DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ACADMICA
SLABO

INFORMACIN GENERAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA E INDUSTRIAS

CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
Asignatura/Mdulo: Cdigo: 20160
TECNOLOGA DE CONFITES Y CHOCOLATES
Prerrequisitos: Nmero de
19299 Mtodos de conservacin Crditos:
15082 Operaciones Unitarias I 3
03041 Microbiologa de Alimentos
Correquisitos:

rea Acadmica: Ciencia y Tecnologa de Nivel: 6

Alimentos
Perodo acadmico: Abril 2017 Agosto 2017
Docente: Yolanda Argello Categora
e-mail: farguello@ute.edu.ec Profesor Auxiliar
Telfono: 0984950701
Breve resumen de la formacin profesional:
Ttulo de Tercer nivel: Ingeniera de Alimentos. UTA
Ttulo de Cuatro nivel: Mster de Gestin dela Calidad y
Productividad. ESPE
Diplomados de Tecnologa de alimentos: Enlatado, Secado y
Deshidratacin, Fermentaciones Industriales , Panadera y
Pastelera
Auditor Lder de Vureau Veritas .
10 aos de experiencia docente en la Universidad Tecnolgica
Equinoccial y Pontificia Universidad Catlica del Ecuador.
Directora de proyectos de investigacin UTE
Consultora de Investigacin del MAGAP 2016

DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

Se estudia y aplica los mtodos para la elaboracin de los ms diversos

productos de confitera a partir de azcar blanco de caa, cacao, gomas,
geles, pulpas de frutas y aditivos naturales; identificando los parmetros
de control en el procesamiento para el cumplimiento de las normas de
calidad e inocuidad nacionales.

OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA O MDULO

Campus Matriz Quito: Rumipamba y Burgeois

Telfs.: 2990820 PBX 2990800 Ext. 2593 Quito - Ecuador 1
 DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ACADMICA
Elaborar confites y chocolates sanos, inocuos y nutritivos.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Identifica y describe los mtodos de conservacin de acuerdo a las
caractersticas de cada tipo de alimento. Experimenta con los
diferentes mtodos de conservacin y selecciona el ms adecuado
segn el tipo de alimento y proceso tecnolgico. Determina los
mtodos de conservacin adecuados para obtener alimentos inocuos y
de calidad.
Identifica, experimenta, valora y selecciona los procesos tecnolgicos
para la produccin de alimentos que garanticen la inocuidad y valor
nutricional del producto.

Especficos
Carrera de Forma de evidenciarlo
asignatura
2. Describe los 2.1 Evala la
grupos de alimentos calidad
y sus componentes. sensorial de
Determina las los productos Realiza escalas
propiedades fsicas y elaborados. hednicas de
organolpticas de los evaluacin
alimentos. Identifica 2.2 sensorial y
los diferentes grupos Determina el realiza informes
de alimentos con los estado tcnicos de los
macro y nutricional resultados
micronutrientes que de los Elabora el
contiene cada uno alimentos etiquetado
para determinar su elaborados nutricional de los
valor nutricional. productos
Clasifica los elaborados
alimentos de
acuerdo a su
composicin qumica.
Realiza Informes de las
3. Identifica y describe prcticas de
los mtodos de laboratorio donde
conservacin de expone mediante
3.1 Selecciona
acuerdo a las diagramas de flujo los
caractersticas de cada los mtodos y
mtodos de
tipo de alimento. las materias procesamiento de
Experimenta con los primas confites, incluye

Campus Matriz Quito: Rumipamba y Burgeois

Telfs.: 2990820 PBX 2990800 Ext. 2593 Quito - Ecuador 2
 DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ACADMICA
utilizados para parmetros de
la elaboracin controlar de los
de confites y procesos.
chocolates Identifica los aditivos
con sus dosis
permitidas en la
elaboracin de
diferentes mtodos de confites y chocolates
conservacin y mediante cuadros
selecciona el ms comparativos con las
adecuado segn el tipo normas tcnicas de
de alimento y proceso fabricacin.
tecnolgico. Determina Determina el
los mtodos de rendimiento alcanzado
conservacin en las operaciones de
adecuados para elaboracin
obtener alimentos Evaluaciones escritas
inocuos y de calidad. de los procesos
estudiados.
Deberes y talleres
donde resuelve
problemas con balance
de materiales.

