Ut 4. Microorganismos Marcadores

UT 4.
MICROORGANISMOS
MARCADORES PRINCIPALES.
TÉCNICAS DE IDENTIFICACIÓN Y
RECUENTO DE MICROORGANISMOS
La calidad microbiológica del agua y de los
productos alimentarios hace referencia a dos
aspectos fundamentales:
1. la calidad higiénico-sanitaria: riesgo para la

salud del consumidor vehículos de microorganismos
patógenos
2. la calidad comercial: alteración del agua o
alimento, modificando el color, aroma, sabor,
consistencia o aspecto.
1. MICROORGANISMOS PARA EL ANÁLISIS
Se emplean microorganismos:
 Cuyo recuento se realiza con gran facilidad.
 Cuya presencia en los alimentos (en determinado
número) indica que estos productos estuvieron expuestos
a condiciones que pudieran haber introducido organismos
peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies
infecciosas o toxigénicas.
Los grupos o especies utilizadas con estos fines se denominan

MARCADORES y sirven para evaluar tanto la seguridad que
ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas
como su calidad microbiológica.
Dentro de los microorganismos marcadores
encontramos dos grupos:
 Microorganismos marcadores índices
Microorganismos marcadores indicadores

 MICRORGANISMOS MARCADORES ÍNDICES
Su presencia en un alimento indica la posible presencia

simultánea de microorganismos patógenos
ecológicamente relacionados.
Por ejemplo, E. coli ha venido utilizándose como índice

de posible presencia de patógenos de procedencia
entérica (entre ellos, Salmonella) en el agua y los
alimentos.
 MICRORGANISMOS MARCADORES INDICADORES
Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad
microbiológica de un determinado alimento en términos más
generales.
Por ejemplo, presencia de bacterias del grupo coliformes en
la leche pasteurizada, en número que exceda a un valor de
referencia experimentalmente establecido, puede advertir
diversas deficiencias de este producto:
a) un tratamiento térmico insuficiente,
b) una contaminación posterior al tratamiento,
c) un almacenamiento del producto final a una
temperatura demasiado elevada.
Un mismo microorganismo puede ser:
ÍNDICE e INDICADOR.
2. SIGNIFICADO Y CARACTERÍSTICAS DE LOS
MICROORGANISMOS MARCADORES
RAZONES QUE JUSTIFICAN LA UTILIZACIÓN DE MARCADORES
No es posible en un laboratorio no especializado

detectar la presencia en los alimentos de ciertos
agentes patógenos entéricos, tales como el virus de la
hepatitis A y los helmintos, por lo que con frecuencia
no se realizan estas determinaciones.
 Sise pone de manifiesto de forma repetida la ausencia de

microorganismos marcadores en una serie de muestras
tomadas de lotes sucesivos, la probabilidad de que tales
productos puedan en alguna ocasión presentar niveles de
contaminación peligrosos es prácticamente nula.
3. MICROORGANISMOS
MARCADORES
1. Recuento de microorganismos viables aerobios

mesófilos.
2. Recuento de mohos y levaduras.
3. Bacterias entéricas indicadoras:
Enterobacteriaceae, coliformes y Escherichia
coli.
4. Streptococos del grupo D de Lancefield
5. Microorganismos sulfitorreductores
esporulados anaerobios: clostridium
sulfitorreductores.
OTROS INDICADORES:
- Staphylococcus aureus
4. MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
NORMAS ISO, UNE…
Ante la diversidad de métodos y procedimientos

analíticos que dificulta la comparación y
armonización de los resultados obtenidos se hace
necesario establecer unas normas que permitan
dicha comparación entre los resultados que se
obtienen en los distintos laboratorios.
4. MÉTODOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO. NORMAS ISO, UNE…
La implantación de las Buenas Prácticas de Laboratorio

(BPL) y el Aseguramiento de la Calidad obliga a:
 Normalizar todas las operaciones que se realizan en el

laboratorio.
Por ello se han redactado una serie de:
Procedimientos e Instrucciones de trabajo:
 Para dar uniformidad y consistencia a los análisis de
alimentos que se realizan en los laboratorios de
microbiología y
 Reducir los riesgos de error por parte de las personas
que realizan el ensayo.
Se ha realizado una homogenización de los métodos de
análisis de alimentos, unificando sus características en base
a las normas internacionales correspondientes:
• ISO: Internacional Standard Organisation
• EN: European Norme
• NF: Norme Française
• AFNOR: Association Française de Normalisation.
• AENOR: (Asociación Española de Normalización)
Junto con ellos se han redactado los procedimientos de

preparación de medios cultivo y reactivos necesarios para
realizar los ensayos, de manera que hay una explicación de
cada uno de los aspectos de los procedimientos de análisis.
• Los MÉTODOS ISO (2 placas por dilución, confirmación

de 5 colonias) suelen utilizarse como MÉTODOS DE
REFERENCIA.
• Los métodos NF (1 placa por dilución, confirmación de 3

colonias) se suelen emplear como MÉTODOS DE RUTINA.
Ambos son métodos normalizados.
Las normas ISO, EN, NF, AENOR (Asociación Española de

Normalización) se van elaborando y revisando de forma
continua.
Con el objetivo de uniformizar todos los

procedimientos del laboratorio, se han redactado unos
Procedimientos Normalizados de Trabajo (PNT)
(Conjunto de instrucciones escritas de obligado y
riguroso cumplimiento que describen:
- cómo deben realizarse determinados métodos de
ensayo,
- cómo deben manejarse los equipos de análisis,
- cómo se debe proceder ante cualquier otra actividad
del laboratorio).
1. RECUENTO DE MICROORGANISMOS
AEROBIOS MESÓFILOS
Mesófilos: llamados también aerobios revivificables.
Se trata de un “grupo de microorganismos”, no de

un tipo determinado o de una familia en particular, que
tienen en común que necesitan aire para vivir (por eso
son aerobios) y mesófilos significa, que necesitan para
su desarrollo condiciones medias de temperatura y de
humedad.
Las temperaturas óptimas de crecimiento de los

mesófilos son de 30 a 45ºC.
En este recuento se estima la microbiota total sin especificar tipos
de microorganismos.
1. MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESÓFILOS
 A este grupo pertenecen los microorganismos que con

mayor frecuencia, contaminan los alimentos.
 El análisis microbiológico en busca de estos gérmenes, es
el primero que se realiza en el control de calidad
microbiológica, porque nos da una idea general del
estado higiénico del producto, nos indica las condiciones
sanitarias del mismo.
MESÓFILOS
NO MUY BUENOS INDICADORES, PERO USO JUSTIFICADO POR:
 Recuentos altos en ALIMENTOS ESTABLES a menudo

indican materias primas contaminadas o tratamientos no
satisfactorios desde el punto de vista sanitario.
 En los PRODUCTOS PERECEDEROS pueden indicar

también condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura
durante su almacenamiento.
MESÓFILOS
•La presencia de un número elevado de bacterias aerobias

mesófilas significa que pueden haberse dado condiciones
favorables a la multiplicación de los microorganismos
patógenos de origen humano o animal.
•Todas las BACTERIAS PATOGENAS conocidas vehiculadas

por los alimentos son mesófilas y en algunos casos
contribuyen con su presencia a los recuentos en placa
encontrados.
MESÓFILOS
RECUENTO CON VALOR LIMITADO POR:
A) En determinados tipos de alimentos con una fermentación o

maduración (embutidos fermentados, col ácida, queso y otros derivados
lácteos) es natural y deseable una gran multiplicación bacteriana.
Los microorganismos impropios no pueden diferenciarse de la
microflora propia o normal.
B) En los alimentos tratados por el calor, la población de

microorganismos viables suele ser muy baja, aunque un examen
microscópico de estos productos puede, a veces, poner de manifiesto la
presencia de microorganismos muertos, cuyo número indica que la
materia prima estaba muy contaminada.
MESÓFILOS
C) Los recuentos de bacterias mesófilas no explican la vida

