UNIVERSIDAD DE SONORA

DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD

DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA
LICENCIATURA EN MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

Inocuidad en la Producción de Alimentos de Origen Animal

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Nathaly Montoya Camacho

Aguirre Monteon María Alexei

Encinas Barrón Jesús Manuel
Fuentes León Karen Patricia
García Sandoval Juan Carlos
Gálvez López Karla Alejandra
Pérez Bracamonte Paola Esmeralda
Rodríguez Fernández Fernanda Minerva

Grupo 01

Hermosillo, Sonora a domingo 29 de octubre de 2023

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 Índice
1. Glosario ............................................................................................................ 5
2. Introducción ...................................................................................................... 6
3. Personal............................................................................................................ 7
3.1 Higiene ........................................................................................................... 7
3.2 Difusión .......................................................................................................... 8
3.3. Proceso ......................................................................................................... 8
3.4. Estado de salud ............................................................................................ 8
3.5. Uniforme ....................................................................................................... 9
4. Instalaciones ................................................................................................... 10
4.1 Establecimientos .......................................................................................... 10
4.2 Vías de Acceso ............................................................................................ 11
4.3 Pisos ............................................................................................................ 11
4.4 Paredes. ....................................................................................................... 11
4.5 Techos. ......................................................................................................... 11
4.6 Ventanas. ..................................................................................................... 12
4.7 Puertas ......................................................................................................... 12
4.8 Ventilación .................................................................................................... 13
4.9 Iluminación ................................................................................................... 13
4.10 Tuberías ..................................................................................................... 13
4.11 Servicios de Agua. ...................................................................................... 14
4.12 Sanitarios, Vestidores y Regaderas. .......................................................... 14
4.13 Comedor .................................................................................................... 15
5. Equipo e implementación................................................................................ 16
5.1La higiene y la sanidad son el conjunto de operaciones que consisten en
separar y eliminar polvo, residuos y microorganismos de los equipos,
herramientas, instalaciones, utensilios y cualquier otra superficie para prevenir
cualquier fuente de contaminación en los productos............................................. 16
5.1.1. Las actividades de limpieza y sanitización deben realizarse conforme al plan
maestro de limpieza, el cuál debe contener como mínimo: ................................... 16
5.1.1.1. La frecuencia de ejecución (calendario). .................................................. 16
5.1.1.2. Los métodos y los materiales utilizados y autorizados. ............................ 16
5.1.1.3. Los responsables de ejecución y supervisión. ......................................... 16

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5.1.2. Los procedimientos de limpieza y sanitización deben estar por escrito. El
monitoreo de los programas debe estar debidamente documentado. ................... 16
5.1.3. La limpieza puede efectuarse, usando combinada o separadamente
métodos físicos (mecánicos) y químicos. El calor es un factor adicional importante
en el uso de ambos métodos; por lo cual, es necesario seleccionar las
temperaturas requeridas de acuerdo con los detergentes que se usen y las
superficies que se limpien. .................................................................................... 16
5.1.4. Se debe disponer de un área debidamente señalizada y exclusiva para
almacenar los detergentes y desinfectantes, así como el material y equipo
debidamente identificado necesario para la limpieza y desinfección. El área se
mantendrá cerrada y los materiales sólo se podrán utilizar por personal
capacitado. ............................................................................................................ 16
5.1.5. Todo personal que ejecute los procedimientos de limpieza y sanitización
debe estar capacitado y de preferencia debe ser independiente del área de
producción. Debe existir un supervisor, quién debe tener pleno conocimiento de la
importancia de la contaminación y de los riesgos para salud................................ 16
5.1.6. Los materiales de limpieza preferentemente deben conservar su etiqueta
original; ser identificados ya sea por códigos de colores o con algún rotulo que
permita distinguir el área o lugar en el que son utilizados, con el propósito de evitar
contaminaciones cruzadas entre las áreas. .......................................................... 16
5.1.7. Los equipos y las herramientas, así como todas las demás instalaciones de
la planta y los desagües deben mantenerse en un buen estado de conservación y
funcionamiento. En la medida de lo posible, los recintos deben estar secos, sin
vapor, polvo o acumulación de agua. .................................................................... 17
5.1.8. Debe existir un área para el lavado de equipo, materiales y utensilios
utilizados en la elaboración de los productos. Las tinas de lavado deben tener un
tamaño que permita el fácil lavado del equipo, materiales y utensilios; deben
permitir una buena circulación del agua y limpiarse fácilmente............................. 17
5.1.9. Los detergentes y los desinfectantes no deben transmitir sabor u olor a los
productos. Los residuos de estos que permanezcan en las superficies susceptibles
de entrar en contacto con los productos alimenticios deben eliminarse por medio
de un lavado minucioso. ........................................................................................ 17
5.1.10. El establecimiento debe contar con los recipientes necesarios, adecuados
y perfectamente identificados, para depositar los desechos y/o materiales no
comestibles, evitando cualquier posibilidad de contaminación.............................. 17
5.1.11. No deben almacenarse juntos los productos de limpieza alcalinos con los
ácidos. ................................................................................................................... 17
5.1.12. Los productos ácidos no deben mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya
que se producirá cloro gas. ................................................................................... 17

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5.1.13. Se debe tener especial cuidado con el uso de materiales abrasivos para
que no se modifiquen las características de las superficies que entran en contacto
con las materias primas y los productos terminados y para evitar que fragmentos
de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza los contaminen. ............... 17
5.1.14. No deben usarse esponjas de metal, tejidos de acero u otros materiales
abrasivos que pudiesen soltar partículas. ............................................................. 17
5.1.15. Todas las partes de los equipos desarmados, herramientas o equipos
portátiles que entren en contacto directo con el producto, deben colocarse en
áreas o anaqueles específicos y no deben dejarse sobre el piso. ........................ 17
5.1.16. Un equipo limpio nunca debe ser arrastrado por el piso para evitar que se
contamine o se dañe. ............................................................................................ 17
5.1.17. Todos los utensilios de limpieza deben mantenerse en estaciones de
limpieza, sin que entren en contacto con el suelo. Los implementos que presenten
cerdas flojas o desgastadas deben descartarse y sustituirse inmediatamente. .... 17
5.1.18. Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces
sea necesario debe limpiarse rigurosamente el suelo, las estructuras de apoyo y
las paredes de las áreas de manejo de los productos. ......................................... 18
6. Proceso........................................................................................................... 18
6.1. Materias primas........................................................................................... 18
6.2. Almacenamiento y control de calidad de materias primas .......................... 18
6.3. Producción .................................................................................................. 19
6.3.1. Instalaciones y equipo .......................................................................... 19
6.3.2. Acondicionamiento ................................................................................ 20
6.3.3. Etiquetado ............................................................................................. 20
6.3.4. Almacenamiento de producto terminado ............................................... 21
6.3.5 Control de calidad de producto terminado ............................................. 21
6.4 Mantenimiento.............................................................................................. 21
6.5 Transporte .................................................................................................... 22
7. Procedimientos de Operaciones Estándar de Sanitización (POES) ............... 22
7.1. Procedimiento pre-operacional de limpieza y sanitización ....................... 22
7.1.11. Desarrollo de un procedimiento pre-operacional de sanitización
estándar de instalación ................................................................................... 23
7.1.12. Desarrollo de un procedimiento pre-operacional de sanitización
estándar de equipo, maquinaria y utensilios ................................................... 23
7.1.13. Los registros de verificación o formatos de control de frecuencia diaria
pre-operacional ............................................................................................... 24

