encuentran las tuercas.
Enjuagar con un pa�o limpio y agua caliente. Aceite el

rodillo con aceite mineral.
Arme nuevamente el equipo
DESINFECCI�N

en forma uniforme
FRECUENCIA
Una vez por semana
RESPONSABLE
MEZCLADORA
IMPLEMENTOS DE
ASEO
Esponjilla (pa�o abrasivo), soluci�n detergente, soluci�n

desinfectante, toalla.
LIMPIEZA
Desarmar el recipiente y las aspas de la batidora o cualquier

parte removible
Retirar con una esp�tula los residuos adheridos a las

paredes del recipiente de la batidora
Estregar con soluci�n detergente las aspas, recipiente y

otras partes removibles
Estregar con esponjilla (pa�o abrasivo) uniformemente hasta

retirar por completo toda la suciedad
Enjuagar con abundante agua hasta retirar toda la suciedad

y detergente
Estregar con soluci�n detergente el cuerpo de la batidora
Enjuagar teniendo cuidado con las partes el�ctricas
Secar el cuerpo de la batidora con una toalla reutilizable
Arme nuevamente el equipo
DESINFECCI�N

en forma uniforme todo el cuerpo de la batidora y sus partes.
Retire con un pa�o despu�s de 5 minutos
Deje secar
FRECUENCIA
Despu�s de cada uso
RESPONSABLE
ESTUFA
IMPLEMENTOS DE
ASEO

desengrasante, soluci�n desinfectante, guantes, grata, esponja
de alambre, toalla reutilizable.
LIMPIEZA
- Col�quese los guantes de caucho durante toda la limpieza y

desinfecci�n de la estufa para evitar irritaci�n en las manos.
Aplique el desengrasante en las parrillas con ayuda de una

esponjilla (sabra)
Deje actuar por cinco minutos
Aplique el detergente en forma uniforme en el resto de la estufa
Estriegue con ayuda de una esponja de alambre colocando

sobre esta la esponjilla (sabra) para facilitar la remoci�n de la
suciedad.
Enjuague las parrillas con abundante agua fr�a retirando todo

residuo de desengrasante y suciedad.
Enjuague la estufa con un pa�o y agua fr�a para retirar el

detergente.
Utilice una toalla limpia y desinfectada para retirar el exceso de

humedad.
DESINFECCION

forma uniforme en toda la estufa y sus parrillas.
FRECUENCIA
RESPONSABLE
LEVADORES
IMPLEMENTOS DE
ASEO

desengrasante, soluci�n desinfectante, guantes.
LIMPIEZA
Desconecte el equipo
Quite las parrillas.
Aplique desengrasante en las parrillas y deje actuar por 5

minutos
Lave las parrillas en los sumideros con abundante agua

fr�a
Limpie el interior del levador con detergente con ayuda de

una esponja suave.
Enjuague el interior del levador con un pa�o limpio y agua

caliente para retirar el detergente.
Utilice una toalla limpia y desinfectada para retirar el exceso

de humedad.
DESINFECCI�N

en forma uniforme en las parrillas y en el interior del levador.
Deje secar
FRECUENCIA
Dos veces por semana
RESPONSABLE
INSTALACIONES FRIGORIFICAS
CUARTO FRIO
IMPLEMENTOS DE
ASEO
Escoba, recogedor, esponjilla (pa�o abrasivo), soluci�n

detergente, soluci�n desinfectante, trapero, cepillo de piso.
LIMPIEZA
Desocupar el cuarto fr�o, se trasladan los productos a una

nevera.
Bajar la temperatura hasta que esta quede al medio ambiente.
Barrer el piso del cuarto fr�o
Se aplica a techo, paredes y plafones del cuarto con la soluci�n

detergente. (Utilice una toalla limpia para retirar humedad)
Estregar con una esponjilla (pa�o abrasivo) las paredes, el

techo del cuarto fr�o y los plafones de aluminio, hasta eliminar
la suciedad adherida teniendo cuidado con el ventilador. J
Lavar los pl�sticos que protegen los plafones con detergente y
agua fr�a en los sumideros
Estregar la puerta del cuarto fr�o interior y exteriormente con la

esponjilla
Adicionar detergente sobre el piso del cuarto
Estregar con el cepillo el piso del cuarto
Enjuagar el cuarto fr�o completamente con abundante agua

limpia
DESINFECCION

forma uniforme en todo el cuarto
FRECUENCIA
Una vez por semana turno de bajo movimiento

NEVERAS Y REFRIGERADORES
IMPLEMENTOS DE
ASEO

desinfectante, toalla limpia.
LIMPIEZA
Desocupe el interior llevando los productos a otra nevera.
Cuando ya se encuentre en temperatura ambiente lave con

detergente el interior de la nevera igualmente con el
refrigerador
Lave las parrillas en los sumideros con detergente y

abundante agua fr�a
Retire el detergente con un pa�o limpio y agua caliente.

de humedad.
DESINFECCI�N

en forma uniforme en todo el interior de la nevera y el
refrigerador
Deje secar
FRECUENCIA
Una vez por semana
RESPONSABLE
NEVERA PARA HELADOS
IMPLEMENTOS DE
ASEO

desinfectante, toalla limpia.
LIMPIEZA
Desocupe el interior llevando los productos a otra nevera.
Elimine el agua que va descongelado por medio del

dispositivo en la parte inferior
Cuando ya se encuentre en temperatura ambiente lave con

detergente el interior de la nevera
Retire el detergente con un pa�o limpio y agua caliente.

de humedad.
DESINFECCI�N

en forma uniforme en todo el interior de la nevera y el
refrigerador
Deje secar
FRECUENCIA
Una vez por semana
RESPONSABLE
AREA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
MESA DE TRABAJO
IMPLEMENTOS DE
ASEO
Guantes, soluci�n detergente y con soluci�n

desinfectante, esponjilla (pa�o abrasivo).
LIMPIEZA
Colocarse los guantes de caucho para su protecci�n
Retirar los elementos como utensilios o alimentos que

puedan impedir la limpieza y desinfecci�n de las
superficies.
Diluya el desengrasante y apl�quelo con la esponjilla sobre

toda la superficie
Estregar uniforme y vigorosamente toda la superficie, las

patas y la parte inferior del mes�n o superficie
Enjuagar con agua caliente toda la superficie con ayuda de

un recipiente

de humedad.
DESINFECCI�N

en forma uniforme en toda la superficie del mes�n
Deje secar
FRECUENCIA
Una vez al d�a en cada turno
RESPONSABLE
MESAS AUXILIARES Y DE CORTE
IMPLEMENTOS DE
ASEO

desinfectante, esponjilla (pa�o abrasivo).
LIMPIEZA
Colocarse los guantes de caucho para su protecci�n
Retirar los elementos como utensilios o alimentos que

puedan impedir la limpieza y desinfecci�n de las superficies.
Diluya el desengrasante y apl�quelo con la sabra verde sobre

toda la superficie
Estregar uniforme y vigorosamente toda la superficie, las
Enjuagar con agua caliente toda la superficie con ayuda de

un recipiente

de humedad.
DESINFECCI�N

en forma uniforme en toda la superficie del mes�n
FRECUENCIA
Una vez al d�a en cada turno
RESPONSABLE
OLLAS Y UTENSILIOS
IMPLEMENTOS DE
ASEO

desinfectante, esponjilla.
LIMPIEZA
Llene la poceta en el �rea de lavado con agua caliente y

soluci�n detergente
Coloque los utensilios en la poceta, y sum�rjalos por 10

minutos, para remover la suciedad y la grasa.
Frote vigorosamente con la esponjilla (sabra), todas las partes

de los utensilios, tom�ndolos uno a uno, si va a lavar
cantidades, para remover completamente la suciedad y la
grasa acumulada.
Coloque los utensilios uno a uno, debajo del chorro de agua,

frotando con sus manos los utensilios, en forma alternativa a
la ca�da del agua.
DESINFECCI�N
No aplique la soluci�n desinfectante
Deje secar
FRECUENCIA
RESPONSABLE
TABLA 3. MODO DE EMPLEO DEL DESENGRASANTE
LAVADO DE VAJILLAS:
� 16 Onz de desengrasante ultra fuerte por cada 20 litros de agua LAVADO DE AREAS:
� 8Onz de desengrasante ultra fuerte por cada 10 litros de agua
� Cepille o estregue si es necesario
LAVADO
DOSIFICACION
PROCEDIMIENTO
LAVADO DE FRUTAS Y
VERDURAS
Tomar 30ml de Biossin -19 y

diluir en 5 litros de agua
(30ml equivalen a 1 ONZ).
Para frutas, lechugas y huevos,

sumergir en la soluci�n durante 3
minutos.
Para tomates, pimentones, pepinos y

enlatados, sumergir en la soluci�n
durante 6 minutos.
Luego enjuague con abundante

agua.
LAVADO DE
IMPLEMENTOS

(60ml equivalen a 2
ONZ)
Sumergir los implementos (cuchillos

tablas para picar, etc.) en la soluci�n
m�nimo por 30 minutos
LAVADO DE AREAS

diluir en 5 litros de agua (60
ml equivalen a 2 ONZ)
Aplicar la soluci�n sobre el �rea a

desinfectar utilizando un pa�o o por
aspersi�n para purificar el ambiente y
las zonas de trabajo
No necesita enjuagar la zona de

trabajo, a menos que requiera
utilizarla inmediatamente
TABLA 4. MODO DE EMPLEO DEL BIOSSIN � 19

TABLA 5. MODO DE EMPLEO DEL YODOSSIN L-17
DESINFECCION
DOSIFICACION
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
DE
IMPLEMENTOS
Tomar 60ml de Yodossin y

(60ml equivales a 2 ONZ)
Aplique directamente con esponja

o cepillo a los implementos
(cuchillos, tablas para picar,
rodillos etc.) deje actuar por 5
minutos estregue si lo requiere.

agua.
DESINFECCION DE
AREAS
Tomar 60ml de Yodossin y

(60ml equivales a 2 ONZ)
Aplicar la soluci�n sobre el �rea a

desinfectar utilizando un pa�o o
cepillo.

agua.
TABLA 6. MODO DE EMPLEO DEL JABON QUIR�RGICO L-37
1. Diluir 1 parte del producto por 4 partes de agua. La soluci�n se debe introducir
en el
dispensador previamente lavado.
2. Aplique la soluci�n en manos y antebrazos frotando bien.
3. para las u�as se utiliza un cepillo personal
4. enjuague con abundante agua desde la mano hasta el antebrazo
5. seque las manos con toalla desechable.
6. esta soluci�n puede permanecer m�ximo 1 mes.
http://t0.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcQVct8K43mDqoZZ6H9d_ZunVkSdcnxKtYLieWhfrtFai9ZzW_HX
HORARIOS DE LIMPIEZA
EN CADA PUNTO DE ATENCION
COCINA
DIA
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
SABADO
DOMINGO
TURNO
DIA
Cuarto fr�o
Nevera
congelador
Mesas de
trabajo
Roladora
TURNO
NOCHE
levadores
Bombillas de
aceite
Canaletas en
general
mezcladora
Mesas aux.
Canaletas en
general
SERVICIOS GENERALES
DIA
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
SABADO
DOMINGO
TURNO
DIA
Campana
y ducto
tapete
Aseo de
paredes
Cocina
Canasta
met�lica
TURNO
NOCHE
Lavado
general de
cocina y
rincones
Sumideros,
Campana,
Cuarto fr�o,
Segundo piso
Lavado de
tapas de
moldes
Lavado
general de
cocina y
rincones
Lavado de
moldes
COMEDOR
TURNO
DIA
Mesas y
bases
Sillas,
Reservados,
Chicles de
mesas
Barra y
estaci�n de
servicio
Mesas y
paredes
Mesas y
bases
TURNO
NOCHE
Bar y
mesa aux.
Congelador
de helados
Pimenteros,
saleros
Nevera
Postobon,
Microondas
DOMICILIOS
TURNO
DIA
Mesa de
corte
puertas
Mueble caja
Aviso externo
cajones
Bolsa de
domicilios
TURNO
NOCHE
Horno
exterior
Vidrio cocina
Corchos
cajones
Bolsa de
domicilios
CAJERO
TURNO
NOCHE
Computador
mesas
almac�n
tel�fonos
ESPECIFICACIONES T�CNICAS DE PRODUCTOS
BIOSSIN - 19 DESINFECTANTE SANITIZANTE ALGICIDA
Biossin - 19 es un excelente desinfectante y sanitizante en �reas, tales como