útil en un alimento conservado en refrigeración, ya que
muchos microorganismos mesófilos no crecen a
temperaturas por debajo de los 5ºC.
Para esta finalidad es preferible el recuento de bacterias

viables psicrotróficas con temperaturas de incubación entre
0 y 5 ºC durante 10 días.
MESÓFILOS
 El recuento total de aerobios reviv., es el “INDICADOR”

MÁS USADO PARA CONOCER EL ESTADO
MICROBIOLÓGICO DE UN ALIMENTO.
 Aunque se trate de gérmenes no patógenos, nos indica las

condiciones higiénicas del alimento por ello se investiga
en los análisis microbiológicos de las aguas y de muchos
alimentos.
MESÓFILOS
 Si encontramos elevados valores de mesófilos en un

alimento puede significar:
1. La materia prima esta contaminada
2. Las condiciones de fabricación son poco higiénicas
3. Tratamiento térmico inadecuado o inexistente
4. La posibilidad de que existan patógenos, pues estos

son mesófilos
MESÓFILOS
 En general, se dice que un alto contenido de mesófilos es un
“INDICADOR DE MALAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DE

ELABORACIÓN”
Refleja:
 La calidad sanitaria de un alimento
 Las condiciones de manipulación
 Las condiciones higiénicas de la materia prima.
TOTALES MESÓFILOS. RECUENTO.
TÉCNICA
 Cada muestra se siembra por
DUPLICADO (Normas ISO)
 A partir de la serie de
diluciones decimales de la
muestra, hasta la 10-4 10-6 y
con pipeta estéril, se pone 1 ml
de cada una de las diluciones
en otras tantas placas de Petri
estériles (ya estarán marcadas
adecuadamente).
AGAR Plate Count
AGAR A.P.H.A.
 La siembra se hace por diseminación, vertiendo

15 ml del medio de cultivo APHA (o PCA = Plate
Count agar), previamente enfriado a 47ºC, sobre
cada una de las placas que ya contenían el ml de la
dilución de la muestra correspondiente.
 TÉCNICA
Se mueven las placas suavemente sobre la mesa, en todos
los sentidos, varias veces en uno y otras tantas en sentido
contrario, para realizar la diseminación.
TÉCNICA
 Se dejan solidificar y se incuban en
posición invertida a 30ºC (+/-1ºC) durante
72 horas.
Lectura de los resultados:
TÉCNICA
 Pasado el periodo de incubación, se cuentan las colonias
que han crecido en el medio, solamente en aquellas placas
que contengan entre 30-300 colonias.
 El número de colonias contadas se multiplica por el factor

de dilución de la placa y así obtenemos el nº de colonias
por gramos/ml de alimento.
 Si tenemos dos de la misma dilución, se hace una media.
Por ejemplo, si una tiene 50 y otra 70, la media seria 60 y se

multiplicaría por el factor de dilución.
30 – 300
UFC
2. MOHOS Y LEVADURAS
 Mohos: son hongos multicelulares, con un
crecimiento característico, formando
estructuras ramificadas, blancas o de
distintos colores. Visibles a simple vista.
En la industria alimenticia se conocen
con el nombre de “micelios”.
 Aunque muchos son inocuos para el hombre,

pueden estropear o degradar el alimento.
Algunos elaboran toxinas, llamadas
“micotoxinas”, perjudiciales para la salud.
 Crecen sobretodo en alimentos de ph bajo como

son las frutas, zumos, yogurt, y con poca
actividad de agua, (cereales y harinas, miel,
pan,…)
 Levaduras: son hongos unicelulares, que

al igual que los mohos, pueden estropear
los alimentos.
 Son muy útiles en los procesos de
fermentación (láctica, acética y
alcohólica) ya que las favorecen, es por lo
que se utilizan en la elaboración de
distintos productos como los quesos o los
vinos; añadiendo levaduras alcohógenas
al mosto, mejora el producto final.
2. MOHOS Y LEVADURAS. RECUENTO.
TÉCNICA
Material y reactivos:
 Pipetas estériles de 1 ml.
 Placas de Petri
 Tubos de ensayo
 Medio agar oxitetraciclina-glucosa-extracto de levadura
 Estufa de cultivo
Técnica:
1.- Partimos de la serie de las X diluciones decimales de la muestra
2.- Siembra por diseminación en placas: Poner en placas de Petri 1 ml.
de cada dilución de la muestra y añadir el agar licuado, que
tendremos en la estufa a 47 ºC y repartido en tubos.
Realizar la diseminación moviendo cuidadosamente la placa sobre la
mesa de trabajo en las distintas direcciones.
2. MOHOS Y LEVADURAS. RECUENTO.
TÉCNICA
3.- Incubar las placas en posición invertida a temperatura ambiente

(25ºC) durante 5 días.
4.-Recuento de colonias:
La 1ª lectura se hace a los 3 días de incubación y se realizará una
(levaduras) 2ª lectura pasados 5 días (mohos)
Las primeras colonias que se desarrollan en este medio son las
levaduras que suelen ser redondeadas y de color blanco o
amarillento.
El recuento de mohos y levaduras es un indicador de las

condiciones higiénicas de una materia prima y de las condiciones
de manipulación.
Su significado es similar al de los aerobios mesófilos.

3. BACTERIAS ENTÉRICAS INDICADORAS
ENTEROBACTERIAS
Se trata de una “familia de bacterias”, integrada por varias especies que

son huéspedes habituales del intestino de humanos y animales, lo que
constituye su reservorio.
Por ello, son con frecuencia, contaminantes alimentarios de origen fecal.
La mayoría no son patógenos para los humanos, pero hay algunas especies
patógenas, responsables de infecciones y de intoxicaciones alimentarias.
Actualmente se reconocen 29 géneros de enterobacterias, que incluyen más de
100 especies diferentes. El 99% de los aislamientos clínicos pertenecen
únicamente a 23 especies.
Las enterobacterias se dividen en 2 grandes grupos:
•Enterobacterias lactosa +, que son los llamados Coliformes
• Coliformes totales
• Coliformes fecales (E. Coli)
•Enterobacterias lactosa -
• Salmonella
• Shigella…
3. BACTERIAS ENTÉRICAS
INDICADORAS
Atendiendo a su poder patógeno se dividen en dos grupos:
Enterobacterias patógenas:
•Escherichia coli enteropatógeno,
•Shigella,
•Salmonella
•Yersinia
Enterobacterias oportunistas:
•E. coli,
•Citrobacter,
•Klebsiella,
•Serratia,
•Proteus,
•Hafnia,
•Edwardsiella,
•Providencia,
•Morganella
INDICADORAS
El recuento total de enterobacterias se utiliza como:

• Indicador de contaminación fecal, y como uno de los
• Indicadores de buenas prácticas de fabricación (BPF)
• Indicador de la calidad microbiológica de alimentos
procesados
Recuentos elevados señalan una elaboración inadecuada o una

contaminación posterior, o ambas cosas a la vez; siempre implica un
riesgo higiénico-sanitario.
INDICADORAS
COLIFORMES:
Enterobacterias fermentadoras de la lactosa
• Llamados también, enterobacterias lactosa +
• Aerobios y anaerobios facultativos.
• Al microscopio: Gram -, forma de bastones, no esporulados.
Se dividen a su vez en dos grupos:
• Coliformes totales
• Coliformes fecales.
Se diferencian en que los primeros fermentan la lactosa a 31ºC y los fecales

la fermentan a 44ºC (éstas serán las temperaturas de incubación cuando se
cultiven para analizar).
Al grupo de los coliformes fecales pertenece la Escherichia Coli, que es la

bacteria más importante dentro de este grupo, porque es una de las pocas
enterobacterias lactosa + que pueden ser patógenas.
INDICADORAS
La presencia en un alimento de Escherichia coli:
 INDICA CONTAMINACIÓN DIRECTA O INDIRECTA DE ORIGEN