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 7.1.14. Selección de productos de limpieza.................................................... 24
7.2. Procedimiento operacional de limpieza y sanitización ............................. 24
7.3. Programa de control de plagas ................................................................ 25
8. Anexos ............................................................................................................ 27
8.1. Inspección de carne a la recepción .......................................................... 27
8.2. Inspección de ingredientes a la recepción ............................................... 28
8.3. Registro de verificación POES pre-operacional ....................................... 29
8.4. Registro de acciones correctivas de POES.............................................. 32
8.5. Registro de control de plagas ................................................................... 33
9. Conclusión ...................................................................................................... 33
10. Comentarios ................................................................................................ 34
11. Referencias ................................................................................................. 36

1. Glosario
Almacenamiento: acción de guardar en un área específica tal como bodega o
local, materias primas, materiales o productos terminados para su custodia
temporal, suministro o venta.
Aseguramiento de Calidad: profesionista titulado en el área de las ciencias
veterinarias, químicas, biológicas u otras áreas afines, que demuestra
experiencia en desarrollar actividades en el área de aseguramiento de calidad
con el objetivo de brindar confianza sobre un producto o servicio.
Contaminación: presencia de sustancias o agentes extraños de origen
biológico, químico o físico, que se consideren indeseables para el producto,
nocivos o no para la salud animal, humana o medio ambiente.
Etiqueta: conjunto de dibujos, figuras, leyendas e indicaciones específicas,
impresas o grabadas para la identificación del producto contenido en envases y
embalajes.
Fauna nociva (plaga): plantas, microorganismos, hongos y plagas, capaces de
contaminar directa o indirectamente los productos destinados para la
alimentación animal y causar daños a instalaciones, equipo o productos.
Inocuo: aquello que no hace daño o no afecta negativamente la salud. Inerte:
todo material que no reacciona y que permanece inactivo al combinarse con otro.

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 Inerte: todo material que no reacciona y que permanece inactivo al combinarse
con otro.
Limpieza: eliminación de polvo, suciedad, grasas, tierra, restos de alimentos u
otros materiales indeseables.
Materia prima: La materia prima es un material básico, utilizado como
compuesto principal para la fabricación de productos de consumo (aquellos que
satisfacen una demanda en el mercado, y los cuales se adquieren pagando un
precio).
Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias químicas o biológicas
utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar fauna nociva. Personal de
Personal de Control de Calidad: profesionista titulado en el área de las
ciencias veterinarias, químicas, biológicas u otras áreas afines que demuestra
experiencia en desarrollar y aplicar técnicas analíticas de acuerdo con las
especificaciones de los productos en el área de control de calidad.
Secretaría: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER).
SENASICA: Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.

2. Introducción

Según el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (2022),

las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son el conjunto de procedimientos y
controles que se aplican en los establecimientos que elaboran productos químicos,
farmacéuticos, biológicos, aditivos o alimenticios para el uso o consumo, a fin de
disminuir los riesgos de contaminación física, química o biológica.
De este modo, estas acciones buscan que los productos que cumplen con las
especificaciones (técnicas, de calidad, seguridad e inocuidad), sean reconocidas a
través de una certificación, en la que se expone que se encuentran libres de
sustancias o agentes nocivos para la salud humana y animal, y que no causarán
daños al medio ambiente.
Las Buenas Prácticas de Manufactura tienen como objetivo que las empresas
fabriquen y comercialicen productos seguros para el consumo humano, es decir, a
través del control de las instalaciones, personal, equipos e implementos, proceso y
Procedimientos de Operación Estándar de Sanitización (POES), logran que los
productos alimentarios no representen un riesgo para la salud humana.

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Por otro lado, la carne de cerdo es reconocida como una valiosa fuente de proteínas,
aminoácidos esenciales y energía. El aporte nutricional depende en gran parte del
corte del que se trate, por ejemplo, los cortes magros presentan un bajo aporte
calórico, proteínas de alto valor biológico y un moderado aporte graso, así como
fósforo, selenio, potasio, zinc, entre otros micronutrientes. Por tal motivo, resulta
trascendental que el ser humano incluya esta carne en su dieta, para mantener una
vida saludable y equilibrada (Consejo Mexicano de la Carne, 2021).
En el presente manual, se pretende exponer las Buenas Prácticas de Manufactura
llevadas a cabo en NORSON, importante empresa sonorense líder en la producción
y comercialización de carne de cerdo en México y otras partes del mundo.

3. Personal

3.1 Higiene
3.1.1. El personal debe presentarse bañado diariamente.
3.1.2. El cabello deberá mantenerse limpio, recogido y sujetado.
3.1.3. No se permite la barba ni las patillas sin recortar.
3.1.4. Mantener las uñas cortas, limpias, libres de esmalte o restos del mismo. No
se permite el uso de uñas postizas ni gel color.
3.1.5. No se permite el uso de maquillaje o cualquier otro tipo de cosmético, ni de
pestañas postizas.
3.1.6. El personal que use gafas o lentes de contacto deberá se instruido para que
estén atentos a no dejar caer estos objetos en los productos.
3.1.7. Se prohibe el uso de anillos, collares, colgantes, relojes y/o pulseras.
3.1.8. Los empleados deben realizar un correcto lavado de manos antes de iniciar
sus labores, después de ir al baño y en cualquier momento en el que estas puedan
haberse ensuciado o contaminado durante el proceso. El instructivo estará en un
lugar en el que sea visible durante el lavado.
3.1.9. No se debe comer (alimentos, dulces y bebidas), fumar, salivar u otras
prácticas antihigiénicas.

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 3.2 Difusión
3.2.1. El personal de la empresa debe estar capacitado de acuerdo a lo estipulado
en las Normas Oficiales Mexicanas (NOM-120-SSA1-1994, NOM-093- SSA1-1994),
así como en “Hábitos y manipulación higiénica”, al ser contratado y de manera
periódica. Esta capacitación es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada
y continua.
3.2.2. Los procedimientos de higiene, sanitización, uso correcto del uniforme y las
actividades de cada empleado deberán se descritos a profundidad y colocados en
áreas visibles en la empresa. Las indicaciones para el personal que está en contacto
con los alimentos descritas anteriormente, deberán ser parte de la capacitación
continua que reciba el personal.
3.2.3. Se deben aplicar controles que garanticen que el empleado está cumpliendo
con las Buenas Prácticas de Manufactura.