hospitales,
restaurantes, cocinas, bares e instituciones. Como algicida, es ideal para
tratamiento de
piscinas. Es un bactericida, fungicida y viricida.
Es un sanitizante para uso de superficies de contacto con alimentos, en diluciones

de 1:500
partes de agua.
Las �reas tratadas con Biossin-19 no requieren enjuague para manipulaci�n de

alimentos.
ESPECIFICACIONES TECNICAS:
Materia Activa : Amonio cuaternario (superquat ) 80.000 ppm
Presentaci�n : Liquido
Apariencia : Transparente
Olor : Incoloro
Peso especifico : 0.96 - 0.99 Kg/L
PH : 7,0 - 7,5
Estabilidad : A t� ambiente (24�C) 1 a�o
A t� extrema (40�C) 90 d�as
INSTRUCCIONES DE USO
COMO DESINFECTANTE DE FRUTAS Y VERDURAS:
En diluciones de 1:500 por 5-10 minutos, efectivo frente a Vibrio Cholerale.
Una vez desinfectadas las frutas y las verduras deben ser enjuagadas previo
consumo.
COMO DESINFECTANTE DE AREAS:
Para superficies no porosas use Biossin -19 diluido en agua en proporci�n de 1:170,
aplicado
con pa�o, mopa, pulverizador o por inmersi�n. Es efectivo contra hongos.
COMO SANITIZANTE
Para sanitizar �reas en contacto con alimentos, l�velas y enju�guelas muy bien.
Luego aplique
Biossin-19 diluido en agua en proporci�n de 1:500, aplicado con pa�o, mopa,
pulverizador o
por inmersi�n. Si requiere trabajar inmediatamente en esta �rea, deje actuar por 15
minutos y
enjuague de lo contrario no necesita enjuague. COMO ALGICIDA:
Dosis inicial: 1 parte de Biossin-19 po 50.000 partes de agua. Dosis de

mantenimiento: 1 parte
de Biossin - 19 por 200.000 partes de agua. La dosis inicial se usa cuando se llena
la piscina.
Si se observa crecimiento de algas, aplique nuevamente la dosis inicial y aspire la
piscina
despu�s de 24 horas para remover las algas muertas. Si han permanecido visibles,
repita el
procedimiento y luego aplique la dosis de mantenimiento con una frecuencia de 3 a 5
d�as entre
cada aplicaci�n.
PRECAUCIONES
Biossin -19 es compatible con todos los productos qu�micos usados en piscinas, pero
no debe
usarse mezclado con ning�n producto. Biossin-19 no es corrosivo.
ELABORADO POR:
Proveedor:
JAB�N ANTIS�PTICO L-25
El jab�n desinfectante a base de clorhexidina digluconato y cloruro de benzalconio,

es una
preparaci�n antis�ptica y desinfectante de potente actividad antimicrobiana contra
la mayor�a
de las bacterias Gram (+) y algunas Gram (-).
Es germicida contra Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Bacillus subtilis y

Pseudomona
aeruginosa.
Posee acci�n sobre Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis, Hongos como el

Microsporum.
La acci�n antis�ptica de la clorhexidina sobre la piel solo tarda 15 segundos y

persiste por m�s
de 3 horas.
El Cloruro de Benzalconio en combinaci�n con la clorhexidina aumenta la actividad

contra las
Pseudomonas aeruginosa. Es relativamente inactivo contra esporas y mohos, pero es
activo
contra algunos virus, hongos y protozoos.
ESPECIFICACIONES T�CNICAS
Clorhexidina Digluconato : 0.80%
Cloruro de benzalconio : 0.75%
Veh�culo c.s.p. : 100%
Aspecto : Liquido
Solubilidad : en agua
pH : 7.0 - 7.5
Densidad : 1015 - 1.020 g/ml

DESINFECCI�N DE IMPLEMENTOS:
Lave muy bien los objetos a desinfectar y finalmente sum�rjalos durante 10 minutos
en una
soluci�n al 0.4% en clorehexidina por cada litro de agua o 1 parte de JABON
ANTISEPTICO
por 1 parte de agua. Posteriormente s�quelos del agua y d�jelos secar. DESINFECCION
DE
AREAS Y ESTABLECIMIENTOS:
Lave muy bien los lugares a desinfectar y luego aplique una soluci�n al 0,2% en
clorehexidina,
por cada litro de agua o 1 parte de JABON ANTISEPTICO por 3 partes de agua. Deje
secar
libremente.
DESINFECCION Y LIMPIEZA DE MANOS EN ACTIVIDAD PREQUIRURGICA
Lave previamente las manos, brazos y u�as enjuagando muy bien. Sobre la superficie
h�meda
utilice 10 ml de JABON ANTISEPTICO directamente sobre la piel, deje actuar durante
2 a 4
minutos y enjuague.
PRECAUCIONES
. El producto no debe ser usado en pieles hipersensibles.

. Evite el contacto del producto sobre la piel irritada u ojos. Si llegara a
ocurrir enjuague
con abundante agua.
. No ingiera el producto.
. Mantenga el producto fuera del alcance de los ni�os.
. Par dispensar el producto utilice dispensadores que protejan el producto de la
luz y de
la exposici�n directa del aire.
PROVEEDOR:
JABON QUIRURGICO L-37
Es un desinfectante con 0.8% (8.000 ppm de yodo disponible), adicionado de

glicerina y �cidos
grasos modificados para otorgar un efecto suavizante a la piel.
De a cuerdo a lo explicado los yodoforos son much�simo menos irritantes que otras
soluciones
yodadas, como por ejemplo en alcohol yodado. Con la adici�n de glicerina y �cidos
grasos
modificados a la formula, el efecto sobre la piel es nulo.
Dado que los yodoforos son un complejo de yodo con tensoactivos, un exceso de estos
�ltimos
permite obtener la detergencia para un lavado de manos a fondo, requisito
indispensable en las
manos o antebrazos del personal de operaciones en cirug�a.
ESPECIFICACIONES TECNICAS
IONICIDAD : No i�nico
ASPECTO : Liquido �mbar oscuro, de color caracter�stico
PH : 4,5 - 5.0
BIODEGRADABLE :
NO
INFLAMABLE : NO
Dado que el JABON QUIRURGICO L-37 contiene 8.000 ppm de yodo disponible, las
diluciones
a usar son:
- puro hasta 1:4 en agua, dependiendo de la suciedad de las manos en cirug�a

- Puro hasta 1:15 en agua, dependiendo de la suciedad de las manos en la industria
de
alimentos.
YODO TOTAL DISPONIBLE:
El yodo total es de 1.0% esta diferencia entre yodo total y yodo disponible se debe
a que parte
del yodo queda ligado �nicamente al sistema tensoactivo y por lo tanto, no est�
disponible para
acci�n bi�cida.
ACIDOS:
La cantidad de �cidos presente en la formula, permite tener un pH de 4.5 a 5.0

incluyendo las
diluciones recomendadas. Los �cidos utilizados, fosforito y c�trico, fueron
seleccionados por su
baja volatilidad, baja toxicidad y por excelente efecto tamp�n.
TENSOACTIVOS:
Una parte de los tensoactivos cumple la funci�n como veh�culo del yodo y su
consecuente
solubilidad, y la otra parte permite una adecuada detergencia a pH acido donde la
emulsi�n de
grasas y aceites es m�s dif�cil. SUAVISANTE:
La glicerina y �cidos grasos modificados presentes permiten obtener una humectaci�n

de la
piel en un medio ampliamente favorable a su acci�n, ya que el pH del JABON
QUIRURGICO L-
37 asegura un efecto desengrasante agresivo nulo, t�pico de los productos
alcalinos.
PRECAUCIONES
Como precauci�n general, no debe mezclarse con otros compuestos qu�micos ni en su

forma
diluida ni como concentrada. INCOMPATIBLE CON
PRODUCTOS ALCALINOS.
En caso de contacto con los ojos, enjuague durante 15 minutos con abundante agua.
Lleve a
un medico si la irritaci�n persiste.
Si ha ingerido accidentalmente, beba leche, clara de huevo o soluci�n de gelatina.

Evite el
alcohol. Llame a un medico.
PROVEEDOR:
JABON YODOSSIN L - 17 DETERGENTE ACIDO DESINFECTANTE
Es una combinaci�n de tensoactivos de alto poder de limpieza y estabilidad en medio

acido para lavar y
desinfectar en un solo paso.
Es altamente soluble en agua por lo cual no mancha las superficies en forma

permanente, adem�s es
f�cil de enjuaga sin dejar pel�culas residuales pegajosas. Remueve los residuos
proteicos y grasas por
acci�n de detergente. Por la presencia de �cidos permite que en todas las
diluciones recomendadas se
pueda mantener un pH inferior a 4.5 siendo este valor el m�ximo permitido para un
aprovechamiento
integral de los productos yodados en general.
Utilizado para desinfecci�n y desodorizaci�n de superficies y equipos de industrias

lecheras, av�colas,
frigor�ficas, y salas de sacrificios.
Tambi�n para el lavado y desinfecci�n de utensilios, equipos que entran en contacto

con alimentos o
animales; para desinfecci�n de ba�os y ba�eras. YODOSSIN es bactericida, viricida,
y fungicida de
amplio espectro, act�a adem�s contra huevos de par�sitos
ASPECTO : Liquido �mbar oscuro
OLOR : A yodo
YODO ACTIVO : 30.000 ppm
PH puro : 0.5 - 1.5
DENSIDAD : 1.10 - 1.12 g/ml
ESTABILIDAD DE ALMACENAMIENTO : 1 a�o a 24�C
Diluya 1 onza (30 cc) de YODOSSIN en 5 litros de agua, aplique directamente con
esponja o
cepillo, deje actuar por 5 minutos y estriegue seg�n requiera. Enjuague con
abundante agua.
PRECAUCIONES
No exponer el producto a los rayos de sol o a temperatura sobre 40�C Se recomienda

utilizar guantes y anteojos para su manipulaci�n.
DESENGRASANTE ULTRA FUERTE L- 47
Es un producto de car�cter am�nico, que debido a su alta concentraci�n de materia

activa
puede utilizarse con �xito a nivel industrial en diferentes concentraciones. Dentro
de sus
propiedades tenemos que:
� Posee un gran poder humectante y detergente

� En alto poder espumante y desengrasante lo hace �til en m�ltiples aplicaciones
� Emulsiona r�pidamente las grasas y los aceites
� Remueve la suciedad s�lida e impurezas aceitosas manteni�ndolas en suspensi�n
impidiendo que vuelvan a depositarse en la superficie tratada.
� Este tenso activo act�a eficazmente en los sistemas abiertos, adem�s siendo
ionizable,
no se combina con sales met�licas, pudiendo usarse en aguas duras sin el peligro de
precipitados o floculaciones.
PH : 10.0 - 12.0
MATERIA ACTIVA : 32%
DENSIDAD : 1.04 - 1.06 gr/ c.c
COLOR : Blanco
APARIENCIA : Liquido viscoso
BIODEGRADABLE
Dependiendo de la cantidad de grasa a remover, se utiliza soluci�n acuosa en

concentraciones
de 1 parte de Desengrasante Ultra Fuerte por 12 partes de agua, si la superficie
est� muy sucia
o de 1 parte de Desengrasante Ultra Fuerte por 5 partes de agua si se trata de una
grasa
suave. La soluci�n anterior se agita fuertemente hasta la formaci�n de abundante
espuma, se
aplica sobre la superficie a limpiar y se complementa con la acci�n mec�nica de
cepillo o
esponja, si es necesario.
EMBOTELLADORAS:
Para la limpieza de botellas, cestas met�licas o pl�sticos, tanques de preparaci�n,

tanques de
jarabe, pisos de las plantas, etc.
INDUSTRIA CERVECERA:
Para la limpieza de fermentadores, tanque de almacenamiento, filtros, barriles,

pisos de las
plantas, etc.
SALSAMENTAR�AS Y CARNICER�AS:
Para la limpieza de mesas de trabajo, clasificadores, molinos, embutidoras, moldes,

ollas, de
cocimiento, pisos de planta, etc.
INDUSTRIA L�CTEA:
Para la limpieza de silos, descremadotes, pasteurizadotes, tinas de cuajo,

batidoras de
mantequilla, cortinas de enfriamiento, pisos de la planta, etc.
PANIFICADORAS:
Para la limpieza de amasadores, mesas de trabajo, hornos, freidores, pisos de la

planta,
bandejas de los hornos, etc.
ASEO GENERAL:
Para el lavado y desengrase de pisos y paredes en �reas de intenso tr�fico como

industrias,
oficinas, hospitales, restaurantes, hoteles, etc.
PRECAUCIONES
Evitar el almacenamiento a la intemperie o a bajas temperaturas para prevenir en

enturbiamiento, lo cual causa desmejoramiento de su poder detergente.
DESINFECTANTE L - 13
Este producto es un desinfectante l�quido, catat�nico con agradable aroma y color.

