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CIENCIA

Y

TECNOLOGÍA

CULINARIA

PROF. DR. JOSÉ BELLO GUTIÉRREZ Catedrático de Universidad Departamento de Bromatología, Tecnología de Alimentos y Toxicología Universidad de Navarra

CIENCIA

Y

TECNOLOGÍA

CULINARIA

(Fundamentos científicos de los procesos culinarios implicados en la Restauración Colectiva)

Y TECNOLOGÍA CULINARIA (Fundamentos científicos de los procesos culinarios implicados en la Restauración Colectiva)

E-mail: ediciones@diazdesantos.es Internet: //http: www.diazdesantos.es

© José Bello Gutiérrez

Reservados todos los derechos

«No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.»

Ediciones Díaz de Santos, S. A. Juan Bravo, 3-A. 28006 MADRID España

ISBN: 978-84-7978-379-2 Depósito legal: M. 47.401-1998

Diseño de cubierta: Ángel Calvete Fotocomposición: Fer, S. A. Impresión: Edigrafos, S. A:

A los hombres y mujeres que con su arte culinario, con su buen hacer, han marcado el camino para esta Ciencia.

Índice

PRESENTACIÓN Parte primera: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA CULINARIA

XIII

Cap. 1.

Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria

3

Tecnología culinaria: concepto

5

Objetivos de la tecnología culinaria

7

Cocina de hogar y cocina empresarial

9

Sistemas actuales de restauración colectiva

12

Cap. 2. La restauración actual: fuentes de alimentos

 

19

Objetivos de la restauración actual: los menús

21

Desarrollo histórico de los hábitos alimenticios

24

Las fuentes de alimentos en la restauración de hoy día

28

Cap. 3. El espacio culinario

39

Desarrollo histórico de la cocina como espacio

41

El espacio culinario profesional: características y normas de instalación

43

Parte segunda. OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA

 

Cap. 4.

Las operaciones para la conservación de ingredientes

.

.

.

57

La conservación de las materias primas alimenticias

59

Aplicación de bajas temperaturas

61

Aplicación de temperaturas altas

69

Aplicación de sustancias químicas

70

Nuevas tecnologías

72

Cap. 5. Operaciones culinarias a temperatura ambiente

 

75

Las operaciones previas a los procesos culinarios

77

Operaciones de selección, limpieza y división

78

Operaciones de unión de ingredientes

82

X

ÍNDICE

Cap. 6.

Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos

de cocción

93

Generalidades sobre los procesos de cocción

95

Concepto de cocción

95

Generadores de calor o equipos de cocción

97

La transferencia del calor al alimento

105

La naturaleza del proceso de cocción

107

Principios generales

107

Cinética de la transferencia de calor

109

El proceso primario de los procesos de cocción

115

Cambios físicos: transferencia de energía y de masas

115

Los procesos secundarios en los procesos de cocción

117

Acción del calor sobre los componentes químicos

117

Modificaciones vinculadas al aspecto externo

119

Modificaciones en las estructuras químicas

121

Cap. 7. Los tipos de cocción

129

Clasificación de las cocciones según el medio de tranfe- rencia de calor

131

Cocciones en medio no líquido

133

Generalidades, tipos y descripción

133

Equipos y condiciones de trabajo

137

Efectos sobre los alimentos

141

Aplicaciones culinarias

144

Cocciones en medio graso

148

Generalidades, tipos y descripción

148

Equipos y condiciones de trabajo

151

Propiedades de las grasas de fritura

154

Efectos sobre los alimentos

157

Aplicaciones culinarias

159

Cocciones en medio acuoso

163

Generalidades, tipos y descripción

163

Equipos y condiciones de trabajo

165

Efectos sobre los alimentos

168

Aplicaciones culinarias

170

Cocciones mixtas

173

Generalidades, tipos y descripción

173

Consideraciones específicas sobre estofados a partir de in- gredientes crudos

174

Consideraciones específicas sobre estofados en su

175

Consideraciones específicas sobre braseados

175

Consideraciones específicas sobre guisados

177

Cocciones especiales

179

Tipos de cocciones especiales

179

ÍNDICE

XI

Consideraciones específicas sobre la cocción a vacío

181

Consideraciones específicas sobre las cocciones con micro- ondas

186

Cap. 8. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones

191

Concepto y desarrollo de la restauración diferida

193

Sistema de conservación en caliente

197

Sistema de conservación bajo refrigeración

199

Sistema de conservación bajo ultracongelación

207

Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.

210

Los servicios de oferta en la restauración diferida

217

Parte tercera. LA CALIDAD EN TECNOLOGÍA CULINARIA

Cap. 9

Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria

225

La calidad en los platos cocinados

227

Aspectos nutritivos de la calidad

229

Aspectos sensoriales de la calidad

235

Aspectos higiénico-sanitarios de la calidad

237

Aspectos integrados de la calidad

239

Cap. 10. Gestión y control de calidad en las empresas de producción y servicio de alimentos cocinados

243

Aspectos generales de la gestión y control de calidad

245

Gestión y control de calidad en la logística de entrada

249

Gestión y control de calidad en las operaciones de producción .

252

Gestión y control de calidad en la logística de salida

255

Implantación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARICPC)

257

Parte cuarta. BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA

 

Publicaciones en lengua castellana

267

Publicaciones en lengua inglesa

267

Publicaciones en lengua francesa

268

Normativa Legal

268

Presentación

Durante siglos, la tarea culinaria de producir platos cocinados ha estado fundamentada sobre unas bases puramente empíricas, que tuvieron su origen en las habilidades e inventivas del ama de casa, pri- mero, y de los cocineros profesionales, después. En la sociedad actual, donde la producción de comidas rebasa el entorno familiar y ocupa un lugar importante en el ámbito empresarial, lo empírico ha dado paso a lo experimental y científico y por tanto a la ciencia y tecnología culi- naria. En cierto sentido, el quehacer culinario equivale a una tarea de laboratorio donde se experimenta la elaboración de los platos cocina- dos. Para consolidar sus resultados, tales experiencias necesitan del sostén de unos principios científicos, capaces de explicar las causas de cómo y por qué se desarrollan tales procesos. Es importante conocer por qué las cosas han ocurrido de una forma y no de otra, así como saber interpretar los resultados, para estar en condiciones de conseguir siempre los niveles de calidad establecidos. Este apoyo científico y tecnológico resulta más acuciante cuando se trata de producir comidas a nivel industrial en el ámbito de la deno- minada restauración colectiva. Tales planteamientos han dado lugar a nuevas técnicas de gestión, que han modificado profundamente las estructuras empresariales en lo que hace referencia a producción, con- servación y comercialización de los platos cocinados. La evolución de la sociedad actual ha incidido de modo notable en los hábitos alimen- tarios, se han incrementado el número de comidas que se realizan fuera del hogar y, de modo particular, aparece una clara disociación, tanto en espacio como en tiempo, entre la producción de las comidas y sus lugares de consumo. De ahí el interés de hacer hincapié en la impor- tancia que debe darse a cualquier fase implicada en la producción de platos cocinados, por su incidencia sobre la calidad del producto final.

XIV

PRESENTACIÓN

Todos estos aspectos han sido tomados en consideración cuando el autor decide redactar el presente libro. Su labor docente durante varios años había puesto de manifiesto cómo a sus alumnos les resultaba imposible disponer de un texto en castellano, de una guía apropiada, que les permitiera profundizar en la disciplina denominada tecnología culinaria, incluida hace pocos años en los planes de estudios universi- tarios. Esta circunstancia indujo al autor a reunir todo el material em- pleado para sus explicaciones teóricas y agruparlo de un modo más conveniente bajo la forma de libro. Por consiguiente, su contenido res- ponde a la aspiración de explicar y esquematizar, a nivel universitario, los fundamentos científicos de aquellos procesos y operaciones culi- narias que han llevado al ser humano a sus actuales hábitos de alimen- tación. El libro ha sido concebido primariamente para satisfacer una nece- sidad pedagógica: disponer de un texto a manejar por el alumno como complemento de las clases teóricas que recibe. De modo secundario, para contribuir a unas necesidades de formación: ofrecer un libro de consulta, tanto para estudiantes como para profesionales, que desean mejorar sus conocimientos. En definitiva, se ha pretendido elaborar un libro útil para los alum- nos universitarios que han de cursar la asignatura de tecnología culi- naria, o para aquellos otros que siguen los cursos propios de las escue- las de hostelería. No obstante, por su materia se espera que también pueda ser provechoso para otros profesionales: jefes de cocina, gesto- res de catering, etc.; es decir, para todas aquellas personas que, de una u otra manera, se relacionan con la producción de platos cocinados. Por supuesto, no se pretende exigir de todos estos profesionales un ele- vado nivel científico de conocimientos, pero sí se intenta que se fami- liaricen con tales conocimientos, y puedan estar al corriente de cual- quier tipo de avance científico y tecnológico. En una primera parte introductoria se expone una panorámica general de la ciencia y tecnología culinaria. En ella se abarca su con- cepto y las fuentes alimenticias qué emplea, así como el lugar donde se las trabaja, es decir, se hace referencia al desarrollo histórico del espacio culinario. Una segunda parte se centra en el estudio de las operaciones y pro- cesos específicos de la tecnología culinaria. En primer lugar, se pro- fundiza en los fenómenos vinculados a todo proceso de cocción en general y, posteriormente, en las especificaciones que corresponden a cada tipo de cocción. En su capítulo final, se hace hincapié en los últi-

PRESENTACIÓN

X V

mos avances tecnológicos relacionados con la producción y distribu- ción de platos cocinados con destino a las comidas fuera del hogar y de modo especial a las dirigidas al servicio de colectividades. Una tercera parte se ocupa de todo lo que pueda interesar a una empresa de restauración en lo que respecta a la gestión y control de la calidad, con singular referencia a la implantación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos. En todas ellas se han incluido unos esquemas y cuadros con la con- vicción de que facilitará la mejor comprensión de lo expuesto en el texto. El libro concluye con una completa relación de la bibliografía que puede servir de consulta y complemento a todo lo incluido en el libro. El autor confía que los lectores encontrarán este libro, no sólo apropiado para el fin al que va destinado, sino también esclarecedor acerca de los fundamentos científicos y tecnológicos de las materias que trata. Además, se toma la libertad de invitarles a que comuniquen los posibles errores detectados, que por supuesto han escapado a la atención del autor, con el fin de mejorar futuras ediciones, con la pro- mesa de que también serán recogidas todas las oportunas sugerencias. Llegado el momento de los agradecimientos, el autor debe expre- sar su gratitud a las profesoras del Departamento de Bromatología, Tecnología de Alimentos y Toxicología de la Universidad de Navarra que han compartido con él durante estos años, en mayor o menor grado, la docencia de esta disciplina y han sabido ofrecer con genero- sidad su apoyo y sin duda, lo más valioso, sus acertados consejos:

Alicia Bustos, Conchita Cid y M. a Paz Peña. Igualmente ha de agrade- cer al doctor Antonio Mohino, que aceptó la revisión del manuscrito, por sus numerosas y acertadas sugerencias. Y por último -no por ello menos intenso- su reconocimiento para con Jorge Heredero que, con el aporte de su saber informático, ha facilitado una construcción apro- piada del texto.

Pamplona, 24 de agosto de 1998.

JOSÉ BELLO

Profesor Ordinario de la Universidad de Navarra

PARTE PRIMERA

INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA CULINARIA

1

Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria

1 Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria Estampa del manuscrito «Historia de Alejandro»

Estampa del manuscrito «Historia de Alejandro» del siglo xv. Petit Palais, París

CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA: CONCEPTO

Desde sus primeros pasos sobre la tierra, el ser humano ha necesi- tado de alimentos para cubrir sus necesidades en nutrientes y mante- ner un buen estado de salud. La ingestión de alimentos le permitía con- seguir las estructuras químicas que necesitaba para poder desarrollar cada una de sus actividades físicas e intelectuales. En consecuencia, se vio obligado a encontrar las fuentes alimenticias con las que poder satisfacer esas necesidades nutricionales. Todavía en tiempos remotos, comprendió que para mejorar su ali- mentación, o para hacerla más variada, resultaba necesario llevar a cabo ciertas manipulaciones en esas fuentes de alimentos. Como resul- tado, aprendió a transformarlas mediante técnicas adecuadas y a pro- porcionarles unas cualidades más atractivas o, cuando menos, propor- cionaban una mayor comodidad para su consumo. De este modo, des- cubrió la conveniencia de aplicar operaciones y procesos que no sólo eran capaces de mejorar las propiedades nutritivas de los alimentos, sino también sus características organolépticas. A través de una tarea lenta y progresiva, supo seleccionar aquellos alimentos que podían ser convertidos en comestibles mediante los tra- tamientos culinarios oportunos. De este modo, consiguió establecer las mezclas de ingredientes más acertadas y los tratamientos térmicos más convenientes. Es decir, durante el transcurso de su vida, el ser humano ha conseguido desarrollar unos procesos culinarios, que año tras año ha transmitido hasta nuestros días, mantenidos unas veces o mejorados en otras. Muchos expertos afirman que la tecnología culinaria combina ciencia y arte porque, además de tener en consideración los conoci- mientos adquiridos mediante el estudio de los elementos que intervie-

6

CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

nen en el proceso culinario, lo armonizan con ese saber hacer, tan lleno de inspiración personal, que permite obtener de los ingredientes ali- menticios unos efectos sensoriales determinados. De acuerdo con todas estas consideraciones, se le puede definir como

«aquella parte de la tecnología de los alimentos que se ocupa de todas las operaciones y procesos, que son de aplicación necesaria para que los ingredientes alimenticios puedan ser transformados de modo adecuado en platos elaborados, aptos para su consumo».

En definitiva, los ingredientes son transformados (paso 1) en pla- tos cocinados, que una vez combinados (paso 2) dan lugar a los dife- rentes menús, cuya variedad caracteriza los hábitos alimentarios de una población y, además, determina su estado nutricional.

INGREDIENTES

ALIMENTICIOS

[1]

su estado nutricional. INGREDIENTES ALIMENTICIOS [1] PLATOS COCINADOS [2] MENÚS El paso [1] es el que

PLATOS

COCINADOS

[2]

INGREDIENTES ALIMENTICIOS [1] PLATOS COCINADOS [2] MENÚS El paso [1] es el que propiamente atañe al
MENÚS
MENÚS

El paso [1] es el que propiamente atañe al ámbito de la Ciencia y tecnología culinaria. Exige disponer de un cierto conocimiento y do- minio de los procesos culinarios para que, a través de reacciones y modificaciones de los componentes químicos de los alimentos, se alcancen las características más apetecibles. De lo contrario, los trata- mientos pueden conducir a efectos negativos desde el punto de vista de la alimentación: pérdidas de nutrientes, menoscabo de propiedades sensoriales, reducción de la seguridad sanitaria, etc. En cambio, el paso [2] hace referencia de modo principal al ámbito de la dietética, ajustándose, en la medida de lo posible, para combinar los platos en un menú a los principios establecidos como convenientes por esta ciencia para cada estado fisiológico, o para cada grupo de población. Con todo ello, se pone de relieve la importancia que debe darse a la tecnología culinaria en cuanto disciplina, ya se la estudie como ciencia o bien se la considere como un arte. Su principal finalidad es la de encontrar y establecer aquellos procesos que resultan más apro- piados para mejorar las propiedades nutricionales y fruitivas de las fuentes alimenticias. En su conjunto, un alimento puede ser considerado como una mez- cla de sustancias químicas, integradas en diversos sistemas fisicoquí-

CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

7

micos. Los tratamientos térmicos propios de cualquier proceso culina- rio pueden ocasionar tanto alteraciones en dichos sistemas, como reac- ciones químicas entre sus componentes. Es decir, el cocinado de un alimento modifica las características que tenía en estado crudo, porque las propiedades de todo alimento son manifestaciones de los atributos físicos y químicos de sus componentes. Los alimentos crudos poseen componentes volátiles responsables de su aroma, y los tratamientos térmicos pueden conducir a la forma- ción de otros nuevos. Estas manipulaciones de los ingredientes son la base de los procesos culinarios, que deben ser aplicadas siempre con arreglo a unas normas de conducta estipuladas, aunque la mayoría de las veces hayan sido instituidas de un modo empírico. Tales normas tienen como principal objetivo el que no se perjudi- quen las propiedades nutritivas y sensoriales de los ingredientes. Está demostrado que no cuidar las temperaturas de trabajo o los tiempos de aplicación de las mismas en cualquier proceso culinario puede alterar notablemente los resultados esperados, relacionados con sus propieda- des sensoriales de textura y flavor, con su contenido en nutrientes, con su aspecto atractivo, etc. En la práctica, los fundamentos de una Ciencia y tecnología culi- naria deben estar asentados sobre tres principios básicos:

— Apropiada selección de los ingredientes, en función de un plan culinario previamente establecido.

Manipulación cuidadosa de equipos y de productos alimenti- cios, con el fin de alcanzar los resultados más favorables, con el mayor aprovechamiento de las materias.

— Normalización de los procesos culinarios, aplicada con todo rigor y respeto, con el objeto de garantizar la consecución de aquellos efectos culinarios esperados.

OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA CULINARIA

En los últimos años, la frecuente elaboración de platos cocinados, a mayor o menor escala, ha conducido a una verdadera industrializa- ción de los procesos culinarios, dentro de un amplio abanico de posi- bilidades. Además, tales empresas de restauración pueden disponer de medios adecuados para conservar durante algún tiempo los platos ela- borados, y prolongar la vida comercial de los mismos.

8

CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

Sin duda alguna, todas estas nuevas circunstancias influyen en los planteamientos implicados en la producción de platos cocinados, cir- cunstancias que han de ser tenidas en cuenta para cualquier actualiza- ción de los objetivos de la tecnología culinaria. En cuanto ciencia aplicada que se ocupa de los procesos de coci- nado de unos platos, destinados a las dietas humanas, tiene la respon- sabilidad de establecer las condiciones de trabajo más apropiadas, para que cada plato elaborado responda de modo correcto a las expectativas

y exigencias esperadas para cada caso concreto y específico. Destinados a cubrir unas necesidades nutricionales, integrados en un menú, cada plato debe contribuir al aporte de nutrientes: amino- ácidos, ácidos grasos, hidratos de carbono, sales minerales, vitami- nas, etc., todas ellas estructuras químicas necesarias para el normal funcionamiento del organismo vivo: desarrollo, crecimiento y mante- nimiento. Sin embargo, aunque se encuentren tomando parte de la composición química de los ingredientes de partida, los procesos culi- narios pueden incidir sobre sus correspondientes niveles, modificán- dolos e incluso destruyéndolos, por un exceso de tiempo de actuación

o de intensidad en el tratamiento térmico, por oxidaciones, etc. Para que un plato cocinado pueda culminar su función nutricional, por fuerza ha de ser consumido y no rechazado; es decir, necesita ofre- cer unas propiedades sensoriales atractivas para que resulte apetecible. Precisamente, el buen arte culinario radica en saber poner de mani- fiesto unos atributos olfatogustativos, que son propios de cada ingre- diente: hacer que un plato cocinado sea atractivo porque los diversos olores y sabores caracterizan su finura y su originalidad. Asimismo, no se debe olvidar la estrecha relación entre la salud de una población y los alimentos que recibe. De aquí que, además de la idoneidad del aporte de nutrientes, haya que evitar por todos los medios el aporte de sustancias tóxicas o nocivas, así como de cualquier tipo de microorganismo patógeno. Los platos cocinados no deben con- tener sustancias, o gérmenes, que puedan ocasionar algún daño en aquel que los ingiera. Por consiguiente, la tecnología culinaria representa una parte de la tecnología de los alimentos cuyo objetivo se centra en el conocimien- to científico de todo lo que pueda acaecer en el transcurso de un pro- ceso culinario, con especial referencia a los componentes químicos. De este modo, se podrán efectuar con ciertas garantías los tratamien- tos culinarios e, incluso, determinar el modo oportuno de intervenir para corregir aquello que sea necesario.

CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

9

En resumen, es posible señalar un doble objetivo como primordial para la disciplina Tecnología culinaria:

El estudio científico de los procesos físicos y químicos impli- cados en la manipulación culinaria de los productos alimenti- cios, con el fin de conocer las posibles modificaciones que pue- den experimentar los componentes químicos, así como sus posibles repercusiones sobre el valor nutritivo y las característi- cas organolépticas.

Establecer aquellas condiciones de trabajo, y de manipulación de los alimentos, que garanticen en todo momento una adecuada calidad nutritiva, sanitaria y sensorial de los platos cocinados.

COCINA DE HOGAR Y COCINA EMPRESARIAL

En sentido figurado, la palabra cocina significa el arte, o manera, de guisar de cada país y de cada cocinero: así, se habla de cocina espa- ñola, cocina francesa, cocina andaluza, cocina vasca, cocina de Apicius, de Carême, de Escoffier, de Bocuse, del Bulli, etc. Incluso, dentro de un país, caben distinguir diversos tipos de ofertas culinarias, que presentan puntos comunes y características peculiares muy espe- cíficas, en función de las respectivas zonas geográficas. En tal sentido, pueden señalarse para nuestro país nueve grupos de cocinas naciona- les (Tabla 1.1).

TABLA 1.1.

Distribución nacional, según zonas geográficas,

de diferentes tipos de ofertas culinarias, que aportan características peculiares y específicas

-La Bética: abarca toda la autonomía andaluza. -La Dehesa: abarca la autonomía extremeña y la provincia de Salamanca. -La Costa Cantábrica y Finisterre: abarca las autonomías de Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco. -La Ribera del Ebro: abarca las autonomías de La Rioja, Navarra y Aragón. -El Mediterráneo Catalán: abarca las autonomías de Cataluña y Baleares. -La Huerta: abarca las autonomías de Murcia y Valencia. -La Meseta Norte: abarca las autonomías de Castilla y León, sin Salamanca (León y Ribera del Duero). -La Meseta Sur: abarca las autonomías de Castilla-La Mancha y de Madrid. -Las Islas Canarias: abarca toda la autonomía canaria.

10

CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

En un principio, el arte culinario apareció como una necesidad den- tro del núcleo familiar, vinculada de modo especial a las funciones del ama de casa en lo que se puede denominar cocina de hogar. No en vano, algunos afirman que ha sido esta cocina la descubridora y pro- motora del arte de comer. En los tiempos actuales, sus funciones se han visto simplificadas por las mejoras de las instalaciones, utensilios y menajes. Este arte culinario se ha mantenido, y transmitido, durante años a través de las diversas generaciones familiares, sin olvidar la figura del cocinero, verdadero especialista profesional, que sabe ela- borar alimentos bajo todos los modos posibles de tecnologías y de pre- paraciones culinarias. Su importancia y carácter profesional se ha visto realzado por el auge que ha experimentado la comida efectuada fuera del hogar. Salvo excepciones importantes, ni en la época romana, ni tampoco en la medieval, existía lo que podríamos considerar una cocina de hogar refinada; sin embargo, en el siglo XVIII sí se desarrolla una coci- na propia de los ambientes burgueses, recién aflorados a la sociedad europea, con la correspondiente profesionalización de la figura del cocinero. Así aparece en París, en 1765, el primer restaurante con el sentido que tiene esta palabra en la actualidad y pronto aparecen sus réplicas, favorecidas por los cambios sociales provocados por la Revolución Francesa. Poco a poco, se asiste al nacimiento y desarrollo de una actividad para la que se acuña el término restauración, una actividad donde la cocina de arte se convierte también en una cocina de técnicas, muchas veces con carácter empresarial. Esta dinámica de producir platos coci- nados con un carácter industrial, entraña la necesidad de poseer una infraestructura adecuada, constituida por unos locales y equipos capa- ces de responder a las exigencias de unas normas sanitarias. En tal sen- tido, se define como cocina empresarial «aquel conjunto de locales y zonas delimitadas que son necesarios para transformar unas materias primas alimenticias en unos platos cocinados». La variedad de establecimientos que ofertan comidas representan un buen reflejo de los cambios experimentados por la sociedad occi- dental, tanto en sus necesidades como en sus estilos de vida, en este final del siglo XX. Los datos registrados han puesto de manifiesto que ahora se acude a los restaurantes por los motivos más diversos, inclu- so parece que la razón de comer fuera del hogar ha superado las sim- ples causas funcionales, para situarse en el ámbito de razones hedo- nistas: celebraciones de tipo social, reuniones profesionales, conve-

CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

11

niencia personal, fines gastronómicos, etc. Se confirma un cierto des- plazamiento de la comida en el hogar hacia la realizada en otros luga- res específicos, que no sólo ha tenido su influencia sobre los hábitos alimentarios, sino también sobre la producción de materias primas ali- menticias. Diversos factores aparecen como responsables de esta evolución en los modos de alimentarse de la sociedad actual, dando lugar a la apa- rición de la restauración colectiva:

Factores de urbanización, con sus fenómenos anejos. La proli- feración de las zonas industrializadas, que suele llevar consigo el fenómeno de una mayor concentración de la población urba- na. Además, resulta frecuente habitar en lugares alejados de los puntos de trabajo y los desplazamientos pueden plantearse difi- cultosos y complejos.

Factores sociales. Horarios más flexibles, jornadas continuadas, incorporación de la mujer a la vida profesional, incremento de los lugares de ocio, etc.

