Avance de Informe N°1 - PANETON

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERU
CURSO INTEGRADOR I - ESCUELA DE INDUSTRIAL (48641)
AVANCE DE INFORME N°1 – PROCESO DE PRODUCCIÓN
INTEGRANTES:
Esther Erika Elías Tacuchi (U17305676)
Fany Luz Quispe Espinoza (U20211419)
Noli Natali Coronado Rodríguez (U20211258)
Karol Bendezú (130051)
DOCENTE:
ALEX UBALDO CARNERO HUAMANCHUMO
28 de septiembre de 2023
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................1
1. EL PRODUCTO................................................................................................................2
1.1. Producto.........................................................................................................................2
1.2. Definición........................................................................................................................2
1.3. Materia prima e insumos...............................................................................................2
1.4. Productos Sustitutos y Complementarios.....................................................................5
1.4.1. Productos Sustitutos................................................................................................5
1.4.2. Productos Complementarios...................................................................................5
2. PROCESOS DE PRODUCCIÓN DEL PRODUCTO.....................................................6
2.1. Proceso de Producción...................................................................................................6
2.2. Maquinaria y Equipos...................................................................................................7
2.3. DOP del proceso de producción..................................................................................11
3. EMPAQUE Y EMBALAJE............................................................................................12
3.1. Empaque.......................................................................................................................12
3.2. Embalaje.......................................................................................................................12
3.3. Requisitos:....................................................................................................................12
3.4. Funciones......................................................................................................................12
3.4.1. Funciones técnicas..................................................................................................13
3.4.2. Funciones de marketing.........................................................................................13
3.5. Normatividad...............................................................................................................13
3.6. Materiales usados en empaque y embalaje................................................................14
3.7. Metodologías de diseño de producción.......................................................................15
3.8. Análisis denotativo, connotativo y pragmático..........................................................15
3.8.1. Análisis denotativo.................................................................................................15
3.8.2. Análisis connotativo...............................................................................................16
3.8.3. Análisis pragmático................................................................................................16
4. CONDICIONES DE ALMACENAJE............................................................................17
4.1. Condiciones de almacenaje de la materia prima.......................................................17
4.2. Condiciones de almacenaje de producto terminado..................................................20
4.3. Empaques.....................................................................................................................20
4.3.1. Empaques y embalaje de cartón...........................................................................21
4.3.2. Funciones que predominan la estructura de un buen empaque.........................22
4.3.3. Consideraciones a tener en cuenta en el rotulado del empaque.........................22

5. ALMACENES..................................................................................................................23
5.1. Definición......................................................................................................................23
5.2. Beneficios......................................................................................................................24
5.3. Características según el tipo de Almacén...................................................................25
5.3.1. Por el tipo de tamaño de empresa.........................................................................25
5.3.2. Por el tipo de mercancía........................................................................................25
5.3.3. Por el tipo de recinto..............................................................................................26
5.3.4. Por el régimen fiscal...............................................................................................26
5.3.5. Por el tipo de estructura de almacenaje...............................................................27
5.3.6. Por la función logística que cumplen en el proceso de distribución...................28
5.3.7. Por la situación geográfica....................................................................................28
5.4. Métodos de Distribución..............................................................................................29
5.5. Estrategias de optimización.........................................................................................30
5.6. Zonas y ambientes........................................................................................................31
6. DIMENSIONES DEL PRODUCTO..............................................................................33
7. CÁLCULO DE NECESIDADES DE INSUMOS Y MATERIALES...........................34
8. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN.................................................................................35
9. DISTRIBUCIÓN DEL INTERIOR DEL ALMACÉN.................................................36
9.1. Objetivos de la distribución del almacén....................................................................36
9.2. Zonas del Almacén.......................................................................................................36
10. DISEÑO DE LOS PLANOS DEL ALMACÉN.................................................................38
10.1. Layout y su objetivo.................................................................................................38
10.2. Principios de Distribución.......................................................................................40
10.3. Etapas de la distribución.........................................................................................41
10.4. Tipos de distribución...............................................................................................43
11. DISEÑO DEL PROTOTIPO..........................................................................................46
12. PROCESO DE EMPAQUE............................................................................................47
12.1. Empaque y Embalaje...............................................................................................47
12.2. Proceso de Empaque Automatizado.......................................................................48
13. BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................50
1
INTRODUCCIÓN
El presente informe trata de investigar y de dar a conocer el proceso de elaboración de
panetones, desde la obtención de la materia prima, insumos, maquinaria, equipos y finalizando
con el empaque y almacenaje.
El panetón (en italiano, panettone, y este del milanés panetùn o panetòn; llamado panetón
o pan dulce en países hispanohablantes) es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, relleno
con pasas, frutas confitadas, frutos secos o chocolate. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora
con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar.
Para lograr un panetón de calidad, en primer lugar, se debe trabajar en un local templado.
El local no debe tener ventanas abiertas para evitar que las corrientes de aire ocasionen corteza
en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con una buena harina y un trabajo racional se puede
conseguir un panetón tan bueno como el fabricado en Italia.
El panetón, con sus diferentes variedades, sabores y presentaciones, se ha convertido en
los últimos años en el protagonista más importante de la mesa navideña en el Perú, incluso se
consume durante cualquier época del año, por lo que, su presencia en el hogar peruano es
indispensable.
2
1. EL PRODUCTO
1.1. Producto
Panetón
1.2. Definición
El panetón es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, relleno con pasas, frutas
confitadas, frutos secos o chocolate. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina de
fuerza, masa madre o levadura fresca, mantequilla, huevos y azúcar. En el Perú, además de ser
tradicional en las celebraciones de fin de año, también se consume en cualquier época del año.
Su presentación y facilidad para compartirlo hacen que sea ideal para todo momento; ya sea para
una visita a los familiares, una plática con amigos, levantar el ánimo después de un mal día, dar
una buena noticia, y, sobre todo, para reunirnos con la familia y compartir amor.
1.3. Materia prima e insumos
Harina de trigo: Las características organolépticas de una buena harina deben ser: color
blanco amarillento, no deben tener mohos ni olores anormales, ser suave al tacto y no contener
acidez, amargor o dulzor.
Agua: El agua es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración del pan, y su
calidad tiene una importancia fundamental en la técnica de la panificación, en la excelencia del
producto, en la estructura de costos y en la comercialización. El agua hidrata los almidones de la
harina, que, junto con el gluten, dan por resultado, una masa plástica, suave y elástica. Esta masa
va crecer por acción del gas que se produce en la fermentación. La presencia del agua hace
posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa con poca agua da un producto seco y
3
quebradizo. El agua hidrata la harina, hincha los gránulos de almidón y favorece el
ablandamiento y alargamiento del gluten, lo que da a la masa las características de plasticidad
que permiten su desarrollo y manejo (Calvel 1983).
Sal: Se conoce como sal comestible al cloruro sódico obtenido y conservado de forma
que se pueda utilizar en la alimentación humana. Las funciones de la sal son: mejorar el sabor del
pan, ayudar a mejorar las características panaderas de la harina, fortalecer el gluten y controlar la
fermentación la sal disminuye el desarrollo del anhídrido carbónico, con una relativa
disminución de la porosidad del producto final, favorece la coloración de la superficie dando a la
corteza una coloración más viva, intensifica el sabor del producto final. Además, influye en la
duración y estado de conservación del producto, debido a su capacidad absorber agua.
Azúcar: El azúcar funciona como ablandador al igual que la grasa vegetal, en los
productos horneados. El azúcar tiene efectos sobre las características organolépticas del producto
final, esto es sobre el color de la superficie y aroma. El color de la superficie del pan se debe a la
reacción entre los azúcares y los aminoácidos y a la caramelización de los azúcares por el calor:
según el tipo y la cantidad de los azucares utilizados se obtiene un color moreno más o menos
intenso.
Grasas: En la elaboración de productos de panificación con frecuencia se añade grasas
(manteca, margarina, mantequilla y en algunos casos aceite) con el objeto de mejorar la calidad
panadera. La incorporación de la grasa como ingrediente reblandece la miga, por lo que el pan
mejora su vida de anaquel. Y no es la excepción en el panetón las grasas en el producto ayudan a
dar sabor y volumen al panetón, aumentando la extensibilidad de la masa, producen cortezas más
4
finas, aumentan la flexibilidad del pan durante más tiempo con lo que se conserva mejor y
aumenta su valor nutritivo.
Levadura: Transformación de la masa, pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un
cuerpo fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y fisicoquímicas más activas,
además, permite el desarrollo del aroma mediante la producción de alcoholes.
Huevo: El huevo es otro ingrediente opcional que se utiliza en la panadería y pastelería;
este otorga una mayor riqueza a la masa dando una mejor flexibilidad y color al producto. Los
huevos son uno de los alimentos con más alto valor nutritivo ricos en proteínas, grasas y
minerales.
Leche: Según Altamirano (2011) la leche utilizada comúnmente en panetón es la leche en
polvo descremada, por sus múltiples razones de orden práctico, tales como: su uniformidad, su
facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeración, su precio, su mínima perdida por
fácil empleo, bajo espacio al almacenar y duración.
Fruta confitada: La fruta confitada se utiliza normalmente en todos nuestros panes
navideños y en algunos casos en la elaboración de bizcochos frutados, tiene la función de
caracterizar al panetón dando un sabor especial y agradable.
Pasas secas: Fruta procesada se utiliza en la industria de panificación especialmente en el
panetón, cumple la función de caracterizar en sabor y olor el panetón a diferencia de otros panes
o bizcochos.
Emulsificantes: Los emulsificantes son agente tenso activo que debido a su polaridad y
solubilidad produce fenómenos de superficie reduciendo la tensión superficial entre dos líquidos
5
no miscibles (Méndez de Hierro, citado por Altamirano 2011). Una emulsión se define como la
mezcla íntima y estable de dos líquidos naturalmente inmiscibles, en donde diminutos glóbulos
de un líquido se dispersa a través de otro.
1.4. Productos Sustitutos y Complementarios
1.4.1. Productos Sustitutos
Los productos sustitutos son bienes que pueden ser consumidos o reemplazados en el
lugar de otros. La característica principal es que tienen demandas relacionadas entre sí, significa
que el consumidor sabe que puede sustituir uno por otro cuando lo crea oportuno.
Mencionaremos algunos productos sustitutos del panetón:
 Chifón: El chifón es un pastel muy ligero hecho con aceite vegetal, huevo, azúcar, harina,
levadura química y aromas.
 Bizcochuelo: También conocido como queque es un tipo de masa esponjosa empleada en
repostería. Sus ingredientes básicos son la harina, los huevos enteros, la mantequilla o
algún tipo de aceite o grasa, el azúcar y una pizca de sal.
 Pionono: es un postre que está elaborado con bizcocho, crema, canela, huevo, harina,
azúcar, aceite y polvo de hornear.
1.4.2. Productos Complementarios
Son aquellos que como su nombre lo indican complementan el uso de otros productos o
deben ser empleados en conjunto con otros productos. Mencionaremos algunos productos
complementarios del panetón:

6
 Mantequilla: es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del
batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos
 Mermelada: es una conserva de fruta cocida en azúcar. Su composición y preparación es
diferente de la jalea o confitura.
 Chocolatada: es el alimento tradicional en la cena navideña, sus ingredientes básicos son
leche, cacao y azúcar.
2. PROCESOS DE PRODUCCIÓN DEL PRODUCTO
2.1. Proceso de Producción
El proceso de producción del panetón se divide básicamente en la recepción de la materia
prima, amasado, división y pesaje, boleado y formado, fermentación, greñado y cocción.
 RECEPCIÓN DE MATERIALES: Proceso en el cual la materia prima e insumos
adquiridos llegan al almacén para ser clasificados, controlados y, posteriormente,
ubicados en este. El lugar debe estar limpio, organizado, ventilado, seco y libre de olores
extraños o contaminantes.
 AMASADO. El amasado primeramente se da un cambio del estado natural de las
materias primas que, de ser simples ingredientes individuales, al añadir agua se produce
el efecto de homogeneización que transforma estos ingredientes en un solo cuerpo
llamado masa.
 DIVISIÓN Y PESAJE. La masa obtenida después del mezclado y amasado, pasa a la
maquina divisora. El objeto de esta operación es asegurar siempre un tamaño uniforme y
el mismo rendimiento de cada masa.

7
 BOLEADO Y FORMADO. Un buen boleado debe admitir suficiente flexibilidad en
piezas pequeñas o grandes con un cierre en la parte de su base, lo suficientemente
hermético por el que no encontraremos pérdidas de gas a la hora de fermentar. El
propósito del boleado es producir una capa seca en las piezas individuales con el fin de
admitir un formado suave.
 FERMENTACIÓN En la fermentación se producen tres etapas fundamentales: - 1era
Etapa: Es una fermentación muy rápida, se inicia en la amasadora al poco tiempo de
adicionar la levadura, esta metaboliza los azucares libres de la harina. - 2da Etapa: Es la
etapa más larga en la que las alfa-amilasa, beta-amilasa, glucosidasas actúan sobre el
almidón. Se produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica y también comienza a
producirse la fermentación butírica, láctica y acética. - 3era Etapa: Es la última, de corto
tiempo y desarrollada finalmente en el horno.
 GREÑADO. Se define como el corte que se realiza normalmente mediante cuchilla, de
forma manual o automática, poco antes de su cocción y habiendo salido de la etapa de
fermentación; produciendo durante la cocción aperturas similares y de la misma longitud
que favorecen al producto en su estructura crujiente y buena vista.
 COCCIÓN. Los procesos más característicos dentro del horno son: - Inactivación de los
azucares y coloración de la corteza - Gelificación del almidón, finalizando en una
cristalización del mismo y proporcionando la estructura final del pan. Los procesos más
característicos dentro del horno son: Inactivación de los azúcares y coloración de la
corteza, gelificación del almidón, finalizando en una cristalización del mismo y
proporcionando la estructura final del pan.

8
2.2. Maquinaria y Equipos
Horno: Los hornos industriales son máquinas que elevan la temperatura por encima de la
temperatura ambiente con el fin de realizar diferentes procesos. Presentan una serie de bandejas
que rotan con el objetivo de que el panetón se cocine de forma homogénea.
Figura N° 01
Horno Rotativo
Nota: Imagen referencial de Google
Amasadora: Una amasadora industrial es una máquina, generalmente con un espacio
cilíndrico, que se especializa en la mezcla y en el amasado de ingredientes para luego crear
diversas recetas horneadas, en este caso el panetón.
Figura N° 02
Amasadora Industrial
9
Divisora: Las divisoras son equipamientos industriales de panificación y pastelería
diseñados para dividir en alto volumen, bolear masas, cortar y redondear trozos pequeños de
masa cruda de manera uniforme. Su función es sustituir el trabajo manual a través de un sistema
mecanizado.
Figura N° 03
Divisora Industrial

10
Carro Transportador: Este tipo de carros es útil para optimizar el espacio de trabajo,
suelen estar equipados con estantes y bandejas, que se ajustan según las necesidades de
producción. Esto permite una fácil organización y almacenamiento de los productos, además,
incluye ruedas para facilitar el movimiento del carro de un lugar a otro.
Figura N° 04
Carro Transportador
Mesa de Acero Inoxidable: Las mesas de acero inoxidable son claves para garantizar la
seguridad alimentaria, además de ser un soporte para cortar, moldear y trabajar con la masa, la
superficie de acero inoxidable es totalmente lisa, lo que evita que la masa se pegue, reduciendo
así la cantidad de harina utilizada durante el proceso.
Figura N° 04
Mesa de Acero Inoxidable

11
Balanza Electrónica de Precisión: Son instrumentos de pesaje de funcionamiento no
automático que utilizan la acción de la gravedad para la determinación de la masa. Respuesta
rápida, pesaje exacto, sistema de protección interna contra polvo, humedad y golpes.
Figura N° 05
Balanza Electrónica
2.3. DOP del proceso de producción
Figura N° 06
DOP Panetón
12
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

METODO: PROPUESTO DIAGRÁMA N° 00-01
DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN FECHA: 26/09/2023
PRODUCTO: PANETÓN DISEÑADO POR: Noli Coronado R.
ELABORACIÓN DEL PANETÓN
1
Recepción de la materia prima
1 Selección y clasificación
2 Pesado
Harina
Manteca
Levadura
Azúcar
Gluten
Agua, etc
2 Mezclado I
3 Fermentación I
Ingredientes remezcla
Esponja
4 Mezclado II
5 Amasado
6 Mezclado III
3 Pesado
7 Boleado
8 Fermentación II
1 Horneado
9 Enfriado
10 Embolsado y Empaquetado
PANETÓN
ACTIVIDAD: CANTIDAD:
OPERACIÓN 10
INSPECCION 3
OPERACIÓN CONBINADA 1
TOTAL 14
Nota: Elaboración propia.
3. EMPAQUE Y EMBALAJE
13
3.1. Empaque
El empaque deberá hacerse en condiciones higiénicas las que impidan la contaminación
del producto. En el caso del panetón, para obtener un empaque atractivo y eficiente es importante
tener en cuenta el color, gramaje y acabado.
3.2. Embalaje
El embalaje se utiliza con el fin de integrar y agrupar cantidades uniformes del producto
y protegerlos de manera directa, simplificando, al tiempo, su manejo.
3.3. Requisitos:
Los requisitos que se debe cumplir el empaque son:
 La etiqueta del producto figure en el Registro Sanitario de la DIGESA, el mismo
que debe estar vigente y legible.
 Debe tener fecha de vencimiento y no se encuentre caducada.
 El producto debe indicar en su etiqueta: datos del fabricante, un código de lote
legible, un listado de ingredientes y las condiciones especiales de conservación.
 El panetón debe estar en un envase sellado e íntegro y que no presente signos de
deterioro.
3.4. Funciones.
El empaque y embalaje cumple una función importante para proteger el producto para
otorgar protección y presentación para su distribución comercial.
3.4.1. Funciones técnicas.

