Manual de

Buenas Prácticas
de Manufactura en
Industria Cárnica
Integrantes:
Aguirre Monteon María Alexei
Encinas Barrón Jesús Manuel
Fuentes León Karen Patricia
García Sandoval Juan Carlos
Gálvez López Karla Alejandra
Pérez Bracamonte Paola Esmeralda
Rodríguez Fernández Fernanda Minerva

1
Introducción

2
 Introducción
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son
acciones encaminadas a disminuir los riesgos de
contaminación física, química o biológica, por lo
que resulta fundamental su aplicación en las
empresas que fabrican y comercializan productos
destinados al consumo humano.

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03. Personal

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HIGIENE

Joyería

Maquillaje

Perfume

Uñas largas/decoradas

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DIFUSIÓN

Instructivos

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 PROCESO
Lavado de botas Lavado de manos

Uso de rodillos Uso de guantes

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 ESTADO DE SALUD
Personal enfermo no
asiste a su jornada

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 UNIFORME
Cubrebocas
Cofia completa
doble

Bata
Pants

Botas
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 04.
Instalaciones

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 ESTABLECIMIENTOS.
Edificios e instalaciones,
deben ser diseñados,
construidos, y mantenidos,
en función y cumpliendo con
los requisitos inherentes
necesarios para las
operaciones del plantel en
forma adecuada.

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 VÍAS DE ACCESO.
Deben contar con dimensiones que permitan la adecuada
circulación de vehículos y personas, estar pavimentadas y ser de
fácil limpieza y desinfección.

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 PISOS.
 Antiderrapantes.
 Impermeables.
 Desagüe.

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 PAREDES.
Deben tener superficies no porosas, impermeables, facilidad para limpieza,
de colores claros.

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 TECHOS.
Al exterior deben contar con sistemas que eviten el estancamiento de agua.
La superficie interior, debe ser de materiales no porosos, color claro, impermeable, libre
de grietas y aberturas o perforaciones.

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 VENTANAS.
Los bordes deben ser no porosos, lisos, e impermeables.

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 PUERTAS.
Superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas, estar bien ajustadas a su
marco.

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 ILUMINACIÓN.
Contar con iluminación natural o artificial de acuerdo a las necesidades el proceso.

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 TUBERÍAS.
Deben ser identificadas por colores de acuerdo con el fluido que transporten.

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05.
Equipo e
implementaciones

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 Caracteristicas de equipo y material
Limpieza y desinfección de equipo personal y herramientas de trabajo

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06. Procesos

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 RECEPCIÓN
Se inspecciona toda la materia prima que entra a la planta, verificando
las caducidades y que estas cumplan con todas las condiciones que se
solicitan.

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 INSPECCIÓN
Correcto etiquetado de las cajas contenedoras, contaban con la
información necesaria para su identificación.

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 ALMACENAMIENTO
Se separa la carne y posteriormente se almacena en congeladores con
una temperatura de aprox. -18°C.

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 FLUJO DE OPERACIONES
Se contaba con sistemas que ayudaban a que todos los productos
pudieran fluir de manera correcta de tal forma que no hubieran
retrasos.

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 DIMENSIONES
Áreas de procesamiento y preparado deben de contar con suficiente
espacio para que no haya aglomeraciones y todo fluya de manera
correcta.

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CONGELACIÓN

Los productos son almacenados

aprox. A -18°C en un lugar
bastante amplio, organizados y
separados en los diferentes
productos que se realizan.

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 CORTE Y DESHUESE
Área amplia y limpia a temperatura no mayor a 10°C, donde se realiza
el despiece de las canales en diferentes cortes.

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 ALMACÉN DE MATERIALES
Se cuentan con estantes de por lo menos a 30 cm del
piso

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EMPAQUETADO

Empacarse en área limpia,

desinfectada y sanitizada.

Tipos de empaquetado:

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 ETIQUETADO

Productos aprobados por la secretaría.

Datos completos del producto en
etiquetas.

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 TRANSPORTE

Se transportan en camiones ya
desinfectados.
En tarimas o cajas individuales.
Se verifica que todas las cajas de
los productos cuenten con la
autorización para ser
transportados.

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 08
Procedimeintos de
Operaciones Estándar de
Sanitización (POES)

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Describe los procedimientos de limpieza y
desinfección destinadas a mantener las
condiciones de higiene de un
establecimiento alimentario, equipos,
utensilios y procesos para prevenir la
aparición de ETAs.

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 PRE - OPERACIONALES
Instalación, productos y utensilios se encuentran limpios y libres de
agentes contaminantes antes de iniciar con el proceso de elaboración.

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 OPERACIONALES
Ambiente sanitario durante la operación donde se procese o se
manipule producto.