Factores tecnológicos. La evolución y desarrollo de nuevas ins- talaciones y tecnologías han permitido la aparición de las deno- minadas cocinas centrales, sobre la que se apoya en su mayor parte la restauración colectiva. El cambio acaecido tanto en la producción de platos cocinados como en sus modos de distri- bución ha supuesto una verdadera revolución alimentaria.

Muchas personas que no pueden realizar alguna de sus comidas diarias en el entorno familiar, buscan un servicio de comida alternati- vo en los denominados comedores colectivos, que la legislación espa- ñola vigente define como «establecimientos públicos y privados, con finalidad mercantil o social, cuya actividad es la de facilitar comidas, que se consumen en los mismos». En ellos se incluyen tanto los que tienen cocina propia, como los que carecen de ella. En la actualidad, prevalece una cierta industrialización de este arte culinario, llevada a cabo por empresas que reproducen a gran escala los platos familiares tradicionales y, además, cuentan con los medios adecuados para conservarlos en buenas condiciones durante algún tiempo. Desde el punto de vista de la tecnología culinaria, esta restaura- ción de tipo empresarial puede ser considerada como un ámbito en el que inciden diversas disciplinas, que armonizan sus conocimientos con

12

CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

el fin de que se pueda disponer de una oferta alimenticia, capaz de contribuir al mantenimiento de un buen estado de salud en la pobla- ción. Se reconoce que la restauración colectiva presenta unos aspectos psicológicos y sociales que van más allá del suministro de un simple menú. Comprender el papel que representan en la mejora de la calidad de vida, además de solucionar modos de alimentación, puede signifi- car modificaciones importantes y positivas en las actitudes que adop- te la sociedad frente a las formas industriales de preparación y servi- cio de comidas, dándoles la relevancia social que de verdad tienen.

SISTEMAS ACTUALES DE RESTAURACIÓN COLECTIVA

Se entiende como restauración colectiva la preparación, comercial o no, de alimentos destinados a ser consumidos por grupos de perso- nas. Esta modalidad de restauración puede tener en la actualidad orien- taciones muy diversas, con planteamientos empresariales que difieren tanto en su concepción, como en sus motivaciones. Resultado de esta disparidad es la profusión de nombres con los que se les califica, cuyas significaciones e interpretaciones depende de cada autor. Así, se encuentran los calificativos de social, comercial, de masa, innovadora, convencional, diferida, etc., que no siempre expresan lo mismo en todas las referencias, aunque en la práctica suelen aludir a los diversos modos de plantear la oferta comercial. Ante esta posible confusión de términos y conceptos, parece más oportuno señalar los diversos tipos de clasificaciones capaces de agru- par los sistemas de restauración de acuerdo con algún criterio especí- fico. No obstante, en todos ellos se procura aplicar del mejor modo posible los principios establecidos por la tecnología culinaria. No hace falta insistir que con este planteamiento, un mismo sistema puede encajar en más de un grupo. De acuerdo con ello, se pueden señalar los siguientes grupos y con- ceptos de restauración:

A. Por sus fines.

B. Por el tiempo que transcurre entre producción y consumo.

C. Por el tipo de público.

D. Por el tipo de cocina.

E. Por la moderna concepción de sus planteamientos.

CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

13

A) Por sus fines, que pueden ser lucrativos o no:

1. Social, que sirve comidas a colectividades pero sin tener un fin

lucrativo: escuelas, hospitales, cuarteles, etc., gestionadas mediante concesión o simplemente autogestión. 2. Comercial, que también lleva a cabo el suministro de comidas a colectividades, pero con fines lucrativos y que son promocionadas por empresas de restauración. Pueden ser empresas independientes o bien empresas que forman una cadena que sirven a hoteles, restaurantes convencionales, estable- cimientos de servicio rápido (cafeterías, fast-food, vending automáti- cos), especializados (pastas, carnes, pescados, etc.), transportes, gran- des superficies, autoservicios, etc. En ambos casos, tanto los fines que se tienen que lograr, como los métodos que se tienen que aplicar, están bastante alejados de los empleados, o exigidos, por la restauración comercial tradicional, casi siempre vinculada al ocio.

B) Por el tiempo que ha de transcurrir entre la producción del plato hasta el momento de su consumo:

1. Directa, en la que se da una continuidad entre el cocinado del

plato y su servicio al cliente.

Cocinado
Cocinado
el cocinado del plato y su servicio al cliente. Cocinado Servicio Una vez adquiridas y preparadas

Servicioel cocinado del plato y su servicio al cliente. Cocinado Una vez adquiridas y preparadas las

Una vez adquiridas y preparadas las materias primas, se cocinan y se sirven directamente en un comedor adyacente a la cocina. En otras palabras, no existe un hueco temporal entre el proceso de cocinado, el montaje de los platos y su consumo. Es un sistema que resulta casi prohibitivo, en relación a costos y organización, para la mayoría de los comedores colectivos actuales, por la necesidad de espacio extenso y personal numeroso.

2. Diferida, en la que una vez obtenido el plato cocinado se ha de

esperar un periodo de tiempo, más o menos prolongado, antes de su servicio.

Cocinado
Cocinado

Mantenimiento

• en caliente

• bajo refrigeración

• congelado

Servicio
Servicio

Bajo esta modalidad, los platos cocinados necesitan de un sistema de distribución porque han de ser consumidos en un lugar distante de

14

CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

donde se producen. Para ello suele seguirse, con sus particularidades y exigencias propias, cualesquiera de los tres sistemas siguientes: en caliente, bajo refrigeración o bajo congelación. En caliente, hay que mantener todo el tiempo la temperatura ade- cuada para evitar el desarrollo de microorganismos. No obstante, si no existe un control adecuado de las temperaturas cabe el riesgo de reca- lentamientos, con pérdidas en la calidad. Para el segundo de los sistemas, los platos deben ser refrigerados de modo inmediato, y almacenados por debajo de los 3 °C, para evitar el posible desarrollo de las esporas del Clostridium botulinum, tipo E. Antes de su consumo, los platos deben ser calentados por encima de los 65 °C. En el tercero de los sistemas, los platos se han de congelar con toda rapidez hasta temperaturas inferiores a -20 °C y almacenados a -18 °C, según exige la legislación alimentaria. Antes de su consumo, deben ser descongelados y calentados por encima de los 65 °C.

C) Por el tipo de público al que va destinado:

1. Clásica o tradicional, que corresponde a los restaurantes con- vencionales, que ofrecen comidas elaboradas in situ a todo tipo de clientes, que acuden a ellos por una libre elección. Su principal característica es poseer un comedor múltiple en el que se sirven los platos que se preparan en la cocina adyacente. Es normal que funcione bajo dos fases: la preparación y acondicionamiento de los platos y el posterior servicio al cliente. Ante la necesidad de tener que producir todo in situ, suelen disponer de instalaciones muy com- pletas, aunque a veces pueden adolecer de espacio insuficiente. 2. De masas o colectiva, que concierne a los sistemas dirigidos a colectividades, tales como centros de enseñanza, residencias de ancia- nos, hospitales y clínicas, fábricas-empresas, cuarteles militares, etc. Por diversas razones y cada vez con mayor frecuencia, estas colec- tividades delegan en empresas especializadas las funciones propias de gestión y planificación de menús, hasta la elaboración de los platos cocinados. Aunque en estos casos no exista una relación directa con el cliente, no por ello debe disminuir la calidad de lo que se ofrece. Son empresas con instalaciones amplias y bien acondicionadas, con diseño industrial, con tecnología punta y procesos, a veces semiau- tomáticos, bien controlados y perfeccionados, tanto en usos como en rendimientos.

CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

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En uno y otro tipo existe un factor empresarial que les diferencia:

los primeros se orientan hacia una economía de mercado, mientras que los segundos se basan en una economía de costos.

D) Por el tipo de cocina que suministra los platos cocinados:

1. Integradas o in situ, que disponen de espacio culinario propio,

adyacente al comedor donde se sirven los platos cocinados en la coci- na integrada. Aquí se incluyen tanto los sistemas de restauración más modernos: tipo buffet o los de comida rápida (fast food), como los de siempre, que sirven platos a la carta, según comanda. 2. Cocinas centrales, que corresponden a planteamientos más racionales y económicos, que centralizan en unidades de trabajo, con carácter industrial, las operaciones más importantes: aprovisionamien- tos, preparaciones previas y operaciones culinarias. En este sentido, se define como cocina central «toda unidad de producción industrial que elabora platos cocinados con destino a diferentes puntos de consumo». Dada su popularidad, desempeñan un papel esencial en los siste- mas modernos de restauración, donde los platos procedentes de tales cocinas se reparten a distintos modos de comedores satélites o termi- nales, vinculadas a diferentes tipos de comedores de consumo. En este sentido, la legislación alimentaria española habla de tres grupos de establecimientos en los que los platos cocinados son consumidos fuera del establecimiento que lo produce:

a) Caterings para el servicio de transporte de viajeros.

b) Cocinas al servicio de colectivos, tales como escuelas, hospita- les, residencias de ancianos, asilos, empresas, etc.

c) Restaurantes que están al servicio del cliente.

E) Por la moderna concepción de sus planteamientos:

En este grupo hay que hacer referencia al conjunto de nuevas for- mas de restauración, que por las características que imprimen, gene- ralmente rápidas y simplificadas, pueden ser calificadas de «evoluti- va», «innovadora» o sencillamente «neo-restauración». Se trata de sis- temas innovadores que procuran responder a una concepción evolutiva del consumo de comidas fuera del hogar. Sus instalaciones varían con la oferta comercial que procura adecuarse a los gustos y necesidades culinarias de la sociedad moderna.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

Bajo este concepto de «neo-restauración» se suele incluir a todos aquellos establecimientos, independientes o adheridos a una cadena, que aplican una política moderna de restauración y están dirigidos por unos profesionales cuyo trabajo se ajusta a los criterios siguientes:

Conocimiento del mercado y adaptación de sus fórmulas de res- tauración a las necesidades de ese mercado.

— Ofrecer calidad a base de aplicar en todo momento una tecno- logía culinaria buena y simple (dando relevancia a los temas regionales).

— Aplicaciones de técnicas modernas de preparación de comidas y de conservación de platos.

Preocupación por una formación permanente.

Este espíritu de la neo-restauración se presenta en la práctica bajo fórmulas muy diferentes:

1. Restauración con buffet. Esta fórmula consiste en presentar a

granel, sobre una mesa o sobre mostrador, una serie de platos cocina- dos que el cliente elige. Cuenta con la ayuda de un personal para el ser- vicio en las mesas. Se permite al cliente servirse a voluntad y la comi- da tiene un precio fijo.

2. Autoservicio. Unidad de restauración que, explotada bajo el sis- tema de servicio libre, presenta un conjunto completo de preparacio- nes frías y calientes, así como bebidas, todo expuesto visualmente. El sistema de distribución de comida puede corresponder a fórmulas diversas:

Mostrador lineal por delante del cual desfilan los clientes.

— Carrousel, o mueble, que gira presentando los diferentes platos cocinados.

Sistema automático, que responde a la introducción de mone- das, o piezas, por parte del cliente.

Finalmente, el cliente penetra en el comedor, una vez que ha reali- zado el abono de los platos elegidos.

3. fast food. Unidad de restauración rápida donde se puede hacer

una consumición en el mismo lugar, sentado o de pie. También, el cliente puede adquirir para llevar un conjunto limitado de productos a

precios unitarios, presentados bajo envolturas apropiadas.

CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

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4. Pizzería. Unidad de restauración cuyo tema principal de la carta

comporta las pizzas, generalmente preparadas a la vista del cliente, con servicio en la mesa.

5. Asadores o grill. Unidad de restauración con un servicio tradi-

cional, pero con una carta limitada a carnes y/o pescados tratados fun-

damentalemnte a la parrilla, elaborados a la vista del cliente, todo den- tro de un ambiente que pretende ser rústico.

6. Snack. Unidades de restauración rápida, con servicio en mesa,

donde la carta muy simplificada ofrece prestaciones simples, que se preparan normalmente a la vista del cliente. A veces la carta del snack puede ofrecer algunos platos principales más elaborados.

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La restauración actual:

fuentes de alimentos

2 La restauración actual: fuentes de alimentos Durero, Liebre, Viena.

Durero, Liebre, Viena.

OBJETIVOS DE LA RESTAURACIÓN ACTUAL:

LOS MENÚS

El principal objetivo de la tecnología culinaria es el estudio de todo lo relacionado con la buena elaboración de platos cocinados, que deben ser combinados de modo adecuado para la composición de los diferentes menús. En la práctica comercial, estos menús son ofertados por empresas de restauración y sus contenidos son los que definen las operaciones y procesos culinarios que han de ser llevados a cabo. De este modo, se establecen unas guías de comportamiento que abarcan dos ámbitos de actuación importantes:

— Los ingredientes de base, necesarios para confeccionar tales platos, que han de ser proporcionados por las materias primas más apropiadas,

— El esmerado servicio que se ha de prestar al cliente.

La primera etapa a planificar por una empresa de restauración es la de precisar los grupos de personas a los que van dirigidos los me- nús, para tener en cuenta las necesidades y deseos de los mismos. Asimismo, las características propias de cada grupo de clientes van a ser las determinantes de la oferta: no pueden tener los mismos plan- teamientos los hospitales o las residencias de ancianos, necesitados de dos comidas, desayuno y merienda por cada uno de los siete días de la semana, que aquellos restaurantes donde los clientes son más o menos ocasionales. En cualquiera de los casos, la oferta de platos cocinados debe ajus- tarse a las condiciones de la cocina:

— El cliente no debe esperar demasiado.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

La preparación de un plato no debe interferir con la elaboración de todos los demás.

Cada menú debe incluir platos opcionales para que cualquier cliente pueda satisfacer sus gustos y preferencias, o las exigen- cias impuestas por su estado de salud.

La inclusión de un plato determinado en un menú debe obede- cer tanto a sus propiedades nutritivas como a sus relaciones con los demás platos.

— La clave para una buena aceptación de un menú radica en cómo se haya planificado la secuencia de flavores, desde su comien- zo hasta el final.

Según se ha podido comprobar, son muchas las personas que selec- cionan sus menús por el sabor de sus platos, antes que por razones nutricionales o saludables. Resulta frecuente iniciar la comida con pro- ductos ácidos, o muy especiados, porque suelen estimular el sentido del gusto, y se concluye con alimentos dulces y blandos, porque apor- tan una cierta sensación de saciedad. Incluso algunos alimentos requieren una combinación especial de flavores, tales como las carnes asadas, que mejoran sus cualidades sensoriales cuando van acompaña- das de ciertos tipos de salsas y guarniciones. Dentro de los diversos sistemas de restauración cuya actividad hos- telera está orientada al servicio de comidas fuera de los hogares, se pueden señalar varios tipos, que responden a concepciones diferentes de la oferta de menús:

Menús «a la carta». Cada persona selecciona el plato que le apetece entre aquellos que figuran en una relación individual, cada uno con su precio.

Menús «del día». Se aceptan los platos específicos de cada día, que se planifican de modo cotidiano. Generalmente, sólo se ofrecen unos pocos, o bien sus combinaciones.

Menú «limitado». Se elige, bajo una oferta bastante limitada, que a veces queda reducida a sólo dos o tres. Por sus costos reducidos suelen ser muy populares.

Menú «cíclico». Se programan grupos de platos que difieren cada día dentro de un cierto periodo de tiempo (dos a seis sema- nas). Al final de cada periodo se inicia de nuevo la oferta de los menús diarios.

Menús para «colectividades». Propios de las empresas que ges-

LA RESTAURACIÓN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS

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tionan el suministro de comidas para ciertos grupos de pobla- ción, tales como empresas, hospitales, colegios, residencias de tercera edad, cuarteles, etc. Los menús se programan de acuer- do con una periodicidad variable, desde una semana hasta un mes, y en sus diseños deben ser tenidas en cuenta algunas pecu- liaridades, que caracteriza determinados colectivos de personas.

Entre estos colectivos caben destacar dos:

a) Catering escolar. Los escolares deben recibir menús que no

sólo les aporte de modo equilibrado los nutrientes en las cantidades que necesitan, sino también una textura adecuada y colores variados para que sean bien recibidos y no rechazados. Las comidas poco ape- titosas no son bien aceptadas y conducen, en cierto modo, al empleo abusivo de las máquinas de snacks. En esas edades, las comidas tienen

una notable influencia en los hábitos alimentarios posteriores. Por ello, hay que procurar una provisión de alimentos gustosos y atractivos, a fin de poder contrarrestar la seducción provocada por los alimentos de fast-food, que pueden conducir a dietas desequilibradas.

b) Catering para la tercera edad. Son grupos de población cada

vez más abundantes, alojados en residencias colectivas donde reciben los cuidados oportunos. Suelen ser personas con unos requerimientos nutricionales muy especiales, con cierta tendencia a una restricción de la ingesta, que puede conducir a ciertos desequilibrios alimentarios. Para soslayar estos inconvenientes, tales residencias acuden a los ser- vicios de algunos sistemas de restauración colectiva, comercial o ins- titucional, con capacidad de diseñar y elaborar unos menús que respon- dan a unas guías, o normas, que en la práctica tienen su importancia:

preferir alimentos densos en nutrientes; variados de textura, aunque nunca duros, porque dificultan la masticación; evitar los elevados conte- nidos en sodio y ácidos grasos saturados; aportar alimentos ricos en cal- cio y en fibra dietética; preferir las frutas maduras, o las cocidas, etc. En resumen, se puede afirmar que los menús incluidos en la ofer- ta de cualquier tipo de restauración comercial deben responder a una doble consideración:

— Deben estar de acuerdo con los hábitos alimentarios de la pobla- ción a la que van dirigidos. — Deben fundamentarse en una buena selección de los ingredien- tes de base, para combinar de modo equilibrado la oferta nutri- cional con la oferta más atractiva.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

DESARROLLO HISTÓRICO DE LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS

Los primeros indicios acerca de los hábitos alimentarios del ser humano se pierden en los tiempos más lejanos. En su prolongado nomadismo, el hombre prehistórico se esforzó por encontrar productos alimenticios con los que saciar su hambre, seleccionando aquellos que, de acuerdo con sus gustos, satisfacían sus necesidades sin depararle efectos nocivos para la salud. En el Paleolítico superior ya disponía de todo tipo de trampas, arpones y flechas para la caza de animales salvajes; igualmente, hace acumulo de productos vegetales que encontraba a su paso y que con- sideraba apropiados para sus comidas. Incluso parece que en épocas tan remotas fueron desarrolladas algunas técnicas culinarias, que tení- an por objeto prolongar el tiempo de conservación de los productos recolectados. Desde luego, se sabe que ya en la época Magdaleniense sabía elegir los cereales buenos, las plantas comestibles no tóxicas y los frutos suculentos. Para atender con eficacia a su alimentación tuvo que dominar una serie de conocimientos, que deben ser conceptuados como claves: las especies vegetales que, por experiencia, supo que eran comestibles; las épocas más adecuadas para los diferentes productos, en función del medio ambiente en el que se desenvolvía; los instrumentos más apro- piados que debían ser utilizados para su recolección; etc. En el Neolítico comienza una importante etapa de producción de alimentos como consecuencia de dos circunstancias relevantes: el ser humano se inicia en la agricultura y en la ganadería, apareciendo el cultivo de las tierras y la domesticación de algunas especies animales. De este modo, la mesa del hombre primitivo fue mejorando en varie- dad y en posibilidades. Estos pueblos neolíticos se asentaron en el Oriente Medio, en torno al año 5000 a.C, donde habían encontrado unas condiciones idóneas para el cultivo de cereales y la cría de sus animales domesticados. Dos fueron las zonas geográficas que se significaron por la abundancia de cereales y verduras: el antiguo Egipto, beneficiado por las crecidas del río Nilo, y la Mesopotamia, favorecida por las aguas de los ríos Tigris y Eufrates. Junto a la cría de cerdos, cabras, corderos, vacas y caballos, contaban con el cultivo de cereales (trigo, cebada y avena) y numero- sas leguminosas (lentejas, guisantes, habas). Es probable que de la misma zona procedan olivos, viñas, higueras, cebollas, ajos, espinacas,

LA RESTAURACIÓN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS

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zanahorias, etc., así como del Extremo Oriente, arroz, melocotón, pi- mienta, nuez moscada y clavo. De la India tomaron garbanzos, frutas agrias, sidra, berenjenas, pepinos, albahaca y cardamomo. En cambio, a través de Egipto conocieron productos africanos como melones y sandías. A lo largo del Neolítico no sólo evoluciona la alimentación, sino también las técnicas culinarias, como se ha podido poner de manifies- to en algunos bajorrelieves conservados en Mesopotamia, en los que se pueden observar guisos de gallinas y patos, o bien procesos de extracción de mantequilla. También en las tumbas egipcias abundan representaciones de escenas de cocina: preparación de sopas, compo- tas endulzadas con miel, etc. Dentro de este periodo Neolítico se detectan en la cuenca medite- rránea grandes movimientos de población, que debieron favorecer la dispersión de muchos productos alimenticios, con un riquísimo inter- cambio que ha tenido su reflejo importante en la dieta habitual de muchos de sus pueblos. Desde esos tiempos remotos hasta el siglo IV d.C. hubo en Europa dos modelos de alimentación, en función de la producción y adquisición de los productos alimenticios:

a) El modelo germánico continental.

b) El modelo greco-romano de la cuenca mediterránea.

No cabe duda que el descubrimiento de la agricultura cerealista y de la ganadería dio origen al desarrollo de un estilo alimentario pecu- liar. Los trabajos agrícolas y ganaderos complementaron las activida- des cinegéticas y recolectoras, dando lugar en su conjunto al esquema propio de las denominadas dietas de los pueblos mediterráneos. Con anterioridad a la llegada de los pueblos indoeuropeos al mar Medite- rráneo, la antigua civilización egea ya conocía gran parte del patrimo- nio de alimentos de origen vegetal que ha llegado hasta nosotros, aun- que haya sido enriquecido, más tarde, por el aporte de los navegantes fenicios y de la cultura griega. En la época helénica se consumía abundante pescado, junto a ver- duras y frutas de todo tipo, algunas importadas de los lugares donde se realizaban las transacciones comerciales. Y toda esta tradición alimen- ticia fue adoptada por la civilización romana, donde la ciencia culina- ria alcanzó niveles interesantes. Los hábitos alimentarios que en esos momentos caracterizaban a nuestra Península Ibérica pueden ser considerados como herederos del

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

legado histórico dejado por los pueblos que pasaron por ella: fenicios, griegos, cartagineses, romanos, visigodos y árabes. Estos últimos hi- cieron progresar la agricultura y de modo especial los cultivos de rega- dío. Se supone que una serie de productos penetraron en los hábitos alimentarios europeos a través de la influencia de la España musulma- na: arroz, berenjena, alcachofa, limón, naranja, toronja, azafrán, nuez moscada, etc. La Europa medieval supuso una cierta uniformidad en los hábitos alimenticios de sus diferentes pueblos, al existir una recíproca influen- cia entre las zonas interiores y la cuenca mediterránea. Se alcanzan así unas pautas de comportamiento alimentario más uniformes, al margen de posiciones económicas y sociales: diferenciaba la cantidad, pero no el tipo de alimentos, ni los métodos de preparación y cocción. En los albores del siglo XVI cambia el panorama mediterráneo como consecuencia de la presencia española en la cristianización de América, recién descubierta. Se importaron alimentos, desconocidos hasta entonces, modificándose en gran medida el espectro europeo de productos alimenticios: maíz, tomates, pimientos dulces y picantes, calabazas, calabacines, alubias, patatas y un único animal, el pavo. En su momento ofrecieron tales ventajas que, en algunas zonas, sustitu- yeron a los productos locales o fueron un paliativo para la escasez de otros. Así el cultivo de patata y de maíz mitigaron las hambrunas pade- cidas por Europa en los siglos XVII y XVIII. Muchos de estos productos se han implantado de tal manera que, hoy día, parecen haber pertene- cido siempre a esta cuenca geográfica: tal ocurre con el tomate, ya considerado como un producto emblemático de la cocina mediterrá- nea. Una característica importante de esta cocina, que posiblemente la distingue de cualquier otra, radica en su preferencia por los platos co- cinados a base de alimentos de origen vegetal. Las verduras no son tra- tadas como simple acompañamiento, o guarnición, de otros alimentos de origen animal, sino que por sí mismas constituyen un plato básico. El área mediterránea es la única zona del mundo occidental donde puede consumirse simplemente pan acompañado de algún vegetal. No obstante, parece conveniente señalar que, durante lustros, las poblaciones —tanto rurales como urbanas— consumían, generalmen- te con un mínimo de transformación, los productos agrícolas y gana- deros producidos en su entorno. De este modo se explican las diferen- cias observadas en los hábitos alimentarios, no sólo entre países, sino también entre las comarcas dentro de un mismo país.