FECAL.
 Es indicador de posibles patógenos entéricos en el agua, moluscos,

productos lácteos,...
Los coliformes y la E. Coli no resisten la congelación ni el calor.
No van a dar infección a menos que la concentración en el alimento, supere

la DMI que es bastante elevada:
•DMI de E. Coli = 106 a 108 colonias/g o ml de alimento.
El serotipo 0157H7, es un germen infectivo a dosis mínimas y está

emergiendo como causante de infecciones alimentarias. La mortalidad
asociada al mismo, nos lleva a extremar las medidas de control. Además
presenta una mayor termorresistencia. El cocinado a +75ºC garantiza su
desaparición del alimento.
INDICADORAS
Características del grupo coliforme
Prueba Escherichia Klebsiella Enterobacter Citrobacter

Glucosa + + + +
Gas glucosa + + + +
Lactosa + + + d
Indol + d - -
Rojo metilo + - - +
Voges-Proskauer - + + -
Citrato - + + +
Urea - + +/- d
Movilidad +/- - + +
d= dudoso
FUNCIÓN COMO MICROORGANISMO INDICE de
las ENTEROBACTEREAS
 E. coli es el único microorganismo índice válido en el análisis de

los alimentos vegetales frescos.
 En los alimentos frescos o naturales de origen animal, la mayor

parte de las Enterobacteriaceae proceden de
contaminaciones de origen fecal y su presencia en gran
número puede indicar una manipulación no higiénica y/o un
almacenamiento inadecuado.
FUNCION COMO MICROORGANISMO
INDICADOR de las ENTEROBACTEREAS
En los alimentos que han recibido un tratamiento para garantizar
su sanidad, la presencia de niveles considerables de
Enterobacteriaceae o de coliformes indica:
1) Tratamiento inadecuado y/o contaminación posterior al

tratamiento, más frecuentemente a partir de materias primas,
equipos sucios o manejo no higiénico.
2) Multiplicación microbiana que pudiera haber permitido el

crecimiento de toda la serie de microorganismos patógenos y
toxigénicos.
ENTEROBACTERIAS TOTALES.
RECUENTO. TÉCNICA
Partimos de la serie de diluciones decimales de la muestra
hasta 10-x (lo habitual 10-4-10-6)
 Sembrar en placas de Petri, haciendo siembra en doble capa:
 Se pone 1 mL de la dilución de la muestra con pipeta estéril
en la placa de Petri vacía (Se hace una placa por cada
dilución).
 Se vierte en la placa, 10 ml del medio violet-red-bilis
glucosa agar (VRBG) o 2/3 partes del contenido del tubo,
que mantendremos en estufa para que el agar permanezca
licuado (15 ml en cada tubo de ensayo)
 Se mueve la placa para hacer la diseminación de esta
primera capa.
ENTEROBACTERIAS TOTALES.
RECUENTO. TÉCNICA
 El tubo con el 1/3 de agar restante (aprox. 5ml) se mantendrá en la

estufa hasta que solidifique la primera capa del cultivo. Añadimos
a continuación el resto de agar fundido en la placa, para formar
una segunda capa que cubra a la anterior.
 Se deja solidificar, y se pone a incubar en estufa a 31ºC 24h.
 Se hace el recuento de colonias típicas. El número de colonias
contadas se multiplica por el factor de dilución de la placa.
 Las colonias típicas son de color violeta y están rodeadas de un
precipitado rojo violeta.
DILUCIONES
SERIADAS
Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiología y Tema 8
Parasitología
Agar biliado rojo violeta glucosa
Investigación de Enterobacterias totales (Violet Red Bile Glucose: VRBG)
Extracto de levadura 3g
Peptona 7g
Técnica en medio sólido
Cloruro sódico
Suspension madre 1:10 TW 5g
Sales biliares 1,50 g
Glucosa 10 g
Rojo neutro 0,03 g
Cristal violeta
10 ml 0,002 g
Agar 12 g
Agua destilada
1.000 ml
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5
1 ml
Agar VRBG
Pruebas confirmativas
Incubar a 31ºC 24h. Contar colonias típicas Kliger
Oxidasa -
Agar PCA
Pruebas confirmativas
Oxidasa - Kliger
RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES
POR LA TÉCNICA DEL NMP
 A. Para el recuento de los coliformes

totales:
1. Se preparan tres series de tubos
conteniendo cada uno, 9 ml del medio de
cultivo BGBL (caldo biliado, galactosado
al verde brillante) y una campana de
durham (colocada en el fondo del tubo y
boca abajo)
Verde Brillante Bilis 2% Caldo
RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES Y
FECALES POR LA TÉCNICA DEL NMP
Se marcan todos los tubos con las letras CT (de

coliformes totales)
- 3 tubos con 10-1
- 3 con 10-2
- 3 con 10-3
2. Colocar los 9 tubos en la gradilla de manera que

queden en la 1ª fila los 3 de la 1ª serie
(marcados con 10-1 ), en la 2ª fila los tubos de la
2ª serie y detrás la 3ª serie
3. Con pipeta estéril ponemos 1 ml de la dilución
10-1 en cada uno de los tubos de la 1ª serie. En
cada tubo de la 2ª serie ponemos 1 ml de la
dilución 10-2 y hacemos lo mismo con los tubos
de la 3ª serie.
RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES Y
FECALES POR LA TÉCNICA DEL NMP
Usaremos una pipeta para sembrar cada serie y si

utilizamos pipetas con boquilla desechable, se la
cambiaremos en cada una.
4. Incubar en estufa a 31 ºC durante 24 a 48 horas.
5. Lectura de resultados: Contar los tubos
positivos, que son los que presentan las
campanas en la superficie (por producción de
gas) o turbidez. Marcar los + porque las
campanas bajarán rápidamente y mirar el nº de
colonias correspondientes en las “tablas del
NMP” (nº más probable de colonias).
Parasitología
Investigación y recuento de Enterobacterias Caldo lactosado biliado verde

lactosa + brillante
(Brilliant Green Bile Lactose:
Método en medio líquido B.G.B.L)
Peptona 10 g
Lactosa 10 g
Suspension madre 1:10 Bilis de buey 20 g
TW Verde brillante 0,0133 g
Disolver. Ajustar el pH a 7,4. Distribuir en
Agua destilada
1 ml 1 ml 1 ml tubos de ensayo conmlcampana Durham a
1.000
razón de 10 ml. Esterilizar en autoclave a
121 ºC 20 minutos.
Lectura: En las tablas del N.M.P. (tres series de tres
tubos). Son positivos los tubos que presentan gas en la
campana Durham
10-1 10-2 10-3
B.G.B.L
Incubación a 31ºC durante 24-48h.