Ha sido
formulado como germicida, fungicida, bactericida y viricida. Dentro de sus
propiedades
tenemos que:
� Reduce significativamente la tensi�n superficial e interfacial del agua

asegurando
una mayor penetraci�n en las superficies, de manera que estas queden libres de
microorganismos.
� Este producto no es toxico, corrosivo, inflamable o vol�til a las concentraciones
recomendadas para su uso, logrando as� dar una vida m�s �til a los equipos, sitios
u objetivos importantes durante la esterilizaci�n y desinfecci�n.
� El producto puede utilizarse en diferentes disoluciones, lo cual permite una
mayor
aplicabilidad con excelentes resultados.
� Es un producto estable en el tiempo a temperatura ambiente.
PH :11 - 12
DENSIDAD : 0.99 gr/ c.c
COLOR : Verde, rosa, etc.
APARIENCIA : Liquido viscoso
BIODEGRADABLE
Este producto debe ser aplicado sobre las superficies despu�s de que estas han sido
lavadas y
enjuagadas correctamente con el fin de que el producto no pierda sus propiedades.
Sus aplicaciones pueden ser llevadas a cabo por medio de rociado, circulaci�n,
inmersi�n o
manualmente con trapo o esponja. Despu�s de su aplicaci�n no requiere enjuague Se
utiliza
en:
� En la industria av�cola, porcina y pesquera.
� Aplicable en la desinfecci�n de las instalaciones en general, c�maras de
� refrigeraci�n, dep�sitos de alimentos, maquinaria, implementos y
� utensilios que entren en contacto con los alimentos.
� Para desinfectar en general las manos de los operarios, botas,
� implementos de los empleados, bebederos, comedores, etc.
� En la desinfecci�n de frigor�ficos, industrias de alimentos y mataderos.
� Para el tratamiento de aguas de escaldado.
� Desinfecci�n en zonas de cuarentena
� Parea prevenir la contaminaci�n bacteriana en los productos empacados En las
industrias pasteurizadoras y derivados l�cteos.
PRECAUCIONES
No presenta ning�n tipo de riesgo para la salud.
PROVEEDOR:
BLANQUEADOR L- 10
Este producto es un blanqueador l�quido y desinfectante que tiene m�ltiples

aplicaciones a nivel
industrial y domestico.
PH EN SOLUCI�N AL 1% : Alcalino
MATERIA ACTIVA : 3%
DENSIDAD : 1gr/ c.c
COLOR : Amarillo tenue
� En la ropa agregar de 800 a 900 c.c de blanqueador por cada 50 kilos de ropa.
� Para cocinas ba�os, y pisos en general, utilice 60 gr por cada gal�n de agua y
enjuagar.
� Para sacar manchas, remoje la prenda en una soluci�n de 5 c.c de blanqueador por
cada litro de agua.
Se utiliza en :
En el ba�o y en la cocina, para desinfectar y quitar las manchas. Para

blanquear y desmanchar prendas blancas.
PRECAUCIONES
Puedes ser peligroso si es ingerido y puede causar irritaci�n severa al contacto

con los ojos.
Gu�rdese en un lugar fresco y ev�tese la exposici�n a la luz solar.
PROVEEDOR:
DETERGENTE INDUSTRIAL P- 28
Es un detergente en polvo, sint�tico especial para trabajo pesado, apropiado para

uso
industrial. Mantiene su efecto limpiador en agua dura o blanda y se disuelve
f�cilmente en
agua fr�a o caliente. Es apropiado para el lavado de pisos y todas aquellas zonas y
elementos que requieren de una limpieza profunda, permitiendo la eliminaci�n de

todo tipo
de grasa. Dentro de sus propiedades tenemos que:
� Posee un gran poder humectante y detergente

� No produce ning�n efecto nocivo aun en contacto directo.
� Posee buenas propiedades espumantes y estabilidad de la espuma en todo tipo de
aguas.
� Las superficies tratadas con el detergente industrial P-28 quedan libres de todo
tipo de
grasa.
PH (Sol. 1%)
: 11.5 - 12.0
MATERIA ACTIVA
: 17.5%
SOLUBILIDAD
: 1'12"
ESPUMA
:195 c.c
DENSIDAD
: 0.70 - 0.72 gr/ c.c
HUMEDAD
: 9.0 - 9.5 %
COLOR
: Blanco
APARIENCIA
: Polvo blanco
BIODEGRADABLE
: 95% m�nima
Debido a su proceso de fabricaci�n, este producto posee un granulo de menor tama�o
que el del detergente corriente del mercado, por tal raz�n la cantidad a usar es
ligeramente menor a la que habitualmente se utiliza con un detergente corriente.
Para el proceso de lavado se recomienda disolver el detergente industrial P-28 en

agua antes
de aplicarlo sobre la superficie a limpiar. Se utiliza en :
Es apropiado para la limpieza de cocinas, garajes, patios, zonas de tr�fico pesado,

pisos,
paredes de plantas industriales, en general para el aseo de cualquier tipo de
superficie.
Es �til para retirar manchas de grasa o aceite, en cuyo caso su aplicaci�n debe
hacerse en
forma directa sobre la superficie a limpiar.
PRECAUCIONES
Evitar el almacenamiento a la intemperie o a bajas temperaturas para prevenir en

enturbiamiento, lo cual causa desmejoramiento de su poder detergente.
PROVEEDOR:
JABON ANTIS�PTICO L-25
El jab�n desinfectante a base de clorhexidina digluconato y cloruro de benzalconio,

es una
preparaci�n antis�ptica y desinfectante de potente actividad antimicrobiana contra
la mayor�a
de las bacterias Gram (+) y algunas Gram (-).
Es germicida contra Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Bacillus subtilis y

Pseudomona
aeruginosa.
Posee acci�n sobre Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis, Hongos como el

Microsporum.
La acci�n antis�ptica de la clorhexidina sobre la piel solo tarda 15 segundos y

persiste por m�s
de 3 horas.
El Cloruro de Benzalconio en combinaci�n con la clorhexidina aumenta la actividad

contra las
Pseudomonas aeruginosa. Es relativamente inactivo contra esporas y mohos, pero es
activo
contra algunos virus, hongos y protozoos.
Clorhexidina Digluconato : 0.80%
Cloruro de benzalconio : 0.75%
Veh�culo c.s.p. : 100%
Aspecto : Liquido
Solubilidad : en agua
pH : 7.0 - 7.5
Densidad : 1015 - 1.020 g/ml

DESINFECCI�N DE IMPLEMENTOS:
Lave muy bien los objetos a desinfectar y finalmente sum�rjalos durante 10 minutos
en una
soluci�n al 0.4% en clorehexidina por cada litro de agua o 1 parte de JABON
ANTISEPTICO
por 1 parte de agua. Posteriormente s�quelos del agua y d�jelos secar.
DESINFECCION DE AREAS Y ESTABLECIMIENTOS:
Lave muy bien los lugares a desinfectar y luego aplique una soluci�n al 0,2%
en clorehexidina, por cada litro de agua o 1 parte de JABON ANTISEPTICO por 3

partes de
agua. Deje secar libremente.
DESINFECCION Y LIMPIEZA DE MANOS EN ACTIVIDAD PREQUIRURGICA
Lave previamente las manos, brazos y u�as enjuagando muy bien. Sobre la superficie
h�meda
utilice 10 ml de JABON ANTISEPTICO directamente sobre la piel, deje actuar durante
2 a 4
minutes y enjuague.
PRECAUCIONES
. El producto no debe ser usado en pieles hipersensibles.

. Evite el contacto del producto sobre la piel irritada u ojos. Si llegara a
ocurrir
enjuague con abundante agua.
. No ingiera el producto.
. Mantenga el producto fuera del alcance de los ni�os.
. Par dispensar el producto utilice dispensadores que protejan el producto de la
luz y
de la exposici�n directa del aire.
PROVEEDOR:
C:\Users\Pedro Quijano\Desktop\
especialistas_en_control_de_insectos_eliminamos_roedores_rastreros_voladores_etc_-
4d2b31f31fd0fa630c238af08.jpg
PROGRAMA DE CONTROL
PLAGAS Y ROEDORES
Objetivo
El objetivo es establecer las acciones y medidas sistem�ticas para mantener un

sistema de
vigilancia y control, que prevenga las �reas de procesos de alimentos de la
aparici�n de plagas,
considera los siguientes aspectos:
� Evitar da�os de todo tipo

� Controlar sin causar da�o en el alimento ni en los manipuladores
� Prevenir antes que curar y programar antes que reaccionar.
Alcance
El programa de plagas comprende las �reas donde se manipulan alimentos y donde

puedan
proliferarse con facilidad cualquier tipo de insectos, roedores entre otros, las
�reas analizadas
para que se cumpla este programa son: cocinas de todos los restaurantes y comedores
de
clientes.
T�RMINOS Y DEFINICIONES
� INSECTICIDAS: Es una sustancia que sirve para prevenir, destruir y controlar la

presencia de insectos da�inos en un ambiente.
� INFESTACI�N: Refiere el n�mero de individuos de una especie considerada como
nociva en un determinado lugar.
� PLAGAS: Es cualquier tipo de microorganismo que por su densidad de poblaci�n,
perjudica los alimentos, la salud, los bienes y el ambiente del hombre.
� PLAGAS URBANAS: Seg�n (O.M.S.) las plagas urbanas son aquellas especies
implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el
da�o o deterioro del h�bitat y del bienestar humano.
� PLAGUICIDAS: Es cualquier sustancia o mezcla de sustancia de origen natural o
sint�tico, que se destina a prevenir, controlar o destruir cualquier tipo de plaga.
� TOXICIDAD: Es la capacidad que tiene una sustancia para producir efectos

adversos a la salud.
� VECTOR: Desde el punto de vista de salud p�blica, vector es el veh�culo de un
agente etiol�gico (bacteria, virus, etc.).
MARCO TE�RICO
Los pasos a seguir para la implementaci�n del programa de control de plagas son los
siguientes:
� Inspecci�n del problema en las �reas analizadas de manipulaci�n de alimentos.

� Establecimiento del m�todo de control
� Documentaci�n del programa de control de plagas.
� Acciones correctivas.
� Monitoreo del m�todo de control
� Verificaci�n del control del problema
� Acciones correctivas
� Las infestaciones son responsables de la difusi�n de enfermedades

� transmitidas por alimentos.
� Existen cuatro clases de infestaciones:
1. Roedores: ratas y ratones

2. Insectos arrastrantes: cucarachas, hormigas, lepismas. Insectos voladores:
moscas y avispas, moscas de la fruta. Insectos diversos: polillas, �caros,
mariposas, escarabajos y gorgojos.
3. Algunas especies de insectos viven realmente en los alimentos,
contamin�ndolos con huevos, larvas, telas formadas por larvas, etc.
1. RATAS Y RATONES:
Una de las peores plagas que afecta la industria alimentaria, en los aspectos
econ�micos y de
salud son los ratones y las ratas.
Es por esto que este riesgo se debe tener en cuenta, al dise�ar una planta y si ya
est�
instalada se debe tomar todas las acciones preventivas necesarias, como son:
> El almacenamiento adecuado de los productos.