3.3. Proceso
3.3.1. El personal debe lavar sus botas antes de ingresar al proceso de producción.
Para un correcto lavado de estas, se mantendrá un instructivo en un lugar visible
durante el lavado, que deberá ser seguido sin saltar ningún paso.
3.3.2. Se utilizarán rodillos adhesivos para quitar las fibras rotas del uniforme. Al
quinto uso, el papel será retirado y expulsado a la basura.
3.3.3. Los empleados deben realizar un correcto lavado de manos antes de iniciar
sus labores. El instructivo estará en un lugar en el que sea visible durante el lavado.
3.3.4. Al terminar el lavado de manos, se procederá a secarlas correctamente en
secadores eléctricos. Mientras los empleados secan sus manos, pasarán por un
puente de desinfección para sus botas.
3.3.5. El personal debe colocarse guantes desechables de nitrilo.

3.4. Estado de salud

3.4.1. La empresa debe controlar el estado de salud y la aparición de posibles
enfermedades contagiosas entre el personal, mediante exámenes médicos de
admisión, periódicos y especiales a aquellos empleados que estén expuestos a
sustancias o agentes físicos o químicos peligrosos.
3.4.2. El personal que padezca o sospeche síntomas de alguna enfermedad tiene
que comunicarlo de inmediato a su superior y no podrá trabajar en la manipulación

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o elaboración de los alimentos hasta que el médico indique por escrito que ya no es
un posible foco de contaminación de los productos.
3.4.3. Evitar estornudar y/o toser sobre el producto.
3.4.4. En caso de cortadas o heridas, deben ser enjuagadas con agua potable,
desinfectadas y atendidas por un médico. Ninguna persona que sufra una herida
puede manipular alimentos o superficies de contacto con alimentos hasta su alta
médica.

3.5. Uniforme
3.5.1. La empresa debe contar con procedimientos e instructivos que garanticen
que las prendas y el equipo que poseen cumple con las funciones de proteger al
personal y evitar la contaminación de los productos.
3.5.2. El personal deberá presentarse con ropa y calzado de calle que será
reemplazado por uniforme en los vestidores. Cada empleado contará con un
casillero de uso personal, que le será asignado al ser contratado.
3.5.3. Antes de ingresar al lavado de botas, el personal se colocará debidamente el
uniforme limpio, íntegro y apropiado. La limpieza del mismo es responsabilidad de
la lavandería de la empresa, donde será recogido.
3.5.4. El uniforme incluye pants y sudadera, botas sanitarias, bata blanca, cofia (que
cubra todo el cabello y orejas) y doble cubrebocas desechable.
3.5.5. En las áreas de corte o condimentado de la carne, en las que por naturaleza
de las operaciones los uniformes de ensucian rápidamente, se permite el uso de
delantales sobre el mismo.
3.5.6. Los visitantes deberán portar uniformes y equipos limpios y adecuados, que
serán brindados por la empresa. El uniforme incluye pants y sudadera, botas
sanitarias, bata blanca, cofia (que cubra todo el cabello y orejas) y doble cubrebocas
desechable.
3.5.7. Al terminar las labores, el uniforme debe ser reemplazado por la ropa de calle
en vestidores y llevado a la lavandería. No debe dejarse ninguna prenda en el área
de producción, pues representa una importante fuente de contaminación.
3.5.8. Los cubrebocas y guantes desechables serán desechados a un contenedor
de basura destinado para este fin.

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 4. Instalaciones

4.1 Establecimientos
4.1.1. Para evitar comprometer la inocuidad de los alimentos elaborados, las zonas
donde se localicen los establecimientos deben cumplir con los siguientes requisitos
de ubicación:
4.1.1.1. Terreno con ubicación y localización que evite inundaciones, infestaciones
de fauna nociva y niveles indeseables de contaminantes que pongan en riesgo la
calidad e inocuidad del producto.
4.1.1.2. No debe haber animales domésticos, ni de cualquier otra especie.
4.1.1.3. El área exterior se debe mantener en buen estado, sin vegetación o maleza,
la cual debe ser removida con periodicidad.
4.1.2. Los edificios e instalaciones deben ser diseñados, construidos y mantenidos,
en función y cumpliendo con los requisitos inherentes necesarios para las
operaciones de manufactura en forma adecuada.
4.1.3. Las instalaciones deben contar con sistema de desalojo pluvial que evite
inundaciones y estar libre de residuos, desechos y fauna nociva.
4.1.4. Los establecimientos deben ser de construcciones sólidas y diseñadas para
adecuada limpieza, desinfección y mantenimiento. Así mismo deben contar con
paredes, techos, entradas con barreras físicas y área perimetral que evite la entrada
de fauna nociva y contaminantes.
4.1.5. Las áreas deben estar bien delimitadas para cada proceso, como áreas de
materia prima, proceso, producto terminado, materiales de limpieza entre las
principales, asegurando que esta distribución evita la contaminación y no ponga en
riesgo la calidad e inocuidad de los productos.
4.1.6. Debe disponerse de espacios para la distribución de los equipos, las
maniobras de flujo de materiales y personal, el libre acceso a la operación, la
limpieza, desinfección, mantenimiento, control de fauna nociva y la inspección.
4.1.7. Para evitar contaminación cruzada, se debe contar con un diagrama de flujos
y movimientos en donde se cuide la circulación del personal y visitantes, así como
de materias primas e insumos, productos en proceso y productos terminados.
4.1.8. La ubicación del área de desechos debe permitir su retiro de las instalaciones
sin poner en riesgo la inocuidad de materias primas y producto terminado.

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 4.2 Vías de Acceso
4.2.1. Deben tener dimensiones que permitan la adecuada circulación de vehículos
y personas, estar pavimentadas y ser de fácil limpieza y desinfección; deben quedar
proyectadas de manera que eviten la generación de polvo y contar con un declive
para el escurrimiento del agua hacia coladeras o rejilla para facilitar el drenado,
evitando encharcamientos e inundaciones en las instalaciones.

4.3 Pisos
4.3.1. Deben ser construidos o recubiertos con materiales que puedan limpiarse de
manera eficiente, que sean resistentes a la carga que van a soportar y que no
representen un riesgo al proceso.
4.3.2. Deben ser de superficie antiderrapante, no porosos e impermeables, sin
grietas ni bordes y de fácil limpieza.
4.3.3. Deben tener un declive para desalojar los líquidos hacia el drenaje y evitar
encharcamientos.
4.3.4. El drenaje debe estar protegido con rejillas fabricadas con materiales lisos y
resistentes, además de contar con trampas para sólidos y olores. Dichas rejillas y
trampas deben ser desmontables para su adecuada limpieza y desinfección y
mantenerse en buen estado.
4.3.5. Los ductos de desagüe deben ser de materiales lisos, impermeables y de fácil
limpieza y desinfección.