+ + + - - - - -
Parasitología
Investigación y recuento de Enterobacterias
lactosa +
RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES
POR LA TÉCNICA DEL NMP
 B. Para el recuento de coliformes fecales,

Se procede del mismo modo que la técnica anterior (La técnica
del NMP) pero marcamos los 9 tubos con CF (coliformes fecales)
y después de sembrados, se incuban a 44ºC.
ESCHERICHIA COLI
 Pertenece al género de las enterobacterias y forma parte

del grupo de los coliformes fecales.
 Son huéspedes habituales del intestino del hombre y
animales, forman parte de la flora intestinal normal.
 Por vía digestiva, algunas cepas son enteropatógenas
dando cuadros gastrointestinales más o menos graves,
dependiendo de la cepa (el tipo) y la cantidad ingerida.
Se caracterizan por fiebre, vómitos y diarreas.
ESCHERICHIA COLI
 También puede transmitirse de persona a persona.

 Se usan como ÍNDICE DE CONTAMINACIÓN FECAL y hoy
en día es el indicador preferido (el más importante) aunque
no es el único.
 Se encuentran en el suelo, agua y plantas, además de en el
intestino de hombres y animales.
 Por ello, los alimentos que trasmiten la enfermedad, son los
de origen animal, carne, pescado, aves, leche, huevos, y sus
derivados, también los vegetales de consumo en crudo, como
ensaladas y los jugos naturales.
ESCHERICHIA COLI
 Los coliformes y la E. Coli no resisten la congelación ni el

calor.
 No van a dar infección a menos que la concentración en el

alimento, supere la DMI que es bastante elevada.
 DMI de E. Coli = 106 a 108 colonias/g o ml de alimento.
 El serotipo 0157H7, es un germen infectivo a dosis mínimas y

está emergiendo como causante de infecciones alimentarias.
La mortalidad asociada al mismo, nos lleva a extremar las
medidas de control. Además presenta una mayor
termorresistencia. El cocinado a +75ºC garantiza su
ESCHERICHIA COLI
Los posibles orígenes de la Escherichia coli son:

 Alimentos cocinados a menos de 70ºC o contaminación
postcocinado.
 En alimentos crudos, por estar presentes ya en las materias
primas o lavados con agua contaminada
 Agua y hielo contaminados por uso de aguas no potables o por
almacenamiento en depósitos defectuosos
 Manipuladores sobre todo por higiene de manos defectuosa y
también por trabajar con enfermedad sobre todo digestiva.
 Los útiles y maquinaria: Por carecer de correctos sistemas de
limpieza y desinfección, por utilizar materiales con fatiga de uso,
o de madera que favorece la supervivencia bacteriana.
 En general, la falta de orden y de limpieza provoca
“contaminaciones cruzadas de todo tipo.
ESCHERICHIA COLI. AISLAMIENTO E
IDENTIFICACIÓN DE TÉCNICA DE
AISLAMIENTO
 Partimos de los tubos positivos de los coliformes fecales
cultivados anteriormente, que son los que presenten las
campanas con gas después del periodo de incubación.
 Siembra en superficie en placas: 1 placa por cada tubo + de
BGBL.
 Se agitan los tubos + y con asa de cultivo, se siembran en
superficie en placas conteniendo agar Levine o EMB (es un
medio selectivo y diferencial), para obtener colonias
aisladas de E. Coli.
 Incubar las placas en estufa a 37ºC, durante 24 horas.
Colocar las placas en posición invertida.
 En este medio las E. coli crecen formando colonias típicas,
que son pequeñas con un centro oscuro y generalmente
presentan un brillo metálico.
Agar Levine o Agar
EMB (Eosin
Methylene Blue)
PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN DE
ENTEROBACTERIAS EN AGAR INCLINADO
(KLIGLER)
 Pasado el periodo de incubación, haremos una resiembra en el agar

inclinado Kligler.
 Tomamos 4 o 5 colonias típicas crecidas en Levine (o EMB) y las
mezclamos con 1 ml de suero salino, para sembrarlas a continuación
en el agar inclinado:
 Con asa de cultivo recta hacemos “una picadura” en el agar y con un
asa de cultivo curva hacemos un zig-zag en la lengüeta, para
sembrar también en “superficie”
 Incubar los tubos en estufa a 37ºC durante 24 horas
PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN DE
ENTEROBACTERIAS EN AGAR INCLINADO
(KLIGLER)
Posibles resultados en kligler:
 Aparición de color amarillo en superficie… Son lactosa +
 Si hay coloración amarilla en el fondo…... ……...Glucosa +
 Manchas negras……………………………….…………... SH2 +
 Medio roto………………………………………… ………..Gas +
 La E. coli es Lactosa +, glucosa +, gas + y Ac.sulfhidrico -

(Sulfidrilo)
Extremo superior.- Amarillo
Extremo inferior.- Amarillo con elevación del medio o medio roto

MEDIO NO INOCULADO Prueba bioquímica de
fermentación de
carbohidratos
Interpretación:
Positiva = Color amarillo (ácido)
Negativa = Color rosa - rojizo
NEGATIVO (alcalina)
Color naranja
POSITIVO
Streptococos DEL GRUPO D DE
LANCEFIELD Enterococos
Son gérmenes que pertenecen a la familia de las
Enterocoaceas.
Es un grupo al que pertenecen, además de Enterococos

(Strep. faecalis y Strep. Faecium comensales en el intestino
humano) los Estreptococos suis, bovis, equinus y avium.
Al microscopio se ven redondos (cocos) y agrupados en

cadenas cortas, de 2 a 5 elementos.
Son Gram (+)
Anaerobios facultativos
• Las fuentes de estos microorganismos son el intestino
humano y animal de sangre caliente.
• Aunque la fuente primaria son las heces, estos gérmenes
prevalecen en pelo, uñas y piel de los animales y de los
matarifes, contaminando las canales en los mataderos.
También en los manipuladores, contaminando a través de
• ellos, los alimentos.
Al grupo completo se le designa con cierta imprecisión con el
nombre de “estreptococos fecales”.
El grupo D: resistentes a
• Desecación
• Temperaturas elevadas y bajas (Calor – Congelación)
• Detergentes y Desinfectantes
• pH bajo
• Se encuentran ampliamente distribuidos en el medio ambiente
por ello su significado como indicadores de contaminación fecal
está seriamente restringido.
⇒papel significativo como indicadores de prácticas de limpieza y

desinfección deficientes en las industrias alimentarias
⇒ por resistencia a la congelación son los indicadores preferidos de

prácticas de higienización deficientes en las industrias de
congelación de alimentos.
⇒ por resistencia al calor, pueden sobrevivir a los tratamientos térmicos que

permitirían también la supervivencia de virus en algunos alimentos
pasteurizados o deshidratados
Su presencia guarda escasa relación con el peligro de la existencia
simultánea de microorganismos patógenos
 Se usaban como “INDICADORES DE CONTAMINACIÓN

FECAL DEL AGUA”, AUNQUE HOY EN DÍA, SE PREFIERE A
LA E. COLI COMO INDICADOR DEL AGUA Y A ESTOS, COMO
INDICADORES DE “DEFICIENTES PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS” PORQUE
RESISTEN MÁS QUE LA E. COLI LA ACCIÓN DEL CALOR Y
LA CONGELACIÓN.
LANCEFIELD Enterococos. AISLAMIENTO Y
RECUENTO. TÉCNICA
 Micropipeta de 100 microlitros o pipetas de 0.1 ml.
 Placas de Petri
 Asas de vidrio o asas de Drigalsky
 Estufa de cultivo
 Agar Slanetz y Bartley o agar sangre