4.1 Identifica
los cambios
que sufren los
nutrientes -Mapas conceptuales de
4. Identifica, artculos cientficos
durante la
experimenta, valora relacionados
transformacin
y selecciona los y -Exposicin sobre las
procesos almacenamien principales
tecnolgicos para la to de los transformaciones que
produccin de materiales sufren las materias
alimentos que alimenticios. primas de origen animal y
garanticen la vegetal.
4.2 Establece
inocuidad y valor el mtodo ms
nutricional del -Diagrama de flujo de
adecuado para procesamiento de un
producto. la elaboracin producto especfico y las
de confites y transformaciones de sus
chocolates de nutrientes.
acuerdo a las
caractersticas
del producto.

Campus Matriz Quito: Rumipamba y Burgeois

Telfs.: 2990820 PBX 2990800 Ext. 2593 Quito - Ecuador 3
 DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ACADMICA

METODOLOGA
Durante el desarrollo de la materia se utilizarn las siguientes
metodologas y estrategias:

a. Metodologas
Auto aprendizaje
Aprendizaje Basado en Problemas
Aprendizaje Colaborativo

b. Estrategias

Pre instruccionales
Construccionales
Comunicativas
Cooperativas
De comprensin
De apoyo
De proyectos
Trabajo en equipo
Desempeo de roles
Discusin de casos
Debate
Gestin de la informacin
Elaboracin de hiptesis
Toma de decisiones
Planteamiento de problemas

Resolucin de problemas

Prcticas en laboratorios o escenarios

Simulacin

Para la evaluacin de los trabajos realizados por los estudiantes, se

entregar con anticipacin las respectivas rbricas.

Campus Matriz Quito: Rumipamba y Burgeois

Telfs.: 2990820 PBX 2990800 Ext. 2593 Quito - Ecuador 4
 DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ACADMICA

COMPORTAMIENTO TICO

Los estudiantes estn obligados a cumplir con las normas de

comportamiento que establece el Reglamento del Alumno de la UTE. Al
ser el aprendizaje basado en problemas una actividad de aprendizaje
centrada en los estudiantes en la cual el docente cumple funciones de
tutor o facilitador del proceso, se requiere que los estudiantes establezcan
un compromiso de participar activamente para el buen desarrollo de los
talleres y las actividades complementarias. Con este fin, se hace
indispensable la puntualidad a todas las actividades acadmicas
programadas. Los estudiantes deben manifestar actitudes de cooperacin
con sus compaeros, participacin activa, comunicacin clara y adecuada,
discusin sobre aspectos cientficos guardando cordialidad hacia sus
compaeros y el tutor y respeto a las opiniones contrarias. Es importante
que se interesen en desempear adecuadamente los roles recomendados
que para el aprendizaje requiere.

RECURSOS
Se utilizarn los siguientes recursos para las sesiones de clase:
La Facultad cuenta con aulas equipadas con computadoras conectadas a
la red de Internet de la UTE. Los estudiantes pueden utilizar el Internet
inalmbrico en sus dispositivos electrnicos que cuenten con Wi Fi.
Para los talleres de prcticos los estudiantes disponen de la Planta Piloto
con recursos audiovisuales y equipos del mdulo de Procesamiento de
confites.

El autoaprendizaje de los estudiantes dispone de varios escenarios, el

primero de los cuales son las Guas de laboratorio, folletos tcnicos, la
Biblioteca de la Universidad que cuenta varios ejemplares de los textos
clsicos y varias bases de informacin tcnica disponibles a travs de
Internet.