> El aseo y la higiene de las instalaciones.
> El control preventivo de los roedores.
El perjuicio de los roedores no se limita a los alimentos que ellos devoran, sino
que se
extienden a grandes cantidades que se da�an por sus orines, heces y pelaje.
Se conocen cerca de 200 especies de roedores-plaga diseminada por todo el mundo. En

Per�
las de mayor impacto en la salud son tres:
� La rata de alcantarilla (Rattus norvegicus)

� La rata de los techos (Rattus rattus)
� El rat�n casero (Musmuscus).
El contacto permanente de los roedores con los desechos industriales los convierte
en
portadores de por lo menos doscientos microorganismos pat�genos, responsables de
grandes
enfermedades como el c�lera, la leptospirosis, la rabia, el tifo murino, la
teniasis, la triquinosis,
la sarna, la salmonelosis, las infecciones cut�neas, el parasitismo, la peste
bub�nica, la
colibacilosis y la tuberculosis.
El primer factor que se debe tener en cuenta para el control de roedores y del cual
depende
el �xito del programa de control, es el aspecto locativo. Es decir, que el tipo de
construcci�n,
la higiene y el buen funcionamiento, son fundamentales para controlar estos
enemigos.
La distribuci�n de la poblaci�n de los roedores depende en buena parte, de los

recursos
ambientales para proveer alimento, agua y albergue, los cuales pueden limitar el
tama�o de
la poblaci�n. La mayor o menor cantidad de estos recursos har� que la poblaci�n
aumente o
disminuya en cantidades considerables.
Inspecciones para encontrar roedores.
Antes de desarrollar un programa de control de roedores, se debe realizar una

inspecci�n
completa de las instalaciones para determinar qu� tipo de tratamiento se debe
emplear.
Es esencial tener informaci�n sobre:
> El tipo de construcci�n.

> El material almacenado o elaborado.
> El tipo de roedor y
> Con el c�lculo aproximado de la poblaci�n.
Diez se�ales sirven como gu�a para dirigir una inspecci�n de control de roedores:
> Excremento.
> Pisadas
> Marcas de los dientes
> Madrigueras o nidos
> Sendas o caminos
> Marcas grasosas
> Manchas de orines
> Roedores muertos o vivos
> Chillidos de roedores
> Olor de roedores
T�cnicas de control
� Los �ltimos adelantos en los m�todos para controlar los roedores permiten
seleccionar
varios que son los efectivos tanto dentro como fuera de las instalaciones.
� Los adelantos en las trampas han hecho que este m�todo sea el m�s efectivo
comparado con el de carnadas dentro de las construcciones.
� Las trampas es el m�todo preferido dentro de las construcciones porque son m�s
ventajosas que el veneno.
� Las trampas son seguras puesto que no se emplea material toxico, dan resultados
pronto y permiten eliminar los cuerpos r�pidamente, evitando olores e insectos no
deseados.
� Hay trampas de varios tipos como los de tableros engomados, trampas con mecanismo
windup (tipo cuerda de reloj) y trampas que cierran al golpe.

� Una de las cosas que se debe tomar en cuenta con las trampas, es que deben
colocarse muchas en el mismo sitio, para evitar que los ratones salten sobre ellas.
� Colocar en un mismo sitio diferentes clases de trampas resulta efectivo.

� Los rodenticidas son venenos usados para matar los roedores, pero como estos
mam�feros, el veneno ser� efectivo en otro tipo de animales. Por ello lo m�s
importante
al usarlas es tener muy en cuenta, las instrucciones de manejo sugeridos por la
casa
productora.
� La mayor�a de los rodenticidas se divide en dos grupos:

1. Anticoagulantes: son sustancias que interfieren en la coagulaci�n normal de la
sangre de los roedores, produci�ndoles hemorragia interna y luego la muerte.
2. No anticoagulantes: son aquellos que interrumpen otras funciones vitales del
cuerpo
� Los anteriores rodenticidas vienen en diferentes formulaciones y comercialmente
se
encuentran en forma de pellets, harina gruesa y bloques de parafina.
� Dentro de los rodenticidas anticoagulantes est�n los de primera y segunda
generaci�n.
Los que m�s se usan actualmente son los de tercera generaci�n ya que tienen las
siguientes ventajas:
� Dosis �nica: un solo bocado es necesario.
� Act�a contra ratas y ratones con igual potencia y no como los dem�s rodenticidas.
� Baja toxicidad en animales silvestres y animales dom�sticos, a diferencia de los

anticoagulantes de segunda generaci�n que son de alto riesgo para las especies no
objeto de control.
� No causa alarma ni rechazo en los roedores.
� F�cil y se3gura aplicaci�n
� Tienen ant�doto espec�fico Vit K.
� Resistencia a la humedad. Puede controlar las ratas y ratones dentro de la casa,
edificio, bodegas, como tambi�n fuera de ella: jardines, canales de riego,
alcantarilla y
basuras.
CUCARACHAS:
Las cucarachas son insectos incluidos en el orden de los Dicti�pteros que se

dividen en estos
dos sub-ordenes: los Mantoideus (pregadeus) y los Blat�ridos (cucarachas).
Se conocen alrededor de 3.500 especies de Blat�ridos, de las cuales 19 tienen

importancia con
la salud humana y de estas solo 7 se pueden considerar realmente como plaga.
Las cucarachas son insectos de tama�o mediano a grande, de aspecto aplanado, con
dos
pares de las cuales el anterior es r�gido y se dispone horizontalmente sobre el
dorso; las
antenas son largas y finas, las patas alargadas y bastante espinosas. La parte
inferior del t�rax
tiene forma de escudo que se extiende hacia delante y cubre la cabeza.
Los h�bitos de comportamiento, las preferencias en los rangos de temperatura y

humedad o el
tiempo que tardan en desarrollarse var�an de una especia a otra.
Esta plaga se oculta detr�s de equipos, estanter�as, grietas, pueden transportar
bacterias,
huevos de par�sitos hasta los alimentos de consumo humano.
HORMIGAS:
Las hormigas prefieren los alimentos dulces, azucares, jarabes, jugos de frutas,
etc.
Se consigue su erradicaci�n realizando tratamientos perimetrales en varias veces

con un
insecticida eficaz contra insectos. Usualmente son controladas con una soluci�n de
acido
b�rico en jarabe de az�car. Las hormigas acarrean este producto hasta el nido para
alimentar a
sus larvas, que posteriormente mueren.
Tambi�n pueden utilizarse pulverizaciones, polvos o lacas con insecticidas aunque

se
mantendr�n alejados de los alimentos.
MOSCAS Y MOSQUITOS:
Las moscas de diversos tipos han afectado al hombre y a su bienestar durante miles
de a�os.
Algunas moscas chupan la sangre, potras se alimentan de carro�a, muchas transmiten
enfermedades a los organismos. La mosca de la basura (domestica) ha evolucionado
para vivir
en asociaci�n cerca del hombre.
Aproximadamente 150 especies de mosquitos pertenecen a 12 g�neros, solo algunos de

estos
tienen aportaci�n como trasmisores de organismos causantes de enfermedades, pero
son
mucho m�s importantes por las molestias que ocasionan.
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
Dadas sus caracter�sticas los restaurantes tienen �reas de manipulaci�n y

elaboraci�n de
alimentos, transporte de materias primas y almacenamiento, por lo cual, requiere de
un control
peri�dico de sus diferentes �reas de manipulaci�n de alimentos.
El control de plagas es un aspecto importante, debido a que all� se reciben

frecuentemente
materias primas y productos que vienen de otras instalaciones como centros
mayoristas,
supermercados, etc., las cuales en sus empaques pueden traer diferentes tipos de
plagas.
Los restaurantes CEMET S.A.C. han establecido que el control de plagas sea
realizado por una
empresa externa, con el fin de dar total cumplimiento a las condiciones legales y
t�cnicas que
se requieran para s� obtener un control integral, efectivo, eficaz, y optimo.
Es necesario, tener en cuenta que por el tipo de servicio que ofrecen los
restaurantes se
dise�aron especificaciones del servicio requerido en las cuales se incluyen adem�s
de las
�reas de manipulaci�n de alimentos los comedores de los clientes y otras �reas del
restaurante
que requieren de este servicio.
Para combatir todo este tipo de plagas se debe llevar a cabo un control de
saneamiento que
consiste en:
� Eliminar los sitios en donde el insecto y roedores pueda anidarse, alimentarse y

poner
huevos, mediante la eliminaci�n de residuos de alimentos en las instalaciones,
equipos
y alrededores, con una limpieza adecuada y con la recolecci�n de la basura en
recipientes adecuados y tapados y su disposici�n en basureros fuera del �rea de
trabajo, cerrados y a prueba de insectos y roedores.
� Contar con estrictos est�ndares de sanidad en el �rea de las basuras.
� Mantener cerrados los dep�sitos de basura y cuidar que siempre est�n limpios y
aseados. Peri�dicamente deben ser tratados con insecticida.
� Revisar en forma permanente las puertas para asegurar que los sellos est�n en
buenas
condiciones.
� No aplicar insecticidas en presencia de alimentos y durante su procesamiento.
Preferentemente los locales deben estar cerrados y sin operar.
� Prohibir la entrada de cualquier tipo de animal en las instalaciones.
� Revisar los drenajes de agua.
� Mantener el interior y exterior de los restaurantes limpios y en perfecto estado

de
higiene, evitando la acumulaci�n de residuos y almacenamiento de basura o
desperdicios en el interior o en forma inadecuada.
Al controlar las plagas se obtienen importantes beneficios, tales como: a. Se

evitan p�rdidas
econ�micas, a veces muy graves:
� Previniendo da�os a mercanc�as o estructuras de los edificios (por ejemplo:

materiales,
o cableados ro�dos)
� Previniendo contaminaciones (por ejemplo: excrementos y pelos de roedores, o
insectos en alimentos)
Previniendo deterioros de imagen y p�rdidas de prestigio (por ejemplo: por venta de

productos
contaminados)
� Se evitan enfermedades que podr�an ser transmitidas por roedores o insectos al

hombre y animales dom�sticos.
Se cumple con la legislaci�n:
� Porque todas las Reglamentaciones Higi�nico-Sanitarias para establecimientos

donde
se produzcan, almacenen o vendan alimentos especifican que estos locales deben
estar libres de roedores e insectos, y tambi�n las normas de Higiene y Seguridad en
el
Trabajo manifiestan que los lugares de trabajo no deben presentar riesgos para la
salud.
ESPECIFICAClONES DEL SERVICIO
Se expone las caracter�sticas espec�ficas del servicio de control de plagas

requerido:
1. el control de plagas requerido se refiere a:
� Control de todo tipo de insectos (hormigas, moscas, pulgas, �caros, etc.), tanto
rastrero como volador.
� Control de roedores (ratas y ratones) en especial en las �reas de manipulaci�n de
alimentos.
� Desodorizaci�n y desinfecci�n.
3. Se revisa constantemente las �reas analizadas de producci�n de alimentos,
observando
la presencia o no, de roedores e insectos rastreros o voladores. En caso de ser
detectados se informa de inmediato al Gerente de ese restaurante para que se tomen
las medidas necesarias para su erradicaci�n.
4. Las fumigaciones se realizan con el suministro de empresas competentes y
certificadas,
CEMET S.A.C.
5. La fumigaci�n, la programa con el Gerente de ese establecimiento para coordinar
y as�
evitar las plagas en las �reas de manipulaci�n de alimentos.
6. Estas fumigaciones se realizan con una frecuencia de 15 d�as. Se hace una
rotaci�n de
los productos de control de plagas (desinsectaci�n y control de roedores) de la
siguiente
manera:
TABLA 7. Productos utilizados en el control de plagas y roedores.
NOMBRE
COMERCIAL
TIPO DE
PRODUCTO
PRESENTACION
INGREDIENTE
ACTIVO
DOSIS DE
APLICACION
CATEGORIA
TOXICOLOGICA
Alfamax SC
60
Insecticida
Suspensi�n
concentrada
Alfaciperm etrina-
6%
05-10 ml X
Lt
III
Medianamente
Toxico
Max Force
Gold Gel
Cucarachicida
Gel
Fipronil-0.03%
1-3 gotas
X 10mts.
III
Medianamente
Toxico
Bromadiolona
Point Granos
Mezclados
Rodenticida
Cebo en
granos
Bromadiolona-0.005%
10-25gr X
10 mts.
Extremadamentee
Toxico
Se verifica que la plaga ha sido erradicada de las �reas analizadas de manipulaci�n

de
alimentos y se asegura que no se presente un riesgo para la inocuidad de los
alimentos que se
procesan, esto se realiza cuantificando y cualificando la presencia de la plaga,
utilizando
formatos para la verificaci�n del control de roedores e insectos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Son acciones que se realizan para evitar una nueva reaparici�n de las plagas
en las �reas analizadas de procesos de alimentos.