4.4 Paredes.
4.4.1. Deben tener superficies no porosas, impermeables, sin bordes que dificulten
la limpieza.
4.4.2. Las uniones entre las esquinas y las uniones de piso–pared, pared-techo y
pared– pared deben facilitar la limpieza y desinfección, evitando la acumulación de
polvo y basura.
4.4.3. Deben ser de colores claros con la finalidad de facilitar la inspección de su
limpieza.

4.5 Techos.
4.5.1. Los techos exteriores deben contar con sistemas que evite el estancamiento
de agua.
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4.5.2. La superficie interna de los techos debe ser de materiales no porosos, de
color claro, impermeable, libre de grietas y aberturas o perforaciones y ser de fácil
limpieza.
4.5.3. En caso de existir tragaluces, deben estar libres de grietas y fisuras, evitando
la entrada de agua, polvo o basura al interior del establecimiento.

4.6 Ventanas.
4.6.1. Los marcos de las ventanas deben ser de materiales no porosos, lisos, sin
bordes e impermeables.
4.6.2. Las ventanas del área de manufactura no deben abrir, su función principal es
dejar pasar la luz para efectos de iluminación.
4.6.3. En áreas diferentes a la de manufactura, en caso de que las ventanas puedan
abrirse deberán contar con un sistema de protección y mallas mosquiteras en buen
estado para impedir el ingreso de agua, polvo, plagas, fauna nociva y demás
contaminantes.

4.7 Puertas
4.7.1. Deben ser de superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas y estar
bien ajustadas a su marco; en el área de producción es deseable que cierren
automáticamente, con un mecanismo que corte el paso del aire.
4.7.2. Las puertas exteriores del establecimiento deben poseer protecciones en
buen estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como
guardapolvos o cortinas por ejemplo las de tipo hawaiana, además las puertas
deben abrir hacia el exterior o ser corredizas y estar señaladas.
4.7.3. Las puertas que dan al exterior deben estar regularmente cerradas o
protegidas cuando no están siendo usadas, sus dimensiones deben permitir la
operación de acceso y salida de vehículos de trasporte de materias primas y
productos terminado.
4.7.4. En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, deben ser de
material anticorrosivo o mantenerse libres de corrosión, resistente a golpes y de fácil
limpieza.

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 4.8 Ventilación
4.8.1. Las áreas de producción y almacenamiento deben contar con ventilación
adecuada para evitar el calor excesivo, condensación de vapor, polvo y la
concentración el aire contaminado.
4.8.2. En caso de contar con equipo de ventilación o de extracción de aire, no debe
representar un riesgo de contaminación para el proceso. La selección del sistema
de ventilación estará en función del número de personas que laboren en el área, las
condiciones ambientales locales, tipo de producto y tipo de proceso, garantizando
que las características del producto no se vean afectadas.

4.9 Iluminación
4.9.1. El establecimiento debe contar con iluminación natural o artificial de acuerdo
con las necesidades del proceso.
4.9.2. Las fuentes de luz artificial suspendidas o empotradas sobre cualquiera de
las áreas de producción deben ser de material que impida su astillamiento y estar
protegidas para evitar la contaminación de materias primas, producto o equipo en
caso de ruptura.
4.9.3. El cableado y los elementos de las instalaciones eléctricas del techo deben
estar colocados de modo que se evite la acumulación de polvo o proliferación de
insectos.
4.9.4. La iluminación no debe alterar la percepción de la coloración de las materias
primas o producto terminado.

4.10 Tuberías
4.10.1. Las tuberías deben ser identificadas por colores de acuerdo con el fluido que
transporten; deben existir señalizaciones en diversas áreas de la planta alusivas al
código de colores.
4.10.2. Las tuberías deben identificar la dirección del flujo, naturaleza y riesgo. Las
tuberías que están expuestas sobre tanques y áreas de proceso deben estar
debidamente soportadas y no representar un riesgo para la inocuidad de los
productos.

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 4.11 Servicios de Agua.
En la mayoría de los establecimientos destinados exclusivamente para la
elaboración de los productos para la alimentación animal, el agua no tiene una
participación directa en el proceso, sin embargo, en el caso donde el agua entre en
contacto con el producto, ésta debe ser potable y cumplir con lo siguiente:
4.11.1. Llevar un control frecuente de la potabilidad del agua. Es necesario un
monitoreo de la calidad microbiológica y fisicoquímica del agua de proceso; la
frecuencia de evaluación dependerá del tipo de proceso y los criterios del
departamento de control de calidad basados en el historial de los resultados
analíticos obtenidos.
4.11.2. El vapor utilizado en la limpieza y sanitización de superficies y equipos que
están en contacto directo con el producto debe estar libre de tóxicos.
4.11.3. El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración,
lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con la
elaboración de los productos, debe transportarse por tuberías independientes
identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonada de
retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.

4.12 Sanitarios, Vestidores y Regaderas.

4.12.1 Los servicios de sanitarios, vestidores y regaderas, no deben tener
comunicación directa con el área de producción.
4.12.2. Cuando trabaje personal de ambos sexos, se destinarán áreas de baños y
vestidores separadas para cada uno y deben estar bien ventiladas e iluminadas.
4.12.3. Las áreas de servicio sanitario deben contar por lo menos con lo siguiente:
4.12.3.1 Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal,
haciendo hincapié en el lavado de manos antes y después del uso de los sanitarios.
4.12.3.2 Agua potable, retrete y para el baño de hombres mingitorio
4.12.3.3 Lavabo para el lavado de manos que podrá ser de accionamiento manual
o automático y contar permanentemente con agua fría y/o caliente y jabón: para el
secado de manos se pueden tener toallas desechables o un secador de aire de
accionamiento automático.
4.12.3.4 En el área externa, debe haber depósitos para la basura y mantener limpios
los depósitos.

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4.12.3.5. En el área de los retretes, debe haber papel higiénico suficiente y en el
caso de los destinados para uso por mujeres, debe haber un depósito para las
toallas femeninas usadas, de preferencia con tapadera oscilante o accionada por
pedal.
4.12.3.6. Las regaderas para el aseo personal deben contar con agua caliente y fría.
4.12.3.7. En el caso de vestidores, éstos deben contar con casilleros suficientes con
base en la cantidad de las personas y deben tener supervisiones continuas para
verificar que se mantengan ordenados y no se utilicen para el resguardo de
alimentos perecederos; los artículos de uso personal como ropa, calzado, cepillos,
etc., deben permanecer en los armarios y no pasar a las áreas de producción.
4.12.3.8. La puerta de salida de los sanitarios no debe tener manijas y debe cerrar
automáticamente o contar con un mecanismo que corte el paso del aire.
4.12.3.9. Los drenajes de estas áreas serán independientes de las áreas de
producción. Las instalaciones deben estar provistas de tubería debidamente
equipada con los sifones para llevar las aguas residuales a los tubos de desagüe.