La Facultad cuenta con material de trabajo (pizarras de tiza lquida,

papelotes, etc.) en forma suficiente.

EVALUACIN

Los estudiantes sern evaluados en forma continua, con tres notas

parciales, las mismas que sern el resultado correspondiente al 40% de
exmenes y 60% de otros aportes (trabajos individuales y grupales). Se
requiere un rendimiento 28/40 para considerar la asignatura aprobada de

Campus Matriz Quito: Rumipamba y Burgeois

Telfs.: 2990820 PBX 2990800 Ext. 2593 Quito - Ecuador 5
 DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ACADMICA
acuerdo a los sealado en el Titulo VI. Captulo 1. del Reglamento del
Estudiante UTE.

Aportes para obtencin de notas parciales:

Participacin en clase (talleres dirigidos) 20%

Desempeo de roles (investigacin, lecturas previas) 20%
Prcticas de Laboratorio (prcticas, informes) 20%
Examen parcial 40%

Bibliografa

Bsica:
o Badui, S (2011). La ciencia de los alimentos en la prctica. Editorial
PEARSON. Mxico
o Beckeett Stephen. The Science of Chocolate 2008, Repinted (2015)
Published by The royal Society of Chemistry, Thomas Graham House,
Science Park, Milton Road, Cambridge CB4 0WF, UK.
o W.P. Edwards (2002). La ciencia de las Golosinas. Editorial Acribia

Complementaria:
o Katherin Castro Ros (2011). Tecnologa de alimentos. Ediciones de
la U (Bogot, Colombia)
o Elsa Bosques Molina y Mara Luisa Colina (2010). Procesamiento
trmico de frutas y hortalizas. Editorial Trillas
o Shri K. Sharma (2009) Ingeniera de alimentos. Operaciones
unitarias y prcticas de laboratorio. Editorial Limusa
o Badui, S. (2006). Qumica de los Alimentos. Editorial PEARSON.
Mxico
o Grijalva Renato. (2012). Determinacin de curvas de calentamiento
y puntos crticos de coccin de diferentes tipos de jarabes para la
elaboracin de caramelos duros, suaves y gomas en la Planta Piloto
de Alimentos de la Universidad Tecnolgica Equinoccial. Editorial
UTE.
o Ordoez Juan; Cambero, Mara Isabel; Fernndez, L.; Garca, M.L.;
Garca de Fernando, G. (1998) Tecnologa de Alimentos, Volumens I,
y III. Editorial Sntesis.
o Fellows. P. (2007). Tecnologa del procesado de los alimentos.
Editorial Acribia
o Charley, Helen (1996). Tecnologa de Alimentos, Ediciones
Cientficas C.A.

Campus Matriz Quito: Rumipamba y Burgeois

Telfs.: 2990820 PBX 2990800 Ext. 2593 Quito - Ecuador 6
 DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ACADMICA

Direcciones electrnicas:
o NTE INEN 259.200 Azcar. Blanco Requisitos
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0259.2000.pdf
o NTE INEN 2219.200 Productos de Confitera Goma de Mascar
Requisitos
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2219.2000.pdf
o NTE. INEN2217. 2012 Productos de confitera . Caramelos
pastillas grageas, gomitas y turrones. Requisitos
http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/2217-1.pdf
o NTE INEN 621.2010. Chocolates Requisitos Tercera Revisin
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0621.2010.pdf
o NTE INEN 0176. 2006 Cacao en Grano. Requisitos
o Cmo se elabora el Azcar http://www.youtube.com/watch?
v=S95C3VaGoeU&feature=related
o Cmo se hace Bom Bom http://www.youtube.com/watch?
v=TEQNBRs7u6Q&feature=related
o Cmo se hace Goma de mascar http://www.youtube.com/watch?
v=S8PUeryI0PU&feature=related
o Cmo se hacen Gominolas
http://www.youtube.com/watch?v=ruiUI1CpTgI
o Cmo se hace Toffes
http://www.youtube.com/watch?
v=0janYSEvNYQ&feature=related
o Miel de Abejas
http://www.youtube.com/watch?v=9jgQplM-adc

o Recomendadas
o http://www.candymaking.net/page4/Contents.html

TABLA DE CONTENIDOS

CONTENIDOS SESIO TAREAS / LECTURAS

N
(Hora
Clase)
Unidad 1.-
Edulcorantes, Azcares y
derivados
Presentacin inicial de la 1 L1: Pgs. 30 39