LANCEFIELD Enterococos. AISLAMIENTO Y
RECUENTO. TÉCNICA
 1. Partimos de la serie de las diluciones decimales
de la muestra
 2. Siembra en superficie en placas con asa de vidrio
estéril, sobre el medio Slanetz y Bartley poniendo
con pipeta estéril 0.1 ml. de la dilución de la
muestra sobre el agar y diseminando con el asa de
vidrio
 3. Incubar las placas sembradas en estufa a 44ºC
durante 24 horas.
 4. Resultados: Recuento de colonias típicas que son,
en este medio, pequeñas, color granate y rodeadas
de un halo blanquecino.
Agar Slanetz y Bartley o agar sangre
6.- MICROORGANISMOS
SULFITORREDUCTORES ESPORULADOS
ANAEROBIOS: CLOSTRIDIUM
SULFITORREDUCTORES
 Características microscópicas:
- Gram +
- Forma bacilar
- Se presentan aislados o en parejas y rara vez en cadenas
cortas.
- Anaerobias
- Pueden proceder del intestino humanos y animales
- Esporulados es decir, que forman esporas (al contacto
con el aire).
 Capaces de reducir el sulfito a sulfuro

6.- MICROORGANISMOS
SULFITORREDUCTORES
• Como esporas permanecen mucho tiempo en la tierra, agua,

alimentos vegetales (en nuestro entorno).
• Es fácil que se incorporen a los alimentos, formando parte

de la materia prima, en el proceso tecnológico de
fabricación, conservación, empaquetado, transporte o
almacenamiento
• NO TIENE INTERÉS PARA INDICAR CONTAMINACIÓN FECAL.
SU PRESENCIA NO DENOTA CONTAMINACIÓN FECAL
RECIENTE.
• Indican deficiencias higiénicas por contaminación
telúrica.
CLOSTRIDIUM
Su importancia radica en que dentro de este grupo se
encuentran los patógenos:
 Clostridium perfringens
 Clostridium botulinum
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
 Causante de la gangrena gaseosa.
 Hay 6 cepas, pero solo 2, la A y la C, producen enfermedad
por vía alimentaria.
 Se trata de una “intoxicación” causada por una
enterotoxina que a diferencia de la estafilocócica, no se
suele encontrar en los alimentos.
 Los microorganismos llegan al intestino con los alimentos
y es allí donde elaboran la toxina.
 El tipo A, da una gastroenteritis leve y el tipo C produce

una enteritis necrótica muy grave.
 Aparece más en alimentos ricos en proteínas (carnes,
pescados).
 En comedores colectivos y restaurantes, esta intoxicación
puede producirse con cierta frecuencia.
 En general, la mayoría de las carnes crudas del mercado
están contaminadas por el Clost. perfringens y al ser
sometidas al calentamiento, al cocinarlos, mueren los
microorganismos pero sobreviven sus esporas, más
resistentes al calor.
 Además la acción del calor, es beneficiosa para su
germinación, entre 10ºC y 50ºC el germen crece y se
multiplica extraordinariamente.
 La intoxicación suele producirse por la ingesta de alimentos
insuficientemente tratados por el calor o que se han
recontaminado después del tratamiento.
 Se facilita el desarrollo del CP con la cocción del alimento 1 o 2
días antes, después se refrigera y se recalienta a la hora de la
ingestión.
 En este caso, tanto la aplicación del frío como del calor son
lentas, lo que favorece su multiplicación.
 Si es una pieza grande de carne o pescado, en su interior se
favorecen las condiciones de anaerobiosis, propicias para el
crecimiento de estos microorganismos.
 Desde la ingesta hasta la aparición de los primeros síntomas
suelen transcurrir de 6 a 12 horas pero puede darse desde 2 hasta
30 horas después de la ingestión.
 Las personas con exceso de ácido en el estómago tienen mayor
protección, porque el ácido logra destruir el germen antes de
llegar al intestino y producir allí la toxina.
 DMI= 106-108 col/ml/gr
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
 Produce la intoxicación alimentaria de origen microbiano, más
grave, llamada Botulismo.
 Producen 7 tipos de neurotoxina (toxina botulínica) y 4 de ellas
causan la intoxicación alimentaria.
 En enlatados y en conservas, sobretodo si son caseras, siendo
más frecuente en las de carne y vegetales.
 También en productos embotellados, productos cárnicos o
pescados en salazón y ahumados.
 En el alimento y durante el crecimiento del germen, se produce
la toxina, que es termolábil y causa la enfermedad al ser
ingerida por vía oral, pero no afecta al aparato digestivo, sino
al sistema nervioso (neurotoxina).
 Se han visto casos en niños menores de 6 meses, en que la
toxina se ha producido dentro del organismo al ingerir el
germen o sus esporas. Esto se ha relacionado con el paso de la
alimentación líquida a la sólida, comprobándose la presencia de
esporas en la miel con que se hacían los cereales y germinaban
en el intestino produciendo la intoxicación.
 Los síntomas del Botulismo, empiezan con nauseas, vómitos
y diarreas.
 En ocasiones, también un cuadro tipo faringitis y luego
aparece una parálisis muscular progresiva que afecta a la
garganta, a las extremidades y al tórax. La muerte viene por
parálisis de la musculatura respiratoria, causando asfixia.
 Suele ocurrir entre 3 y 6 días después de la ingesta del
alimento.
 Hay casos menos graves en los que el paciente se puede
recuperar después de varios meses.
 La gravedad se relaciona con la velocidad de aparición de la
sintomatología, es decir, el tiempo que transcurre desde la
ingestión hasta la aparición de los primeros síntomas y
puede variar entre 2 horas y 8 días o más.
CLOSTRIDIUM. AISLAMIENTO.
RECUENTO. TÉCNICA
 Material y reactivos:
1. Pipetas estériles de 1 ml.
2. Gradilla
3. Tubos de ensayo
4. Estufa de cultivo
5. Medio SPS o agar sulfito-polimixina-sulfadiacina
(repartido en tubos)
6. Parafina estéril
Técnica:
 1.- Partimos de la serie de las 6 diluciones decimales de la
muestra
 2.- Siembra en tubos: De cada dilución sembraremos en tubos
de ensayo conteniendo agar SPS licuado, para ello lo
mantendremos en estufa a 47ºC. Se introduce la pipeta con 1
ml. de la dilución correspondiente de la muestra en el fondo
del tubo y se va descargando el material desde el fondo a la
CLOSTRIDIUM. AISLAMIENTO.
RECUENTO. TÉCNICA
Técnica:
 Cuando solidifique, se cubre la superficie de los tubos
sembrados con una capa de parafina estéril para favorecer
las condiciones de anaerobiosis.
 3.- Incubar los tubos sembrados en estufa a 37ºC durante 24
horas.
 4.- Recuento de colonias: pasado el periodo de incubación, se
cuentan las colonias típicas, que serán de color negro, y se
multiplica por el factor de dilución del tubo.
Staphylococcus aureus
7.- STAPHYLOCOCCUS AUREUS O
ESTAFILOCOCO DORADO
 Es una bacteria perteneciente a la familia de las
micrococaceas, responsable de muchas enfermedades en
humanos y animales
 Es patógeno pero también es comensal de piel y mucosas,
siendo estos sus principales reservorios.
 Staphylococcus aureus es un microorganismo de
distribución muy amplia en el medio ambiente.
 Se encuentra de forma natural en humanos, los animales de
granja, el polvo y diversos alimentos y otros productos en
los que la contaminación se debe principalmente a los
manipuladores .
ESTAFILOCOCO DORADO
S. aureus puede producir una enterotoxina termoestable, y

otras toxinas. que causa “intoxicación alimentaria” por la
ingestión de alimentos que la contienen o contaminados
con lo estafilococos que más tarde producirán la toxina en
el organismo del consumidor.
Estas toxinas actúan sobre receptores intestinales cuyo

estímulos alcanzan el centro del vómito del cerebro, por lo
que deberían considerarse como neurotoxinas.
ESTAFILOCOCO DORADO
o El mayor inconveniente de estas toxinas es su elevada
resistencia a los tratamientos térmicos habituales,
soportando tratamientos de pasteurización a 72ºC / 13
segundos, e incluso 100ºC / 30 minutos.
o Se inactivan a temperaturas de esterilización de 115ºC.
o Resisten la irradiación y las enzimas proteolíticas