4.13 Comedor
4.13.1 En caso de contar con comedor, debe existir un área en donde el personal
que labore en el establecimiento pueda consumir alimentos, en el horario estipulado
para ello.
4.13.2. El área debe estar completamente separada del área de producción y debe
ser lo suficientemente amplia para facilitar el movimiento del personal que la utiliza.
4.13.3. Las instalaciones deben mantenerse limpias y en buen estado.
4.13.4. Los depósitos de basura deben tener tapa con mecanismo que evite el
contacto directo con las manos y ser de un material que permita su fácil limpieza.

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 5. Equipo e implementación

5.1La higiene y la sanidad son el conjunto de operaciones que consisten en separar

y eliminar polvo, residuos y microorganismos de los equipos, herramientas,
instalaciones, utensilios y cualquier otra superficie para prevenir cualquier fuente de
contaminación en los productos.

5.1.1. Las actividades de limpieza y sanitización deben realizarse conforme al plan

maestro de limpieza, el cuál debe contener como mínimo:

5.1.1.1. La frecuencia de ejecución (calendario).

5.1.1.2. Los métodos y los materiales utilizados y autorizados.

5.1.1.3. Los responsables de ejecución y supervisión.

5.1.2. Los procedimientos de limpieza y sanitización deben estar por escrito. El

monitoreo de los programas debe estar debidamente documentado.

5.1.3. La limpieza puede efectuarse, usando combinada o separadamente métodos

físicos (mecánicos) y químicos. El calor es un factor adicional importante en el uso
de ambos métodos; por lo cual, es necesario seleccionar las temperaturas
requeridas de acuerdo con los detergentes que se usen y las superficies que se
limpien.

5.1.4. Se debe disponer de un área debidamente señalizada y exclusiva para

almacenar los detergentes y desinfectantes, así como el material y equipo
debidamente identificado necesario para la limpieza y desinfección. El área se
mantendrá cerrada y los materiales sólo se podrán utilizar por personal capacitado.

5.1.5. Todo personal que ejecute los procedimientos de limpieza y sanitización debe
estar capacitado y de preferencia debe ser independiente del área de producción.
Debe existir un supervisor, quién debe tener pleno conocimiento de la importancia
de la contaminación y de los riesgos para salud.

5.1.6. Los materiales de limpieza preferentemente deben conservar su etiqueta

original; ser identificados ya sea por códigos de colores o con algún rotulo que
permita distinguir el área o lugar en el que son utilizados, con el propósito de evitar
contaminaciones cruzadas entre las áreas.

16
5.1.7. Los equipos y las herramientas, así como todas las demás instalaciones de
la planta y los desagües deben mantenerse en un buen estado de conservación y
funcionamiento. En la medida de lo posible, los recintos deben estar secos, sin
vapor, polvo o acumulación de agua.

5.1.8. Debe existir un área para el lavado de equipo, materiales y utensilios

utilizados en la elaboración de los productos. Las tinas de lavado deben tener un
tamaño que permita el fácil lavado del equipo, materiales y utensilios; deben permitir
una buena circulación del agua y limpiarse fácilmente.

5.1.9. Los detergentes y los desinfectantes no deben transmitir sabor u olor a los
productos. Los residuos de estos que permanezcan en las superficies susceptibles
de entrar en contacto con los productos alimenticios deben eliminarse por medio de
un lavado minucioso.

5.1.10. El establecimiento debe contar con los recipientes necesarios, adecuados y

perfectamente identificados, para depositar los desechos y/o materiales no
comestibles, evitando cualquier posibilidad de contaminación.

5.1.11. No deben almacenarse juntos los productos de limpieza alcalinos con los
ácidos.

5.1.12. Los productos ácidos no deben mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya

que se producirá cloro gas.

5.1.13. Se debe tener especial cuidado con el uso de materiales abrasivos para que
no se modifiquen las características de las superficies que entran en contacto con
las materias primas y los productos terminados y para evitar que fragmentos de
cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza los contaminen.

5.1.14. No deben usarse esponjas de metal, tejidos de acero u otros materiales

abrasivos que pudiesen soltar partículas.

5.1.15. Todas las partes de los equipos desarmados, herramientas o equipos

portátiles que entren en contacto directo con el producto, deben colocarse en áreas
o anaqueles específicos y no deben dejarse sobre el piso.

5.1.16. Un equipo limpio nunca debe ser arrastrado por el piso para evitar que se
contamine o se dañe.

5.1.17. Todos los utensilios de limpieza deben mantenerse en estaciones de

limpieza, sin que entren en contacto con el suelo. Los implementos que presenten
cerdas flojas o desgastadas deben descartarse y sustituirse inmediatamente.

17
5.1.18. Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces
sea necesario debe limpiarse rigurosamente el suelo, las estructuras de apoyo y las
paredes de las áreas de manejo de los productos.

6. Proceso

6.1. Materias primas

6.1.1. La empresa debe de contar con las especificaciones de todas las materias
primas e insumos que se reciban en la planta.

6.1.2. La empresa debe realizar un estricto control de los proveedores, tanto de la

materia prima e insumos, como de los embalajes y servicios asociados al sistema
productivo

6.1.3. Deben existir bitácoras de inventarios de todas las materias primas e insumos
utilizados en la fabricación de los productos.

6.1.4. Las materias primas e insumos deben de venir con su lote o número de
identificación y se debe mantener su rastreabilidad hasta la cadena de distribución
del producto.

6.1.5. Las materias primas e insumos deben de ser aprobados por el personal de
Control de Calidad antes de que entren al área de producción.

6.1.6. Las materias primas de origen animal deben ser de proveedores autorizados
ante la secretaría, cuando proceda.

6.2. Almacenamiento y control de calidad de materias primas

6.2.1. Se deben de aplicar las medidas necesarias para mantener secos, ventilados,
limpios y libres de fauna nociva a los ingredientes y materias primas.

6.2.2. Las áreas de almacén deben de cumplir:

6.2.2.1. Orden y limpieza

6.2.2.2. Ventilación, iluminación, temperatura y humedad adecuada.

6.2.2.3. Pisos firmes, nivelados y de resistencia mecánica.

18
6.2.2.4. Todo el material envasado debe de estar colocado sobre tarimas o
anaqueles.