LA RESTAURACIÓN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS

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Los hábitos alimentarios que conforman las dietas mediterráneas se han consolidado a lo largo de los siglos: comida sobria, variada, rica en fibra, condimentada a base de sal, vinagre, ajo y cebolla, a veces complementado con especias y hierbas aromáticas (perejil, laurel, oré- gano, etc.). El siglo XIX puede ser considerado como la época histórica en la que se conforman las particularidades alimenticias regionales, una vez que han sido integrados todos los productos traídos de América. En cambio, a partir de mediados el siglo XX, toda Europa se inclina hacia el modelo consumista de los Estados Unidos de América. Hasta mediados de este siglo, nuestro país ofrecía unos hábitos ali- mentarios totalmente fieles a estos esquemas. Pero durante las décadas de los años sesenta y setenta la sociedad española experimenta una notable transformación: pasa de ser esencialmente agrícola a otra rela- tivamente industrializada, se producen cambios socioeconómicos y se modifican los estilos de vida. Todas estas circunstancias inciden de modo particular en los hábitos alimentarios de grandes grupos de población: han variado las proporciones que existían entre los alimen- tos de consumo principal, se observa una mayor tendencia hacia la compra de alimentos que incorporan un cierto grado de elaboración (embutidos, conservas, platos semicocinados, platos cocinados) para comer en casa y se incrementa las preferencias para comer fuera del hogar. En consecuencia, se ha alterado el modelo de alimentación, cada vez más parecido a los de la denominada sociedad occidental, con una cierta integración en un modelo alimentario moderno, de sociedad de consumo, bien diferente del arquetipo tradicional español. Resulta digno de ser señalado cómo se ha abandonado una dieta que, hasta la segunda mitad del siglo XX, se podía considerar equilibrada y modéli- ca, cuando precisamente este tipo de alimentación ha comenzado a ponerse de actualidad en los países más desarrollados de Occidente por sus beneficios sobre la salud de la población. Por último, se pueden señalar algunas tendencias actuales, que tie- nen una clara repercusión sobre los productos alimenticios utilizados, tanto por la cocina de hogar como por la actual industria de restaura- ción:

— Se prefieren alimentos que poseen una cierta valoración gas- tronómica, como sucede con las carnes de ternera y los maris- cos.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

Se demandan aquellos alimentos que gozan de un mayor pres- tigio social, como carnes y pescados frente a huevos y legum- bres.

— Se imponen los productos que van adquiriendo símbolos de una mayor calidad. No extraña que en las comidas fuera del hogar se produzca una mayor demanda de alubias y de pastas alimenti- cias, rechazables en años anteriores.

Se tiende a consumir menos de aquellos alimentos que tienen fama de representar un cierto riesgo para la salud, como las gra- sas de origen animal.

— Se observa un notable avance de muchos productos que por lle- var un cierto grado de elaboración, se acomodan mejor a las for- mas actuales de vida:

• Productos cárnicos transformados.

• Conservas de pescados y mariscos.

• Platos semipreparados y platos cocinados.

LAS FUENTES DE ALIMENTOS EN LA RESTAURACIÓN DE HOY DÍA

La tecnología culinaria opera sobre alimentos, en cuanto que son las fuentes suministradoras de aquellos nutrientes que el ser humano necesita para el desarrollo de sus procesos fisiológicos y para mante- ner un buen estado de salud. En el ámbito culinario, se entiende como materias primas, o ingredientes de base, aquellos productos alimenti- cios que son esenciales para la elaboración de las diferentes prepara- ciones culinarias. Los alimentos son la base de los platos cocinados sobre los que se diseñan los menús, que una vez planificados, necesi- tan de varias etapas hasta alcanzar el punto final. La primera de estas etapas consiste, sin duda alguna, en la adquisi- ción de las materias primas que van a ser utilizadas como ingredientes de los platos integradores de los menús. Para estos fines, los pueblos han utilizado a lo largo de las distintas épocas históricas aquellas mate- rias alimenticias que estaban a su alcance, productos que podían variar en función de muchos factores: condiciones naturales del terreno, oro- grafía, clima, suelo, costumbres, niveles de cultura, etc. Es decir, fue- ron los productos de producción local, supeditados a las características de cada zona geográfica, los que se han usado durante siglos.

LA RESTAURACIÓN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS

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Sin embargo, cuando se acentuaba la escasez en algunos de los recursos alimenticios esenciales, era necesaria su búsqueda por otros lugares, dando lugar a una mayor comunicación entre los distintos pue- blos. A su vez, estos intercambios comerciales proporcionaron más variedad a la dieta alimenticia, además de posibilitar una influencia recíproca entre los hábitos alimentarios de unos y otros pueblos. En la práctica, esta situación se ha mantenido hasta la segunda mitad del siglo XX, tiempos en los que la sociedad occidental experi- menta unos cambios tan importantes como para marcar una impronta en los modos de su alimentación: vida social, costumbres cotidianas, estructuras familiares, etc. La producción de alimentos cocinados, así como los métodos culi- narios aplicables para la transformación gastronómica de los ingre- dientes, han evolucionado a impulso del desarrollo tecnológico y cien- tífico. En consecuencia, los equipos y utillajes de trabajo han sufrido notables modificaciones en función de las nuevas fuentes de energía térmica y de los materiales innovados. Así, el uso de gas, de electrici- dad, de ondas electromagnéticas, del acero inoxidable, del plástico, etc., han producido alteraciones relevantes dentro del trabajo culinario. También, la mejora de las técnicas de almacenado, tales como refrigeración, ultracongelación, pasteurización, esterilización, empa- quetado a vacío, etc., ha permitido incrementar la vida media de lo cocinado, al facilitar la buena conservación de los mismos, mejorando su calidad sanitaria y reduciendo las incidencias de alteraciones y pér- didas. De este modo, se ha alcanzado una mayor disponibilidad de materias alimenticias, que ya no quedan relegadas a lo que se produce en el entorno, sino que abarca a lo producido en lugares lejanos. Con ello, aparecen importantes modificaciones en la cesta de la compra: varía la selección de alimentos y los productos más tradicio- nales dan paso a otros de manipulación más fácil, que aportan una mayor comodidad culinaria. Lo mismo ha sucedido durante estos últimos treinta años en las empresas de restauración: se utilizan muchos ingredientes que ya han recibido algún modo de procesado; incluso se adquieren productos en condiciones de ser servidos de modo inmediato, porque exigen tiem- pos de preparación muy escasos. Este final del siglo XX ha supuesto una auténtica promoción de la industria alimentaria y ahora muchas materias primas alimenticias se presentan bajo aspectos bastante diferentes a los convencionales, o bien se integran en preparaciones complejas. Además, se aplican nue-

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

vos sistemas tecnológicos para conservar y distribuir alimentos, que permiten una mayor diversificación en la oferta comercial. En este sentido, puede hablarse de tres grupos de productos, bien definidos desde el punto de vista comercial, usados como materias pri- mas por las empresas de restauración:

a) Alimentos de base, no transformados: harinas, carnes, pesca-

dos, legumbres, leches, huevos, grasas, verduras, frutas.

b) Productos transformados, derivados de los alimentos de base:

quesos, pan, charcutería, pastas, galletas, conservas.

c) Amplia variedad de platos semielaborados, o incluso totalmen-

te cocinados.

Sin embargo, se puede obtener una visión más completa de sus peculiares características cuando esas materias primas se agrupan de acuerdo con unos criterios tecnológicos más modernizados y más en consonancia con su oferta en los mercados alimenticios actuales:

— Productos frescos.

— Productos appertizados o conservas.

Productos congelados.

— Productos envasados al vacío o en atmósferas modificadas.

— Productos tratados con calor y con vacío.

— Productos texturizados.

— Platos preparados.

Productos frescos (primera gama de alimentos)

Corresponden a las materias primas alimenticias que pueden ser consideradas como tecnológicamente no procesadas; desde su recolec- ción o producción, sólo han podido estar protegidas por temperaturas de refrigeración. Lógicamente representan las de uso más antiguo, de

empleo cotidiano, y corresponden a los diferentes grupos clasificados en el Código Alimentario, algunas veces bastante perecederos: carnes

y derivados, pescados y mariscos, huevos y derivados, leches y deriva- dos, grasas comestibles, harinas y derivados, legumbres, verduras y

hortalizas, frutas, condimentos y especias, edulcorantes, estimulantes

y derivados, etc. Como la calidad desde su adquisición puede ser garantía de los resultados finales, es importante establecer normas de conducta para

LA RESTAURACIÓN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS

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seleccionar bien los productos durante su compra: disponer de especi- ficaciones sobre cada uno de ellos; tener referencias de las caracterís- ticas de los mercados locales más relevantes; conocer los requerimien- tos del almacenado adecuado para cada producto, etc.

Productos appertizados o conservas (segunda gama de alimentos)

Están formados por las denominadas conservas alimenticias, que el Código Alimentario Español las define como: «productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apro- piados, herméticamente cerrados, tratados exclusivamente por el calor, en forma que asegure su conservación». (CAE, 3.26.01.) Es decir, son alimentos sometidos a una esterilización comercial dentro de envases cerrados. Responden a una tecnología desarrolla- da en el siglo XIX, pero que sólo ha alcanzado un nivel industrial en la segunda mitad del siglo actual. Mientras los envases permanez- can cerrados no necesitan de cuidados especiales para su almacena- miento. De acuerdo con la intensidad del tratamiento térmico cabe también considerar las denominadas semiconservas, definidas por el Código como «productos establecidos para un tiempo limitado, por un trata- miento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal». (CAE, 3.26.01.) Son productos que necesitan de la acción complementaria del frío para prolongar su vida útil comercial y por ello se deben almacenar en frigoríficos. En la actualidad, esta metodología se aplica también para poner en el mercado una cierta variedad de platos precocinados, a los que se les aplica el correspondiente tratamiento térmico para reducir su carga microbiana. Los métodos clásicos de esterilización comercial suelen llevar a cabo el tratamiento térmico de los recipientes mediante el uso de vapor de agua en cubas o tanques, bajo sistemas que trabajan en discontinuo. Exigen tiempos prolongados con riesgo de sobrecocción. Para evitar tales inconvenientes, se han introducido los sistemas en continuo, pero no se ha conseguido eliminar del todo los riesgos de sobrecocción, ni una heterogénea penetración del calor cuando el medio es más o menos viscoso. Para estos casos, como puede ser el de trozos de carne

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

en salsa, se ensayan nuevos sistemas de tratamientos térmicos, que aplican el denominado calentamiento óhmico directo. Su fundamento tiene como base la utilización del calor generado en el mismo alimen- to como consecuencia del denominado «efecto Joule», provocado por el paso de una corriente eléctrica a través del mismo.

Productos congelados (tercera gama de alimentos)

Aquí se reúne una gran variedad de productos alimenticios, que hoy día se comercializan bajo el estado congelado. Aunque eran cono- cidos desde hace un siglo, su difusión en los mercados de alimentos puede ser considerado como un hecho bastante reciente. Las ventajas acerca de prolongar la vida útil comercial de muchos alimentos hace que su oferta comercial se haya incrementado bastante en los merca- dos europeos. Pero ha sido necesario disponer de la metodología de la ultracongelación para que los alimentos congelados pudieran superar las implicaciones negativas que la deficiente tecnología inicial del frío ejercía sobre la calidad de las materias alimenticias. Una encuesta europea realizada en 1989 puso de manifiesto que el primer puesto en el consumo de alimentos congelados lo ocupaba el Reino Unido, seguido de la República Federal Alemana y Francia. En nuestro país, las ventas de alimentos congelados no alcanzan esos niveles, pero sí adquieren valores importantes como productos de venta directa, siempre superiores a las ventas a través de catering. En primer lugar figuran los vegetales congelados, seguidos de pescados, mariscos y moluscos. En los momentos actuales, ha adquirido un gran interés en el ámbi- to de la restauración colectiva la oferta de platos precocinados conge- lados, porque este sistema de distribución de productos alimenticios facilita el buen control en la adquisición de materias primas y permite ampliar el radio de acción de las cocinas centrales. El CAE. establece el concepto de plato precocinado congelado (3.26.09): «Productos resultantes de una preparación culinaria no com- pletada, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación por el frío. Para su consumo precisan tratamiento doméstico adicio- nal». Sin duda alguna, también estos tipos de productos alimenticios van penetrando con cierta fuerza en la cocina de hogar, debido al ahorro de tiempo que representan.

LA RESTAURACIÓN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS

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Productos envasados bajo vacío o en atmósferas modificadas (cuarta gama de alimentos)

Desde hace algunos años, la industria agroalimentaria ha puesto en el mercado una serie de productos que han modificado de modo importan- te la naturaleza de las materias primas utilizadas en la preparación de los platos cocinados. Son productos que se adaptan muy bien a los imperati- vos de gestión de la restauración colectiva y a los modos de vida del con- sumidor actual. Conocidos como alimentos de la cuarta gama, incluyen una nueva generación de formas comercializadas de vegetales frescos que, cortados y preparados, se envasan bajo vacío, o en atmósferas mo- dificadas, y quedan listos para ser consumidos en cualquier momento. Su correcta elaboración implica una serie de operaciones:

a) Eliminación de las piezas imperfectas y cortado de las elegidas,

para conferirles las formas definitivas, así como facilitar las fases si- guientes.

b) Lavado y desinfección, con el fin de reducir la carga microbia-

na inicial.

c) Aclarado y escurrido, para eliminar los residuos de los desin-

fectantes y secar el producto.

d) Envasado y cerrado, bajo las condiciones adecuadas, etapa

conocida también como acondicionamiento, que suele ser realizada de modo automático mediante una tecnología bastante sofisticada.

El conjunto de estas operaciones deben ser realizadas en frío y los vegetales, una vez envasados, deben ser conservados siempre bajo temperaturas de refrigeración (+3-4 °C) para que mantengan lo mejor posible todas sus cualidades de productos frescos. No obstante, la fecha límite para su consumo depende tanto de la tecnología del pro- ceso como de la aplicación de la cadena de frío durante su almacena- miento y distribución. Son productos alimenticios que aparecieron en EE UU para cubrir una necesidad de ahorro de tiempos de trabajo en los restaurantes de comida rápida; pronto se extendieron por Europa. Su oferta comercial ha permitido que los menús de los servicios rápidos de comidas puedan incluir una mayor variedad de verduras y hortalizas, que de por sí sue- len exigir un cierto tiempo de preparación: lechugas, escarolas, achico- rias, endivias, espinacas, acelgas, apios, coles, puerros, zanahorias, etc. Las verduras de la cuarta gama han demostrado conservar sus nive- les vitamínicos, de modo especial el betacaroteno y los folatos, sin que

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

se afecten por el tratamiento que reciben ni por el almacenado. Sólo se reduce su contenido en vitamina C, circunstancia que debe ser tenida en cuenta para el cálculo de su aporte a la ración alimenticia. Esta tecnología también se ha extendido a la conservación de otros productos no cocinados, que se envasan dentro de materiales que impi- dan el intercambio gaseoso con el exterior, cuya naturaleza dependerá del tipo de alimento a conservar. Según los casos, se aplica vacío, total o parcial, o atmósferas modificadas. Estas nuevas formas comerciales permiten obtener ciertos tipos de beneficios: conservar porciones exactas, preservar las características específicas de un alimento durante un mayor periodo de tiempo, racio- nalizar las compras, aprovechar oportunidades, etc. La tecnología de las atmósferas modificadas consiste en sustituir la atmósfera natural por otra formada por un gas, o por una mezcla de gases. De este modo se consigue casi duplicar la vida útil comercial de muchos productos, porque se retrasan los fenómenos de degradación o de alteración. Son de obligada aplicación a los alimentos de origen vegetal, siem- pre activos en su metabolismo: su envasado exige disponer de algo de oxígeno para que su actividad metabólica se pueda mantener dentro de un nivel mínimo. En los demás alimentos, metabólicamente inactivos, basta con sus- tituir el aire del envase por una atmósfera modificada para defenderle de una alteración. Los gases empleados suelen ser tres, aplicados bajo diversas com- binaciones:

Nitrógeno. Gas inerte, con escasa solubilidad en agua y en gra- sas, que no interviene en procesos de oxidación.

Anhídrido carbónico. Gas inerte, algo soluble en agua y grasas, con efectos bacteriostático, fungistático e insecticida.

Oxígeno. Usado para mantener un mínimo de respiración en los vegetales o el color en las carnes.

El uso del envasado bajo atmósferas modificadas suelen ofrecer algunas ventajas comerciales:

• proporcionar una mayor higiene,

• facilitar la venta de alimentos fileteados o troceados (carnes, pescados, embutidos, etc.),

posibilitar la venta en pequeñas porciones (bollería, quesos, etc.).

LA RESTAURACIÓN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS

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Productos tratados con calor y con vacío (quinta gama de alimentos)

En los últimos años ha surgido una nueva gama de alimentos, la quinta gama, que se puede considerar formada por aquellos alimentos cuyas formas comerciales implica haber recibido dos modos diferen- tes de manipulación tecnológica: algún tipo de tratamiento térmico y el envasado a vacío. En muchos casos, necesitan del complemento del frío para su buena conservación. De modo principal, se trata de platos cocinados, o de verduras coci- das, envasados a vacío, que desde 1985 presentan una notable progre- sión en los mercados de materias alimenticias. En realidad, se diferen- cian de los productos de la cuarta gama en que lo sometido a vacío es un producto ya cocinado. Dentro de esta quinta gama se pueden distinguir dos tipos de for- mas comercializadas:

1. Los platos esterilizados, en su mayor parte verduras, que dentro

de envases herméticamente cerrados han sufrido un tratamiento térmi- co conforme a los baremos propios de una esterilización (temperatura superior a los 100 °C) con el fin de inhibir, o destruir, de modo prác- ticamente total los microorganismos y sus toxinas. En la práctica, se distinguen de las conservas en la permeabilidad a los gases que caracteriza el material de sus envases. Bajo esta forma

comercial pueden conservarse varios meses a la temperatura ambien-

te, aunque siempre cabe la posibilidad de modificaciones eventuales de sus propiedades sensoriales, debidos al intercambio gaseoso con el medio ambiente.

2. Los platos pasteurizados, que comprenden productos de origen

animal y vegetal, aunque de modo particular aquellos cuyo color y tex- tura no soporta los rigores de una esterilización. En este caso, reciben un tratamiento térmico comprendido entre los 65 °C y los 85 °C, con el fin de asegurar una conservación que alcance desde los 21 hasta los 42 días, en función del tratamiento recibido. Se acondicionan en ambiente de anerobiosis, bajo vacío, y necesitan del complemento del frío (< 3 °C ) para su buena conservación. En caso contrario, existe el riesgo de un posible desarrollo de microorganismos, de modo particu- lar los anaerobios patógenos. Para evitar el riesgo de un posterior desarrollo de esporas, algunas empresas someten al producto a una metodología con dos pasteuriza-

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

ciones: una vez realizada la primera, el producto se somete durante un día a una incubación a 25-30 °C para inducir el desarrollo de los gér- menes esporulados, que serán destruidos en una segunda pasteuriza- ción, mediante un calentamiento muy rápido hasta los 80 °C. Algunos autores incluyen en esta quinta gama productos que, en la práctica, corresponden a lo que se podría denominar cocina al vacío, basada en el efecto conservador de la ausencia de oxígeno, que evita la multiplicación de los microorganismos aerobios alterantes de los pro- ductos alimenticios. Para soslayar posibles confusiones, conviene aclarar que dentro de esta cocina al vacío caben distinguir varios tipos, muy diferentes unos de otros:

a) Preparaciones de carnes, pescados, verduras, que se limpian y

trocean, quedando preparadas de este modo para su uso con gran aho- rro de tiempo durante el proceso culinario correspondiente, y una buena conservación que puede llegar a las dos semanas.

b) Cocinado tradicional y envasado a vacío, siempre que se pueda

aplicar un enfriamiento rápido del plato cocinado. Este envasado a

vacío puede ampliar su conservación hasta los 12 días.

c) Cocinado a vacío: mezcla de ingredientes crudos, envase en

bolsas apropiadas, cierre hermético de las bolsas y tratamiento térmi- co suave. Las ventajas e inconvenientes de esta nueva tecnología se discutirán en el capítulo de las cocciones especiales.

En resumen, podemos afirmar que la quinta gama incluye produc- tos que ya han sido cocinados y se encuentran listos para ser servidos, además de otros productos que, en estado precocinados, permiten una rápida regeneración y pueden ser servidos en un tiempo inferior a los 30 minutos. En este caso aparece el concepto de cocina de ensambla- je, que proporciona la configuración final del plato cocinado.

Productos texturizados

Además de estas cinco gamas tecnológicas, existe otro grupo de productos que, con una tecnología muy novedosa y especializada, van adquiriendo posiciones en el mercado alimenticio: son los productos texturizados. La texturización representa un buen ejemplo de transferencia de tecnología, trasladada desde la industria de plástico al mundo del ali-

LA RESTAURACIÓN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS

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mentó. Su aplicación ha permitido aprovechar ciertas proteínas de bue- na calidad nutritiva, extraídas de algunas fuentes anteriormente des- echadas. Suelen ser la base de muchos alimentos, que son simulados o aná- logos de los convencionales. Dentro de este ámbito, caben señalar las proteínas aisladas de soja o las pastas de proteínas de abadejo, que los japoneses denominan «surimi». A partir de las primeras se consiguen análogos de carnes, pescados o mariscos, según la aromatización que se aplique a la fibra vegetal texturizada; de las segundas, se comercia- lizan análogos de patas de cangrejo, vieiras, gambas o angulas. Las nuevas técnicas de cocción-extrusión ha permitido poner en el mercado un conjunto muy complejo de productos innovadores extrui- dos. La extrusión consiste en el moldeado o conformación de una sus- tancia blanda, o plástica, mediante aplicación de calor y fuerzas de fricción mecánicas, hasta hacerla pasar por un orificio, cuya forma especial proporciona al producto final una textura y unas característi- cas determinadas. La cocción-extrusión se suele aplicar en gran medida a la transfor- mación de materias con elevado contenido en proteínas o en almidón:

harinas, sémolas, salvado, soja, surimi, caseínas, etc. De este modo han aparecido en el mercado de la alimentación humana nuevos pro- ductos: snacks aperitivos, cereales para el desayuno, galletas, arroz inflado, papillas infantiles, análogos o simulados de alimentos con- vencionales, fibra con cereales y almendras, bolas de cereales al cho- colate, etc.

Platos preparados

Como se ha indicado anteriormente, los cambios producidos en los hábitos de vida en esta segunda mitad del siglo XX han traído varias consecuencias de interés para el ámbito alimentario: mayor número de alimentos para consumir, más diversificación de las formas de consu- mo, clara tendencia a consumir comidas preparadas fuera del hogar. De aquí que entre los grupos de fuentes de productos alimenticios para la restauración actual haya que incluir, como colofón de todos ellos, los denominados «platos preparados» por la legislación alimen- taria española. En concreto, el Código Alimentario Español los define como «productos obtenidos por mezcla y condimentación de alimen- tos animales y vegetales, con o sin adición de otras sustancias autori-

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

zadas, contenidas en envases apropiados, herméticamente cerrados, y tratados por el calor u otro procedimiento que asegure su conserva- ción, prestos para ser consumidos después de un simple calentamien- to.» (CAE, 3.26.01.) Los platos preparados pueden corresponder a tres tipos diferentes de acuerdo con el tratamiento culinario recibido, que determina las manipulaciones necesarias para su adecuado consumo:

a) Pueden ser cocinados y mantenidos, inmediatamente después, a

temperaturas de 65 °C, o superiores. Son platos cocinados de consu- mo inmediato, siempre dentro del mismo día de preparación.

b) Platos cocinados, con un tratamiento culinario completo y

sometidos a procesos de conservación, en condiciones de ser consu-

midos cuando convenga, con o sin calentamiento previo.

c) Platos precocinados, que por las manipulaciones recibidas,

tanto culinarias como de conservación, pueden ser consumidos cuan- do convenga, pero siempre después de un proceso culinario adicional.

3

El espacio culinario

3 El espacio culinario Cocina valenciana, segunda mitad del siglo XVIII , Museo de Artes Deco-

Cocina valenciana, segunda mitad del siglo XVIII, Museo de Artes Deco- rativas, Madrid.