FICHAS T�CNICAS
ALFAMAX 6% SC
Este producto es un insecticida par uso en control de vectores tales como moscas,
mosquitos,
polillas.
Nombre del producto
:Alfamax SC
Nombre qu�mico
:Alfacipermetrina
Familia qu�mica
:Peretroide
Formula molecular
: C22H19Cl2NO3
Formulaci�n
: 60 g/L Suspensi�n concentrada
ASPECTO
: Liquido
PH
: 7.0 - 8.5
OLOR
: Ligero arom�tico
DENSIDAD
: 1.02 gr/ cm3
COLOR
: Blanco cremoso
CONCENTRACI�N
: 6% p/vol
� Lavarse las manos antes de comer, beber o fumar. Utilizar todo el contenido una
vez
que sea abierto el envase.
� Evitar el manejo innecesario del producto, no abrirlo hasta el momento de la
aplicaci�n
� Debe usarse una protecci�n adecuada
� Usar gafas o mascara protectora de seguridad
� Utilizar guantes de pl�stico o de goma
PRECAUCIONES
Moderadamente peligroso por v�a oral y es m�nimamente irritante al contacto con los
ojos,
puede causar sensaciones anormales sobre la piel tales como picaz�n y
adormecimiento. Es
toxico para peces y organismos acu�ticos Gu�rdese en un lugar fresco y seguro, no
almacenar
con alimentos, bebidas o en �reas que pueden contaminarse con este material.
PROVEEDOR:
MAXFORCE GOLD
Este producto es un cucarachicida par uso en control de vectores tales como

cucarachas.
Nombre del producto :Maxforce Gold
Familia qu�mica :Fipronil
Formula molecular : C12H4Cl2F6N4OS
ASPECTO : Gel
PH : 6,5 determinado en una suspensi�n al 1%
COLOR : Marr�n
GRAVEDAD ESPECIFICA : 1.23 g/l a 20�C
Ya que es un producto toxico se recomienda manipular con las precauciones de

higiene
industrial adecuadas y respetar las practicas de seguridad. El �rea a tratar se
debe aislar con
esclusas.
Para el personal manipulador se recomienda usar una m�scara completa con filtros.
Adem�s
debe cubrir sus manos con guantes de nitrilo, posterior a su uso se desechan y se
tratan como
residuo para destrucci�n.
Se debe usar un traje de una pieza que incluya protecci�n de la cabeza de tela
impermeable,
para proteger los ojos se usa unas gafas de seguridad con protecci�n lateral no
perforada.
Se recomienda el uso de botas de caucho o PVC madia ca�a.

PRECAUCIONES
No fumar, comer ni beber durante el trabajo.
Mantener fuera del alcance de los ni�os.
Mantener separado de alimentos, comidas y piensos
PROVEEDOR:
BROMADIOLONA
Bromadiolona es un raticida de II generaci�n, listo para usar a base de

Bromadiolona al
0.005%. Con ingredientes de alta calidad y caracter�sticas propias que lo hacen m�s
atrayente
por su olor y color. Su composici�n incluye Bitrex, sustancia amarga que act�a como
repelente
para evitar el consumo humano.
NOMBRE COMERCIAL
:Bromadiolona
CLASE
:Raticida, Rodenticida
GRUPO
:Raticida anticoagulante de II generaci�n
INGREDIENTE ACTIVO
: Bromadiolona
REG. MINSALUD
:Pellets RGSP-154-2002
REG. MINSALUD
:Cebos RGSP-152-2002
PRESENTACI�N
:Sobre de 30gr. 1.0Kg y 10Kg.
La presentaci�n en pellets viene lista para usar a granel o en unidosis de 10

gramos a
cada una. Para uso en interiores colocar cebos en donde se note el paso de
roedores.
La presentaci�n en cebos, viene en forma de �valos parafinados de 9 gramos
en promedio cada uno, para uso en exteriores o interiores. Colocar de 1 a 3 cebos
por puesto de cebaje dependiendo de la actividad de los roedores.

PRECAUCIONES
No debe transportarse ni almacenarse con alimentos, bebidas y drogas para uso

humano y
animal
Mantener el producto fuera del alcance de los ni�os, lejos de comestible y animales
dom�sticos.
Para utilizar el producto se recomienda usar guantes de neopropeno. Mantener el

producto en su
empaque original debidamente identificado y cerrado.
PROVEEDOR:
PARCERO
La Deltrametrina es el insecticida peretroide de mayor uso en el mundo. Su espectro

de acci�n
abarca toda la gama de insectos rastreros y voladores presentes en los ambientes
como moscas,
mosquitos, Aedes, Anopheles, Culex, cucarachas, grillos, chinches, ara�as y
garrapatas.
COMPOSICI�N : Deltametrina
COLOR : Marr�n
ASPECTO : Emulsi�n
OLOR : Moderado.
Por ser una emulsi�n concentrada se puede mezclar con agua, solventes org�nicos
derivados
del petr�leo como el ACPM, Kerosene y el aceite mineral. Para bajas infestaciones
se aplica 5ml
por litro de agua obteni�ndose una dosis de Deltametrina de 10mg/m2.
Altas infestaciones se aplica 10ml por litro de agua obteni�ndose una dosis de
Deltametrina de
15mg/m2
Se aplica con equipos de aspersi�n de gota gruesa, gota fina, termonebulizaciones
PRECAUCIONES
No fumar, beber ni comer durante su aplicaci�n Tiene efecto ligeramente irritante

sobre la piel,
ojos y mucosas. Es toxico para los peces e invertebrados acu�ticos Lavarse bien con
agua y
jab�n despu�s de cada aplicaci�n Almacenar en un lugar seguro y lejos de los
alimentos
PROVEEDOR:
.
OBJETIVO
Establecer las acciones y medidas sistem�ticas de metodolog�a para la recolecci�n,

manejo,
conducci�n, almacenamiento interno y disposici�n final de los residuos s�lidos, con
el fin de
evitar la contaminaci�n de los alimentos y del ambiente.
ALCANCE
Este programa aplica para todas las �reas de manipulaci�n de alimentos de las
cocinas y
cafeter�as de CEMET S.A.C.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS S�LIDOS
TERMINOS Y DEFINICIONES
� AMBIENTE: Cualquier �rea interna oexterna delimitada f�sicamente, que forma parte
del establecimiento,destinada a la fabricaci�n, al procesamiento, a la preparaci�n,

al
envase, al almacenamiento y expendio de alimentos.
� APROVECHAMIENTO: Proceso mediante el cual, a trav�s de un manejo integral de
residuos s�lidos, los materiales recuperados se incorporan al ciclo econ�mico y
productivo en forma eficiente, por medio de la reutilizaci�n, reciclaje, compostaje
e
incineraci�n.
� DISPOSICION FINAL: Es la �ltima alternativa (y la menos deseada) dentro del
manejo
integral de los residuos, destinada a aquellos residuos que no pueden aprovecharse.
� RESIDUOS S�LIDOS: Un residuo s�lido es cualquier material, objeto, sustancia o

elemento s�lido que no tiene valor de uso directo para quien la genera. Los
residuos
s�lidos como su nombre lo indica son materiales s�lidos o semis�lidos de origen
animal
o vegetal que se abandonan, botan, desechan, descartan, y rechazan y son
susceptibles de biodegradaci�n. Se dividen en residuos org�nicos e inorg�nicos.
� RESIDUOS ORGANICOS: Son aquellos que tienen la caracter�stica de poder
desintegrarse o degradarse r�pidamente, transform�ndose en otro tipo de materia
org�nica.
Ejemplo: los restos de comida, frutas, verduras, sus c�scaras, carene, huevos.
� RESIDUOS INORGANICOS: Son los que por sus caracter�sticas qu�micas sufren una
descomposici�n natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero no son
biodegradables, por ejemplo: los envases de pl�stico. Generalmente se reciclan a

trav�s de m�todos artificiales y mec�nicos aplicados a las latas, pl�sticos, gomas,
entre
otros. En muchos casos es imposible su transformaci�n o reciclaje.
� RESIDUOS URBANOS: Son residuos que a pesar de generarse en instalaciones
industriales, son an�logos a residuos urbanos o dom�sticos y en las plantas de
alimentos son originados en los servicios sanitarios como papel higi�nico, toallas
desechables, etc.
� RESIDUOS INERTES: Estos son residuos que se caracterizan por su inocuidad y baja
reactividad, como son el vidrio, chatarras, escombros, movimientos de tierra entre
otros.
� RESIDUOS PELIGROSOS: Aquellos residuos que por sus caracter�sticas corrosivas,
reactivas, explosivas, toxicas, inflamables, biol�gico infecciosas o irritantes,
representen
el peligro para el equilibrio ecol�gico o un riesgo para el medio ambiente o la
salud.
� RECICLAJE: Reciclaje es el proceso mediante el cual, productos de desecho son
nuevamente utilizados
MARCO TEORICO
En Las cocinas y cafeter�as, se tienen como:
> Desechos de tipo inorg�nico: Papel, cart�n, pl�stico, bolsas, servilletas,

pitillos.
> Desechos de tipo org�nico: c�scaras de frutas y verduras, trozos de carne y
pollo,
sobrantes de comida dejados por los clientes.
Para la disposici�n de los residuos se debe tener en cuenta las siguientes

indicaciones b�sicas:
> Sacar la lavaza dos veces al d�a, para evitar contaminaci�n con los alimentos que
se
est�n procesando y almacenarlos en el �rea de basuras.
> Cada bolsa se deber� sellar correctamente, para evitar la contaminaci�n ambiental
y
deber� ser del color especificado de acuerdo al tipo de desecho.
> Las canecas deben tener bolsas pl�sticas y deben estar tapadas.
> No se deja llenar la bolsa por completo con los residuos para evitar que al
cerrarla haya
peligro de que estos residuos se derramen causando contaminaci�n.
> El sitio donde permanecen las canecas deben tener un �rea asignada y ser barrida
a
diario y cada vez que se requiera.
> Las canecas deben ser lavadas cada vez que se desocupan.
> El lavado de las manos despu�s del manejo de residuos s�lidos es fundamental para
todos los operarios

MATERIAL ORGANICO
MATERIAL INORGANICO
C�scaras de huevos
Papel aluminio
Residuos de verduras, carne, pan, entre

otros alimentos.
Guantes desechables
Residuo del filtrado del caf�
Cajas de cart�n del, papel aluminio.
Tallos y hojas de las frutas arregladas para

la barra.
Pitillos de pl�stico
Bagazo de los jugos colados.
Cajas de cart�n de los pitillos
Tallos del piment�n y tomates
Pl�stico de recubrimiento de los quesos
Trozos de alimentos como restos de hojas

de cebolla, de hortalizas, entre otras y
cualquier otro resto de alimento.
Bolsas pl�sticas de insumos y especias.
Palillos usados
Caja de cart�n de los palillos
Bolsas pl�sticas de las aderezos y las sopas