6.2.2.5. Señalización correspondiente sobre velocidad máxima de montacargas,

rutas de evacuación, salidas de emergencias y sistemas de alarma.

6.2.3. Las materias primas en cuarentena deben de estar almacenadas en distintos

lugares de las materias primas a utilizar, hasta obtener la aprobación de control de
calidad.

6.2.4. Dependiendo de las características propias de las materias primas, los

productos deben de almacenarse en un entorno de temperatura y humedad
controladas, así como estar alejadas de la luz solar directa, conforme a las
especificaciones de almacenamiento descritas en su ficha técnica.

6.3. Producción
6.3.1. Instalaciones y equipo
6.3.1.1. Las instalaciones deben contar con suficiente espacio para la realización de
operaciones, las cuales deben de ser planeadas para que sigan un flujo lineal desde
el almacén de los ingredientes y materias primas hasta el almacén de producto
terminado y su transporte:

6.3.1.1.1. Buena iluminación y ventilación.

6.3.1.1.2. Pisos firmes, nivelados, llanos y de resistencia mecánica.

6.3.1.1.3. Mantenimiento continuo.

6.3.1.1.4. Señalización de seguridad.

6.3.1.2. Contar con un plan de limpieza en área de producción y los procedimientos

de limpieza y Saneamiento correspondientes.

6.3.1.3. El área de producción debe de estar limpia y libre de materiales extraños al

proceso.

6.3.1.4. Todos los insumos deben de estar identificados en cuanto al contenido.

19
6.3.1.5. Todos los productos que estén en proceso, que se encuentren en
recipientes, tambores o cuñetes deben de estar tapados y correctamente
identificados.

6.3.1.6. Todos los equipos de mezclados siempre deben de permanecer limpios

(antes y después de su uso).

6.3.2. Acondicionamiento

6.3.2.1. En el caso de alimentos terminados que se van a comercializar, deben de

almacenarse previamente en tolvas o recipientes tapados adecuados para su
conservación, en áreas definidas y bajo condiciones apropiadas.

6.3.2.2. El envasado debe realizarse con la finalidad y bajo las condiciones de que
no se contamine el producto.

6.3.2.3. El material que protegerá y que va a estar en contacto directo con el

producto debe estar limpio e íntegro.

6.3.2.4. Una vez que ya se haya envasado el producto, este deberá de ser cerrado
y no debe permitir la salida del material contenido.

6.3.3. Etiquetado

6.3.3.1. Cuando el alimento que se elaboró sea envasado para ser vendido y
distribuido, se debe de tener toda la información correspondiente al etiquetado de
productos alimenticios para consumo animal, de acuerdo a lo emitido por la
Secretaría.

6.3.3.2. Las menciones obligatorias deberán figurar en el envase o en la etiqueta en

un lugar destacado y que sea fácilmente visible para el consumidor.

6.3.3.3. En productos que se autoricen o sean registrados en presentaciones de

empaque cerrado, deberá incluir "Autorizado para su comercialización en empaque
cerrado" en la etiqueta o en las facturas del producto.

20
6.3.4. Almacenamiento de producto terminado

En el almacén de producto terminado se debe de tener en cuenta que este:

6.3.4.1. Permita proteger de la contaminación el producto terminado.

6.3.4.2. Proporcione condiciones donde se reduzca lo más posible el deterioro del

producto.

6.3.4.3. Permita el acomodo adecuado de los productos terminados.

6.3.4.4. Contar con un sistema adecuado de orden, identificación y que facilite la

inspección y el control del producto terminado.

6.3.4.5. Se debe mantener un sistema de registro del inventario por lote de producto
terminado.

6.3.5 Control de calidad de producto terminado

6.3.5.1 El producto terminado deberá ser evaluado por el área de Control de Calidad
en su laboratorio interno, si está Autorizado o Aprobado por el
SENASICA/SAGARPA o por uno externo que cuente con dicha Autorización/
Aprobación.

6.4 Mantenimiento
6.4.1. El mantenimiento de las instalaciones es necesario para lograr obtener
productos de calidad. Debe evitarse que las instalaciones y el equipo se deterioren,
para la fabricación, ya que puede ocasionar accidentes, contaminaciones físicas,
químicas, etc., que afecten la calidad y la inocuidad de los productos terminados.

6.4.2. Los equipos de todas las áreas que se consideren críticos para la operación
deben estar en un mantenimiento constante.

6.4.3. El mantenimiento puede ser realizado internamente por la empresa o bien por
servicios especializados externos y debe mantenerse un registro que indique: fecha,
hora, área, persona (interna) o empresa que realizó el servicio, motivo, breve
descripción de la actividad realizada y la firma de supervisión.

21
 6.5 Transporte
6.5.1 Se podrá transportar el alimento para animales en camiones, carros o
remolques, u otro tipo de transporte.

6.5.2. Los transportes deben estar limpios y desinfectados.

6.5.3. Los vehículos deben inspeccionarse con respecto a sus cargas anteriores y
verificar que no representen un riesgo de contaminación para la nueva carga.
También debe verificarse que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

6.5.4. Es necesario verificar que el conductor del transporte cuente con toda la
documentación para la entrega de producto de acuerdo con el formato elaborado
por el área de control de calidad.

7. Procedimientos de Operaciones Estándar de Sanitización

(POES)

7.1. Procedimiento pre-operacional de limpieza y sanitización

Los procedimientos de limpieza y sanitización se deben cumplir antes de iniciar el
proceso de elaboración, garantizando que la instalación, los productos y utensilios,
se encuentren limpios y libres de agentes contaminantes.
7.1.1. Hacer la identificación específica de áreas en toda la planta, como: recepción,
almacenamiento, cámaras, proceso, etc., para el desarrollo de POES.
7.1.2. Elaborar un inventario por área de las instalaciones, maquinaria y equipo,
tales como paredes, techo, pisos, puertas, estructuras, tubería, equipos y utensilios
de proceso, etc.
7.1.3. Procedimientos de calidad de agua, dosificación de detergentes y sanitizantes
permitidos por la secretaría, así como los recursos necesarios para realizar la
limpieza.
7.1.4. Procedimientos de limpieza y sanitización que incluyan instalaciones internas
y externas, equipos, utensilios y las frecuencias a realizar.
7.1.5. Procedimientos para la diaria limpieza y sanitización de las superficies que
están en contacto directo con el producto, los equipos y utensilios.
7.1.6. Procedimientos para desarmado y armado de los equipos, para su limpieza y
sanitización.
22
7.1.7. Procedimientos de monitoreo, verificación y corrección en caso de fallas y
desviaciones.
7.1.8. Procedimiento para acondicionamiento de áreas y equipo antes de iniciar el
lavado, aplicando medidas de seguridad como: apagar equipos y cubrir partes
eléctricas, retirar residuos sólidos de pisos, equipo y limpieza de coladeras o
trampas de grasa.
7.1.9. Cada procedimiento deberá especificar: qué, cómo, con qué, cuándo, dónde
y quién.
7.1.10. Procedimiento para la capacitación, adiestramiento y evaluación del
personal que realiza, supervisa, evalúa la limpieza y sanitización del
establecimiento.
7.1.11. Desarrollo de un procedimiento pre-operacional de sanitización
estándar de instalación
El procedimiento deberá contener los siguientes datos:
1. Nombre del área
2. Fecha
3. Superficies a limpiar
4. Frecuencia
5. Método: manual o mecánico
6. Productos de limpieza, sanitización y utensilios
7. Observaciones
8. Criterios de evaluación
9. Acciones correctivas
10. Responsable de la operación
7.1.12. Desarrollo de un procedimiento pre-operacional de sanitización
estándar de equipo, maquinaria y utensilios
El procedimiento deberá contener los siguientes datos:
1. Nombre del área
2. Nombre del equipo, maquinaria o utensilios
3. Fecha
4. Instrucciones de desarmado y armado del equipo y superficies a limpiar
5. Frecuencia: diaria
6. Método: manual o mecánico
7. Productos de limpieza, sanitización y utensilios
8. Observaciones
9. Criterios de evaluación
10. Acciones correctivas