DESARROLLO HISTÓRICO DE LA COCINA COMO ESPACIO

En toda sociedad existen unos hábitos alimentarios que sin duda alguna han determinado las características de lo que se entiende por espacio culinario o cocina; es decir, el lugar de trabajo apropiado para elaborar los platos cocinados. Desde un punto de vista hostelero, dicho espacio hace referencia al departamento de la empresa donde se llevan a cabo los procesos necesarios para conservar, cocinar y distribuir ali- mentos cocinados. Desde los primeros tiempos, el ser humano ha sentido la necesidad de reunirse para comer y, por ello, el espacio culinario puede ser con- siderado como un núcleo vital, en torno al cual acontece el desarrollo de una sociedad. El estudio de su evolución ha servido para juzgar acerca del nivel cultural de un pueblo; evolución que abarca desde la simple hoguera, usada por el hombre prehistórico en los tiempos pri- mitivos, hasta el ámbito mecanizado, y a veces sofisticado, de los siglos XIX y XX. Poco se conoce acerca de los procedimientos culinarios empleados por el hombre primitivo. En realidad, la presencia de techos ennegre- cidos, observados en las cuevas prehistóricas, únicamente ponen de manifiesto que, en ese lugar, se ha encendido fuego. Pero no ha sido posible demostrar que dicho fuego correspondía a unas aplicaciones culinarias y no a otras funciones. Los primeros asentamientos encontrados, ya fuera de las cuevas, parece que corresponden a tiempos avanzados del periodo Neolítico. Debieron ser chozas, cuya aparición podrían estar relacionadas con el cambio experimentado por las formas de vida de sus pobladores: de ser cazadores nómadas, pasaron a convertirse en agricultores sedenta-

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

rios. En los restos que han quedado de ellas, se detecta la presencia de un fogón bastante rudimentario. Con posterioridad, este tipo de fogón evoluciona hacia formas propias de los hornos, de uso reiterado en el Antiguo Egipto. Paralelo a la consolidación de esta nueva forma social, se perfec- ciona el modo de trabajar el barro, haciendo posible la construcción de recipientes de cerámica, donde los alimentos podían ser cocinados sin tener que recibir la acción directa del fuego. En excavaciones ar- queológicas del Antiguo Egipto se han encontrado aportaciones de gran interés para comprender mejor la evolución y desarrollo de la tec- nología culinaria. En ellas se han descubierto vestigios de cabanas en las que se reconoce el uso de recipientes de cerámica, junto a unos hor- nos arcaicos y lo que podría entenderse como los primeros esbozos de una cocina-despensa. Hacia el año 1000 a.C. tuvo lugar un verdadero auge de la forja del hierro, coincidiendo con la expansión comercial de los fenicios por toda la cuenca mediterránea. Indudablemente, esta habilidad innova- dora tuvo su aplicación en el ámbito de la tecnología culinaria, con el aporte de algunos elementos que mejoraban el empleo del fogón para el cocinado de los alimentos. Se vislumbran ya los inicios de una cierta organización doméstica culinaria, aunque no resulte muy claro todavía que exista una verdade- ra definición del espacio dedicado a la elaboración de la comida fami- liar. Desde luego, el perfeccionamiento del horno, en cuanto instru- mento que facilita la tarea, puede ser considerado como una importan- te aportación a la tecnología culinaria. Exterior a la casa en un princi- pio, fue integrándose poco a poco en ella, hasta ocupar la parte más abrigada de los patios en las casas rústicas romanas. Por ello, se pien- sa que la cocina, en cuanto espacio específico donde tiene lugar la pre- paración y cocción de los productos alimenticios, tuvo su comienzo en la sociedad romana. Se tiene constancia que, en los tiempos del Imperio romano, se practicaban ya muchos de los métodos de conser- vación de alimentos que se utilizan hoy día. Más tarde, los cambios ocurridos en las estructuras sociales al ini- cio de la Edad Media, también tuvieron su repercusión en el modo de concebir esos espacios culinarios, que se hacen mucho más simples en sus esquemas. Diferenciado de modo notable del romano, el espacio culinario medieval se caracteriza por la incorporación de un nuevo ele- mento, del que se hace del todo dependiente: la chimenea, un sistema bastante eficaz para la eliminación de humos. Su mayor perfección la

EL ESPACIO CULINARIO

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alcanza con la cocina monacal, que se vio en la necesidad de estar capacitada para suministrar comida a colectividades numerosas, tanto de monjes como de peregrinos. A medida que fue aumentando el prestigio de la sociedad civil frente al poder feudal, ya en el siglo XIV, se va perdiendo el interés por los grandes espacios culinarios. Hay que esperar hasta el siglo XIX, para que vuelva a tener relevancia como lugar de trabajo, cuando se nos muestra un espacio culinario moderno, bien definido, con todas sus características y equipamientos, a la vez que destaca la figura del restaurante como auténtico impulsor de las técnicas culinarias. Son los momentos históricos en los que la restauración se define como un oficio capacitado para elaborar, con un cierto carácter comer- cial, comidas destinadas a la población. Su difusión como empresa exi- gió un perfeccionamiento del trabajo culinario, que dio lugar al diseño de nuevas maquinarias e instalaciones. De este modo, se fue perfilan- do una cocina profesional, con toda su carga de modernización, con- cretada en unas formas y funciones, tal como se la conoce en este siglo

XX.

Conviene advertir que, en su concepto y planteamiento, la cocina profesional difiere bastante de la cocina doméstica. El ama de casa ha de cocinar unos cuantos platos para un grupo familiar, que puede ser más o menos reducido; mientras que, dentro del ámbito empresarial, el cocinero debe hacerlo para un número, casi siempre elevado, de clien- tes, con la necesidad de cocinar, a la vez, diversos tipos de platos. Actualmente, la cocina profesional se ha hecho compacta, tecni- ficada y funcional para ofrecer un servicio bajo las formas comer- ciales más diversas: restaurantes específicos, grandes empresas hote- leras, hoteles y fondas de pequeña capacidad, hospitales y centros asistenciales, centros de enseñanza, residencias y establecimientos comerciales, cocinas industriales, fast-foods y self-services, cafeterí- as y snacks.

EL ESPACIO CULINARIO PROFESIONAL: CARAC- TERÍSTICAS Y NORMAS DE INSTALACIÓN

No todas las cocinas industriales pueden responder a un mismo patrón en sus instalaciones, porque deben ser montadas de acuerdo con el sistema de restauración a implantar. Los tipos clásicos disponen de recintos e instalaciones muy variables, normalmente con todo lo

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

necesario, pero suelen adolecer de escasez de espacios. Los tipos más modernos de restauración colectiva exigen cocinas montadas de nueva planta, con grandes dimensiones y bien acondicionadas, que respon- dan a diseños bien planteados para cumplir con todos los requisitos precisados en la legislación vigente para ventilación, iluminación, refrigeración, circuito de circulación, etc. La elaboración de platos cocinados para una oferta comercial implica la necesidad de realizar unas operaciones de manipulación y procesado culinario de los productos alimenticios, que requieren unos espacios, instalaciones y maquinarias apropiados. La eficacia y renta- bilidad del sistema instalado, dependerá del modo racional como se haya proyectado su diseño, de tal modo que facilite el trabajo y evite costos superfluos. En la práctica, este espacio culinario se distribuye en zonas, de acuerdo con las funciones que tienen que desempeñar dentro del con- junto del proceso culinario. El centro de todas ellas debe ser, sin duda alguna, la denominada cocina caliente, lugar donde los alimentos cru- dos son transformados por medio de la acción del calor. Y en perfecta relación con ella hay que contar con espacios complementarios: el cuarto frío, las cámaras frigoríficas, el cuarto de verduras y frutas, el economato, el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina, el cuarto de limpieza, etc. No puede existir un diseño único para cocinas profesionales, por- que cada tipo de explotación presenta unas necesidades específicas, que requieren soluciones propias capaces de coordinar con eficacia los tres factores a los que debe ajustarse todo proyecto de diseño:

— superficie disponible,

— volumen de materias a manejar,

— trabajo que se ha de ejecutar.

Aunque desde un punto de vista arquitectónico no suelan estar cla- ramente definidos los espacios de trabajo, sin embargo la tarea cotidia- na a realizar permite señalar varias zonas específicas de operaciones:

Zona de preparación de ingredientes

Es el lugar donde se realizan las denominadas operaciones previas, generalmente a la temperatura ambiente, que las materias primas sue-

EL ESPACIO CULINARIO

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len requerir para estar en condiciones de ser sometidas a una cocción. Aquí se incluyen las mesas de trabajo, las balanzas y las maquinarias de pequeña envergadura, como pueden ser batidora, amasadora, mo- ledora-refinadora, picadora, cortadora, ralladora, trinchadora, pela- dora, etc.

Zona de producción culinaria

Es la zona donde se llevan a cabo todos los procesos culinarios pro- pios de una cocción; es decir, aquellos procesos de transformación de las materias primas alimenticias que exigen de un tratamiento térmico. Suele ser la zona que requiere un mayor espacio disponible y deberá estar situada en el centro de todas las demás, con las que ha de conec- tar de modo directo o indirecto. Como es el lugar donde se producen humos y olores, necesita de un sistema de extracción de humos y de acondicionamiento de aire. Además, en ella se sitúan los diversos tipos de máquinas generadoras de calor: fogones en todas sus variedades, barbacoas, gratinadoras, parrillas, planchas, hornos en sus distintas variantes, asadores, marmitas, ollas a presión, freidoras, sartenes bas- culantes y baño-maría. Cualquiera que sea el tipo de diseño, los locales para la cocina caliente, además de limpios y prácticos, deben reunir unas caracterís- ticas, necesariamente comunes a todos ellos, y que deben ser respeta- das en su totalidad: amplitud, materiales y paramentos, iluminación, ventilación y condiciones sanitarias. Las normas legales a las que debe ajustarse están recogidas en el artículo 4.° de la Reglamentación Técnico Sanitaria de Comedores Colectivos, promulgada en nuestro país en 1983:

Amplitud

Con el fin de asegurar unas condiciones de trabajo confortables, los locales deberán ser apropiados para el uso al que se destinen y para los servicios que deban rendir. El espacio disponible debe tener unas dimensiones suficientes, que nunca será menor a la mitad de la super- ficie del comedor. Para ser adecuado, su emplazamiento será tal que se encuentre próximo a todos los servicios complementarios: comedor, economato, lavadero, etc.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

Las formas geométricas que pueden darse al recinto de la cocina caliente pueden ser bien diversas:

al recinto de la cocina caliente pueden ser bien diversas: Cuadrado Rectángulo Triángulo Círculo De todas

Cuadrado

de la cocina caliente pueden ser bien diversas: Cuadrado Rectángulo Triángulo Círculo De todas ellas, el

Rectángulo

caliente pueden ser bien diversas: Cuadrado Rectángulo Triángulo Círculo De todas ellas, el cuadrado es la

Triángulo

Círculo

De todas ellas, el cuadrado es la que mejor se ajusta para una buena distribución de los aparatos y una mejor adaptación de los cir- cuitos que afectan a personas, productos y desechos. Las áreas de cir- culación deben ser lo suficientemente espaciosas como para facilitar los desplazamientos dentro de ellas. También, presentará accesos fáciles para la llegada de mercancías, para el tránsito de personal y para la salida de basuras. En cuanto a su orientación, la Norte suele ser la más recomendable, por ser más propensa a las temperaturas frescas.

Materiales y paramentos

Deben corresponder a buenos criterios de calidad que garanticen la seguridad y el confort. Los suelos deben ser construidos con materia- les que no permitan el deslizamiento fácil (cemento, terrazo y mosai- co sin pulir), además de ser no absorbentes, ni atacables por los ácidos y álcalis usados en la limpieza. Serán fáciles de limpiar y se les dará la suficiente inclinación hacia los sumideros para permitir la evacuación de agua, o de cualquier otro líquido que se derrame. Estarán provistos de desagües con unos dispositivos adecuados: sifones, rejillas, etc., que eviten tanto el acceso a los rodedores como el paso de malos olo- res.

Los paramentos verticales serán de superficies lisas, de material no absorbente, inalterables por el calor y de fácil limpieza, de color claro, revestidos de material, o pintura que permita ser lavado sin deterioro. Para cubiertas o techos se emplea el revestimiento de yeso, el encala- do o la pintura plástica; deberán ser construidos de forma que no per- mitan el acumulo de polvo ni de vapores de condensación; las uniones de los paramentos verticales y horizontales han de ser redondeadas. En todo su conjunto, reunirán tales condiciones que, además de ofrecer una fácil limpieza, no puedan aportar alguna contaminación a los pro- ductos alimenticios.

EL ESPACIO CULINARIO

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Iluminación

Para un mejor desarrollo de los trabajos, las cocinas deben gozar de una buena visibilidad. En la medida que sea posible, dispondrá de buenos ventanales iluminados por la luz del día, que los colores claros de paredes y techos deberán reflejar de modo perfecto. La luz natural proporciona una vivencia más agradable y evita mejor el cansancio del personal; además, no modifica el color propio de los alimentos, cir- cunstancia que favorece el control de su calidad. Sin embargo, en muchas ocasiones resulta insuficiente y se complementa con lámparas de iluminación estancas, hasta alcanzar una intensidad que haga con- fortable la iluminación (un mínimo de 350 lux). Dichas fuentes luminosas han de estar colocadas por encima de las zonas habituales de trabajo, a una altura suficiente para evitar golpes, y dirigidas de tal modo que se supriman toda posibilidad de sombras. Su fijación a paredes y techos se hará de tal forma que se facilite su limpieza y evite la acumulación de polvo. Todo el sistema de ilumina- ción estará debidamente protegido, de manera que en caso de rotura, no pueda contaminar a los alimentos.

Ventilación

Es esencial para asegurar unas condiciones de trabajo aceptables y resulta un problema de capital importancia para el buen funciona- miento de una cocina caliente. Con cierta frecuencia, el trabajo a rea- lizar se hace penoso, no sólo por la intensa actividad que se debe des- plegar, sino también por la atmósfera sobrecalentada, polucionada y saturada de humedad que hay que soportar. Se hace necesario un acon- dicionamiento de ese aire, renovándolo unas 20/30 veces por hora. La magnitud de la ventilación debe ser la apropiada para la capaci- dad del local y permitir, con eficacia, la rápida evacuación de gases quemados, vapores pesados, vapores de agua y olores, así como la renovación del aire fresco. Para conseguirlo, hay que mantener una ligera depresión en la zona de cocción, en relación con los otros servi- cio; es decir, se ha de extraer una cantidad de aire siempre superior a la que se ha de introducir, con un riguroso control de la velocidad de desplazamiento de ese aire, que no debe ser excesivo. Los sistemas aplicados pueden responder a dos modos de ventilación diferentes:

natural y artificial (o forzado). La ventilación natural se realiza a través de campanas con chi- meneas situadas encima de los aparatos de cocción, aprovechando

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

que el aire caliente se eleva y se elimina por el tiro natural de la chi- menea. El sistema natural ofrece, hoy día, graves inconvenientes:

— Son frecuentes los riesgos de incendio.

— Su higiene es bastante aleatoria.

— No suele permitir fuertes caudales de extracción.

En cambio, el sistema artificial emplea medios mecánicos para renovar la atmósfera de los locales. Resultan eficaces las instalaciones de aspiradores, que con sus aspas girando a gran velocidad, succionan y renuevan el aire con rapidez. Las normas de higiene establecen unos mínimos para la renovación del aire en locales con ventilación forza- da. La Organización Internacional del Trabajo (OIT) fija en 12 m 3 por persona y hora la cantidad mínima exigible, aunque la mayoría de las instalaciones trabajan con flujos de 25 a 45 m 3 . Es importante que toda abertura, o hueco, practicado en los locales para su ventilación vaya dotado de unas mallas adecuadas, que impi- dan el paso de insectos. Las instalaciones modernas disponen de un sistema de climatiza- ción, capaces de filtrar el aire que entra, refrigerándolo en verano y calentándolo en invierno para eliminar las condensaciones.

Condiciones sanitarias

La adecuación sanitaria es de suma importancia para la dinámica de trabajo, no sólo en la zona de la cocina caliente, sino en todo el espacio culinario, donde instrumentos y utensilios deben ser manteni- dos en un estado de pulcritud perfecto. La limpieza e higiene de todo el ambiente donde tenga lugar la elaboración de productos cocinados son la principal garantía de seguridad de todo aquello que se cocina. Especial atención debe dedicarse a las instalaciones relacionadas con la higiene del personal, que posibilitará el uso de agua potable, tanto fría como caliente, y en cantidad suficiente para cubrir todas las necesidades. Las aguas residuales abocarán a una red de evacuación dotada de tuberías y arquetas, apropiadas para conducirlas a la red de alcantari- llado público. En su defecto, será necesario establecer un sistema de depuración industrial. Asimismo, se mantendrán todas las condiciones ambientales de tal

EL ESPACIO CULINARIO

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manera que los productos alimenticios no sufran ningún tipo de alte- ración, con las adecuadas instalaciones para su conservación.

Zona de distribución

Es el espacio donde los alimentos, ya cocinados, se disponen en los recipientes elegidos y se mantienen bajo calor mediante algunos de los sistemas al uso, por ejemplo las mesas calientes.

Locales anejos

Además de las zonas indicadas anteriormente, se debe disponer de una serie de locales anejos que van a desempeñar un papel de gran relevancia, tanto en la calidad del trabajo realizado, como en la calidad de lo producido. Son los economatos (despensas y almacén de comes- tibles), las cámaras frigoríficas, el cuarto de limpieza, las zonas resi- duales y material neutro de uso generalizado. Economatos. Las materias primas alimenticias no perecederas, que no precisen de frío para su conservación, se guardarán en el eco- nomato, o almacén de comestibles, y desde ahí se surte a la cocina caliente. Se recomienda que este lugar sea amplio, fresco y seco, por lo que las condiciones ambientales deben corresponder a temperatu- ras de 10-15 °C y una humedad relativa de 40-60 %. Adquiere toda la importancia que le proporciona el garantizar la buena marcha de la producción culinaria; sin embargo, no conviene excederse y tener más de lo suficiente, aun contando con los impre- vistos. No obstante, hay que aprovechar la mejor época de cada ar- tículo para hacer una compra que reporte beneficios económicos. Aquellos productos de uso habitual, aunque lo sean en cantidades reducidas, se guardan en despensas más pequeñas, pero siempre bajo las mismas condiciones ambientales. Las verduras y frutas deben ocupar un espacio aparte, cuyo tama- ño e importancia varía con la facilidad, mayor o menor, que se tenga para la adquisición de estos productos. A fin de evitar que incorporen flavores extraños, las frutas deben estar en compartimentos bien dife- renciados del de las hortalizas. Instalaciones generadoras de frío. Por sus características, algu- nos alimentos perecederos, cuyo uso no va a ser inmediato, requieren

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

de materiales generadores de frío para su buena conservación. Estas instalaciones ofrecen un cierto número de ventajas: permite mantener los alimentos en buen estado de consumo durante periodos de tiempo más o menos largos; posibilita la compra en grandes cantidades, con el beneficio económico correspondiente; asegura la disponibilidad del género durante todo el año, incluso para los alimentos estacionales. Exige disponer de un local técnico donde queden emplazados los compresores productores de frío, con todos los elementos auxiliares, y de una serie de cámaras con las condiciones adecuadas, requeridas en cada caso por la naturaleza de los alimentos que van a ser almacena- dos en ellas. En cuanto a formato, puede haber diferencias según tamaño, forma y capacidad, teniendo en cuenta que sus volúmenes van a depender de varios factores:

velocidad de rotación de las existencias,

— actividad de la empresa,

— frecuencia de las entregas,

— facilidades de aprovisionamiento, etc.

En general se distinguen tres tipos: grandes cámaras, pequeñas cámaras y armarios frigoríficos. Las grandes cámaras suelen corres- ponder a recintos construidos en albañilería destinados a una conserva- ción a largo plazo de alimentos que necesiten de la protección del frío. Las instalaciones más completas suelen disponer de antecámara, cáma- ras de refrigeración y una de congelación. La puerta exterior debe comu- nicar sólo con la antecámara, cuya temperatura se sitúa entre 8-12 °C, por ser la más adecuada para mantener en ambiente fresco algunos géne- ros poco perecederos, tales como conservas, escabeches y fiambres. En la medida de lo posible, resulta importante prever la instalación de cámaras frías con carácter específico, a fin de evitar las interferen- cias de olores y de establecer las mejores condiciones ambientales de temperaturas adecuadas para cada categoría de alimentos:

— Carnes y aves: entre +1 °C y 4 °C.

— Pescados: 0 °C (situado sobre hielo).

— Productos lácteos: +5 °C.

Frutas y verduras: + 8 °C.

Contigua a estas cámaras de refrigeración se encuentra la cámara para almacenar a largo plazo alimentos ultracongelados, cuya tempe-

EL ESPACIO CULINARIO

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ratura debe ser de -18 °C, como máximo, según lo establecido por la legislación alimentaria vigente. Fundamentalmente, se diferencian de las anteriores en el grosor del aislamiento y en los equipos generado- res de frío. Puede constar de diversas partes, según los diferentes tipos de alimentos a conservar. Aunque el frío es y será uno de los pilares esenciales de cualquier sistema de restauración, sin embargo, los cambios en las redes de dis- tribución, transportes, tratamientos, costos, etc. hacen que en la actua- lidad se prefieran instalaciones más pequeñas, tales como armarios frigoríficos, abatidores de temperatura y mesas refrigeradas. Los armarios son muebles destinados a conservar sólo a corto plazo pro- ductos de uso frecuente e inmediato. Los abatidores son armarios que permiten reducir de modo rápido la temperatura del plato cocinado, que en un tiempo máximo de dos horas debe bajar desde 65 °C hasta los 3-5 °C para evitar la posible proliferación de microorganismos. Las mesas refrigeradas son muebles que llevan, además de sus sistemas fri- goríficos, unos cajones que permiten conservar los platos cocinados; suelen tener gran aceptación por su economía de espacio y tiempo. Como complemento de estas instalaciones caben citar otras de menor envergadura, que facilitan el trabajo cotidiano: pequeñas cámaras, armarios frigoríficos, producción de cubos de hielo, etc. Todas ellas suelen estar ubicadas en el espacio que corresponde a la cocina calien- te y se destinan para almacenar en las condiciones adecuadas los géne- ros de uso inmediato y habituales. Cuarto de limpieza. Próximo a la zona de cocción debe existir un lugar bien equipado, donde poder limpiar con pulcritud y eficacia todo el material usado en cada proceso culinario. También se debe disponer de un cuarto donde se guarden los instrumentos y productos de limpieza. Zonas residuales. Son los espacios situados lejos de las zonas de producción, donde existen contenedores para depositar desperdicios y basuras, siempre introducidos en bolsas cerradas. Diariamente, los contenedores deben ser lavados con agua caliente y detergentes. Se recomienda que esta zona tenga buena ventilación para reducir la acu- mulación de malos olores y, a ser posible, sea refrigerada, con el fin de evitar posibles fermentaciones. Material neutro de uso generalizado. Se denomina así a las insta- laciones mobiliarias, que complementan el montaje de una cocina. Se suelen fabricar en acero inoxidable o en plásticos de nueva generación, que están dando muy buenos resultados: mesas de trabajo, estanterías, armarios, carros, campanas extractoras, etc.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

En resumen, la manipulación y cocinado de los productos alimen- ticios no sólo requieren el uso de máquinas específicas, sino también necesitan de instalaciones que complementen las exigencias de una buena dinámica de trabajo en las zonas de recepción de productos, control de los mismos y conservación. Dentro de la complejidad de estos trabajos, es posible diseñar un esquema simple, representativo del proceso culinario en todo su con- junto (Fig. 3.1). La adecuada instalación de un espacio culinario profesional exige que se proyecte una distribución racional (Fig. 3.2) de la superficie disponible, teniendo siempre en cuenta el principio, tan recomendado, de marcha hacia adelante (Fig. 3.3). Significa que desde la recepción de las materias primas alimenticias hasta que se sirve el plato cocina- do, todas las operaciones han de ser realizadas sin posibilidad de retro- cesos. Con ello se evita la contaminación cruzada entre los productos crudos y los cocinados. De acuerdo con ello, se respetará en la medida de lo posible todos los requisitos normativos exigidos para los circuitos propios de un buen funcionamiento: circuito de personas, circuito de mercancías y platos cocinados, circuito de basuras y productos de desecho.

platos cocinados, circuito de basuras y productos de desecho. Figura 3.1. Esquema representativo de un proceso

Figura 3.1. Esquema representativo de un proceso culinario.

EL ESPACIO CULINARIO

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EL ESPACIO CULINARIO 5 3 Figura 3.2. Diseño de instalaciones.

Figura 3.2. Diseño de instalaciones.

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Sectores principales

5 4 CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA Sectores principales Figura 3.3. Esquema del concepto marcha hacia adelante

Figura 3.3. Esquema del concepto marcha hacia adelante para cualquier sistema de platos cocinados

PARTE SEGUNDA

OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA

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Las operaciones para la conservación de ingredientes

4 Las operaciones para la conservación de ingredientes Imagen de horno medieval.

Imagen de horno medieval.

LA CONSERVACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS

Cuando cualquier ingrediente o materia prima alimenticia, altera- ble o perecedero, no se usa de inmediato en la producción de platos cocinados, tiene el riesgo de sufrir, con perjuicio de su calidad, algu- nos de los tres tipos de alteraciones siguientes:

a) Microbianas. Son una consecuencia de la actividad metabólica

de los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos), cuando se desarrollan en un alimento. En ocasiones, algunas de las bacterias pre-

sentes pueden corresponder a especies patógenas. El crecimiento

microbiano suele tener lugar cuando el alimento se sitúa en un ambien- te óptimo de temperatura, humedad o pH.

b) Químicas. Bajo determinadas condiciones ambientales cabe la

posibilidad de que se originen reacciones químicas y enzimáticas: oxi- daciones de lípidos, que dan lugar a enranciamiento de las grasas y

pueden implicar destrucción de vitaminas; desnaturalización de prote- ínas, con pérdida de solubilidad; retrogradación del almidón, con modificaciones de la textura, etc.

c) Físicas. Puede ocurrir una pérdida de agua cuando el alimento

se encuentra en un ambiente higrométricamente seco; por lo general, se traduce en pérdidas de peso y en variaciones de las características

específicas del alimento.