Campus Matriz Quito: Rumipamba y Burgeois

Telfs.: 2990820 PBX 2990800 Ext. 2593 Quito - Ecuador 7
 DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ACADMICA

CONTENIDOS SESIO TAREAS / LECTURAS

N
(Hora
Clase)
asignatura. sesin Badui, S. (2006).
Edulcorantes, Azcares y 3 horas Qumica de los
derivados Alimentos. PEARSON.
Mxico
Unidad 2.-
Azcar de caa y de remolacha
Caractersticas 2 L2: Consulta sobre los
Proceso de Elaboracin sesin procesos de
3 horas elaboracin del azcar
de caa. Elabore un
diagrama de flujo.

Unidad 3.-
Jarabes y Miel
Definicin 3 L3: Consultar Artculos
Elaboracin sesin cientficos de la Miel de
Tipos de miel y jarabes 3 horas abeja.
Elabore un diagrama
Alteraciones de la miel
de Procesamiento de
jarabes de miel de
Abeja.

Unidad 4.-
Tecnologa de los carbohidratos
Reacciones de los 4 L4: Pgs. 56 58
monosacridos sesin Badui, S. (2006).
Propiedades fsico 3 horas Qumica de los
qumicas y sensoriales de Alimentos.
PEARSON. Mxico
los monosacridos
Propiedades funcionales L5: Pgs. 79 85
de los polisacridos Ordoez Juan;
Transformacin de los Cambero, Mara
carbohidratos por accin Isabel; Fernndez,
del calor L.; Garca, M.L.;
Garca de Fernando,
G. (1998) Tecnologa
de Alimentos,
Volumens I, y III.

Campus Matriz Quito: Rumipamba y Burgeois

Telfs.: 2990820 PBX 2990800 Ext. 2593 Quito - Ecuador 8
 DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ACADMICA

CONTENIDOS SESIO TAREAS / LECTURAS

N
(Hora
Clase)
Editorial Sntesis
Ingeniera de confites 5 L6:Propiedades
Propiedades coligativas de sesin coligativas de las
las soluciones azucaradas 3 horas soluciones azucaradas
Balance de materiales en Pre informe de la
Prctica
confitera
Prctica CINTICA DE
CONCENTRACIN DE
SOLIDOS SOLUBLES DE
ALMIBARES DE AZCAR
EN LA ELABORACIN DE
CARAMELOS
EXAMEN 1 NOTA
PARCIAL
REVISIN DEL EXAMEN
1 NOTA PARCIAL

Prctica ELABORACIN DE 6 Pre informe de la

LA MEZCLA BASE PARA LA sesin Prctica
ELABORACION DE 3 hora Entrega del informe
CARAMELOS DUROS.
Primera evaluacin
Prctica ELABORACIN DE 7 Pre informe de la
CARAMELO SUAVE sesin Prctica
(TOFFES) 3 hora Entrega del informe

Reacciones de 8 L7: Pgs. 59 71

oscurecimiento o sesin Badui, S. (2006).
empardeamiento 3 horas Qumica de los
Alimentos. PEARSON.
Prctica Mxico
CARAMELOS CON
REACCIN DE MAILLARD Pre informe de la
Prctica
Dulces con azcares 9 L8: Pgs. 130 135
cristalizados Productos sesin Charley, Helen (1996).
recubiertos 3 horas Tecnologa de
Alimentos, Ediciones

Campus Matriz Quito: Rumipamba y Burgeois

Telfs.: 2990820 PBX 2990800 Ext. 2593 Quito - Ecuador 9
 DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ACADMICA