23
 11. Responsable de la operación
7.1.13. Los registros de verificación o formatos de control de frecuencia diaria
pre-operacional
El procedimiento deberá contener los siguientes datos:
1. Fecha
2. Área en instalaciones, maquinaria y equipo
3. Hora de inicio
4. Hora de término
5. Responsable
6. Visto Bueno del Supervisor
7.1.14. Selección de productos de limpieza
7.1.14.1. Todo establecimiento de empacadoras de carnes frías debe tener en
cuenta, para la selección de productos de limpieza:
1. Tipo de superficie a ser limpiada, material de construcción.
2. Tipo de suciedad a ser removida (orgánica, inorgánica o ambas).
3. Métodos de aplicación, manual, alta presión, espuma etc.
4. Selección de sanitizantes entre los que se recomiendan: cloro, cuaternarios
de amonio, yoduros, etc.

7.2. Procedimiento operacional de limpieza y sanitización

Los procedimientos de limpieza y sanitización se deben realizar durante la
operación, para garantizar un ambiente sanitario donde se procese o manipule el
producto.
7.2.1. Procedimientos de limpieza y sanitización en puntos de acceso y salida de
las diferentes áreas del establecimiento.
7.2.2. Procedimientos de desalojo de desperdicios y basura de las áreas de
proceso.
7.2.3. Procedimientos de identificación de utensilios de limpieza y sanitización por
área y actividades específicas.
7.2.4. Procedimientos para la eliminación de desechos no comestibles, peligrosos y
no peligrosos.
7.2.5. Después de cada proceso de limpieza, se debe sanitizar el área de proceso,
así como el equipo que se utilice en las mismas con el objetivo de evitar la
proliferación de microorganismos que puedan contaminar el producto.

24
7.2.6. El establecimiento debe contar con un registro de los procedimientos que
sirva de guía a los empleados y a la administración, establecer las tareas no sólo
de limpieza, sanitización del establecimiento, de equipos y de vehículos, sino
además para los utensilios usados en esta actividad.
7.2.7. Los detergentes líquidos aromatizantes, desinfectantes, plaguicidas,
solventes u otras sustancias tóxicas deben estar etiquetados y almacenados en
salas separadas lejos de las áreas de proceso y estar claramente identificados, no
se debe almacenar en la misma área productos de limpieza y sanitizantes, con
plaguicidas u otros.
7.2.8. El establecimiento debe contar con un encargado que ejerza la supervisión
de las operaciones. El mismo no deberá ser la persona que se ocupa de la tarea. A
su vez, el resto del personal debe ser instruido cuidadosamente en las técnicas de
los procedimientos de limpieza.
7.2.9. Deben considerarse ciertos criterios para un buen manejo de los mismos de
manera tal que:
Se pueda evitar la contaminación del producto cárnico.
1. Se evite la propagación de plagas.
2. Todos los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos deben
estar tapados e identificados.
3. Todos los equipos que hayan entrado en contacto con los desechos deberán
limpiarse y desinfectarse.
4. El área de almacenamiento de residuos debe estar limpia, sanitizada y
separada del área de proceso.

7.3. Programa de control de plagas

7.3.1. Los establecimientos deberán contar con un manual para el control de plagas
que incluya un programa, el cual debe contener: el tipo de productos con dosis a
usar (con registro CICOPLAFEST) fechas de aplicación y responsables técnico.
Croquis de ubicación de trampas para roedores, insectos voladores y rastreros.
7.3.2. Rotación de productos plaguicidas y rodenticidas en base a resultados
obtenidos, la aplicación de estos productos a través de personal propio capacitado
y certificado (que conozca el riesgo que presenta para la salud la presencia de
sustancias contaminantes) o mediante la contratación de empresas especializadas
y que tengan licencia autorizada por la SSA ya que constituyen un importante
vehículo de trasmisión de enfermedades.

25
7.3.3. El manual deberá contener acciones correctivas en el caso de tener
infestación es de plagas.
7.3.4. El establecimiento deberá contar con las especificaciones y cartas de
seguridad de los plaguicidas y raticidas utilizados y los reportes de servicio de
inspecciones de la campaña contratada o los registros de inspección, si la aplicación
y responsabilidad es interna.
7.3.5. El uso de plaguicidas es una medida excepcional y en el caso de tener que
recurrir a ellos, se debe considerar que:

• Antes de aplicar plaguicidas hay que proteger de la contaminación del

producto cárnico y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan
tener contacto directo con el mismo.
• Las trampas externas de control de roedores deberán estar fijas al piso y con
candados para evitar el uso inadecuado de los productos químicos, para el
control interno, deberán ser el tipo físico (mecánico, pegamento, gatillo) como
uso preventivo.
• Para el control de insectos voladores deberán utilizarse los métodos físicos
como son los equipos de trampa de luz negra, yellow jaquet, tiras adhesivas,
etc. en áreas externas.
• El responsable de la aplicación de plaguicidas debe estar provisto de ropa y
equipo de seguridad para evitar contacto con la piel y debe utilizar ropa de
uso exclusivo para esta tarea. Además, se deberá presentar especial
atención al lavado de ropa, el cual debe hacerse por separado ya que se
debe eliminar una sustancia toxica.
• Después de aplicar los plaguicidas autorizados hay que lavara
minuciosamente el equipo de procesos y los utensilios antes de volverlos a
usar, así existe la seguridad de que han sido eliminados todos los residuos
de plaguicidas.
• En todo caso deben respetarse los tiempos entre la aplicación y utilización
de las instalaciones, conforme lo reconocido del fabricante del plaguicida.
• Los registros de control de plagas serán archivados y disponibles durante un
año.
• Los plaguicidas solventes u otras sustancias toxicas que puedan representar
un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los
alimentos, deben estar etiquetados visiblemente con un rotulo en el cual se
informe sobre su toxicidad y su uso apropiado. Estos productos se deben
almacenar en salas separadas o armarios especialmente destinados para
ello, cerrados con llave. Los lugares de almacén deben estar lejos de las
áreas de procesos y estar claramente identificados con carteles o etiquetas.