Cada uno de estos procesos pueden originar en el alimento modi- ficaciones que, la mayoría de las veces, se traducen en unos efectos perjudiciales. En consecuencia, cuando sea necesario el almacenado de tales productos se deben poner los medios para evitar el desarrollo

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

microbiano, para impedir la actividad enzimática y para prevenir la desecación. Es decir, resulta necesario aplicar las técnicas adecuadas, que permitan una conservación eficaz y duradera del alimento, capaz de garantizar tanto las cualidades organolépticas, como la seguridad sanitaria. Cuando no se dispone de unos métodos de conservación eficientes, existe el riesgo de que aparezcan problemas y se obstaculice, o se difi- culte, el trabajo culinario. Cualquier producto alimenticio puede con- servar durante un tiempo, más o menos prolongado, todas sus caracte- rísticas organolépticas y nutricionales, si se controlan los tres factores principales que inciden sobre su estabilidad: temperatura y humedad relativa ambientales; actividad de los sistemas enzimáticos presentes; evolución de la carga microbiana que contenga. Para optimizar la conservación de ingredientes y materias primas alimenticias existen diferentes métodos, cuya elección se hace de acuerdo con la posibilidad de ejercer un riguroso control sobre algu- nos de los dos factores siguientes:

— Reducir la carga microbiana inicial.

— Evitar, o impedir, el desarrollo de los microorganismos.

Para conseguir lo primero, se debe extremar, desde un principio, la higiene en todas las manipulaciones con el fin de restringir al máximo la contaminación inicial. Posteriormente, un tratamiento térmico puede eliminar, al menos parcialmente, esa carga microbiana. En cambio, para luchar contra el desarrollo de los microorganis- mos existe la alternativa de escoger entre dos sistemáticas diferentes:

a) Proporcionar al alimento los medios suficientes para resistir el ataque de los microorganismos, dentro de dos posibilidades de actua- ción:

Acudir a la presencia de sustancias nocivas para la vida del microorganismo, como puede ser la acidificación, el salado y el ahumado, aunque no suelen ser métodos de aplicación frecuen- te.

Mediante reducción del agua disponible a través de métodos físicos, como la congelación o la desecación (en pocas ocasio- nes la liofilización). En el primer caso el agua se convierte en cristales de hielo y en el segundo se elimina por evaporación.

LAS OPERACIONES PARA LA CONSERVACIÓN DE INGREDIENTES

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b) Colocar al alimento en un ambiente que sea desfavorable para la proliferación microbiana, como puede ocurrir con el uso de bajas temperaturas o de atmósferas controladas.

En resumen, para mantener las materias primas alimenticias en las condiciones de calidad requeridas durante corto, medio o largo plazo, se hace necesario poner los medios para eludir, total o parcialmente, cualquier tipo de alteración. Para conseguirlo se puede escoger entre la aplicación de varias metodologías, cuyos principios de acción ofrecen notables diferencias:

— Bajas temperaturas (frío).

— Altas temperaturas (calor).

— Sustancias químicas.

APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS

El uso de frío en la conservación de los alimentos se remonta a los tiempos más antiguos y se fundamenta en el efecto que las bajas tempe- raturas tienen sobre la inhibición del desarrollo de microorganismos y sobre la cinética de las reacciones químicas y enzimáticas, que reducen de modo considerable su velocidad (por cada diez grados que baja la tem- peratura se aminora unas dos veces y media la velocidad de reacción). La aplicación de bajas temperaturas a la conservación de alimentos ofrece dos posibilidades bien diferentes:

Refrigeración

Conservación a corto plazo, que se consigue al mantener el ali- mento a temperaturas positivas, próximas a 0 °C. Con la refrigeración, el alimento se almacena a temperaturas y humedades relativas, que deben variar de acuerdo con la naturaleza de cada producto. Al proce- der de materiales vivos de origen animal o vegetal, los alimentos pue- den mantener en activo durante bastante tiempo gran parte de sus sis- temas enzimáticos. Incluso, después de recolectadas, las verduras y las frutas no paralizan sus procesos metabólicos de respiración. En consecuencia, para conservar sin alteraciones tales alimentos, denominados frescos, se debe reducir su temperatura hasta unos nive-

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

les que retrasen de modo significativo la actividad enzimática. Para conseguir enfriar adecuadamente estos alimentos es necesario contra- rrestar los diversos tipos de calor implicados en la temperatura de los mismos: calor de respiración, calor del producto, calor generado por el sistema, etc. La experiencia ha demostrado que, para mantener en perfecto esta- do sus propiedades de frescura, cada alimento presenta unos requeri- mientos específicos de temperatura y humedad relativa. En la práctica, estas temperaturas oscilan desde los 10-12 °C, cuando se trata de tomates, hasta los 0-2 °C, para los casos de carnes y pescados; en cam- bio, la humedades relativas suelen mantenerse, por lo general, entre 80 y 85 %.

Pocas son las bacterias que, al ser capaces de crecer bajo estas con- diciones de frío, perjudican la buena conservación de los alimentos. No ocurre lo mismo con las reacciones químicas que, si bien reducen su velocidad de reacción, a la larga terminan por alterar el alimento. De aquí que el uso de la refrigeración proporcione límites muy varia- bles para el tiempo adecuado de almacenamiento, que casi nunca supe- ra el mes.

Congelación

Conservación a largo plazo mediante conversión del agua del ali- mento en hielo y almacenándolo a temperaturas de -18 °C, o inferiores. Para conseguir tiempos de conservación más prolongados hace falta recurrir a la congelación de los alimentos, empaquetados o no. En la práctica diaria de la restauración pueden presentarse dos alternativas:

— Adquirir alimentos frescos y someterlos a unas técnicas de con- gelación apropiadas.

— Adquirir los alimentos ya congelados. En este caso, cuando se trata de productos empaquetados, deberán presentar una rigidez absoluta, con una integridad total y un precinto correcto, mien- tras que sin empaquetar, además de una rigidez máxima, no deberán ofrecer decoloraciones ni ablandamientos.

El proceso de la congelación de un alimento tiene como objeto transformar el máximo de su contenido acuoso en cristales de hielo,

LAS OPERACIONES PARA LA CONSERVACIÓN DE INGREDIENTES

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con lo que se prolonga su periodo de vida útil al reducir el valor de la actividad de agua del alimento. Con ello, se consigue que las molécu- las de agua no queden disponibles para tomar parte de reacciones quí- micas, ni para ser utilizadas en el metabolismo microbiano. En la práctica, la preparación de los productos congelados implica varias etapas, en cada una de las cuales conviene respetar ciertas cau- telas:

1. Elección de materias primas.

2. Preparación.

3. Embalaje.

4. Proceso de congelación.

5. Almacenado.

6. Descongelación y cocinado.

1. La elección de materias primas y condiciones de su preparación

debe ser considerada una etapa de verdadera importancia. El frío no mata los microorganismos ni mejora la calidad organoléptica del pro- ducto. Por ello, la calidad de lo que se congele se ve reflejado después en la calidad del producto descongelado, que aporta el riesgo adicio- nal de acelerar las reacciones de alteración.

2. Para prevenir la transmisión de olores, las oxidaciones y enran-

ciamientos, así como la desecación y los pardeamientos por el frío, es imperativo preparar con alguna envoltura aquellos alimentos que deban ser congelados.

3. El embalaje debe cumplir con varios requisitos:

— Ser de material apto para productos alimenticios.

— Permitir la rápida congelación del agua del alimento.

Admitir la dilatación de volumen inherente a la cristalización del agua (un incremento aproximado del 9 %).

— Ser impermeable a los líquidos.

— Ser resistente a los golpes.

— Soportar bajas temperaturas.

— No adherirse al contenido.

— Ser opaco a la luz.

En la práctica, existen diversos materiales para estos fines: cartón parafinado, plásticos, aluminio, polietileno, etc.

4. El proceso de congelado implica la existencia de un fenómeno

de la solidificación (cambio del estado líquido del agua al cristalino),

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

y para que ocurra hace falta llevarse del alimento una cantidad de calor igual a su calor latente. Esta cantidad de calor corresponde a cuatro pasos sucesivos:

Extracción de calor para rebajar el agua del alimento desde la temperatura inicial hasta la temperatura a la que comienza la congelación (generalmente -1 °C).

— Extracción del calor necesario para transformar el agua líquida en cristal de hielo (80 kcal x % humedad).

Extracción de calor para rebajar la temperatura de los cristales de hielo formados hasta la deseada para el final de la congela- ción.

— Extracción de calor para rebajar la temperatura de los compo- nentes sólidos del alimento desde la inicial hasta la final.

El agua pura se transforma en cristales de hielo a la temperatura de 0 °C, pero en los alimentos la temperatura de solidificación es una fun- ción de la cantidad de sustancias disueltas, tales como sales, azúcares, etc. De este modo el proceso de congelación suele iniciarse cuando en el alimento se alcanza la zona de temperatura entre -1 °C y -3 °C. El porcentaje de agua transformada en hielo depende del alimento

y de la temperatura a la que se desarrolle el proceso, aunque existe un cierto porcentaje de su contenido acuoso que nunca se congela, por- centaje tanto menor cuanto más baja sea la temperatura de trabajo. Esta circunstancia explica que, en un alimento congelado, prosigan las reacciones bioquímicas, aunque a velocidades tanto más reducidas cuanto más baja sea la temperatura. Un alimento se considera congelado cuando la mayor parte de su contenido acuoso se encuentra ya en forma de cristales de hielo, cir- cunstancia que requiere haber alcanzado temperaturas inferiores a los -10 °C. La zona de temperaturas donde la cristalización resulta máxi- ma se sitúa entre -1 °C y -5 °C. Para que el proceso de cristalización sea el adecuado resulta necesario que el alimento cruce esta zona del modo más rápido posible. La calidad del alimento congelado suele ser función del tamaño de los cristales de hielo conseguidos, puesto que si son pequeños no alte- ran la estructura del producto una vez descongelado. El tamaño de los cristales de hielo depende de la velocidad de congelación: gruesos y poco numerosos, cuando es lenta; pequeños y numerosos, cuando es rápida. Los cristales de hielo gruesos presentan el inconveniente de

LAS OPERACIONES PARA LA CONSERVACIÓN DE INGREDIENTES

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dañar los tejidos del alimento y aumentar el volumen de exudado du- rante la descongelación. De ahí las ventajas de aquellos alimentos que han sido ultraconge- lados. Cuando se dispone de instalaciones con una gran potencia fri- gorífica se puede hablar de alimentos ultracongelados: son aquellos en los que la congelación se realiza de tal modo que se franquea muy rápi- damente la banda de cristalización máxima. La velocidad de congelación de un alimento y el tiempo de dura- ción del proceso dependen de varios factores: de la potencia frigorífi- ca de la instalación; de la conductividad térmica del alimento a conge-

lar; de la conductividad térmica del embalaje; de la masa de producto

a congelar y del espesor de ese producto. Existen productos que no soportan la congelación y, por tanto, hay que evitar su conservación por este método: huevos duros, carne grasa, salsa ligada a base de almidón, lechugas, plátanos, mayonesas, etc. En cambio, con otros basta con que se respeten ciertas cautelas: es aconse- jable que las carnes hayan superado ya el proceso de maduración y se les haya desprovisto de nervios, grasas, etc.; los pescados han de ser muy frescos y no haber padecido muchas manipulaciones, mejor bien limpios

y troceados; las verduras han debido ser lavadas, escaldadas durante dos

o tres minutos a 100 °C; enfriadas con agua fría y secadas. 5. En cuanto a la conservación de alimentos congelados la legisla- ción alimentaria exige que se almacenen a -18 °C (equivalente al 0 o Farenheit), temperatura a la que prácticamente se encuentra paralizada toda la actividad microbiana. Sin embargo, bajo estas condiciones no se han detenido totalmente las reacciones químicas, aunque tengan lugar a velocidades muy lentas, ni se han soslayado todas las modifi- caciones físicas. Estas circunstancias obliga a tener siempre muy presente el compor-

tamiento químico que pueden tener los diferentes productos alimenticios congelados a lo largo de su periodo de almacenamiento, especialmente

si va a ser prolongado. La cantidad y tipo de grasa que contienen, así

como la mayor o menor fragilidad de sus proteínas, influyen en la esta- bilidad del alimento y, por tanto, en el tiempo de conservación.

Entre las diversas alteraciones químicas que pueden suceder caben citar como más frecuentes:

— La oxidación de grasas, particularmente las insaturadas, que se traduce en fenómenos de enranciamientos, con grave perjuicio de las características organolépticas.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

— La oxidación de vitaminas, que conduce a la destrucción de las correspondientes estructuras y, por consiguiente, pérdida de su actividad.

— La desnaturalización de proteínas, que se manifiesta la mayoría de las veces bajo formas de endurecimiento.

— La retrogradación del almidón, que altera la textura de las pre- paraciones culinarias en las que interviene, como ocurre con los fallos de ligazón en las salsas.

Todas estas reacciones son tanto más lentas cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento, de modo especial por debajo de los -20 °C. Las grasas resultan tanto más sensibles cuanto más ricas sean en ácidos grasos poliinsaturados; por eso, aves y pescados grasos se conservan bastante mal y su periodo de conservación se sitúa por deba- jo de los 4 meses. También, incluso por razones económicas, hay que evitar cualquier posibilidad de que se produzcan desecaciones superficiales, porque conducen no sólo a pérdidas de peso, sino también ejercen una inci- dencia negativa sobre la calidad gustativa del producto. Estas deseca- ciones serán tanto mayor cuanto más seca se encuentre la atmósfera, ya que bajo estas condiciones se favorece la sublimación de los crista- les de hielo situados en la superficie del alimento. Por el contrario, una atmósfera demasiado húmeda puede condensar vapor sobre las super- ficies frías, fenómeno que debe ser evitado porque representa una fuente importante de agua disponible. Todavía cabe citar otros tipos de alteraciones físicas, que afectan a los tejidos de los alimentos: se trata fundamentalmente de las fluc- tuaciones de temperatura dentro de la cámara, que tienen conse- cuencias nefastas sobre la estructura del alimento, porque conlleva fusiones de los cristales de hielo, que vuelven a recristalizar cuando el alimento recupera la temperatura establecida. Pero esta nueva for- mación de cristales tiene lugar sobre los núcleos cristalinos ya exis- tentes, cuyo tamaño crece de modo nada conveniente. De aquí la importancia de abrir y cerrar, lo menos posible, las cámaras frigorí- ficas. El tiempo durante el cual se puede conservar muy bien un alimen- to congelado dependerá de la temperatura del almacén. Así, la correc- ta conservación durante un mes a -20 °C, se puede ver reducida a 15 días cuando la temperatura de almacenamiento sube a -12 °C, o por el contrario, se prolonga a mes y medio si se baja a -30 °C.

LAS OPERACIONES PARA LA CONSERVACIÓN DE INGREDIENTES

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El uso de alimentos congelados para las preparaciones culinarias implica, casi siempre, la necesidad de aplicar otras actuaciones, como la descongelación. 6. La descongelación consiste en llevar de nuevo el producto a temperaturas superiores a 0 °C. En cuanto fenómeno inverso al de con- gelación, se trata de un proceso físico que necesita el aporte de calor, que se consumen en la superación de tres etapas claves:

Paso desde la temperatura de almacenado congelado hasta la temperatura de fusión (calor específico).

— Transformación de los cristales de hielo en agua líquida (calor latente).

Paso desde la temperatura de fusión hasta la temperatura final deseada (subida de la temperatura).

Las necesidades energéticas más importantes se deben a la fusión de los cristales de hielo. Como la conductividad térmica del agua líquida es más reducida que la del hielo, resulta que la transmisión del calor exter- no se hace más dificultosa a medida que el alimento se descongela. Por tanto (salvo en el caso de un horno de microondas que el aporte de calor tiene lugar en el mismo interior del producto en todos aquellos puntos donde pueda darse agitación molecular), el tiempo que un alimento tarda en descongelarse dependerá de los siguientes factores:

— tamaño,

— forma,

— conductividad térmica del envase,

temperatura del fluido calefactor (en general, deben ser inferio- res a +4 °C o superiores a +65 °C).

En la práctica, es una operación que puede tener honda repercusión sobre las cualidades sensoriales, e incluso higiénicas, del producto una vez descongelado. No hay que olvidar que durante la descongelación se puede producir una cierta cantidad de exudado, sobre todo si con la congelación han resultado dañados los tejidos. Estos exudados suelen ser un excelente medio para la proliferación de los microorganismos, de modo especial cuando el alimento se sitúa en la zona positiva de las temperaturas. Por ello, se recomienda que, durante su descongelación, el alimento permanezca el menor tiempo posible en la zona de tempe- raturas situada entre +4 °C y +65 °C.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

En las cocinas de hogar y en las empresas pequeñas, se pueden aplicar modos diversos para la descongelación de un alimento, pero siempre tratando de encontrar una solución de compromiso entre el riesgo microbiológico y la duración del proceso. Por razones microbiológicas se suele recomendar (o exigir) que los productos se descongelen bajo frío a +4 °C. Teniendo en cuenta la apa- rición de exudado y el desarrollo rápido de la población microbiana alterante, un alimento descongelado debe ser preparado y consumido de modo inmediato. Resulta peligroso volver a congelar un alimento crudo, anteriormente descongelado. La descongelación fuera del frigorífico sólo se admite bajo tres condiciones estrictas:

a) cuando el proceso se hace de forma tan rápida que no se supe- ra la hora,

b) cuando existan garantías de ausencia de patógenos en el ali- mento,

c) cuando el alimento sea de contenido acuoso tan escaso, que apenas pueda producir exudado.

En toda descongelación se deben seguir siempre aquellas normas que permitan obtener los mayores rendimientos, pero con las mínimas pérdidas en la calidad organoléptica. Las descongelaciones más correctas se consiguen cuando se man- tienen las temperaturas más bajas posibles durante todo el proceso. Las piezas grandes de carnes o de pescados, se deben dejar en la cámara de refrigeración, envueltas en paños, hasta que resulten casi flexibles, momento en el que se les puede tratar como piezas frescas. Cuando sea necesaria la descongelación de las hortalizas, se les trata en agua corriente entre 8 y 10 °C, incluso empaquetadas. Desde luego, no resulta recomendable descongelar un producto vulnerable mediante el empleo de agua tibia, ni situarlos próximos a una fuente de calor. La descongelación previa al cocinado puede llegar a ser necesaria, o simplemente aconsejable, según el método culinario que se vaya a seguir. Desde luego, y siempre que pueda aplicarse, la cocción directa del producto congelado se debe estimar como la mejor de las soluciones:

— es rápida,

— reduce los riesgos de proliferación microbiana,

respeta la estructura del producto.

LAS OPERACIONES PARA LA CONSERVACIÓN DE INGREDIENTES

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No obstante, sólo se debe aplicar a productos de tamaño pequeño, que no conllevan riesgos de sobrecocciones en su superficie, como puede ocurrir con las piezas de gran tamaño. Las piezas pequeñas de carnes pueden ser tratadas a fuego lento sin descongelación previa, pero las piezas grandes deben ser descongeladas en frigorífico a 4 °C, calculando un tiempo de dos horas por cada centímetro de espesor. En el caso de pescados, se puede proceder directamente a la cocción de las piezas troceadas, pero con las piezas enteras mejor dejarlas permane- cer algunas horas en frigorífico. Sin embargo, para obtener un buen resultado con las verduras es preferible no proceder a su descongelación antes de cocinarlas e iniciar la cocción con el producto vegetal todavía en estado congelado. Sin embargo, cuando por cualquier circunstancia fuera precisa una des- congelación, aunque sólo sea parcialmente, es aconsejable no sacarlas de su envoltura para evitar el contacto con el aire y, así, impedir las alteraciones oxidativas.

APLICACIÓN DE TEMPERATURAS ALTAS

La aplicación de calor a la conservación de alimentos también puede considerarse una técnica antiquísima en lo que hace referencia a provocar una desecación, que al eliminar del alimento la mayor parte de su agua disponible, obstaculiza la posibilidad de reacciones quími- cas y el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, se ha tenido que esperar a los trabajos de Pasteur para que el tratamiento térmico de los alimentos se aplique con la finalidad de reducir, total o parcialmente, la carga microbiana que altera el alimento y, así, mejorar su conserva- ción. En la práctica culinaria se pueden usar alimentos deshidratados, pero suelen ser adquiridos directamente en el comercio como tales. El proceso en sí no es de uso habitual como medio de conservación en la tecnología culinaria empresarial. Sin embargo, la aplicación de calor en cuanto al modo de eliminar microorganismos sí figura como sistema de conservación frecuente en las empresas que comercializan platos cocinados estabilizados por tra- tamientos térmicos. En la práctica, cabe distinguir dos metodologías que difieren en la intensidad del tratamiento (temperaturas y tiempos), cuya repercusión sobre la eficacia de sus objetivos marca la duración del tiempo factible de almacenamiento para el alimento tratado:

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

A) Un proceso de pasteurización, en el que se aplican temperatu-

ras nunca superiores a los 90 °C, con tiempos variables. Con ello, sólo

consigue reducir una parte de la carga microbiana, sin que mueran la mayoría de las esporas. No obstante, tiene la ventaja de inactivar los sistemas enzimáticos presentes, aportando mayor estabilidad química

al producto.

El tiempo de conservación que permite un alimento pasteurizado suele ser reducido, porque los alimentos cocidos ofrecen una menor resistencia que los crudos frente a la actividad enzimática de los micro- organismos supervivientes del tratamiento térmico. De aquí que todo

producto pasteurizado necesite del complemento de la refrigeración para su almacenado, que nunca puede tener una duración prolongada.

B) Cuando se precisa una conservación a más largo plazo resulta

necesario aplicar tratamientos térmicos bastante más enérgicos. En este caso, hay que recurrir al proceso denominado esterilización comercial o appertización, en recuerdo de su descubridor, el francés Nicolás Appert. Se trata de una operación a realizar con alimentos introducidos en recipientes cerrados, que posteriormente se someten a los efectos del calor proporcionado por un autoclave. En este caso se alcanzan tem- peraturas superiores a los 100 °C, que han de ser mantenidas el tiem- po suficiente para destruir la casi totalidad de los microorganismos, no sólo en sus formas vegetativas, sino también en sus esporas. Esta ope-

ración presenta gran eficacia sobre la calidad higiénica del alimento y permite un almacenado a largo plazo. No siempre puede convenir la aplicación de temperaturas elevadas

a la conservación de algunos ingredientes alimenticios, porque como consecuencia del proceso pueden ocurrir modificaciones en la compo- sición química, o al menos, en su estructura física.

APLICACIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS

La conservación por medio de sustancias químicas puede conside- rarse como un método ya aplicado por el hombre prehistórico, que bien pronto conoció los efectos beneficiosos de la sal común y del humo. Actualmente, el ahumado ha quedado casi reservado como método de elaboración para conseguir determinadas características organolépticas. En cambio, se mantienen metodologías basadas en el efecto conservante del cloruro sódico, al que se unen el vinagre, el azú-

LAS OPERACIONES PARA LA CONSERVACIÓN DE INGREDIENTES

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car y distintas especias. Entre ellos merecen citarse salazones, encur- tidos, adobos y escabeches. Para las salazones se acude a la capacidad que tiene el cloruro sódi- co (sal común) para extraer moléculas de agua de los alimentos y faci- litar su eliminación posterior. De este modo, se reduce la actividad de agua, es decir, su disponibilidad, y se impide el desarrollo de muchos microorganismos, con excepción de los halófilos y los halotolerantes, capaces de crecer en un medio relativamente salino. La metodología a seguir difiere según los casos, pudiéndose tratar de una salmuerización seca o de una húmeda. La primera se aplica fun- damentalmente a carnes y pescados, cuyas piezas son cubiertas con sal, azúcar, sal nitro y especias secas, todo en estado sólido. La segun- da, usada para carnes, pescados y hortalizas, se basa en la inmersión del alimento en una solución compuesta de agua, sal, azúcar, especias y sal nitro. En el proceso suele darse un cierto intercambio de materias sápidas entre el alimento y la salmuera. Los encurtidos hacen referencia a un tratamiento de conservación del alimento por inmersión en un líquido cuyo principal componente es el vinagre, aunque acompañado de hierbas aromáticas y especias. Se fundamenta en el grado de acidez aportado al medio por el vinagre, capaz de proporcionarle un pH, o concentración protónica, totalmente inadecuado para la vida de la mayoría de los microorganismos. Se aplica principalmente a las hortalizas que van a ser usadas como aperitivos, entremeses y guarnición: cebollitas, pimientos y guindillas verdes, pepinillos, trozos de coliflor, coles de Bruselas, etc. Se pueden usar varias clases de vinagres: de sidra, de malta, de miel, aunque el más indicado es el de vino. Como aromatizantes se pueden citar: clavo, canela, pimienta, gengibre, menta, tomillo, salvia y mejorana. La buena práctica comprende: selección y preparación de las hortalizas, selección y preparación del vinagre, elaboración del encurtido y con- servación (a temperatura de 10-12 °C puede ser de un año). También el adobo se viene utilizando desde épocas remotas para conservar algunos tipos de alimentos y en la actualidad se aplica esen- cialmente para carnes y pescados. Consiste en introducir el producto en líquidos, que suelen ser espesos para las carnes y claros para los pescados. La composición de los primeros varía según se trate de ado- bar carnes para estofados o carne de cerdo. Para el caso de estofados, las piezas troceadas se mezclan en frío con aceite, cebolla, ajos machacados, laurel, tomillo, pimentón dulce y vino blanco. Para la carne de cerdo, la mezcla incluye ajo machacado, orégano, pimentón,

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

vino blanco o vinagre, aceite, pimienta molida y sal. Los líquidos cla- ros para pescados llevan ajos machacados, orégano, laurel, tomillo, perejil, sal, vinagre y agua fría. Unos y otros se usan siempre en frío, durante periodos de tiempo que no deben superar las 48 horas. Hoy día, el adobado también se realiza en seco. Finalmente, hay que citar los escabeches, surgidos desde muy anti- guo para conservar productos, previamente cocinados, que solían pro- ceder de las capturas de caza y pesca, tales como perdices, truchas, tencas, etc. Se basa en la introducción del producto, al menos 24 horas para que adquiera los aromas correspondientes, en un caldo conserva- dor compuesto principalmente por aceite, vinagre, sal, especias y hier- bas aromáticas. Algunas veces puede requerir del complemento de la refrigeración para prolongar la buena conservación, como ocurre en el caso de los pescados, truchas, bonito, mejillones, etc.