Frascos de vidrio de salsas e insumos
Latas de anchoas, aceitunas, ma�z, etc.
Pel�cula transparente para recubrir los

alimentos (Vinipel)
Vasos desechables
Filtro de papel para la elaboraci�n del caf�
Roturas de platos, pocillos, vasos, etc.
Toallas de papel desechables para el secado

de las manos
http://www.nutriservicial.com/Images/ambiente2.jpg
LA RECOLECCION
Para la adecuada disposici�n de los residuos se utilizan dos implementos, que

contribuyen a la
clasificaci�n y facilidad de manejo de desechos as�:
RECIPIENTES PARA LA BASURA:
Para la recolecci�n y clasificaci�n de los residuos s�lidos en los comedores de

CEMET S.A.C.,
cuentan con canecas dispuestas para la recolecci�n y almacenamiento temporal de las
basuras;
estas canecas, son en pl�stico, lavables, con tapa y que en su interior se adec�a
una bolsa que
est� coordinada con el c�digo del color especificado en el presente programa. De
otro lado,
todas las canecas son desocupadas dos veces al d�a a otra caneca de color azul que
se
encuentra en una zona de acarreos, y al final de la jornada se someten a proceso de
limpieza y
desinfecci�n.
En las �reas de manipulaci�n de alimentos de las cocinas y cafeter�as, se realiza

separaci�n
b�sica de los desechos de la siguiente manera (*):
*Para la aplicaci�n del presente c�digo, deber� tenerse presente que en toda
operaci�n primara el c�digo aplicado por el cliente,
BOLSAS:
Con el fin de asegurar un adecuado procedimiento de limpieza y desinfecci�n es

necesario la
correcta selecci�n y separaci�n de residuos s�lidos en bolsas de colores de acuerdo
al tipo de
desecho, como se especifica en el cuadro GTC-24.
TRATAMIENTO PARA EL MANEJO DE RESIDUOS
RECOLECCION DE RESIDUOS S�LIDOS EN LAS AREAS DE MANIPULACION DE

ALIMENTOS:
� Las basuras se sacan 2 veces al d�a a la zona de acarreos que est� alejado de las
�reas de producci�n, se debe transportar en bolsas pl�sticas bien cerradas.
. Es necesario que la persona encargada se coloque los guantes de caucho y el

tapabocas, los cuales siempre debe llevar en el uniforme puesto ya que son de uso
exclusivo
. Colocar todas las bolsas pl�sticas con residuos org�nicos bien amarradas en las
zonas de acarreo.
RECOLECCION DE RESIDUOS ORGANICOS EN EL AREA DE COCINA
. La recolecci�n de residuos org�nicos (lavaza) se realiza a las 3:00pm y a las

8:00pm
diariamente.
. Usar la dotaci�n de protecci�n tal como: guantes, tapabocas y delantal. A las
horas
indicadas que son las horas de haber terminado los turnos, se toman las canecas de
color gris y se llevan hasta las zonas de acarreos en donde se encuentra la caneca
de
color azul.
. Trasvasar toda la lavaza que se recolect� durante las jornadas. Revisar que en la
lavaza no vaya ning�n utensilio. Dejar completamente tapadas las canecas azules,
para
que estas sean recolectadas por personal externo Enjuagar y desinfectar las canecas
grises
� Limpiar el piso del �rea en donde se encuentran las canecas grises.
RECICLAJE: El personal que realiza el aseo en las �reas de manipulaci�n de

alimentos,
recolectan todo el material que se pueda reciclar como: papel, vidrio, pl�stico,
cart�n,
envi�ndola a la zona de reciclaje ubicada en la zona de acarreos.
DISPOSICION FINAL: La empresa de aseo que pasa por la zona, recolecta tres veces a
la
semana parte de los residuos org�nicos e inorg�nicos generados por los
restaurantes. La
lavaza esta almacenada en canecas azules tapadas en la zona de acarreo, la cual es
recogida
por personal externo el cual lo utiliza para alimento para cerdos.
http://t1.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcQzLfutpxR7tVIJG22HoNhHxfPzMtg2K0O6J5Ixvten4whNmywejA
PROGRAMA DE CONTROL
PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS
OBJETIVO
El objetivo de este programa es establecer las medidas sistem�ticas encaminadas a

verificar,
controlar y asegurar que los proveedores de las cocinas y cafeter�as, cumplan los
requerimientos m�nimos del presente manual y con las especificaciones del o los
productos,
con el fin de contribuir con el aseguramiento de la calidad de los alimentos
ofrecidos por los
restaurantes, desde el suministro de materias primas.
ALCANCE
Este programa se aplica para todos los proveedores de materias primas de alimentos
de
CEMET S.A.C.
. INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

. MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas para la industria de alimentos para su utilizaci�n directa,
fraccionamiento
o conversi�n en alimento para consumo humano.
MARCO TEORICO
Es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de

mala
calidad. En la obtenci�n de la inocuidad es muy importante tener en cuenta las
materias
primas e insumos ya que estas inciden de manera directa en el producto final.
Es importante se�alar que dentro de la norma ISO 9001 versi�n 2008 el numeral 7.4
denominado COMPRAS, se considera que "la organizaci�n debe evaluar y seleccionar
los
proveedores en funci�n de su capacidad para suministrar productos de acuerdo con
los
requisitos de la organizaci�n. Debe establecerse los criterios para la selecci�n,
la
evaluaci�n y la re-evaluaci�n". De manera que, el programa de control de
proveedores
contribuye en gran manera a consolidar el cumplimiento de este numeral.
La recepci�n de la materia prima para producci�n de alimentos sigue los

procedimientos
establecidos, cada entrega es registrada y verificada seg�n la conformidad de la
empresa.
Los registros contienen informaci�n que permite la identificaci�n del producto como
son:
> Nombre comercial en el remito

> Fecha de recepci�n
> Nombre del proveedor y el numero del lote
> Cantidad total y numero de mercanc�a recibida
� Evaluar al proveedor realizando controles al producto, teniendo en cuenta todos

los
aspectos establecidos por la empresa.
. Identificar fallas e implementar acciones correctivas ya que si alguna materia

prima no
llega con las especificaciones establecidas, la calidad del producto final ser�
deficiente.
. Contar con procedimientos internos sobre la identificaci�n, transporte de
materias
primas y material de empaque.
. Realizaci�n de un pesaje de materias primas, las mismas son identificadas y
cuantificadas, acorde a la f�rmula del producto a elaborar.
. El pesaje se realiza en recipientes limpios, en una balanza, tambi�n se toman las
precauciones para evitar la contaminaci�n cruzada y reposicionarse todos los

contenedores de materias primas para evitar cualquier riesgo de alteraci�n de las
mismas.
. Comprar es m�s que pasar una orden de compra y recibir un producto, es un proceso
que implica una serie de estrategias que pretende reducir incertidumbres de

calidad.
. Es necesario que al implementar el programa de control de proveedores y materias
primas se tenga en cuenta los siguientes aspectos
. La compra
. Informaci�n de la compra
. Verificaci�n de los productos comprados.
La empresa puede evaluar en el proveedor los siguientes aspectos:
> Servicios: Cumplimiento de plazos, rapidez, eficacia, servicios adicionales, etc.
> Factores legales: Certificado de industria y comercio, NIT, certificado de

constituci�n y gerencia, licencia sanitaria, etc.
> Calidad: pol�ticas de calidad y grado de adecuaci�n del producto o servicio, a
los
requerimientos de calidad de la empresa.
> Factores econ�micos: Precios, pedido m�nimo, condiciones administrativas y
financieras, etc.
PROCEDIMIENTO
Los pasos que CEMET S.A.C. est� cumpliendo para obtener un an�lisis completo y
asegurar
que el producto comprado cumple con las exigencias requeridas son:
� Identificar los productos a comprar, este par�metro es realizado por el Gerente

de
Compras. La empresa requiere identificar y estandarizar las caracter�sticas de los
productos
que deben tener.
� Contar con un listado de proveedores de acuerdo al producto.
� Elegir el proveedor.
� Realizar la compra que incluye actividades como solicitud de cotizaci�n,
establecimiento de
formas de entrega y plazos de pago.
Metodolog�a de selecci�n de proveedores
CEMET S.A.C. realiza el proceso de selecci�n de proveedores teniendo en cuenta

caracter�sticas tales como: Calidad del producto, rendimiento, procedencia, etc.,
el �rea de
compras realiza un listado con los posibles proveedores de acuerdo al producto, se
lleva a
cabo una visita a la planta de dicho producto, se realizan las inspecciones a esta
tales como
indumentaria del personal, manejo del proceso, control microbiol�gico, y despu�s de
pasar el
proceso se lleva a cabo la negociaci�n del precio.
Metodolog�a de recepci�n de materias primas
Dentro de las metodolog�as adoptadas por CEMET S.A.C., est� la de establecer horas
y d�as
exactos en las que se realiza la recepci�n de materia prima, condiciones m�nimas de
aceptaci�n de materias primas y acuerdos de compromiso con la calidad entre la

empresa y
los proveedores.
Verificaci�n
La empresa requiere implementar un m�todo de inspecci�n que valore la capacidad del
producto para cumplir con los requerimientos o requisitos preestablecidos por CEMET
S.A.C.
en el cual se establezca el rechazo del producto comprado.
La verificaci�n se debe realizar en:
> Las instalaciones del proveedor para inspeccionar las condiciones de fabricaci�n.
> La recepci�n del producto o materia prima

> Los procesos o procedimientos, en donde se analiza el comportamiento del producto
comprado y sus caracter�sticas funcionales.

> En la satisfacci�n del producto por parte del cliente.
http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcT7HnuSFLa7yfKfLBkKAo56NNmGWCCiC-
CIIu9YwEjiN1D1QV8o8w
PROGRAMA DE MUESTREO
OBJETIVO
El objetivo es establecer las acciones y medidas sistem�ticas para asegurar la

inocuidad
de los alimentos que se procesan, identificando los posibles peligros que puedan
alterar
los alimentos, estableciendo procedimientos de toma y an�lisis de muestras.
ALCANCE
Este programa aplica para todas las �reas de manipulaci�n de alimentos de las
Cocinas y
comedores de CEMET S.A.C., as� como materias primas de mayor impacto, producto
terminado, agua, equipos, superficies, y utensilios
. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias

extra�as de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
. BACTERIA COLIFORME: Bacterias que se encuentran en el intestino humano o en
el de otras especies. La m�s conocida es la Escherichia coli. Se usan en los
an�lisis
de calidad de las aguas pues su presencia indica contaminaci�n con heces.
. CONTAMINACION: Es la existencia de microorganismos pat�genos sobre
superficies corporales u objetos inanimados como: pisos, paredes, as� como en
elementos, tales como aire, agua y alimentos.
. INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS: Aptitud que posee un alimento para el consumo
humano sin causar enfermedad.
. INFECCION ALIMENMTARIA: Se produce por la ingesti�n de alimentos y/o agua
contaminada, causada por virus, bacterias, hongos, y par�sitos que ocasionan
perjuicios para la salud.
. INTOXICACION ALIMENTARIA: Se produce por la ingesti�n de toxinas formadas en
los tejidos de plantas o animales o productos metab�licos de microorganismos en los
alimentos o por sustancias qu�micas.