ESTAFILOCOCO DORADO
Para la producción de toxinas en un alimento tienen que
concurrir los siguientes requisitos:
 Contaminación del alimento por Staphylococccus aureus: En

origen, por los manipuladores o por falta de higiene en
locales o utensilios.
 La multiplicación de una cepa enterotoxigénica del
microorganismo en el alimento alcanzando al menos 106
células por gramo.
Staphylococcus aureus se multiplica en alimentos proteicos,
soporta concentraciones normales de azúcar e incluso
elevadas de sal y el tratamiento con nitritos.
ESTAFILOCOCO DORADO
o Son poco competitivos.
o Su crecimiento en los alimentos es menos habitual de lo que

cabría esperar, debido a que la flora competitiva de muchos
alimentos puede inhibir su crecimiento.
o Los alimentos con mayor riesgo de producir la intoxicación

estafilocócica son los alimentos higienizados o esterilizados
que han sido tratados para destruir la flora que les acompaña
y que se contaminan después del tratamiento, no teniendo el
estafilococo otros gérmenes que le hagan la competencia,
pudiendo multiplicarse así libremente.
ESTAFILOCOCO DORADO
Sus fuentes principales son:

 En humanos, la piel (heridas, granos infectados, acné, pelo
de animales) y mucosas (nariz, garganta, tos, estornudos).
 Se aconseja que las personas que la padecen, si son
detectadas, sean retiradas de la manipulación de alimentos.
 En los animales abundan en las mamas de las vacas lecheras,
los pelos y las plumas de las aves, contaminando los
mataderos y las industrias donde son manipulados .
 Para prevenirlo se deben conservar los alimentos en frío y
manipularlos con higiene. El hombre y las malas prácticas
de higiene son los principales responsables de las
intoxicaciones por St. Aureus.
ESTAFILOCOCO DORADO
Síntomas de la intoxicación: pueden ser de mayor o menor
intensidad según la cantidad de enterotoxina ingerida
 Nauseas y vómitos
 Dolor abdominal
 Diarrea
 En ocasiones, fiebre
 Los síntomas suelen aparecer de 2 a 4 horas después de la
comida. Pero puede variar desde 30 minutos a 8 horas
después de la ingestión.
 DMI= 105 a 106 colonias/g o ml de alimento
ESTAFILOCOCOS. RECUENTO. TÉCNICA
 Micropipeta de 100 microlitros o pipetas de 0.1 ml.
 Placas de Petri
 Asas de vidrio o asas de Drigalsky
 Estufa de cultivo
 Agar Baird Parker
Técnica:
1.- Partimos de la serie de las 4 diluciones decimales de la
muestra
2.- Siembra en superficie en placas con asa de vidrio estéril,
poniendo con pipeta 0.1 ml. (100 microlitros) de la dilución
de la muestra sobre el agar y diseminando con el asa de
vidrio
3.- Incubar las placas sembradas en estufa a 37ºC durante 48
horas.
ESTAFILOCOCOS. RECUENTO. TÉCNICA
Técnica:
4.- Recuento de colonias típicas: En este medio son pequeñas,
de color negro o grises, brillantes y con un halo característico
formado alrededor de la colonia.
BUENA SUERTE
MICROORGANISMOS
SULFITORREDUCTORES
Los sulfitoreductores
esporulados
anaerobios,
Gram +
forma bacilar,
Se presentan aislados o en parejas y rara vez en cadenas cortas.
Pueden proceder del intestino de humanos o de los animales
MICROORGANISMOS
SULFITORREDUCTORES
Tienen una característica que le hace menos significativo en
cuanto a su procedencia fecal; se trata, como vemos por la
denominación del grupo, de bacterias esporuladas, por tanto
aunque las cepas aisladas tuvieran un origen fecal, por el
hecho de ser anaerobios y capaces de esporular, al contacto
con el aire formarán esporos y en este estado, podrán
permanecer mucho tiempo en la tierra, en el agua, en
alimentos vegetales, y en general en todo nuestro entorno,
por lo que es muy fácil que se incorporen a los alimentos, ya
sea formando parte de la materia prima, o en el proceso
tecnológico de fabricación, conservación, empaquetado,
transporte o almacenamiento.
MICROORGANISMOS
SULFITORREDUCTORES
En conclusión su sola presencia, no denota una
contaminación fecal reciente. No tiene interés para indicar
contaminación fecal, nos indican deficiencias higiénicas
por contaminación telúrica.
Su importancia radica en que dentro de este grupo se
encuentra el patógeno Clostridium perfringens y el
Clostridium Botulinum
CLOSTRIDIUM SULFITORREDUCTORES.
RECUENTO. TÉCNICA
 Material y reactivos:
1. Pipetas estériles de 1 ml.
2. Gradilla
3. Tubos de ensayo
4. Estufa de cultivo
5. Medio SPS o agar sulfito-polimixina-sulfadiacina (repartido
en tubos)
6. Parafina estéril
Técnica:
 1.- Partimos de la serie de las 6 diluciones decimales de la muestra
 2.- Siembra en tubos: De cada dilución sembraremos en tubos de
ensayo conteniendo agar SPS licuado, para ello lo mantendremos
en estufa a 47ºC. Se introduce la pipeta con 1 ml. de la dilución
correspondiente de la muestra en el fondo del tubo y se va
descargando el material desde el fondo a la superficie a medida
que retiramos la pipeta.
CLOSTRIDIUM SULFITORREDUCTORES.
RECUENTO. TÉCNICA
Técnica:
 Cuando solidifique, se cubre la superficie de los tubos sembrados
con una capa de parafina estéril para favorecer las condiciones de
anaerobiosis.
 3.- Incubar los tubos sembrados en estufa a 37º durante 24 horas.
 4.- Recuento de colonias: pasado el periodo de incubación, se
cuentan las colonias típicas, que serán de color negro, y se
multiplica por el factor de dilución del tubo.
OTROS INDICADORES:
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Staphylococcus aureus es un microorganismo de distribución en

el medio ambiente muy amplia, se encuentra de forma natural en
el hombre, los animales de granja, el polvo y diversos alimentos y
otros productos en los que la contaminación se debe
principalmente a los manipuladores.
El principal problema es que S. aureus puede producir una

enterotoxina termoestable, y otras toxinas.
Estas toxinas actúan sobre receptores intestinales cuyo estímulos

alcanzan el centro del vómito del cerebro, por lo que deberían
considerarse como neurotoxinas.
El mayor inconveniente de estas toxinas es su elevada

resistencia a los tratamientos térmicos habituales,
soportando tratamientos de pasteurización a 72ºC / 13
segundos, e incluso 100ºC / 30 minutos.
Se inactivan a temperaturas de esterilización de 115ºC,
resisten la irradiación y las enzimas proteolíticas.
Para la producción de toxinas en un alimento tienen que
concurrir los siguientes requisitos:
- contaminación del alimento por Staphylococccus aureus: en
origen, por los manipuladores o por falta de higiene en locales o
utensilios
- la multiplicación de una cepa enterotoxigénica del
microorganismo en el alimento alcanzando al menos 106 células
por gramo.  
- Staphylococcus aureus se multiplica en alimentos proteicos,
soporta concentraciones normales de azúcar e incluso elevadas de
sal y el tratamiento con nitritos.
Son gérmenes poco competitivos por lo que su crecimiento