NUEVAS TECNOLOGÍAS

La creciente demanda de productos alimenticios con las caracterís- ticas propias de los alimentos frescos, sin perder las garantías sanita- rias y una conservación prolongada ha conducido a la introducción de nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de alimentos. Son tecnologías que han surgido como alternativas a los tratamientos tér- micos, que por lo general siempre plantean algunos inconvenientes relacionados con la calidad del producto conservado. Entre estas nuevas tecnologías caben destacar dos, como más pro- metedoras en su aplicación a los alimentos:

— Los tratamientos por alta presión.

— La aplicación de pulsos eléctricos de alta densidad de campo.

La utilización de los tratamientos por alta presión para la conser- vación de alimentos ha comenzado a ponerse en práctica hace pocos años. Por el momento, se considera un procedimiento rentable para aquellos productos en los que el calor provoque importantes cambios en sus características y, además, tengan un alto valor añadido. En relación con la incidencia sobre los componentes, se sabe que la alta presión no afecta los enlaces covalentes de las proteínas, pero sí rompe los enlaces débiles, tales como los puentes de hidrógeno o las fuerzas de Van der Waals. Estos efectos se traducen en una reordena-

LAS OPERACIONES PARA LA CONSERVACIÓN DE INGREDIENTES

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ción espacial, específico para cada tipo de proteína, y también variable con los parámetros del tratamiento: presión, tiempo y temperatura. Pueden aparecer la formación de geles con textura diferente a los for- mados por la acción del calor. En cambio, las grasas presentan cierta tendencia a cristalizar. En general, ni los azúcares ni las vitaminas experimentan cambios, pero los almidones sí gelatinizan de modo muy particular, con sólo un aumento del tamaño de los gránulos. La resistencia de los microorganismos a la presión es muy variable, aunque puede afirmarse que la presión necesaria para provocar la des- trucción progresiva de un microorganismo es superior a la necesaria para impedir su crecimiento. El tratamiento mediante pulsos eléctricos de alto voltaje hace uso de la electricidad como fuente energética para el tratamiento. Se usan pul- sos de decenas de miles de voltios, pero extremadamente breves: del orden de microsegundos. Como consecuencia de su empleo, aparecen poros en las paredes celulares de los microorganismos, provocando su destrucción por pérdida de material celular. No obstante, la formación de estos poros puede ser reversible, cuando su tamaño es muy pequeño. Hasta ahora se han aplicado en plan experimental a zumos de frutas, leche, yogur, crema de legumbres, etc. En todos los casos, se ha incre- mentado la vida útil sobre el producto fresco, sin que se observaran modificaciones negativas en sus propiedades sensoriales.

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Operaciones culinarias a temperatura ambiente

5 Operaciones culinarias a temperatura ambiente La historia de Noé: mosaico bizantino del siglo XIII ,

La historia de Noé: mosaico bizantino del siglo XIII, Basílica de San Marcos, Venecia.

LAS OPERACIONES PREVIAS A LOS PROCESOS CULINARIOS

Como ya ha sido señalado con anterioridad, un objetivo primario de la tecnología culinaria es la elaboración de platos cocinados. Para ello se parte de productos alimenticios que, mezclados de modo con- veniente, se someten a procesos de tratamientos térmicos, variables según los casos. Tanto en la cocina de hogar como en la cocina empre- sarial, tales productos no siempre pueden ser trabajados directamente, sino que han de ser sometidos a ciertas operaciones previas. En general, son operaciones a la temperatura ambiente que se rea- lizan con finalidades bien diversas: eliminar porciones no comesti- bles o no deseables, reducir las piezas a tamaño más conveniente, proporcionar unas propiedades tecnológicas concretas y determina- das, etc. En la práctica, un mismo ingrediente puede ser tratado de modos diversos, aun cuando su objetivo tenga unos fines culinarios comunes. En estos casos, se debe tener en cuenta que las propiedades tecnológi- cas conferidas a un material alimenticio pueden diferir con el trata- miento previo que se le aplique. Y en esta línea de actuación se puede afirmar que un modo de preparación será el adecuado cuando propor- cione a cada ingrediente las características que se desee. La elaboración de un plato cocinado implica, como punto de parti- da, la necesidad de una oportuna preparación para cada ingrediente, haciendo uso de utensilios apropiados y desarrollando la destreza que cada caso exija, con el fin de que adquieran las condiciones más favo- rables para aplicar un método culinario concreto. En resumen, la orga- nización previa de un plato cocinado implica cortar, trocear, mezclar, sazonar, etc., toda una gran variedad de productos.

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Aunque muchas de estas operaciones puedan ser consideradas como aplicables a cualquier tipo de alimento, sin embargo cada pro- ducto alimenticio, en particular, exige tratamientos, o modos de pro- ceder, que les son específicos. Así, por ejemplo, el cuchillo debe ser manejado con habilidad y destreza para conseguir los cortes que con- viene a cada ingrediente, de modo particular cuando se ha de trabajar con hortalizas, que han de recibir unos tratamientos singulares, diver- sos a los que necesitan las carnes o los pescados. Desde un punto de vista muy general, estas operaciones previas en frío se pueden reunir en dos grandes grupos, cuyos objetivos están bien diferenciados:

1. Operaciones de selección, limpieza y división, en las que se incluyen lavado, pelado o mondado y troceado.

2. Operaciones de unión, que pueden tener objetivos diversos:

mezclado homogéneo de ingredientes; conseguir determinadas propiedades texturales con la contribución de ciertos sistemas fisicoquímicos (emulsiones, espumas y amasado); espesar líquidos (ligazones); proporcionar una textura blanda o un fla- vor determinado (marinadas).

OPERACIONES DE SELECCIÓN, LIMPIEZA Y DIVISIÓN

Las carnes de vacuno, porcino, ovino y caprino suelen necesitar que se les libere de ciertos elementos no comestibles: huesos, grasas, vasos sanguíneos, nervios, tendones, etc. Se admite, como una norma general, que las carnes no deben ser lavadas; sólo en caso de necesi- dad debe hacerse de modo inmediato antes de su cocinado. En el caso de pescados, se requieren técnicas de preparación parti- culares:

Cortar las aletas. Se trabaja desde la cola a la cabeza; primero, con el dorso hacia arriba, se corta la aleta dorsal y, girando después, la anal y las pectorales; a veces también la caudal. Limpiar de escamas. Se opera siempre en sentido contrario a las escamas, desde la cola a la cabeza, usando el escamador con todo cui- dado de no perjudicar la piel. Eviscerado de tripas y agallas. Para los pescados redondos se pro- cede a través del opérculo izquierdo, entre cabeza y branquias, con el

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fin de no desgarrar el vientre, que lo convertiría en poco presentable, una vez cocinado. Cuando son de pequeño tamaño, se procede, a tra- vés de un corte en el vientre, desde el orificio anal hacia las branquias. Para los pescados planos se hace lo mismo, una vez que previamente se ha levantado el opérculo. Pelado. Algunos pescados como lenguados, rape, cazón, angui- las, etc., requieren una eliminación de la piel. En los moluscos cefaló- podos de gran tamaño deben quitarse vísceras, pico, ojos y piel. En cambio, cuando son pequeños, como los chipirones, no se les despro- vee de su piel. Cortar enfuetes. Se actúa de acuerdo con el número de filetes que se desee conseguir. Se considera la fase más compleja de la prepara- ción de los pescados, reservada para algunos tipos de cocción.

Los tratamientos que se deben aplicar para el caso de verduras y hortalizas resultan completamente diferentes, aunque siempre con sus características propias:

Eliminación de porciones no comestibles. Tiene por objeto separar del alimento toda porción considerada no comestible, o culinariamen- te no deseable, con el fin de mejorar su apariencia y su comestibilidad. Es usual que algunas verduras contengan una proporción importante de material desechable (47 % en los espárragos, 20 % en las coles, 18 % en los tomates, etc.). De aquí, que sean frecuentes los casos en los que hay que comenzar por eliminar las partes no comestibles: las hojas externas de coles, coliflores, lechugas y achicoria; el corazón del tallo de las endivias, porque es amargo; las partes fibrosas externas y las coriáceas de las alcachofas; el pedúnculo y el filamento exterior de las judías y habichuelas verdes; la piel de las patatas y de las frutas; la piel coriácea de los granos de habas, una vez que han sido cocidas, etc. No obstante, hay que subrayar que el porcentaje de lo que se desper- dicia puede variar en función de algunos factores implicados en la tec- nología de trabajo: calidad de la verdura, aparatos utilizados, técnicas empleadas, etc. Así, por ejemplo, el material desechable en el pelado de las patatas se reduce de modo notable cuando, previamente, han sido hervidas con la piel, porque el tratamiento térmico solubiliza el material de la parte interna y se facilita la separación de la piel. También el empleo de aparatos pelapatatas reduce los desperdicios en un 6 %. Existen dos factores importantes a tener en cuenta cuando se trata de eliminar porciones de verduras y frutas: la distribución heterogénea de nutrientes y cuáles son las zonas que resultan demasiado duras e

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imposible de ablandar. En el caso de verduras, el mayor contenido en nutrientes corresponde a las hojas más tiernas y suaves. Sin embargo, las porciones lignificadas de tallos y hojas siempre deben ser elimina- das, porque jamás se ablandan, aunque el tratamiento térmico haya sido intenso. Lavado. Se aplica fundamentalmente a las verduras y su objetivo primordial es eliminar toda una serie de contaminantes de muy diver- sa naturaleza: sustancias minerales como tierra y piedras; partes vege- tales como hojitas, vainas, cortezas, ramas; animales, o fragmentos de ellos, como insectos, pelos, etc.; sustancias químicas como residuos de pesticidas o fertilizantes; organismos de origen microbiano, como hongos y levaduras, etc. Es muy importante que la operación de limpieza sea muy bien lle- vada a cabo, porque con ella se han de eliminar posibles riesgos de contaminaciones, que pueden ocasionar intoxicaciones alimentarias en el consumidor. Coles, lechugas, achicorias, escarolas, espinacas, son hortalizas que requieren ser lavadas repetidamente en agua fría, para eliminar vestigios de tierra e insectos. El lavado ideal para las verduras es el que se realiza bajo corrien- te de agua, pero resulta costoso de tiempo y de gasto de agua, por lo que se suelen colocar en recipientes para que permanezcan en remo- jo. Nunca es aconsejable mantenerlas en los mismos recipientes, una vez eliminada el agua, porque siempre suelen quedar residuos en su fondo. Normalmente, la operación de lavado se realiza utilizando agua potable y sólo para eliminar residuos grasos, se incorpora, en ocasio- nes, unas gotas de algún detergente. No resulta recomendable aplicar agua tibia o caliente, porque se incrementan las pérdidas de nutrientes hidrosolubles. En cambio, con agua fría, estas pérdidas suelen ser poco significativas si el lavado no se prolonga demasiado, a no ser que se trabaje con productos troceados, en lugar de enteros. Este dato ha sido comprobado, de modo específico, para el caso de patatas cortadas en bastones, que a las 48 horas de remojo han reducido en un 50 % su contenido en vitamina C. Son también hidrosolubles las vitaminas Bi, B 2 y niacina, así como algunas formas químicas de P, Ca y Fe. Por eso, la rapidez en las operaciones de lavado llega a ser un factor de impor- tancia, que no se debe descuidar. Troceado. Se trata de una operación muy común en el procesado culinario de los alimentos. Permite la mejora de operaciones posterio- res, como pueden ser el mezclado con otros ingredientes o bien la efi-

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cacia de un tratamiento térmico. La utilización de utensilios apropia- dos, facilita la preparación de los distintos tipos de verduras. Es una operación previa mediante la cual se reduce el tamaño medio de las piezas de los alimentos y se suele aplicar cuando intere- sa alcanzar algunos de los beneficios siguientes:

— Aumentar la relación área superficial/volumen, que mejora la rapidez, o la eficiencia, de un tratamiento térmico.

Asegurar un tamaño de partícula apropiado para la propiedad funcional que se persigue.

Conseguir un rango de tamaño similar en todas las partículas de dos, o más, productos que han de ser mezclados.

Para reducir el tamaño de un producto alimenticio se pueden apli- car tres tipos de fuerzas: de compresión, de impacto y de cizalla. En los instrumentos que pueden ser usados para esta operación pueden inter- venir los tres tipos de fuerzas, aunque no con la misma importancia. La aplicación de una fuerza exterior a un producto origina en el mismo una tensión interna, que dicho producto absorbe para causar, en primer lugar, una deformación de sus tejidos. Puede ocurrir que la ten- sión interna no exceda de un cierto nivel crítico (límite de tensión elás- tica) y, en ese caso, el tejido recupera su situación anterior cuando cesa la fuerza, a la vez que elimina en forma de calor toda la energía absor- bida. Pero si en una zona del alimento se supera ese límite, el alimen- to se deforma de modo permanente, pudiéndose alcanzar el punto de fractura. En esta situación el alimento se trocea y libera parte de la energía almacenada bajo las formas de sonido y calor. Con la reduc- ción de tamaño, se incrementan las fuerzas capaces de superar esos límites y el producto continúa su troceado. La cantidad de energía que debemos suministrar para trocear un alimento viene determinada por la naturaleza del mismo: para los ali- mentos blandos bastan las fuerzas de cizalla, mientras que los alimen- tos duros absorben mayor cantidad de energía y, por tanto, exigen apli- caciones de fuerzas más intensas. Entre éstos, los cristalinos necesitan que se apliquen fuerzas de compresión, en tanto que los fibrosos exi- gen una combinación de las fuerzas de impacto con las de cizalla. Las carnes, los pescados, así como muchas verduras y frutas presentan tex- turas que son típicas de alimentos fibrosos. Aparte de los efectos beneficiosos, el troceado de un producto ali- menticio también puede tener algunas repercusiones negativas sobre

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su calidad. Así por ejemplo, al aumentar la relación superficie/volu- men, que acompaña a todo troceado, se produce una mayor exposición

al oxígeno del aire y en consecuencia se incrementa el riesgo de que se

produzcan reacciones oxidativas. También, el troceado provoca la ruptura de las células y favorece, de este modo, el contacto de los sistemas enzimáticos con sus corres- pondientes sustratos. Precisamente, éste es el caso de alimentos vege- tales que, con el troceado, desarrollan un pardeamiento provocado por las enzimas fenolasas liberadas, que se reactivan con el oxígeno del aire y actúan sobre los sustratos fenólicos, abundantes en esos produc-

tos. Estas alteraciones oxidativas tienen un efecto nocivo sobre la esta- bilidad de vitaminas, tales como la C y la A. El troceado puede responder a tecnologías con particularidades diferentes: cortado, picado, torneado, vaciado, etc. Cortar es trocear las verduras en rodajas finas, y según su grosor, el corte recibe diversas denominaciones: en serpentina, si es en tiras finas, aplicable a verduras de hoja; a la juliana, si es en lonchas finísi- mas, sólo adecuada para verduras más consistentes. Picar es reducir el tamaño de la verdura. El sistema más fácil es usar la tajadora en forma de media luna, aunque los cocineros profe- sionales suelen picar todo con el cuchillo. Tornear significa conferir una forma determinada a una verdura y para ello se suele usar un cuchillo de forma recta. Esta operación tam- bién se aplica a las patatas, que reciben diversos nombres, según su tamaño: vapor, castillo, fondant, cocotte. Vaciar es una operación que se aplica principalmente a las patatas,

o a calabazas pequeñas, con el fin de obtener trozos casi siempre en forma de bolitas. Mediante el uso de vaciadores de forma ovalada, lisa

o acanalada se obtendrán distintas formas de vaciado. Los acanalados

longitudinales y a intervalos regulares proporciona a las hortalizas un agradable efecto decorativo como guarnición de ensaladas o de platos principales.

El empleo de los utensilios apropiados facilita la preparación de las distintas hortalizas.

OPERACIONES DE UNIÓN DE INGREDIENTES

Los procesos culinarios necesitan muchas veces de operaciones previas de unión de ingredientes para poder conseguir los fines que se

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proponen. En general, son tres los objetivos fundamentales que se per- siguen con estas operaciones:

— Acentuar unas características organolépticas, al conseguir una distribución homogénea de las sustancias sápidas y aromatizan- tes, contenidas en ingredientes y condimentos.

— Destacar alguna propiedad tecnológica, imprescindible para que el proceso culinario transcurra de modo correcto, o bien ofrez- ca las características texturales deseadas: elasticidad, fluidez de la masa, emulsión, etc.

— Aportar un flavor característico a un producto alimenticio, a la vez que se asegura su calidad higiénica, mediante la inmersión en líquidos enriquecidos con sustancias aromatizantes y conser- vantes. El producto modifica sus características organolépticas al incorporar sustancias que toma del medio líquido.

Los productos de repostería, algunos platos cocinados y, de modo particular, ciertas salsas culinarias, se elaboran a partir de un mezcla- do homogéneo de ingredientes y aditivos. El objetivo principal de esta operación es obtener una distribución uniforme de todos los compo- nentes, porque de este modo se pueden conseguir de ellos los propósi- tos culinarios que se pretenden. En contraste con los líquidos o con las pastas viscosas, el mezclado de compuestos sólidos no permite alcan- zar una adecuada uniformidad. El grado de mezclado que se consigue en esta operación depende de cuatro factores:

a) Forma, densidad y tamaño relativo de cada componente.

b) La tendencia de los materiales para formar agregados.

c) El contenido acuoso.

d) Las características superficiales de cada componente.

En general, puede afirmarse que los materiales con tamaño, forma y densidad similares pueden formar mezclas más uniformes. En ocasiones, con el mezclado aparecen cambios físicos, e incluso modificaciones químicas, que pueden tener lugar como una conse- cuencia de las interacciones entre las especies químicas presentes:

agua, proteínas, lípidos, azúcar, sal, enzimas, etc. Todas estas circuns- tancias deben ser tenidas siempre en consideración, para prevenir la aparición de resultados distintos a los esperados.

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Algunas veces, lo que se pretende en el mezclado de dos sustancias es lo que, en terminología de ciertos aparatos emulsificadores, se denomina homogenización. Consiste esta operación en la reducción de tamaño, con aumento del número de partículas sólidas o líquidas, de la sustancia que forma la fase dispersada, mediante aplicación de una fuerza de cizalla intensa. Con ello se pretende aumentar el contacto íntimo entre las dos sustancias y conseguir una cierta estabilidad en su mezcla. Esta operación debe ser distinguida del proceso, menos severo, de emulsificación, que consiste en la consecución de una emulsión esta- ble mediante mezclado íntimo de dos o más líquidos no miscibles, de tal modo que uno de ellos queda dispersado en el otro en forma de pequeñas gotas. Ambas operaciones se aplican para modificar las pro- piedades comestibles y funcionales de un alimento. Cuando en el mezclado de ingredientes están implicados productos que forman fases no miscibles, como ocurre con el agua y los aceites, o también con el aire y los líquidos, se puede observar una clara ten- dencia hacia la separación de las fases correspondientes, con grave perjuicio de la calidad del producto final. En estos casos, sólo podrá conseguirse una estabilidad si en el proceso se hace intervenir una fuerza externa que conduzca a la correcta formación de un sistema coloidal: una emulsión, para el caso de mezclar agua y aceite; una espuma, cuando lo que se trate de homogenizar sea la mezcla de un líquido acuoso con el aire. Generalmente, una emulsión se describe como un sistema que con- tiene dos fases líquidas no miscibles, donde una de ellas se encuentra dispersa en la otra en forma de pequeñas gotas, que científicamente se denominan micelas. La fase constituida por estas micelas recibe el nombre de fase dispersa, y la matriz en la que están dispersadas se de- nomina fase continua. La formación del sistema coloidal exige el apor- te de energía para que se consiga la dispersión de las gotas en la fase continua. En la práctica culinaria nos podemos encontrar con dos tipos de emulsiones:

1. Emulsiones de grasa en agua (G/A), como la leche, la nata, los helados, el aliño para las ensaladas, la salsa mayonesa, la masa para repostería, etc.

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No obstante, existen alimentos que pueden ofrecer sistemas tipo emulsión muchos más complejos, con la intervención de varias fases, algunas de ellas sólidas: helados, salchichas, pastelillos, etc. La formación de las micelas se asocia a la consecución de un incre- mento del área de la interfase entre los dos líquidos, valor que aumenta a medida que disminuye el diámetro de la gota o micela. En la práctica, el porcentaje en volumen de la fase dispersa frente a la fase continua puede oscilar entre valores muy amplios: 2-3 % para la leche, 65-80 % para una salsa mayonesa. Obtener un sistema emulsión implica incrementar el área superficial de la fase dispersada mediante reducción del tamaño de sus micelas. Esto se consigue por aplicación de una fuerza externa, dando lugar a que en la interfase entre los dos líquidos se acumule una gran cantidad de energía libre positiva. En consecuencia, las emulsiones resultan siste- mas termodinámicamente muy inestables, que con el tiempo tienden hacia una reducción de las superficies de contacto y se desestabilizan. Existen tres mecanismos responsables de la ruptura de una emul- sión:

Sedimentación. Se produce bajo la acción de la gravedad, porque es una consecuencia de una desigualdad en las densidades de cada fase, que de este modo se separan selectivamente. Floculación o agregación. Aparece cuando las micelas se aproxi- man entre sí formando agregados, que se mueven como un conjunto, aunque no se haya producido la ruptura de la película de la interfase propia de cada glóbulo. No implica un cambio en el tamaño de las gotas originales, pero la floculación se produce por la carga electros- tática inadecuada que aparece en la superficie del agregado, separán- dose las dos fases. Coalescencia. Implica la ruptura de las películas que circunda a las micelas, agrupamiento de las mismas y reducción del área de la inter- fase. En cierto modo, los dos mecanismos anteriores pueden ser pre- vios a la coalescencia, que necesita de un contacto entre las micelas.

La estabilidad de una emulsión viene determinada por una serie de factores:

Tamaño de las micelas.

— Las fuerzas que actúan en la interfase sobre la superficie de las micelas.

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— La viscosidad de la fase continua.

— La diferencia de densidad entre las dos fases.

— La presencia de agente emulsificante: su tipo y cantidad.