37
38
 CONTROL DE PLAGAS

** Imágenes ilustrativas
 Lámpara de luz UV
antimoscas

 Cajas cebaderas para

roedores

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Conclusión

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 CONCLUSIÓN

La implementación de BPM nos permite ver la higiene

en los procesos de elaboración, envasado,
almacenamiento, expendio, transporte y distribución,
una adecuada disposición y manejo correcto de los
residuos sólidos, un alto nivel de capacitación, en todos
y cada uno de los temas que componen las BPM. Esta
capacitación se puede realizar mediante talleres,
charlas magistrales, días de campo, avisos alusivos y
estímulos por rendimiento.
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Comentarios
 COMENTARIOS
El material visto en clase, investigación en las diversas bibliografías, inspección en la planta productora NORSON y la posterior elaboración
del presente manual, me permitió reconocer las características que debe cumplir una empresa y su personal durante la elaboración de un
producto destinado al consumo humano, reconociendo las Buenas Prácticas de Manufactura como la clave para lograrlo. Considero que es
de suma importancia que el médico veterinario conozca las pautas a seguir durante los procesos de elaboración de productos de origen
animal, así como la identificación de áreas de oportunidad en las empresas dedicadas a este fin. Además, logré entender la función del
médico veterinario como inspector de la calidad e inocuidad de los alimentos, ampliando así mi visión en el campo laboral.
Aguirre Monteón María Alexei

Al realizar el recorrido de la planta y ver sus áreas y como es que se hacen acabo algunos procesos y como se realizan los trabajos en las
diferentes áreas de la planta, esto nos sirvió y ayudo para tener una mejor realización del trabajo y asi poder tener un trabajo. También ver
cómo es que las áreas de estas empresas llevan a cabo sus procesos y ver cómo están desarrolladas.
Encinas Barrón Jesús Manuel

El poder poner en práctica la teoría en un área de trabajo nos ayuda a darnos cuenta en realidad cómo funcionan las cosas y poder
demostrar ante la sociedad que encontramos detrás de un producto, tal fue nuestro caso al poder interactuar con la planta norson y
calificar la elaboración de un producto, debido a que muchas veces nos encontramos con un buen etiquetado y detrás de ello es
una mala elaboración del producto. Para mi punto de vista norson cuenta con Buenas Prácticas de Manufactura.
García Sandoval Juan Carlos

El haber visitado la planta de Norson para posteriormente realizar esta actividad, me permitió poner en práctica lo visto en clase y de esta
manera comprender con mayor facilidad la importancia y las repercusiones que puede traer consigo el no dar cumplimiento a las Buenas
Prácticas de Manufactura (BMP) y a los Procedimientos de Operaciones Estándar de Sanitización (POES). De igual manera, comprendí el
papel que juega el Médico Veterinario a la hora de inspeccionar y asegurar que se esté llevando un correcto procesamiento que garanticé
mejor calidad e inocuidad de los productos alimenticios.
Fuentes León Karen Patricia
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 COMENTARIOS
Toda bibliografía revisada con anterioridad y temas vistos en clase, me permitieron saber identificar de forma correcta las
Buenas Prácticas de Manufactura al momento de la visita en la planta Norson. Durante el recorrido de esta, pudimos
observar todo el proceso que se lleva a cabo para la obtención de los productos de calidad que nos brindan, y el papel
tan importante de las personas encargadas del control de calidad y la autorización de los productos, ya que por ellos
pueden ser transportados. Aprendí un poco de cómo funciona la logística dentro de la industria de productos cárnicos, lo
cual me resultó bastante interesante.
Gálvez López Karla Alejandra

El recorrido por las instalaciones de Norson nos ayudó a fundamentar los conocimientos obtenidos previamente en las cl
ases teoricas, pudimos observar personalmente todo los procesos que llevan a cabo este tipo de empresar y asegurarno
s de que se lleve una buena práctica de Inocuidad. Es de suma importancia tener de
base estos conocimientos y el saber implementarlos, ya que nos ayudarán en la vida profesional.
Al tener la oportunidad de poner en práctica estos conocimientos fue de
gran ayuda para entender de mejor manera el Manual de Buenas Prácticas.
Pérez Bracamonte Paola Esmeralda

El haber realizado una extensa investigación y lecturas y la posterior elaboración del presente trabajo me permitió el
poder saber cómo es que funciona una planta cárnica. Me gusto demasiado el poder visitar una planta tan grande como
lo es Norson, nos enseñaron todas las áreas con las que contaban y nos explicaron que era lo que se realizaba en cada
una de ellas. De igual forma nos hicieron que utilizáramos los uniformes con los que se debe de ingresar a estas plantas.
Estuvo muy padre esta experiencia.
Rodríguez Fernández Fernanda Minerva
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 REFERENCIAS
• Con buenas prácticas ganamos todos [Consultado 28 de octubre de 2023] 2022. Disponible
en: https://www.gob.mx/senasica/articulos/con-buenas-practicas-ganamos-todos
• Manual de Buenas Practicas de Manufactura y Procedimiento Operacional [Consultado 28
de octubre de 2023]. Disponible en: https://www.sagarpa.senasica.gob.mx
• Las ventajas de consumir carne de cerdo [Consultado 28 de octubre de 2023] 2021.
Disponible en: https://comecarne.org/las-ventajas-de-consumir-carne-de-cerdo/#:~:text=En
%20primer%20lugar%2C%20el%20cerdo,fuente%20de%20energ%C3%ADa%20(1).

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