. Coliformes Totales: Se encuentran E. coli, Coniformes fecales.
. Escherichia coli: Coliforme com�n. Se presenta generalmente porque los
manipuladores no se lavan y desinfectan correctamente las manos despu�s de
utilizar el sanitario, present�ndose la v�a fecal-oral la cual es la transferencia
de
bacterias desde heces hasta la boca, produce una toxina mortal. Se presenta en
carnes mal cocidas, especialmente hamburguesas, leche cruda y productos
agr�colas.
. Listeria monocytogenes: Causa listeriosis, una enfermedad grave en mujeres
embarazadas, reci�n nacidos y adultos con un sistema inmune d�bil. Se presenta en
productos l�cteos incluyendo quesos blandos as� como tambi�n en carne cruda y mal
cocida, en pollos y productos del mar frescos o en conserva.
. Salmonella: Bacterias gram negativas, presentes en las carnes crudas
especialmente en el pollo. Se presentan por contaminaci�n cruzada, descongelaci�n
incorrecta y coccionamiento y tiempo no controlados. Es la segunda causa m�s
com�n de enfermedades trasmitidas por alimentos. Tambi�n se encuentra presente
en el huevo crudo y mal cocido, carnes mal cocidas, productos l�cteos, mariscos,
frutas y vegetales.
. Staphylococccus aureus: Bacterias gram positivas que produce una toxina que
causa v�mitos al poco tiempo de ser ingeridas. Se encuentra presente en la piel, el
pelo, la boca, la nariz, orejas y granos o for�nculos de las personas que manipulan
el
alimento; tambi�n en alimentos cocinados con alto contenido de prote�nas tales
como: jam�n cocido, ensaladas, productos de pasteler�a y productos l�cteos.
. Shigella: Produce aproximadamente 300.000 casos de enfermedades diarreicas. La
falta de higiene hace que la Shigella sea f�cilmente transmitida de persona a
persona. Se encuentra en ensaladas, leche, productos l�cteos y agua sucia.
. Toxoplasma gondii: Es un parasito que causa toxoplasmosis, una enfermedad muy
severa que puede producir desordenes del sistema nervioso central, particularmente
retardo mental y deterioro visual en ni�os. Se encuentra en las carnes
principalmente
la de cerdo
. Vibrio parahaemolyticus: Anaerobio gram negativo presentes en pescados y
mariscos, los cuales pueden sobrevivir pero inactivarse a temperaturas por debajo
de
10�C.
. Vibrio vulnificus: Causa gastroenteritis o un s�ndrome conocido como septicemia
primaria. Las personas con enfermedades del h�gado son especialmente de alto
riesgo. Se encuentra en mariscos crudos o mal cocidos.
. Yersinia enterocolitica: Causa yersiniosis, una enfermedad caracterizada por
diarrea y/o v�mitos. Se encuentra en cerdo, productos l�cteos y agr�colas.
PROCEDIMIENTO
Para la ejecuci�n de un plan de muestreo, se considera la contrataci�n de un

laboratorio
externo que deber� cumplir con las exigencias m�nimas establecidas por la Ley y
unos
criterios espec�ficos requeridos por CEMET S.A.C. A continuaci�n se exponen los
requerimientos y puntos de muestra m�nimos para la ejecuci�n del plan de muestreo.
EI Laboratorio
El laboratorio debe tener implementadas las Buenas Pr�cticas de Laboratorio (BPL) y

estar a
disponibilidad para que representantes de la empresa realicen una visita de
revisi�n,
verificaci�n e inspecci�n, al laboratorio. El laboratorio deber� contar con:
. Personal id�neo para realizar las actividades de muestreo y pruebas

microbiol�gicas.
. Instalaciones con �reas bien definidas y suficientes para: Recepci�n, preparaci�n
y
almacenamiento de muestras y contra muestras almacenamiento de reactivos
qu�micos, medios de cultivo y otras sustancias, lavado, esterilizaci�n y
eliminaci�n del
material microbiol�gico, preparaci�n de medios de cultivo y desecho de muestras.
. Equipos y materiales en los que especifiquen un programa de calibraci�n de equipo
(donde aplique), instrucciones de manejo de equipos especiales, manejo,

almacenamiento y control de patrones de referencia, registro de temperaturas de
estufas de incubaci�n y neveras de conservaci�n.
. M�todos de ensayo y procedimientos en, los que m�nimo deber� tenerse,
procedimientos de obtenci�n y rotulados de muestras, conducci�n de muestras y
manejo del mismo al interior del laboratorio, registro de ingresos de muestras,
rotulaci�n y manejo de muestras, procedimientos estandarizados de an�lisis, hoja de
registro de procesamiento de muestras.
Toma de muestra
Los m�todos y/o metodolog�a de muestreo deben estar en conformidad con la

legislaci�n
nacional (MINISTERIO DE SALUD, SENASA, DIGEMID, ETC.) y/o con la legislaci�n
internacional (OMS, FAO, CODEX ALIMEMENTARIUS). El muestreo debe ser representativo
y as�ptico, con el fin de asegurar que la muestra represente la totalidad del lote
y no se
contamine o deteriore, durante la realizaci�n del muestreo.
Muestras requeridas
CEMET S.A.C., requiere realizar pruebas microbiol�gicas con el fin de llevar a cabo
las
inspecciones correspondientes y controlar la inocuidad de los alimentos, detectando
cualquier
oportunidad de mejora y control de materias primas, calidad de agua, superficies,
equipos, y
utensilios, producto terminado y ambientes as�:
Tabla 12. Toma de muestras por �rea cada seis meses
ELEMENTO
CANTIDAD POR AREA
Superficies
Equipos
Tablas de picar
Cuchillos
Personal manipulador
Materia Prima
Producto terminado
2
Ambiente
1
> El muestreo en superficies se realiza con el fin de evaluar la efectividad del
programa de
limpieza y desinfecci�n, garantizando que los alimentos que se colocan sobre las
superficies no sufran ning�n tipo de de contaminaci�n cruzada.
> El muestreo en los equipos permite reconocer si la limpieza y desinfecci�n de los
mismos,
se est� realizando de la manera correcta y en la frecuencia adecuada.
> El muestreo en las tablas de picar es de vital importancia ya que en esta, se
genera un
punto cr�tico porque se utiliza para cortar, picar, etc., diferentes alimentos, de
esta manera
se identifica si los manipuladores de alimentos est�n siguiendo al pie de la letra
la
adecuada limpieza y desinfecci�n de la tabla de picar, estipulada en dicho
programa.
> El muestreo de cuchillos se realiza para detectar si se est� realizando una
inadecuada
limpieza y desinfecci�n que pueda generar contaminaci�n en los alimentos que se
procesan.
> El muestreo del personal manipulador es fundamental ya que es uno de los
veh�culos
m�s importantes de contaminaci�n del producto, por ello, es que por medio de
an�lisis
microbiol�gicos se controla:
� El contin�o lavado de manos.
� Las enfermedades de la piel.
� Enfermedades respiratorias
� Aseo del uniforme y/o indumentaria
� H�bitos higi�nicos.
> El muestreo de la materia prima permite detectar si el proveedor est� entregando

un
producto inocuo y/o libre de agentes pat�genos, esto permite evitar la utilizaci�n
de un
producto en mal estado, previniendo rotundamente su proceso debido a que si el
producto
inicial no se encuentra en las condiciones optimas, su producto final tendr� las
mismas
caracter�sticas.
> El muestreo del producto terminado se realiza para garantizar que el producto que
llega al
cliente se encuentre en �ptimas condiciones de salubridad, respaldado por los
an�lisis
microbiol�gicos correspondientes.
> El muestreo del ambiente, demuestra que tan herm�tica son las �reas analizadas de
manipulaci�n de alimentos ya que estas �reas con las puertas abiertas, pueden
acarrear
contaminaci�n por polvo e impurezas. Tambi�n se puede establecer que carga
microbiana en cuanto a hongos y levaduras poseen los ambientes.
INFORME
. El informe deber� registrar:

1. D�a de muestreo.
2. Hora de muestreo.
3. Lugar o �rea de muestreo.
4. Nombre de quien realiz� el muestreo.
5. tipo de muestreo.
6. M�todos utilizados en cada caso.
7. Caracter�sticas del producto en el momento de la toma de la muestra.
. El laboratorio entregara los resultados claramente explicados para as� tomar

medidas
correctivas inmediatas, en el caso de que estas sean requeridas.
. El laboratorio deber� asegurara confidencialidad respecto a los resultados
obtenidos.
. Junto a la entrega de resultados, el laboratorio deber� entregar por escrito
sugerencias para mejorar los resultados obtenidos en las pruebas.
. Para realizar la verificaci�n del programa de muestreo, se requiere contar con
registros que son los formatos necesarios para el control de la efectividad de este
programa.
DIAGNOSTICO FINAL
Con el fin de verificar el cumplimiento de las Buenas Pr�cticas de Manufactura, se

aplica el
formato de diagnostico de cumplimiento una vez aplicados los programas y las
acciones
correctivas desarrolladas durante la pr�ctica empresarial, el cual permite
establecer una
comparaci�n con la situaci�n inicial del los restaurantes, a continuaci�n se
muestra el
formato, el perfil sanitario y los resultados finales
FORMATO DE DIAGNOSTICO FINAL
DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No

aplica: N/A; No observado: N/O
Basado en la Norma HACCP
ASPECTOS A VERIFICAR
CALIFICACION
1. INSTALACIONES FISICAS
Los restaurantes est�n ubicados en un lugar alejado de focos de

insalubridad o contaminaci�n.
La construcci�n es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.
El acceso a los restaurantes es independiente de casa de habitaci�n.

Los restaurantes presentan aislamiento y protecci�n contra el libre acceso de
animales o personas.
Las �reas de los restaurantes est�n totalmente separadas de cualquier tipo
de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y bienestar

de la comunidad.
Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran limpios, de

materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.
Los alrededores est�n libres de agua estancada.
Los alrededores est�n libres de basura y objetos en desuso.
Las puertas, ventanas y claraboyas est�n protegidas para evitar entrada de

polvo, lluvia e ingreso de plagas.
Existe clara separaci�n f�sica entre las �reas de oficinas, recepci�n,

producci�n, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
Las tuber�as se encuentran identificadas por los colores establecidos en las

normas internacionales.
Se encuentran claramente se�alizadas las diferentes �reas y secciones en

cuanto a acceso y circulaci�n de personas, servicios, seguridad, salidas de
emergencia, etc.
2. INSTALACIONES SANITARIAS
Los restaurantes cuentan con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad

suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento
(lavamanos, inodoros, etc.).
Los servicios sanitarios est�n dotados con los elementos para la higiene
personal (jab�n l�quido, toallas desechables o secador el�ctrico, papel
higi�nico, etc.).
Existe un sitio adecuado e higi�nico para el descanso y consumo de

alimentos por parte de los empleados (�rea social).
Existen vestidores en n�mero suficiente, separados por sexo, ventilados, en

buen estado y alejados del �rea de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento,

ventilados, en buen estado, de tama�o adecuado y destinados
exclusivamente para su prop�sito.
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1 PR�CTICAS HIGI�NICAS Y MEDIDAS DE PROTECCI�N.
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado
de color claro y limpio y calzado cerrado de material impermeable.
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, u�as cortas y sin esmalte.
Los guantes est�n en perfecto estado, limpios, desinfectados.
Los empleados que est�n en contacto directo con el producto, no presentan

afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el cabello,

tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y permanente.
Los empleados no comen o fuman en �reas de proceso.
Los manipuladores evitan pr�cticas antihigi�nicas tales como rascarse,

escupir, toser.
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares

donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protecci�n:

uniforme, gorro, pr�cticas de higiene, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada

vez que sea necesario.
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la f�brica.
3.2 EDUCACI�N Y CAPACITACI�N
Existe un programa escrito de Capacitaci�n en educaci�n sanitaria.
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos

despu�s de ir al ba�o o de cualquier cambio de actividad.
Son adecuados los avisos alusivos a pr�cticas higi�nicas, medidas de

seguridad, ubicaci�n de extintores, etc.
Existen programas y actividades permanentes de capacitaci�n en

manipulaci�n higi�nica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se
llevan registros.
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.
El agua utilizada en la planta es potable.
Existen par�metros de calidad para el agua potable.
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.
El suministro de agua y su presi�n es adecuado para todas las operaciones.
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de

incendios, etc.) se transporta por tuber�as independientes e identificadas.
El tanque de almacenamiento de agua est� protegido, es de capacidad

suficiente y se limpia y desinfecta peri�dicamente.
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable.