14
Protección: La primera función es la de proteger al panetón contra alteraciones alternas
que pueden tener diversos orígenes.
 Alteraciones biológicas: Producidas por hongos, bacterias, levadura, insectos, roedores
entre otros.
 Alteraciones fisicoquímicas: Producidas por reacciones entre el medio externo y el
empaque, el producto contenido, como vibraciones, fricción, calor, volumen, presión,
humedad, entre otros.
Conservación: Garantiza la estabilidad del producto contenido. Esta función se refiere al
nivel de permeabilidad al oxígeno y vapor de agua.
Almacenamiento y distribución: Define las características del tamaño de la unidad de
venta al detalle. un buen envase permite almacenar el producto de manera adecuada.
3.4.2. Funciones de marketing
La función de marketing está relacionada como el empaque causa efecto para llamar la
atención, atraer al consumidor, destacar la marca y conducir a la compra.
3.5. Normatividad
Se busca cubrir tres aspectos fundamentales según la legislación las cuales son:
 Protección al consumidor: se basa en cuales son los materiales o equipos que son
usados a la hora de producir el producto, las buenas prácticas de higiene y sanidad por
parte de los colaboradores en el proceso de fabricación del producto y las
especificaciones técnicas para el empaquetado y embalado del producto.

15
 Cuidado del medio ambiente: integra todo sobre los sistemas de gestión y manejo de
residuos con relación al empaquetado y embalado del producto.
 Prácticas comerciales: involucra al mercado donde se dispondrá el producto y el
rotulado de los empaques y embalajes a la hora de ser maniobrados, almacenados y
abastecidos.
La Norma ISO 9001 hace referencia al sistema de gestión de calidad, la Norma ISO
22000 al sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y las Norma ISO 780 y 7000 son
normas que se basan para el buen manejo y advertencia de la carga, como los símbolos
pictóricos, en este caso que indiquen fragilidad, protección del calor, protección de la humedad y
el no apilamiento después de cierta cantidad.
3.6. Materiales usados en empaque y embalaje
Los materiales del empaque y embalaje se seleccionan con base en las necesidades del
producto, método el empaque, resistencia de costo, disponibilidad y especificaciones del
comprador Los envases primarios que se utilizan son las bolsas de polipropileno con densidad de
dos micras, el envase secundario para protegerlo se usan cajas de cartón o lata.
Figura N° 07
Empaques

16
3.7. Metodologías de diseño de producción.
Las metodologías del diseño del panetón son:
 Investigar
 planificar el producto
 definir el producto
 diseñar
 desarrollar
3.8. Análisis denotativo, connotativo y pragmático.
3.8.1. Análisis denotativo.
Se analiza lo que se transmite de manera objetiva a través del empaque panetón, en el que
se describe de manera detallada lo que se ve. Se describe la imagen que aparece en el empaque
de manera detallada la forma, el color y la textura como en la siguiente imagen.
Figura N° 08
Panettone
Nota: Imagen referencial PANETÓN M&M

17
3.8.2. Análisis connotativo.
Aquí se analiza la interpretación de la información de manera subjetiva, describe todo lo
se entendió. Describe las emociones y sensaciones que provoca la imagen.
Figura N° 09
Dónofrio
Nota: Imagen referencial PANETÓN DÓNOFRIO
3.8.3. Análisis pragmático.
Se analiza lo que tramite la imagen, analizamos la imagen desde una perspectiva
pragmática.
Figura N° 10
Dónofrio
Nota: Imagen referencial PANETÓN DÓNOFRIO

18
4. CONDICIONES DE ALMACENAJE
4.1. Condiciones de almacenaje de la materia prima
El almacenamiento de los productos debe estar en condiciones óptimas de humedad,
temperatura e iluminación siguiendo las especificaciones del fabricante, con el fin de no afectar
adversamente de forma indirecta o directa la calidad del mismo. La materia prima y las
preparaciones deben almacenarse a temperatura ambiente, con el fin de tener una buena calidad
del producto.
Leche: La leche pasteurizada la temperatura del envase y almacenamiento de leche
procesada son extremadamente importantes en la determinación de vida, habiendo sido
comprobado que el aumento de 5°C podrá disminuir a la mitad la vida útil de la leche. En tanto,
afirman que temperaturas debajo de 7 °C son preponderantes para alargar la vida en anaquel de
leche.
Azúcar: Bajo las siguientes condiciones de almacenamiento, el azúcar presenta un
comportamiento estable por períodos de 2 años, en este tiempo el producto no debe presentar
ningún tipo de alteración:
 Humedad relativa (%): 55 - 65
 Temperatura: 2°C
 Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de humedad
Deben estar empacado en sacos de azúcar y deben estar protegidos de la humedad, fuego,
chispas, colillas de cigarrillo y plagas que deterioren el material del empaque. En caso de
incendio, apagar con extintor multipropósito.

19
Para evitar su contaminación, se debe almacenar en lugares cerrados, frescos, con
ventilación, secos, libres de polvo, higiénicos y que estén protegidos contra insectos, roedores,
etc. Vida de anaquel, estando en condiciones adecuadas de almacenamiento se garantiza dos
años la vida de anaquel.
Frutos secos: Las pasas deben estar en un lugar limpio, fresco y seco (se recomienda,
como máximo, temperatura de 18 a 20°C y 70% de humedad relativa), bajo estrictas condiciones
sanitarias, libre de olores y materiales extraños que puedan transferirse al producto. Apilamiento
máximo de 7 camas de alto. El producto debe ser almacenado sobre paletas. También es
importante comprobar que estén sueltos, ya que la aglomeración de los frutos, puede significar
una manipulación deficiente o una humedad excesiva durante el almacenamiento. Sea cual sea la
forma de presentación (al vacío o en atmósfera modificada), todos deben ir correctamente
etiquetados. En el caso de que exista algún indicio de presencia de humedad y, por tanto, del
posible riesgo de que aparezcan mohos, deberemos desecharlos.
Harina: La harina es un producto higroscópico y, por tanto, tiene la capacidad de perder
o ganar humedad, por ello es de gran importancia su lugar de almacenamiento, no almacenar la
harina con humedad superior al 15%, porque favorece la proliferación de insectos y provoca
apelmazamiento en la misma, provocando aparición de bloques en los sacos. En la medida de lo
posible, la temperatura no debe superar los 18 °C (evita deterioro de la harina, mejor calidad).
Levadura: La levadura para panificación es un producto vivo y sensible a temperaturas
elevadas. Para que conserve toda su eficacia, debe ser conservada en condiciones óptimas. La
levadura fresca, en dados y la líquida deben conservarse obligatoriamente en el frigorífico a una