Cuanto mayor sea la tensión en la interfase más difícil resulta man- tener estable una emulsión. En estos casos, se hace necesario la pre- sencia de agentes emulsificantes que, al rodear las micelas, rebajan dicha tensión e impiden que tenga lugar el fenómeno de la coalescen- cia. La mayoría de los agentes emulsionantes son sustancias químicas de naturaleza anfifílica (con una zona lipofílica y otra hidrofílica), capaces de situarse en la interfase aceite y agua. De este modo tiene lugar una significativa reducción de la tensión en la interfase y de la energía necesaria para que las fuerzas de cizalla reduzcan el tamaño de las micelas, en beneficio de la estabilidad de la emulsión. En culinaria, el principal agente emulsionante es la fosfatidil-coli- na, conocida como lecitina, contenida en la yema del huevo. Las leci- tinas comerciales suelen obtenerse como derivados de la industria del refinado de los aceites de semilla, especialmente de soja, e incluye mezclas con otros fosfolípidos, tales como fosfatidil-etanolamina, fos- fatidil-inositol y fosfatidil-serina. La lecitina de la yema del huevo estabiliza las emulsiones grasa en agua, mientras que los fosfolípidos presentes en las lecitinas comerciales de origen vegetal, son útiles para las emulsiones inversas de agua en grasa. Estos fosfolípidos pierden sus propiedades cuando en el medio existen elevadas concentraciones de calcio y magnesio, propias de las aguas consideradas duras. Una aplicación muy típica de la lecitina de huevo es la elaboración de la salsa mayonesa. Se trata de una emulsión de aceite en agua, esta- bilizada por la adición de yema de huevo. Sirve de base para elaborar otras salsas (andaluza, mosquetera, verde, tártara, alioli, etc.) que, principalmente, acompañan platos fríos: carnes, pescados, crustáceos, huevos o verduras. Gracias a la lecitina, la mayonesa puede contener hasta un 65 % de aceite emulsionado, porque los extremos hidrófilos de su molécula tensoactiva proporcionan a las micelas de aceite una carga eléctrica del mismo signo, que al repelerse proporcionan estabi- lidad. No obstante, una gran cantidad de aceite incrementa la viscosi- dad de la salsa, porque el batido permite la formación de pequeñas y numerosas gotas que, al ocupar toda la solución acuosa disponible, se estorban unas a otras y fluyen con dificultad. En este caso, se puede conseguir una salsa más fluida mediante adición de zumo de limón o de vinagre, que aportan su correspondiente agua. La práctica de adi-

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donar el aceite poco a poco y en último lugar, responde a la conve- niencia de establecer en todo momento las mejores condiciones para facilitar, no sólo la formación de pequeñas gotitas de aceite, sino que además puedan ser recubiertas, de modo rápido, por las sustancias ten- soactivas. Otra aplicación culinaria es la elaboración de una salsa vinagreta. Compuesta por vinagre, aceite, sal y otros ingredientes a voluntad (aceitunas, nueces, queso, pimienta, mostaza, etc.), forma una emul- sión de dos fases: el agua del vinagre y el aceite. La adición de mos- taza proporciona sustancias tensoactivas capaces de estabilizar dicha emulsión. Sin embargo, la naturaleza de la emulsión varía de acuerdo con las cantidades proporcionales de aceite y de agua: cuando el acei- te se encuentra en cantidades iguales, o menores, con respecto del agua se forman micelas de aceite; cuando la proporción de aceite es supe- rior, es el agua quien forma las micelas de la emulsión. De aquí que las caractarísticas propias de esta salsa pueda variar según la canti- dad de aceite que lleve. En cualquier caso, la estabilidad de una salsa vinagreta es mucho más efímera que la de una salsa mayonesa: basta dejarla en reposo para que se separen las dos fases de vinagre y de aceite. Diversas sustancias de peso molecular elevado, entre las que se encuentran algunas proteínas y polisacáridos, son capaces de formar películas gruesas en torno a las micelas de una emulsión. Los grupos polares se orientan hacia la fase acuosa, y los no polares, hacia la fase grasa, formando así unas barreras físicas que protegen a las micelas de la coalescencia. La preparación de algunos alimentos, tales como nata montada, merengues, mousses, cakes, etc., implica la obtención del sistema coloidal denominado espuma. Las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua, que puede ser líquida o semisólida, y estabilizada por la presencia de algún agente soluble con actividad superficial. Esas burbujas están separadas por capas delgadas del líquido, denominadas laminillas, que forman la fase continua. Al igual que en las emulsiones, la formación de una espuma tam- bién exige un aporte de energía para conseguir la interfase, e igual- mente necesita ser estabilizada por agentes con actividad superficial que rebajen la tensión interfasial y le proteja de la coalescencia. La mayoría de las veces, el modo de introducir el aire, en culinaria, den- tro de este sistema coloidal es el batido, que mediante una tensión

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mecánica y una acción cizallante intensa origina una dispersión del aire bastante uniforme. El área interfasial presente en una espuma suele ser bastante exten- sa, pudiéndose alcanzar el m 2 por ml de superficie; debido a esta amplitud, la mayoría de las espumas son inestables y necesitan de agentes espumantes, con frecuencia proteínas, que la estabilicen. Ejemplos interesantes los encontramos en la práctica pastelera, entre los que cabe destacar el batido de la clara de huevo hasta el punto de nieve. Con el batido se introducen burbujas de aire que, en un princi- pio, no pueden ser retenidas por el agua para formar la espuma. Se necesita la presencia de las proteínas de la clara de huevo para que, al formar puentes entre agua y aire, proporcionen estabilidad al sistema. También se ha comprobado de modo científico lo que los profe- sionales de la cocina sabían desde hace mucho tiempo: los recipientes de cobre producen una reacción específica con la clara de huevo, dando lugar a una espuma de gran volumen y estabilidad. La clara de huevo necesita que se cumplan dos requisitos para aportar el máximo de volumen de espuma:

Ausencia de vestigio de grasa, ya corresponda a la yema, bien la aporte el recipiente poco limpio.

— Trabajar a temperatura no muy fría.

No obstante, el tipo de espuma conseguido en este caso suele ser demasiado frágil para otros propósitos culinarios. Para aportar cierta rigidez a esta espuma se añade azúcar en polvo, que se disuelve en las paredes de las burbujas. Tal es el caso de la elaboración de merengues, que exige el complemento de un tratamiento térmico. Este azúcar debe ser añadido una vez que las claras a punto de nieve están ya firmes, porque su capacidad por fijar moléculas de agua deshidratarían a las moléculas proteicas e impedirían su función espumante. Igualmente, podemos dar consistencia a la espuma añadiendo harina, aunque sea aconsejable hacerlo una vez lograda la firmeza de la espuma, para que el almidón no deshidrate a las proteínas espumantes. Un último ejemplo de espuma pastelera es la elaboración de nata montada, pero en este caso la estabilidad se consigue mediante un efecto diferente. La nata líquida está formada por una fase continua acuosa que incorpora micelas de grasa, entre un 18 y 47 %. Con el batido tratamos de invertir la emulsión y conseguir una dispersión de aire y de agua en la materia grasa, que se transforma en la fase conti-

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nua. Como la viscosidad es un factor fundamental para la estabilidad de esta espuma, se recomienda utilizar una nata lo más espesa posi- ble, así como mantener todos los ingredientes en el refrigerador antes de batir para que, con la temperatura fría, ofrezcan una viscosidad máxima. En la práctica, pueden señalarse tres factores importantes que con- tribuyen a estabilizar las espumas:

— Una baja tensión interfasial.

— Una elevada viscosidad de la fase líquida.

La existencia de una película elástica, formada por proteínas adsorbidas.

Para formar de modo adecuado una espuma debe aplicarse duran- te un cierto tiempo una intensidad de batido tal que permita el des- pliegue de la estructura proteica y su correspondiente adsorción en la interfase. Sin embargo, una agitación excesiva puede disminuir el incremento porcentual de volumen y la estabilidad: esto ocurre de modo particular con la clara de huevo, que no resiste un batido supe- rior a los 6-8 minutos. Las mejores proteínas para la formación de espumas son aquellas integradas por moléculas flexibles, como los derivados hidrófobos de la caseína de la leche. En cambio, para mejorar la estabilidad suelen ser mejores las proteínas globulares, que son capaces de formar, en torno a las burbujas, películas gruesas, elásticas, cohesivas e imper- meables al aire. El conjunto de proteínas que integran la clara de huevo parece complementarse y responder a estas dos cualidades de forma- ción y de estabilidad de espumas. También son proteínas con buenas propiedades espumantes la albúmina sérica bovina, la gelatina, las micelas de caseína, las proteínas del trigo y las de soja. Por otra parte, cuando se trata de productos de repostería, existe la necesidad de proceder a una operación previa de amasado. Consiste en unir en una masa varios ingredientes: harina, agua, levadura, sal, etc. El ingrediente esencial es la harina, generalmente de trigo, cuyas pro- teínas aportan unas propiedades tecnológicas características: ligazón, tenacidad, elasticidad, etc. Cada tipo de harina, en función de sus características específicas, requiere una peculiar forma de trabajo y un determinado tipo y tiempo de amasado. Durante el amasado, la harina absorbe agua en cantidades y formas diversas, de acuerdo con su composición química: el almidón absorbe

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un 36 % de su peso, mientras que las proteínas pueden retener tres veces su peso inicial. En general, la cantidad de agua absorbida depen- de de varios factores: granulometría, contenido proteico, humedad de las harinas, etc. Los azúcares presentes se disuelven formando solu- ciones cristalinas, en unión con las sales ya disueltas y las que se aña- den con la formulación de la masa. Con el amasado, las proteínas reaccionan entre sí, favorecidas por el ambiente óxido-reductor provocado por la presencia de aire, dando lugar a la formación de puentes disulfuros que proporcionan a la masa unas propiedades viscoelásticas. Este fenómeno resulta particularmen- te relevante cuando se trabaja con harinas de trigo, cuyas proteínas gliadina y glutenina se combinan con el agua durante el amasado y for- man una malla o red, denominada gluten. Sus particulares propiedades vienen a ser las determinantes de la masa típica de los productos de panadería y repostería. La presencia de proteínas extrañas a las harinas puede perjudicar a la consecución de estas propiedades. Algunas veces, conviene modificar la textura de algunas prepara- ciones líquidas, haciéndolas más espesas, como puede ocurrir con fon- dos, fumet, leche, etc. En estos casos, se trata de elaborar una ligazón y para conseguirlo se emplean productos alimenticios conocidos con el nombre de agentes ligantes. La naturaleza química de tales sustancias pueden responder a dos tipos bien diferentes, aunque siempre se trata de macromoléculas: hidratos de carbono superiores (polisacáridos) y proteínas. Entre los primeros, hay que destacar el uso de harinas, migas de pan, legumbres y hortalizas trituradas, pero de modo especial almido- nes y féculas. Resultan más adecuadas las estructuras de almidones ricas en amilopectinas (presentes en algunas variedades actuales de maíz y de arroz), que tienen capacidad para embeber una gran canti- dad de agua, incluso por debajo de los 60-70 °C de temperatura, dando lugar a espesamientos viscosos y opalinos. En cualquier caso, sirven para elaborar fondos, cremas, rellenos, cremas, estofados, ragús, etc. Entre los segundos hay que destacar el huevo, entero o sólo la yema, la sangre y el coral de los crustáceos. Sirven para flanes, salsas, crema pastelera, civets, etc. Finalmente, algunos productos alimenticios necesitan de un mari- nado o adobado, antes de proceder a su uso culinario: aquellas piezas de carne que tienden a ser correosas y duras (buey, cordero, jabalí, etc.), las carnes de caza, los despojos, los pescados, los picadillos de car- ne, etc. En un principio, las marinadas surgen en la tecnología culinaria

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con una doble finalidad: ablandar la carne y conservarla durante un tiempo más prolongado. Sin embargo, la cocina contemporánea las sue- len aplicar para conferir un determinado flavor a carnes, pescados y verduras, blandos ya por naturaleza. En general, el marinado se suele usar para ablandar y aromatizar alimentos, que después van a ser some- tidos a diversos tipos de cocción: asado, a la plancha, estofado, etc. En todo caso, se procede de forma muy sencilla: inmersión del pro- ducto en mezclas que pueden llevar algunos de los siguientes elemen- tos: vino, aceite, vinagre, especias, hierbas aromáticas, verduras, etc,. y se deja reposar por algún tiempo. Su elaboración exige, en realidad, la acción de tres componentes esenciales: el aceite, el ácido y los pro- ductos aromáticos, que pueden ser hierbas o especias. El aceite prote- ge y preserva al alimento, mientras que la acidez, proporcionada por vinagre, yogur, vino o zumo cítrico, modifica la textura. Unas veces proporcionará firmeza al alimento, como sucede con el pescado mari- nado en zumo de limón; otras, romperá el tejido conectivo y hará más tiernas las fibras musculares, como ocurre con la carne de vacuno marinada en vino tinto. Desde un punto de vista práctico, son tres los factores que regulan este proceso de maceración:

— La existencia de un componente ácido, como el vinagre: en todas las zonas del tejido muscular donde ha podido penetrar el vinagre se desarrolla una acidez que permite la degradación del tejido conectivo y la carne se ablanda.

— La presencia de sustancias sápidas y aromáticas: como conse- cuencia de los fenómenos de osmosis y difusión se consigue que algunos de los compuestos solubles, tanto en el agua como en el aceite, penetren en el interior del alimento y contribuyan al desarrollo de unas características organolépticas genuinas de los productos marinados.

— El tiempo de inmersión del alimento en el líquido: el tiempo de marinado varía según los fines culinarios perseguidos, la natu- raleza y tamaño del alimento, la temperatura de trabajo.

Para que unos u otros objetivos se alcancen con las máximas garan- tías resulta conveniente enfriar muy bien el líquido de marinado antes de introducir el alimento. En la práctica se distinguen tres tipos de marinadas líquidas y uno de marinada seca, de acuerdo con la combinación de los tres ingre-

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

dientes citados como básicos: marinada de aceite y ácido; marinada de aceite y productos aromáticos; marinada de ácido y productos aromá- ticos; la marinada seca a base de una mezcla de sal, hierbas aromáti- cas y especias. Las marinadas líquidas se usan principalmente para empapar los alimentos, antes o después de su cocción, e incluso para provocar una especie de cocinado químico, al desnaturalizar las proteínas presentes en el alimento. Los ingredientes se seleccionan en función del uso que se desea dar, porque son muchas las ocasiones que también se persi- gue el aporte de flavor. Muchas preparaciones culinarias exigen la presencia de agentes aromatizantes, unas veces solos y otras bajo la forma de mezclas com- plejas. Desde siempre, han tenido como finalidad enaltecer y acompa- ñar el flavor de un plato determinado, pero nunca dominarlo. Sin embargo, en la dietética actual, tan preocupada por los efectos saluda- bles de las dietas, que aconseja cocinar con la mínima cantidad posi- ble de sal común para rebajar la ingesta en sodio, el empleo de estos agentes aromatizantes adquieren un valor especial. Para compensar el sabor poco apetecible de las comidas hiposódicas, se aplican con bas- tante éxito diversos tipos de condimentos: agraz o verjus, vino, vina- gre, zumos cítricos, pimienta, mezclas de especias, combinación de vegetales aromáticos (zanahoria, apio, cebolla), hierbas frescas, etc.

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Procesos culinarios con aplicación de calor:

los procesos de cocción

con aplicación de calor: los procesos de cocción Cocinas del Palacio Real, Madrid. Fogón realizado en

Cocinas del Palacio Real, Madrid. Fogón realizado en Madrid por Lemaitre en 1861.

GENERALIDADES SOBRE LOS PROCESOS DE COCCIÓN

CONCEPTO DE COCCIÓN

El tratamiento por el calor puede ser considerado, sin duda alguna, como uno de los modos más antiguos de procesar las materias primas alimenticias. En el ámbito de la tecnología culinaria, cualquier tipo de tratamiento térmico que se aplique para la elaboración de un plato cocinado recibe el nombre genérico de cocción. Cocer un alimento significa exponerlo a la acción de un foco de calor, o de unas radiaciones, con el propósito de elevar su temperatu- ra. Constituye una parte de la tecnología culinaria estrechamente rela- cionada con el estudio de las respuestas a la acción del calor de los ingredientes de cada plato, en función de sus propiedades físicas y quí- micas. Como consecuencia de ese calentamiento, el alimento experi- menta cambios que pueden ser físicos, químicos, e incluso biológicos, que implican modificaciones relacionadas con su calidad, tanto orga- noléptica como nutricional. Tales modificaciones pueden resultar favorables, o desfavorables, según el tipo de cocción y las condiciones bajo las que se realice. Por ello, la cocción puede ser considerada como aquella operación capaz de transformar de modo físico y/o químico el aspecto, la textu- ra, la composición y el valor nutritivo de un alimento mediante la acción del calor, con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, del gusto y del olfato. En esencia, la cocción es la aplicación de calor que se hace a un ali- mento con el fin de convertirlo en algo más digerible, apetecible y sanitariamente seguro.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

Bajo determinadas condiciones, el tratamiento térmico del alimen- to implica una concentración de sus nutrientes. En estos casos, la tec- nología culinaria aplicada tiene como objeto conservar todas las sus- tancias nutritivas contenidas en el interior del alimento. Para conse- guirlo, se debe provocar la formación de una costra externa y superfi- cial, con mayor o menor espesor, en función del tamaño de las piezas y de los tiempos de cocción. Normalmente, el fenómeno se consigue por una coagulación térmica de las proteínas en la superficie del ali- mento, donde también suelen tener lugar otros fenómenos: una cara- melización de los jugos, una fusión de las grasas y una pérdida de peso por evaporación de moléculas de agua. Otras veces, la cocción del alimento se realiza en el seno de un líquido para ocasionar modificaciones en su estructura y composición:

es el caso de aquellas cocciones en las que los ingredientes se calien- tan a partir de una inmersión en un líquido frío. En consecuencia, se provoca una expansión hacia fuera de los componentes del alimento y el líquido de cocción se enriquece en sales minerales, vitaminas y demás sustancias solubles. A su vez, aparecen fenómenos de osmosis que conducen a la acumulación, dentro del alimento, de sustancias que proceden de la guarnición. No faltan cocciones en las que se unen los dos fenómenos ante- riormente citados: una concentración, como consecuencia de un inicial dorado superficial del alimento, y una expansión hacia el final de la cocción, cuando ha tenido lugar el humedecimiento de los ingredien- tes.

Desde un punto de vista general, los procesos de cocción represen- tan un tipo de tecnología que el ser humano ha desarrollado de un modo empírico a lo largo de los siglos, para ir mejorándolos a medida que se progresaba, y se profundizaba, en el conocimiento de aquellos factores que eran esenciales para el desarrollo del proceso culinario, y corrigiendo, con más o menos acierto, los errores detectados. Como resultado de estos planteamientos se han podido señalar cuá- les son los elementos que marcan la pauta para conseguir los objetivos culinarios propuestos:

— La naturaleza de los ingredientes con los que se trabaja.

— El diseño y funcionamiento de los equipos generadores de calor.

— Los medios y los modos que se aplican para la transferencia del calor aportado e incrementar la temperatura de los productos alimenticios.

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIÓN DE CALOR

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GENERADORES DE CALOR O EQUIPOS DE COCCIÓN

Todo proceso culinario de cocción necesita de una energía calorí- fica que, en cada caso, es generada por unos equipos, o bloques de coc- ción, capacitados para convertir en calorífica ciertos tipos de energía. Hoy día, estos equipos responden a los tipos más variados, con diferentes formatos y diversas aplicaciones:

Cocinas o fogones: de gas (butano, propano o gas ciudad) o eléctrica (radiantes e inducción).

Hornos: incluidos en la cocina (generalmente a gas) o indepen- dientes (convección natural, convección forzada y vapor, micro- ondas).

— Salamandras: de gas o eléctricas.

— Parrillas: de gas o eléctricas.

— Freidoras: de gas o eléctricas.

— Sartenes basculantes: de gas o eléctricas.

— Cocedor de vapor: con o sin presión.

— Marmitas fijas: de gas o eléctricas, con calor directo o indi- recto.

— Baño maría: de gas o eléctrico.

Los generadores de calor que permiten realizar una mayor diversi- ficación de técnicas culinarias son los denominados fogones. El fogón viene a ser la pieza principal del espacio culinario conocido como cocina caliente, porque resulta el único elemento capaz de asegurar la integridad de todo tipo de cocción. En efecto, permite ser utilizado, dentro de una amplia gama de temperaturas, para cualquier modalidad de cocción. Los diseños industriales suelen corresponder a dimensiones nor- malizadas, establecidas por las reglas europeas, con la finalidad de admitir todas las combinaciones posibles e incluso agregar aparatos complementarios. De acuerdo con su acoplamiento se distinguen varios tipos:

Murales. Adosados a la pared, con los elementos de trabajo en un solo frente.

Centrales. Situadas en posición central, con todos sus elemen- tos de trabajo distribuidos a lo largo de dos frentes opuestos.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

Integrales. Comprenden otros elementos que completan sus ser- vicios: parrillas, baño maría, etc.

A todo este equipo principal le deben acompañar varios accesorios:

— La campana, que recoge y elimina los vapores y gases de con- bustión que se desprenden.

Los extractores, que por medio de un motor dotado de aspas, atrae los gases y los expulsa.

— Las rejillas, que sirven para mantener caliente las fuentes y los platos.

El diseño de estos equipos se establece en función de las condicio- nes de trabajo y viene determinado por numerosas cuestiones:

— Importancia del establecimiento.

— La fórmula de restauración adoptada.

— Número de comidas que han de ser servidas.

— Composición de la carta, que puede incluir alguna especialidad.

El tipo de energía aplicada: carbón, gas, placas radiantes, co- rrientes de inducción.

— Las características del espacio culinario.

No obstante, los adelantos tecnológicos dentro de diferentes cam- pos —metalúrgico (aceros inoxidables), químicos (plásticos y mate- riales refractarios), eléctricos (sensores, mandos y reguladores)— han dado lugar a una sucesiva sustitución del fogón tradicional por apara- tos diseñados de modo específico para algún modo de cocción deter- minado. Así, por ejemplo, hay que citar como una realidad innovado- ra la aparición de marmitas, sartenes basculantes, parrillas, freidoras, etc. Como novedades importantes le han seguido distintos tipos de hor- nos: de convección forzada y dirigida, de convección de vapor, de infrarrojos oscuros y de microondas. Y como cocinas de última gene- ración hay que reseñar las que funcionan por inducción, de fácil lim- pieza, muy higiénicas y con poco gasto de energía. La elección de estos elementos de trabajo, que sin duda alguna representa una decisión muy importante, debe fundamentarse en unas exigencias esenciales:

— Calidad de la cocción.

— Eficacia y rendimientos.

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIÓN DE CALOR

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— Economía de energía.

— Fiabilidad, facilidad de manejo, fortaleza y seguridad.

— Facilidad de limpieza y mantenimiento.

Fuentes de energía calorífica

Todo equipo de cocción usa energía calorífica para elevar la tem- peratura del producto. Las primeras fuentes de calor usadas por el ser humano para la realización de su culinaria debieron corresponder a procesos basados en la combustión de la madera. Más tarde, fueron conocidos otros elementos naturales, como el carbón, el gas y el petró- leo, cuya combustión química permitió que también fueran incorpora- dos al grupo de productores de energía. Con posterioridad, resultó fac- tible añadir a este elenco de posibilidades la electricidad, en sus dife- rentes formas de poder ser convertida en energía calorífica. El tratamiento térmico de un producto alimenticio suele estar aso- ciado a un proceso de conversión en calor de una energía, que puede proceder de fuentes muy diversas. Razones de comodidad y de econo- mía han marcado una evolución profunda en la elección de la fuente de energía. Esta evolución ha estado marcada por diversas considera- ciones:

Reducción en el consumo.

— Flexibilidad de su empleo.

Seguridad, etc.

Actualmente, la energía disponible para llevar a cabo el tratamien- to térmico de las materias primas e ingredientes alimenticios puede proceder principalmente de dos tipos de fuentes, cada una con sus ven- tajas e inconvenientes:

1. Química (gas ciudad, gas propano).

2. Eléctrica (radiaciones caloríficas o radiaciones electromagnéti-

cas).

Química

Gas ciudad

Ventajas. Subidas rápidas de las temperaturas, flexibilidad de uso al permitir bajadas aceleradas de las temperaturas, limpieza.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

Inconvenientes. Riesgo de explosiones cuando se utiliza de modo inadecuado, necesidad de una ventilación eficaz para eliminar gases (en parte tóxicos), riesgo de cortes en el suministro (incidencia de huelgas).

Gas propano

Ventajas. Subidas y bajadas rápidas de las temperaturas, posibili- dad de instalación en cualquier lugar geográfico (incluso aislado), lim- pieza. Inconvenientes. Necesidad de instalacioness externas para los depósitos, necesidad de ventilaciones eficaces, riesgos de explosiones, riesgo de cortes en el suministro (incidencia de huelgas).

Recientemente, se ha patentado en España y EE UU unas innova- ciones tecnológicas y funcionales para los aparatos de cocción que funcionan con gas, que se traducen en mejoras de sus prestaciones y, por tanto, les permiten ser más competitivos. En ellos se utilizan flui- dos caloportadores, que se evaporan en un intercambiador de calor calentado directamente por la acción de las llamas de un quemador de gas, y que condensa después en los emisores de calor. Sus ventajas se derivan, de la posibilidad de independizar el foco productor de calor del foco emisor. Además se consiguen que los emisores trabajen con temperaturas muy uniformes y fácilmente controlables. Con este nuevo sistema ya funcionan hornos, placas de cocción y freidoras, en los que el diseño de emisor de calor se adapta a las funciones que deben realizar en cada caso.

Eléctrica

Ventajas. Gasto reducido de instalación, limpieza, control preciso de la temperatura de trabajo, no produce emanaciones de gases ni olo- res, no necesita almacenado de combustible. Para el caso de placas de inducción: economía de energía, no existen sobrecalentamientos, no se carbonizan las proyecciones de alimentos. Inconvenientes. Subidas lentas de la temperatura, dificultad para bajar las temperaturas, material costoso, necesidad de usar utensilios de cocción elaborados con materiales específicos para las placas de inducción, que son particularmente caros. Los modernos adelantos tecnológicos ha permitido la mejora de las instalaciones, basadas en la aplicación de cuatro variedades en el uso

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIÓN DE CALOR

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de la energía eléctrica con formación de radiaciones electromagné- ticas, cada una con sus características y peculiaridades: a) infrarro- jos; b) cuarzo; c) microondas; d) inducción. A ellas habría que aña- dir dos nuevas formas de empleo de la electricidad para cocciones, por el momento de uso restringido a la elaboración de productos y cárnicos tratados por el calor: e) calentamiento óhmico, y f) altas fre- cuencias.