en los alimentos es menos habitual de lo que cabría esperar,
teniendo en cuenta donde se desarrollan. Esto es debido a
que la flora competitiva de muchos alimentos puede inhibir
su crecimiento.
Por eso, los alimentos que tienen mayor riesgo de producir

la intoxicación estafilocócica son los alimentos higienizados
o esterilizados que han sido tratados para destruir la flora
que les acompaña y que se contaminan después del
tratamiento, no teniendo el estafilococo otros gérmenes que
le hagan la competencia, pudiendo multiplicarse así
libremente.
RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
 Micropipeta de 100 microlitros o pipetas de 0.1 ml.
 Placas de Petri
 Asas de vidrio o asas de Drigalsky
 Estufa de cultivo
 Agar Baird Parker
RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Técnica:
1.- Partimos de la serie de las 4 diluciones decimales de la muestra
2.- Siembra en superficie en placas con asa de vidrio estéril,
poniendo con pipeta 0.1 ml (100 microlitros) de la dilución de la
muestra sobre el agar y diseminando con el asa de vidrio
3.- Incubar las placas sembradas en estufa a 37ºC durante 48 horas.
4.- Recuento de colonias típicas: En este medio son pequeñas, de
color negro, brillantes y con un halo característico formado
alrededor de la colonia.
2.- ENTEROBACTERIACEAS
 Enterobacteriaceas: Se trata de una

“familia de bacterias”, integrada por varias
especies que son huéspedes habituales del
intestino del hombre y animales
(reservorio).
 Por ello son, con frecuencia, contaminantes
alimentarios de origen fecal.
 La mayoría no son patógenos para el
hombre, pero hay algunas especies
patógenas, responsables de infecciones y de
intoxicaciones alimentarias.
2.- ENTEROBACTERIACEAS
 Las enterobacterias se dividen en 2

grandes grupos:
1. Enterobacterias lactosa +, que son los

llamados Coliformes
1. Coliformes totales
2. Coliformes fecales (E. Coli)
2. Enterobacterias lactosa -
1. Salmonella
2. Shigella
3. Etc…
3.-COLIFORMES
 Coliformes: Son enterobacterias,

fermentadoras de la lactosa, llamados
también, enterobacterias lactosa +. Son
aerobios y anaerobios facultativos.
 Al microscopio: Son Gram-, tienen
forma de bastones, no esporulados.
3. COLIFORMES
 Se dividen a su vez en dos grupos:
 Los Coliformes totales y los Coliformes fecales. Se
diferencian en que los primeros fermentan la
lactosa a 31º y los fecales la fermentan a 44ºC (éstas
serán las temperaturas de incubación cuando se
cultiven para analizar).
 Al grupo de los coliformes fecales pertenece la
Escherichia Coli, que es la bacteria más
importante dentro de este grupo, porque es una de
las pocas enterobacterias lactosa + que pueden ser
patógenas.
 Las enterobacterias lactosa - no fermentan la
lactosa (por ej. la salmonella).
5. ESTREPTOCOCOS DEL GRUPO D
DE LANCEFIELD
 Son gérmenes que pertenecen a la

familia de las enterocoaceas. Es un
grupo al que pertenecen, además
de enterococos los Estreptococos
suis, Bovis, equinus y avium.
 Al microscopio se ven redondos
(cocos) y agrupados en cadenas
cortas, de 2 a 5 elementos.
DE LANCEFIELD
 Debido a su gran resistencia a
condiciones desfavorables
(congelación, pH bajo, calor), están
extendidos en todos los ambientes,
incluso en algunos casos forman
parte de la flora normal de muchos
productos congelados.
DE LANCEFIELD
 Las fuentes de estos microorganismos
son el intestino del hombre y
animales de sangre caliente. Aunque
la fuente primaria son las heces, estos
gérmenes prevalecen en pelo, uñas y
piel de los animales y de los matarifes,
contaminando las canales en los
mataderos. También en los
manipuladores, contaminando a
través de ellos, los alimentos.
6. STAPHYLOCOCCUS AUREUS O
ESTAFILOCOCO DORADO
 Es una bacteria perteneciente a la
familia de las micrococaceas,
responsable de muchas enfermedades en
el hombre y animales, por lo tanto, es
patógeno pero también es comensal de
piel y mucosas, siendo estos sus
principales reservorios.
ESTAFILOCOCO DORADO
 Produce una enterotoxina, que causa
“intoxicación alimentaria” por la
ingestión de alimentos que la
contienen o contaminados con lo
estafilococos que más tarde
producirán la toxina en el organismo
del consumidor.
ESTAFILOCOCO DORADO
 Sus fuentes principales son:
 En el hombre, la piel (heridas, granos
infectados, acne, pelo de animales) y
mucosas (nariz, garganta, tos, estornudos).
 Se aconseja que las personas que la padecen,
si son detectadas, sean retiradas de la
manipulación de alimentos.
 En los animales abundan en las mamas de
las vacas lecheras, los pelos y las plumas de
las aves, contaminando los mataderos y las
industrias donde son manipulados
ESTAFILOCOCO DORADO
 Son gérmenes poco competitivos por lo
que su crecimiento en los alimentos es
menos habitual de lo que cabría esperar,
teniendo en cuenta donde se
desarrollan. Esto es debido a que la flora
competitiva de muchos alimentos puede
inhibir su crecimiento.
ESTAFILOCOCO DORADO
 Losalimentos que tienen mayor riesgo de
producir la intoxicación estafilocócica
son los alimentos higienizados o
esterilizados que han sido tratados para
destruir la flora que les acompaña y que
se contaminan después del tratamiento,
no teniendo el estafilococo otros
gérmenes que le hagan la competencia,
pudiendo multiplicarse así libremente.
ESTAFILOCOCO DORADO
 Para prevenirlo se deben conservar los
alimentos en frío y manipularlos con
higiene. El hombre y las malas prácticas
de higiene son los principales
responsables de las intoxicaciones por
St. Aureus.
ESTAFILOCOCO DORADO
Síntomas de la intoxicación: pueden ser de
mayor o menor intensidad según la
cantidad de enterotoxina ingerida
 Nauseas y vómitos
 Dolor abdominal
 Diarrea
 A veces fiebre
ESTAFILOCOCO DORADO
 Los síntomas suelen aparecer de 2 a 4
horas después de la comida. Pero puede
variar desde 30 minutos a 8 horas después
de la ingestión
 DMI= 105 a 106 colonias/gr o ml de alimento