20
temperatura de entre 3 y 8 °C. La levadura seca, envasada al vacío o en atmósfera protegida,
debe conservarse en un sitio seco y templado. De este modo conservará toda su eficacia.
Sal: La sal yodada no deberá exponerse a la lluvia, a humedad excesiva o a la luz solar
directa en ninguna de las fases de almacenamiento, transporte o venta. Las bolsas de sal yodada
se almacenarán solamente en locales o depósitos cubiertos que dispongan de suficiente
ventilación.
Tiene que estar separado del agente oxidante y almacenado entre + 15°C y + 25°C. Tiene
que estar ubicado en lugares secos. Debe permanecer en la zona de almacenaje general de
reactivos y soluciones químicas. Su almacenamiento en reservas y/o cabinas, diseñadas para
contener químicos. Mantener en lugares fríos, secos y con buena ventilación.
Huevo: En el caso del huevo pasteurizado, inmediatamente después del envasado, los
envases se cierran y depositan en los locales de almacenamiento a la temperatura adecuada para
su correcta conservación. El ritmo de refrigeración debe ser tal que el producto alcance las
temperaturas exigidas lo más rápidamente posible. Los envases se almacenan de forma que sea
posible la libre circulación de aire alrededor de los mismos. Durante el almacenamiento no se
deben superar las temperaturas siguientes:
 Para los productos congelados:12 °C.
 Paralos productos refrigerados: +4 °C.
 Para los productos estabilizados: temperatura ambiente.
Mantequilla: La mantequilla casera o industrial es necesario usar un recipiente específico
para guardar la mantequilla, la temperatura ideal es entre los 0 y los 8ºC. Y es esencial
21
envolverla correctamente antes de ponerla en la mantequillera. La realidad es que para usar la
mantequilla es preferible dejarla unos 20 minutos fuera de la nevera, tranquilo, no se estropeará
en este transcurso de tiempo. Dado que la mantequilla a temperatura ambiente puede durar varios
días y sernos de más ayuda a la hora de hacer diferentes elaboraciones.
Saborizante de vainilla: Almacenar en su envase original a (15 - 30 °C), ventilado y
protegido de la luz solar y del calor. 12 meses desde la fecha de elaboración 26. El producto debe
conservarse en su empaque original en un lugar fresco, ventilado y seco. Una vez utilizado parte
del producto se debe cerrar inmediatamente para evitar su contaminación.
4.2. Condiciones de almacenaje de producto terminado
El almacenamiento de los productos debe estar en condiciones óptimas de humedad,
temperatura e iluminación, con el fin de no afectar adversamente de forma indirecta o directa la
calidad del mismo. Existen cuatro reglas de oro para la conservación del panetón que tienen que
ver con combatir a los cuatro principales enemigos:
1. No almacenar cercas de productos con olores fuertes.
2. Almacenar un lugar fresco, limpio, seco y alejado de fuentes de calor.
3. No exponer directamente al sol.
4. Apilar máximo 14 cajones.
4.3. Empaques
22
Los productos deben de llegar en óptimas condiciones al usuario final, deben
empaquetarse, siguiendo lineamientos internacionales de calidad y seguridad en su transporte y
almacenamiento.
Empaque primario: Para este caso el empaque primario para el chocolate es de papel
aluminio, el que permite preservar y conservar su olor, sabor y mantener las condiciones
requeridas por ser un producto perecible.
Empaque secundario: Para este caso el empaque secundario tendrá como finalidad el
brindar protección y a su vez ser el medio de presentación del producto, también facilitar la
manipulación del producto para su aprovisionamiento en minimarket, supermercados y dulcerías.
Empaque terciario: En este empaque agrupa a los empaques secundarios del producto y
tiene como fin facilitar la manipulación y la movilización de un lado a otro, ya sea para su
almacenaje, abastecimiento en tienda o traslado al cliente final.
4.3.1. Empaques y embalaje de cartón
El Cartón: Material formado por varias capas de papel superpuestas a base de fibra
virgen o de papel reciclado. El cartón en si es más grueso y resistente que el papel reciclado.
Algunos tipos de cartón son usados en su mayoría para fabricar embalajes (embalaje terciario)
como también acabado diferente, algunas toman la capa superior y lo llaman estuco; ya que,
tiene mayor vistosidad.
Calibres de cartón: El grosor de una caja de cartón depende del tipo de canal del cual se
compone. El espesor de la caja puede ser entre 2 y 15 mm, por lo general; asimismo, el tipo de
23
flauta de cada cartón determina el grosor y el número de arcos por unidad de medida y por
consiguiente el calibre.
Cajas de cartón
 Canal simple u onda simple: son cajas más universales que se componen de un solo
canal que cuenta con un grosor aproximado de 5mm.
 Canal doble o doble onda: son cajas mucho mas resistentes, cuya base de dos canales
posee un grosor aproximado de 7mm; al tener mayor espesor permite realizar cortes en v
para los plegados
 Canal triple o triple onda: son cajas más resistentes con un grosor aproximado de
15mm el cual ofrece protección excepcional y optima. Utilizados mayormente en el
sector industrial y agrícola.
4.3.2. Funciones que predominan la estructura de un buen empaque
Contener: tener capacidad específica según medidas del producto para que se encuentre
bien distribuido
Compatibilidad: tener compatibilidad entre producto y empaque tanto como para evitar
que se pierda el aroma único del panetón e o a su vez el ingreso o deterioro por
microorganismos.
Retener: mantener el estado de conservación de los atributos principales del producto.

24
Práctico: debe mantener la practicidad para la apertura por el cliente final
4.3.3. Consideraciones a tener en cuenta en el rotulado del empaque
 Nombre del fabricante
 País de origen
 Pictograma de manejo
 Destinatario, destino y número de orden
 Puerto de entrada
 Número de bulto y tamaño de caja
 Indicación de peso
 Advertencias de riesgos
5. ALMACENES
5.1. Definición
El almacén es una unidad de servicio en la estructura orgánica y funcional de una
empresa comercial o industrial, con objetivos bien definidos de resguardo, custodia, control y
abastecimiento de materiales y productos.
La formulación de una política de inventario para un departamento de almacén depende
de la información, disponibilidad de materiales, tendencias en los precios y materiales de
compras, es la mejor fuente de esta información. Esta función controla físicamente y mantiene
todos los artículos inventariados, se deben establecer resguardos físicos adecuados para proteger
los artículos de algún daño de uso innecesario debido a procedimientos de rotación de

25
inventarios defectuosos y robos. Los registros se deben mantener, lo cual facilita la localización
inmediata de los artículos.
Los almacenes son básicamente, aquellos lugares donde se guardan y/o depositan los
diferentes tipos de mercaderías de materia prima y de los productos terminados; pero al mismo
tiempo puedes hacer otras funciones como; por ejemplo, el acondicionamiento del producto
terminado.
5.2. Beneficios
Permite mejorar la confianza en el cálculo de necesidades en compras y fabricación.
Permitirá optimizar la cantidad de pedido y el plazo de aprovisionamiento basado en históricos,
permitirá asimismo ajustar las previsiones, determinar las necesidades de producción o estimar la
previsión del consumo que también repercutirá en los niveles de stock que serán necesarios para
satisfacerla.
Permite mejorar el nivel de servicio al cliente: Mejorar el nivel de servicio al cliente
sin incrementar a niveles no deseados el almacén, significa que se tiene unos niveles de stock
óptimos para las necesidades de los demandantes, sin roturas de stock importantes ni frecuentes.
Este indicador influiría en compras, ya que tenderá a llevar el volumen de pedidos a niveles
óptimos para mantener el nivel de servicio sin provocar excesos de existencias o carencias de
ellas y, en producción, ya que tenderán a extinguirse las incidencias por desabastecimiento como
las paradas de fabricación debidas a la mejora de la logística interna del almacén.
Permite mejorar el “Layout” con importantes mejoras de productividad: En una
empresa todo está interrelacionado, por lo que, una mejora en el acceso a las existencias
26
permitirá reducir rutas y tiempos y, por tanto, mejorar los procesos internos del almacenamiento,
aumentar la rotación, la gestión de las mercancías y una menor cantidad de incidencias y de
deterioro de los productos.
Permiten una reducción de trámites administrativos, lo que reduce estructura y
errores: La cantidad de personal necesario en el canal de comunicación para llevarlas a cabo se
reduce, aumenta la velocidad de ejecución, se eliminan procesos innecesarios reduciendo con
ello el lead time de los pedidos, el coste y además aumenta la eficacia y la eficiencia dada la
reducción de intermediarios.
Mejorar los procesos internos de almacenaje con la reducción de tiempos: La
posibilidad de optimizar la gestión de almacén tiene un reflejo directo en el tiempo real de envío
de todas las órdenes internas del almacén a sus destinos correspondientes.
5.3. Características según el tipo de Almacén
5.3.1. Por el tipo de tamaño de empresa
Almacén industrial: En este tipo de almacén es donde se guardan las materias primas
como también los productos semiterminados con un fin de irse a su transformación de cualquier
producto final. Por ejemplo, almacén de materia prima o producto terminado de una empresa de
transformación de grano en harina.
Almacén comercial: Su principal objetivo es almacenar productos ya transformados es decir
productos terminados con el fin de ir al mercado, distribución y/o Ejemplo: Almacén de
empresas de distribución como Amazon.
5.3.2. Por el tipo de mercancía