4.2 MANEJO Y DISPOSICI�N DE RESIDUOS L�QUIDOS.
El manejo de los residuos l�quidos de la planta no presenta riesgo de

contaminaci�n para los productos ni para las superficies en contacto con el
piso.
Los trampagrasas est�n ubicados y dise�ados y permiten su limpieza.
4.3 MANEJO Y DISPOSICI�N DE DESECHOS S�LIDOS

(BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes

para la recolecci�n interna de los desechos s�lidos o basuras.
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar

generaci�n de olores, molestias sanitarias, contaminaci�n del producto y/o
superficies y proliferaci�n de plagas.
Despu�s de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en

el sitio respectivo.
Existe local e instalaci�n destinada exclusivamente para el dep�sito temporal

de los residuos s�lidos adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto
estado de mantenimiento.
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCI�N
Existen procedimientos escritos espec�ficos de limpieza y

desinfecci�n.
Existen registros que indican que se realiza inspecci�n, limpieza y

desinfecci�n peri�dica en las diferentes �reas, equipos, utensilios y
manipuladores.
Se tienen claramente definidos los productos los utilizados, concentraciones,

modo de preparaci�n y empleo y rotaci�n de los mismos.
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTR�PODOS ROEDORES, AVES)
Existen procedimientos escritos espec�ficos de control de plagas.
No hay evidencia o huellas de la presencia o da�os de plagas.
Existen registros escritos de aplicaci�n de medidas o productos contra las

plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas
(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.).
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio

alejado, protegido bajo llave.
5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACI�N
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento est�n fabricados con

materiales inertes, no t�xicos, resistentes a la corrosi�n no recubiertos con
pinturas o materiales desprendibles y son f�ciles de limpiar y desinfectar.
Las �reas circundantes de los equipos son de f�cil limpieza y desinfecci�n.
Cuenta la planta con los equipos m�nimos requeridos para el proceso de

producci�n.
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no

absorbentes.
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento est�n dise�ados de

tal manera que se facilite su limpieza y desinfecci�n (f�cilmente
desmontables, accesibles, etc.).
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a

prueba de fugas, debidamente identificados de material impermeable,
resistentes a la corrosi�n y de f�cil limpieza.
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y est�n

dise�adas de tal manera que no representan riesgo de contaminaci�n del
producto.
Las tuber�as, v�lvulas y ensamblajes no presentan fugas y est�n localizadas

en sitios donde no significan riesgo de contaminaci�n del producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas est�n asegurados para prevenir

que caigan dentro del producto o equipo de proceso.
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no

permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes,
soldadura, pintura, etc.).
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento

(preventivo y correctivo) de equipos.
Los equipos est�n ubicados seg�n la secuencia l�gica del proceso

tecnol�gico y evitan la contaminaci�n cruzada.
Los equipos en donde se realizan operaciones cr�ticas cuentan con
instrumentos y accesorios para medici�n y registro de variables del proceso
(term�metros, term�grafos, pH-metros, etc.)
Los cuartos fr�os est�n equipados con term�metro de precisi�n de f�cil

lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la
temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.
Los cuartos fr�os est�n equipados con term�grafo.
Los cuartos fr�os est�n construidos de materiales resistentes, f�ciles de

limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan
condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibraci�n de equipos e

instrumentos de medici�n.
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El �rea de proceso o producci�n se encuentra alejada de focos de

contaminaci�n.
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.
Las paredes son lisas y de f�cil limpieza.
La pintura est� en buen estado.
El techo es liso, de f�cil limpieza y se encuentra limpio.
Las uniones entre las paredes y techos est�n dise�adas de tal manera que
evitan la acumulaci�n de polvo y suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado que

evita la acumulaci�n de polvo y suciedad.
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o

roturas.
El piso tiene la inclinaci�n adecuada para efectos de drenaje.
Los sifones est�n equipados con rejillas adecuadas.

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.
Cuenta la planta con las diferentes �reas y secciones requeridas para el

proceso.
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jab�n l�quido y

soluci�n desinfectante y ubicados en las �reas de proceso o cercanas a
esta.
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si son
redondeadas
La temperatura ambiental y ventilaci�n de la sala de proceso es adecuada y

no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y
personas.
No existen evidencias de condensaci�n en techos o zonas altas.
La ventilaci�n por aire acondicionado o ventiladores mantiene presi�n

positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y
del equipo.
La sala se encuentra con adecuada iluminaci�n en calidad e intensidad

(natural o artificial).
Las l�mparas y accesorios son de seguridad, est�n protegidas para evitar la

contaminaci�n en caso de ruptura, est�n en buen estado y limpias.
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la

elaboraci�n de alimentos para consumo humano.
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien

dise�ado (con desag�e, profundidad y extensi�n adecuada) y con una
concentraci�n conocida y adecuada de desinfectantes.
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e

insumos, donde se se�alen especificaciones de calidad.
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad
establecidos.
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepci�n de las

materias primas son adecuadas y evitan la contaminaci�n y
Proliferaci�n microbiana.
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias

adecuadas, en �reas independientes y debidamente marcadas o
etiquetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida �til.
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por

cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservaci�n de las

materias primas.
Se llevan fichas t�cnicas de las materias primas, procedencia, volumen,

rotaci�n, condiciones de conservaci�n, etc.
5.4 ENVASES
Los materiales de envase y empaque est�n limpios, en perfectas

condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.
Los envases son inspeccionados antes del uso.
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y

limpieza, alejados de focos de contaminaci�n.
5.5 OPERACIONES DE FABRICACI�N
El proceso de fabricaci�n del alimento se realiza en �ptimas condiciones

sanitarias que garantizan la protecci�n y conservaci�n del alimento.
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos cr�ticos del

proceso para asegurar la calidad del producto.
Las operaciones de fabricaci�n se realizan en forma secuencial y continua

de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la
proliferaci�n de microorganismos o la contaminaci�n del producto.
Los procedimientos mec�nicos de manufactura lavar, pelar, cortar, clasificar,

batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la
contaminaci�n.
Existe distinci�n entre los operarios de las diferentes �reas y restricciones en

cuanto a acceso y movilizaci�n de los mismos.
5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO TERMINADO.
El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de

elaboraci�n y producci�n.
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la

posibilidad de contaminaci�n del alimento o proliferaci�n de
Microorganismos.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas

sanitarias.
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que re�ne

requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este prop�sito que
garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones

adecuadas (temperatura, humedad, circulaci�n del aire, libre de fuentes de
contaminaci�n, ausencia de plagas, etc.).
Se registran las condiciones de almacenamiento.
Se llevan control de entrada, salida y rotaci�n de los productos.
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas,

sobre estibas apropiadas, con adecuada separaci�n de las paredes y del
piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan

en un �rea exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de
producto, fecha de vencimiento y devoluci�n y destino final.
6. CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminaci�n y/o

proliferaci�n microbiana.
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservaci�n

requerida por el producto (refrigeraci�n, congelaci�n, etc.).
Los veh�culos con refrigeraci�n o congelaci�n tienen adecuado
mantenimiento, registro y control de temperatura.
Los veh�culos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y

operaci�n para el transporte de los productos.
Los productos dentro de los veh�culos son transportados en recipientes o

canastillas de material sanitario.
Los veh�culos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos

y llevan el aviso " transporte de alimentos".
7. SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien

ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc.).
Los operarios est�n dotados y usan los elementos de protecci�n personal

requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.).
El establecimiento dispone de botiqu�n dotado con los elementos m�nimos

requeridos.
8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
8.1 VERIFICACI�N DE DOCUMENTACI�N Y PROCEDIMIENTOS
Se tienen pol�ticas claramente definidas y escritas de calidad.
Posee especificaciones t�cnicas de productos terminados que incluyan

criterios de aceptaci�n, liberaci�n o rechazo de productos.
Existen manuales, cat�logos, gu�as o instrucciones escritas sobre equipos,

procesos, condiciones de almacenamiento y distribuci�n.
Existen planes de muestreo, m�todos de ensayo y procedimientos de

laboratorio.
Se realiza con frecuencia y control de calidad est�n bajo responsabilidad de

profesionales o t�cnicos capacitados.
Los procesos de producci�n y control de calidad est�n bajo responsabilidad
de profesionales o t�cnicos capacitados.
Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes

procesos que maneja la empresa.
Cuenta con manuales de operaci�n estandarizados tanto para los equipos

de laboratorio de control de calidad como de las l�neas de proceso.
Existen manuales de las t�cnicas de an�lisis de rutina vigentes y validados a

disposici�n del personal del laboratorio a nivel de fisicoqu�mica y
microbiolog�a y organol�ptico.
9. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
La empresa cuenta con laboratorio propio.
Se tiene contrato con laboratorio externo.
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
(Puntaje Obtenido / Puntaje m�ximo total) * 100 = P.O.*100 = 73.2%

Buenas Practicas Manufactura Comedores y Cafeterias

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BUENAS PR�CTICAS DE MANUFACTURA PARA

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El Manual de Buenas Pr�cticas de Manufactura para comedores y cafeter�as se

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Lo anterior, convierte en prioridad para todos, lo implicado en el manejo de

El manual de Buenas Pr�cticas de Manufactura es una gu�a de consulta para todos

Nuestros colaboradores, ser�n evaluados trimestralmente, verific�ndose la

�QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?

Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican para minimizar

�QUE ES UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?

Las Buenas Pr�cticas de Manufactura, son procedimientos CON STANDARES

�A QUIENES ESTAN DIRIGIDAS?

A todos los colaboradores de CEMET S.A.C. y especialmente a las personas en cuyas

. Las instalaciones no se encontraran localizadas cerca de ninguna fuente de

el ingreso de roedores e insectos.

� Las �reas de producci�n y manipulaci�n de alimentos de los restaurantes y

suficiente para atender como m�nimo las necesidades correspondientes a un d�a de

DISPOSICION DE RESIDUOS S�LIDOS

� Los residuos s�lidos son removidos frecuentemente de las ares de producci�n y

� Debe disponerse de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente,

luego de usar los servicios sanitarios, toser, tocarse el cabello, despu�s de

USO DE LOS EQUIPOS

� La construcci�n, composici�n y estado de los equipos reducir�n al m�nimo los

sea necesario su desinfecci�n.

part�culas que afecten la calidad del producto.

PERSONAL Y LOS ALIMENTOS

espec�ficos sobre primeros auxilios, cursos contra incendios o evacuaci�n, con el

H�BITOS E HIGIENE PERSONAL

Debemos tener en consideraci�n el aseo personal como un h�bito diario en cuanto a

� Ponerme el uniforme de trabajo. Limpio y de color claro.

� La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el

� Despu�s de utilizar servicios sanitarios.

� Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo.

� No permitir la presencia de animales en las �reas de proceso de alimentos.

La recepci�n de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previos al uso,

Las materias primas deben ser almacenadas a la temperatura correspondiente y deben

� Debe llevarse un control de ingreso y salida de mercanc�as con el fin de

modificaciones, calidad y tiempos de vida �til de cada

� El aseguramiento y control de la calidad es un sistema que cubre las etapas del

da�o o enfermedad a quien lo consuma, debe buscarse un nivel de calidad optimo

Esto se logra ya que la empresa ha propuesto la implementaci�n del Sistema de

cuanto a preparaci�n, distribuci�n, presentaci�n y todos los est�ndares de calidad

para una satisfacci�n total.

� Programa de limpieza y desinfecci�n.

El objetivo es establecer las acciones y medidas sistem�ticas de una serie de

Este programa aplica a la limpieza y desinfecci�n en todas las �reas de

�POR QUE ES IMPORTANTE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION?

Todo establecimiento destinado a la fabricaci�n y almacenamiento de alimentos debe

. El equipo de proceso debe mantenerse en condiciones sanitarias a trav�s de

contaminaci�n del producto y proliferaci�n de plagas, tales como:

CONTAMINACION: Presencia de un contaminante qu�mico, microbiol�gico o f�sico en

DESINFECCI�N: es el conjunto de operaciones que tienen como fin la reducci�n

DESINFECCI�N Y DESCONTAMINACI�N: Es el tratamiento f�sico-qu�mico o biol�gico

tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DETERGENTE: es el producto que tiene como funci�n facilitar la remoci�n de la

INOCUIDAD DE ALIMENTOS: se refiere a la garant�a de que los alimentos no causaran

LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o

microsc�pica. Estas operaciones se realizan mediante productos, detergentes

SOLUCION: Mezcla de un s�lido o de un producto concentrado con agua para obtener

ZONA DE RIESGO: En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo lugar