Infrarrojos

Dentro del espectro visible de la luz solar, la zona del rojo es la de mayor energía calorífica, pero todavía lo es más la zona del infrarro- jo no visible. Se sitúan en la gama de ondas electromagnéticas con tres bandas de aplicación: corta (0,76-2 |im), media (2-4 |im) y larga (4-8 (im). Los infrarrojos, de frecuente uso en los procesos culinarios, provocan una elevación de la temperatura del alimento en función de su absorción. Resulta ser un calor que llega al alimento en forma de energía radiante, sin necesitar de un vehículo de transporte. La canti- dad de energía radiante que alcanza al producto alimenticio se encuen- tra directamente relacionada con la distancia que separa ese alimento de la fuente de irradiación. Ejemplo de aplicación de la energía infrarroja son las modernas instalaciones para hornear, las parrillas, los hornos para reconstituir alimentos congelados, etc. También las lámparas de infrarrojos son buenas para mantener calientes platos cocinados, porque son capaces de proporcionar una temperatura constante y adecuada para que el ali- mento pueda conservar durante muchas horas el contenido en hume- dad requerido.

Cuarzo

El calentamiento de los alimentos mediante lámparas de cuarzo puede ser considerado como una variación del anterior, porque las ondas caloríficas son muy similares. Los tubos de cuarzo difunden ondas energéticas infrarrojas, dando lugar a una fuente de calor fija y consistente. Este calor de tipo infrarrojo se origina cuando una carga eléctrica pasa a través de un filamento de cuarzo situado en un tubo donde ha sido realizado un vacío. El empleo de tales tubos en los hor- nos, permite concentrar en el mismo veinte veces más energía que con otras fuentes infrarrojas, con la ventaja de poder tolerar temperaturas elevadas.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

Microondas

Son ondas electromagnéticas de alta frecuencia, comprendidas entre 3.000 y 300 MHz con longitudes de onda entre 1 cm y 1 m, que se propagan a la velocidad de la luz y son también portadoras de ener- gía. Cuando son absorbidas por un material se transforman en energía calorífica, con la particularidad de no tener que ser conducida de un sitio a otro para provocar elevación de temperatura, porque el fenóme- no calorífico tiene lugar en cada punto donde llegue la onda electro- magnética. El campo eléctrico alternativo provoca en los cuerpos dieléctricos un calentamiento como consecuencia de los movimientos de las mo- léculas excitadas. En la actualidad se tiende a usar frecuencias de 915 MHz, que consiguen unas penetraciones en el alimento que alcan- zan los 32,8 cm. Frente a ellas, los alimentos se comportan como dieléctricos, en los que el agua desempeña un papel muy importante. Al penetrar en el ali- mento, provocan en cada molécula de agua unas rotaciones dipolares, con vibraciones de frecuencia tan altísima (dos billones y medio de vibraciones por segundo), que originan una fricción molecular y pro- duce calor. Se trata del fenómeno llamado vibración de acción cinéti- ca, aprovechado para el cocinado con hornos de microondas. El calor se produce directamente dentro del alimento, sin necesitar un fluido caloportador, en cada punto donde alcanzan las microondas, al producir una rápida ebullición de las moléculas de agua. Las pro- piedades dieléctricas variables de los componentes de los alimentos afecta a la magnitud de la penetración, que por lo general casi nunca se superan los dos centímetros de profundidad. A veces, se observan perfiles de temperaturas poco previsibles, con las correspondientes consecuencias culinarias: superficies frías y centros calientes, o al revés, periferias calientes e interiores fríos. Desde luego, el tamaño y la forma del alimento pueden favorecer los calentamientos irregulares. En general, el alimento así calentado pierde agua, con grave riesgo de una intensa desecación. Como las microondas no pardean los ali- mentos, no resulta posible conseguir con estas técnicas de tratamiento térmico la apariencia y la textura de los asados y de los fritos. Las instalaciones comprenden tres elementos principales:

— Los generadores, que transforman la energía de la red en micro- ondas por medio de un magnetrón.

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIÓN DE CALOR

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— La guía de ondas que las conduce hacia el sistema aplicado. — El sistema aplicado, que permite tratamientos estáticos o diná- micos de los alimentos.

Inducción

El calentamiento por inducción se fundamenta en la creación de un campo magnético variable en las proximidades de un cuerpo conduc- tor eléctrico. De este modo, aparecen corrientes inducidas en la masa metálica, que se calienta bajo su acción. La cantidad de calor producida dependerá de varios factores vin- culados a la pieza metálica (conductividad eléctrica, permeabilidad, forma) y a su emplazamiento. Cuando la bobina adopta la forma de plato, se puede situar debajo de una placa de vitrocerámica y propor- cionar un foco calorífico. En este caso, el fogón consiste en placas sólidas de vitrocerámica conectadas con un campo magnético. Cuando la placa se cubre con un recipiente de metal ferroso, de inmediato, apa- rece sobre la placa una energía magnética, que genera calor en el área cubierta por el recipiente. Desde luego, los recipientes deben ser de material adecuado (de hierro o de acero; nunca de aluminio, ni de inoxidable no férrico o de vidrio a fuego) y de fondo totalmente plano, adaptado a la superficie de la vitrocerámica, para no desperdiciar nada de energía. Consume menos energía que los sistemas eléctricos convenciona- les y el calor se transmite de inmediato a través del recipiente. Las pla- cas de inducción reaccionan de modo inmediato a la regulación de la intensidad calorífica y la producción de calor cesa cuando se retira el recipiente. Ofrece una gran seguridad de trabajo y no sobrecalienta el ambiente con gases ni con un calor excesivo.

Calentamiento óhmico

Resulta del paso de la corriente eléctrica alterna a través de un pro- ducto que se calienta en su masa por el efecto Joule sin necesidad de un fluido caloportador y sin transferencia de calor por conducción. Es un proceso térmico que tiene como característica principal su homo- geneidad y rapidez, con mantenimiento de las propiedades sensoriales. Se puede aplicar a los alimentos más heterogéneos: mezclas viscosas, líquidos con partículas, etc. Resulta muy útil para productos cárnicos que incluyen moléculas iónicas como la sal común entre sus compo- nentes, porque se facilita la propagación de la corriente eléctrica. Hoy

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

día se suele aplicar a dos grandes grupos de materias alimenticias:

a) platos cocinados que incorporan trozos de carne, b) productos cárni- cos transformados, como paté y jamones cocidos.

Altas frecuencias

Como las microondas, las altas frecuencias se aplican a compues- tos dieléctricos susceptibles de una polarización bajo la acción de un campo eléctrico alternativo, donde la orientación de los dipolos cam- bia con cada alternancia. Cuando la frecuencia es elevada, se provocan cambios de orientación muy rápidos, que originan frotamientos entre los dipolos con desprendimiento de calor. Hasta el momento actual sólo se ha aplicado a cocciones en continuo de jamones.

Materiales de construcción para utensilios

Para las diferentes modalidades de tratamientos térmicos posibles se hace necesario el uso de una cierta variedad de utensilios para la cocción, que pueden ser construidos de materiales diferentes, más o menos adecuados, según los usos. Las cerámicas son peores conductores de la energía térmica que los metales, de ahí que haya sido el cobre, con su buena conductividad para el calor, el material más usado durante muchos años en la restau- ración clásica. Sin embargo, la restauración colectiva y, sobre todo, la neorrestauración suele preferir el acero inoxidable. Es un material fuerte, indeformable, de fácil limpieza y mantenimiento, elaborado con una aleación de acero y cromo (o cromo-níquel). Para superar su deficiente conductividad para el calor se suelen acoplar láminas de cobre y aluminio a los fondos. Para el calentamiento rápido de los alimentos son preferibles las sartenes metálicas, mientras que para mantener su temperatura sin enfriarse, convienen mejor los recipientes de cerámica. Nunca deben ser utilizados aquellos que han sido elaborados de modo exclusivo con material de hierro o de aluminio, porque se ionizan y, al recibir una carga, actúan como catalizadores oxidantes de las moléculas insatura- das. En cambio, los aceros inoxidables y las aleaciones de hierro se comportan muy bien.

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIÓN DE CALOR

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LA TRANSFERENCIA DEL CALOR AL ALIMENTO

Según se ha visto anteriormente, la conversión de energía en calor puede tener lugar dentro del alimento (calentamiento con microondas),

o bien fuera del mismo, que es lo más frecuente, necesitando un medio

y un modo de transferirlo. Es decir, en este segundo caso resulta necesaria la presencia de un medio de transmisión, directo o indirecto, para transferir el calor desde el punto donde se genera hasta la superficie del alimento. Este medio difiere según el tipo de fuente utilizada: química, eléctrica o radiación electromagnética (Tabla 6.1).

TABLA 6.1

Fuente de energía

Medio de transferencia de calor

Química

Directo: productos de combustión. Indirecto: aire, vapor, agua, aceite, metal, cerámica.

Eléctrica

Indirecto: aire, vapor, agua, aceite, metal, cerámica, radiación visible, infrarrojo.

Radiación

Directo: microondas, radiación visible, infrarrojo,

electromagnética

Indirecto: calor inducido (metal).

En la práctica, el calor puede ser transferido de tres modos dife- rentes, si bien el primero de ellos ha sido la forma más común hasta época muy reciente:

Por conducción

Es el movimiento del calor que tiene lugar de modo directo, a tra- vés de un material, desde una molécula hasta otras moléculas en con- tacto con ella. La conducción es un fenómeno que se desarrolla cuan- do se calienta un cuerpo sólido: la energía calorífica se transmite por contacto de partícula a partícula. Cuando se trata del proceso culinario de las cocciones, el calor se transfiere desde un foco calorífico (mechero o quemador) hasta el alimento, que puede estar en contacto con una parrilla, una placa o un recipiente (por lo general, a través de agua o de grasa).

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

Dentro de la eficacia de esta modalidad existen diferencias, según el estado físico de los conductores intermedios: en los sólidos, el movi- miento resulta muy rápido; lento, en los líquidos; muy lento, en los gases. Es importante tener en cuenta que no todos los sólidos tienen la misma capacidad de conducción del calor: el cobre es excelente, el aluminio sólo bueno, el hierro deficiente. Como el acero inoxidable resulta un conductor relativamente pobre, las freidoras se suelen fabri- car con los fondos revestidos de cobre. En algunas modalidades de cocciones, el calor llega hasta la super- ficie del alimento y, desde aquí, se transmite por conducción hacia el interior. En este caso, la eficacia de la cocción viene determinada por la propia naturaleza conductora del alimento.

Por convección

La convección es un fenómeno propio de líquidos y gases, en los que el calor acelera la transmisión de la energía calorífica al provocar movimientos en las moléculas poseídas de energía térmica. La trans- ferencia de calor tiene lugar a través de moléculas que gozan de una cierta libertad de movimiento, como ocurre en un gas y, en menor cuantía, también en un líquido. Cuando una partícula se calienta, se expande y se hace menos densa; en consecuencia, se eleva y su lugar es ocupado por otra. Re- sulta así un movimiento rotacional de partículas que portan y distribu- yen el calor por toda la masa, líquida o gaseosa. En algunas instala- ciones en las que se aplica esta modalidad de calentamiento, el movi- miento por convección de las partículas se puede forzar mediante el empleo de un ventilador. Tales corrientes de fluidos son tanto más activas cuanto menor sea la viscosidad del medio. Esto explica por qué un puré guarda mejor el calor que un caldo: la menor viscosidad del segundo permite que el calor se disipe con una mayor rapidez a través de corrientes de con- vección, mientras que la pastosidad del primero hace que el calor sólo pueda escapar por conducción.

Por radiación

El calor se mueve a través del espacio en forma de ondas energéti- cas. El calor irradiado consiste en minúsculas partículas de energía,

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIÓN DE CALOR

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que fluyen desde un cuerpo caliente hasta otro más frío. Muchas ins- talaciones de parrillas y tostadores calientan los alimentos mediante esta modalidad de transferencia de calor. La máxima cantidad de energía irradiada se obtiene cuando el foco calorífico alcanza el nivel de calor blanco. Sólo las parrillas que con- tienen partículas de cerámica pueden alcanzar los niveles de calor blanco y proporcionar temperaturas muy altas (3.000 °C). Los objetos incandescentes a nivel de calor rojo sólo emiten algu- nas radiaciones en la zona de ondas energéticas infrarrojas. Los obje- tos brillantes reflejan perfectamente el calor irradiado; de ahí, su empleo en los hornos como reflectores calientes para concentrar la energía irradiada hacia el alimento. Como los objetos oscuros absor- ben más calor que los más claros, los recipientes de aluminio destina- dos a cocinar alimentos congelados suelen tener coloreado de negro su parte externa para aprovechar mejor el calor que reciben.

LA NATURALEZA DEL PROCESO DE COCCIÓN

Principios generales

La cocción es un proceso por el que se pretende alcanzar, dentro del alimento, una temperatura determinada, que sabemos necesaria para con- seguir unos determinados efectos culinarios. Para ello, se pueden aplicar diversos sistemas de tratamientos térmicos, cuyas consecuencias deberán ser bien estudiadas, para sopesar, en cada caso, las incidencias sobre diversos tipos de factores, unas veces nutricionales, otras económicos:

— tiempo de trabajo,

— calidad final del producto,

— valor nutritivo del mismo,

— rendimientos en trabajo,

— energía del sistema,

— costo de las instalaciones,

etcétera.

Algunos son particularmente importantes cuando la tecnología culinaria está industrializada y se enmarca dentro de la dinámica eco- nómica de una empresa alimentaria. Como ejemplo, se puede analizar la preparación de una carne asada. El proceso requiere que la superficie de la pieza alcance una tempera-

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

tura, que ha de ser elevada y suficiente, para que en ella puedan ocurrir dos fenómenos: evaporación de las moléculas de agua y que se induz- can las reacciones de pardeamiento, que se aceleran por la concatena- ción de una temperatura elevada y un bajo contenido en humedad. Sin embargo, el proceso térmico no termina aquí: para que la pieza de carne alcance el grado de cocción requerido (muy hecha, poco hecha, en su punto), se precisa que en el interior de la misma se con- sigan, de modo concreto, una temperatura y un contenido acuoso determinados. El proceso de cocción se considerará bien precisado, cuando se hayan establecido los perfiles de las temperaturas y de las humedades que van desde el exterior del alimento hasta su interior. Tales perfiles quedarán definidos por el conjunto de unos parámetros tecnológicos, ajustados a las condiciones de cada sistema y de cada producto. De acuerdo con lo recogido en el esquema de un proceso de coc- ción (Fig. 6.1), puede observarse que coexisten dos procesos clara-

6.1), puede observarse que coexisten dos procesos clara- (1) Proceso primario de naturaleza física. (2)

(1) Proceso primario de naturaleza física. (2) Transferencia de energía:

• Llegada del calor desde el foco calorífico hasta la superficie del alimento.

• Propagación del calor hacia el interior del alimento,

(3) Transferencia de masas:

• Intercambio de componentes químicos entre el alimento y el medio de cocción.

• Movimientos de moléculas dentro del alimento.

(4) Proceso secundario de naturaleza física y química:

• Efecto del calor sobre los sistemas fisicoquímicos y las estructuras químicas.

• Reacciones entre componentes químicos.

Figura 6.1. Esquema de un proceso de cocción.

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIÓN DE CALOR

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mente diferenciados: uno primario y otro secundario. Al aplicar la energía calorífica para elevar la temperatura del alimento, se pone en marcha un proceso considerado primario, que es de naturaleza pura- mente física y afecta a dos mecanismos de transportes: las transferen- cias de energía y las transferencias de masas. Lo primero resulta de la llegada del calor a la superficie del alimento, con propagación hacia su interior. Lo segundo es consecuencia del movimiento de moléculas que tiene lugar en el interior del alimento y del posible intercambio de las mismas con el medio exterior. De modo secundario, la acción del calor sobre los componentes del alimento puede desencadenar una serie de reacciones químicas, que traen consigo cambios, más o menos profundos, en la naturale- za del alimento: el tratamiento térmico se puede traducir en modifi- caciones que afectan a los sistemas fisicoquímicos y a las estructu- ras químicas de sus componentes, con posibles reacciones entre ellas. En su mayor parte, ambos procesos van a ser determinantes de la calidad del producto obtenido, puesto que unas veces su incidencia resulta favorable, mientras que en otras llegan a ser indeseables.

Cinética de la transferencia de calor

En la mayoría de los procesos de cocción, los fenómenos vincula- dos a la transferencia de energía calorífica resultan bastante comple- jos. Con la excepción de las microondas, suelen ser fenómenos situa- dos en la superficie del alimento, pues en ella tiene lugar la absorción de la energía calorífica. En todo proceso de cocción se tiene que alcanzar un cierto equili- brio entre la absorción de energía en la superficie del alimento y la conducción de la energía térmica hacia el interior del alimento. Para comprender bien un proceso de cocción hay que prestar atención a los fenómenos térmicos que se desarrollan desde la superficie del alimen- to hacia su interior. Tales fenómenos resultan tan importantes, que han de ser considerados como factores críticos. El calor puede llegar a la superficie del alimento a través de algu- no de los dos mecanismos siguientes:

— Por conducción, a partir de una superficie calentada.

— Por convección, en el caso de un fluido caloportador.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

En ambos casos, existe una fuerza conductora que hace llegar el calor hasta la superficie del alimento, donde se absorbe. Esta fuerza está relacionada con las diferencias de temperaturas entre el fluido, o el sólido, y la superficie del alimento; además, actúa en contra de la

resistencia del material. En el caso de calentamientos por conducción, la resistencia viene determinada por dos factores: las áreas superficiales en contacto y la conductividad térmica del sistema. Para los calentamientos por convección, la resistencia está causada por la capa de fluido que se encuentra en contacto con la superficie del alimento y que recibe el nombre de capa limitante o capa fronteriza. En realidad, la superficie de un alimento puede ser considerada como una interfase entre dos fenómenos distintos, aunque relacio- nados, dentro del mismo proceso de cocción y que denominaremos

A y B:

Fenómeno A. La velocidad a la que el calor es absorbido en la superficie, que depende de la intensidad de calor aportado. Fenómeno B. La velocidad de conducción de ese calor hacia el cen- tro del alimento, que depende de la naturaleza del alimento.

Tanto la velocidad de la cocción, como la correspondencia entre los cambios superficiales y los interiores, vienen determinadas por la relación A/B, específica para cada proceso térmico, donde el valor de

B lo marca el alimento y el valor de A puede ser variable en función de

los fines culinarios que se pretendan. De aquí, que la mayoría de las normas recomendadas para el ade- cuado desarrollo de un proceso de cocción representen, en la práctica, un modo de controlar esta relación A/B. Cuando de modo gráfico se representan, en ordenadas, los tiempos de cocción (t) y, en abscisas, el cociente (A/B), se obtiene una gráfica como la que se expone en la Figura 6.2. Según se aprecia en la figura, los tiempos de cocción (t) más pro- longados corresponden a los valores más bajos ofrecidos por el cocien- te (A/B). Es decir, las cocciones requieren más tiempo cuando la velo- cidad de propagación del calor hacia el interior del alimento (B) resul- ta proporcionalmente bastante superior a la absorción de calor por la superficie del mismo (A). Sin embargo, a medida que se hace mayor el cociente A/B, se acortan los tiempos de cocción (t), e incluso existe un punto X para el valor de dicho cociente a partir del cual los tiempos de cocción permanecen constantes (t k ), aunque aumente A o disminuya B.

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIÓN DE CALOR

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PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIÓN DE CALOR 1 1 1 Figura 6.2. La obtención gráfica de las

Figura 6.2.

La obtención gráfica de las relaciones entre t y A/B para cada pro- ceso de cocción permite profundizar en la importancia de usar instala- ciones caloríficas que resulten adecuadas para lo que se pretende con- seguir, y también en las consecuencias que puede implicar cualquier modificación en las magnitudes de A o de B. Como ejemplo, puede describirse la elaboración de una pieza de pan: la formación de la corteza y el desarrollo de la miga significan dos sucesos diferentes, que deben estar sincronizados para que resulte un pan de calidad. El resultado deseado depende de la relación A/B que se obtenga en la instalación empleada:

— Cuando A resulta muy pequeño comparado con B, cualquier calor

que sea absorbido en la superficie del alimento será disipado de modo muy rápido hacia el centro. En este caso, A se nos presenta como un fac- tor controlador, determinado por la capacidad de la instalación: cual-

quier incremento de A se traducirá en una reducción del tiempo de coc- ción. Bajo estas condiciones de trabajo, aparecen unas consecuencias interesantes: no se produce acumulación de calor en la superficie y por tanto su temperatura permanecerá baja; con ello, la pérdida de humedad superficial tendrá lugar a una velocidad lenta. Como resultado, el desa- rrollo de color y de aroma en la corteza del pan será un proceso lento.

— En el caso contrario, si A es muy elevado comparado con B ten-

dremos una llegada de calor a la superficie de un modo mucho más rápi-

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

do a como tiene lugar su transferencia hacia el interior. Esta acumulación de calor superficial provocará una elevada temperatura y una intensa eva- poración de agua. En consecuencia, en la corteza del pan ocurrirá un desarrollo rápido de los colores de pardeamiento y de los aromas.

En la práctica, tanto uno como otro fenómeno se encuentran influi- dos por diversos factores:

Fenómeno A. La velocidad a la cual el calor es absorbido en la superficie del alimento está determinada por factores, que difieren según el sistema empleado para la transferencia de calor al alimento:

un foco de energía radiante (radiación), un fluido (convección) o una superficie (conducción).

a) La radiación es un método de calentamiento bastante rápido puesto que la energía irradiada se mueve a la velocidad de la luz. La energía irradiada viaja directamente desde la fuente que la produce hasta el objeto que se calienta, sin necesidad de la ayuda de un medio entre ambas. Las radiaciones caloríficas se despliegan como un abani- co a partir de la fuente de calor. En el caso de encontrar una superficie intermedia, parte de esa energía sería absorbida por ella y el objeto a calentar recibiría un porcentaje menor de la energía transmitida. En este caso, los factores determinantes del fenómeno serán dos:

Capacidad de emisividad del foco radiante y temperatura del mismo.

— Distancia entre la fuente de irradiación y la superficie del ali- mento.

Cuando el foco calorífico tiene una temperatura elevada y está pró- ximo al alimento la velocidad de calentamiento es alta. Cuanto más lejos se encuentre un objeto de la fuente de energía radiante, menor será la cantidad de radiación que recibe y, por tanto, se calentará con menos intensidad. En tecnología culinaria se emplean diversas fuentes de energía radiante: parrillas (de gas, eléctricas), carbón encendido o ascuas. Las radiaciones microondas penetran a mucha mayor profundidad que las térmicas (hasta 2 cm) y en los productos de pequeño volumen y tama- ño producen un intenso calentamiento, no sólo superficial sino tam- bién en el interior del alimento.

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIÓN DE CALOR

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b) En el calentamiento por convección se usa un fluido caloporta-

dor para transferir el calor desde la fuente de energía hasta el alimen- to. Este fluido puede ser aire, productos de combustión, vapor, agua o aceite. El movimiento del fluido puede ser natural, es decir, ocasiona- do por las diferencias de densidades entre un medio frío (más denso) y otro más caliente. También puede ser forzado cuando el fluido se mueve por la acción de una bomba o un ventilador. En los sistemas de convección, la citada capa límite resulta un importante factor de control para la velocidad de transferencia de calor desde la superficie de un alimento. Se trata de una capa, en contacto con la superficie, donde el fluido permanece estacionario, o bien se mueve de modo muy lento. Antes de penetrar en el alimento, el calor debe atravesar esta capa, que resulta tanto más resistente cuanto más espesa es. Precisamente su relevancia radica en este hecho. Su grosor viene determinado por el tipo y la velocidad del flujo del fluido sobre la superficie del alimento. Una velocidad elevada da lugar a capas del- gadas, que se traduce en tiempos de cocción más reducidos. La convección natural produce velocidades bajas de fluido y por tanto gruesas capas alrededor del alimento. Por tanto, para aumentar la velocidad de transferencia de calor hay que acudir a la convección for- zada. Se han observado cocciones desiguales como consecuencia de variaciones locales en la velocidad del fluido dentro de su recipiente o recinto. Durante muchos años, se ha usado el vapor para efectuar cocciones por esta modalidad. Su efecto térmico depende de tres factores:

— La transferencia térmica convectiva.

— La condensación del vapor.

— La temperatura del vapor (sobre todo si se hace a presión).

En el caso de que el fluido empleado sea aceite, se observa que la velocidad de transferencia de calor entre el aceite y el alimento es mucho más elevada de lo que cabe esperar de un calentamiento por pura convección. Ello se debe a que del alimento se desprenden bur- bujas de vapor de agua, como consecuencia de la elevada temperatura de trabajo. Estas burbujas producen turbulencias alrededor de su superficie, capaces de romper la capa límite.

c) La conducción ha sido usada durante muchísimos años como un

modo de cocción. Como en él la energía cinética se transmite de una molécula a otra, cuando se desea calentar un alimento debe ser puesto

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en contacto con una superficie caliente. En este sentido, los metales son unos excelentes conductores del calor. En esta metodología, la velocidad de transmisión del calor depen- de de dos factores:

— La temperatura de la superficie caliente.

— Del área de contacto entre el alimento y la superficie caliente.

Fenómeno B. Son varios los factores que pueden ser señalados como determinantes de la velocidad de conducción del calor hacia el centro del alimento. Entre ellos caben destacar los siguientes:

— La velocidad de evaporación en la superficie del alimento.

— La temperatura de la superficie.

El espesor del alimento.

La relación área superficial/volumen: cuanto mayor sea la superficie existen más posibilidades de disponer de mayor can- tidad de calor.