27
Almacén de materia prima: Almacena todas las materias primas o las partes componentes
que esperan su entrada en el proceso productivo. Abastece por tanto a los diferentes
departamentos de producción.
Almacén de herramientas: Guarda todo tipo de herramientas y equipos que prestan
servicio a los distintos departamentos y operaciones de producción o mantenimiento.
Almacén de materiales obsoletos: Son aquellos productos almacenados por falta de
ventas, por pasada fecha de vencimientos, estos tipos de productos deben de ser retirados de la
producción y llevados a desperdicio.
Almacén de productos terminados: Almacena todos aquellos productos listos para su
posterior reparto y venta. El almacén de productos terminados suele ser un espacio diferente a los
anteriores, ya que se debe evitar cualquier tipo de contaminación, ya que no habrá tratamiento
posterior que la pueda reducir. En ocasiones este tipo de almacén debe de estar refrigerado.
Almacén de devoluciones: Son los productos que son devueltos por los clientes, donde
están destinados a un reproceso o desperdicio.
5.3.3. Por el tipo de recinto
Almacén abierto: Este tipo de almacén no necesita de ninguna infraestructura, los
productos pueden ser almacenados a la intemperie separados por señales, esto se debe a que los
productos nos sufren daños al ser expuesto al sol o al ambiente.

28
Almacén cerrado: En un almacén de tipo cerrado se necesita una infraestructura, ya que
se procura tener un gran cuidado de los productos, ya sea por sus características físicas o
químicas que tienen.
5.3.4. Por el régimen fiscal
Almacén con régimen fiscal general: Los productos almacenados no gozan de exenciones
fiscales, por lo que se les aplican los impuestos vigentes y de forma general.
Almacén con régimen fiscal especial: Los productos almacenados presentan ciertos
beneficios o exenciones fiscales, básicamente, por la ubicación de estos almacenes.
5.3.5. Por el tipo de estructura de almacenaje
Almacenamiento en masa: Los productos son apilados unos con otros en pilas
yuxtapuestas, separadas por pasillos de circulación. Cada pila o grupo de pilas debe ser
homogéneo por fecha o lote de fabricación. Se utiliza en almacenamiento de productos en gran
cantidad (cereales, legumbres) o almacenamiento de reservas (productos estacionales) este tipo
de almacenamiento es una solución que permite una buena utilización del volumen del almacén
con una inversión reducida. El coeficiente de almacenamiento depende del tamaño de los grupos
y la altura de apilado. Los puntos clave a controlar son los medios de manipulación, la resistencia
de los pallets o de los embalajes y la gestión de las superficies anchura de pasillos.
A granel: Los productos o materias primas son almacenados sin envasar en silos o
recipientes. Cada silo o recipiente es homogéneo en cuanto a su fecha de recepción o fabricación.
Pueden existir silos en el interior o en el exterior de la planta. Si se utiliza este tipo de

29
almacenamiento, debe asegurarse que se respetan las condiciones de conservación del producto
(aislamiento y sistemas de calentamiento o enfriamiento).
Estanterías fijas: Las estanterías están separadas por pasillos de circulación que permiten
el acceso a todos los emplazamientos. Esto permite una subdivisión del espacio en subespacios
homogéneos. Los emplazamientos de nivel cero pueden servir de zona de preparación de
pedidos. Aunque las estanterías son fijas, los estantes pueden ser dinámicos (en pendiente) para
facilitar la recogida de paquetes.
Almacenamiento en estanterías móviles: Las estanterías son móviles y se desplazan sobre
raíles para permitir el acceso desde los pasillos. En este tipo de almacenamiento, los
emplazamientos de nivel cero no pueden ser asignados para la preparación de pedidos. Se
aplican en almacenamiento de productos con múltiples referencias que requieren una gran
facilidad de gestión e inspección minimizando la superficie asignada.
5.3.6. Por la función logística que cumplen en el proceso de distribución
Almacén de consolidación: Es el almacén en el que se concentra una serie de pequeños
pedidos de diferentes proveedores, para agruparlos y así realizar un envío de mayor volumen.
Este tipo de almacén tiene la ventaja de que reduce los costes de transporte al agrupar varios
pedidos en uno de mayor tamaño; permite aplicar la técnica del just intime y favorece el flujo de
los productos a los clientes.
Almacén de división de envíos o de ruptura: Es el almacén en el que se realiza la función
contraria a la del caso anterior, es decir, cuando un pedido es de gran volumen para enviarlo al
cliente, en este almacén se divide para realizar envíos de menor tamaño.

30
5.3.7. Por la situación geográfica
Almacén central: Almacén más próximo a los centros de productivos con el fin de
disminuir los costes. Las funciones de este almacén son de suministrar productos a los almacenes
regionales. Se caracteriza porque en él se manipulan unidades de carga completas, tales como
paletas.
Almacén general: Almacén que se localiza cerca de los lugares donde se van a consumir
los productos. Se caracteriza por su especial diseño: adecuado para recibir grandes vehículos
para la descarga de mercancía y con una zona de expedición menos.
Almacén de tránsito: Almacén especialmente acondicionado para la recepción y
expedición rápida de productos. Se suele localizar en algún punto intermedio entre el almacén
regional y el lugar de consumo, cuando entre ambos hay una distancia que se tarda en cubrir un
tiempo superior a un día.
5.4. Métodos de Distribución
Se habla de distribución de un almacén en relación a la forma en que este se diseña. Esto
depende directamente de las características del propio almacén, del tipo de productos que se van
a almacenar y del tipo de logística interna que se tenga que llevar a cabo en la bodega en
cuestión.
 Almacén de tránsito: Se trata de un almacén provisional para las mercancías.
 Almacén de distribución: Son aquellos que se localizan cerca del posible cliente para
garantizar el stock.
31
 Almacén de producción: Son aquellos que almacenan los productos o mercancías
necesarios para la producción de otros productos.
 Almacén de picking: Son almacenes destinados al proceso de preparación de los pedidos.
 Almacén de consolidación: Su principal función es agilizar los procesos logísticos, como
por ejemplo almacenando los pedidos por referencias.
Gracias a la distribución de un almacén logístico, se consigue que los procesos logísticos sean
mucho más eficientes y, de este modo, se optimizan los recursos disponibles.
5.5. Estrategias de optimización
Las estrategias de optimización en los almacenes dependen de los problemas que
presenta. Estos son los problemas más comunes que encontramos hoy en día en el proceso de
almacenamiento:
 Pérdida de mucho tiempo buscando determinados productos por desconocer donde se
ubican realmente.
 Pérdida de la trazabilidad de los productos y de todos sus movimientos dentro del
almacén.
 Falta de comunicación con otros departamentos como el de compras y
aprovisionamientos. Lo que causa que no se tomen decisiones inmediatas y todo el
proceso se ralentice. Además, las decisiones no son del todo fiables.
 Muchos productos se quedan obsoletos o se olvidan por desconocer lo que se almacena.
 Repetición de movimientos y acciones a la hora de preparar el picking.
 Fallos y errores al identificar algunos productos.