26
 8. Anexos
8.1. Inspección de carne a la recepción

27
8.2. Inspección de ingredientes a la recepción

28
8.3. Registro de verificación POES pre-operacional

29
30
31
8.4. Registro de acciones correctivas de POES

32
 8.5. Registro de control de plagas

9. Conclusión

Al implementar, dar seguimiento y control de un manual de buenas prácticas nos

demuestra la eficiencia en cuanto a higiene personal, utilización de implementos
como gorro, tapabocas, guantes, calzado antideslizante, indumentaria aseada,
ausencia de joyas y uñas pintadas.
La implementación de BPM nos permite ver la higiene en los procesos de
elaboración, envasado, almacenamiento, expendio, transporte y distribución, una
adecuada disposición y manejo correcto de los residuos sólidos, un alto nivel de
capacitación, en todos y cada uno de los temas que componen las BPM. Esta
capacitación se puede realizar mediante talleres, charlas magistrales, días de
campo, avisos alusivos y estímulos por rendimiento.
La escasa o nula presencia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA ́s),
debido a que las fuentes de contaminación se controlan, los manipuladores aplican
normar higiénicas de tipo personal y en los procesos de los alimentos hay una
adecuada limpieza y desinfección, la presencia de vectores se minimiza y hay una
adecuada disposición y manejo de los residuos.
También se hace notar una mayor satisfacción de los clientes y del empresario
gracias a que se sigue y se conoce sobre el BPM.
33
 10. Comentarios

El material visto en clase, investigación en las diversas bibliografías, inspección en

la planta productora NORSON y la posterior elaboración del presente manual, me
permitió reconocer las características que debe cumplir una empresa y su personal
durante la elaboración de un producto destinado al consumo humano, reconociendo
las Buenas Prácticas de Manufactura como la clave para lograrlo. Considero que es
de suma importancia que el médico veterinario conozca las pautas a seguir durante
los procesos de elaboración de productos de origen animal, así como la
identificación de áreas de oportunidad en las empresas dedicadas a este fin.
Además, logré entender la función del médico veterinario como inspector de la
calidad e inocuidad de los alimentos, ampliando así mi visión en el campo laboral.
Aguirre Monteón María Alexei

Al realizar el recorrido de la planta y ver sus áreas y como es que se hacen acabo
algunos procesos y como se realizan los trabajos en las diferentes áreas de la
planta, esto nos sirvió y ayudo para tener una mejor realización del trabajo y asi
poder tener un trabajo. También ver cómo es que las áreas de estas empresas llevan
a cabo sus procesos y ver cómo están desarrolladas.
Encinas Barrón Jesús Manuel

El haber visitado la planta de Norson para posteriormente realizar esta actividad,

me permitió poner en práctica lo visto en clase y de esta manera comprender con
mayor facilidad la importancia y las repercusiones que puede traer consigo el no dar
cumplimiento a las Buenas Prácticas de Manufactura (BMP) y a los Procedimientos
de Operaciones Estándar de Sanitización (POES). De igual manera, comprendí el
papel que juega el Médico Veterinario a la hora de inspeccionar y asegurar que se
esté llevando un correcto procesamiento que garanticé mejor calidad e inocuidad
de los productos alimenticios.
Fuentes León Karen Patricia

El poder poner en práctica la teoría en un área de trabajo nos ayuda a darnos cuenta
en realidad cómo funcionan las cosas y poder demostrar ante la sociedad que
encontramos detrás de un producto, tal fue nuestro caso al poder interactuar con la
planta norson y calificar la elaboración de un producto, debido a que muchas veces

34
nos encontramos con un buen etiquetado y detrás de ello es una mala elaboración
del producto. Para mi punto de vista norson cuenta con Buenas Prácticas de
Manufactura.
García Sandoval Juan Carlos

Toda bibliografía revisada con anterioridad y temas vistos en clase, me permitieron

saber identificar de forma correcta las Buenas Prácticas de Manufactura al momento
de la visita en la planta Norson. Durante el recorrido de esta, pudimos observar todo
el proceso que se lleva a cabo para la obtención de los productos de calidad que
nos brindan, y el papel tan importante de las personas encargadas del control de
calidad y la autorización de los productos, ya que por ellos pueden ser
transportados. Aprendí un poco de cómo funciona la logística dentro de la industria
de productos cárnicos, lo cual me resultó bastante interesante. Gálvez López
Karla Alejandra

El recorrido por las instalaciones de Norson nos ayudó a fundamentar los

conocimientos obtenidos previamente en las clases teoricas, pudimos observar
personalmente todo los procesos que llevan a cabo este tipo de empresar y
asegurarnos de que se lleve una buena práctica de Inocuidad. Es de suma
importancia tener de base estos conocimientos y el saber implementarlos, ya que
nos ayudarán en la vida profesional.
Al tener la oportunidad de poner en práctica estos conocimientos fue de gran ayuda
para entender de mejor manera el Manual de Buenas Prácticas.
Pérez Bracamonte Paola Esmeralda
El haber realizado una extensa investigación y lecturas y la posterior elaboración
del presente trabajo me permitió el poder saber cómo es que funciona una planta
cárnica. Me gusto demasiado el poder visitar una planta tan grande como lo es
Norson, nos enseñaron todas las áreas con las que contaban y nos explicaron que
era lo que se realizaba en cada una de ellas. De igual forma nos hicieron que
utilizáramos los uniformes con los que se debe de ingresar a estas plantas. Estuvo
muy padre esta experiencia.
Rodríguez Fernández Fernanda Minerva

35
 11. Referencias

Con buenas prácticas ganamos todos [Consultado 28 de octubre de 2023] 2022.

Disponible en: https://www.gob.mx/senasica/articulos/con-buenas-practicas-
ganamos-todos
Manual de Buenas Practicas de Manufactura y Procedimiento Operacional
[Consultado 28 de octubre de 2023]. Disponible en:
https://www.sagarpa.senasica.gob.mx
Las ventajas de consumir carne de cerdo [Consultado 28 de octubre de 2023] 2021.
Disponible en: https://comecarne.org/las-ventajas-de-consumir-carne-de-
cerdo/#:~:text=En%20primer%20lugar%2C%20el%20cerdo,fuente%20de%20ener
g%C3%ADa%20(1).

36