7.- CLOSTRIDIUM
 Caracterísrticas microscópicas:
Gram +
forma bacilar
Se presentan aislados o en parejas y
rara vez en cadenas cortas.
Esporulados es decir, que forman
esporas.
7.- CLOSTRIDIUM
TIPOS Clostridium:
 Clostridium Perfringens
 Clostridium Botulinum
 Microorganismos anaerobios causantes de la
gangrena gaseosa.
 Hay 6 cepas, pero solo 2, la A y la C, producen
enfermedad por vía alimentaria. Se trata de una
“intoxicación” causada por una enterotoxina
que a diferencia de la estafilocócica, no se suele
encontrar en los alimentos. Los
microorganismos llegan al intestino con los
alimentos y es allí donde elaboran la toxina
 El tipo A, da una gastroenteritis leve y el
tipo C produce una enteritis necrótica
muy grave.
 Muy extendido en la naturaleza,
encontrándose en el polvo, suelo, aire,
aguas residuales, heces y también en
muchos alimentos.
 Aparece más en alimentos ricos en
proteínas (carnes, pescados). En
comedores colectivos y restaurantes, esta
intoxicación puede producirse con cierta
frecuencia.
 En general, la mayoría de las carnes
crudas del mercado están contaminadas
por el Clost. Perfringens y al ser
sometidas al calentamiento, al
cocinarlos, mueren los microorganismos
pero sobreviven sus esporas, más
resistentes al calor. Además la acción del
calor, es beneficiosa para su
germinación, entre 10 y 50º el germen
crece y se multiplica
extraordinariamente.
 La intoxicación suele producirse
por la ingesta de alimentos
insuficientemente tratados por el
calor o que se han recontaminado
después del tratamiento.
 La forma de manipular un alimento para
facilitar su desarrollo es cocinarlo 1 o 2
días antes de consumirlo, después se
refrigera y se recalienta a la hora de la
ingestión. En este caso, tanto la
aplicación del frío como del calor son
lentas, lo que favorece su multiplicación.
Si además es una pieza grande de carne
o pescado, en su interior se favorecen
las condiciones de anaerobiosis,
propicias para el crecimiento de estos
microorganismos..
 Desdela ingesta hasta la aparición de
los primeros síntomas suelen
transcurrir de 6 a 12 horas pero
puede darse desde 2 hasta 30 horas
después de la ingestión.
 Las personas con exceso de ácido en
el estómago tienen mayor protección,
porque el ácido logra destruir el
germen antes de llegar al intestino y
producir allí la toxina.
 DMI= 106-108 col/ml/gr

 Produce la intoxicación alimentaria
de origen microbiano, más grave,
llamada Botulismo. Producen 7 tipos
de neurotoxina (toxina botulínica) y 4
de ellas causan la intoxicación
alimentaria.
 Estemicroorganismo se encuentra en el
suelo y en el sedimento de lagos y
océanos. Los animales pueden ser
portadores y distribuidores del germen.
La presencia de este microorganismo se
debe controlar durante el proceso de
elaboración de los alimentos donde
puede asentar con mayor frecuencia.
 Se da en enlatados y en conservas,
sobretodo si son caseras, siendo más
frecuente en las de carne y vegetales.
También en productos embotellados,
productos cárnicos o pescados en
salazón y ahumados.
 En el alimento y durante el crecimiento del
germen, se produce la toxina, que es termolábil y
causa la enfermedad al ser ingerida por vía oral,
pero no afecta al aparato digestivo, sino al
sistema nervioso (neurotoxina).
 Se han visto casos en niños menores de 6 meses,
en que la toxina se ha producido dentro del
organismo al ingerir el germen o sus esporas.
Esto se ha relacionado con el paso de la
alimentación líquida a la sólida, comprobándose
la presencia de esporas en la miel con que se
hacían los cereales y germinaban en el intestino
produciendo la intoxicación.
 Los síntomas del Botulismo,
empiezan con nauseas, vómitos y
diarreas en ocasiones, también un
cuadro tipo faringitis y luego aparece
una parálisis muscular progresiva
que afecta a la garganta, a las
extremidades y al tórax. La muerte
viene por parálisis de la musculatura
respiratoria, causando asfixia y suele
ocurrir entre 3 y 6 días después de la
ingesta del alimento.
 Hay casos menos graves en los que el
paciente se puede recuperar después de
varios meses.
 La gravedad se relaciona con la
velocidad de aparición de la
sintomatología, es decir, el tiempo que
transcurre desde la ingestión hasta la
aparición de los primeros síntomas y
puede variar entre 2 horas y 8 días o
más.
Las siguientes diapositivas
son para colorimetría del
agua
MEDIO NO INOCULADO
Pruebas bioquímicas
NEGATIVO de citrato
POSITIVO Interpretación
Positivo: Crecimiento aunque no exista
cambio de color. Crecimiento y el medio de
color azul intenso en pico de flauta.
Negativo: No se observa crecimiento y
POSITIVO
medio de color verde
POSITIVO
TABLA
NÚMERO
MÁS
PROBABLE

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1. la calidad higiénico-sanitaria: riesgo para la

Los grupos o especies utilizadas con estos fines se denominan

 Microorganismos marcadores índices

Microorganismos marcadores indicadores

Su presencia en un alimento indica la posible presencia

Por ejemplo, E. coli ha venido utilizándose como índice

RAZONES QUE JUSTIFICAN LA UTILIZACIÓN DE MARCADORES

No es posible en un laboratorio no especializado

 Sise pone de manifiesto de forma repetida la ausencia de

1. Recuento de microorganismos viables aerobios

Ante la diversidad de métodos y procedimientos

La implantación de las Buenas Prácticas de Laboratorio

 Normalizar todas las operaciones que se realizan en el

Junto con ellos se han redactado los procedimientos de

• Los MÉTODOS ISO (2 placas por dilución, confirmación

• Los métodos NF (1 placa por dilución, confirmación de 3

Ambos son métodos normalizados.

Las normas ISO, EN, NF, AENOR (Asociación Española de

Con el objetivo de uniformizar todos los

Mesófilos: llamados también aerobios revivificables.

Se trata de un “grupo de microorganismos”, no de

Las temperaturas óptimas de crecimiento de los

 A este grupo pertenecen los microorganismos que con

NO MUY BUENOS INDICADORES, PERO USO JUSTIFICADO POR:

 Recuentos altos en ALIMENTOS ESTABLES a menudo

 En los PRODUCTOS PERECEDEROS pueden indicar

•La presencia de un número elevado de bacterias aerobias

•Todas las BACTERIAS PATOGENAS conocidas vehiculadas

RECUENTO CON VALOR LIMITADO POR:

A) En determinados tipos de alimentos con una fermentación o

B) En los alimentos tratados por el calor, la población de

C) Los recuentos de bacterias mesófilas no explican la vida

Para esta finalidad es preferible el recuento de bacterias

 El recuento total de aerobios reviv., es el “INDICADOR”

 Aunque se trate de gérmenes no patógenos, nos indica las

 Si encontramos elevados valores de mesófilos en un

1. La materia prima esta contaminada

2. Las condiciones de fabricación son poco higiénicas

3. Tratamiento térmico inadecuado o inexistente

4. La posibilidad de que existan patógenos, pues estos

 En general, se dice que un alto contenido de mesófilos es un

“INDICADOR DE MALAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DE

 La siembra se hace por diseminación, vertiendo

 El número de colonias contadas se multiplica por el factor

 Si tenemos dos de la misma dilución, se hace una media.

Por ejemplo, si una tiene 50 y otra 70, la media seria 60 y se

 Aunque muchos son inocuos para el hombre,

 Crecen sobretodo en alimentos de ph bajo como

 Levaduras: son hongos unicelulares, que

 Medio agar oxitetraciclina-glucosa-extracto de levadura

3.- Incubar las placas en posición invertida a temperatura ambiente

El recuento de mohos y levaduras es un indicador de las

Su significado es similar al de los aerobios mesófilos.

Se trata de una “familia de bacterias”, integrada por varias especies que

El recuento total de enterobacterias se utiliza como:

Recuentos elevados señalan una elaboración inadecuada o una

Se diferencian en que los primeros fermentan la lactosa a 31ºC y los fecales

Al grupo de los coliformes fecales pertenece la Escherichia Coli, que es la

 INDICA CONTAMINACIÓN DIRECTA O INDIRECTA DE ORIGEN

 Es indicador de posibles patógenos entéricos en el agua, moluscos,

No van a dar infección a menos que la concentración en el alimento, supere

•DMI de E. Coli = 106 a 108 colonias/g o ml de alimento.

El serotipo 0157H7, es un germen infectivo a dosis mínimas y está