32
 Pérdida de tiempo realizando inventarios por desconfianza del personal y del sistema.
 Escasa optimización de los recursos humanos usados durante todo el proceso.
Todos estos problemas vienen dados porque la empresa tiene un gran desconocimiento y
tan solo conoce aquello que entra y aquello que sale del almacén. A continuación, se presentará
estrategias antes, durante y después de la llegada de los productos al almacén.
Antes de la llegada: Antes de la recepción de los productos, se deberá disponer de la
documentación necesaria: tanto la originada por el departamento de aprovisionamiento, en la que
consten los pedidos confirmados con el detalle de los productos solicitados a los suministradores,
como los documentos correspondientes al departamento de ventas, con los datos referentes a las
devoluciones de los clientes.
Llegada de los productos: Este momento es importante, ya que se traspasa la custodia y
la propiedad de las mercancías del proveedor al cliente. Es en este instante cuando se verifica el
pedido, es decir, se comprueba si los artículos recibidos coinciden con los que constan en los
documentos que corroboran el traspaso de propiedad de estos. Al mismo tiempo deberá
procederse a la devolución de aquellos productos que no reúnan las condiciones estipuladas.
Después de la llegada: Una vez que se han recibido los productos, se procede al control
e inspección de estos, en lo que se refiere a la calidad y si se ajusta a las condiciones estipuladas
en el contrato de compraventa. Finalizada la inspección y control, se re paletiza la mercancía si
procede y se le asignan los códigos internos del almacén, emplazándola en su ubicación
definitiva.
5.6. Zonas y ambientes

33
Las zonas deben estar correctamente definidas en el plano de un almacén con áreas y
funciones en cada caso. De esta forma, la especialización de cada una de las zonas, permite que
los procesos logísticos se ejecuten de forma mucho más eficiente, lo que permite, a su vez, la
optimización del almacén y logística de almacenamiento en su conjunto.
 Zona de descarga: área de descarga en donde llegan los camiones y se ejecutan las
labores de descarga.
 Zona de almacenamiento: área de almacenamiento puro. En este caso, las zonas de
almacenamiento estarán subdivididas dependiendo del nivel de rotación de los productos
almacenados. De esta forma, encontraremos tres subzonas, cada una de ellas, asociadas a
artículos de rotación alta, media y baja.
 Zona de preparación de pedidos: área destinada al picking y packing, y a la preparación
de pedidos en general.
 Zona de carga: área de carga de pedidos, unida a la zona de salida desde donde los
productos y los paquetes ya preparados salen para iniciar las operaciones de transporte y
logística externa.
Figura N° 11
Zonas y ambientes de almacén
34
6. DIMENSIONES DEL PRODUCTO
El empaque secundario va depender de tamaño del producto, en el cuadro se puede
observar las medidas del producto por unidad.
Tabla N° 01
Zonas y ambientes de almacén
35
Figura N° 12
7. CÁLCULO DE NECESIDADES DE INSUMOS Y MATERIALES
Para la elaboración de 01 panetón se necesita las siguientes cantidades de materia prima e

insumos.
Figura N° 13
36
PANETÓN
500
HARINA LEVADURA LECHE HUEVOS AZUCAR
0.5 Kg 0.02 Kg 1L 5 Un 0.15 Kg
MANTEQUILLA PASAS FRUTAS
0.1 Kg 0.05 Kg 0.05 Kg
Para la elaboración de 500 panetones se necesita las siguientes cantidades de materia
prima e insumos:
Tabla N° 02
HARINA 250 Kg
LEVADURA 10 Kg
LECHE 500 L
HUEVOS 2500 Un
500 Panetones
AZUCAR 75 Kg
MANTEQUILLA 50 Kg
PASAS 25 Kg
FRUTAS 25 Kg
8. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
37
Los panetones se fabrican en base al programa de producción elaborado de acuerdo con
los pronósticos y pedidos que se vienen tomando. Esto nos ayuda a v a establecer cuántos
panetones, en qué periodo y plazos de tiempo se llevarán a cabo.
Establecemos la programación de los productos finales para así cumplir con los
compromisos que tengamos con los clientes y evitar atrasos en las entregas.
También buscamos evitar las sobrecargas de producción para que así se realice
eficientemente y con resultados de bajo costo.
Para realizar nuestro programa de producción necesitaremos los siguientes puntos:
 Inventario Inicial: Cantidad de panetones que tenemos en stock al iniciar el periodo.
 Pronóstico de la demanda: Cantidad de panetones pronosticados.
 Pedidos: Cantidad de panetones a entregar, según lo solicitado por nuestros clientes.
 Inventario Final: Cantidad de panetones que tenemos en stock al finalizar el periodo.
Tabla N° 03
9. DISTRIBUCIÓN DEL INTERIOR DEL ALMACÉN
9.1. Objetivos de la distribución del almacén

38
La distribución del almacén es importante para tener un óptimo almacenaje de los
panetones.
 Facilitar las tareas de mantenimiento, tener un óptimo movimiento, con el objetivo de
reducir los tiempos de trabajo.
 Facilitan el acceso de las cajas del panetón.
 Tener una flexibilidad libre para la ubicación de los insumos y los productos terminados.
 Facilitar positivamente la rotación de las cajas de panetón dentro del almacén
 Agilidad del desarrollo del resto de procesos logísticos.
9.2. Zonas del Almacén
9.2.1. Almacén de materia prima
Cuenta con estantes para colocar sobre ellos la materia prima, cuenta con 30 estantes, con
un ambiente frio y seco de estantes y góndolas.
 Ambiente seco: En este lugar están los estantes separados por pasillos que permiten el
ingreso por los estantes.
 Ambiente frio: En este ambiente se almacenan los productos que requieran de una
temperatura baja para su conservación, en la que también cuenta con estantes y góndolas
para los huevos, En la que tienen estantes en dos filas. Además, los estantes no van
pegados a la pared y entre los estantes hay pasillos.
9.2.2. Almacén de producto terminado

39
Este parte del almacén esta dimensionado considerando el total de la producción, ya que se va
a comercializar cuando se termine los procesos productivos. El producto terminado se almacena en
presentaciones: cajas x 6 panetones 1 de kg y cajas x30 panetones de kg. Las dimensiones de estas
cajas son de 6cm largo, .5 cm de ancho y 23 cm de alto.
9.2.3. Área de recepción
En esta área las mercaderías son almacenadas por cierto tiempo en la que son sometidas a
procesos de clasificación y control de calidad. En esta zona Se descargan los productos. Por lo que
sus pasillos son amplios y transitables. En esta zona se tiene que tener presente las dimensiones del
volumen de mercadería y el tiempo que va a permanecer en el almacén. Como también, es necesario
comprobar la recepción de la mercancía si las cantidades, la calidad o las características corresponden
al pedido.
9.2.4. Área de despacho
En esta área se gestiona todo lo relacionado con la salida de la mercadería. Este proceso inicia
con la documentación necesaria para que el producto se distribuya de manera correcta. En esta parte
se realiza la separación de una unidad de caga de los productos almacenados.
9.2.5. Oficinas
En esta zona se generan la documentación necesaria para que el producto se distribuya
efectivamente.
40
Figura N° 14
10. DISEÑO DE LOS PLANOS DEL ALMACÉN
10.1. Layout y su objetivo
Un Layout de almacén de panetones sirve para organizar de manera eficiente el espacio
físico del almacén, permitiendo una gestión efectiva de los productos y optimizando los procesos
logísticos. El objetivo principal es mejorar la eficiencia operativa y la productividad del almacén

41
específicamente diseñado para almacenar, manipular y distribuir panetones. A continuación, se
detallan algunos de los propósitos y objetivos clave:
 Optimización del Espacio: Aprovechar al máximo el espacio disponible en el almacén
para almacenar panetones de manera eficiente, considerando la altura de las estanterías y
la disposición de los productos.
 Facilitar el Flujo de Trabajo: Diseñar el layout de manera que permita un flujo de
trabajo eficiente, desde la recepción de los panetones hasta su almacenamiento,
preparación de pedidos y distribución.
 Mejora en la Manipulación de Productos: Facilitar la manipulación de panetones,
minimizando la necesidad de movimientos innecesarios y reduciendo el riesgo de daños
durante la manipulación.
 Eficiencia en la Gestión de Inventario: Implementar un sistema de almacenamiento y
etiquetado que facilite la gestión de inventario, permitiendo un seguimiento preciso de las
existencias de panetones.
 Minimización de Pérdidas y Daños: Diseñar el layout de manera que reduzca los
riesgos de daños a los panetones, minimizando pérdidas y garantizando la calidad del
producto almacenado.
 Facilitar la Preparación de Pedidos: Establecer un diseño que permita una fácil
localización de los panetones, agilizando la preparación de pedidos y garantizando la
precisión en la selección de productos.

42
 Adaptabilidad a las Temporadas y Demandas: Crear un layout que sea adaptable a las
variaciones estacionales en la demanda de panetones, permitiendo una gestión efectiva
durante períodos de alta demanda, como las festividades.
 Eficiencia en la Distribución y Envío: Organizar el layout de manera que facilite la
carga eficiente de panetones para su distribución, minimizando los tiempos de espera y
optimizando los procesos de envío.
En resumen, el Layout de un almacén de panetones tiene como objetivo principal mejorar
la eficiencia global de la gestión del inventario y la logística, asegurando una operación fluida y
exitosa, especialmente en el contexto específico de la producción y distribución de panetones.
10.2. Principios de Distribución
Los principios de distribución en el almacén de panetones son fundamentales para lograr
eficiencia operativa, reducir costos y garantizar un flujo de trabajo fluido. Estos principios
contribuyen a una distribución eficiente, garantizando no solo la producción eficiente sino
también la seguridad de los trabajadores y la adaptabilidad a cambios en la demanda del
mercado.
 Integración de Conjunto: Agrupar áreas de producción y almacenamiento de manera
lógica y eficiente para facilitar la coordinación entre diferentes etapas de la producción,
desde la preparación de ingredientes hasta el empaquetado final.
 Mínima Distancia Recorrida: Organizar el espacio de manera que las áreas de
producción estén cerca unas de otras, minimizando la distancia que los trabajadores o los
productos deben recorrer durante el proceso de fabricación.