CONTENIDOS SESIO TAREAS / LECTURAS

N
(Hora
Clase)
Aditivos Cientficas C.A.
L9: Pgs. 536 543
Badui, S. (2006).
Qumica de los
Alimentos. PEARSON.
Mxico
L10: Pgs. 561 569
Peter Fellows 2007.
Tecnologa del
procesado de los
alimentos. Cap. 23
Aplicacin de
recubrimientos

Prctica ELABORACIN DE 10 Pre informe de la

CHICLES Y CARAMELOS sesin Prctica
BLANDOS RELLENOS 3 hora Entrega del informe
EXAMEN 2 NOTA
PARCIAL
REVISIN DEL EXAMEN
2 NOTA PARCIAL

Gomas y 11
masmelos .-Aditivos sesin L11: Pgs. 56 58
o Gelificantes 3 horas Ordoez Juan;
o Jarabes Cambero, Mara Isabel;
o Saborizantes Fernndez, L.; Garca,
o Gomas de frutas M.L.; Garca de
o Procesos Fernando, G. (1998)
Tecnologa de
Alimentos, Volumens I,
y III. Editorial Sntesis

L12: Pgs. 97 106

Badui, S. (2006).
Qumica de los
Alimentos. PEARSON.
Mxico

Campus Matriz Quito: Rumipamba y Burgeois

Telfs.: 2990820 PBX 2990800 Ext. 2593 Quito - Ecuador 10
 DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ACADMICA

CONTENIDOS SESIO TAREAS / LECTURAS

N
(Hora
Clase)
Entrega del informe
Prctica 12 Pre informe de la
ELABORACION DE GOMAS sesin Prctica
INDUSTRIALES 3 horas Entrega del informe
MALVAVISCOS.
MARSHMALLOWS
ELABORACIN DE GOMITAS
INDUSTRIALES GOMIOLAS

Unidad 5
Cacao y chocolate
Procesamiento del cacao 13 Entrega del informe
Subproductos del cacao sesin L13: Manejo pos
Generalidades del chocolate 3 horas cosecha y
procesamiento del
Tipos de chocolate cacao. Diagrama de
Elaboracin de chocolates procesos.
L14: La grasa del
cacao. Beckeett
Stephen. The Science
of Chocolate 2008

Gira tcnica - Opciones: 14

VALENCORP Quito Sub sesin Entrega del informe
productos del cacao. 3 horas
L15: (Artculos de
Industrias Ferrero del
Beckeett Stephen.
Ecuador ELABORACIN The Science of
DE CONFITES, Chocolate 2008)
CHOCOLATES Y
BOMBONES RELLENOS
ECUATORIANA DE
CHOCOLATES Quito.
CHOCOLATES Y
BOMBONES
UTE Santo Domingo.
OBTENCIN DE
SUBPRODUCTOS DEL

Campus Matriz Quito: Rumipamba y Burgeois

Telfs.: 2990820 PBX 2990800 Ext. 2593 Quito - Ecuador 11
 DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ACADMICA

CONTENIDOS SESIO TAREAS / LECTURAS

N
(Hora
Clase)
CACAO
Evaluacin 15 Entrega del
sesin informe de la gira
EXAMEN 3 NOTA 3 horas tcnica
PARCIAL
REVISIN DEL EXAMEN
3 NOTA PARCIAL

EXAMEN FINAL 16 Auto estudio

REVISIN DEL EXAMEN sesin acumulado
FINAL 3 horas

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

_____________________ _____________________ _____________________

(Nombre) Ing. Carlos Gonzlez Ing. Manuel Coronel
DOCENTE RESPONSABLE DE REA COORDINADOR DE
CARRERA

Fecha: 18 / 04 / 2017 Fecha: / / 2017 Fecha: / / 2017

Campus Matriz Quito: Rumipamba y Burgeois

Telfs.: 2990820 PBX 2990800 Ext. 2593 Quito - Ecuador 12