43
 Circulación o Flujo de Materiales: Diseñar un flujo de trabajo continuo y lógico,
asegurando que los ingredientes y los productos fluyan de una etapa a otra de manera
eficiente, evitando cuellos de botella y optimizando la producción.
 Espacio Cúbico: Utilizar eficientemente el espacio vertical, aprovechando la altura
disponible para el almacenamiento y maximizando la capacidad de producción sin
aumentar la huella del suelo.
 Satisfacción y Seguridad: Diseñar el espacio de trabajo considerando la ergonomía para
garantizar la comodidad y seguridad de los trabajadores. Además, asegurar que las áreas
de producción cumplan con normativas de seguridad alimentaria.
 Flexibilidad: Diseñar el espacio para adaptarse a cambios estacionales en la demanda de
panetones, permitiendo una producción flexible y eficiente, así como la incorporación de
nuevas líneas de productos o tecnologías.
10.3. Etapas de la distribución
i. Determinar las Ubicaciones de Existencias: En esta fase, se asignan ubicaciones
específicas para las materias primas, los productos en proceso y los panetones terminados
dentro del almacén. Se utiliza un sistema de almacenamiento eficiente, que incluye
estanterías y racks diseñados para optimizar el espacio y permitir una fácil identificación
y acceso a los productos. La implementación de estanterías ajustables garantiza la
versatilidad para acomodar diferentes tamaños de productos, asegurando una rotación
adecuada y facilitando la gestión del inventario.

44
ii. Implementar el Sistema de Manejo de Materiales: En esta etapa, se utilizan diversos
equipos de manipulación, como carretillas elevadoras y transpaletas, para facilitar el
movimiento eficiente de materias primas y productos en todas las áreas del almacén.
Además, se incorporan sistemas automatizados, como transportadores de rodillos y cintas
transportadoras, para agilizar el flujo de materiales y reducir la manipulación manual.
Esta combinación de equipos manuales y automatizados asegura un manejo eficiente y
reduce el riesgo de errores operativos.
iii. Mantener un Sistema de Control de Inventarios: Se implementa un sistema de gestión
de inventarios robusto que permite un seguimiento en tiempo real de las existencias. El
uso de tecnologías como códigos de barras y escaneo facilita la entrada y salida de
productos, asegurando una precisión en la información del inventario. Además, se
establecen procedimientos regulares de reconciliación para garantizar que el inventario
físico coincida con los registros del sistema, identificando y corrigiendo cualquier
discrepancia de manera oportuna.
iv. Establecer Procedimientos para Tramitar los Pedidos: La implementación de un
sistema de gestión de pedidos eficiente permite registrar, organizar y procesar solicitudes
de panetones de manera sistemática. Procedimientos claros para la preparación de
pedidos se establecen, considerando la prioridad de productos, la fecha de vencimiento y
las especificaciones de los clientes. La integración de tecnologías de software ayuda a
minimizar errores y agiliza todo el proceso, desde la recepción del pedido hasta su
preparación para el despacho.

45
v. Seleccionar el Medio de Transporte: Se lleva a cabo una evaluación exhaustiva de las
opciones de transporte disponibles, considerando factores como la distancia de
distribución, la capacidad de carga y la fragilidad de los panetones. La coordinación
logística con empresas de transporte externas o la implementación de flotas internas se
realiza de manera estratégica para asegurar un transporte eficiente y oportuno. Se
establecen protocolos claros para la carga de los productos en los vehículos, garantizando
la integridad de los panetones durante el transporte.
10.4. Tipos de distribución
La distribución en un almacén de panetones puede variar según diversos factores, como
el tamaño del almacén, la cantidad de productos manejados y la eficiencia operativa deseada. A
continuación, se presentan algunos tipos comunes de distribución que pueden ser aplicados en
almacenes de panetones:
 Distribución en Bloque:
Descripción: En este enfoque, los productos se almacenan en grandes bloques o secciones
según su tipo o variedad. Por ejemplo, bloques separados para panetones tradicionales, panetones
rellenos, o panetones de diferentes tamaños.
Ventajas: Facilita la identificación rápida de categorías de productos y puede ser eficiente
para almacenes con grandes volúmenes de productos similares.
 Distribución por Zonas:

46
Descripción: El almacén se divide en zonas específicas, y cada zona se asigna a un tipo
particular de panetón o a una etapa específica del proceso de producción. Por ejemplo, puede
haber zonas para almacenar materias primas, productos en proceso y productos terminados.
Facilita la organización y el seguimiento detallado de cada etapa del proceso de producción.
 Distribución por Flujo de Proceso:
Descripción: Organiza el almacén de acuerdo con el flujo natural del proceso de
producción, desde la recepción de materias primas hasta la producción y el almacenamiento de
productos terminados.
Ventajas: Facilita la logística interna y minimiza el tiempo y la distancia recorrida
durante las diversas etapas del proceso.
 Distribución en U:
Descripción: Este diseño permite un flujo lógico desde la recepción de materias primas
para panetones hasta el empaque y almacenamiento. Algunas ventajas específicas incluyen un
flujo eficiente en la producción de panetones, supervisión centralizada, reducción de distancias
recorridas, flexibilidad en la adaptación a variaciones estacionales, control de calidad mejorado y
optimización del espacio.
La elección de un tipo de distribución dependerá de las características específicas del
almacén, los procesos de producción y los objetivos logísticos de la empresa que fabrica
panetones. En este caso se ha diseñado los planos del almacén combinando varios enfoques que
también puede ser una opción viable para maximizar la eficiencia.

47
Figura N° 15

Figura N° 16
48
11. DISEÑO DEL PROTOTIPO
Durante el proceso, se logró estandarizar la formulación, tiempo y temperatura a fin de
obtener un producto con buenas características organolépticas como Color, olor, sabor y textura
(esponjosa y suave).
La categoría de prototipo que se usó:
Prototipo visual: Se muestra la caja, su tamaño y la forma del producto final donde
representa sus dimensiones.
Figura N° 17
49
12. PROCESO DE EMPAQUE
12.1. Empaque y Embalaje
El empaque es aquel elemento que funciona como envase, contenedor o envoltura de un
producto o artículo, ha sido diseñado y manufacturado primordialmente para su conserva y
protección, este también ayuda a su transporte y manejo.
Empaque de Cartón:
Es formado por varias capas de papel, que le ofrecen rigidez y dureza. Se utiliza para
empacar bienes como alimentos, artesanías, maquinaria, electrodomésticos, etc. Para nuestro
caso se hará uso del cartón corrugado, éste se fabrica a partir de papel fabricado con fibras de
celulosa virgen, se caracteriza por la combinación de dos elementos en su estructura; los cuales
son: las láminas de papel ondulado (flauta) y planchas de cartón liso (liner), generándole a la caja
una gran resistencia. Algunas de sus características son:
 Permite ganar espacio de embalaje
 Ayuda a promocionar el producto
 Facilita la agrupación de productos
Empaque de Plástico:
Es un material ligero, de fácil manipulación y reutilizable, no obstante, afecta al medio
ambiente. Hay diferentes tipos de plásticos como el polietileno, polipropileno, etc. Para nuestro
caso se hará uso de la bolsa de polietileno, este material tiene propiedades muy parecidas al
50
polipropileno y es uno de los plásticos más comunes debido a la facilidad en el proceso de
fabricación y el costo económico. Algunas de sus características son:
 Permite ganar espacio de embalaje
 Ayuda a promocionar el producto
 Facilita la agrupación de productos
12.2. Proceso de Empaque Automatizado
Este proceso nos permite optimizar y realizar tareas o actividades de manera continua,
esto genera un aumento en la productividad y reduce costos laborales. “Los procesos
automatizados tienen como principal función la incorporación de elementos o dispositivos
tecnológicos, a través de los cuales se pueden sustituir las tareas manuales por otras realizadas
por máquinas o cualquier otro tipo de automatismo” (Parilli, 2020). Los procesos automatizados
contienen una serie de ventajas, las cuales son mencionadas a continuación:
 Se incrementa la calidad del proceso productivo, lo cual se traduce en una gran calidad de
producción final y la mejora de los resultados.
 Mejora la tasa de implementación de las instalaciones, maquinaria y componentes
humanos, así como su seguridad y protección.
 Posibilita el procesamiento, recopilación, organización y estudio de información y datos
estadísticos de forma inmediata y eficiente para la toma de decisiones.
 Permite disponer de los medios de producción adecuados a las solicitudes del mercado.
51
 Se incrementa el grado de adhesión en medio de las políticas empresariales y los sistemas
productivos.
 Incentiva la investigación y desarrollo de tecnologías novedosas.
 Figura N° 18

52
13. BIBLIOGRAFÍA
Andina. (2021). El 85.7% de la exportación peruana de panetones se dirigió a EE.UU. y
Chile. https://andina.pe/agencia/noticia-el-857-de-exportacion-peruana-panetones-sedirigio-a-
eeuu-y-chile-874553.aspx
Cómo hacer panettone de Navidad. (s/f). www.mundodeportivo.com/uncomo.
Recuperado el 28 de septiembre de 2023, de
https://www.mundodeportivo.com/uncomo/comida/receta/como-hacer-panettone-de-navidad-
15237.html
Distribución de un almacén logístico: ejemplo, tipos y layout. (s/f). Beetrack.com.
Recuperado el 28 de septiembre de 2023, de https://www.beetrack.com/es/blog/distribucion-
mercancias-almacen
El dia Digital. (s/f). Fábricas incrementan la producción de panetones. El Día Digital.
Recuperado el 28 de septiembre de 2023, de https://www.eldia.com.bo/noticia.php?
id=159404&id_cat=1
El Comercio. (2021). Exportación de panetones creció 24% a octubre millones.
https://elcomercio.pe/economia/peru/exportacion-de-panetonescrecio-24-a-octubre-de-2021-y-
sumo-us-54-millones-nndc-noticia/
Guerrero D., Girón C, Madrid A., Mogollón C., Quiroz C, Villena, D. (2012) Diseño de
la línea de producción de chocolate orgánico [Tesis de grado, Universidad de Piura]

53
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/1556/PYT_Informe_Final_CHOCOLATE_O
RGANICOv1.pdf?sequence=1
Jacome Lagla, W. (2015) Diseño de una planta de elaboración de chocolate negro y
chocolate con leche a partir de licor de cacao [Tesis de grado, Escuela Politécnica Nacional]
https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/12608/1/CD-6670.pdf
José Silva.; Conservas caseras de alimentos, 2da Edición, Editorial Acribia,Capitulo 1,
pag. 56, Lima – Peru, 19982. STANLEY P. CAUVAIN.; Procesos de elaboración de pan dulce,
2da edición,‖Editorial servicio de publicaciones, capitulo 1, pag. 25 Valencia – España. 2002
uDocz. (2021). Proceso de Producción del Paneton. uDocz.
https://www.udocz.com/apuntes/177548/proceso-de-produccion-del-paneton
www.tecnologiadeprocesos.com. (s/f). Blogspot.com. Recuperado el 28 de septiembre de
2023, de http://tecnologiadeprocesos.blogspot.com/2010/03/diagrama-de-flujo-para-elaborar-
paneton.html
Wikipedia contributors. (s/f). Panetone. Wikipedia, The Free Encyclopedia.
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Panetone&oldid=153973809
Bernal, C. A. (2006). Metodología de la investigación: para administración, economísa,
humanidades y Ciencias sociales (2 ed.). Naucalpan: Prentice Hall.
Euroinnova Business School. (2021, noviembre 24). Aplicaciones de la ciencia.
Euroinnova Business School. https://www.euroinnova.edu.es/blog/aplicaciones-de-la-ciencia

54
López, A. (2022, diciembre 26). Panettone o pan dulce de Navidad. De Rechupete;
Recetas de rechupete. https://www.abc.es/recetasderechupete/panettone-panetone-paneton-o-
pan-dulce-de-navidad/11944/
Servicios de Corrugados Maracay C.A. (2015). Empaques de cartón corrugado -
Recomendación para el manejo y manipulación.
https://www.corrugadosmaracay.com/index.php/servicios/gestion-integral-de-la-calidad
Seguridad Minera. (2015). Norma NFPA 704: significado y características.
https://www.revistaseguridadminera.com/emergencias/nfpa-704-significado-caracteristicas/

Avance de Informe N°1 - PANETON

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Avance de Informe N°1 - PANETON

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERU

CURSO INTEGRADOR I - ESCUELA DE INDUSTRIAL (48641)

AVANCE DE INFORME N°1 – PROCESO DE PRODUCCIÓN

Esther Erika Elías Tacuchi (U17305676)

Fany Luz Quispe Espinoza (U20211419)

Noli Natali Coronado Rodríguez (U20211258)

Karol Bendezú (130051)

ALEX UBALDO CARNERO HUAMANCHUMO

1.3. Materia prima e insumos...............................................................................................2

1.4. Productos Sustitutos y Complementarios.....................................................................5

1.4.1. Productos Sustitutos................................................................................................5

1.4.2. Productos Complementarios...................................................................................5

2. PROCESOS DE PRODUCCIÓN DEL PRODUCTO.....................................................6

2.1. Proceso de Producción...................................................................................................6

2.2. Maquinaria y Equipos...................................................................................................7

2.3. DOP del proceso de producción..................................................................................11

3.4.1. Funciones técnicas..................................................................................................13

3.4.2. Funciones de marketing.........................................................................................13

3.6. Materiales usados en empaque y embalaje................................................................14

3.7. Metodologías de diseño de producción.......................................................................15

3.8. Análisis denotativo, connotativo y pragmático..........................................................15

3.8.1. Análisis denotativo.................................................................................................15

3.8.2. Análisis connotativo...............................................................................................16

3.8.3. Análisis pragmático................................................................................................16

4.1. Condiciones de almacenaje de la materia prima.......................................................17

4.2. Condiciones de almacenaje de producto terminado..................................................20

4.3.1. Empaques y embalaje de cartón...........................................................................21

4.3.2. Funciones que predominan la estructura de un buen empaque.........................22

4.3.3. Consideraciones a tener en cuenta en el rotulado del empaque.........................22

5.3. Características según el tipo de Almacén...................................................................25

5.3.1. Por el tipo de tamaño de empresa.........................................................................25

5.3.2. Por el tipo de mercancía........................................................................................25

5.3.3. Por el tipo de recinto..............................................................................................26

5.3.4. Por el régimen fiscal...............................................................................................26

5.3.5. Por el tipo de estructura de almacenaje...............................................................27

5.3.6. Por la función logística que cumplen en el proceso de distribución...................28

5.3.7. Por la situación geográfica....................................................................................28

5.4. Métodos de Distribución..............................................................................................29

5.5. Estrategias de optimización.........................................................................................30

5.6. Zonas y ambientes........................................................................................................31

6. DIMENSIONES DEL PRODUCTO..............................................................................33

7. CÁLCULO DE NECESIDADES DE INSUMOS Y MATERIALES...........................34

9.1. Objetivos de la distribución del almacén....................................................................36

9.2. Zonas del Almacén.......................................................................................................36

10. DISEÑO DE LOS PLANOS DEL ALMACÉN.................................................................38

10.1. Layout y su objetivo.................................................................................................38

10.2. Principios de Distribución.......................................................................................40

10.3. Etapas de la distribución.........................................................................................41

10.4. Tipos de distribución...............................................................................................43

11. DISEÑO DEL PROTOTIPO..........................................................................................46

12. PROCESO DE EMPAQUE............................................................................................47

12.1. Empaque y Embalaje...............................................................................................47

12.2. Proceso de Empaque Automatizado.......................................................................48

El presente informe trata de investigar y de dar a conocer el proceso de elaboración de

panetones, desde la obtención de la materia prima, insumos, maquinaria, equipos y finalizando

con el empaque y almacenaje.

con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar.

conseguir un panetón tan bueno como el fabricado en Italia.

El panetón, con sus diferentes variedades, sabores y presentaciones, se ha convertido en

1.3. Materia prima e insumos

acidez, amargor o dulzor.

calidad tiene una importancia fundamental en la técnica de la panificación, en la excelencia del

producto, en la estructura de costos y en la comercialización. El agua hidrata los almidones de la

quebradizo. El agua hidrata la harina, hincha los gránulos de almidón y favorece el